Faktor-Faktor Penyebab

Kerusakan Bahan Pangan

Andi Dirpan, S.TP., M.Si, PhD
 Tanda-Tanda Kerusakan
01 Bahan Pangan

Outline 02 Jenis-Jenis Kerusakan

Bahan Pangan

Faktor Utama Penyebab

03 Kerusakan Pangan
APA ITU
KERUSAKAN
BAHAN PANGAN
 Pengertian

Kerusakan bahan pangan adalah suatu bentuk penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera
atau parameter lain yang biasa digunakan.
 Tingkat kerusakan bahan pangan dapat
Diklasifikasikan dalam tiga golongan:

 Bahan pangan yang tidak mudah rusak (nonperishable)

 Bahan pangan yang agak mudah rusak (semi perishable)

 Bahan pangan yang mudah rusak (perishable)

 Umur Simpan (H)
Jenis Bahan Pangan Pada 70°F (21,10 C)
Daging segar 1-2
Ikan segar 1-2
Unggas 1-2
Daging dan ikan kering, asin, dan asap 360 atau lebih
Buah-buahan segar 1-7
Buah-buahan kering 360 atau lebih
Sayuran daun 1-2
Umbi-umbian 7-20
Biji-biji kering 360 atau lebih
 Tanda-Tanda Kerusakan
Bahan Pangan
Pembusukan
01
Pertumbuhan jamur 07
02 Perubahan tekstur

Terjadi penggumpalan 06

03 Memar

Perubahan rasa dan bau 05

04
Perubahan warna
 Insang berwarna
Perubahan pucat, mata
Buah-buahan
tekstur dan Isi telur menjadi Warna daging tenggelam, tekstur
mengalami Penggumpalan
pertumbuhan encer dan berbau kehitaman dan daging sangat
memar yang pada tepung
jamur pada umbi- tengik berulat lunak, serta
berkelanjutan
umbian mengeluarkan bau
dan berlendir
JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1 Kerusakan Mikrobiologis

2 Kerusakan Biologis

2
3 Kerusakan Fisik

4 Kerusakan Kimiawi

5 Kerusakan Mekanis
Kerusakan Mikrobiologis
 Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir.
 Golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta
berkadar air tinggi; Kapang menyerang bahan yang banyak mengandung pektin, pati dan
selulosa; sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula.
 Mekanisme kerja mikroba yaitu mendegradasi makromolekul-makromolekul penyusun bahan
pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
 Jenis kerusakan ini berbahaya bagi manusia karena racun yang diproduksi, serta penjalaran
dan penularan yang sangat cepat.
Kerusakan Biologis
 Jenis kerusakan ini disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat
 Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dalam
bahan atau enzim yang terdapat di dalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis
yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan pembusukan.
 Contoh : Daging akan membusuk dengan sangat cepat bila disimpan pada suhu ruang.
 Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena perlakuan fisik
Contoh:
• Pada pendinginan yang tidak sesuai dengan suhu optimal menyebabkan terjadinya “chilling injuries”
• Pada penggorengan yang terlalu lama menyebabkan kegosongan
• Pada penyimpanan dalam gudang yang basah menyebabkan “hardening” (penggumpalan dan
pengerasan) pada tepung-tepungan yang kering.
• Pada pengeringan menggunakan suhu yang terlalu tinggi dan dengan cara pengeringan yang terlalu
cepat akan mengalami “case hardening” (bagian luar bahan pangan mengeras sedangkan bagian
dalamnya tetap lunak)
 Kerusakan Kimiawi
Jenis kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi kimia
seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
Contoh : Browning non-enzimatis pada buah apel

Kerusakan Mekanis
Jenis kerusakan ini disebabkan adanya benturan-benturan
mekanis. Kerusakan mekanis dapat terjadi selama proses
pemanenan, pengangkutan, dan pada proses lainnya.
 1 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

FAKTOR UTAMA PENYEBAB

KERUSAKAN PANGAN 2 Aktivitas enzim di dalam bahan pangan

3 Serangga, parasit dan tikus

4 Suhu (pemanasan dan pendinginan)

5 Kadar air

6 Oksigen

7 Sinar matahari

8 Waktu penyimpanan
1 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Bakteri
Ukuran panjang sel bakteri pada bahan pangan antara satu
sampai beberapa mikron
Bakteri membutuhkan air lebih banyak dari pada kapang atau
khamir. Sebagian besar bakteri dapat tumbuh dengan baik pada
aw mendekati 1.
Klasifikasi bakteri berdasarkan suhu :
a. Bakteri termofil : > 45 ºC;
b. Bakteri mesofil : 20- 45 ºC;
c. Bakteri psikrofil : < 10 ºC;
Sebagian besar bakteri tumbuh paling baik pada pH mendekati
netral
Terdapat 4 golongan bakteri berdasarkan proses respirasi:
aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerofilik.
Khamir

Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih.

Sebagian besar khamir berbentuk bulat atau lonjong (ellips).
Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dari bakteri dan lebih
banyak dari kapang. Batas aw terendah untuk khamir adalah
sekitar 0,88 - 0,94. (Aw bir (0,94); roti (0.91); susu kental (0.90).
Suhu optimum pertumbuhan sekitar 25 – 30ºC dan suhu
maksimum sekitar 35 – 47 ºC. Beberapa macam khamir dapat
tumbuh pada suhu ≤ 0ºC.

Pertumbuhan khamir pada umumnya pada suasana asam

dengan pH antara 4,0 sampai 4,5

Jenis khamir fermentatif dapat tumbuh secara perlahan-lahan

pada keadaan anaerobik.
Kapang

Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, serta tumbuh

seperti bulu/rambut yang disebut (mycelia). Kapang mempunyai
spora yang berwarna khas, hijau/hitam pada roti busuk, jingga
pada oncom, putih dan hitam pada tempe.
Pada umumnya sebagian besar dari kapang membutuhkan aw
yang lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Aw pertumbuhan
kapang berkisar 0.62-0.99
Kapang yang bersifat mesofilik memiliki suhu optimum antara
25 – 37ºC, sedangkan Kapang yang bersifat psikrofilik tumbuh
secara perlahan-lahan pada suhu antara –5 sampai –10ºC.
Kapang tumbuh pada kisaran pH yang lebar yaitu antara 2-8,5
tetapi umumnya hidup pada pH asam.
Kapang yang tumbuh pada makanan, umumnya adalah aerobik
2 Aktivitas Enzim

 Enzim yang ada pada bahan pangan

dapat berasal dari mikroba atau dari
pada bahan pangan itu sendiri secara
normal.
 Aktivitas enzim dapat dicegah atau
dihentikan sama sekali oleh panas,
perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan
lainnya.
 Keaktifan maksimum dari enzim pada
umumnya terletak di antara pH 4 sampai
8, atau di sekitar pH 6.
 Beberapa enzim lebih tahan terhadap
pemanasan, pendinginan, pengeringan,
radiasi atau cara-cara pengawetan
lainnya daripada mikroba. S
 Beberapa contoh enzim dengan substrat, hasil akhir dan pH optimumnya

Enzim Substrat Hasil akhir pH optimal++)

Lipase Gliseride (lemak) gliserol, asam lemak 5,0 - 8,6
Fosfatase (lechitinase) Lechitin kholine, H3, PO4, lemak 3,0 – 10,0
Invertase Sukrosa glukosa, fruktosa 4,6 – 5,0
Maltase Maltosa Glukosa 4,5 – 7,2

Selobiase Selobiosa Glukosa -

Laktase Laktosa glukosa, galaktosa -
Amilase Pati dekstrin, maltosa 5,0 – 7,0 8
Selulase Selulose selobiosa, glukosa 3,5
Proteinase (bromelin, Protein polipeptida, dipeptida 1,5 – 10
papain pepsin,
tripsin, renin)
Peptidase (Polipeptidase) Protein asam amino 6,0 – 7,4
(peptida)
Urease Urea CO2, NH3 7,0
Asparaginase Asparagin asam aspartat, NH3 -
Deaminase Asam amino NH3, asam aroganik -
 3 Serangga, Parasit dan Tikus
Serangga utamanya dapat
merusak atau melukai permukaan
bahan pangan seperti buah-
buahan, sayur-sayuran, biji-bijian
dan umbi-umbian, sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh
bakteri, khamir atau kapang.
Parasit cacing pita terdapat pada
daging sapi dan babi. Cacing
tersebut masuk ke dalam tubuh
hewan melalui makanan,
sehingga daging yang tidak
dimasak dapat menjadi sumber
kontaminasi bagi manusia.
Tikus merugikan bukan hanya
karena jumlah bahan yang
dimakan, tetapi juga kotoran,
rambut dan air kencingnya dapat
merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri dan
menimbulkan bau tidak enak.
4 Pemanasan dan pendinginan
Pemanasan yang berlebihan
dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi,
menghancurkan vitamin dan
degradasi lemak atau minyak.
Pembekuan yang dilakukan terhadap
buah dan sayur akan menyebabkan
bahan tersebut mengalami thawing
setelah dikeluarkan dari tempat
pembekuan sehingga teksturnya
menjadi lunak dan dapat menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba.
5 Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan

dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH
udara di sekitarnya. Apabila kadar air
bahan rendah sedangkan RH di
sekitarnya tinggi, maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara sehingga
kadar air bahan menjadi lebih tinggi.

Apabila suhu bahan lebih rendah (dingin)

akan terjadi kondensasi udara pada
permukaan bahan dan dapat merupakan
media yang baik bagi perkembangbiakan
bakteri atau pertumbuhan kapang.
6 Udara dan Oksigen 7 Sinar Matahari

Udara dan oksigen selain dapat merusak
vitamin terutama vitamin A dan C, warna
bahan pangan, flavor dan kandungan
lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Pada umumnya kapang adalah
aerobik, oleh karena itu sering ditemukan
tumbuh di permukaan bahan pangan.
Sinar dapat merusak beberapa vitamin
terutama riboflavin, vitamin A dan C, juga
dapat merusak warna pangan. Sebagai
contoh, susu yang disimpan dalam botol
transparan, flavor susu dapat berubah
karena terjadinya oksidasi lemak dan
perubahan protein yang dikatalis oleh sinar.

6 Waktu Penyimpanan

Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan

oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen
dan sinar, semuanya dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang
lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali
makanan dan minuman fermentasi.
Any question?? THANK YOU