Proses pengawetan makanan sering melibatkan pengendalian suhu dan pH.

Bagaimana cara kerja kombinasi pengendalian suhu dan pH dalam mencegah

pertumbuhan mikroorganisme?

1. Nilai pH
Faktor lingkungan lainnya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme adalah
pH. Nilai pH merupakan pengukuran keasaman atau alkalinitas bahan pangan. Dengan
menggunakan pHmeter, nilai pH berkisar antara 0 - 14. Nilai pH sama dengan 7 adalah netral,
dan pH lebih tinggi dari 7 berarti lebih basa, sedangkan pH lebih rendah dari 7 berarti lebih
asam.
Nilai pH bahan pangan sangat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.
Nilai pH di antara 4,6 dan 7,0 merupakan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bahan pangan dengan pH di antara kisaran tersebut disebut makanan
berasam rendah. Perlakuan yang hati-hati harus dilakukan terhadap produk semacam ini,
terutama dalam industri pengalengan, misalnya daging atau ikan dalam kaleng.
Di bawah pH 4,6, hanya beberapa bakteri yang dapat tumbuh, tetapi kapang dapat tumbuh
pada kondisi tersebut. Bahan pangan dengan pH di bawah 4,6 disebut makanan berasam
tinggi.
Spora Clostridium botulinum tidak dapat bergerminasi pada pH 4,6 atau lebih rendah.
Pseudomonas sp. tidak tumbuh pada pH di bawah 5,5. Acar atau pikel merupakan salah satu
contoh makanan asam yang sukar ditumbuhi oleh mikroorganisme.
2. Suhu
Mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu, dan seleksi dapat terjadi karena
suhu lingkungan pertumbuhannya. Mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga golongan
berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, yaitu:
a. Psikrofil yang tumbuh pada suhu 0 sampai 20°C.
b. Mesofil yang tumbuh pada suhu 20 sampai 45°C.
c. Termofil yang tumbuh pada suhu di atas 45°C.
Kebanyakan mikroorganisme penyebab penyakit dan keracunan makanan mempunyai suhu
optimum pertumbuhan sekitar 37°C, yaitu sama dengan suhu tubuh kita. Pada umumnya
mikroorganisme penyebab penyakit tumbuh pada suhu antara 4 dan 60°C, oleh karena itu
sebaiknya makanan tidak disimpan pada kisaran suhu tersebut dalam waktu lama.
Pada suhu di atas 60°C umumnya tidak ada mikroorganisme yang dapat tumbuh dan hanya
bakteri yang membentuk spora yang masih hidup. Meskipun bakteri pembentuk spora tidak
tumbuh pada suhu di atas 60°C, tetapi jika suhu diturunkan spora dapat bergerminasi dan
tumbuh kembali.
Pada suhu di bawah 4°C kebanyakan bakteri tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan
berkembang biak. Akan tetapi, organisme pembusuk psikrofil masih dapat tumbuh sampai
suhu di atas 0°C.
Kombinasi cara kerja dari suhu dan pH pada aplikasinya menggunakan teknologi hurdle yang
merupakan penggabungan Teknik-teknik pengawetan yang sudah ada dengan yang baru
untuk membentuk serangkaian faktor pengawet agar mikroorganisme tidak mampu
mengatasinya. Rintangan ini dapat mencakup suhu, aktivitas air, keasaman, potensi redoks,
bahan pengawet, organisme kompetitif, vitamin, nutrisi, dan banyak lagi.
Pada mikroorganisme agar dapat berkembang dan berkembang biak, mikroorganisme perlu
mempertahankan keadaan homeostatis, yaitu lingkungan internal yang stabil dan seimbang.
Teknologi hurdle berupaya mengganggu satu atau lebih mekanisme homeostasis,
menyebabkan mikroba menjadi tidak aktif atau bahkan mati. Gabungan hurdle terbaik
mengganggu beberapa mekanisme homeostatis secara bersamaan. Pendekatan multi-
sasaran ini lebih efektif dibandingkan penargetan tunggal dan memungkinkan terjadinya
hurdle dengan intensitas yang lebih rendah, sehingga mikroba mati dan tidak berkembang
lagi.

Sumber:
PANG4214 hal 3.18-3.19.
https://aqualab.com/en/knowledge-base/expertise-library/using-hurdle-technology-safer-
and-fresher-food