HIGIENE

PANGAN
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH
MIKROORGANISME
KELOMPOK 1
KELAS D
 ANGGOTA

AILSA CINTA LUFIARA DEWA AKBAR MAULANA

2009511063 2009511089
 MATERI
#1 #2 #3
KEHIDUPAN DAN
PENDAHULUAN BENTUK KERUSAKAN PANGAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
#1
PENDAHULUAN
 PENDAHULUAN
Faktor pertumbuhan
mikroorganisme
Bahan pangan sangat jarang ditemukan dalam
keadaan steril, slalu ada bakteri dan mikroba akan tetapi
Faktor intrinsik
hanya beberapa bahan makanan yang akan dirusak oleh
mikroba dalam jumlah tertentu contohnya pada susu sapi Faktor pengolahan
yang akan rusak oleh bakteri asam laktat, produk biji biji an
yang rusak oleh kapang dan sari buah yang akan rusak oleh Faktor ektrinsik
khamir
Faktor implisit
Berbagai faktor biasanya bergabung menentukan
spesies yang paling banyak berkembang pada suatu bahan
pangan yang bisa bersifat fisik, kimia atau biologis
 FAKTOR INTRINSIK
- Water activity
- Nilai PH bahan pangan
- Potensial Redoks
- Zat gizi
- Kandungan karbohidrat
- Kandungan lemak
- Kandungan protein
- Kandungan vitamin
Faktor intrinsik merupakan beberapa faktor dari
dalam bahan pangan tersebut yang menjadi salah satu
kebutuhan mikroorganisme agar dapat tumbuh di bahan
pangan tersebut, seperti contoh pada faktor aktifitas air
Bahan pangan dengan air yang rendah atau
kering dapat dirusak oleh kapang, sedangkan pada
bahan pangan dengan garam tinggi atau diasinkan
seperti daging asin akan dirusak oleh khamir jenis
debaryomyces dan bakteri nalofilik
 FAKTOR PENGOLAHAN

Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mengurangi kerusakan sekaligus mengurangi perkembangan
mikroorganisme patogenik, ada 2 metode pengolahan yakni dengan pemanasan atau dengan pengeringan/pembekuan.

Bahan pangan yang diolah dengan pemanasan akan mengiliminasi sebaagian besar mikroorganisme terutama
kapang dan khamir, pemanasan juga penting pada proses pasteurisasi karna akan mengeliminasi semua mikroorganisme
kecuali micrococus dan streptococus yang bersifat thermodurik. Perlu diingat juga bahan pangan sudah dimasak lebih
mudah terkontaminasi mikroorganisme karna zat gizi yang sudah tersedia dan rendahnya persaingan mikroorganisme

Pada proses pengeringan dengan garam, bakteri halofilik dan khamir cenderung tumbuh sedangkan pada proses
pembekuan segala mikroorganisme akan menjadi dormant dan akan aktif kembali ketika pencairan atau thawing
 FAKTOR EKSTRINSIK

Faktor ekstrinsik adalah faktor dari luar bahan pangan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme,
seperti yang sudah dibahas sebelumnya. Faktor yang harus diperhatikan yakni suhu dan kondisi penyimpanan dimana
kedua hal tersebut memegang peranan penting seperti aktifitas air dan potensial redoks bahan pangan
 FAKTOR IMPLISIT
- Laju pertumbuhan spesifik
- Simbiosis mikroorganisme
- Antagonisme
- Penggunaan zat gizi
- nilai PH
- Pembentukan zat antimikroba
- Potensi redoks
- bakteriofag
Faktor implisit adalah sifat dari organisme itu
sendiri, mencakup sampai seberapa jauh sifat-sifat
bahan pangan, kondisi pengolahan, dan penyimpanan
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan, sangat tergantung pada keadaan dan
sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme.
Salah satu contohnya adalah laju pertumbuhan
yang memiliki 3 faktor yakni
1. Lamanya fase lag
2. Laju pertumbuhan eksponensial
3. Produksi masa sel total
 #2
Bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
 CONTOH KERUSAKAN

- Berjamur

Jamur yang tumbuh pada bahan pangan disebabkan oleh fungi miselium dan spora kapang

- Pembusukan

Terjadi pada bahan pangan buah dan sayur sayur an

- Berlendir

Permukaan yang berlendir biasa terjadi pada sayuran, daging dan ikan yang menyebabkan bau dan rasa yang
menyimpang

- Perubahan warna

Beberapa koloni mikroorganisme dapat menyebabkan warna atau pigmen yang berubah pada bahan pangan
tercemar seperti merah, hijau dan hijau
 CONTOH KERUSAKAN

- Lendir kental

Yang biasa terjadi pada minuman seperti anggur, cuka, susu dan roti yang disebabkan oleh Leuconostoc
mesenteroides, leunostoc dextranicum, bacillus subtilis atau lactobacillus plantarum

- Fermentatif

Fermentasi yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti khamir yang merubah gula menjadi alkohol dan co2
atau bakteri yang merubah asam laktat menjadi hidrogen dan co2 yang menyebabkan perubahan rasa dan
pembentukan gas (biasa terjadi pada proses pembuatan miras ber alkohol)

- Pembusukan bahan protein

Bahan pangan yang dikemas kurang sempurna menyebabkan timbulnya bau busuk yang disebabkan oleh hidrogen
sulfida, amonia, methyl sulfida, amina dan senyawa lain lainnya. Hal tersebut dinamakan dekomposisi anaerobik
 #3
Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme
 FAKTOR UTAMA

ZAT GIZI OKSIGEN

WAKTU RADIASI

SUHU AIR

pH
 SUPLAI ZAT GIZI
UNSUR-UNSUR DASAR

Karbon dan sumber energi untuk hampir semua

mikroorganisme yang berhubungan dengan bahan Karbon Fosfor
pangan dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat
Nitrogen Magnesium
sederhana seperti glukosa
Oksigen Zat Besi
Kebutuhan akan nitrogen dapat diperoleh dari
sumber-sumber anorganik seperti (NH4)2SO4 atau Sulfur
NaNO3 atau sumber-sumber organik seperti asam
amino dan protein.
 WAKTU
LAG PHASE LOG PHASE
Waktu
Fase lambat terjadi antara beberapa pembelahan Pada fase logaritmik, kecepatan
pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh
menit-jam sebelum pembelahan sel terjadi sel untuk medium tempat tumbuhnya seperti pH dan
tergantung pada spesies, umur dari sel
inokulum, dan lingkungannya.
kebanyakan kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan
bakteri termasuk suhu dan kelembaban udara.
berkisar
STATIONARY PHASE antara 10-60 DEATH PHASE
Pada fase tetap, jumlah populasi sel tetap menit. Fase menurun ini disebabkan oleh nutrien
karena jumlah sel yang tumbuh sama dalam medium sudah habis, energi
dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel cadangan sudah habis, jumlah sel yang
pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel mati semakin banyak, kecepatan kematian
tetap membelah meskipun zat nutrisi dipengaruhi oleh kondisi gizi, lingkungan,
sudah mulai habis. dan jenis jasad renik
 SUHU
Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme JENIS SUHU
dengan dua cara yang berlawanan.
1. Suhu Minimum
1) Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik
2. Suhu Optimum (pertumbuhan paling cepat)
dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila
3. Suhu Maksimum
suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun
dan pertumbuhan diperlambat.

2) Apabila suhu naik atau turun, tingkat SUHU TERHADAP KETAHANAN HIDUP
pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel
menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
1. Peka terhadap panas
2. Tahan terhadap panas
3. Thermodurik
 NILAI pH

pH di pH 5,3 - pH 4,5 -
pH 3,7 /
atas di atas di atas
kurang
5,3 4,5 3,7

Berasam Berasam Berasam

Asam
Rendah Sedang Tinggi
Daging, Ikan, Susu Bayam, Asparagus, Bit, Tomat, Pear, Nanas Buah Beries,
Waluh kuning Acar-acaran
Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal
sebagai aktivitas air (water activity = aw).
Air murni mempunyai nilai aw = 1,0.
Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media
dengan nilai aw tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw lebih
rendah (0,87 – 0,91) kapang lebih rendah lagi (0,80 – 0,87).

AKTIVITAS AIR
 OKSIGEN
Aerobik Anaerobik
tersedianya oksigen dan
penggunaannya dibutuhkan untuk tidak dapat tumbuh dengan adanya
pertumbuhan oksigen dan bahkan oksigen ini
dapat merupakan racun bagi
organisme tersebut,

Anaerobik Fakultatif Mikroaerofilik

oksigen akan digunakan apabila mikroorganisme yang lebih dapat

tersedia, kalau tidak tersedia, tumbuh pada kadar oksigen yang lebih
organisme tetap dapat tumbuh rendah daripada kadar oksigen dalam
dalam keadaan anaerobik atmosfer.
 FAKTOR KIMIA DAN RADIASI

● Bahan kimia yang bersifat bakteriostatik atau fungisitik adalah bahan-bahan kimia
yang dipergunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi),
sedang bakterisidal dan fungisidal adalah bahan-bahan kimia yang dapat membunuh
bakteri atau kapang
● Sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi seperti
sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh sel mikroorganisme.
Sinar-sinar tersebut dapat mengganggu metabolisme sel dan umumnya dapat cepat
mematikan.
Thank
YOU!