FOODBORNE

DISEASE
(PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN
SUDINKES JAK-SEL
 DASAR HUKUM
UU No. 4 Tahun 1984 tentang
Wabah
UU No. 36 Tahun 2009 tentang
Kesehatan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan
UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta
Kerja
PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan
Lingkungan
PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan
PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko

Permenkes No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan

Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air

Minum
Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan
Produk Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Kesehatan
UU 11/2020 tentang CIPTA
KERJA
Pasal 4 ayat 6,7,8,9

mengamanatkan penyusunan
Standar Pelaksanaan Kegiatan
Usaha (standar usaha dan/atau
standar produk) di dalam
Peraturan Menteri/Peraturan
Kepala Lembaga

Permenkes No. 14 Tahun 2021

tentang Standar Kegiatan Usaha
dan Produk pada
Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Kesehatan
 FOOD SAFETY ISSUES

Isu kemanan pangan

1. Higiene sanitasi
2. Pemakaian Bahan
tambahan pangan yang
berbahaya
3. Allergen
4. Cemaran biologi, fisika
dan kimia
5. Keracuanan pangan
.
KASUS KERACUNAN MAKANAN
SELALU MERESAHKAN
MASYARAKAT ?
DEFINISI KLB KERACUNAN PANGAN
BERDASARKAN PERMENKES NOMOR 2 TAHUN 2013

KLB Keracunan Pangan adalah

suatu kejadian dimana terdapat 2
(dua) orang atau lebih yang
menderita sakit dengan gejala
yang sama atau hampir sama
setelah mengkonsumsi pangan dan
berdasarkan analisis epidemiologi
pangan tersebut terbukti sebagai
sumber keracunan.
DEFINISI
 Nama lain : Foodborne illness, Foodboren
poisoning
 Penyakit yang disebabkan oleh makanan atau
minuman yang terkontaminasi
 Penyebab : mikroba atau bahan beracun
 Ada lebih dari 250 penyakit yang disebabkan
oleh makanan atau minuman yang
terkontaminasi
 Melalui jalur sistem pencernaan (GI tract) 
mual, muntah, kram perut, diare
EPIDEMIOLOGI
 Mengenai semua umur
 E monev HSP : 1dari 200 orang meninggal
karena Foodborne disease
 KLB yang cenderung meningkat dari tahun ke
tahun
 70% kasus diare disebabkan oleh makanan
yang terkontaminasi
PROSES PEMBUATAN MAKANAN
Proses yang tidak sehat:
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Peraturan menteri Kesehatan no.1096 tahun
2011 tentang higiene sanitasi jasaboga
PENYEBAB FOODBORNE
DISEASE
Mikroorganisme Bahan pencemar
(Infeksi) (Intoksikasi)
• bakteri • Biologis (jamur
• Virus beracun)
• Parasit • Kimia (peptisida,
• Protozoa raksa)
• jamur • Bahan tambahan
makanan (MSG,
formalin,
pewarna,
pengawet)
BENTUK BAKTERI
BENTUK VIRUS
BENTUK PROTOZOA
BENTUK CACING
TOKSIN ALAMI
SIFAT GEJALA YANG DITIMBULKAN
AKIBAT KERACUNAN PANGAN

akut
•Ringan (pusing, mual, muntah, demam)
•Berat (komplikasi s/d koma)
•kematian

•Bulanan

kronis •Tahunan
•Gangguan pertumbuhan dan perkembangan
•kanker
INFEKSI
 Disebabkan oleh mikrooragnisme hidup yang
masuk ke dalam tubuh manusia (virus, bakteri,
protozoa, jamur)
 Mikroorganisme tersebut menempati (kolonisasi )
suatu lokasi tertentu (usus halus, usus besar)
dan mungkin menembus usus lalu mempenetrasi
organ tubuh lain (invasi)
 Organisme tsb masuk ke dalam tubuh manusia
dan menghasilkan toksin
 Contoh : salmonellosis oleh Salmonellae, demam
tifoid oleh Salmonella Typhi, kolera oleh Vibrio
cholerae, disenteri amuba oleh Entamoeba
hystolytica
BAKTERI SIFAT PENYAKIT SUMBER PANGAN SUMBER
PENULARAN

Salmonella • 2500 macam Tifus, Paratifus, Air, tanah, Daging dan unggas,
(S. typhii, S. paratyphii) • tidak gangguan pencernaan serangga, telur mentah,
membentuk kotoran hewan kelapa, cake mix,
spora & manusia, sayur/buah
daging mentah

Shigella tidak membentuk Disentri basiler Kotoran Salad, sayur

(S. dysentriae) spora manusia mentah, susu,
produk susu, daging
unggas
Vibrio cholerae tidak membentuk Kolera Kotoran Air yang tercemar
(Grup El-Tor & Klasik) spora manusia, air kotoran, sayur
laut/payau mentah, udang,
kerang
Escherichia coli tidak membentuk • diare pada bayi Saluran Air yang tercemar,
(EPEC, ETEC, spora • diare pada pencernaan susu
EIEC,EHEC) pelancong manusia/hewan
(traveller`s diarheae)
• diare disentriform
(berdarah)

Clostridium membentuk diare, mual, muntah Tanah, kotoran Daging, daging

perfringens spora matang,
gravy
SALMONELLA
 Demam lebih dari 7 hari, sakit kepala berat,
mual, muntah, sd/ penurunan kesadaran
 Ditularkan oleh makanan yang tercemar tinja
penderita
 Kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum
makan sebelum makan
 Contoh : penyakit tipes (typhoid fever)
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
 Fatal
 Makanan kalengan yang sudah rusak
 Racun neurotoksin (menyerang sistem saraf)
 kejang, lumpuh, mati lemas
ESCHERICHIA COLI
 Makanan kurang matang
 Bakteri ini paling banyak pada tinja manusia
 Onset keracunan ini lebih lambat daripada
bakteri lain sejak memakan makanan
tercemar
 Diare dengan kram perut
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI

suhu waktu

kelemba
pH ban
SUHU
 Sebagian besar bakteri pathogen tumbuh
baik pada suhu 37 derajat C
 C. jejuni 42 derajat C
 L. monocytogenes 0-4 derajat C
WAKTU
 Membelah diri setiap 20-30 menit
 Bakteri dalam kurun waktu 8 jam bisa
mencapai 10 milyar
 Dosis minimum menimbulkan infeksi :

salmonella : 10.000 sel

Shigella : 200-10.000 sel
KELEMBABAN
 Bakteri menyukai kelembaban yang tinggi
 Bakteri memiliki kadar air 80% sehingga
membutuhkan kelembaban yang tinggi,
kecuali bakteri yang mampu menghasilkan
spora
 Tidak tahan pada larutan yang pekat (gula,
garam, asam)
OKSIGEN
 Aerob (memerlukan oksigen), contoh :
Campylobacter jejuni, dll
 Anaerob (tidak memerlukan oksigen),
contoh: Clostridium tetani
 Anaerob fakultatif (dapat hidup pada
lingkungan yang mengandung oksigen
ataupun tidak), contoh : E.coli
PH (KEASAMAN)
 Sebagian besar bakteri pathogen hidup paling
baik pada pH yang sedikit basa pH (7,2-7,6)
 Vibrio cholera : pH 8,5
CAHAYA
 Cahaya kurang lebih disukai
 Sinar ultra violet dapat membunuh bakteri
PEMERIKSAAN FISIK PBM
 Tanda vital (Tekanan darah, nadi, suhu,
pernapasan)
 Dehidrasi (kulit, mata cekung, berkurangnya
keringat dan urin, penurunan kesadaran)
 Abdomen : bising usus meningkat, liver (hati)
membesar, nyeri tekan (+)
LABORATORIUM
 Darah lengkap : lekosit menurun atau
meningkat, hematokrit meningkat, hitung
jenis lekosit bergeser
 Enzim hati : meningkat
 Elektrolit : kadar natrium meningkat
 Feses lengkap : amuba, darah samar, cacing
PERTOLONGAN PERTAMA
 Berikan air putih atau oralit untuk mencegah
dehidrasi
 Karbon aktif untuk menyerap racun (norit)
 Usahakan muntah dengan posisi kepala lebih
tinggi
 Jangan berikan obat antimuntah kecuali
dalam keadaan dehidrasi
 Beri makanan lembut seperti sereal, bubur
PENCEGAHAN PADA PBM
 Cuci tangan (pakai sabun)
 Perhatikan penyimpanan makanan (tempat, suhu,
kelembaban, kebersihan)
 Pisahkan bahan pangan mentah dan matang dalam
lemari penyimpanan
 Selalu gunakan air bersih dan bahan pangan segar
 Cuci buah dan sayur terlebih dahulu sebelum dipotong
dan disajikan
 Masak makanan sampai matang/sempurna
 Simpan dalam wadah kering, kedap udara, dan jauh dari
paparan sinar matahari
 Hindari konsumsi produk olahan susu yang belum
dipasteurisasi (proses pemanasan makanan)
Pemenuhan ketenagaan
(pengelola/pemilik/penanggung
jawab TPP dan penjamah pangan)
wajib memiliki sertifikat
pelatihan
Sertifikat pelatihan 2 Jumlah penjamah
berlaku lintas daerah
dan dikeluarkan oleh:
 Kementerian Kesehatan
 Pemerintah Daerah Provinsi
 Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota
 Organisasi
Profesi/Asosiasi/lembaga yang
berkompeten di bidang
kesehatan lingkungan/keamanan dan dibina oleh
pangan yang terdaftar dan
bekerja sama dengan
Kementerian Kesehatan/dinas
kesehatan
harus sehat dan bebas dari
penyakit menular (contoh diare,
demam tifoid/tifus, hepatitis A,
dan lain-lain) serta menjaga
kebersihan diri dan lingkungan
1 5 dalam pengelolaan usaha
pangan olahan siap saji
berdasarkan prinsip higiene
sanitasi.
4 pangan
yang harus bersertifikat
pelatihan:
 Restoran minimal 50%
 Jasa boga gol A min
3 20%
 Jasa boga gol B min
Sertifikat kompetensi 50%
yang dikeluarkan oleh  Jasa boga gol C 100%
lembaga terlisensi BNSP  TPP Tertentu min 50%
 DAM min 50%.
Kementerian Kesehatan,
dianggap memenuhi
persyaratan sertifikat
pelatihan
TRIPARTIT
PILAR KEAMANAN MAKANAN DAN MINUMAN
(WHO)

1. Pemerintah
2. Pengusaha makanan, dan
3. Masyarakat konsumen

Berperan pada setiap tahap rangkaian penyediaan makanan

dan minuman
40
40
tTAER
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima Kasih