Lilis Trisnawati, SGz. MM.

RD
PAGD VI , Padang 30 Oktober – 2 Nopember 2018
What is foodborne illness?
It is caused by
“consuming contaminated foods or beverages”.

What are the contaminants in food that cause diseases?

Most of these diseases are caused by:

 Protozoa
 Bacteri Others are:
a  Poisoning
 Fungi  Harmful
 Virus chemicals
 Penyakit Bawaan Makanan (FoodBorne illness)
adalah penyakit akibat mengkonsumsi makanan yang sudah terkontaminasi
dengan
mikroorganisme

 Penyakit melalui makanan yang dicerna (WHO)

 FoodBoerne Illness  bersifat toksik maupun infeksius  disebabkan oleh

agen penyakit  masuk ke dalam tubuh mellalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi.

 Kadang-kadang  “keracunan makanan” (food poisoning)

 Jenis-jenisnya:
 Infeksi
 Intoksikasi
High risk food

Contaminated by
Foodsafe
pathogens breaks the
cain here
Warmth &
time-germs
multiply People eat
contaminate
d food Get sick
DIE
 Pathogen;
No Sample;
21 Chemical;
54
13

Undetected,
64

Sumber : Badan
POM - 2005
Proses pemasakan yg tidak benar 27 %

 Penanganan makanan yg memerlukan

waktu yg lama pd temperature yg tdk tepat 20 %

 Cross kontaminasi 19 %

Makanan dari sumber yg tidak aman 19 %

 Personal higiene yg buruk 9%

Faktor lain 6%
Sakit perut Diare
Demam

Muntah
Dehidrasi
 Anak Kecil dan Orang Tua
Bayi Wanita Hamil

Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang

lemah, Dan individu dengan penyakit
kronis tertentu
a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang
sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita
penyakit tertentu (carier)

b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau

terjamah oleh tikus atau serangga lain

c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang

sempurna
a. Pembawa kuman :
1. Staphylococcus aureus : di hidung,
tenggorokan
2. E. Coli : di usus
3. Pseudomonas sp : di hidung, tenggorokan,
usus

b. Penderita infeksi :
Penderita saluran pernapasan : TBC, difteri, pertusis,
influenza, dahak, percikan darah
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat

2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)

3. Kontam inasi makanan mentah ke dalam makanan

“non- reheating”

4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita

infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak sesuai

6. Penyimpanan makanan d lm keadaan hangat < 60

C

7. Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat

8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman

9. Terjadi kontaminasi silang

 Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang merupakan
domain utama dalam pohon kehidupan

 Istilah yang sering digunakan untuk penyakit karena mikroorganisme

yaitu KERACUNAN MAKANAN

 Intoksikasi pangan karena bakteri :

1. Botulisme : penyebabnya toksin Clostridium batulinum
2. Stapilokoki : penyebab toksin dari Staphylococcus aureus

 Gejala ringan yang timbul setelah 3-12 jam : muntah, diare

  Bahan makanan :
1. Sumber zat gizi bagi manusia,
2. Menguntungkan bagi manusia
3. Sumber makanan bagi mikroorganisme.
4. Menyebabkan bahan pangan rusak , terjadi pembusukan dan
tidak layak dikonsumsi.

 Contoh penyakit yang ditularkan melalui makanan : tifus, kolera,

disentri.
 Komposisi dan struktur selnya adalah “prokariotik” di alam.

 Ciri sel Prokariotik :

- Tidak ada intisel dan organel
- Ada dinding sel
- Pembelahan secara biner
- Karakter lainnya
Struktur sel
  Bentuk yang perlu diperhatikan dalam keamanan pangan :
1. Basil (batang) Escherichia coli
2. Kokus (bola)  Staphylococcus aureus
3. Spiral

 Ukuran sel bakteri dapat berkisar yang paling kecil 0.2 μm sampai
relative besar 750 μm
 Persyaratan untuk pertumbuhan bakteri:
1. Kebutuhan jumlah nutrisi

2. Batas temperature

3. Kelembapan

4. Ketersediaan oksigen

 Bakteri yang bisa tumbuh dan perlu oksigen : bakteri aerob

 Bakteri yang bisa tumbuh dengan sedikit oksigen : bakteri

anaerob
 Virus adalah inti sel (DNA atau RNA) berbungkus protein membentuk
kapsid, dan tidak mempunyai system molekuler dan tidak punya
sumber daya untuk metabolisme dan penggandaan diri secara bebas

 Virus adalah mikroorganisme yang paling produktif dan berlimpah

jumlahnya di bumi

 Setiap organisme adalah pejamu untuk beberapa virus, tetapi virus

harus memiliki protein yang tepat untuk mengakses sel pejamu dan
mengubah inti sel agar dapat mengarahkan kegiatan sel pejamu
Cara penyebaran
virus
 Micro Likely Examples of foods involved Characteristics of
organism Source illness
Bacillus cereus Soil Cereal products, soups, custards & Abdominal pain, watery diarrhea.
sauces, meatloaf, sausage, cooked Incubation 8 to 16 hours, (mean
vegetables, reconstituted dried potatoes, 12 hours)
infection
refreid beans

Campilobacter .jejuni / coli
Infection
Intestinal flora og mammals, fowl &
wild birds
Raw milk, poultry, beef liver, raw clams,
water
Diarrhea, severe abdominal pain,
fever, anorexia, malaise,
headache, vomiting.
Incubation 2 to 7 days (mean 3 to
5 days)

Clostridium botulinum
Intoxication
Spores found in soil, fresh water,
mud & animals
Canned low acid foods, smoked fish,
cooked potatoes, meat loaf, stew left in
oven without heat overnight
Neurotoxin, GI Symptoms that
may precede neurological
symptoms including, blurred
vision, loss of motor capabilities
respiratory paralysis. Fatalities
occur. Onset ranges between 2
hours – 8 days mean : 18 – 36
hours)
 Micro Likely Examples of foods Characteristics of
organism Source involved illness

Listeria monocytogenes Soil, manure & silage Coleslaw, milk, cheese, Low grade fever, flu like
animal product illness, stillbirths, meningitis,
enchelopalitis, sepsis.
Infection
Fatalities occur. Incubation
3
– 21 days, maybe longer
Pathogenic Esherichia Coli Infected humans & other Soft cheese, rare Severe abdominal pain,
animals hamburger, water diarrhea, nausea, vomiting,
fever, chills, headache,
Infection
muscular pain, (bloody urine
– haemoragic strains).
Incubation 5 – 48 hours
(mean 10 – 24 hours). 8 –
44 hours (toxogenic strains)
or 8 – 24 (invasive strains)
 Micro Likely Examples of foods Characteristics of illness
organism Source involved

Salmonella sp Water Poultry, meat, meat Abdominal pain, diarrhea, chills,

Animal feces products, egg & dairy fever, nausea, vomiting, malaise.
product Incubation period from 6 – 72
Infection
hours (mean 18 – 36 hours)

Shigella sp From feces of infected Any contaminated food, Diarrhea with bloody stools,
humans frequently salads, water abdominal cramps & fever.
Intoxication Incubation 24 to 72 hours

Staph.aureus Hands & nasal passage Ham, meat & poultry Nausea, vomiting, diarrhea,
of people. Cos udders products, cream filled abdominal cramps & prostration.
Intoxication pastries, whipped butter, Symptoms may be severe.
cheese, dry milk, food Incubation 1 – 8 hours (mean 2 – 4
mixtures, high protein hours)
left over foods
 Name of Illness Causatif Agent Food Usually Involved How Introduced Preventive or
into Food Corrective
Procedures
Arsenic, fluoride, lead Insecticides Any food accidentally Either during growing • Thoroughly wash all
poisoning Rodentcides contaminated period or fruits & vegetables
accidentally in when received
kitchen • Store insecticides &
pesticides away
from food
• Properly label
containers
• Follow use
instruction
• Use carefully

Copper poisoning Copper-food contact Acid fodds & Contact between Prevent acid foods or
surfaces carbonated liquids metal & acid food or carbonated liquids
carbonated from coming into
beverage contact with exposed
copper
 Name of Illness Causatif Agent Food Usually How Introduced Preventive
Involved into Food or
Corrective
Procedures
Cadnium & Zinc Metal plating of Fruits juices, fruit Acid foods dissolve Discontinue use of
poisoning food containers gelatin, and other cadmium & zinc cadmium-plated
acid food stored in from containers in utensils as food
metal-plated which they are containers, prohibit
containers stored use of zinc-coated
utensils for
preparation, storage,
serving of acid fruits
& other foods or
beverage

Cyanide poisoning Silver polish Any foods Failure to wash and Discontinue use of
accidentally rinse polished cyanide-based silver
contaminate silverware polish or wash and
d thoroughly rinse silverware
thoroughly
 Klasifikasi penyakit yang ditularkan
melalui makanan dan agen
penyebab
Sumber : Knechtges,PL (2012) Keamanan Pangan Teori & Praktek. EGC Penerbit
Buku
Kedokteran, Jakarta
 Siklus Parasitisme dan Infeksi Penyakit yang
Ditularkan Melalui Makanan

Sumber : Knechtges,PL (2012) Keamanan Pangan Teori & Praktek. EGC Penerbit Buku
Kedokteran, Jakarta
:
Sumber : Knechtges,PL (2012) Keamanan Pangan Teori & Praktek. EGC Penerbit
Buku
Kedokteran, Jakarta
Penularan Sigelosis
Penularan Listeriosis melalui makanan
Menggunakan Toilet Memegang Hewan Bersin, pilek dan batuk

Dan Sebelum Menjamah

makanan

Menyentuh luka yang terbuka

 Penyakit Bawaan Makanan (FoodBorne Illness)
adalah penyakit akibat mengkonsumsi makanan yang sudah
terkontaminasi dengan mikroorganisme

 Pengendalian dengan cara

TERIMAKASI
H