TUGAS KULIAH

MIKROBIOLOGI KLINIK

PERAN FOOD HYGIENE PADA

PENGENDALIAN KERACUNAN
MAKANAN

OLEH :
NURHIDAYAH MAJID
C175172006

PEMBIMBING
Dr.dr. Baedah Madjid, Sp.MK

BAGIAN ILMU GIZI KLINIK

PROGRAM PENDIDIKAN DOKTER SPESIALIS
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019

1
 BAB I

PENDAHULUAN

Tujuan Pembelajaran

1. Untuk mengetahui defenisi keracunan makanan ( food intoxication )

2. Untuk mengetahui perbedaan antara keracunan makanan (food
intoxication) dan infeksi akibat makanan (food infection)
3. Untuk mengetahui gejala, penyebab,diagnosis, pengobatan,
komplikasi dan pencegahan keracunan makanan.
4. Untuk mengetahui langkah personal hygiene dan system Hazard
Analysis and Critical Control Point ( HACCP ) dalam hubungannya
dengan keracunan makanan.
5. Untuk mengetahui peran Food Handler pada keracunan makanan
(food intoxikasi)

Istilah Food-borne disease (Penyakit yang diperantarai makanan)

mencakup food-borne intoxication (keracunan makanan) dan food-borne
infection, penyakit yang didapat melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi dan juga sering terkait dengan keracunan makanan. 1)

Media massa populer cenderung menggambarkan semua penyakit

yang berhubungan dengan makanan sebagai "keracunan makanan", tapi
sebenarnya hal itu tidak benar. Keracunan makanan adalah penyakit yang
timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang mengandung
racun atau toksin yang berkaitan dengan pertumbuhan bakteri dalam
makanan. Bakteri yang memproduksi dan mengeluarkan sisa buangan
yang beracun ke dalam makanan mungkin terbunuh, tetapi toksin yang
dihasilkan menyebabkan penyakit atau gangguan pencernaan. Racun
langsung mempengaruhi reaksi biologis yang terjadi dalam tubuh. Pada
konsentrasi yang cukup tinggi, efeknya akut dan terjadi beberapa jam
setelah konsumsi.. Sumber toksin itu beragam, tapi dua racun bakteri

2
paling terkenal yakni yang diproduksi oleh Staphylococcus aureus dan
Clostridium botulinum. 1,2,4,5)
Keracunan makanan (Food poisoning) dan infeksi yang disebabkan
oleh makanan (food infection) itu berbeda, walaupun gejalanya serupa.,
merupakan tipe kedua penyakit akibat makanan. Yang disebabkan oleh
memakan makanan yang mengandung bakteri hidup yang ada dalam
makanan. Sekali makanan dikonsumsi, sel bakterinya terus bertumbuh dan
menyebabkan penyakit. Salmonellosis adalah contoh food borne infection.
5,6)

Perbedaan keracunan makanan (food intoxication) dan infeksi akibat

makanan (food infection) adalah :

NO Infeksi Intoksikasi
1 Penyebab Bakteri, virus, parasite Toksin
2 Mekanisme Invasi dan/atau Tidak invasi atau
multiplikasi dalam multiplikasi
lapisan usus
3 Inkubasi Jam sampai hari Menit sampai jam
4 Gejala Diare, mual, muntah, Mual, muntah, diare,
kram abdominal, penglihatan ganda,
demam lemah, gangguan
respirasi, gangguan
fungsi sensoris dan
motoris.
5 Transmisi Dapat menyebar dari Tidak menular
orang ke orang
melalui rute faeco-oral
6 Faktor yang Inadequate cooking, Inadequate cooking,
berhubungan kontaminasi silang, temperature yang
dengan higiene yang buruk, tidak tepat
kontaminasi kontak tangan

3
 makanan langsung

Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan :

a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup

b. Populasi yang padat

c. Perdagangan bebas

d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas

menyiapkan makanan Ketiadaan air, sanitasi pendingin
makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan
penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung
pertumbuhan mikroorganisme. 3)

Penjamah makanan bisa membawa bakteri yang bisa menyebabkan

penyakit pada orang yang makan makanan penangan siap. Sebenarnya,
orang adalah sumber kontaminasi makanan yang paling umum. Tangan,
napas, rambut, keringat, batuk, dan bersin semuanya membawa
mikroorganisme. Bahkan jika penjamah makanan tidak merasa sakit, dia
masih bisa membawa mikroorganisme yang bisa menyebabkan penyakit
jika mereka masuk ke makanan.
Industri makanan menghabiskan banyak waktu untuk mendidik dan melatih
karyawan.
Supervisor dan pekerja perlu memahami pentingnya melindungi makanan.
Wabah penyakit bawaan makanan sangat buruk untuk bisnis. Wabah
penyakit bawaan makanan dapat menelan biaya sekitar $ 75.000 per
tempat pelayanan makanan. Investigasi, pembersihan, restorasi dan
restocking, produk makanan terlarang, permukiman, dan sanksi
pengaturan semuanya mahal. Dalam rantai restoran multiunit, opini publik
yang negatif dapat mempengaruhi penjualan bahkan pada unit yang tidak
terlibat dalam wabah

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Di tahun 1993, who melaporkan bahwa sekitar 70 % kasus diare

yang terjadi negara berkembang disebabkan oleh makan yang tercemar.
Pencemaran ini dsebabkan sebagian besar berasal dari industry boga dan
rumah makan. Berdasarakan hasil survei di Amerika Serikat, sekitar 20 %
kasus terjadi di rumah terbesar justru berasal dari rumah ( 46 %
),restoran/hotel ( 15 % ), jamuan makan ( 8 % )

Centers for Disease Control and Prevention ( CDC ), sebuah

lembaga pengawasan penyakit menular di Amerika Serikat, pada tahun
1994 melaporkan 14 faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
Faktor-faktor tersebut adalah (1) pendinginan yang tidak adekuat(63%). (2)
makanan terlampau cepat disajikan;29% (4) hygiene yang buruk pada
pengonsumsi makanan, atau telah terinfeksi (26 % ).(5) pemanasan ulang
yang tidak adekuat (25 % ).(6)alat pembersih yang tidak baik;(9%).(7)
mengonsumsi makanan yang basi;(7%).(8) kontaminasi silang;6
%.(9)memasak atau memanaskan makanan secara tidak adekuat;5%(10)
wajan berlapis bahan kimia berbahaya;4.(11)bahan mentah
tercemar;2%.(12) penggunaan zat adiktif secara berlebihan;2%(13) tidak
sengaja menggunakan zat adiktif kimia 1%(14) sumber bahan makanan
yang memang tidak aman; 1 %

Definisi

Toksikologi makanan adalah ilmu yang mempelajari sifat,sumber,

dan pembentukan zat beracun di dalam makanan, mencakup mekanisme,
manifestasi daya rusak, dan batas aman bagi zat toksik ( racun ) tersebut.
Suatu zat ( substansi ) dianggap beracun jika zat tersebut memiliki
kemampuan merusak sel atau jaringan melalui mekanisme, selain trauma
fisik. Toksikologi makanan memang menjadi sebagian kajian dalam ilmu
gizi (JM Concon,1998)

5
 Definisi keracunan atau intoksikasi menurut WHO adalah kondisi
yang mengikuti masuknya suatu zat psikoaktif yang menyebabkan
gangguan kesadaran, kognisi, persepsi, afek, perlaku, fungsi, dan repon
psikofisiologis.Racun dapat diserap melalui pencernaan, hisapan,
intravena, kulit, atau melalui rute lainnya. Reaksi dari racun dapat seketika
itu juga, cepat, lambat atau secara kumulatif.

KERACUNAN MAKANAN

1) Keracunan makanan akibat bakteri

2) Keracunan makanan akibat virus
3) Keracunan makanan akibat jamur
4) Keracunan makanan karena alga
5) Keracunan makanan karena bahan kimia 3,5)

KERACUNAN MAKANAN AKIBAT BAKTERI

Diperkirakan bahwa setiap tahun lebih dari delapan puluh satu juta
orang terkena dampak penyakit akibat makanan setiap tahun. Kita tidak
memiliki angka yang tepat tentang berapa banyak yang keracunan
makanan yang merupakan akibat dari kesalahan penanganan oleh
konsumen, tetapi diperkirakan antara 12 sampai 20%. Sebagian besar
insiden keracunan makanan akibat kesalahan penanganan makanan,
temperatur yang tidak tepat, pemanasan yang tidak benar, dan
kontaminasi silang. 5)

6
 KERACUNAN MAKANAN KARENA BAKTERI (Food Poisoning Bacteria)
5)

No Spesies Dosis Infektif Sumber/ Jenis Gejala

(cell/g) Reservoir Makanan (Masa
Inkubasi)
1. Bacillus cereus ~100,000 Tanah, Nasi,daging, Mual,
debu, sayuran muntah,
sedimen diare (1-6
jam)
2. Bacillus subtilis ~100,000 Tanah, Sereal + Muntah,
debu, produk susu diare (1-14
tumbuhan jam)
3. Campylobacter ~100 Hewan Unggas, susu Diare,
ternak, mentah demam,
hewan nyeri
peliharaan, abdomen
manusia (2-5 jam)
4 Clostridium Toksin Tanah, Daging ikan, Gangguan
botulinum mematikan mamalia, sayuran yang penglihatan,
dalam burung, diawetkan mulut
dosis ikan kering,
sangat kesulitan
rendah bernapas
(1-3 jam)
5. Clostridium ~1,000,000 Tanah, Daging masak Diare, nyeri
perfringens hewan, abdominal
manusia (8-18 jam)
6. Esherechia coli Infektivitas Sapi, Daging kurang Diare
(VTEC) sangat domba matang berdarah,
tinggi (mis komplikasi
: 10s dari ginjal dan
sel) neurologis
(1-6 hari)
7. Staphylococcus 100,000- Manusia Daging, Muntah,
aureus 1,000,000 ungags/produk diare (2-6
susu, keju jam)

7
DIAGNOSIS KERACUNAN MAKANAN

Diagnosis untuk keracunan makanan tergantung pada gejala.

Diagnosis laboratorium untuk keracunan makanan biasanya hanya
diperlukan jika : gejala yang berat ,gejala menetap meskipun sudah diterapi
,menunjukkan tanda-tanda dehidrasi,telah terjadi wabah kasus serupa
terkait dengan kemungkinan sumber kontaminasi 7)

PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN

Mencegah keracunan makanan dengan :

- Cleaning
Menjaga kebersihan tangan dasar yang baik, misalnya mencuci
tangan dengan sabun dan air, terutama sebelum dan sesudah
menangani makanan. Benar-benar bersih semua permukaan dan
benda-benda yang bersentuhan dengan makanan.
- Cooking
Masak makanan (terutama daging) secara menyeluruh, untuk
memastikan matinya bakteri (misalnya Listeria dan salmonella)
- Chilling
Memastikan penyimpanan makanan yang benar dalam hal suhu
untuk mencegah bakteri berkembang biak dan bertumbuh.
- Cross-contamination
Untuk mencegah kontaminasi silang:
 Selalu mencuci tangan setelah menangani makanan mentah.
 Pisahkan makanan mentah dan makanan siap-saji.
 Menyimpan daging mentah dalam wadah sealable di bagian
bawah lemari es, sehingga tidak menetes ke makanan lain.
 Gunakan talenan berbeda untuk makanan mentah dan
makanan siap saji, atau cuci dengan bersih saat menyiapkan
makanan yang berbeda.

8
  Bersihkan pisau dan peralatan lainnya secara menyeluruh
setelah digunakan pada makanan mentah. 10)

Peranan Food Handler pada Keracunan Makanan

Food handler adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran penjamah
makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam
penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan.
Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus
diperhatikan. Food hygiene lebih menitikberatkan pada personal
hygiene,meskipun masih terkait dengan sanitasi lingkungan bilaman kasus
keracunan terjadi dalam komunitas. Dalam food hygiene, semua penjamah
makanan harus sehat. Pekerja yang sakit, sekalipun hanya sebagai
pembawa ( Carrier ) harus diliburkan. Mereka yang menampakkan tanda-
tanda, seperti demam, bersin, batuk, muntah, diare, atau luka ( meskipun
hanya luka sayat yang kecil ) Tidak diperkenankan menyentuh makanan.
Bila pekerja merasa sakit ( diare, muntah, demam, radang tenggorokan
yang disertai demam, tampak kuning ( icterus), prngeluaran secret dari
telinga, mata , dan hidung, lesi kulit yang terinfeksi, pekerja tersebut harus
segera melapor ke penyelianya untuk diliburkan atau dipindahkan ke
bagian lain Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa
sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari
akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai
kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI,
2004).
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan
secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah
kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan
adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber
potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan

9
sebagai penyebab penyakit. WHO (1996) menyebutkan penjamah
makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan
apabila:
1) menderita penyakit tertentu;
2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian
kontak dengan makanan;
3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri;
4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang
sesuatu kemudian menyajikan makanan; dan
5) memakai perhiasan (Jenie, 1996).
.

Kebersihan perorangan merupakan langkah awal untuk tetap sehat.

Pekerja harus tiba di tempat kerja dalam keadaan bersih dan sudah mandi
dengan sabun. Jika batuk dan bersin tidak dapat ditahan, mulut dan hidung
harus ditutup. Namun sebelum kembali menjamah makanan, tangan harus
dicuci terlebih dahulu. Selain itu, kebiasaan yang kurang baik, seperti
sering menggaruk kepala atau menyentuh hidung harus dihilangkan.

Adapun Pedoman Kebersihan Perorangan

1. Menjaga kebersihan tangan. Jika perlu membasuh tangan dengan

air hangat bersabun sesering mungkin. Keringkan dengan kertas tisu
sekali-pakai atau mesin pengering ( air dyer )
2. Selalu membasuh tangan setelah menggunakan toilet, sebelum
memegang bahan mentah, setelah bersin, batuk, atau mengeluarkan
kotoran dari hidung. Selain itu, setelah makan,merokok, minum,
mengusap muka,membela janggut atau rambut. Singkatnya penjamah
makanan harus mencuci tangan setelah melakukan kegiatan apapun yang
diperkirakan berpotensi mencemari.
3. Memotong dan mencaga kebersihan kuku
4. Mengenakan pakaian dan celemek yang bersih

10
5. Memakai penutup kepala yang bersih dan rambut jangan dibiarkan
tergerai.
6. Kumis dan janggutpun harus Dipangkas
7. Tidak makan dan merokok ketika bekerja
8. Tidak mengenakan cincin
9. Menggunakan perkakas atau sarung tangan plastik ketika
menyentuh
makanan ( jangan mengaduk adonan dengan tangan ). Kontak dengan
makanan harus diminimalkan
10. Meliburkan diri atau segera pulang ketika merasa sakit.

Pencucian Tangan

Kulit,terutama di daerah kuku ( lebih spesifik;subungual area),

merupakan tempat berkumpulnya jasad renik. Penggunaan kuku buatan (
artificial nail ) dan cat kuku memperburuk keadaan ini Karena akan lebih
memberi kenyamanan bagi kehidupan jasad renik. Komponen pencucian
tangan secara benar mencakup penyabunan, penyikatan, dan pembilasan
dengan air yang mengalir. Mencuci tangan dengan cara demikian berhasil
menyingkirkan bakteri pencemar.

Tangan perlu dicuci Karena ribua jasad renik, baik flora normal,
maupun cemaran, menempel di tempat tersebut dan mudah sekali
berpindah ke makanan yang disentuh. Pencucian dengan benar telah
terbukti berhasil mereduksi angka kejadian kontaminasi dan KLB. Tangan
selayaknya dibasuh hingga mencapai siku selama 20 detik dengan sabun.
Seluruh permukaan kulit, sela-sela jari dan kuku, punggung tangan,
digosok sampai bersih dan kemudian dibilas dengan air mengalir untuk
selanjutnya dikeringkan dengan handuk disposable atau air dryer. Jangan
pernah menyentuh apapun yang dapat menyebabkan pencemaran ulang
setelah membersihkan tangan. Untuk menutup keran air wastafel,
sebaiknya menggunakan handuk tertentu

11
Strategi Perbaikan Teknik dan Perilaku Mencuci Tangan

Kendala Strategi

Ketiadaan Informasi Pendidikan dengan menggunakan alat bantu ajar (

buku, video ), praktik mencuci tangan, penyegaran
materi secara teratur, dan keterlibatan pimpinan
dalam pengajaran. Umpan balik angka kejadian
infeksi

Ketiadaan Kemauan
Observasi langsung dan umpan balik secara berkala,
role model,keterlibatan staf dan pimpinan dalam
Pendidikan, dan penerapan teknologi baru

Ketersediaan fasilitas
mencuci Pengadaan fasilitas cuci tangan yang nyaman dan
terjangkau; termasuk ketersediaan sabun, handuk
sekali pakai (disposable ) atau hand dryer. Keran air
tempat cuci sebaiknya dapat dibuka dengan siku,
kaki, atu lutut. Tisu antiseptic untuk keadaan darurat
harus selalu tersedia

Dermatitis akibat
produk pencucian
tangan Lotion dalam kemasan isi ulang utuk mencegah
kekeringan kulit. Lotion ini harus dipilih dari produk-

12
 produk yang telah memiliki sertifikat latak pakai

Sarung Tangan

Sarung tangan bukanlah pengganti tindakan mencuci tangan. Jika

tangan sudah dicuci dengan benar ( termsuk penyedia fasilitas cuci
tangan0, sarung tangan tidak perlu dikenakan sebagai pencegah
kontaminasi. Jika sarung tangan terpaksa dipakai, analisis tentang media
utama sebagai pencemar perlu dilakukan, selain pertimbangan tentang
kenyamanan pengguna, kemungkinan alergi, dan biaya yang harus
dikeluarkan.

Penggunaan sarung tangan ( biasanya berbahan baku lateks )

sering menimbulkan dermatitis, biasanya disebabkan oleh factor mekanik
sarung tangan itu sendiri, bedaknya, atau bahan kimia ( misalnya, sisa
sabun ) yang terperangkap lama di sela sarung tangan dan kulit

Pengaturan Bahan Kimia

Meskipun dibutuhkan, bahan kimia harus diawasi dan diatur secara

ketat. Penggunaan bahan kimia pembersih sebaiknya tidak menjadi
sumber pencemaran. Produk kimia tidak boleh disimpan di tempat
pemrosesan. Oleh sebab itu, segenap zat kimia harus diberi label dan
disimpan dalam tempat yang kedap air.

Pengendalian Pes

13
 Pes adalah sekelompok binatag yang bukan sekedar merusak,
tetapi juga menyebarkan penyakit ( sumber pencemar ). Oleh sebab itu,
harus dikendalikan. Kecoa, lalat, dan tikus adalah sebagian dari pes
tersebut, jangan sekali-kali dibiarkan berkeliaran di lingkungan tempat
makanan diolah. Lubang tempat binatang tersebut menyelinap harus
ditutup rapat mulai dari celah di antara pintu dan lantai,sela jendela dan
rangka hingga pipa saluran pembuangan. Insektisida ( berbentuk aerosol )
yang dipoles pada dinding seperti layaknya cat, tidak diperkenankan untuk
digunakan pada area produksi

Pengendalian lalat, kecoa, dan tikus dapat dilakukan dengan cara

(1) membersihkan tempat sampah dan menutupnya bila tidak sedang
digunkan ; (2) membuang makanan dan melenyapkan tempat perlindugan
pes dengan jalan memberlalkukan prinsip sanitasi dan proteksi yang benar,
seperti menutup makanan, membersihkan tempat pemrosesan, dan
mencegah agar kecoa tidak bersarang dalam rumah( biasanya di belakang
atau di bawah lemari )(3) menutup tempat masuknya tikus. Pintu atau
jendela sebaiknya jangan dibiarkan bercelah dengan kerangka celah tidak
melebihi 0,5 cm agar tikus tidak dapat menyelinap

Batasan pembersihan dan Sanitasi

Keamanan pangan tak akan terwujud hanya dengan sanitasi, tanpa

melibatkan kebersihan perorangan9 penjamah makanan ) dan
pengendalian pes. Ketiga upaya ini harus dilaksanakan secara terpadu.
Pembersihan adalah kegiatan membuang kotoran dan sisa makanan
dengan bantuan detergen. Sementara itu, sanitasi merupakan upaya untuk
mereduksi jumlah jazad renik pencemar ( bakteri dan virus ) dari
permukaan tempat makanan diproses.

Five Keys to Safer Food

14
 WHO sebagai organisasi kesehatan dunia telah lama menyadari
dan menjadi tanggung jawab mereka dalam mengatasi masalah food safer
ini dan telah mengembangkan Ten Golden Rules for Safe Food
Preparation pada awal tahun 1990-an.Namun dibuat lebih sederhana lagi
dengan tujuan agar lebih mudah di ingat namun mencakup sepuluh rule
sebelumnya, maka pada tahun 2001 disusunlah poster Five Keys to Safer
Food

Adapun 5 pilar dari Five Keys to Safer Food yakni :

1.Jaga Kebersihan

Mikroorganisme berbahaya banyak ditemukan di tanah, air, hewan

dan manusia. Mikroorganisme ini dibawa dengan tangan, menyeka kain
dan peralatan, terutama talenan, dan kontak sedikit pun dapat
memindahkannya ke makanan dan menyebabkan penyakit bawaan
makanan.

Melakukan cuci tangan dengan cara:

 Basuh tangan di bawah air mengalir

 Cuci kedua tangan dengan sabun selama sekitar 20 detik

 Bilas tangan di bawah air mengalir

 Keringkan tangan dengan kain bersih yang kering atau dengan

paper towel

Bagaimana menjaga kebersihan diri: mencuci tangan

Tangan sering menjadi wahana transport mikroorganisme dari satu

tempat ketempat lain, sehingga mencuci tangan sangat penting.

Sebaiknya mencuci tangan:

15
  Sebelum mengolah dan sesering mungkin selama menyiapkan
makanan

 Sebelum makan

 Setelah pergi ke kamar mandi

 Setelah memegang daging mentah atau daging unggas

 Setelah mengganti popok bayi

 Setelah bersentuhan dengan sampah

 Setelah memegang bahan kimia (termasuk bahan tersebut adalah

bahan pembersih)

 Setelah bermain dengan binatang peliharaan dan setelah merokok.

Cara membersihkan piring dan peralatan

Secara umum, seseorang harus

 Bersihkan peralatan sebelum menyiapkan makanan, sehingga

mikroorganisme tidak memiliki kesempatan untuk tumbuh.

 Perhatian khusus untuk peralatan makan, minum dan memasak

yang bersentuhan dengan makanan mentah atau mulut.

 Membersihkan talenan dan peralatan setelah kontak dengan daging

mentah atau makanan laut

 Jangan lupa membersihkan dan mengeringkan peralatan

pembersih, karena mikroorganisme tumbuh cepat di tempat yang
lembab

Untuk membersihkan setelah makan, seseorang harus:

 Buang makanan berlebih di tong sampah

16
  cuci dengan air panas dengan deterjen, gunakan kain atau sikat
bersih untuk menghilangkan sisa makanan dan lemak

 Bilas dengan air bersih

 Membersihkan peralatan dengan air mendidih atau dengan larutan

sanitasi, dan

 Biarkan piring dan peralatan masak mengering, atau lap dengan

kain kering yang bersih

2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang

Makanan mentah, terutama daging, unggas dan makanan
laut dan cairannya, dapat mengandung mikroorganisme berbahaya
yang dapat ditransfer ke makanan lain selama persiapan dan
penyimpanan makanan.

3. Masaklah dengan benar

Memasak makanan matang sempurna, terutama daging,
unggas, telur dan makanan laut. Masak makanan seperti sup dan
rebusan hingga mendidih, untuk memastikan bahwa telah
mencapai 70 derajat Celcius. Untuk daging dan unggas, pastikan
cairannya jernih, bukan merah muda. Idealnya, gunakan
termometer.Panaskan kembali makanan yang dimasak dengan
benar.

4. Jagalah pangan pada suhu yang tepat

Mikroorganisme bisa berkembang biak dengan sangat cepat
jika makanan disimpan pada suhu kamar. Dengan memegang pada
suhu di bawah 5 degrre celcius atau di atas 60 derajat celcius,
pertumbuhan mikroorganisme diperlambat atau berhenti. Beberapa
mikroorganisme berbahaya masih tumbuh di bawah 5 derajat
celcius.

17
5. Gunakan air dan bahan baku aman

Bahan baku, termasuk air dan es dapat terkontaminasi

dengan mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya. Bahan kimia
beracun dapat terbentuk dalam makanan yang rusak dan berjamur.
Perawatan dalam pemilihan bahan baku dan tindakan sederhana
seperti mencuci dan mengelupas bisa mengurangi risiko.

PERSONAL HYGIENE

Pekerja ( staff) dan volunteer yang bekerja dalam hubungannya dengan

makanan hendaknya:

1.Menjaga kebersihan jari dan tangan

2.Sebelum bekerja mandi terlebih dahulu
3.Menggunakan baju bersih dan penutup kepala
4.Memakai dan menyimpan apron sebelum meninggalkan area masak
5.Hindari penggunaan perhiasan pada tangan
6.Tidak makan, minum, merokok dan atau menguyah penganan dan
tobacco
PENCEGAHAN KERACUNAN ( PROGRAM HACCP )

HACCP adalah bagian dari sistem Food safety adalah suatu

program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang
dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan.
Konsep HACCP merupakan penggabungan dari prinsip mikrobiologis
makanan, pengawasan mutu, dan penilaian resiko untuk mencapai tingkat
keamanan setinggi mungkin.

HACCP dirancang untuk digunakan pada semua lini industry

makanan, yaitu mulai dari lahan pertanian termasuk lautan sebagai sumber
ikan, kerang, hingga makanan siap santap. Sistem ini menilai kendali atas

18
mutu bahan mentah, system pengolahan,lingkungan tempat proses
dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, system
penyimpanan serta distribusi

Sistem HAACP terutama diterapkan pada industri makanan besar,

tetapi WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat diterapkan hingga
ke tingkat rumah tangga. Prinsip dari HACCP yakni : ( 1 ). Analisis bahaya
potensial .(2) Titik kendali kritis. (3). Batas kritis. (4 ). Pemantauan. ( 5).
Penentuan tindakan korektif, ( 6 ). Penentuan upaya verifikasi dan validasi.
(7). Penyimpanan catatan dan dokumentasi.

19
 BAB III

KESIMPULAN

 Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah

mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan
kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia.
 Keracunan makanan (Food poisoning) dan infeksi yang disebabkan
oleh makanan (food infection) itu berbeda, walaupun gejalanya
serupa.
 Diagnosis untuk keracunan makanan tergantung pada gejala.
 Peranan food handler sangat penting untuk mencegah terjadinya
keracunan makanan yang sangat erat kaitannya dengan food
hygiene.
 Food hygiene menitikberatkan pada masalah Personal hygiene yang
meliputi pencucian tangan dan penggunaan sarung tangan yang
benar untuk menghindari terjadinya pajanan racun yang dihasilkan
dari bakteri yang terkontaminasi makanan.
 WHO telah menetapkan 5 keys to safer food dalam hal peningkatan
kewaspadaan food safety. Aplikasi dari system HAACP juga
diharapkan dapat menekan insiden keracunan makanan sehingga
berdampak secara ekonomi mengurangi biaya.

20
 DAFTAR PUSTAKA

1. Arisman,MB: Buku Ajar Ilmu Gizi. Keracunan Makanan , Penerbit

Buku Kedokteran ECG.Cetakan 12. Jakarta 2012
2. Make it Safe: A Guide to Food Safety:CSIRO Food and Nutritional
Science. CSIRO Publishing 2010
3. Monthly Newsletter of National Centre for Disease Control,
Directorate General of Health Services, Government of India,
December 2009, “Food-Borne Diseases”, Gandhi Market, Vol. 13
:No.4,http://www.ncdc.gov.in/writereaddata/linkimages/Dec_0910
47732317.pdf. Diakses pada 1 Oktober 2016.
4. Student Health Services University of Washington Tacoma, “Food
Poisoning”Franciscan Health Library,
https://www.tacoma.uw.edu/studentaffairs/SHW/documents/Healt
h%20topics/Food%20Poisoning.pdf. Diakses pada 1 Oktober
2016.
5. Abu Dhabi Food Control Authority, “Food Poisoning”
https://www.adfca.ae/English/MediaCenter/Publications/Documen
ts/brou%20food%20poisoingwith%20pix%20En.pdf. . Diakses
pada 1 Oktober 2016.
6. , William Hurst, 2003, “Preventing Food Poisoning And Food
Infection”, The University of Georgia College of Agricultural &
Environmental Sciences Cooperative Extension Service,
http://www.caes.uga.edu/departments/fst/extension/documents/fo
odpoisoning-foodinfection.pdf. Diakses pada 1 Oktober 2016.
7. Food Standards Agency, n.d. Food Handlers: Fitness to Work.
Regulatory Guidance and Best Practice Advice for Food Business
Operators. s.l.:s.n.
8. Marriot, N. G., 1997. Personal Hygiene and Food Handling. In:
Essentials of Food Sanitation. New York: International Thomson
Publishing, pp. 46-58.

21