PENANGGULANGAN KERACUNAN MAKANAN

PENGELOLAAN KEJADIAN LUAR BIASA

1. Menjaga higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada
penyelenggaraan makanan massal di masyarakat tentu menjadi
sebuah tantangan, karena tidak ada unit jasa boga yang mengikat
dan kewajiban akan sertifikasi laik jasa boga. Padahal, meningkatkan
DEFINISI
keamanan pangan di tingkat masyarakat sangat diperlukan untuk
mencegah terjadinya kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan salah satu status yang diterapkan di Indonesia untuk
akibat kegiatan makan bersama yang dilakukan di masyarakat. mengklasifikasikan peristiwa pernyakit yang merebak dan
dapat berkembang menjadi wabah penyakit. Istilah "KLB"
EPIDEMIOLOGI dengan "wabah" sering tertukar dipakai oleh masyarakat,
tetapi istilah "wabah" digunakan untuk kondisi yang lebih
1. Penderita keracunan makanan adalah siswa yang mengkonsumsi
parah dan luas.[1] Istilah KLB dapat dikatakan sebagai
makanan yang dibeli dari kantin sekolah. Sebaran penderita peringatan sebelum terjadinya wabah
menurut jenis kelamin diketahui jenis kelamin perempuan 22 orang
(66.7%) dan laki-laki 11 orang (33.3%). Sedangkan umur 9-10
(54.5%) tahun merupakan kelompok umur terbanyak yang FAKTOR RESIKO
mengalami keracunan

1. Makan makanan tidak sehat

2. Lingkungan yang tidak bersih
PENETAPAN ETIOLOGI 3. Tidak biasakan mencuci tangan sebelum makan
KERACUNAN PANGAN
1. Kasus kematian pangan akibat keracunan pangan terus meningkat.
KRITERIA KLB
Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) 2014 menemukan sekitar
200 laporan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan terjadi di 1. Timbulnya suatu penyakit menular tertentu yang sebelumnya tidak ada
Indonesia tiap tahunnya. Pada tahun 2010, tercatat terdapat 429 atau tidak dikenal pada suatu daerah
laporan kasus keracunan pangan dan diyakini angkanya jauh lebih 2. Peningkatan kejadian kesakitan terus-menerus selama 3 (tiga)
besar karena jumlah provinsi yang melaporkan baru 63%. kurun waktu dalam jam, hari atau minggu berturut-turut menurut
jenis penyakitnya
3. Angka kematian kasus suatu penyakit (Case Fatality Rate) dalam 1
(satu) kurun waktu tertentu menunjukkan kenaikan 50% (lima puluh
persen) atau lebih dibandingkan dengan angka
 KLASIFIKASI
Alkohol KERACUNAN MAKANAN
Etanol yang merupakan golongan alkohol adalah penyebab depresi SSP. Keracunan etanol menyebabkan pasien
cenderung pada trauma dan kondisi kekacauan metabolik yang sering terlihat pada pasien alkoholik. Tanda dan
gejalanya adalah muntah, depresi SSP.
KERACUNAN MAKANAN
Fenol
Menyebabkan denaturasi protein dan berpenetrasi dengan baik ke jaringan. Fenol bersifat korosif terhadap mata,
kulit dan saluran napas. Tanda dan gejalanya adalah korosif pada sel lendir mulut dan usus, sakit hebat, muntah,
koma, syok, dan kerusakan ginjal.
Logam berat
Timah Hitam
DEFINISI
Terdapat dalam beberapa cat, beterai, dan lain-lain. Bahaya timah hitam terhadap fungsi ginjal, sistem
reproduksi, hematopoietic dan neurologi dapat terjadi melalui pemaparan dalam kadar rendah secara kronik.
Timah hitam diabsorbsi melalui inhalasi dan absorbsi saluran pencernaan, distribusi menyebar luas ke sumsum  kondisi yang ditandai dengan munculnya mual, muntah,atau diare
tulang, otal, ginjal, testis, melintasi plasenta yang dapat menjadi bahaya potensial terhadap janin. Kemudian setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.
timah hitam diikat oleh eritrosit. Waktu paruh timah hitam dalam jaringan adalah 30 hari. Ekskresi timah hitam
melalui tinja, urin, ginjal, keringat dan ASI (dalam jumlah kecil). Timah hitam akan mengganggu aktivitas enzim
Kontaminasi tersebut dapat disebabkan oleh kuman atau racun yang
dan mempengaruhi beberapa sistem organ. masuk ke dalam makanan.
Arsen
Bentuk kimia arsen yang sering menyebabkan keracunan adalah elemen arsen, arsen anorganik, arsen organik,
gas arsin (AsH3).
EPIDEMIOLOGI
PATOFISIOLOGI
Patogen Invasif dan Noninvasif 1.  Penderita keracunan makanan adalah siswa yang mengkonsumsi
Patogen yang bersifat invasif akan menyebabkan diare inflamatori. makanan yang dibeli dari kantin sekolah. Sebaran penderita
Proses invasi ini melalui kerusakan sel epitel saluran pencernaan, baik menurut jenis kelamin diketahui jenis kelamin perempuan 22 orang
yang dirusak secara langsung, maupun kerusakan oleh sitotoksin. (66.7%) dan laki-laki 11 orang (33.3%). Sedangkan umur 9-10
Manifestasi yang timbul biasanya adalah diare berdarah. Pada (54.5%) tahun merupakan kelompok umur terbanyak yang
pemeriksaan feses dapat ditemukan sel darah putih. Untuk patogen yang mengalami keracunan
tidak menginvasi, epitel saluran pencernaan akan mengalami iritasi dan
timbul diare yang berair tanpa adanya sel darah putih pada pemeriksaan
feses ETIOLOGI
MANIFESTASI KLINIS 2. Hampir sama dengan E-coli, bakteri Salmonella juga dapat ditemukan Penyebab terjadinya keracunan adalah makanan yang telah terkontaminasi
kuman atau racun. Kontaminasi tersebut dapat terjadi saat makanan
pada makanan dengan tingkat kematangan yang rendah. Akan tetapi, selain
faktor pengolahan seperti memasak, bakteri salmonella juga bisa menyebar melalui proses awal produksi, seperti saat penanaman hingga pengiriman,
1. MUNTAH, MUAL KRAM PERUT, SAKIT KEPALA
dari kebersihan bahan makanan yang buruk. atau saat sedang diproses untuk di konsumsi
DIAGNOSIS Telur, daging, ayam, dan susu yang belum dipasteurisasi merupakan produk-
1. Bakteri E-coli atau Escherichia Coli ialah bakteri yang hidup di dalam usus
produk yang diketahui memiliki kandungan bakteri salmonella. Namun
makanan apa yang telah dikonsumsi. Lalu, dokter akan melakukan sayur mayur yang sejatinya tidak memiliki kandungan salmonella juga dapat manusia dan hewan. Bakteri jenis ini dapat menyebabkan diare, sakit perut,
pemeriksaan fisik yang bertujuan untuk mendeteksi tanda yang dengan mudah terkontaminasi apabila tidak dicuci dengan bersih. dan demam jika masuk ke dalam tubuh manusia.
berbahaya, misalkan tanda dehidrasi. Oleh karena itu sangat penting untuk mencuci bahan makanan hingga Bentuk penyebaran bakteri E-coli bisa dikarenakan makanan yang tidak
Jika dibutuhkan, dokter juga akan melakukan pemeriksaan penunjang, di bersih dan memasaknya sampai matang. Sebab jika bakteri salmonella matang saat di masak atau penggunaan alat memasak yang tidak bersih
antaranya pemeriksaan feses dan pemeriksaan darah, untuk mengetahui masuk ke dalam tubuh, korban akan sangat berpotensi terkena  diare, seperti pisau dan talenan daging yang tidak tercuci dengan bersih. 
bakteri atau parasit yang menjadi penyebab dari kondisi yang dialami. keracunan makanan, demam tifoid, dan penyakit bawaan makanan yang
Foto Rontgen dan lumbal pungsi juga dapat dilakukan, namun hanya jika serius. 
dicurigai infeksi sudah menyebar ke bagian tubuh lainnya.
 PENCEGAHAN
Cara mencegah keracunan makanan yang paling efektif adalah dengan KERACUNAN MAKANAN
membuat dan mengonsumsi makanan yang bersih dan sehat, serta KERACUNAN MAKANAN
menghindari jenis makanan apapun yang diragukan kebersihannya. Berikut
adalah cara-cara yang dapat diterapkan untuk menghindari terjadinya
keracunan makanan:
1. Bersihkan bahan makanan beserta alat masak
Buah dan sayur harus selalu dicuci sebelum dikonsumsi, bahkan jika kulitnya
TATALAKSANA
akan dikupas. Setelah makan atau memasak, penting untuk selalu mencuci  Pengobatan keracunan makanan tergantung pada penyebab dan
alat makan, alat masak, dan tangan dengan sabun dan air. keparahan gejala yang muncul. Umumnya, kondisi ini dapat ditangani di
2. Simpan makanan di dalam kulkas rumah tanpa pengobatan ke dokter. Berikut adalah pertolongan pertama
Jika makanan mudah busuk, jangan biarkan makanan di luar tanpa masuk ke yang dapat dilakukan di rumah untuk mengatasi keracunan makanan:
kulkas lebih dari 1-2 jam. Pastikan kulkas selalu pada suhu yang tepat karena Penuhi kebutuhan cairan dalam tubuh dengan minum air sedikit demi
hal itu dapat mencegah tumbuhnya bakteri. Hindari mengisi kulkas terlalu sedikit.
penuh karena dapat membuat sirkulasi udara menjadi buruk sehingga Mulai konsumsi makanan secara perlahan dengan mengkonsumsi
mempengaruhi suhu di dalam kulkas. makanan yang hambar (tidak berasa), rendah lemak, dan mudah dicerna,
3. Pisahkan antara makanan matang dan mentah seperti nasi, pisang, roti, atau biskuit.
Dalam menyimpan makanan, pisahkan antara makanan matang dan mentah. Hindari makanan dan minuman tertentu, seperti kafein, alkohol, produk
 
Makanan mentah seperti daging sebaiknya disimpan di bagian bawah lemari yang mengandung susu, makanan berlemak, makanan yang terlalu manis,
es agar cairan dari daging tersebut tidak mengenai makanan lain di dalam makanan pedas, dan makanan yang digoreng.
kulkas. Istirahat yang cukup.
Sedangkan, saat mengolah makanan, bedakan juga talenan yang digunakan Jangan minum obat untuk muntah atau mencret tanpa anjuran dari dokter.
untuk memotong daging mentah dengan talenan untuk memotong makanan .
siap konsumsi agar tidak terkena bakteri dari daging.
4. Masak makanan sampai matang dan merata
Saat memasak, selalu pastikan makanan matang secara merata, terutama saat
memasak makanan hewani, seperti telur, daging, dan sosis. Memasak
KOMPLIKASI
makanan dengan matang dapat membunuh seluruh bakteri yang terkandung
Komplikasi yang paling sering terjadi akibat keracunan makanan adalah 
di dalamnya.
dehidrasi akibat muntah dan diare yang dialami. Bayi, orang tua, dan
5. Perhatikan tanggal kedaluwarsa
penderita dengan sistem imun yang lemah berisiko lebih tinggi
Sebelum mengkonsumsi makanan, selalu perhatikan masa kedaluwarsanya.
mengalami komplikasi ini.
Jangan konsumsi makanan tersebut jika sudah melewati masa kedaluwarsa
Selain itu, terdapat beberapa komplikasi yang bervariasi tergantung dari
 walaupun masih terlihat baik dan belum berbau. Jika tidak yakin apakah
jenis kontaminannya yaitu:
makanan masih layak untuk di konsumsi, lebih baik membuang makanan
Keguguran, bayi lahir prematur, kerusakan saraf, atau pertumbuhan
tersebut dan jangan dikonsumsi.
terhambat akibat bakteri Listeria.
PROGNOSIS Sindrom hemolitik uremik karena infeksi bakteri coli jenis tertentu.
Sindrom Guillain-Barre akibat infeksi Campylobacter jejuni.
Dokter harus bisa membedakan etiologi keracunan makanan yang bersifat self-limiteddengan etiologi yang membahayakan nyawa akibat risiko Botulisme akibat bakteri Clostridium botulinum.
komplikasinya. Prognosis pasien dengan etiologi yang membahayakan nyawa ditentukan oleh penanganan yang tepat dan diberikan secara cepat.
Contohnya adalah Clostridium botulinum. Kasus botulisme yang tidak ditangani dengan baik dapat menyebabkan morbiditas seperti paralisis dan
mortalitas hingga 5% dari kasus. Keracunan akibat toksin akibat jamur juga dapat berakibat fatal, bahkan sampai berujung ke kematian, jika tidak segera
mendapatkan penanganan yang tepat.