MODUL INTI 1 (MI.

1)
PENYAKIT BAWAAN PANGAN POTENSIAL
KLB KERACUNAN PANGAN

I. DESKRIPSI SINGKAT
Pangan merupakan persyaratan penting bagi manusia. Namun dalam kondisi
tertentu juga dapat menjadi perantara/kendaraan bagi penularan penyakit jika
terkontaminasi dengan mikroba berbahaya (bakteri, virus atau parasit) atau bahan
kimia/racun. Secara global WHO mencatat, milyaran orang berisiko terkena penyakit
bawaan pangan (foodborne disase) dan jutaan lainnya jatuh sakit setiap tahun. Bahkan
tidak sedikit yang meninggal akibat mengkonsumsi pangan yang tidak aman.
Penyakit bawaan pangan terutama disebabkan karena kontaminasi pangan
dengan bakteri berbahaya, virus, parasit, toksin atau bahan kimia. Walaupun secara
umum kejadian penyakit bawaan pangan terjadi akibat kontaminasi mikroba,
kontaminan pangan yang bersumber dari bahan kimia juga banyak mengakibatkan
keracunan. Untuk sekelompok orang yang memiliki reaksi terhadap pangan tertentu,
mengkonsumsi pangan yang mengandung zat allergen juga dapat berakibat fatal (1).

II. TUJUAN PEMBELAJARAN

A. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu mengetahui penyakit bawaan
pangan potensial KLB Keracunan Pangan.

B. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu mengetahui:
1. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan KLB di Asia Tenggara
dan Indonesia.
2. Agen etiologi penyakit bawaan pangan lain yang perlu diketahui.
3. Cara transmisi/kontaminasi.

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

A. POKOK BAHASAN 1 : Penyakit Bawaan Pangan yang sering Menyebabkan

KLB di Asia Tenggara dan Indonesia
1. Penjelasan bawaan pangan
2. Agen yang sering menyebabkan penyakit bawaan pangan dilihat dari tipe agen
dan mekanisme aksi (mechanism of action).
3. Agen etiologi yang berasosiasi dengan KLB Keracunan Pangan di Asia
Tenggara dan di Indonesia beserta karakteristiknya.
4. Menentukan agen etiologi dalam KLB
a) Konfirmasi laboratorium
b) Karakteristik agen berdasarkan masa inkubasi, gejala, dan lamanya
penyakit.
c) Menduga pangan yang dimakan.

1
 B. POKOK BAHASAN 2 : Agen Etiologi Penyakit Bawaan Pangan Lain yang
Perlu Diketahui
Karakteristik agen berdasarkan masa inkubasi gejala dan lamanya penyakit.

C. POKOK BAHASAN 3 : Cara Transmisi/Kontaminasi

1. Transmisi dari pangan.
2. Transmisi dari air.
3. Transmisi dari orang ke orang.

IV. BAHAN BELAJAR

Bahan belajar berupa paparan (slide powerpoint), layar, proyektor (LCD), komputer /
laptop, white board, penghapus, spidol white board, laser pointer.

V. METODE PEMBELAJARAN
Ceramah dan tanya jawab.

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

Jumlah jam yang digunakan pada modul ini adalah sebanyak 2 jam pelajaran (T=2 jp,
P=0jp, PL=0jp) @ 45 menit. Untuk mempermudah proses pembelajaran dan
meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah kegiatan
sebagai berikut :

A. Langkah 1 : Pengkondisian (5 menit)

1. Penyegaran dan pencairan suasana.
2. Secara singkat narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok
bahasan dan metode yang digunakan.

B. Langkah 2 : Pembahasan Pokok Bahasan (80 menit)

1. Narasumber menyampaikan pokok bahasan.
2. Narsumber memberi kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal-hal
yang kurang jelas dan memberikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan-
pertanyaan peserta.

C. Langkah 3 : Rangkuman (5 menit)

1. Narasumber merangkum isi pembelajaran.
2. Peserta dipersilakan untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas, dan
narasumber memfasilitasi pemberian jawaban dari narasumber maupun
peserta lain.
3. Meminta komentar, penilaian, saran bahkan kritik dari peserta pada kertas
evaluasi yang telah disediakan.
4. Narasumber menutup sesi pembelajaran dengan memastikan TPU dan TPK
sesi telah tercapai.

VII. URAIAN MATERI

Penyakit bawaan pangan (sering disebut juga keracunan pangan) adalah penyakit
yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi oleh
mikroorganisme atau bahan kimia . Kontaminasi tersebut dapat terjadi di sepanjang rantai
pangan sejak saat pangan tersebut di produksi sampai dengan pangan di konsumsi atau

2
dapat pula terjadi karena pencemaran lingkungan termasuk pencemaran udara, tanah
dan air (2).
Penyakit bawaan pangan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat
terutama di negara miskin dan berkembang. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan
pangan dan air yang tidak aman digunakan untuk mengelola pangan, proses pengolahan
pangan yang tidak mengindahkan praktik higiene sanitasi pangan, tidak tersedianya
infrastruktur atau fasilitas penyimpanan pangan sesuai dengan standard dan lemahnya
penegakan hukum. Kondisi tropis di beberapa negara dapat berpengaruh terhadap
perkembangbiakan hama/pest dan juga toksin alami dan peningkatan risiko infeksi parasit
termasuk infeksi cacing. Ada lebih dari 250 macam penyakit akibat pangan. Pada
umumnya penyakit ini tergolong infeksius (3).
Pada umumnya penyakit bawaan pangan merupakan “self-limiting disease”, atau
penyakit yang dapat sembuh dengan sendirinya, beberapa bisa sangat serius dan bahkan
berakibat kematian. Terdapat kelompok rentan dimana jika kelompok tersebut terpapar
kontaminan, maka akan berakibat lebih serius seperti keterlambatan perkembangan fisik
dan mental sampai dengan kematian. Kelompok ini termasuk balita atau anak-anak yang
belum memiliki cukup kekebalan tubuh, wanita hamil, lanjut usia dan mereka yang lebih
tua atau kelompok dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah misalnya orang yang
sedang sakit. Gambaran detil mengenai kontaminan yang dapat menyebabkan penyakit
akibat pangan terlampir di Lampiran 1.
Penyakit bawaan pangan dapat secara tidak langsung berpengaruh kepada
pembangunan ekonomi karena kasus penyakit bawaan pangan mempunyai dampak
negatif terhadap industri pariwisata, pertanian dan ekspor pangan. Dalam dunia global,
penyakit bawaan pangan tidak mengenal batas. insiden lokal dapat dengan cepat menjadi
darurat internasional karena kecepatan dan jangkauan distribusi produk, besarnya
dampak bagi kesehatan, hubungan internasional dan perdagangan.
Pada tahun 2016, berdasarkan data dari Pubic Heath Emergency Operation
Center (PHEOC) Pencegahan dan Pengendalian Penyakit (P2P) dan Direktorat
Kesehatan Lingkungan Kemenkes mencatat KLB Keracunan Pangan berjumlah 106
kejadian, 4161 kasus dengan Case Fatality Rate (CFR) 0,48%. Kecenderungan kejadian
KLB Keracunan Pangan sebagian besar masih bersumber dari pangan siap saji.
Berdasarkan jenis pangan, umumnya yang menjadi sumber penyakit bawaan pangan
berasal dari olahan rumah tangga (37%) dan pangan jajanan (35%).

POKOK BAHASAN 1 : Penyakit Bawaan Pangan yang sering Menyebabkan KLB di

Asia Tenggara dan Indonesia

1. Penjelasan Penyakit Bawaan Pangan

Penyakit bawaan pangan (sering disebut juga keracunan pangan) adalah
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi.
Penyakit bawaan pangan memiliki banyak penyebab termasuk :
- Mikroorganisme seperti bakteri, virus, parasit, ganggang laut.
- Toksin berasal dari jamur, ikan.
- Bahan kimia dan logam berat termasuk pestisida dan bahan kimia lainnya.
Mikroorganisme adalah organisme hidup berukuran kecil yang hanya dapat
dilihat oleh mikroskop. Tidak semua mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit.
Mikroorganisme yang berbahaya disebut juga patogen. Mengkonsumsi pangan yang

3
 mengandung mikroorganisme patogen atau mikroorganisme yang menghasilkan
racun adalah penyebab utama penyakit bawaan pangan.
Hampir semua virus dan bakteri dapat menyebabkan sakit tapi tidak dapat
dilihat, dicium, atau dirasakan. Berbeda halnya dengan jamur yang kehadirannya
dapat teridentifikasi dengan perubahan penampakkan pangan, bau yang khas dan
rasa yang berbeda. Meskipun demikian, keberadaan jamur pada pangan biasanya
tidak sampai menimbulkan penyakit.

Patogen memerlukan 6 kondisi untuk dapat hidup yaitu:

a. Makanan : Pangan yang mengandung karbohidrat dan protein (misalnya daging,
ayam, produk susu dan telur)
b. Keasaman : Patogen biasanya tidak dapat hidup pada pangan dengan pH tinggi
(Basa) misalnya biscuit, atau pangan dengan tingkat pH rendah (Asam) misalnya
lemon. Kondisi ideal bagi pathogen adalah dalam batas pH 4.6 sampai 7.5.
c. Suhu : Patogen dapat berkembang maksimal di suhu antara 50C – 600C (Danger
Zone – Zona Berbahaya)
d. Waktu : Patogen memerlukan waktu untuk berkembang biak. Setelah 4 jam,
patogen tersebut akan berkembang sampai level yang cukup untuk membuat
manusia sakit.
e. Oksigen :
Beberapa patogen membutuhkan oksigen untuk tumbuh, sementara yang lain
baru dapat tumbuh jika tidak ada oksigen. Memahami tipe mikroorganisme dan
kaitannya dengan ketersediaan oksigen dapat memcegah penyakit bawaan
pangan.
f. Kelembapan :
Patogen memerlukan kelembapan untuk tumbuh. Jumlah kelembapan yang
tersedia di pangan untuk pertumbuhan mikroorganisme dihitung dalam satuan
water activity/aktifitas air (aw). Batas aktifitas air adalah 0.0 sampai dengan 1.0.
Pangan dengan aktifitas air 0.85 atau lebih tinggi dapat menjadi kondisi paling
ideal patogen untuk tumbuh.

2. Agen Etiologi yang Berasosiasi dengan KLB Keracunan Pangan di Asia

Tenggara dan di Indonesia beseta Karakteristiknya
Indonesia bersama-sama dengan Thailand dan Nepal digolongkan oleh WHO
masuk pada sub regional B, diperkirakan terjadi 150 juta KLB karena pangan yang
menyebabkan 175 ribu kematian dengan 12 juta DALYs. Di wilayah ini
Campylobacter merupakan patogen bawaan pangan yang paling banyak
menyebabkan KLB, diikuti dengan Shigella sp (Gambar 1) tetapi Salmonella typhi
merupakan patogen bawaan pangan yang paling banyak menyebabkan kematian
(Gambar 2).(4).

4
 Gambar 1. 10 Penyebab PBP di WHO SEAR

Gambar 2 . 10 Penyebab kematian akibat PBP di WHO-SEAR

Sementara di Indonesia, agen tertinggi yang berkontribusi pada KLB Keracunan

Pangan tahun 2000-2015 adalah (5):
Tabel 1. Agen penyebab keracunan pangan di Indonesia dengan frekuensi kejadian lebih dari
1 kali
Berdasarkan Dugaan Sudah Dipastikan
1. Bacillus cereus 1. E. coli
2. Staphylococcus 2. Bacillus cereus
3. E. coli 3. Staphylococcus
4. Histamin 4. Jamur
5. Jamur 5. Salmonella
6. Salmonella 6. Histamin
7. C. perfringens 7. V. cholera
8. Shigella 8. Streptococcus
9. V. parahaemolyticus 9. Virus Hepatitis A
Berdasarkan tabel diatas maka penjelasan lebih jelas mengenai agen penyebab KLB
Keracunan Pangan di Indonesia adalah sebagai berikut (1,3):

5
A. Bakteri

1) E. Coli
Bakteri Escherichia coli (E. coli) biasanya hidup di usus manusia dan
hewan. Kebanyakan E. coli tidak berbahaya dan sebenarnya merupakan bagian
penting dari saluran pencernaan manusia yang sehat. Namun, beberapa E. coli
bersifat patogen, yang berarti mereka dapat menyebabkan penyakit, baik diare
atau penyakit di luar saluran usus. Jenis E. coli yang dapat menyebabkan diare
dapat ditularkan melalui air atau pangan yang terkontaminasi, atau melalui kontak
dengan hewan atau orang.
E. coli terdiri dari beragam kelompok bakteri. Strain patogen E. coli
dikategorikan menjadi pathotypes. Enam patotipe dikaitkan dengan diare dan
secara kolektif disebut sebagai E. coli penyebab diare yaitu : E. Coli STEC,
Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enteropathogenic E. coli (EPEC),
Enteroagregative E. coli (EAEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC), Diffusely adherent
E. coli (DAEC). Dari 6 tipe E. coli yang paling sering menyebabkan KLB adalah
STEC dan ETEC.
a. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC). STEC dapat juga di sebut
Verocytotoxin-diproduksi oleh E. coli (VTEC) atau enterohemorrhagic E.
coli (EHEC).
1) Karakteristik : termasuk O157:H7, O26:H11, O111:H8, O115, O113 dan
O158:NM menyebabkan penyakit Hemorrrhagic colitis (EHEC).
2) Ditemukan di feses manusia atau hewan ternak yang terinfeksi. Dapat
mengkontaminasi daging saat proses penyembelihan. Hanya dengan
mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi dapat menyebabkan sakit.
Saat dimakan bakteri ini memproduksi toksin dalam usus dan dapat
menyebabkan sakit. Bakteri sering ditemukan dalam feses manusia
walaupun gejala sudah berakhir.
3) Waktu Inkubasi : 1 sampai 10 hari, rata-rata 2 sampai 5 hari.
4) Pangan yang biasanya terlibat : daging cincang, susu yang tidak
dipasteurisasi.
5) Hamburger, susu mentah, sosis, yogurt, selada, air.
6) Tanda dan gejala: diare cair diikuti dengan diare berdarah, kejang perut
yang sangat parah, darah pada urin yang dapat mengakibatkan HUS
(Haemolytic uremic syndrome) dan menyebabkan kerusakan ginjal.
7) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: feses, usapan rektal.
8) Faktor yang berkontribusi : hamburger yang dibuat dari daging yang
terinfeksi, konsumsi daging mentah dan susu, proses memasak yang
tidak sesuai, kontaminasi silang (menyentuh pangan mentah yang
terkontaminasi dan menyentuh pangan matang atau orang yang terinfeksi
menyentuh pangan siap saji).
9) Tindakan pencegahan: Masak pangan (terutama daging cincang)
mencapai suhu yang benar, mencegah kontaminasi silang, menjauhkan
penjamah pangan yang sedang diare.

6
 b. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
1) Karakteristik : Tidak memproduksi toksin tetapi sangat merusak dinding
usus. Enterotoxigenic Escherichia coli (E. coli), atau ETEC, merupakan
penyebab umum penyakit diare. Infeksi dengan ETEC adalah penyebab
utama diare yang dialami turis dan penyebab utama penyakit diare di
negara miskin dan berkembang, terutama di kalangan anak-anak.
2) Waktu Inkubasi : 1/2 sampai 3 hari
3) Pangan yang biasanya terlibat : pangan apa saja yang terkontaminasi,
yang sering adalah salad, air.
4) Tanda dan Gejala: sakit perut yang parah, demam, diare berair, (biasanya
dengan lendir dan darah), kejang otot.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses, usapan
rektal.
6) Faktor yang berkontribusi : ETEC ditularkan melalui makanan atau air yang
terkontaminasi kotoran binatang atau manusia. Pemasakan yang tidak
cukup, orang yang terinfeksi menyentuh pangan siap saji, tidak mencuci
tangan setelah buang air besar, menyimpan pangan pada suhu kamar,
menyimpan pangan di kulkas dalam wadah besar, menyiapkan pangan
beberapa jam sebelum disajikan, pemanasan ulang pangan yang tidak
semestinya.
7) Tindakan pencegahan: menjauhkan penjamah pangan yang diare atau
dengan shigellosis dari area operasi pengelolaan pangan, cuci tangan
pakai sabun, masak, holding (tahan), thawing, cooling yang benar.

2) Bacillus cereus menyebabkan penyakit Bacillus cereus gastroenteritis

a) Karakteristik : Bakteri ini dapat membentuk spora; Mikroba ditemukan dalam
tanah; Bakteri dapat memproduksi 2 macam toksin (diarrheal toksin dan
emetic toksin) yang menyebabkan gejala yang berbeda.
b) Waktu inkubasi : ½ sampai 5 jam
c) Pangan yang biasanya terlibat :
o Penyakit yang disebabkan diarrheal toksin : sayur matang, produk daging
dan susu
d) Penyakit yang disebabkan emetic toksin : nasi masak atau goreng
e) Tanda dan gejala:
o Penyakit karena diarrheal toksin : diare air, tidak muntah
o Penyakit karena emetic toksin : muntah, mual
f) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: pangan, muntahan, feses
g) Faktor yang berkontribusi : menyimpan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpan pangan matang di dalam wadah besar di dalam kulkas,
menyiapkan pangan matang beberapa jam sebelum dihidangkan.
h) Tindakan pencegahan: Masak pangan dengan suhu yang sesuai; Menyajikan
pangan dengan suhu yang sesuai dan dinginkan pangan panas dengan cara
yang benar.

7
3) Staphylococcus aureus menyebabkan penyakit Staphylococcal
gastroenteritis
a) Karakteristik : exoenterotoksin B,C,D,E, atau F diproduksi oleh
Staphylococcus aureus. Staphylococcus dari hidung, kulit, dan luka orang
atau hewan yang terinfeksi. Toksin yang dikeluarkan tahan terhadap panas.
Toksin ini tidak dapat menular dari orang ke orang.
b) Waktu inkubasi : 1 sampai 8 jam, rata-rata 2 sampai 4 jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : produk daging dan unggas, pastry berisi krim,
mentega kocok, keju, susu bubuk, campuran pangan, pangan sisa berprotein
tinggi.
d) Tanda dan gejala: mual, muntah, sakit perut, diare, dan lesu.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: orang sakit: muntahan, feses,
usapan rektal, pembawa/carier: usapan hidung, usapan luka, usapan rektal.
f) Faktor yang berkontribusi : menyiapkan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpannya di dalam wadah besar di dalam kulkas, menyentuh pangan
matang atau pada suhu hangat (suhu inkubasi bakteri), menyiapkan pangan
matang beberapa jam sebelum dihidangkan, orang yang luka bernanah,
fermentasi pangan berasam rendah tak normal.
g) Tindakan pencegahan: mencuci tangan dengan benar terutama sehabis
menyentuh rambut, wajah, atau tubuh lain. Menutup luka di tangan dan
lengan atau bagian lain. Tahan (hold), mendinginkan dan menghangatkan
kembali pangan dengan tepat. Pengobatan dengan antibiotik tidak tepat
karena racun/toksin yang dikeluarkan bakteri ini tidak akan mati dengan
antibiotik.

4) Salmonella
Dua tipe salmonella yang sering menyebabkan KLB adalah:
a. Salmonella enterica serotype typhi menyebabkan penyakit tipus (typhoid) dan
demam paratipus (paratyhphoid fever)
1) Karakteristik : Ditemukan pada kotoran orang yang terinfeksi, serotipe
lainnya (seperti paratyphi A, cholera suis) untuk kasus paratyphoid, kotoran
manusia dan hewan. Bakteri ini hanya hidup di manusia dan penularannya
jika manusia sehat makan pangan yang terkontaminasi oleh bakteri yang
disiapkan oleh orang dengan penyakit typhoid atau air yang terkontaminasi
limbah.
2) Masa inkubasi : 7 sampai 28 hari, rata-rata 14 hari. Orang yang sakit
biasanya akan sembuh antara 4 sampai 7 hari.
3) Gejala : lesu, sakit kepala, demam, batuk, mual, muntah, sembelit, sakit
perut, menggigil, bintik merah, dan tinja berdarah. Dalam kasus yang parah
infeksi menyebar ke aliran darah. Pada kasus parah pasien dapat
meninggal jika tidak mendapatkan pengobatan antibiotik secara benar dan
tepat.
4) Pangan yang terlibat : kerang, makanan terkontaminasi oleh penangan,
susu mentah, keju, selada air, air
5) Sampel yang dikumpulkan: feses, usapan rektal, darahdan urin di awal
fase akut

8
 6) Faktor yang berkontribusi : penjamah yang terinfeksi menyentuh pangan
siap saji, kebersihan pribadi yang buruk, suhu memasak yang tidak tepat,
pendinginan yang tidak memadai, pembuangan air limbah yang tidak tepat,
perolehan pangan dari sumber yang terkontaminasi, pemanenan kerang
dari perairan yang terkontaminasi dengan limbah.
7) Tindakan pencegahan : menjaga kebersihan diri, pemasok yang
terpercaya, konsumsi susu pasteurisasi, proses masak, dan pendinginan
yang tepat. Hindari makan pangan yang mentah.

b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis

1) Karakteristik : Berbagai serotipe Salmonella dari feses, sehingga untuk
menegakkan diagnosa, pengambilan spesimen klinis (seperti feses atau
darah) sangat diperlukan. Ada di hampir semua peternakan.
Mengkonsumsi pangan dengan bakteri didalamnya walaupun dalam jumlah
kecil dapat membuat orang sakit. Parah tidaknya gejala tergantung status
kesehatan orang tersebut. Bakteri masih akan ada di feses orang yang
terkontaminasi sampai beberapa minggu setelah gejala berakhir.
2) Waktu inkubasi : 6 sampai 72 jam, rata-rata18 jam sampai 36 jam.
3) Pangan yang biasanya terlibat : daging dan unggas dan hasil olahannya,
produk-produk telur, susu dan produk susu mentah, dan makanan lain
yang terkontaminasi Salmonella.
4) Tanda dan gejala: kejang perut, diare, menggigil, demam, mual, muntah,
dan lemah.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses dan
usapan rektal.
6) Faktor yang berkontribusi : menyimpan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpan pangan dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan pangan
pada suhu hangat, pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak
mencukupi, menyiapkan pangan matang beberapa jam sebelum
menghidangkan, kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak tepat,
mendapatkan pangan dari sumber yang terkontaminasi.
7) Tindakan pencegahan: masak daging unggas dan olahannya dengan suhu
yang benar, mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan
pangan siap saji, menjauhkan penjamah pangan yang terdiagnosa
salmonellosis dari area operasi pengelolaan pangan.

5) Vibriosis
Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu dan hadir dalam
konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih hangat (saat curah hujan
rendah). Vibriosis adalah spesies Vibrio yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia. Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia adalah
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio cholera.
a. Gastroenteritis karena Vibrio parahaemolyticus
1) Karakteristik : Vibrio parahaemolyticus dari air laut atau produk laut.
Kebanyakan orang terinfeksi dengan memakan kerang mentah atau tidak
matang, terutama tiram.

9
 2) Waktu inkubasi : 2-48 jam, rata-rata 12 jam dan pengambilan sampel klinis
berupa feses, swab rektal.
3) Pangan yang biasanya terlibat : pangan laut atau kerang mentah, tercemar.
4) Tanda dan gejala: sakit perut, diare, mual, muntah, demam menggigil, dan
sakit kepala. Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang terganggu,
terutama yang memiliki penyakit hati kronis, cenderung rentan terhadap
vibriosis. Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses
dan usapan rektal.
5) Faktor yang berkontribusi : pangan laut atau kerang mentah yang tercemar.
Mengkonsumsi pangan laut mentah, terutama tiram, dan jika terdapat luka
terbuka dan terkena air payau (air sungai yang bertemu dengan air laut)
atau air garam dapat meningkatkan kesempatan seseorang untuk
mendapatkan vibriosis. Kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak
tepat, penggunaan air laut untuk menyiapkan pangan.
6) Tindakan pencegahan: masak kerang/tiram sampai matang, simpan
pangan di dalam pendingin dengan suhu yang tepat. Jangan makan kerang
mentah atau tidak matang. Jika memiliki luka (termasuk luka terbuka dan
goresan), hindari kontak dengan air payau atau garam atau tutupi luka
dengan perban tahan air jika ada kemungkinan bisa bersentuhan dengan
air payau atau garam, pangan laut mentah, atau jus seafood mentah.

b. Vibrio vulnificus menyebabkan penyakit Vibrio gastroenteristis dan Vibrio

vulnificus primary septicemia
1) Karakteristik : Bakteri ini ditemukan di air dimana kerang di budidayakan.
Bakteri ini akan dapat berkembang biak dengan cepat di suhu di zona
berbahaya. Orang dengan riwayat penyakit kronis (diabetes atau sirosis)
yang makan pangan yang terkontaminasi bakteri ini akan mudah mendapat
primary septicemia, sampai ke kematian
2) Waktu inkubasi : 16 jam, rata-rata< 24 jam
3) Pangan yang biasanya terlibat : kerang mentah
4) Tanda dan gejala: malaise, menggigil, demam, demam, prostration, luka
pada kulit, kematian. Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: darah
5) Faktor yang berkontribusi : memakan kerang mentah, pemasakan tak
mencukupi, orang dengan liver yang rusak berisiko tinggi.
6) Tindakan pencegahan: memasak kerang dengan temperatur yang tepat.

c. Endoenterotoksin dari V. cholera menyebabkan penyakit kolera

1) Karakteristik : V. cholera tipe klasik dan biotipe El Tor , dari feses orang
yang terinfeksi.
2) Waktu Inkubasi : 1 sampai 3 hari.
3) Pangan yang biasanya terlibat : ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran
mentah; pangan yang dicuci dengan air yang terkontaminasi.
4) Tanda dan gejala: diare sangat cair (ricewater stools), muntah, kejang
perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit menurun, jari
berkeriput, mata cekung.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses, usapan
rektal, darah.

10
 6) Faktor yang berkontribusi : memanen ikan dan kerang dari air yang
terkontaminasi limbah kotoran di daerah endemik, higiene perorangan yang
buruk, orang terinfeksi menangani pangan siap saji, suhu memasak yang
tidak mencukupi, air terkontaminasi dipakai mencuci atau membilas
makanan, sistem pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan
kotoran untuk pupuk
7) Tindakan pencegahan: pendinginan, pemasakan kembali pangan secara
tepat, mencuci tangan dengan benar, pilih pemasok terpercaya.

6) Clostridium perfringens menyebabkan penyakit Clostridium perfringens

gastroenteritis.
a) Karakteristik : ditemukan di tanah, usus hewan dan manusia. Bakteri ini dapat
membentuk spora. Bakteri ini tidak dapat tumbuh dalam suhu dingin, tetapi
tumbuh cepat pada temperatur dalam zona bahaya (temperature danger
zone).
b) Gejala umum biasanya tidak termasuk mual, demam atau muntah.
c) Waktu inkubasi : 8 sampai 22 jam, rata-rata 10 jam
d) Pangan yang biasanya terlibat : daging atau unggas matang, kaldu, saus,
semur dan sup.
e) Tanda dan gejala: kejang perut, diare.
f) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: feses
g) Faktor yang berkontribusi : menyimpan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpan pangan matang dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan
pangan matang pada suhu hangat, menyiapkan pangan matang beberapa
jam sebelum menghidangkan, pemanasan kembali pangan sisa yang tidak
tepat.
h) Tindakan pencegahan: mendinginkan dan memanaskan pangan kembali
dengan tepat, tahan (hold) pangan di suhu yang tepat.

7) Shigella spp menyebabkan penyakit Shigellosis

a) Karakteristik : Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei, dan S. boydii dari
feses manusia yang terinfeksi. Penyakit ini paling sering terjadi ketika orang
makan pangan atau air yang terkontaminasi. Lalat juga bisa menjadi vector
yang mentransfer bakteri ini dari feses ke pangan. Mengkonsumsi pangan
dengan bakteri didalamnya walaupun dalam jumlah kecil dapat membuat
orang sakit. Bakteri dapat ada di feses orang yang terkontaminasi sampai
beberapa minggu setelah gejala berakhir.
b) Waktu inkubasi : 1/2 sampai 7 hari, rata-rata 1 sampai 3 hari.
c) Pangan yang biasanya terlibat : pangan apa saja yang terkontaminasi, yang
sering adalah salad, air.
d) Tanda dan gejala: kejang perut, diare, feses berdarah dan berlendir, demam.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses, usapan
rektal.
f) Faktor yang berkontribusi : orang terinfeksi menangani pangan, pendinginan
yang tak tepat, pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak mencukupi.

11
 g) Tindakan pencegahan: menjauhkan penjamah pangan yang diare atau
dengan shigellosis dari area operasi pengelolaan pangan, cuci tangan pakai
sabun, kontrol hama.

8) Streptococcus
Ada 2 strain Streptococcus menurut WHO yang sering dapat menyebabkan
penyakit bawaan pangan yaitu Streptococcus pyogenes dan Streptococcus suis.
a. Streptococcus pyogenes
1) Karakteristik : menyebakan infeksi dari beta haemolitic streptococci.
Streptococcus pyogenes pada kerongkongan dan lesi pekerja yang
terinfeksi.
2) Waktu inkubasi : 1 sampai 3 hari.
3) Pangan yang biasanya terlibat : susu mentah, pangan yang
mengandung telur mentah.
4) Tanda dan gejala: faringitis, demam, mual, hidung tersumbat lendir
(rhinorrhoea), kadang ruam (rash).
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: swab faring, muntahan.
6) Faktor yang berkontribusi : pekerja yang menyentuh pangan matang,
pekerja dengan luka bernanah, pendinginan yang tidak sempurna,
pemasakan atau pemasakan kembali yang tidak cukup, penyiapan
pangan beberapa saat sebelum dikonsumsi
7) Tindakan pencegahan: cuci tangan pakai sabun, memasak pangan
sampai matang.

b. Streptococcus suis (2,6)

1) Karakteristik : menyebabkan infeksi. Bersumber pada babi yang
terinfeksi atau daging babi yang terkontaminasi.
2) Waktu inkubasi : 1 sampai 3 hari
3) Pangan yang biasanya terlibat : babi yang terinfeksi.
4) Tanda dan gejala: sakit kepala, demam, muntah, mengingitis,
septisemia, endocarditis, toxic shock syndrome, arthritis, tuli akut.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: CSF (cerebrospinal fluid-
cairan serebrospinal) atau darah.
6) Faktor yang berkontribusi : kontak langsung dengan benda yang
terinfeksi atau tercemar, mengolah atau mengkonsumsi produk daging
babi mentah atau matang sebagian.
7) Tindakan pencegahan: masak daging babi sampai masak, mencegah
kontaminasi dengan memperhatikan penggunaan kebersihan dan
sanitasi peralatan dan penyimpanan.

9) Proteus spp yang menghasilkan Histamin

a. Karakteristik : disebut juga keracunan scombroid (keracunan histamin). Juga
terdapat pada bakteri histidin lainnya yang ada pada daging ikan.
b. Waktu inkubasi : beberapa menit-1 jam.
c. Pangan yang biasanya terlibat : ikan tuna, makerel biru, dolfin Pasifik, keju.
d. Tanda dan gejala: sakit kepala, pusing, mual, muntah, rasa peppery, rasa
terbakar di tenggorokan, bengkak muka dan merah, kolik, gatal.

12
 e. Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: muntahan.
f. Faktor yang berkontribusi : pendinginan yang tidak cukup untuk ikan
scombroid, pematangan (curing) yang tidak tepat pada keju.
g. Tindakan pencegahan (7):
1) Saat masa penangkapan ikan : ikan pembentuk scombrotoxin setelah
mati harus segera dibekukan segera. Hal ini penting untuk mencegah
pembentukan scombrotoxin (histamin), terutama untuk ikan yang
terpapar air hangat atau udara, dan untuk tuna yang menghasilkan
panas di jaringan mereka.
2) Saat memasak harus sampai matang untuk membunuh bakteri yang
dapat menghasilkan histamin tersebut.
B. Virus
Virus Hepatitis A menyebabkan penyakit Hepatitis A
1) Karakteristik : Paling banyak ditemukan di feses manusia urin, darah orang atau
primata lain yang terinfeksi dengan virus Hepatitis A, dan air. Mengkonsumsi
sedikit pangan yang terkontaminasi virus ini sudah dapat menyebabkan orang
sakit. Orang yang terinfeksi mungkin tidak menunjukkan gejala sakit dalam
beberapa minggu tetapi dalam periode ini bisa sangat infeksius. Memasak tidak
dapat membunuh virus Hepatitis A.
2) Waktu inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari.
3) Pangan yang biasanya terlibat : kerang mentah, salad, potongan pangan dingin,
pangan apa saja yang terkontaminasi virus (termasuk pangan siap saji), peralatan
dengan tangan yang terkontaminasi feses, air.
4) Tanda dan gejala: demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, sakit perut,
jaundice.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: urin, darah.
6) Faktor yang berkontribusi : orang terinfeksi menyentuh pangan, higiene personalia
yang buruk, pemasakan yang tidak mencukupi, memanen kerang dari air/perairan
yang terpolusi limbah, sistem pembuangan yang tidak tepat.
7) Tindakan pencegahan: masak pangan dan air sampai matang. Menggunakan air
yang bersih dan sudah diolah untuk mencuci pangan mentah. Pemeriksaan
kesehatan bagi penjamah secara rutin untuk mendeteksi virus. Menjaga
kebersihan diri.

C. Jamur

1) Senyawa menyerupai resin pada jamur tertentu

a) Karakteristik : keracunan Jamur penyebab iritasi saluran pencernaan.
b) Waktu inkubasi : 30 menit-2 jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : berbagai jamur liar.
d) Tanda dan gejala: mual, muntah, diare, nyeri perut.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: muntahan.
f) Faktor yang berkontribusi : konsumsi jamur yang tidak diketahui spesiesnya atau
salah spesies.
g) Tindakan pencegahan : Membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (Tidak liar).
Membeli dari pemasok/penjual yang terpercaya. Jika jamur liar dikonsumsi,

13
 spesiesnya pertama-tama harus diperiksa, diidentifikasi, dan dinyatakan dapat
dimakan oleh ahli mikologi berpengalaman (8).

2) Siklopeptida dan giromitrin dalam jamur tertentu

a) Karakteristik : keracunan jamur dari kelompok Siklopeptida dan Giromitra
b) Waktu Inkubasi : 6-24 jam
c) Pangan yang biasanya terlibat : konsumsi spesies tertentu Amanita, Galerina atau
Giromitra, mengkonsumsi jamur dari varitas yang tidak diketahui, keliru
mengkonsumsi jamur beracun yang diduga edibel.
d) Tanda dan gejala: nyeri perut, merasa penuh di perut, muntah, diare, lemas, hilang
kekuatan, haus, kejang perut, denyut nadi cepat tapi lemah, kolaps, kuning pada
kulit dan mata (jaundice), mengantuk (somnolence), pupil membesar, koma,
kematian.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: urin, darah, muntahan.
f) Faktor yang berkontribusi : jamur-jamur : Amanita philoides, Galerina autumnalis,
Esculenta giromitra (false colmenilla) dan jamur sejenisnya
g) Tindakan pencegahan : membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (tidak liar).
Membeli dari pemasok/penjual yang terpercaya. Jika jamur liar dikonsumsi,
spesiesnya pertama-tama harus diperiksa, diidentifikasi, dan dinyatakan dapat
dimakan oleh ahli mikologi berpengalaman (8).

3) Asam ibotenat atau muscimol dalam jamur tertentu

a) Karakteristik : keracunan jamur dari kelompok jamur yang mengandung asam
ibotenat.
b) Waktu Inkubasi : 30-60 menit.
c) Pangan yang biasanya terlibat : Amanita muscaria, A.pantherina, dan spesies
jamur sejenis.
d) Tanda dan gejala: Somnolence dan kondisi keracunan, kejang otot spontan
(muscular spasm), gangguan mental/bingung (delirium), gangguan penglihatan.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: muntahan.
f) Faktor yang berkontribusi : tertelannya jamur Amanita muscaria dan sejenisnya,
tertelannya jamur yang tidak diketahui identitasnya, keliru jamur beracun diduga
jamur yang dapat dimakan.
g) Tindakan pencegahan : membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (tidak liar).
Membeli dari pemasok/penjual yang terpercaya. Jika jamur liar dikonsumsi,
spesiesnya pertama-tama harus diperiksa, diidentifikasi, dan dinyatakan dapat
dimakan oleh ahli mikologi berpengalaman (8).

4) Muskarin dalam jamur tertentu

a) Karakteristik : keracunan jamur dari kelompok jamur yang mengandung muskarin.
b) Waktu Inkubasi : 15 menit- beberapa jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : Clytocybe dealbata, C. rivulose, dan beberapa
spesies jamur Inocybe dan Boletus
d) Tanda dan gejala: air ludah berlebihan, berkeringat, air mata berlebih (lacrimation),
tekanan darah turun, puls tidak teratur, kontraksi pupil, pandangan buram,
bernafas seperti asma.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: muntahan.

14
 f) Faktor yang berkontribusi : tertelannya jamur A. muscaria dan sejenisnya,
tertelannya jamur yang tidak diketahui identitasnya, keliru jamur beracun diduga
jamur yang dapat dimakan.
g) Tindakan pencegahan : Membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (Tidak
liar). Membeli dari pemasok/penjual yang terpercaya. Jika jamur liar dikonsumsi,
spesiesnya pertama-tama harus diperiksa, diidentifikasi, dan dinyatakan dapat
dimakan oleh ahli mikologi berpengalaman (8).

3. Agen yang sering menyebabkan penyakit bawaan pangan dilihat dari tipe agen dan
mekanisme kerja (mechanism of action)
Agen menyebabkan penyakit bawaan pangan melalui sejumlah mekanisme (9):
a) Toksin sudah ada dalam makanan sebelum tertelan (racun sudah terbentuk
sebelumnya- preformed toxin atau intoksikasi)
Intoksikasi disebabkan oleh konsumsi pangan yang sudah terkontaminasi oleh
racun. Sumber racun termasuk bakteri tertentu, bahan kimia beracun, dan toksin
yang ditemukan secara alami pada hewan, tumbuhan, atau jamur. Intoksikasi paling
sering terjadi akibat bakteri yang mengeluarkan racun ke dalam pangan. Racun
yang tertelan menimbulkan penyakit. Penyakit dari toksin bermanifestasi lebih cepat
dari pada infeksi karena waktu untuk pertumbuhan dan invasi pada lapisan usus
tidak diperlukan. Masa inkubasi untuk keracunan sering diukur dalam hitungan
menit atau jam. Gejala keracunan yang paling umum (dan kadang-kadang hanya)
adalah muntah. Gejala lainnya bisa berkisar dari mual dan diare hingga gangguan
fungsi sensorik dan motorik seperti penglihatan ganda, kelemahan, gagal napas,
mati rasa, kesemutan pada wajah, dan disorientasi. Demam jarang hadir dengan
keracunan.

b) Patogen tumbuh di dalam tubuh manusia dan mengeluarkan toksin yang

dapat merusak sel dalam tubuh (enterotoksin)
c) Infeksi terjadi karena tumbuhnya mikroorganisme di dalam tubuh
Penyakit timbul melalui 2 mekanisme: 1) virus, bakteri, atau parasit menyerang
mukosa usus dan atau jaringan lainnya, berkembang biak, dan merusak jaringan
sekitarnya secara langsung dan 2) bakteri dan virus tertentu menyerang dan
berkembang biak di saluran pencernaan dan kemudian melepaskan racun yang
merusak jaringan sekitarnya atau mengganggu fungsi organ atau jaringan normal.
Pertumbuhan mikroorganisme yang diperlukan (untuk produksi dan pelepasan
toksin) membutuhkan waktu. Dengan demikian, periode inkubasi untuk infeksi relatif
lama, sering diukur dalam hitungan hari. Gejala infeksi biasanya meliputi diare,
mual, muntah, dan kram perut. Demam dan jumlah darah putih yang meningkat
sering dikaitkan dengan infeksi.

Tabel 2. Contoh mikroorganisme menurut mekanisme aksi

Tipe Agen Mekanisme Umum Contoh
Bakteri Toksin terbentuk pada Bacillus cereus
makanan (sebelum di makan) Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Infeksi dan produksi Bacillus cereus
enterotoksin Clostridium botulinum
Clostridium perfringens Enterohemorrhagic

15
 Escherichia coli Enterotoxigenic E. coli (STEC)
Vibrio cholerae
Infeksi Bacillus anthracis
Brucella spp. (B. melitensis, B. abortus, B. suis)
Campylobacter jejuni
Enteroinvasive E. coli
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Salmonella spp.
Shigella spp.
Streptococcus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolytica
Y. pseudotuberculosis
Virus Infeksi Hepatitis A
Norovirus (calicivirus) Rotavirus
Astroviruses, adenoviruses,
parvoviruses
Parasit Infeksi Cryptosporidium
Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Taenia solium
Toxoplasma gondii Trichinella spiralis
Toksin Toksin terbentuk pada Brevetoxin (neurotoxic shellfish poisoning)
makanan (sebelum di makan) Ciguatoxin (ciguatera)
Algae Laut
Domoic acid (amnestic shellfish poisoning)
Saxitoxin (paralytic shellfish poisoning)
Toksin Toksin terbentuk pada Aflatoxin
makanan (sebelum di makan) Mushroom toxins (amanitin, ibotenic acid, museinol,
Jamur
muscarine, and psilocybin)
Toksin Ikan Toksin terbentuk pada Gempylotoxin (escolar)
makanan (sebelum di makan) Scombrotoxin (histamine fish poisoning)
Tetrodotoxin (puffer fish)

4. Menentukan Agen Etiologi dalam KLB

Ada 3 cara mementukan agen etiologi dalam KLB yaitu dengan:
a. Konfirmasi laboratorium
Pengujian laboratorium spesimen klinis dari KLB sangat penting dalam menentukan
etiologi dari dugaan KLB penyakit bawaan pangan dan penerapan tindakan
pengendalian yang tepat. Untuk kebanyakan penyakit bawaan pangan.
Feses adalah spesimen umum, namun, darah, muntahan, atau jaringan lain atau
tubuh juga dapat diambil sesuai dengan agen terduga. Spesimen dikumpulkan
sesegera mungkin setelah onset penyakit dari setidaknya 10 orang yang
menampakkan gejala yang sama dan yang belum menjalani pengobatan antibiotik.
Metode untuk pengumpulan, penyimpanan, dan transportasi bervariasi tergantung
pada agen yang dicurigai (mis., Bakteri, virus, parasit). Pengambilan sampel di
jelaskan pada materi dasar 4..
Dengan melakukan pengetesan laboratorium, agen penyebab keracunan pangan
dapat teridentifikasi termasuk jenis/tipe/strain agen tersebut dan resistensi terhadap
antibiotik.

16
b. Karakteristik agen berdasarkan masa inkubasi, gejala, lamanya penyakit. Sambil
menunggu hasil laboratorium, informasi berikut dapat membantu mempersingkat
daftar agen yang berpotensi menyebabkan wabah:
• Tanda dan gejala yang menonjol di antara individu yang sakit.
• Masa inkubasi, jika diketahui.
• Lama penyakit, dan
• Dugaan pangan, jika diketahui.
Contoh bagaimana tanda dan gejala dominan dan masa inkubasi dapat digunakan
untuk membantu menentukan agen etiologi dalam KLB diberikan pada lampiran 1.
Lampiran satu berisi daftar agen lengkap yang biasa menyebabkan penyakit akibat
pangan.
Dalam mengidentifikasi agen etiologi yang mungkin menjadi penyebab KLB
berdasarkan tanda, gejala, masa inkubasi, dan lamanya penyakit, sering kali
pengelompokkan penyakit bawaan pangan yang dicurigai berdasarkan mekanisme
kerja dari penyakit tersebut akan sangat membantu mengarahkan ke agen terduga
(yaitu apakah agen tergolong preformed toxin atau infeksi atau enterotoksin).

c. Menduga dari pangan yang dimakan

Mikroorganisme tertentu dapat dipasangkan dengan pangan tertentu karena pangan
berasal dari hewan tempat tinggal mikroorganisme tersebut. Pangan tertentu juga
dapat memberikan kondisi sehingga organisme tersebut bisa tumbuh berkembang.
Mengetahui pasangan pangan dengan agen akan dapat membantu mempercepat
dugaan agen etiologi. Namun sebagian besar pangan juga bisa dipasangkan
dengan beragam agen etiologi alasan lain adalah karena adanya kontaminasi silang
maka diperlukan pemahaman yang benar untuk menduga agen etiologi.
Tabel 3. Contoh beberapa pangan yang dipasangkan dengan
mikroorganisme (10)
Jenis Pangan Mikroorganisme
Makanan laut mentah Vibrio spp., Hepatitis A, Norovirus
Telur mentah Salmonella (terutama serotype
Enteritidis)
Daging sapi dan unggas yang tidak Salmonella dan Campylobacter
matang spp., Shiga toxin-diproduksi dari
Escherichia coli (STEC),
Clostridium perfringens
Susu atau jus yang tidak Salmonella, Campylobacter, dan
dipasturisasi Yersinia spp., STEC
Pangan dalam kaleng Clostridium botulinum
Keju lunak yang tidak Salmonella, Campylobacter,
dipasteurisasi Yersinia, dan Listeria spp., STEC
Hot dog mentah dan daging deli Listeria spp.

17
B. POKOK BAHASAN 2 : Agen Etiologi Penyakit Bawaan Lain yang Perlu Diketahui
1. Ringkasan agen penyebab penyakit bawaan pangan
Karakteristik agen berdasarkan masa inkubasi gejala dan lamanya penyakit secara
ringkas dijelaskan pada tabel 4. Sedangkan secara lengkap di sajikan pada lampiran 1.

Tabel 4. Ringkasan Agen Penyebab Penyakit Bawaan Pangan

Gejala dan Jenis Bahaya Contoh
1. Gejala awal atau utama pada saluran pencernaan atas (mual, muntah)
1.1. Masa Inkubasi < 1 jam
Fungi Jamur liar
Bahan Kimia Antimoni, Kadmium, Tembaga, Fluorida, Timbal, Timah,
Seng
1.2. Masa Inkubasi 1-6 jam
Bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
Bahan Kimia Nitrit, asam okadaik (Paralytic Shellfish Poisoning)
1.3. Masa Inkubasi 7-12 jam
Fungi Jamur Amanita, Gallerina, Esculenta
Virus Norovirus, Small Round Virus
2. Gejala utama adalah faringitis, gangguan pernafasan
2.1. Masa inkubasi <1 jam
Bahan Kimia Kalsium klorida, Natrium hidroksida
2.2. Masa inkubasi 12-72 jam
Bakteri Streptococcus pyogenes
2.3. Masa inkubasi 3-30 hari
Ricketsiae Coxiella burnetti
3. Gejala awal atau utama pada saluran pencernaan bawah (sakit perut, diare)
3.1. Masa inkubasi 7-12 jam
Bakteri Bacillus cereus, Clostridium perfringens
3.2. Masa inkubasi 18-72 jam
Bakteri Aeromonas, Campylobacter, Vibrio cholerae, EHEC,
EIEC, ETEC, Plesiomonas, Salmonella, Shigella,
Yersinia
Virus Echovirus, Coxakie virus, Reovirus, Adenovirus
3.3. Masa inkubasi beberapa hari-beberapa minggu
Parasit Ascaris, Entamoeba, Giardia, Cryptosporidium,
Fasciola, Ophistorchiasis, Taenia, Anisakis
4. Manifestasi penyakit terkait syaraf (gangguan penglihatan, rasa geli/ tingling,
paralisis)
4.1. Masa inkubasi < 1jam
Fungi Jamur Amanita, Cytocyba
Bahan Kimia Organofosfat (pestisida), karbamat
Dinoflagellata tetrodotoksin
Tanaman Gulma thorn apple, resin cicutatoksin
4.2. Masa inkubasi 1-6 jam
Bahan Kimia Hidrokarbon terklorinasi (pestisida)
Plankton Laut Ciguatoksin (Ciguatera)
4.3. Masa inkubasi 12-72 jam
Bakteri Clostridium botulinum
4.4. Masa Inkubasi lebih dari 72 jam
Bahan Kimia Merkuri (Hg), Triorthocresysulfida
5. Gejala utama infeksi umum (demam, menggigil tidak nyaman, nyeri)
5.1. Masa inkubasi 12-72 jam
Bakteri Vibrio vulnificus, Bacillus anthracis, Streptococcus suis
5.2. Masa inkubasi > 1 minggu
Bakteri Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella
18
 Typhi, Salmonella Paratyphi
Virus Hepatitis A, hepatitis E
Parasit Toxoplasma gondii
6. Gejala utama alergi (gatal, kemerahan)
6.1. Masa inkubasi < 1 jam
Bakteri (dan hewan) Histamin
Bahan kimia Monosodium glutamat (MSG), asam nikotinat

C. POKOK BAHASAN 3 : Cara Transmisi/Kontaminasi

Agen yang bertanggung jawab atas penyakit bawaan pangan tidak hanya berasal dari
pangan tetapi juga dapat ditularkan melalui jalur lain, seperti transmisi air, orang ke
orang, dan hewan ke manusia. Akibatnya, di awal penyelidikan KLB penyakit bawaan
pangan, penyidik harus mempertimbangkan semua sumber penularan potensial dan
mengumpulkan informasi dari orang sakit misalnya sumber air, potensi tertular di
lingkungannya orang sakit dan riwayat kontak dengan hewan, pangan dan eksposur
lainnya untuk menyimpulkan apakah KLB ini termasuk KLB penyakit bawaan pangan
atau bukan.
1. Transmisi dari pangan
Karakteristik KLB yang disebabkan karena pangan :
a) Sekelompok orang berbagi makanan atau makanan yang umum (Makanan
di konsumsi oleh banyak orang), dan onset penyakit dengan makanan atau
makanan di waktu yang sama, contohnya keracunan pangan di acara
ulang tahun, resespsi perkawinan.
b) Sekelompok orang dengan ciri khas demografis (yaitu, kelompok usia, jenis
kelamin dan etnisitas) dan preferensi pangan yang unik/khusus. Contohnya
keracunan kue khas daerah tertentu.
c) Sekelompok orang dengan distribusi geografis yang sama dengan
distribusi produk pangan. Contohnya keracunan pangan laut di seluruh
pesisir pantai pulau X.

2. Transmisi dari air

Kriteria yang dapat mengarahkan penyidik perihal transmisi agen dari air adalah :
a) Penyebaran penyakit yang meluas yang mempengaruhi kedua jenis
kelamin dan semua kelompok usia;
b) Distribusi geografis kasus yang konsisten dengan distribusi air tetapi bukan
pola distribusi makanan (misalnya, terbatas pada individu yang berada
dalam batas kota).
c) Tidak adanya kasus di antara bayi yang diberi ASI ekslusif atau individu
yang hanya meminum air kemasan atau minuman dari air matang.
d) Dosis-respon dengan tingkat serangan yang meningkat di antara orang-
orang yang minum lebih banyak air.
e) Keluhan tentang kualitas air di masyarakat yang terkena dampak.
f) Keterlibatan beberapa patogen.

Penyelidikan lingkungan juga harus dilakukan dengan melihat keberadaan

hewan, misalnya peternakan sapi atau peternakan lain yang menggunakan
sumber air sumur yang sama. Untuk pengelompokan kasus di antara anak-

19
 anak, dapat juga dilihat riwayat berkunjung ke tempat-tempat umum seperti
taman air, kolam renang umum, atau danau yang dipakai berenang bersama.

3. Transmisi dari orang ke orang

Penularan dari orang ke orang harus dicurigai bila:
a) Kasus berkelompok di unit sosial, seperti keluarga, sekolah (dan kelas di
sekolah), asrama atau kamar asrama.
b) Kasus terjadi pada gelombang yang dipisahkan oleh sekitar satu periode
inkubasi agen etiologi.
c) Melalui feses-oral, contohnya salmonellosis.

4. Transmisi dari hewan ke orang

Penularan dari orang ke orang harus dicurigai bila:
a) Kasus berkelompok di unit sosial, seperti keluarga, sekolah (dan kelas di
sekolah), asrama atau kamar asrama.
b) Pernah kontak dengan hewan, misalnya :
1) Kontak langsung : melalui air liur, darah, urin, lendir, feses, cairan tubuh
dari hewan yang terinfeksi. Penularan dengan menyentuh hewan, gigitan
atau cakaran.
2) Kontak tidak langsung : kontak dengan benda atau permukaan yang telah
terkontaminasi di mana hewan hidup dan berkeliaran. Contohnya termasuk
air tangki akuarium, habitat hewan peliharaan, kandang ayam, tanaman,
dan tanah, serta makanan hewan dan piring air.

20
III. REFERENSI
1. WHO. Burden of Foodborne Disease in The South-East Asia Region.
2016. WHO-SEARO
2. WHO. Foodborne Disease. www.who.int/topics/ foodborne_disease/en.
2017.
3. CDC. Foodborne Germs and Ilnesses. https://www.cdc.gov/ foodsafety/
foodborne-germs.html. 2017.
4. Dewanti-Hariadi, R. Membangun Sistem Surveilans Penyakit di Indonesia
(Sebagai Laporan dari Kegiatan Kementerian Kesehatan ). 2017.
Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB
5. Indriani A, Risalia RA, Wilopo SA, et al. Kajjian Sistematis Agen dan
Faktor Yang Berkontribusi Terhadap Kejadian Luar Biasa (KLB)
Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2000-2015. 2017. UGM-BPOM
Paparan Tanggal 8 November 2017.
6. Huong V, Ha N, Huy N, et al. Epidemiology, Clinical Manifestations, and
Outcomes of Streptococcus suis Infection in Humans. Emerging
Infectious Diseases. 2014;20(7):1105-1114. doi:10.3201/eid2007.131594.
7. FDA. Guidance Regulation. Chapter 7. Scombrotoxin (Histamine)
formation. 2017.
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/
UCM252400.pdf
8. Vo KT, Montgomery ME, Mitchell ST, et al. Amanita phalloides Mushroom
Poisonings – Northern California, December 2016. MMWR Morb Mortal
Wkly Rep 2017;66:549-553. DOI:
http:/dx.doi.org/10.15585/mwr.mm6621a1.
9. CIFOR. Guideline For Foodborne Disease Outbreak Response. 2009
10. CDC. Zoonotic Disease. 2017.
https://www.cdc.gov/onehealth/basics/zoonotic-diseases.html.

21
IV. LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar agen dikelompokkan berdasarkan masa inkubasi
No Bahaya Penyebab Masa Gejala Pangan yang Spesimen Faktor Risiko
etiologi inkubasi diasosiasikan
dengan KLB
1. Gejala awal atau utama pada saluran pencernaan atas (mual, muntah)
1.1. Masa Inkubasi < 1 jam
Fungi
Keracunan Jamur Senyawa 30 menit-2 Mual, muntah, Berbagai jamur Konsumsi jamur yang tidak
penyebab iritasi menyerupai resin jam diare, nyeri liar diketahui spesiesnya atau salah
saluran pencernaan pada jamur tertentu perut spesies
Bahan Kimia
Keracunan Antimoni Antimoni dalam Beberapa Muntah, nyeri Makanan dan Muntahan, Penggunaan peralatan yang
pelapis enamel menit -1 perut, diare minuman sangat feses, urin mengandung antimoni,
peralatan dari besi jam asam menyimpan makanan sangat
asam dalam wadah besi
berenamel
Keracunan Kadmium Kadmium dalam 15-30 Mual, muntah, Makanan dan Muntahan, Penggunaan peralatan yang
peralatan yang menit nyeri perut, minuman sangat feses, urin, mengandung kadmium,
dilapis diare, syok asam, permen, darah menyimpan makanan sangat
dekorasi cake asam dalam wadah yang
mengandung kadmium,
mengonsumsi makanan yang
mengandung kadmium
Keracunan Tembaga Tembaga dalam pipa Beberapa Rata metalik Makanan dan Muntahan, Menyimpan makanan sangat
dan peralatan menit- (logam), mual, minuman sangat feses, urin, asam dalam wadah yang
beberapa muntah asam darah, mengandung tembaga, atau
jam (hijau), nyeri bilasan menggunakan pipa dari tembaga
perut, diare lambung untyk menyajikan
makanan/minuman sangat asam,
kerusakan pada klep pada alat
yang berfungsi untuk mencegah
surutnya dispenser
Fluorida Sodium fluorida Beberapa Rasa asin Makanan yang Muntahan Penyimpanan insektisida
dalam insektisida menit – 2 atau sabun, tak sengaja dan bilasan bersama-sama dengan makanan,
jam mati rasa tercemar, lambung kekeliruan menggunakan

22
 pada mulut, khususnya pestisida yang diduga sebagai
muntah, diare, makanan kering makanan bubuk
nyeri perut, seperti susu
pucat bubuk, tepung,
(pallour), baking powder,
kebiruan pada cake mix
kulit
(sianosis),
pupil
membesar,
kejang
spontan
(spasm),
kolaps, syok
Timbal Timbal dalam wadah 30 menit Rasa metalik, Makanan dan Muntahan, Penggunaan alat wadah yang
yang terbuat tanah atau lebih terbakar di minuman sangat bilasan mengandung timbal,
liat, pestisida, cat, mulut, nyeri asam di dalam lambung, penyimpanan makanan/minuman
plester dan putty perut, muntah wadah yang darah, urin sangat asam dalam wadah
(menyerupai mengandung mengandung timbal, menyimpan
susu), feses timbal, makanan pestisida bersama-sama dengan
hitam (atau yang tidak makanan
berdarah), sengaja tercemar
bau mulut,
syok, garis
biru pada
pinggir gusi
Keracunan Timah Timah dalam kaleng 30 menit-2 Bengkak, Makanan dan Muntahan, Penyimpanan makanan dan
jam mual, muntah, minuman sangat feses, darah, minuman sangat asam dalam
nyeri perut, asam urin wadah kaleng yang tidak dilapis
diare, sakit
kepala
Keracunan Seng Seng dalam wadah Beberapa Nyeri di mulut Makanan dan Muntahan, Penyimpanan makanan dan
yang digalvanisasi menit-2 jam dan perut, minuman sangat feses, minuman sangat asam dalam
mual, muntah, asam bilasan wadah kaleng yang digalvanisasi
pusing lambung,
darah, urin
1.2. Masa Inkubasi 1-6 jam
Bakteri

23
 Bacillus cereus Enterotoksin B. 30 menit-5 Mual, muntah Nasi, nasi Muntahan, Penyimpanan makanan matang
cereus yang jam kadang- goreng, nasi feses pada suhu ruang, makanan yang
dihasilkan di kadang diare daging dimasak dalam porsi besar,
makanan makanan yang dimasak
beberapa jam sebelum
dikonsumsi
Staphylococcus Enterotoksin S. 1-8 jam Mual, muntah, ham, produk Korban : Pendinginan yang tidak cukup,
aureus aureus (A,B,C,D, E) (rata-rata nyeri perut, olahan daging muntahan, pekerja menjamah makanan
yang dihasilkan di 2-4 jam) diare, letih sapi dan unggas, feses, swab matang, penyiapan makanan
makanan (prostation) pastry isi krim, rektal beberapa jam sebelum
Stafilokoki dari camuran Pekerja penyajian, penjamah yang luka
hidung, kulit, luka makanan dan carrier : bernanah, makanan disimpan
pekerja atau hewan sisa makanan swab pada suhu ruang, fermentasi
atau ambing sapi (leftover) hidung, lesi, yang tidak cukup asam
yang terinfeksi rektal
Bahan Kimia
Nitrit Nitrit atau nitrat 1-2 jam Mual, muntah, Daging kiuring, Darah Penggunaan nitrit berlebihan
dalam senyawa sianosis, makanan yng pada saat mengkiuring daging
kiuring daging; air pusing, lemah, tidak sengaja atau menutupi kebusukan
dari sumur yang hilang tercemar, (daging), kekeliruan
dangkal kesadaran, paparan berlebih menggunakan nitrit sebagai
darah dengan nitrit garam atau bubuk bumbu ainnya,
berwana pendinginan yang tidak cukup,
coklat penggunaan nitrit berlebihan
untuk memupuk tanaman
Diarrheal Shellfish Asam okadaik dan 30 menit- diare, mual, Remis besar bilasan Kekerangan yang dipanen dari
Poisoning (DSP) toksin lain yang 12 jam, nyeri perut (clam), remis lambung perairan yang banyak Dinophysis
dihasilkan biasanya 4 (mussel), tiram spp
dinoflagellata jam (oyster)
Dinophysis spp
1.3. Masa Inkubasi 7-12 jam
Fungi
Keracunan Jamur Siklopeptida dan 6-24 jam Nyeri perut, Jamur-jamur : Urin, darah, Konsumsi spesies tertentu
dari kelompok giromitrin dalam merasa penuh Amanita muntahan Amanita, Galerina atau Giromitra,
Siklopeptida dan jamur tertentu di perut, philoides, mengonsumsi jamur dari varitas
Giromitra muntah, diare, Galerina yang tidak diketahui, keliru
lemas, hilang autumnalis, mengonsumsi jamur beracun
kekuatan,haus Esculenta yang diduga edibel
24
 , kejang perut, giromitra (false
denyut nadi colmenilla) dan
cepat tapi jamur sejenisnya
lemah, kolaps,
kuning pada
kulit dan mata
(jaundice),
mengantuk
(somnolence),
pupil
membesar,
koma,
kematian
Virus
Norovirus (NoV), Virus yang relatif 12-48 jam Muntah, diare Air atau makanan Feses yang Penyebaran orang-ke-orang,
sebelumnya dikenal stabil dalam cair tak terkontaminasi diambil makanan atau air tercemar feses,
sebagai Norwalk-like lingkungan, tahan berdarah (misal rasberi) dalam 48-72 menyentuh obyek atau
virus beku dan tahan dengan nyeri jam setelah permukaan yang mengandung
pemanasan 60oC perut, demam timbulnya norovirus, norovirus juga dapat
ringan, nyeri gejala menyebar melalui droplet dari
otot (myalgia), muntahan
tidak nyaman
(malaise),
sakit kepala
Small Round Virus Adenovirus, ½ sampai 3 Mual, muntah, Kekerangan dari Feses, Pekerja terinfeksi yang
(SRV) penyebab Coronavirus, hari, diare, nyeri air yang tercemar darah, dalam menyentuhmakanan siap santap,
gastroenteritis Rotavirus, biasanya perut, fase akut panen kekerangan dari air
Parvovirus, 36 jam myalgia, sakit dan masa tercemar, pembuangan limbang
Astrovirus kepala, pemulihan yang tidak baik, menggunakan air
demam (convalesce yang tercemar
ringan, nt)
umumnya
berlangsung
selama 36 jam
2. Gejala utama adalah faringitis, gangguan pernafasan
2.1. Masa inkubasi <1 jam
Bahan Kimia
Keracunan Kalsium Campuran pembeku Beberapa Rasa terbakar Dessert beku Muntahan Kontaminasi popsicle saat
25
 klorida (CaCl2) CaCl2 untuk proses menit di lidah, mulut, pembekuan, menyebabkan
pembekuan dessert tenggorokan, masuknya kalsium klorida dalam
muntah sirup
Keracunan NaOH sebagai Beberapa Rasa terbakar Minuman dalam Muntahan Pembilasan tak sempurna pasca
Natrium/Sodium larutan pembersih menit di bibir, mulut, botol pembersihan peralatan dengan
hidroksida (NaOH) untuk botol, deterjen, tenggorokan, senyawa kaustik
pembersih drainase, muntah, nyeri
hair relaxants perut, diare
2.2. Masa inkubasi 12-72 jam
Bakteri
Infeksi Streptococci Streptococcus 1-3 hari Faringitis, susu mentah, Swab faring, Pekerja yang menyentuh
beta-hemolitik pyogenes pada demam, mual, makanan yang muntahan makanan matang, pekerja
kerongkongan dan hidung mengandung dengan luka bernanah,
lesi pekerja yang tersumbat telur mentah pendinginan yang tidak
terinfeksi lendir sempurna, pemasakan atau
(rhinorrhoea), pemasakan kembali yang tidak
kadang ruam cukup, penyiapan makanan
(rash) beberapa saat sebelum
dikonsumsi
2.3. Masa inkubasi 3-30 hari
Ricketsiae
Demam Q (Q fever) Coxiella burnetti 2-3 minggu Menggigil, Susu mentah dari Serum darah Konsumsi susu mentah, kontak
demam, tidak sapi atau langsung dengan aborted
enak badan, kambing yang material, disinfeksi yang tidak
myalgia terinfeksi, kontak memadai, pembuangan aborted
langsung dengan material
bahan tercemar

3. Gejala awal atau utama pada saluran pencernaan bawah (sakit perut, diare)
3.1. Masa inkubasi 7-12 jam
Bakteri
Bacillus cereus, Ekso (entero)toksin 8-22 jam Mual, sakit Makanan matang feses Pendinginan yang tidak tepat
Clostridium dari B. cereus, Endo perut, diare berbasiskan
perfringens (entero)toksin dari C. serealian (B.
perfringens cereus), daging
(C.perfringens)
3.2. Masa inkubasi 18-72 jam
Bakteri
26
Diare karena Aeromonas 1-2 hari Diare cair, Ikan, kerang, Feses Kontaminasi air laut atau air
Aeromonas hydrophila sakit perut, keong/siput permukaan
mual, sakit (snail), air
kepala
Infeksi Campylobacter jejuni 2-7 hari, Sakit perut, Susu mentah, Feses atau Minum susu mentah, menangani
Campylobacter biasanya diare daging, hati, swab rektal, bahan mentah, makan mentah
antara 3-5 (seringkali remis besar/kijing darah atau undercook atau pasteurisasi
hari berlendir dan (clam) mentah kurang, kontaminasi dengan
berdarah), daging mentah
pusing,
myalgia,
demam,
gangguan
menolak
makanan
(anorexia),
mual, muntah;
sekuel:
Guillian-Barre
Syndrome
Kolera Vibrio cholerae 1 sampai 3 Diare cair Ikan dan kerang Feses Memanen ikan ata kerang dari
Enterotoksin dari V hari (rice water mentah, makanan perairan yang tercemar air
cholerae klasik atau stool), yang dicuci buangan di daerah endemik,
El Tor, dari orang muntah, sakit dengan air yang higiene personal yang buruk,
yang terinfeksi perut, tercemar, air pekerja terinfeksi yang
dehidrasi, menyentuh makanan,
haus, kolaps, pemasakan kurang,
kehilangan menggunakan air terkontaminasi
tone kulit, jari untuk mencuci atau membilas
mengeriput makanan, pembuangan kotoran
(shrivelled) yang buruk, pupuk kandang
mata cekung
Gastroenteritis Vibrio lainnya 5-48 jam, Sakit perut, Berbagai pangan, Feses, swab Penjamah makanan yang
serupa Kolera rata-rata diare, mual, air rektal terinfeksi, pendinginan yang tidak
karena Vibrio 10-24 jam muntah, cukup, pemasakan yang tidak
demam, cukup, pembersihan dan
menggigil, disinfeksi peralatan yang tidak
sakit kepala, cukup

27
 myalgia
Diare karena E. coli O157:H7, E. 1-10 hari, Diare cair Hamburger, susu Feses, swab Hamburger dibuat dari daging
Escherichia coli coli O26, umumnya diikuti diare mentah, sosis, rektal dari sapi yang terinfeksi,
Enterohemoragik E. coli O111, 2-5 hari berdarah, yogurt, selada, konsumsi susu atau daging
(EHEC) E. coli O115, sakit perut bayam, air mentah, pemasakan yang tidak
E. coli O113, yang parah, cukup, kontaminasi silang, orang
E. coli O104:H4 darah dalam terinfeksi menyentuh pangan siap
urin, sekuel : santap, pengeringan tidak tepat,
haemoltic fermentasi daging tidak tepat
uremic
syndrome
(HUS) atau
gagal ginjal
Diare karena Galur-galur EIEC ½-3 hari Sakit perut Salad dan Feses, swab Pemasakan yang tidak cukup,
Escherichia coli parah, makanan lain rektal orang terinfeksi menyentuh
Enteroinvasif (EIEC) demam, diare yang tidak diolah, makanan siap santap, tidak
cair air mencuci tangan setelah buang
(umumnya air besar, menyimpan makanan
dengan lendir pada suhu ruang, menyimpan
dan darah), makanan di kulkas dalam porsi
tenesmus besar, menyiapkan
makananbeberapa jam sebelum
menyajikannya, pemanasan
kembali (reheating) yang tidak
cukup
Diare karena Galur-galur ETEC ½-3 hari Diare cair Salad atau Feses, swab Pemasakan yang tidak cukup,
Escherichia coli (umumnya makanan lain rektal orang terinfeksi menyentuh
Enterotoksigenik tanpa lendir yang tidak diolah makanan siap santap, tidak
(ETEC) dan darah) panas, keju mencuci tangan setelah buang
segar, air air besar, menyimpan makanan
pada suhu ruang, menyimpan
makanan di kulkas dalam porsi
besar, menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
menyajikannya, pemanasan
kembali (reheating) yang tidak
cukup, penggunaan susu mentah
untuk membuat keju

28
 Enteritis karena Plesiomonas 1-2 hari Diare dengan Air Feses dan Pemasakan yang tidak cukup
Plesiomonas shigeloides lendir dan swab rektal
darah
Salmonellosis Berbagai serotipe 6-72 jam, Sakit perut, Daging sapi, Feses dan Penyimpanan dingin yang tidak
Salmonella rata-rata diare, daging unggas swab rektal cukup, penyimpanan pangan di
18-36 jam menggigil, dan produk suhu ruang, pemasakan atau
demam, mual, sampingannya, pemanasan kembali yang tidak
muntah, produk telur, dan cukup, menyiapkan makanan
malaise makanan lain beberapa jam sebelum
yang tercemar menyajikannya, kontaminasi
Salmonella silang, pembersihan peralatan
tidak tepat, orang terinfeksi
menyentuh pangan, makanan
dari sumber yang tercemar
Shigellosis Shigella flexneri, S. ½ sampai 7 Sakit perut, Semua jenis Feses, swab Penjamah pangan yang
dysenteriae, S. hari, diare, feses makanan siap rektal terinfeksi, penyimpanan dingin
sonnei, S.boydii umumnya berlendir santap yang yang tidak memenuhi,
1-3 hari dengan darah, trekontaminasi, pemasakan dan pemanasan
demam umumnya salad kembali yang tidak cukup
dan air
Gastroenteritis Vibrio 2-48 jam, Sakit perut, Makanan laut Feses, swab Pemasakan yang tidak cukup,
karena Vibrio parahaemolyticus rata-rata 12 diare, mual, atau kerang rektal penyimpanan dingin yang tidak
parahaemolyticus dari air laut atau jam muntah, mentah, cukup, kontaminasi silang,
produk laut demam tercemar, pembersihan alat yang tidak
menggigil, tepat, penggunaan air laut untuk
sakit kepala menyiapkan makanan
Yersiniosis Yersinia 1-7 hari Nyeri perut Susu mentah, air Feses, swab Pemasakan atau pasteurisasi
enterocolitica (menyerupai rektal yang tidak cukup, kontaminasi
usus buntu) silang, ingridien atau air
demam terkontaminasi
ringan, sakit
kepala, tidak
enak badan,
anoreksia,
mual, muntah
Virus
Gastroenteritis Virus enterik 3-5 hari Diare, Pangan siap saji feses Higiene personal yang buruk,
karena virus (Echovirus, Coxakie demam, Pekerja terinfeksi menyentuh
29
 Virus, Reovirus, muntah sakit makanan, pemasakan dan
Adenovirus) perut, kadang pemanasan kembali yang tidak
disertai gejala cukup
pernafasan
3.3. Masa inkubasi beberapa hari-beberapa minggu
Parasit
Ascariasis Ascaris lumbricoides 14-20 hari Gangguan Sayuran, air feses Sistem pembuangan limbah yang
perut, kejang buruk, higiene buruk dalam
perut (kram), menangani makanan
muntah,
demam
Disenteri amuba Entamoeba Beberapa Sakit perut, Sayuran dan feses Higiene personal yang buruk,
histolytica hari sampai konstipasi buah segar pekerja terinfeksi menyentuh
beberapa atau diare makanan, pemasakan dan
bulan, dengan darah pemanasan kembali yang tidak
umumnya dan lender cukup
antara 2-4
minggu
Giardiasis Giardia lamblia 1-6 minggu Sakit perut, Sayuran dan feses Higiene personal yang buruk,
diare dengan buah segar, air Pekerja terinfeksi menyentuh
lendir, feses makanan, pemasakan yang tidak
berlemak cukup, sistem pembuangan
limbah yang buruk
Cryptosporiasis Cryptosporidium 1-12 hari, Diare cair Apple cider, air Feses, Sistem pembuangan limbah
parvum biasanya 7 profuse, sakit biopsi usus hewan, kontaminasi dari
hari perut, lingkungan hewan, filtrasi air
anoreksia, yang tidak cukup
muntah,
demam ringan
Hydatidosis Echinococcus Bulanan- Sakit perut, Makanan atau Biopsi atau Konsumsi sayur segar atau air
(unilokular atau granulosus, tahunan keempukan minuman serum yang tercemar feses anjing atau
multikolular) Echinococcus perut tercemar kotoran serigala yang terinfeksi
multilocularis abnormal, anjing atau
pembesaran serigala yang
hati terinfeksi
(hepatomegal
y) dengan
terbentuk
30
 masa perut
(abdominal
mass),
jaundice,
demam
Cacing hati Fasciola hepatica 4-6 minggu Nyeri di Tanaman air atau Feses, biosi Makan tanaman air, pembuangan
(liverfluke atau bagian tanaman dengan jaringan lmbah manusia dan hewan ke
fascioliasis) tengah-atas kandungan air danau atau perairan
perut tinggi
(dyspepsia),
demam, sakit
pada kuadran
atas kanan
perut,
anoreksia,
hepatomegaly
, pembesaran
limpa (spleno-
megaly),
akumulasi
cairan di perut
(ascites),
biduran
(urticaria),
gejala
pernafasan,
jaundice
Opisthorchiasis Opisthorchis 4-5 minggu Gas dalam Ikan mentah atau feses Konsumsi ikan mentah atau
viverrine, perut/kembun kurang matang kurang matang, pembuangan
O. felineus g (flatulence), feses yang tidak saniter yang
lelah, memicu infestasi ikan di danau
dyspepsia,
sakit pada
kuadran atas
kanan perut,
anoreksia,
hepatomegaly
ringan

31
Cacing perut Fasciolopsis buksi, 6-8 minggu Diare, Tanaman air Feses Konsumsi tanaman air mentah,
(fasciolopsis) Echinostoma konstipasi, mentah kontaminasi feses (manusia,
sakit perut, babi) pada air tempat tanaman
pusing, sakit air tumbuh
kepala,
kadang
muntah,
demam, mual,
reaksi alergi
seperti
bengkak di
wajah
Cacing paru Paragonimus 2-15 hari Batuk, Kepting atau Sputum, Kepiting atau rajungan
(paragonimiasis) westermani demam, rajungan mentah feses dikunsumsi mentah atau
sputum disiapkan hanya dengan cuka,
berdarah, garam atau anggur tanpa
kehilangan pemasakan
nafsu makan,
sakit dada,
sakit kepala,
tahap kronis :
batuk terus
menerus
dengan
sputum coklat,
sakit dada,
berkeringat di
malam hari
Taeniasis karena Taenia solium pada 3-6 minggu Malaise Daging babi Feses Kegagalan inspeksi daging babi,
Taenia solium daging babi yang umum, mentah atau pemasakan tidak cukup,
terinfeksi kehilangan kurang matang pembuangan limbah cair yang
berat badan tidak tepat, rumput yang tercemar
limbah
Taeniasis karena Taenia saginata 8-14 Malaise Daging sapi Feses Kegagalan inspeksi daging sapi,
Taenia saginata dalam daging sapi minggu umum, mentah atau pemasakan tidak cukup,
dari hewan yang kelaparan,, kurang matang pembuangan limbah cair yang
terinfeksi kehilangan tidak tepat, rumput yang tercemar
berat badan, limbah

32
 sakit perut
Anisakiasis Anisakis 4-6 minggu Sakit perut, Rockfish, herring, Feses Konsumsi ikan mentah atau
pseudoterranova mual, muntah cod, salmon, kurang matang
cumi, sushi
Diphyllobotriasis Diphyllobothrium 3-6 minggu Ketidaknyama Ikan air tawar Feses Pemasakan tidak cukup,
(infeksi cacing pita latum pada ikan nan usus, mentah atau pembuangan limbah cair yang
ikan) yang terinfeksi anemia kurang matang tidak tepat, danau yang tercemar
mungkin limbah
terjadi
Sparganosis Spirometra app. Bengkak yang Air yang Biopsi Minum air yang te cemar
nyeri, tercemar, copepods atau konsumi dagig
kehilangan konsumsi daging kodok atau ular mentah atau
kesadaran kodok atau ular kurang matang
(seizures), mentah
kelumpukhan
sebelah
tangan atau
kaki
(hempiaresis),
sakit kepala
4. Manifestasi penyakit terkait syaraf (gangguan penglihatan, rasa geli/ tingling, paralisis)
4.1. Masa inkubasi < 1jam
Fungi
Keracunan jamur asam ibotenat atau 30-60 Somnolence Amanita muntahan Tertelannya jamur Amanita
dari kelompok jamur muscimol dalam menit dan kondisi muscaria, muscaria dan sejenisnya,
yang mengandung jamur tertentu keracunan, A.pantherina, dan tertelannya jamur yang tidak
asam ibotenat kejang otot spesies jamur diketahui identitasnya, keliru
spontan sejenis jamur beracun diduga jamur yang
(muscular dapat dimakan
spasm),
gangguan
mental/bi-
ngung
(delirium),
gangguan
penglihatan
Keracunan jamur Muskarin dalam 15 menit- Air ludah Clytocybe Muntahan Tertelannya jamur A. muscaria
dari kelompok jamur jamur tertentu beberapa berlebihan, dealbata, C. dan sejenisnya, tertelannya
33
 yang mengandung jam berkeringat, rivulose, dan jamur yang tidak diketahui
muskarin air mata beberapa spesies identitasnya, keliru jamur beracun
berlebih jamur Inocybe diduga jamur yang dapat
(lacrimation), dan Boletus dimakan
tekanan darah
turun, puls
tidak teratur,
kontraksi
pupil,
pandangan
buram,
bernafas
seperti asma
Bahan kimia
Keracunan Pestisida Beberapa Mual, muntah, Pangan tidak Darah, urin, Menyemprot tanaman tepat
organofosfat mengandung menit- nyeri perut, sengaja tercemar jaringan sebelum panen, penyimpanan
organofosfat seperti beberapa diare, sakit adiposa insektisida bersama-sama
parathion, TEPP, jam kepala, (untuk dengan pangan. Keliru antara
diazinon, malathion nervous, biopsi) pestisida dengan ingridien bubuk
penglihata
buram, sakit
dada,
sianosis,
kebingungan,
kontraksi
spasmodik
(kejang),
convulsion
(kejang)
Keracunan Calbaryl (sevin), ½ jam Sakit Pangan tidak Darah, urin, Aplikas tidak tepat ke tanaman,
karbamat Temik (aldicarb) epigastrik, sengaja tercemar jaringan penyimpanan bersama-sama
muntah, air adiposa dengan pangan, keliru dikira
liur abnormal, (untuk makanan berbentuk bubuk
kontraksi biopsi)
pupil,
kehilangan
koordinasi otot
Dinoflagellata

34
 Paralytic Shellfish Saxitoksin, dan Beberapa Rasa geli, Remis (mussel) Cairan Kerang dipanen di perairan
Poisoning (PSP) toksin dinoflagellata menit-30 terbakar, dan remis besar gastrik, dengan banyak dinoflagellata dari
lainnya dari spesies menit kebas di (clam) feses jenis Alexandrium dan
Alexandrium dan sekitar bibir, Gymnodinium
Cymnodinium ujung jari,
mengeja
dengan dizzy,
bicara tidak
tepat,
kelumpuhan
pernafasan
Keracunan Tetrodotoksin dari 10 menit-3 Sensasi geli di Ikan dari Feses Tertelannya ikan buntal,
tetrodotoksin saluran usus dan jam jari tangan kelompok ikan konsumsi ikan buntal tanpa
gonad ikan dan kaki, buntal pengambilan usus dan gonad
buntal/pufferfish pusing, pallor,
(blowfish, globefish) mati rasa
pada mulut
dan limb,
gejala
gastrointestina
l, perdarahan
dan flaking
kulit, fixation
mata,
spasmodic
contraction,
kelumpuhan,
cyanosis
Tanaman
Keracunan Tropane alkaloid < 1 jam Rasa haus tak Bagian dari urin Konsumsi bagian jimsonweed
Jimsonweed (gulma dalam Datura normal, takut herbs, tomat yang atau konsumsi tomat cangkokan
thorn apple) stramonium cahaya, ditumbuhkan yang tercemar gulma,
penglihatan dengan
terganggu, mencangkok
sukar
berbicara,
delirium,
wajah

35
 kemerahan,ko
ma, denyut
nadi (pulse)
cepat,
serangan
jantung,
Keracunan water Resin atau cicutoxin 15-60 Air liur Akar dari water Urin Tertelannya water hemlock, keliru
hemlock dalam water menit berlebihan, hemlock (Cicuta akar water hemlock dengan
hemlock mual, muntah, virosaand, C. parsnip liar, ubi atau wortel
sakit perut, masculata)
frothing di
mulut,
bernafas tak
teratul,
convulsion,
kelumpuhan
pernafasan
4.2. Masa inkubasi 1-6 jam
Bahan Kimia
Hidrokarbon Pestisida yang 30 menit-6 Mual, muntah, Makanan yang Darah, urin, Penyimpanan CHC bersama-
terklorinasi (CHC) mengandung CHC jam sensasi tercemar cairan sama dengan pangan, keliru
menjalar/gatal pestisida, keliru gastrik mengambil/melabel
(paresthesia), melabel
pusing, lemah
otot
Plankton Laut
Keracunan Ciguatoksin 3-5 jam Rasa geli, Beberapa ikan Termakannya intestin, gonad
Ciguatera terbakar, tropis ikan dari karang2 tropis
kebas di
mulut, rasa
metalik
4.3. Masa inkubasi 12-72 jam
Bakteri
Botulism Eksoneurotoksin 2 jam-8 Vertigo, Pangan berasam Darah, feses Makanan kalengan yang tidak
botulin A, B, E dan F hari. Rata- penglihatan rendah yang , cairan dipersiapkan dengan baik,
yang dihasilkan oleh rata 18-36 ganda, mulut dikalengkan lambung fermentasi yang tidak terkendali
Clostridium botulinum. jam kering, sukar industri rumah
Spora C. botulinum menelan, tangga, ikan
36
 terdapat di tanah dan berbicara, dikemas
usus hewan bernafas, vakum,ikan roe
kempuhan fermentasi, ikan
dari bagian laut, mamalia
tubuh atas ke laut, ikan yang
bawah, saluran cernanya
konstipasi, tidak dibuang
pemesaran
atau fiksasi
pupil,
kelumpuhan
pernafasan.
Gejala saluran
pencernaan
mendahului
gejala syaraf,
sering kali
fatal
4.4. Masa Inkubasi lebih dari 72 jam
Bahan Kimia
Keracunan merkuri Senyawa etil atau metl 1 minggu Kebas, lemah Biji-bijian yang Urin, darah, Ikan tangkapan dari perairan
merkuri dalam limbah atau lebih kaki, spastic diberi perlakuan rambut yang tercemar merkuri, hewan
industri dan merkuri paralysis, fungisida yang ternak diberi biji-bijian yang diberi
organik dalam penglihatan mengandung perlakuan fungisida yang
fungisida menurun, merkuri, daging mengandung merkuri, menelan
buta, koma babi, ikan, kerang merkuri, memakan biji-bijian yang
yang terpapar diberi perlakuan merkuri, atau
merkuri daging hewan yang diberi makan
biji-bijian tersebut
Keracunan Triortocresyl 5-21 hari, Gejala saluran Minyak masak, Biopsi otot Penggunaan senyawa
triortocresyl phosphate digunakan rata-rata 10 pencernaan, ekstrak, ekstrak, gastronemia triortocresyl phosphate sebagai
phosphate sebagai ekstrak atau hari nyeri di kaki, makanan lain ekstrak, atau minyak makan
pengganti minyak di gangguan yang tercemar untuk salad
dapur syaraf equine triortocresyl
gait, lumpuh phosphate
kaki dan
pergelangan
tangan

37
5. Gejala utama infeksi umum (demam, menggigil, tidak nyaman, nyeri)
5.1. Masa inkubasi 12-72 jam
Bakteri
Infeksi karena Vibrio vulnificus 16 jam Septisemia, Tiram dan clam Darah Orang dengan gangguan fungsi
Vibrio vulnificus demam, hati
malaise,
prostation,
seperti gejala
ganggungan
fungsi hati
Anthrax Bacillus anthracis 3-5 hari Daging dari Feses, muntahan Manifestasi
hewan ternak klinis setelah
yang mengonsum
terinfeksi/sakit si daging
dari hewan
ternak sakit
Infeksi karena Streptococcus suis 3 jam – 14 Sakit kepala, Babi yang CSF Kontak langsung dengan benda
Streptococcus suis hari demam, terinfeksi atau (cerebrospin yang terinfeksi atau tercemar,
muntah, daging babi yang al fluid- mengolah atau mengonsumsi
mengingitis, terkontaminasi cairan produk daging babi mentah atau
septisemia, serebrospina matang sebagian
endocarditis, l) atau
toxic shock darah
syndrome,
arthritis, tuli
akut
5.2. Masa inkubasi > 1 minggu
Bakteri
Brucellosis Brucella abortus, B. 7-21 hari Demam, Susu mentah, Darah Susu yang tidak dipasteurisasi,
melitensis, dan B. suis menggigil, keju yang dibuat hewan ternak terinfeksi
pada jaringan atau berkeringat, dari susu bruselosis, kontak dengan bahan
susu dari hewan yang lemah, sakit kambing mentah dari keguguran hewan
terinfeksi kepala,
myalgia,
arthralgia,
kehilangan
berat badan
Tuberculosis Mycobacterium bovis 4-12 Lesi paru- Susu dan daging Kultur dari Susu tidak dipasteurisasi,
38
 minggu paru, juga mentah secretion konsumsi daging mentah dari
pada atau jaringan hewan (ternak atau liar) yang
ginjal,hati, terinfeksi
limpa, dan
nodes terkait
Listeriosis (Infeksi Listeria 3-70 hari, Demam, sakit Susu, keju segar, Darah, urin Pemasakan tidak cukup, susu
karena Listeria) monocytogenes biasanya 4- kepala, mual, daging olahan yang tidak dipasteurisasi,
21 hari muntah, penyimpanan dingin dalam waktu
keguguran, lama
meningitis,
ensefalitis
serta sepsis
Demam tifoid dan Salmonella enterica 7-28 hari, Malaise, sakit Kerang, makanan Feses, swab Pekerja terinfeksi yang
demam enterik serotipe Typhi (tifoid) rata-rata 14 kepala, tercemar oleh rektal, darah menyentuh makanan, higiene
(paratifoid) dan serotipe lainnya hari demam, pekerja, susu pada fase personal yang buruk,
seperti S. Paratyphi A, batuk, mual, mentah, keju, akut awal, pendinginan yang tidak
S. Cholera suis untuk muntah, watercress, air urin pada mencukupi, pembuangan limbah
paratifoid; feses konstipasi, fase akut yang tidak baik, bahan pangan
manusia dan hewan nyeri perut, dari sumber yang tercemar,
menggingil, kekerangan yang dipanen dari
spot merah, perairan yang tercemar limbah
feses
berdarah
Virus
Hepatitis A Virus hepatitis A yang 10-50 hari, Demam, Kerang, makanan Feses, urin, Pekerja terinfeksi yang
ada pada feses, urin, rata-rata 25 malaise, apa pun yang darah menyentuh makanan, higiene
darah orang atau hari lassitude, tercemar virus personal yang buruk, pemasakan
hewan non-primata anoreksia, hepatitis A, air yang tidak tepat,kerang yang
yang terinfeksi mual, sakit dipanen dari perairan yang
perut, tercemar limbah, pembuangan
jaundice limbah yang tidak baik
Hepatitis E Virus hepatitis E 15-65 hari, Seperti Kerang, makanan Feses, urin, Pekerja terinfeksi yang
biasanya hepatitis A, apa pun yang darah menyentuh makanan, higiene
35-60 hari moratlitas tercemar virus personal yang buruk, pemasakan
tinggi pada ibu hepatitis A, air yang tidak tepat,kerang yang
hamil dipanen dari perairan yang
tercemar limbah, pembuangan
limbah yang tidak baik

39
Parasit
Angiostrongyliasis Angiostrongylus 14-16 hari Gastroenteritis Kepiting, udang Darah Pemasakan yang tidak tepat
(Eosinophilic cantonensis (cacing , sakit kepala, (prawn), slug, (kurang)
meningoencephalit paru-paru pada tikus) kaku pada udang, siput
is) pada feses tikus dan di bagian leher mentah
tanah dan
punggung,
demam ringan
Toxoplasmosis Toxoplasma gondii di 14-16 hari Demam, sakit Daging mentah Kelenjar Pemasakan yang tidak tepat
jaringan dan daging kepala, atau kurang limpa (untuk (kurang pada mutton, daging
dari hewan yang myalgia, rash matang biopsi), babi, daging sapi, veal
terinfeksi pada kulit darah
Trichinosis Trichinella spiralis 4-28 hari, Gastroenteritri Daging babi, Jaringan otot Menmakan daging babi atau
rata-rata 9 s, edema beruang, walrus (untuk beruang kurang matang, suhu
hari (bengkak) di biopsi) pemasakan kurang tepat,
sekitar mata, memberi makan babi dengan
myalgia, sampah yang tidak dimasak atau
menggigil, dipanaskan dengan cukup
prostation,
kesulitan
bernafas

6. Gejala utama alergi (gatal, kemerahan)

6.1. Masa inkubasi < 1 jam
Bakteri (dan hewan)
Keracunan Senyawa serupa Beberapa Sakit kepala, pusing, Ikan tuna, muntahan Pendinginan yang tidak cukup
scombroid histamin yang menit-1 jam mual, muntah, rasa makerel biru, untuk ikan scombroid,
(keracunan dihasilkan oleh peppery, rasa dolfin Pasifik, keju pematangan (curing) yang tidak
histamin) Proteus sp. Atau terbakar di tepat pada keju
bakteri histidin tenggorokan,
lainnya yang ada bengkak muka dan
pada daging ikan merah, kolik, gatal
Bahan Kimia
Monosodium Penggunaan Beberapa Sensasi terbakar di Makanan yang Penggunana MSG dalam jumlah
glutamat (MSG) MSG dalam menit- 1jam leher belakang, diberi MSG berlebihan untuk meningkatkan
jumlah lengan, dada; rasa citarasa. Hanya beberapa orang
berlebihan sesak, geli; wajah tertentu yang sensitif terhadap
memerah, pusing, MSG
40
 sakit kepala, mual
Keracunan Niacin Sodium nikotinat Beberapa Memerah, rasa Daging atau Penggunaan sodium nikotinat
(Asam nikotinat) sebagai menit- 1jam panas, gatal, sakit makanan lain sebagai pengawet warna
pengawet warna perut, bengkat pada yang ditambah
wajah dan lutut dengan sodium
nikotinat

*WHO (2016)

41