MODUL : MI.

3
INVESTIGASI FAKTOR RISIKO PANGAN DAN LINGKUNGAN
PADA KLB KERACUNAN PANGAN

I. DESKRIPSI SINGKAT
Investigasi lingkungan, seringkali juga disebut sebagai investigasi pangan atau
sanitasi, dilakukan bersamaan dengan penyelidikan epidemiologi dan laboratorium
untuk mengetahui bagaimana dan mengapa Kejadian Luar biasa (KLB) Keracunan
Pangan terjadi dan melakukan tindakan korektif untuk mencegah kejadian serupa pada
masa yang akan datang. Lingkungan yang dimaksud adalah faktor risiko kesehatan
lingkungan yang diduga berkontribusi terhadap terjadinya KLB Keracunan Pangan.
Investigasi lingkungan ini akan berbeda-beda untuk setiap kejadian, sesuai
dengan sifat dan ukuran KLB, sektor yang terlibat, sumber daya yang tersedia, prioritas
lokal, kebijakan politik dan hukum serta faktor-faktor lainnya. Oleh sebab itu hanya
aspek umum yang dapat diuraikan dalam modul ini.
Investigasi lingkungan dilakukan dalam konteks KLB penyakit bawaan pangan
berbeda dengan pemeriksaan rutin yang dilakukan untuk mengidentifikasi pelanggaran
peraturan. Investigasi lingkungan terkait KLB, harus dipandu oleh data dari berbagai
sumber terkait yang melakukan investigasi. Investigasi seperti ini harus dipersiapkan
(sebelum kejadian KLB) dengan sektor terkait, sehingga saat kejadian, investigasi yang
dilakukan bukan hanya sekedar mengklarifikasi kondisi sebenarnya. Setiap pangan
yang diduga menjadi penyebab (atau bisa) menjadi penyebab KLB harus diperiksa.
Jumlah bukti fisik bisa berkurang dengan cepat dalam waktu singkat setelah
kejadian KLB diidentifikasi oleh sebab itu investigasi yang berhubungan dengan pangan
harus dilakukan secepat mungkin. Pada kasus KLB kecil, bisa dibuat definisi dengan
baik (seperti tempat kejadian KLB pada sebuah restoran), identifikasi tempat kejadian
bisa mudah diidentifikasi dan investigasi lingkungan bisa segera dilakukan. Pada kasus
KLB yang kompleks investigasi mungkin bisa mengalami penundaan, karena harus
menghubungkan kasus dengan sumber pangan atau tempat kejadian, investigasi
pangan bisa mengalami kesulitan atau bahkan mungkin tidak bisa dilakukan.
Perlu dipahami, pada sebuah kejadian KLB koordinasi dengan semua sektor
terutama kepolisian. Sering dialami barang bukti pangan terduga sudah disita sebagai
barang bukti untuk proses penyidikan kepolisian. Oleh sebab itu perlu dilakukan
koordinasi yang baik sehingga kebutuhan sisa pangan untuk investigasi KLB dan
penyidikan kepolisian bisa terpenuhi. Begitu juga kaitannya dengan investigasi
lingkungan, diperlukan koordinasi dengan kepolisian untuk mengamankan lokasi
lingkungan dan peralatan pada sumber pangan terduga. Sumber yang dimaksud adalah
sumber pada tempat pangan terduga KLB bisa berupa Tempat Pengelolaan Pangan
(TPP) atau tempat-tempat lainya yang menjadi tempat kejadian.
Salah satu tujuan investigasi lingkungan adalah untuk mengetahui faktor-faktor
yang berperan dalam kejadian KLB. Investigasi harus dipandu oleh hasil yang sudah
diketahui dari hasil investigasi epidemiologi, dan hasil laboratorium tentang reservoir
dari agent yang dicurigai. Jika pangan yang dicurigai telah ditetapkan secara
epidemiologi, Upaya harus difokuskan terhadap bagaimana pangan tersebut bisa
tercemar. Jika hasil uji laboratorium telah mengidentifikasi kuman patogen, upaya bisa

1
 difokuskan terhadap pangan dan kondisi pangan yang dicurigai. Investigasi seperti ini
bisa memakan biaya besar, memakan waktu dan penilaian terbatas.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN

A. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah mengikuti orientasi ini, peserta menguasai teknik investigasi faktor risiko
pangan dan lingkungan serta membuat rekomendasi tindakan korektif pada KLB
Keracunan Pangan.

B. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu melakukan:
1. Pengumpulan informasi/data faktor risiko pangan dan lingkungan.
2. Pengumpulan informasi pada sumber pangan terduga KLB Keracunan Pangan.
3. Langkah-langkah investigasi faktor risiko pangan dan lingkungan.
4. Analisis faktor risiko pangan dan lingkungan dan rekomendasi perbaikan.

II. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

A. POKOK BAHASAN 1 : Pengumpulan Informasi/Data Faktor Risiko Pangan dan
Lingkungan pada Tempat Kejadian KLB Keracunan Pangan
1. Kondisi pangan terduga saat dikonsumsi.
2. Rentang waktu pangan setelah disajikan/dibeli/diterima sampai dikonsumsi.
3. Perlakuan terhadap pangan sebelum di konsumsi (jika ada perlakuan).

B. POKOK BAHASAN 2 : Pengumpulan Informasi pada Sumber Pangan Terduga

KLB Keracunan Pangan
1. Alur pengelolaan pangan terduga KLB pada sumber.
2. Identifikasi bahan pangan terduga KLB.
3. Identifikasi sumber bahan pangan terduga KLB.
4. Identifikasi pemisahan penyimpanan bahan baku pangan terduga KLB.
5. Identifikasi bahan untuk persiapan dan penyajian pangan terduga KLB.
a. Nama menu dan nama bahan baku yang digunakan pangan terduga KLB.
b. Cara mempersiapkan menu/masakan pangan terduga KLB.
c. Rentang waktu selesai dipersiapkan sampai penyajian pangan terduga KLB.
d. Tempat penyimpanan pangan sisa dan suhu penyimpanan pangan terduga
KLB.
6. Pengangkutan Pangan Terduga KLB.
7. Kemasan Pangan Terduga KLB.
8. Penyajian Kembali Pangan Terduga KLB.
9. Pengamatan bidang kerja persiapan pangan terduga KLB.
10. Pengamatan peralatan yang digunakan dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
11. Identifikasi penjamah makanan yang mempersiapan pangan terduga KLB.
12. Kecukupan sarana sanitasi yang memenuhi persyaratan.
13. Pengambilan Sampel.

C. POKOK BAHASAN 3 : Langkah-Langkah Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan

Lingkungan
1. Mengumpulkan informasi pada tempat kejadian.

2
 2. Mengumpulkan informasi pada sumber pangan penyebab KLB.

D. POKOK BAHASAN 4 : Analisis Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan

Lingkungan
1. Analisis hasil penyelidikan pada sumber pangan terduga KLB.
2. Analisis hasil penyelidikan pada tempat kejadian KLB.

IV. BAHAN BELAJAR

Bahan belajar berupa paparan (slide powerpoint), layar, proyektor (LCD), komputer /
laptop, white board, penghapus, spidol white board, laser pointer.

V. METODE PEMBELAJARAN
Ceramah dan tanya jawab.

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

Jumlah jam yang digunakan pada modul ini adalah sebanyak 5 jam pelajaran (T=2 jp,
P=3jp, PL=0jp) @ 45 menit. Untuk mempermudah proses pembelajaran dan
meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah kegiatan sebagai
berikut :

A. Langkah 1 : Pengkondisian (10 menit)

1. Penyegaran dan pencairan suasana
2. Secara singkat narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok
bahasan dan metode yang digunakan

B. Langkah 2 : Pembahasan Pokok Bahasan (200 menit)

1. Narasumber menyampaikan pokok bahasan
a. Menjelaskan investigasi lingkungan.
b. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang bahan pangan.
c. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang persiapan/pemasakan.
d. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang peralatan yang digunakan.
e. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang pengelolaan pangan
matang sisa hidangan dan pemanasan.
f. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang penjamah pangan.
g. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang fasilitas higiene dan
sanitasi.
h. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang pengambilan sampel yang
diperlukan dalam investigasi lingkungan.
2. Narasumber memberi kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal-hal
yang kurang jelas dan memberikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan-
pertanyaan peserta.

C. Langkah 3 : Rangkuman (15 menit)

1. Narasumber merangkum isi pembelajaran.
2. Peserta dipersilahkan untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas, dan
narasumber memfasilitasi pemberian jawaban dari narasumber maupun peserta
lain.

3
 3. Meminta komentar, penilaian, saran bahkan kritik dari peserta pada kertas
evaluasi yang telah disediakan.
4. Narasumber menutup sesi pembelajaran dengan memastikan TPU dan TPK sesi
telah tercapai.

VII. URAIAN MATERI

Upaya yang dilakukan dalam penanggulangan Kejadian Luar (KLB) Biasa
Keracunan Pangan adalah melakukan pertolongan pada korban, melakukan
penyelidikan epidemiologi dan upaya pencegahan meluasnya atau terulangnya KLB.
Penyelidikan epidemiologi yang dilakukan termasuk seluruh aspek yang terkait higiene
sanitasi pangan. Tujuan penyelidikan epidemiologi diantaranya adalah mengetahui
sumber, cara terjadinya KLB dan menentukan cara penanggulangan yang efektif dan
efisien. Sumber dan cara terjadinya KLB dapat diketahui berdasarkan analisis
epidemiologi, hasil pengujian contoh pangan dan kondisi higiene sanitasi pangan(2).
Fungsi petugas yang melakukan penyelidikan kesehatan lingkungan adalah
melakukan penyelidikan penularan dan melakukan upaya pencegahan berlanjutnya
penularan, mencegah berlanjutnya pendistribusian pangan terduga KLB,
mengidentifikasi individu atau kelompok berisiko tertular, mengidentifikasi sumber
kontaminasi, mengidentifikasi faktor kesehatan lingkungan yang berkontribusi terhadap
terjadinya KLB dan mengidentifikasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang berpotensi
menyebabkan penularan serta memodifikasi prosedur yang diperlukan untuk bisa
mengurangi risiko penularan(3).
Berdasarkan uraian di atas secara umum ada tiga jenis kegiatan yang perlu
dilakukan oleh petugas yang melakukan penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan
KLB yaitu mengumpulkan informasi faktor risiko kesehatan lingkungan pada tempat
kejadian, mengumpulkan informasi sumber pangan terduga penyebab KLB serta upaya
pencegahan penularan.

1. Pengumpulan Informasi/data Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan pada

Tempat KLB Keracunan Pangan.
Pengumpulan informasi/data faktor risiko kesehatan lingkungan ini dilakukan
oleh tim peyelidikan KLB Keracunan Pangan (tim KLB) yang dimulai pada tempat
kejadian KLB. Informasi awal yang diperlukan adalah identitas, alamat dan jumlah
korban. Informasi ini bisa diperoleh dari form 2 Penyelidikan Epidemiologi (PE). Setelah
informasi tersebut diperoleh oleh tim KLB (termasuk didalamnya tim penyelidikan faktor
risiko kesehatan lingkungan) melakukan pelacakan dan identifikasi jenis-jenis
pangan/menu yang dicurigai dan di konsumsi oleh seluruh penderita KLB (jika
memungkinkan). Selanjutnya informasi yang diperoleh, dijadikan bahan kajian cepat
oleh seluruh tim penyelidikan KLB untuk menetapkan pangan/menu yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan pangan tersebut (pangan terduga KLB).
Informasi yang dikumpulkan untuk penyelidikan fakor risiko kesehatan
lingkungan pada tempat kejadian KLB adalah faktor yang bisa menyebabkan terjadinya
kontaminasi pada pangan terduga KLB, setelah disajikan/dibeli/diterima sampai
dikonsumsi, sehingga menimbulkan penyakit. Informasi yang diperlukan berupa potensi
bahaya seperti:

4
a. Kondisi pangan terduga saat dikonsumsi
Kondisi yang dimaksud adalah kondisi fisik pangan secara umum masih baik.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : Kondisi fisik pangan yang menjadi perhatian adalah
tidak ada tanda-tanda kerusakan, pada kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan
masih belum melewati tanggal kadaluarsa produk (jika pangan tersebut merupakan
produk pangan kemasan). Bagi pangan yang disiapkan dengan cara dimasak atau
disajikan mentah/segar, kondisi fisiknya masih baik tidak ada tanda-tanda pangan
sudah terjadi proses pembusukan yang bisa terlihat seperti adanya jamur atau bau yang
tidak sedap atau perubahan warna atau tekstur pangan itu sendiri.
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
a) Kondisi fisik pangan dan perubahan aroma pangan.
b) Jika pangan kemasan, yang diamati kondisi kemasan dan tanggal kadaluarsa.
2. Sumber informasi : penderita/keluarga yang mengkonsumsi pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : wawancara dengan penderita/keluarga yang
mengkonsumsi pangan terduga KLB.

b. Rentang waktu pangan setelah disajikan/dibeli/diterima sampai dikonsumsi.

Jika pangan disiapkan (dimasak/pengolahan dingin/segar) dengan aman, maka
pangan yang dihasilkan seyogyanya akan aman dikonsumsi.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : Perlakuan atau pengelolaan pangan setelah
disiapkan yang tidak aman, juga merupakan faktor risiko yang bisa menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada pangan itu sendiri. Sebaiknya pangan segera di konsumsi
setelah selesai disiapkan. Jangan membiarkan pangan yang sudah disiapkan lebih dari
empat jam pada suhu ruang. Jika disajikan sudah lebih dari empat jam berada dalam
suhu ruang (zona suhu berbahaya 50C-600C) dan belum dikonsumsi, dikahawatirkan
sudah terjadi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pada pangan tersebut.
Jika tidak memungkinkan untuk dipanaskan kembali maka sebaiknya pangan tersebut
tidak dikonsumsi lagi.
Pangan yang akan dikonsumsi mentah atau segar seperti buah-buahan atau
sayuran, yang perlu diperhatikan adalah kondisi fisik dan pembersihan sebelum
dikonsumsi. Hal ini disebabkan jenis pangan ini berpotensi untuk mengalami
kontaminasi pada sumber seperti terkontaminasi akibat menggunakan air yang sudah
tercemar atau air limbah dan penggunaan pupuk saat masih di lahan pertanian.
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah:
a) Waktu (hari, tanggal dan jam; menit) pangan disajikan/dibeli/diterima.
b) Waktu (hari, tanggal dan jam; menit) pangan dikonsumsi.
2. Sumber informasi: penderita/keluarga yang mengkonsusmsi pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi: wawancara dengan penderita/keluarga yang
mengkonsumsi pangan terduga KLB.

c. Perlakuan terhadap pangan sebelum dikonsumsi (jika ada perlakuan).

Perlakuan terhadap pangan sebelum dikonsumsi bisa menjadikan pangan
tersebut aman atau tidak aman saat dikonsumsi.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : Ada beberapa perlakuan yang bisa
mencegah terjadinya kontaminasi pada pangan yang akan dikonsumsi, seperti
pemanasan kembali, menyimpan pangan pada suhu aman, mencuci ulang pangan yang
akan dikonsumsi segar/mentah. perlakuan ini bisa meminimalisir risiko kontaminasi

5
pada pangan. Perlakuan menyimpan pangan dalam suhu aman (<50C) jika tidak akan
segera dikonsumsi, juga merupakan upaya untuk meminimalisir terjadinya pertumbuhan
dan perkembangan mikroorganisme dalam pangan itu sendiri.
Perlakuan yang tidak higienis juga bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi
pada pangan seperti pemanasan yang tidak mencapai suhu aman (>700C) justru bisa
menyebabkan mikroorganisme mencapai suhu optimum untuk tumbuh dan berkembang
dalam pangan itu sendiri.
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah:
a) Tempat penyimpanan, suhu penyimpanan.
b) Perlakuan pemanasan kembali bagi pangan matang.
c) Perlakuan pencucian ulang bagi pangan yang akan dikonsumsi mentah.
d) Kualitas bakteriologis air bersih yang digunakan dalam pengelolaan pangan
pada tempat kejadian.
2. Sumber informasi : penderita/keluarga yang mengkonsusmsi pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : wawancara dengan penderita/keluarga yang
mengkonsumsi pangan terduga KLB.

2. Pengumpulan Informasi pada Sumber Pangan Terduga KLB Keracunan

Pangan
Petugas yang melakukan penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan juga
mengumpulkan informasi pada sumber pangan terduga KLB. Bisa saja sumber pangan
terduga KLB juga merupakan tempat kejadian KLB jika KLB terjadi pada sumber
pangan terduga. Pada dasarnya informasi yang diperlukan adalah faktor risiko yang
diduga bisa menyebabkan kontaminasi pada pangan terduga KLB mulai dari tahap
penerimaan bahan pangan sampai penyajian. Informasi yang diperlukan sebagai faktor
risiko pada sumber pangan terduga KLB adalah:
a. Alur pengelolaan pangan terduga KLB pada sumber.
b. Identifikasi bahan baku pangan terduga KLB.
c. Identifikasi sumber bahan pangan terduga KLB.
d. Identifikasi pemisahan penyimpanan bahan baku pangan terduga KLB.
e. Identifikasi bahan untuk persiapan dan penyajian pangan terduga KLB.
1) Nama menu/masakan, nama bahan baku yang digunakan pangan terduga KLB.
2) Cara mempersiapkan menu/masakan pangan terduga KLB.
3) Rentang waktu selesai dipersiapkan sampai penyajian pangan terduga KLB.
4) Tempat penyimpanan pangan sisa dan suhu penyimpanan pangan terduga KLB.
f. Pengangkutan pangan terduga KLB.
g. Kemasan pangan terduga KLB.
h. Penyajian kembali pangan terduga KLB.
i. Pengamatan bidang kerja persiapan pangan terduga KLB.
j. Pengamatan peralatan yang digunakan dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
k. Identifikasi penjamah pangan yang mempersiapan pangan terduga KLB.
l. Kecukupan sarana sanitasi yang memenuhi persyaratan.
m. Pengambilan sampel.

a. Alur Pengelolaan Pangan Terduga KLB pada Sumber

Sebelum masuk ke alur pengolahan pangan, bahan pangan dapat berasal dari
pemasok/supermarket/toko/warung/pasar tradisional/petani/peternak. Jika diibaratkan

6
sebuah rantai pangan (food chain) maka bahan pangan tersebut dimulai dari
pertanian/peternakan atau produksi primer hingga sampai ke konsumen akhir dan
termasuk pengolahan manufaktur, transformasi, pengemasan, penyimpanan,
transportasi, distribusi dan penjualan atau penyedia produk (6).
Pada beberapa kajian dan penelitian bahwa kasus penyakit infeksi bawaan
pangan dapat disimpulkan bahwa berdasarkan etiologi, transmisi dan identifikasi
mikrobiologis bisa diprediksi bahwa menurut karakteristik penyebab penyakit bawaan
pangan berasal dari lingkungan di sekitar tempat persiapan pangan, termasuk
penjamah pangan (7, 8).
Oleh sebab itu informasi mengenai alur pengelolaan pangan terduga KLB perlu
diketahui sebagai salah satu acuan tim KLB untuk memperoleh informasi faktor risiko
kesehatan lingkungan. Alur pengelolaan pangan dimulai dari sumber bahan pangan itu
sendiri. Sumber yang dimaksud adalah sumber bahan pangan yang digunakan untuk
menyiapkan pangan terduga KLB. Tim penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan
merinci terlebih dahulu jenis pangan/menu pangan terduga, selanjutnya mengumpulkan
data/informasi tentang pengelolaan bahan pangan sampai dengan pangan terduga KLB
disajikan.
Sebagai ilustrasi, jika pangan terduga adalah nasi kotak, dalam satu paket nasi
kotak tersebut disajikan nasi putih, sayur singkong rebus, ayam goreng tepung (paha
bawah) dan sambal goreng (merah), maka tim KLB akan mengumpulkan informasi
mengenai alur pengelolaan masing-masing menu tersebut. Informasi ini bisa diperoleh
melalui pencatatan yang ada pada sumber (jika tersedia) atau dengan metode
mewawancarai pemilik atau penjamah pangan atau penanggung jawab yang
mengetahui alur pengelolaan masing-masing pangan/menu terduga KLB tersebut.
Berikut ini disajikan ilustrasi alur pangan.
Umumnya alur pengelolaan pangan berawal dari sumber bahan yang digunakan
untuk menyiapkan pangan terduga KLB. Setelah bahan diterima oleh
pengelola/penjamah pangan pada sumber, bahan pangan tersebut bisa saja disimpan
terlebih dahulu sebelum digunakan untuk menyiapkan menu pangan terduga KLB. Bisa
juga bahan yang sudah diterima langsung digunakan untuk menyiapkan pangan terduga
KLB. Tahap selanjutnya adalah penyajian pangan terduga KLB. Pangan/menu yang
sudah selesai disiapkan akan disajikan untuk dikonsumsi. Bisa juga pangan terduga
yang sudah disiapkan tidak langsung disajikan tetapi disimpan terlebih dahulu sebelum
disajikan/didistribusikan. Beberapa jenis pangan/menu terduga KLB bisa saja disajikan
atau didistribusikan setelah disimpan, tetapi untuk beberapa jenis pangan/menu,
terutama pangan matang yang tidak dikemas umumnya perlu perlakuan pemanasan jika
akan disajikan kembali. Setelah dipanaskan barulah pangan tersebut disajikan untuk
dikonsumsi (Gambar 1).
Seseorang yang terlibat dalam persiapan sampai penyajian disebut penjamah
pangan. Penjamah pangan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
pangan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian (9). Menurut WHO, penjamah pangan juga
termasuk orang yang menangani pangan yang dikemas atau tidak dikemas dan
peralatan yang digunakan untuk persiapan atau penyajian dan atau permukaan/bidang
kerja yang kontak dengan pangan (4, 10).

7
 BAHAN DITERIMA

PENYIMPANAN

PERSIAPAN

PENYIMPANAN PANGAN Penyajian

JADI

PEMANASAN KEMBALI KONSUMSI

Gambar 3.1. Alur Pengelolaan Pangan
Sumber : Dikembangkan dari alur pengelolaan pangan (4), Food Handlers manual
instructor. Food and Agriculture Organization of the United Nations and Pan
American Health Organization / World Health Organization. h : 45.

Alur di atas menggambarkan alur pengelolaan pangan secara umum pada

sumber pangan terduga KLB. Saat melakukan penyelidikan, perlu ditelusuri alur
pengelolaan pangan terduga KLB, karena pada setiap tahapan yang dilalui bahan
pangan atau pangan, kemungkinan terdapat titik-titik kendali kritis yang bisa
berkontribusi terhadap terjadinya kontaminasi pada pangan terduga KLB. Oleh sebab itu
tim penyelidikan perlu menginventarisir kesalahan/ketidakamanan pengelolaan pada
setiap tahap yang dilalui dalam pengelolaan pangan terduga KLB. Pada Tabel 1
disajikan tahapan alur pengelolaan pangan secara umum dan faktor risiko kesehatan
lingkungan yang kemungkinan bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
pangan/menu terduga KLB.

Tabel 3.1. Alur Pengelolaan Pangan dan Potensi Faktor Risiko Kesehatan
Lingkungan
Alur Faktor risiko yang diamati
Sumber bahan Pangan atau bahan pangan bisa jadi sudah terkontaminasi atau
pangan sudah mengalami kerusakan pada sumbernya
Penerimaan bahan - Kondisi fisik bahan pangan atau pangan saat diterima seperti :
warna, bau, rasa dan tekstur.
- Jika bahan pangan/pangan terduga KLB kemasan, perlu
diketahui kondisi kemasan dan tanggal kadaluarsa.
- Jika bahan pangan/pangan terduga KLB disajikan mentah
perlu diketahui tanggal dan jam penerimaan.
- Penjamah pangan yang terlibat dalam penerimaan
Penyimpanan bahan - Tempat penyimpanan, pemisahan bahan mentah dan matang
pangan atau pangan yang siap dikonsumsi pada penyimpanan
(jika bahan diletakkan pada posisi atas dan yang mentah di bagian bawah,
pangan/pangan serta sirkulasi pengeluaran pangan dari penyimpanan.
terduga disimpan - Kesesuaian suhu penyimpanan dengan jenis bahan

8
 Alur Faktor risiko yang diamati
sebelum pangan/pangan terduga KLB serta lama penyimpanan
disiapkan/disajikan)(tanggal, jam diterima dan tanggal jam dipersiapkan/disajikan).
- Penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan.
Persiapan/pemasak - Cara persiapan (pemasakan/persiapan dingin/mentah), tempat
an persiapan, suhu persiapan pangan terduga KLB disesuaikan
dengan cara persiapan (pemasakan >700C/persiapan dingin >
7,20C/mentah perlu diketahui proses pembersihan).
- Penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan.
- Kebersihan penjamah, bidang saji dan peralatan yang
digunakan untuk persiapan.
- Pembedaan peralatan yang digunakan untuk pangan matang
dan mentah.
Penyajian pangan - Rentang waktu pangan terduga KLB matang sampai disajikan
(hari, tanggal dan jam),
- Suhu penyajian, suhu tempat penyajian pangan
- Penjamah pangan yang terlibat dalam penyajian pangan
terduga KLB.
- Pangan terduga KLB yang disajikan dengan kemasan perlu
dikethui jenis kemasan (jenis kemasan food grade),
kebersihan kemasan
- Pangan yang menggunakan pengangkutan : kebersihan, alat
angkut dan pemisahan pangan matang dengan barang lainya,
rentang waktu pangan matang sampai di sajikan di tujuan
(hari, tanggal dan jam).
Penyimpanan - Jenis tempat penyimpanan disesuaikan dengan jenis pangan
pangan matang terduga (pangan matang atau dingin disimpan dengan alat
pendingin menggunakan suhu <50C, pangan segar/mentah
disesuaikan dengan jenis pangan) suhu lama penyimpanan
(hari, tanggal dan jam).
Pemanasan kembali - Peralatan yang digunakan dan kebersihannya
pangan sisa - Lama pemanasan dan suhu pemanasan.
Penyajian kembali - Peralatan yang digunakan untuk penyajian pangan terduga
pangan sisa KLB
- Rentang waktu setelah pangan terduga dipanaskan sampai
penyajian
- Suhu tempat penyajian dan suhu pangan saat disajikan.

Akan tetapi dalam kondisi penyelidikan, belum tentu seluruh informasi faktor risiko bisa
diperoleh, namun petugas seharusnya berupaya semaksimal mungkin untuk
memperoleh informasi faktor risiko kesehatan lingkungan pada sumber pangan terduga
KLB.

b. Identifikasi Bahan Baku Pangan Terduga KLB

Bahan baku pangan terduga KLB adalah jenis bahan yang digunakan, termasuk
bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan
pangan terduga KLB. Identifikasi bahan baku ini bertujuan untuk mengetahui jenis
9
bahan yang digunakan dan mengetahui bahan apa saja yang digunakan untuk
menyiapkan pangan terduga KLB. Hasil identifikasi bisa mengetahui ada atau tidaknya
penggunaan bahan yang dilarang untuk digunakan dalam pangan terduga KLB,
bagaimana kondisi fisik bahan saat diterima, cara pengolahan bahan baku, tempat
penyimpanan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan karakterisik bahan baku
pangan sebelum disiapkan.
1) Kondisi fisik bahan baku pangan
Pada saat penyelidikan KLB informasi keadaan fisik bahan baku pangan diamati
saat diterima/dibeli/diberi dan atau sebelum digunakan untuk menyiapkan pangan
terduga KLB. Berdasarkan informasi dari petugas di lapangan agak sulit untuk
mengidentifikasi kondisi bahan secara bakteriologis kimia dan fisika. Oleh sebab itu
informasi mengenai kondisi bahan pangan sebelum digunakan cukup dengan
melakukan pengamatan sisa bahan baku pangan (jika masih ada) atau dengan
menanyakan kondisi fisik bahan baku kepada pemilik/penjamah pangan yang terlibat
dalam menyiapkan pangan terduga KLB. Informasi yang diperlukan adalah kondisi
kemasan, tanggal kadaluarsa dan kondisi bahan itu sendiri, apakah warna, bau, dan
rasa bahan yang digunakan dalam kondisi baik, jika bahan baku berupa produk pangan
kemasan. Jika bahan baku pangan bukan produk kemasan, cukup ditanyakan tentang
warna, bau, rasa dan tekstur masing-masing jenis bahan baku pangan sebelum
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.

2) Penyimpanan
Tempat penyimpanan pangan pada prinsipnya berfungsi untuk melindungi pangan
dari kontaminasi. Persyaratan umum untuk tempat penyimpanan pangan adalah,
menggunakan tempat/area yang bersih dan kering, tidak terkena percikan, debu atau
kontaminan lainnya dan minimal berjarak 15 cm dari lantai. Pangan dalam kemasan
bisa disimpan dengan jarak kurang dari 15 cm dari permukaan lantai. Pangan dalam
kemasan yang kedap air seperti botol atau susu yang dikemas dalam container plastic
bisa diletakkan di lantai yang tidak lembab. Bahan baku pangan/pangan tidak boleh
disimpan pada : ruang loker, toilet, ruang ganti pakaian, tempat penampungan sampah,
ruang mesin/mekanik, di bawah saluran pembuangan yang tidak terlindung dengan baik,
sehingga bisa kena tetesan air buangan, di bawah penyemprot otomatis pemadam
kebakaran, di bawah tangga terbuka dan di bawah sumber kontaminasi(11).
Penyimpanan bahan baku pangan yang mudah rusak seperti ikan, daging dan unggas
harus menggunakan suhu aman yaitu kurang dari 50C (12). Jangan membiarkan bahan
baku pangan lebih dari 2 jam pada suhu ruang. Jika suhu ruangan di atas 320C maka
bahan baku pangan tersebut tidak boleh lebih dari satu jam berada pada suhu tersebut
(13). Hal ini untuk mencegah tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme penyebab
penyakit di dalam bahan baku pangan tersebut (4). Suhu penyimpanan 4,40C dan lama
waktu penyimpanan bisa dilihat pada tabel berikut ini :

10
 Tabel 1 Jenis bahan pangan dan lama waktu penyimpanan
Kulkas Lemari Beku
Jenis Produk (Refrigerator) (Freezer)
(≤ 5°C) (≤ -18°C)
Salad

Salad telur,ayam, babi, tuna, dan macaroni 3-5 hari

Hotdogs
Bungkus yang sudah terbuka 1 minggu 1-2 bulan
Bungkus masih utuh/belum dibuka 2 minggu 1-2 bulan
Daging olahan
Bungkus yang sudah terbuka/dipotong 3-5 hari 1-2 bulan
Bungkus masih utuh/belum dibuka 2 minggu 1-2 bulan
Bacon dan Sosis
Bacon 1 minggu 1 bulan
Sosis- mentah dari daging ayam, turkey, babi, 1-2 hari 1-2 bulan
daging sapi
Hamburger dan Daging giling lainnya
Hamburger, daging giling, kalkun, daging sapi
muda, babi, kambing, dan kombinasi 1-2 hari 3-4 bulan
semuanya
Daging sapi, sapi muda, kambing dan babi segar
Diris untuk steak 3-5 hari 6-12 bulan
Daging dipotong-potong kecil 3-5 hari 4-6 bulan
Daging siap dipanggang 3-5 hari 4-12 bulan
Berbagai jenis jeroan (lidah, ginjal, hati, 1-2 hari 3-4 bulan
jantung dll)
Daging Unggas Segar
Ayam atau kalkun utuh 1-2 hari 1 tahun
Ayam atau kalkun utuh 1-2 hari 9 bulan
Jeroan (hati, ampela) 1-2 hari 3-4 bulan
Daging kornet
Kornet daging sapi dalam kantong dengan
5-7 hari
pengawet
Sup dan masakan berkuah
Sayur-sayuran atau campuran daging 3-4 hari 2-3 bulan
Roti
Roti untuk sarapan yang diasap 7 hari
Ikan dan kerang-kerangan
Ikan iris 1-2 hari 6 bulan
Ikan berlemak 1-2 hari 2-3 bulan
Ikan rebus 3-4 hari 4-6 bulan
Ikan asap 14 hari 2 bulan
Udang segar, cumi, 1-2 hari 3-6 bulan

11
Ikan kaleng (pantry 5tahun) setelah dibuka Keluarkan dari
kaleng
3-4 hari 2 bulan
Daging masak sisa
Daging masak dan berbumbu 3-4 hari 2-3 bulan
Daging tetelan atau kaldu daging 1-2 hari 2-3 bulan
Daging Unggas masak Sisa
Ayam goreng 3-4 hari 4 bulan
Daging ayam potong rebus berbumbu 3-4 hari 4-6 bulan
Ayam potong tanpa bumbu 3-4 hari 4 bulan
Ayam potong campur dengan kaldu 3-4 hari 6 bulan
Ayam nugget 3-4 hari 2 bulan
Telur
Telur mentah dalam cangkang 4-5 minggu tidak boleh di
freezer

Putih telur 2-4 hari 1 tahun

Telur rebus 1 minggu jangan di freezer
Telur cair pasteurisasi atau campurannya
Belum terbuka/utuh 10 hari 1 tahun
Sudah terbuka 3 hari jangan di freezer
Buah-buahan
Apel, apricot, pir, backberri, blueberi, ceri, Bisa lebih dari7
buah potong, anggur, rasberi dan strawberi hari
Sayuran
Asparagus, sayuran berdaun, daun bawang,
selada, jamur, kacang polong, lobak, bayam, Bisa lebih dari7
kecambah, jagung manis, kacang hijau, hari
borokoli, kubis, wortel,kol bunga, seledri
Penyimpanan sayuran dan buah-buahan dalam suhu ruang
Buah-buahan
Apel, pisang, lemon, limes, manga, jeruk, < 7 hari
papaya, nanas, semangka
Sayuran
Kemangi (dalam air), mentimun, bawang
kering, terong, Bawang putih, jahe, paprika, < 7 hari
kentang,labu, ubi jalar, tomat
Sumber : Food Safety Education : Refrigeration and Food Safety, USDA Food Safety and
Inspection Service(14) dan Storing Fresh Fruit and Vegetables for Better Taste, UC
Davis Postharvest Technology University of California Agriculture and Natural
Resources(15).

12
 Pada saat penyelidikan, informasi tempat penyimpanan bisa diperoleh melalui
sistem pencatatan atau pengamatan langsung dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan. Informasi suhu penyimpanan bisa diperoleh dari sistem
pencatatan atau dilakukan pengukuran menggunakan termometer ruangan untuk
mengukur suhu tempat/area penyimpanan bahan baku pangan. Informasi lama
penyimpanan bahan baku juga bisa diperoleh dari sistem pencatatan atau wawancara
dengan pemilik atau penjamah pangan yang mengelola bahan baku pangan untuk
mempersiapkan pangan terduga KLB.
Jika bahan baku yang diterima/dibeli/diterima tidak disimpan tetapi langsung di
gunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB, informasi tentang penyimpanan
bahan tidak diperlukan lagi. Pengamatan dilanjutkan pada persiapan pangan terduga
KLB. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah:
1. Bahan baku pangan antara lain:
a) Nama bahan/merk bahan baku pangan dan bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
b) Kondisi fisik bahan baku pangan saat diterima.
c) Pengelolaan bahan baku pangan langsung diolah atau disimpan terlebih
dahulu.
d) Tempat, suhu dan lama penyimpanan bahan baku pangan.
e) kondisi fisik bahan baku pangan saat akan disiapkan.
2. Sumber informasi : pemilik/penjamah pangan/pengelola bahan baku pangan yang
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : wawancara dengan pemilik/penjamah
pangan/pengelola yang terlibat dalam pengeloalan bahan baku pangan yang
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.

c. Identifikasi Sumber Bahan Pangan Terduga KLB

Sumber bahan pangan terduga KLB bisa berupa pemasok/supermarket/
toko/warung/pasar tradisional/petani/peternakdan lain-lain.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : Informasi tentang sumber bahan pangan ini
sangat berguna untuk melakukan tindaklanjut jika hasil penyelidikan tim KLB,
menemukan bahwa salah satu penyebab kontaminasi pada pangan terduga adalah
pengguanaan bahan pangan yang tidak aman/sudah rusak/terkontaminasi. Tim bisa
menindaklanjuti sumber bahan pangan tersebut untuk mencegah meluasnya penularan
dan melakukan koordinasi dengan sektor terkait untuk mencegah penyebaran bahan
pangan tersebut.
Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1. Jenis sumber pemasok/supermarket/toko/warung/pasar tradisional/petani/peternak
dll .
2. Alamat lengkap dan nomor telepon/hp (jika memungkinkan).
3. Sumber informasi : pemilik/penjamah pangan/pengelola bahan pangan yang
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
4. Cara memperoleh informasi : wawancara dengan pemilik/penjamah
pangan/pengelola yang terlibat dalam pengelolaan pangan terduga KLB.

13
d. Identifikasi Pemisahan Penyimpanan Bahan Baku Pangan Terduga KLB
Pemisahan penyimpanan bahan dan pangan matang adalah satu upaya untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari bahan mentah dengan pangan matang. (4,
9, 11, 12). Selain itu, tempat atau area penyimapanan bahan baku pangan terduga KLB
tidak boleh dicampur dengan tempat penyimpanan bahan lains seperti penyimpanan
pestisida, bahan kimia berbahaya atau bahan berbahaya lainnya. Tempat penyimpanan
bahan baku pangan juga aman dari kontak antara serangga atau tikus terhadap bahan
baku pangan, untuk mencegah kontaminasi yang (9, 11).
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Pemisahan tempat penyimpanan bahan baku pangan dengan tempat
penyimpanan pangan matang .
2) Tempat penyimpanan bahan baku pangan tidak digunakan hanya untuk
menyimpan bahan baku pangan saja.
3) Tempat/area penyimpanan bahan baku pangan rapat serangga dan tikus.
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat
dalam menyiapkan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam pengeloalan pangan terduga KLB.

e. Identifikasi Bahan Baku untuk Persiapan Pangan Terduga KLB

Bahaya kontaminasi yang bisa menyebabkan penyakit bawaan pangan bisa
terjadi pada setiap tahap pengelolaan dalam rantai pangan (dari proses produksi
sampai disajikan).
Pada persiapan sebuah menu/masakan, penjamah pangan akan menggunakan
bahan-bahan baku tertentu sesuai dengan resep yang digunakan sebagai acuan.
Bahan-bahan baku tersebut diberikan perlakuan-perlakuan tertentu, seperti dicuci
dengan air bersih mengalir atau tidak), diiris, dipotong, dicincang, ditumbuk, dihaluskan,
dijemur, dibakar, digoreng, ditumis, direbus, dikukus, disajikan mentah, disimpan setelah
matang dan sebagainya. Jika perlakuan yang diberikan terjamin higiene dan
sanitasinya, maka pangan yang dihasilkan juga akan terhindar dari risiko kontaminasi.
Oleh sebab itu, cara persiapan ini perlu diamati untuk mengetahui risiko kontaminasi
pada tahap ini.
Informasi yang diperlukan untuk mengetahui tahap persiapan pangan terduga KLB
adalah :
1. Nama menu/masakan, nama bahan baku yang digunakan pangan terduga KLB.
2. Cara mempersiapkan menu/masakan pangan terduga KLB.
3. Rentang waktu selesai dipersiapkan sampai penyajian pangan terduga KLB.
4. Tempat penyimpanan pangan sisa dan suhu penyimpanan pangan terduga KLB.

1. Nama Menu/Masakan, Nama Bahan Baku yang digunakan Pangan Terduga KLB
Nama menu/masakan digunakan sebagai acuan untuk mengidentifikasi bahan-
bahan apa saja yang digunakan untuk menyiapkan masing-masing menu pangan
terduga KLB. Setelah nama menu/masakan dan nama bahan baku yang digunakan
diperoleh, maka informasi selanjutnya yang diperlukan adalah cara menyiapkan masing-
masing bahan baku sehingga menjadi sebuah menu/masakan pangan terduga KLB.

14
 Kontaminasi bisa terjadi saat menyiapkan pangan terduga KLB karena bahan-
bahan baku tidak dikelola dengan higiene yang baik dan tidak menggunakan alat dan
tempat yang saniter. oleh sebab itu cara menyiapkan masing-masing menu pangan
terduga menjadi perlu untuk diamati.
a. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Nama menu pangan KLB.
2) Nama bahan baku yang digunakan untuk mempersiapkan pangan KLB.
b. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat
dalam persiapan pangan terduga KLB.
c. Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB

2. Cara Menyiapkan Menu/Masakan Pangan Terduga KLB

Sebelum disiapkan, masing-masing bahan baku pangan disiapkan terlebih dahulu,
bahan-bahan baku tersebut sebaiknya dicuci menggunakan air mengalir. Setelah dicuci
bersih, alat-alat yang digunakan untuk persiapan juga harus bersih dan dibedakan
antara alat yang digunakan untuk menyiapkan bahan mentah dengan pangan matang.
Hal ini untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi terhadap pangan matang akibat
menggunakan peralatan yang sama dengan bahan baku pangan (11, 12). Informasi
tentang cara menyiapkan masing-masing bahan inilah yang akan ditelusuri oleh tim
penyelidikan KLB pada sumber pangan terduga KLB.
Secara umum cara persiapan pangan ada tiga jenis yaitu dimasak, persiapan
dingin dan persiapan mentah/segar (5). Persiapan yang dilakukan akan menghasilkan
pangan matang, dingin dan segar/mentah. Oleh sebab itu secara umum pangan terduga
KLB bisa merupakan salah satu atau kombinasi dari ketiga jenis pangan tersebut.
Pangan yang disiapkan dengan dimasak sampai suhu >700C untuk pemasakan
daging, humberger, bakso, daging kurang kematangan sedang sampai kurang matang
(midle-rare), daging sapi muda, domba dan telor, >740C untuk pemasakan pemanasan
kembali, >770C untuk pemasakan dada ayam dan kalkun, daging matang, daging sapi
muda dan domba, >820C untuk pemasakan seluruh jenis unggas, paha bawah unggas,
paha atas dan sayap (minimal selama 30 detik berada pada suhu tersebut) dan suhu
tersebut sampai ke bagian dalam pangan yang dimasak. Pemasakan yang benar bisa
membunuh banyak jenis mikroorganisme yang mungkin ada dalam bahan pangan
tersebut (4, 12). Jika pangan dipersiapkan secara dingin seperti salad, suhu aman saat
persiapan adalah < 7,20C agar mikrooorganisme tidak tumbuh dan berkembang dalam
pangan tersebut saat persiapan (5). Jika pangan akan dikonsumsi dalam kondisi segar
atau mentah seperti lalap atau buah, maka perlu diperhatikan kondisi fisik bahan baku
pangan tersebut (warna, bau, rasa dan tekstur) dan harus dicuci dengan benar dalam
persiapan sebelum disajikan, agar pangan tersebut terjamin kebersihannya dan aman
dikonsumsi (12).
Pangan yang sudah disiapkan sebaiknya disajikan dan dikonsumsi dalam rentang
waktu kurang dari empat jam. Hal ini untuk meminimalisir terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme dalam pangan karena sudah terjadi penurunan suhu
pangan dan berada pada suhu ruang atau suhu zona berbahaya 5-600C(4). Satu bakteri
bisa berkembang menjadi dua dalam waktu 15 menit, dalam 6 jam bakteri tersebut bisa
berkembang menjadi 16 juta. Apabila jumlahnya mencukupi dan didukung oleh faktor
lainnya pada host serta lingkungan bisa menimbulkan penyakit bawaan pangan jika

15
dikonsumsi (12). Oleh sebab itu, pangan yang sudah disiapkan sebaiknya segera
dikonsumsi setelah disajikan.
Setelah diketahui cara menyiapkan masing-masing menu pangan terduga KLB,
maka perlu diketahui rentang waktu pangan selesai disiapkan sampai disajikan. Hal ini
disebabkan pangan yang sudah selesai disiapkan sebaiknya segera (<4 jam)
dikonsumsi untuk menghindari terjadinya kontaminasi akibat kontak dengan suhu ruang
dan tempat terbuka (12). Sebagaimana diketahui ada banyak mikroorganisme pada
ruang terbuka, dengan suhu yang mendukung mikroorganisme tadi bisa tumbuh dan
berkembang dalam pangan yang sudah disiapkan(4).
a. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Perlakuan pencucian bahan baku pangan terduga KLB.
2) Cara menyiapkan pangan terduga KLB.
b. Sumber informasi : pengamatan dan atau wawancara pemilik/penjamah pangan
yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB.
c. Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB

3. Rentang Waktu Selesai Dipersiapkan Sampai Penyajian Pangan Terduga KLB

Rentang waktu antara pangan selesai disiapkan sampai disajikan, merupakan
salah satu faktor risiko yang bisa menyebabkan pangan terduga KLB mengalami
kontaminasi. Bahaya utama adalah mikroorganisme yang tidak bisa dilihat dengan mata
biasa. Sebagaimana diketahui mikroorganisme tersebut bisa hidup di air, tanah dan
udara. jika pangan terduga KLB setelah disiapkan diletakkan pada tempat terbuka
dengan suhu ruang, maka pangan tersebut berpotensi untuk terkontaminasi oleh
mikroorganisme seperti bakteri, virus atau jamur. Bakteri adalah mikroorganisme yang
bisa bereproduksi cepat. dalam beberapa jam saja jumlah mereka bisa menjadi jutaan.
Bakteri dalam kondisi ideal bisa menjadi dua kali lipat jumlahnya hanya dalam waktu 20
menit saja (4). Oleh sebab itu sebaiknya pangan yang sudah dipersiapkan segera
dikonsumsi dalam waktu kurang dari dua jam, jika suhu suhu ruangan > 32,20C maka
pangan tidak boleh lebih dari satu jam bearada pada suhu tersebut (12, 13). Rentang
waktu bisa diketahui ini diperoleh dari informasi tentang waktu pangan selesai
dipersiapkan dan waktu pangan tersebut disajikan. Jika pangan tidak langsung
disajikan, maka sebaiknya pangan tersbut disimpan dengan suhu yang aman yaitu <
50C.
Berbeda dengan pangan yang diproduksi oleh pabrik, setelah selesai disiapkan
dalam proses produksi, maka pangan tersebut dikemas dalam kemasan dan pada
kemasan dilengkapi dengan label. Salah satu informasi penting pada label tersebut
adalah tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa. Umumnya pangan produksi pabrik ini
setelah diproduksi didistribusikan kepada distributor dan penjual. pada tahap distribusi
sebagaian produk akan disimpan pada tempat penyimpanan.
a. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Waktu (tanggal, jam:menit) pangan terduga KLB selesai disiapkan.
2) Waktu (tanggal, jam:menit) pangan terduga KLB disajikan.
b. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat
dalam persiapan dan penyajian pangan terduga KLB.

16
 c. Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan dan penyajian pangan
terduga KLB

4. Tempat Penyimpanan Pangan Sisa dan Suhu Penyimpanan Pangan Terduga

KLB
Pangan sisa yang dimaksud disini adalah jika pangan terduga KLB merupakan
pangan sisa, sehingga perlu diamati pengelolaan pangan sisa pada sumber pangan
KLB. Jadi pangan sisa yang dimaksud bukan sisa pangan terduga KLB.
Pengelolaan pangan sisa atau yang tidak habis dikonsumsi atau dijual khususnya
pangan matang (yang disiapkan dengan cara dimasak) adalah segera disimpan dengan
suhu dingin (<4,40C), jangan biarkan sisa pangan berada pada suhu yang tidak aman
(4,40C -600C) (16). Pangan sisa sebaiknya dibungkus atau dikemas sedemikian rupa
sebelum didinginkan, untuk meminimalisir risiko terkontaminasi bakteri. paling lama
menyimpan pangan sisa adalah 3-4 hari dengan suhu 4,40C atau selama 3-4 bulan jika
disimpan secara beku. Faktor risiko yang perlu diperhatikan dalam pengelolaan pangan
sisa adalah, pangan tersebut harus disiapkan dengan suhu aman dan disimpan pada
suhu yang aman. (17).
Sisa pangan yang dikonsumsi mentah/segar (Tabel 1) dan yang disiapkan secara
dingin, segera simpan pada suhu aman (<4,40C) agar pangan tidak cepat rusak atau
terkontaminasi.
a. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Tempat (jenis alat) yang digunakan penyimpanan pangan sisa.
2) Suhu tempat/alat yang digunakan untuk penyimpanan pangan sisa .
b. Sumber informasi : pengamatan, pengukuran menggunakan termometer
ruangan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam penyimpanan
pangan terduga KLB.
c. Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam penyimpanan pangan terduga
KLB.

f. Cara Pengangkutan Pangan Terduga KLB

Pada kondisi tertentu pangan terduga KLB setelah selesai disiapkan tidak
disajikan pada sumber, tetapi diantar ke sebuah lokasi atau tempat untuk di
jual/diberikan/disajikan. Salah satu faktor risiko kesehatan lingkungan adalah, kondisi
higiene sanitasi alat transportasi. Pangan bisa juga mengalami kontaminasi fisik, biologi
dan kimia selama proses transportasi (18). Oleh sebab itu, higiene sanitasi alat
transportasi yang digunakan juga merupakan salah satu faktor risiko kesehatan
lingkungan jika dalam alur pengelolaan pangan tersebut menggunakan alat transportasi.
Pangan yang akan diangkut menggunakan alat transportasi harus menggunakan
kemasan yang aman, sehingga bisa meminimalisir terjadinya kontaminasi saat
pengangkutan. Alat transport yang digunakan bisa berupa pesawat, kapal laut, kereta
api, mobil dan motor. Operator kendaraan tersebut seharusnya sudah dilatih tentang
higiene pengeloalan pangan. (19, 20). Alat angkut yang digunakan khusus
diperuntukkan untuk mengangkut pangan, bersih dan dilengkapi alat pendingin dan
pengukur suhu(20).
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :

17
 a) Kebersihan dan rapat serangga alat angkut yang digunakan untuk membawa
pangan terduga KLB.
b) Alat angkut khusus hanya digunakan untuk mengangkut pangan saja.
c) Alat angkut dilengkapai pendingin dan pengukur suhu.
2. Sumber informasi : pengamatan, pengukuran menggunakan termometer ruangan
dan atau pemilik/penjamah/pengemudi angkutan yang terlibat dalam pengangkutan
pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi angkutan yang terlibat dalam pengangkutan pangan
terduga KLB.

g. Kemasan Pangan Terduga KLB

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Kemasan pangan berfungsi untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan,
melindungi produk dari kotoran, dan membebaskan pangan dari jasad renik patogen.
Setiap orang yang melakukan produksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
bahan apa pun sebagai kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang
membahayakan kesehatan manusia (21). Pada prinsipnya keamanan pangan berfungsi
untuk menjaga kondisi pangan di dalamnya agar tidak terpajan kontaminan potensial
(11). Bahan kemasan pangan yang dibolehkan untuk pangan mengacu kepada
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.00.05.1.55.1621 tentang pengawasan pemasukan bahan kemasan pangan dan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor
hk.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang pengawasan kemasan pangan (22, 23).
Kemasan pangan yang aman berlogo tara pangan (food grade) seperti berikut ini (24) :

1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :

1) Penggunaan kemasan untuk pangan terduga KLB.
2) Mengamati logo tara pangan pada kemasan yang digunakan untuk pangan
terduga KLB atau pada bungkus kemasan.
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah yang terlibat dalam
pengemasan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi yang terlibat dalam pengemasan pangan pangan
terduga KLB.

h. Penyajian kembali pangan terduga KLB

Penyajian kembali bisa disebabkan pangan tersebut merupakan pangan sisa
yang sudah disimpan, atau pangan yang sudah lebih dari 4 jam dipajang. Khusus untuk
pangan matang sebelum dipanaskan kembali dicairkan terlebih dahulu, bisa dengan
18
cara direndam di dalam air dengan anti air setiap 30 menit sekali atau menggunakan
microwave dengan suhu 730C. begitu juga pemanasan pangan sisa harus mencapai
suhu minimal 730C(17). Sedangkan pangan yang disajikan segar/mentah maka perlu
dibersihkan kembali. Pangan kemasan sisa, tentunya tidak dilakukan upaya pemanasan
kembali, tetapi cukup diamati tanggal kadaluarsa produk pada kemasan.
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Penyajian kembali pangan sisa.
2) Nama Menu sisa yang disajikan kembali.
3) Waktu selesai pemanasan (tanggal, jam:menit) dan waktu penyajian kembali
(tanggal, jam:menit)
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah yang terlibat dalam
penyajian kembali pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi yang terlibat dalam penyajian kembali pangan terduga
KLB

i. Pengamatan Bidang Kerja Persiapan Pangan Terduga KLB

Dapur adalah tempat menyiapkan pangan dan tempat meyimpan peralatan (11).
tempat penjamah pangan menyiiapkan bahan pangan disebut bidang kerja. Bidang
kerja bisa berupa meja atau permukaan yang digunakan untuk mempersiapkan pangan
terduga KLB, harus terjaga kebersihanya. Bidang kerja bisa dibersihkan menggunakan
cairan pembersih/sabun atau menggunakan air panas atau bahan kimia pembersih
(larutan air 75 ml dan pemutih 750 ml) (11, 12).
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Tanggal pemeriksaan sampel usap bidang kerja.
2) Kondisi kebersihan bidang kerja.
3) Hasil pemeriksaan laboratorium sampel usap bidang kerja.
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah yang terlibat dalam
persiapan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB

j. Pengamatan Peralatan Pengelolaan Pangan Terduga KLB

Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan pangan. ada beberapa persyaratan peralatan yang digunakan untuk
pengelolaan pangan yaitu (9) :
- Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
- Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
nilai ambang batas yang ditentukan.
- Permukaan alat yang kontak langsung dengan pangan tidak ada sudut mati dan
halus.
- Peralatan yang kontak langsung dengan pangan tidak mengandung zat beracun.
Peralatan yang akan digunakan untuk harus dicuci terlebih dahulu untuk menjaga
kebersihannya (11). peralatan yang kotor bisa mencemari bahan atau pangan. salah
satu cara untuk mencegah kontaminasi yang disebabkan oleh peralatan adalah dengan
membedakan peruntukan peralatan bahan baku dan pangan matang. Dengan demikian

19
kemungkinan terjadi kontaminasi silang melalui peralatan yang digunakan bisa
diminimalisir(11, 12).
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Nama peralatan yang digunakan dalam pengelolaan pangan KLB.
2) Kegunaan peralatan dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
3) Hasil pemeriksaan laboratorium sampel usap alat.
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah/pekerja yang terlibat
dalam persiapan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pekerja yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB.

k. Identifikasi Penjamah Pangan yang Menyiapkan Pangan Terduga KLB

Identifikasi penjamah pangan yang dimaksud adalah penjamah pangan yang
terlibat langsung dalam persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB. Informasi
yang dikumpulkan adalah siapa saja penjamah pangan yang kontak dalam pengelolaan
pangan terduga KLB. Bisa saja beberapa penjamah pangan terlibat dalam pengelolaan
pangan terduga KLB.
Informasi ini menjadi penting karena tentang penjamah pangan memegang
peranan penting dalam miminimalisir terjadinya kontaminasi terhadap pangan terduga
KLB. Oleh sebab itu penjamah pangan seharusnya (4, 9):
1. Tidak menderita penyakit saluran pernafasan, penyakit saluran pencernaan, luka,
infeksi atau penyakit lainnya saat pengelolaan pangan terduga KLB. Bagi penjamah
pangan pada TPM seharusnya memeriksakan kesehatan minimal dua kali dalam 1
tahun, memiliki sertifikat penjamah pangan.
2. Selalu menjaga kebersihan dengan cara mencuci tangan menggunakan air mengalir
dan menggunakan sabun. Mencuci tangan sesering mungkin saat mengelola
pangan terduga KLB.
3. Sebelum bekerja penjamah pangan harus mandi dengan menggunakan sabun
sampai bersih, menggunting kuku dan menjaga keberihanya.
4. Saat bekerja penjamah pangan menggunakan pakaian yang bersih, menggunakan
masker, penutup rambut, tidak menggunakan perhiasan dan menggunakan sarung
tangan (menghindari kontak langsung tangan dengan bahan pangan atau pangan
terduga KLB.
Penjamah pangan yang sedang menderita penyakit tertentu bisa menularkan
penyakitnya melalui pangan jika tetap bekerja dalam kondisi sakit. begitu juga jika
penjamah pangan tidak menjaga kebersihan diri. Pakaian dan tangan yang tidak bersih
bisa menyebabkan pangan yang disiapkan terkontaminasi dalam kondisi tertentu bisa
menyebabkan penyakit terhadap orang yang mengkonsumsi pangan tersebut (4).
Banyak penelitian menemukan bahwa penjamah pangan bisa menjadi sumber
penularan terhadap konsumen, diantaranya, penelitian di Malaysia menemukan bahwa
diduga telah terjadi penularan bakteri patogen dari tangan penjamah pangan terhadap
pangan saat persiapan dan penyajian (25). Penelitian lain di Afrika Tengah menemukan
bahwa pasukan Perancis yang sedang bertugas mengalami KLB sakit perut, setelah
dilakukan pemeriksaan ternyata posistif ditemukan genogrup II norovirus pada stool
penderita dan pangan yang dikonsumsi. Sehingga kuat dugaan hal ini disebabkan oleh
penjamah pangan yang terinfeksi (26). Oleh sebab itu perlu diamati faktor risiko
kesehatan lingkungan dari penjamah pangan terduga KLB.
20
 1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Nama penjamah yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB.
2) Kebersihan kuku penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan
terduga KLB.
3) Penggunaan APD oleh penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan
terduga KLB.
4) Kondisi kesehatan penjamah penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan
pangan terduga KLB, yang terdiri dari :
- Hasil pemeriksaan kesehatan terakhir
- Pemeriksaan kesehatan dan hasil pemeriksaan pasca KLB
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat
dalam persiapan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan pemilik/
penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB

l. Kecukupan sarana sanitasi pada sumber pangan KLB

Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan
untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik
yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban,
peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari
pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya
serta peralatan kebersihan (9).
1. Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Pemeriksaan sampel air bersih yang digunakan untuk persiapan pangan
terduga KLB..
2) Pengamatan kecukupan jumlah tempat cuci tangan penjamah pangan.
3) Pengamatan kecukupan jumlah tempat cuci peralatan 3 bak.
4) Pengamatan kecukupan jumlah tempat sampah tertutup di dapur.
5) Pengamatan kecukupan jumlah toilet untuk penjamah pangan.
2. Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat
dalam persiapan pangan terduga KLB.
3. Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan pemilik/
penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB

Berikut ini disajikan rasio kecukupan fasilitas sanitasi (9):

Tabel 2 Rasio jumlah toilet dan bak cuci untuk pekerja pria dan wanita

21
Persyaratan tempat sampah (9):
a) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan pangan dan
pangan matang yang cepat membusuk.
b) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d) Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
e) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga, tikus atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.

Perrsyaratan tempat mencuci peralatan (9):

a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C–80
°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
c) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun dan membilas.

m. Pengambilan Sampel
Sampel yang dimaksud adalah sampel pada lingkungan sumber pangan terduga
yang diperiksa pada laboratorium. Sampel lingkungan ini untuk mengetahui apakah
kontaminasi pada pangan terduga merupakan akibat dari buruknya kondisi higiene pada
lingkungan tempat persiapan pangan tersebut. Sehingga dengan adanya hasil
pemeriksaan sampel lingkungan bisa melengkapi hasil investigasi wabah pangan dan
menjadi salah satu masukan untuk perbaikan dalam upaya mencegah kejadian serupa
terulang kembali.
Pertimbangan utama pengambilan sampel lingkungan adalah jika jenis agent
penyebab wabah diduga bersumber dari lingkungan. Akan tetapi mengingat hasil
pemeriksaan laboratorium memerlukan waktu tertentu untuk pemeriksaan, maka
sebaiknya saat investigasi dilakukan pengambilan sampel sebagai berikut :
Jika agent penyebab adalah bakteriologis maka dilakukan pemeriksaan:
- Sampel usap alat makan yang digunakan untuk penyajian pangan terduga.
- Sampel usap tangan penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga.
- Sampel usap tempat persiapan pangan terduga.
- Sampel air bersih yang digunakan pada persiapan, jika menggunakan bahan baku
air.
Jika agent penyebab adalah zat kimia/pestisida maka dilakukan pemeriksaan;
- Sampel bahan pangan yang digunakan untuk persiapan pangan terduga.
- Sampel air bersih yang digunakan pada persiapan, jika menggunakan bahan baku
air.
Jika tidak memungkinkan karena keterbatasan sumber daya maka minimal dilakukan
pemeriksaan sampel air bersih pada sumber KLB.

22
 3. Langkah-langkah Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
Lingkungan merupakan salah satu faktor yang berkontribusi terhadap kejadian
KLB penyakit bawaan pangan. Faktor tersebut bisa berupa tahap pemasakan atau
proses pasteurisasi yang tidak bisa membunuh kuman patogen karena tidak mencapai
suhu yang seharusnya, bisa juga disebabkan higiene perorangan penjamah pangan
yang buruk atau terjadinya kontaminasi silang saat persiapan pangan (27).
Lingkungan yang dimaksud adalah segala sesuatu di luar host, seperti udara air,
pangan, binatang, tumbuhan, iklim dan sebagainya, termasuk juga manusia, serta faktor
sosial yang membentuk lingkungan itu sendiri. Pada KLB penyakit bawaan pangan,
lingkungan tersebut bisa berupa perilaku cuci tangan penjamah pangan, rancangan
dapur tempat pengolahan pangan atau kondisi pangan itu sendiri (pH, keasaman dan
kondisi yang mendukung terjadinya pertumbuhan dan perkembangan kuman patogen
dalam pangan itu sendiri). Faktor yang mendukung terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan kuman patogen tersebut bisa berupa manusia, peralatan yang
digunakan, tahapan proses persiapan pangan, jenis pangan, kondisi ekonomi dan
faktor-faktor lain yang bisa menunjang perkembangan kuman patogen dalam
pangan(27).
Investigasi lingkungan dilakukan untuk menggambarkan seluruh faktor
lingkungan yang berhubungan dengan pangan penyebab KLB sehingga bisa diketahui
faktor lingkungan yang mana yang berkontribusi terhadap terjadinya KLB tersebut.
Selanjutnya kondisi lingkungan itulah yang direkomendasikan untuk diperbaiki agar
kejadian yang sama bisa dihindari.
Langkah-langkah yang perlu dilakukan saat investigasi lingkungan adalah :
a. Mengumpulkan informasi pada tempat kejadian
1) Menginventarisir penderita dengan gejala atau penyakit yang hampir sama.
2) Nama-nama pangan yang dikonsumsi penderita penyakit bawaan pangan,
sebelum mengalami gejala atau sakit (seluruh pangan yang dimakan
penderita sebelum timbul gejala).
3) Menginventarisir sumber pangan yang dikonsumsi penderita (seperti pangan
masakan rumah tangga, pangan yang dibeli dari TPP atau pemberian orang
lain).
4)Waktu pangan dikonsumsi (hari, tanggal dan jam).
5) Koordinasi dengan tim investigasi KLB dan sektor terkait untuk
mengamankan sisa pangan terduga.
6) Koordinasi dengan tim investigasi KLB untuk menentukan pangan yang
diduga menjadi penyebab.
7) Koordinasi dengan tim investigasi KLB dan sektor terkait untuk
mengamankan sisa pangan terduga.
8) Koordinasi dengan tim investigasi KLB dan sektor terkait untuk
mengamankan stool atau muntahan di lokasi kejadian jika ada.
Pada saat yang sama investigator lingkungan selanjutnya menelusuri informasi
pada sumber pangan terduga.

b. Mengumpulkan informasi pada sumber pangan penyebab KLB

1) Menginventarisir nama menu/pangan yang diproduksi.

23
 2) Mengumpulkan informasi tentang jumlah porsi pangan terduga (jika
memungkinkan mengidentifikasi jumlah konsumen yang membeli pangan
tersebut).
3) Mengidentifikasi jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan pangan
terduga.
4) Mengidentifikasi sumber bahan pangan yang digunakan untuk mengolah
pangan terduga.
5) Mengumpulkan informasi tentang alur pengolahan dan distribusi pangan
terduga.
6) Mengumpulkan informasi tentang cara penjamah pangan menyiapkan pangan
terduga.
7) Mengidentifikasi titik-titik kendali kritis pada alur pengelolaan dan distribusi
pangan terduga.
8) Mengumpulkan informasi dan mengidentifikasi tenaga penjamah pangan yang
terlibat dalam pengolahan pangan terduga.
9) Mengambil sampel pangan yang sama dengan pangan terduga untuk
diperiksa pada laboratorium.
10) Mengambil sampel stool tinja penjamah pangan terduga untuk diperiksa pada
laboratorium.
11) Mengambil sampel lingkungan yang diduga menjadi faktor penyebab
terjadinya kontaminasi pada pangan terduga (sampel usap perlatan, sampel
usap tangan penjamah, sampel usap permukaan tempat persiapan pangan
dan sampel air bersih yang digunakan untuk persiapan dan pencucian
perlatan).
12) Memberikan rekomendasi perbaikan dalam alur pengelolaan pangan jika
ditemukan titik-titik kendali kritis yang berpotensi menyebabkan kontaminasi
pada pangan sejenis untuk meminimalisir bertambahnya korban atau
mencegah pendistribusian jenis pangan terduga untuk menekan jumlah
korban berdasarkan hasil investigasi sementara dan berkoordinasi dengan
sektor terkait.
13) Setelah selesai mengumpulkan informasi dan sampel pada sumber,
investigator lingkungan berkoordinasi dengan tim KLB untuk menindaklanjuti
konsumen lain yang diduga juga mengkonsumsi pangan terduga berdasarkan
informasi yang diperoleh dari sumber.

4. Analisis Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan

a. Analisis Hasil Penyelidikan pada Tempat Kejadian KLB
Analisis hasil penyelidikan KLB pada tempat kejadian menggambarkan perlakuan
penyimpanan, pemanasan, tidak ada perlakuan, tempat penyimpanan (jika disimpan)
dan suhu penyimpanan (jika disimpan sebelum di konsumsi). Hasil analisis bisa dilihat
pada lampiran 3 Form 3_AHTKKLB.

b. Analisis Hasil Penyelidikan pada Sumber Pangan Terduga KLB

Berdasarkan pengisian form Penyelidikan KLB pada pangan terduga KLB, hasil
analisis adalah sebagai berikut :

24
1. Lokasi Sumber :
Jumlah
Jumlah penjamah Jumlah
Nama Alamat penjamah Jumlah
No pangan yang pemilik di
Sumber sumber pangan pemilik
terlibat wawancara
diwawancara
1
2
3
dst

2. Hasil penyelidikan faktor kesehatan lingkungan

Hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan mendeskripsikan faktor-
faktor kesehatan lingkungan yang berisiko rendah dan tinggi pada sumber pangan
terduga KLB. Hasil analisis bisa dilihat pada Lampiran 4 Form 4_AHIL dan cara
pengisian analisis hasil bisa dilihat pada lampiran 8 cara pengisian form 4_AHIL.

5. Ilustrasi Kasus
Sebagai ilustrasi salah satu menu pangan terduga KLB adalah nasi putih, sumber
pangan terduga tidak mempunyai sistem pencatatan yang memadai, sehingga tim
mengumpulkan informasi dengan cara mewawancarai pemilik dan penjamah pangan
yang terlibat dalam menyiapkan pangan terduga KLB. Informasi yang dikumpulkan
adalah :
a) Bahan pangan:
Bahan pangan yang digunakan untuk mempersiapkan menu nasi putih adalah beras
dan air bersih.
b) Penjamah pangan yang terlibat dalam pengelolaan bahan.
Informasi yang diperoleh dari pemilik, penerima beras adalah pemilik. Penjamah
pangan yang terlibat dalam pengelolaan beras adalah A dan yang menyiapkan nasi
B sedangkan yang menyajkan nasi putih adalah A, B dan C. Jadi ada 4 orang yang
terlibat dalam pengelolaan beras sampai penyajian nasi putih. Penjamah pangan
dan pemilik belum pernah mengikuti pelatihan penyehatan pangan, penjamah
pangan tidak mempunyai buku kesehatan, tidak menggunakan pelindung seperti
masker, penutup kepala, celemek dan pakaian kerja. Kuku penjamah pangan B dan
C tidak bersih dan terlihat belum dipotong.
c) Cara pengelolaan bahan
Menurut pemilik, beras dibeli sekitar satu minggu yang lalu berdasarkan informasi
beras diterima pada hari selasa 17 oktober 2017 sekitar jam 14.00. Beras yang dibeli
berjumlah 5 karung dengan merek dagang X, jenis sentra ramos isi 40 kg per-
karung, dibeli dari warung Y, alamat ……………….. Kondisi karung (kemasan) baik
tidak ada kerusakan, saat dibuka beras di dalamnya juga kondisi baik, bewarna
putih tidak ada hal-hal yang mencurigakan. beras tersebut disimpan pada sisi kanan
dapur, diletakkan pada lantai yang dialas dengan triplek. Tidak ada tempat khusus,
beras tetap disimpan menggunakan karung kemasan.
d) Peralatan yang digunakan
- Alat yang digunakan untuk mengambil beras menurut penjamah panganadalah
piring untuk menghidangkan lauk. Salah satu piring lauk yang bersih dan belum
digunakan dipakai untuk mengambil beras.

25
 - Alat yang digunakan untuk membersihkan beras menurut penjamah pangan
adalah baskom plastik, terlihat bersih saat penyelidikan. Beras dicuci
menggunakan air bersih pada tempat cuci piring yang tersedia di dapur. Caranya
mencuci beras, beras dimasukkan ke dalam baskom, selanjutnya baskom diisi
air yang berasal dari keran pada tempat cuci piring, setelah itu beras di aduk
menggunakan tangan penjamah pangan sampai air berwarna keruh dan kotoran
yang ada di dalam beras mengapung ke permukaan air dalam baskom,
selanjutnya air dibuang, dulang sampai 3 kali sampai air cucian terlihat sudah
tidak keruh. selanjutnya beras yang sudah dianggap bersih dimasukkan ke
dalam baskom rice cooker.
- Alat yang digunakan untuk mempersiapkan nasi putih adalah rice cooker. Jumlah
rice cooker sebanyak 2 unit dengan kapasitas masing-masing rice cooker bisa
memasak 7 liter beras. Hasil pengamatan saat penyelidikan KLB rice coocker
kurang bersih, terutama pada tutup bagian dalam rice cooker. Periuk rice cooker
menurut informasi penjamah pangan, dicuci setiap kali akan digunakan untuk
memasak nasi putih menggunakan air mengalir pada tempat cuci piring yang
tersedia di dapur. Setelah beras dimasukkan ke dalam rice cooker, penjamah
pangan mengambil air dari keran cuci piring, menggunakan gayung. setelah air
diisi sampai batas tertentu, rice cooker ditutup dan dinyalakan. Gayung yang
digunakan untuk mengambil air untuk memasak nasi adalah gayung yang
digantung pada dinding dapur di dekat tempat cuci piring.
- Cara pencucian periuk rice cooker menurut penjamah pangan adalah jika nasi
sudah habis, periuknya dicuci sampai bersih pada tempat cuci piring
menggunakan sabun dan abu gosok, setelh itu langsung digunakan kembali.
- Air bersih yang digunakan menurut pemilik adalah air sumur bor. sumur berada
di bawah lantai dapur dengan kedalaman sekitar 16 meter. pada lantai 2
disediakan toren yang terbuat dari fiber untuk menyimpang air bersih.
Berdasarkan hasil pengamatan toren terlihat dalam kondisi baik, tidak ada
kebocoran dan tertutup. secara fisik air bersih yang digunakan sedikit keruh,
tidak berbau dan berasa sedikit payau.

Pada ilustrasi di atas terlihat bahwa dari informasi yang diperoleh bisa diketahui
siapa saja yang terlibat dalam pengelolaan bahan, alur pengelolaan bahan, peralatan
dan tempat penyimpanan bahan, cara pengelolaan bahan, cara persiapan pangan
terduga KLB, cara penyimpanan pangan terduga sampai disajikan, jenis bahan yang
digunakan, cara pencucian alat, persiapan sampai penyajian. Informasi inilah yang
nantinya diisikan pada form Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) sumber pangan KLB.

26
VIII. REFERENSI
1. WHO. Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control
World Health Organization 2008.
2. Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun
2013 tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan In: R.I. KK, editor. 2013.
3. CIFOR. Guidelines For Foodborne Disease Outbreak Response, Council to
Improve Foodborne Outbreak Response (CIFOR), 2009.
4. FAO PAHO/WHO F. Food Handlers manual • instructor Washington, D.C., 2017:
Food and Agriculture Organization of the United Nations and Pan American Health
Organization / World Health Organization 2017.
5. Hui YH SS, Nip WK, Stanfield PS. Food Borne Disease Handbook Second
Edition, revised and expanded Volume 2: Viruses, Parasite, Pathogen, and
HACCP. New York. Basel: Marcel Dekker, Inc; 2001.
6. FAO. Sistemas de Calidad E Inocuidad de Los Alimentos Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC) dalam Food Handlers manual • instructor
Food and Agriculture Organization of the United Nations and Pan American Health
Organization / World Health Organization. Roma: Food and Agriculture
Organization; 2002.
7. Park JM YY, Cho HM, Hong JW, Ghim SY. Foodborne Infectious Diseases
Mediated by Inappropriate Infection Control in Food Service Businesses and
Relevant Countermeasures in Korea. Osong Public Health Res Perspect 2017
Jun;8(3):159-168. 2017.
8. Rumble C AS, Balasegaram S, Chima K, Ready D, Heard J, Alexander E. Role of
Food Handlers in Norovirus Outbreaks in London and South East England, 2013
to 2015. J Food Prot 2017 Feb;80(2):257-264 2017.
9. Kemenkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2003.
10. WHO. Food Hygiene Basic Texts, fouth edition. Rome: World Health Organization
Food And Agriculture Organization Of The United Nations; 2009.
11. US-FDA. Food Code U.S. Public Health Service Food and Drug Administration.
College Park, MD 20740 U.S. Department Of Health And Human Services Public
Health Service 2013.
12. WHO. Five Keys To Safer Food Manual: Department Of Food Safety, Zoonoses
And Foodborne Diseases; 2006. Available from:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf.
13. USDA. Keep Food Safe! Food Safety Basics 2016 [updated 20/12/2016; cited
2017 16/11].
14. USDA. Refrigeration and Food Safety: USDA Food Safety and Inspection Service;
2015 [updated 23/03/2015; cited 2017 18/11]. Available from:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-
answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/refrigeration-and-food-
safety/ct_index/!ut/p/a1/jZFRT8IwEMc_DY_d3RwS8G1ZYmDKkBCl7IWUreuabO3
SVqd-
est8EQNK76l3v3979z_IgUKu2JsUzEmtWHO855M9rnESzhJMV7PwHhfZy3r1kC
Q43dx6YPcHkEVX6i-

27
 cGP_Tp1d8cGOWyVJA3jFXE6kqDVRwR5iyPTcWaKV1SSyruPsgFSscsTXnzheO
OTJUa6bKRioB1PDKSMHN4JB_oyQ_5EALt5eq5O-
whfy0NQx9LLJoM56nWYSr8W_gjHffwGVz_PSi0YdhUbtYHaKpH9N3yA03wavx6
dq5zt6NcIR93wdCa9HwoNDtCM9Jam0d0FMSuvaZfj7Gc5RP7XZq4y8BE-
W7/?PrinterFriendly=true.
15. Kader A TJ, Sylva K, Harris L. Storing Fresh Fruit and Vegetables for Better Taste.
UC Davis Postharvest Technology [Internet]. 2012. Available from:
https://food.unl.edu/documents/storing%20fruits%20and%20vegetables.pdf.
16. USDA. "Danger Zone" (40 °F - 140 °F): United States Department of Agriculture
Food Safety and Inspection Service; 2017 [updated 28/06/2017; cited /2017
21/11]. Available from: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-
safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-
zone-40-f-140-f/ct_index.
17. USDA. Leftovers and Food Safety: United States Department of Agriculture Food
Safety and Inspection Service; 2013 [updated 15/06/2013; cited /2017 20/11].
Available from: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-
education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-
food-safety/ct_index.
18. US-FDA. Guidance for Industry: Sanitary Transportation of Food: USFDA; 2017
[updated 12/11/2017; cited 2017 18/12]. Available from:
https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinform
ation/ucm208199.htm.
19. USDA. Food Safety and Inspection Service Food Defense Guidelines for the
Transportation and Distribution of Meat, Poultry, and Processed Egg Products:
United States Department of Agriculture; 2013.
20. US-FDA. Federal Register Rules and Regulations Sanitary Transportation of
Human and Animal Food; Final Rule In: Services DoHaH, editor.: Federal
Register; 2016.
21. Presiden RI. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan. In: Indonesia MHdHAMR, editor. Jakarta: Menteri Hukum dan Hak Asasi
Manusia Republik Indonesia; 2012.
22. BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor Hk.00.05.1.55.1621 tentang Pengawasan Pemasukan Bahan
Kemasan Pangan. In: Indonesia BPOdMR, editor. Jakarta2009.
23. BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia nomor hk.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang pengawasan
kemasan pangan. In: Indonesia BPOdMR, editor. Jakarta2011.
24. Kemenperindag. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor :
241M-IND/PER/2/2010 tentang pencantuman logo tara pangan dank ode daur
ulang pada kemasan pangan dari plastik. In: Indonesi MPR, editor. Jakarta2010.
25. Woh PY et-all. Microorganisms as an Indicator of Hygiene Status Among Migrant
Food Handlers in Peninsular Malaysia. Asia Pac J Public Health 2017
Oct;29(7):599-607. 2017.
26. Watier-Grillot S et-all. Challenging Investigation of a Norovirus Foodborne Disease
Outbreak During a Military Deployment in Central African Republic. Food Environ
Virol 2017 Dec;9(4):498-501. 2017.

28
IX. LAMPIRAN
1. Formulir Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Penderita Dan
Tempat Kejadian Klb Penyakit Bawaan Makanan (FORM 1_TKKLB)
2. Formulir Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Kejadian Luar
Biasa Keracunan Pangan Pada Sumber (FORM 2_IL)
3. Formulir Analisis Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Kejadian
Luar Biasa Keracunan Pangan Pada Tempat Kejadian (FORM3_AHTKKLB)
4. Formulir Analisis Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan (FORM 3_AHIL)
5. Cara pengisian FORM1_TKKLB
6. Cara pengisian FORM 2_IL
7. Cara pengisian FORM 3_AHTKKLB
8. Cara pengisian FORM 4_AHIL
9. Presentasi MI 3

29