Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi

-1-
LAMPIRAN
KEPUTUSAN DIREKTUR UTAMA
RSUP DR. M. DJAMIL PADANG
NOMOR YR.02.03/XVI.I/268/2018
TENTANG PEDOMAN PELAYANAN
INSTALASI GIZI
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pelayanan Gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit,
yang saling menunjang dan tidak dapat dipisahkan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor
penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia di
suatu negara yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang
sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun
pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi
kesehatan di antaranya rumah sakit.
Instalasi Gizi di rumah sakit merupakan wadah yang memberikan pelayanan kepada
pasien rawat jalan, rawat inap dan pegawai yang bekerja di lingkungan rumah sakit.
Berdasarkan Permenkes Nomor 1681/Menkes/Per/XII/2005, menyatakan bahwa Instalasi
Gizi merupakan wadah yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit, meliputi 4 kegiatan
yaitu kegiatan pengadaan / pelayanan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat
inap, kegiatan penyuluhan, konsultasi /konseling gizi, serta kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi terapan.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat
menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh dapat melakukan
aktifitas dan kegiatan kembali secara normal. Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit
yang merupakan hal setiap orang memerlukan adanya suatu pedoman agar diperoleh hasil
pelayanan yang bermutu. Sehubungan dengan hal tersebut, disusunlah “ Buku Pedoman
Pelayanan Gizi” yang dilaksanakan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. M. Djamil Padang sebagai
acuan dalam menjalankan tugas pokok dan fungsinya.
-2-
B. PENGERTIAN
Batasan operasional dibawah ini merupakan batasan istilah, yang dipandang sesuai
dengan kerangka konsep pelayanan gizi.
1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah Pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang
terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya
untuk memenuhi kebutuhan gizi.
5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di
berbagai area/ lingkungan /latar belakang praktek pelayanan.
6. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan
dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan bagaimana
dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari tubuh.
7. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/ Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah
gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
8. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif pasien/klien dan
lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan.Penyuluhan
gizi ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat massal, dan target yang
diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan
sehari-hari.
-3-
9. Rujukan gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik
secara vertikal maupun horizontal.
10. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan
suatu keilmuan (body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh melalui
pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
11. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik
pelayanan gizi secara profesional yang diatur oleh organisasi profesi.
12. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
13. Sarjana Gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia.
14. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional
di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah
sakit dan unit pelaksana kesehatan lain.
15. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana Gizi
yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
16. Registered Dietisien yang selanjutnya disingkat RD adalah tenaga gizi sarjana
terapan gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (internsip)
dan telah lulus uji kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
peraturan perundang-undangan berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi,
makanan dan dietetik dan menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
17. Teknikal Registered Dietisien yang selanjutnya disingkat TRD adalah seorang
yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma Tiga Gizi sesuai
aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
18. Tim Asuhan Gizi/Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi (TTG)/Panitia Asuhan
Nutrisi adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter/ dokter spesialis,
ahli gizi/dietisien, perawat, dan farmasi dari setiap unit pelayanan, bertugas
bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
19. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
-4-
20. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
21. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
-5-
BAB II
RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan di Instalasi Gizi
No Unit Jenis Pelayanan Kualifikasi Tenaga Jumlah Tenaga
1 2 3 4 5
1 LINGKUP PENGADAAN MAKANAN

Kegiatan Produksi - Pengelolaan S2, SI, DIV, DIII 52 Orang
Makanan Makanan/Minuman Gizi dan Tenaga
Pasien dan Dokter Jaga Pengolah (S1
mulai dari Perencanaan Boga, DIII
sampai dengan Perhotelan, SMKK
pendistribusian Boga dan SMA),
makanan Pranata Komputer
- Ekstra Pasien dan Sanitarian
- Makanan Penambah
Daya Tahan Tubuh
Petugas Potensial
Resiko
- Logistik
- Hygiene dan Sanitasi
Instalasi Gizi
2 PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP
RRI Ambun Pagi - Assesment Gizi S1 Gizi dan D IV 2 orang
- Diagnosis Gizi Gizi
- Intervensi Gizi
- Monitoring dan
Evalauasi
- Konseling dan Edukasi
Gizi
Pramusaji Ambun - Membuat makanan cair SMK/SMA 14 orang
Pagi - Distribusi dan Penyajian
makanan pasien
- Esktra Pasien
- Air Minum Pasien
- Kebersihan Trolly dan
Alat Makan
- Inventaris Alat
-6-
- Pembuatan DPMP, Bon

Pasien Baru, Batal,
Pindah ruang, tukar diet
dan etiket makanan
pasien
RRI Anak - Assesment Gizi S1 Gizi 2 orang
- Diagnosis Gizi
- Intervensi Gizi
- Monitoring dan Evaluasi
Gizi
-
RRI Kebidanan - Assesment Gizi D IV Gizi 1 orang
- Diagnosis Gizi
- Intervensi Gizi
Gizi
- Penyajian makanan SMK/ SMA 9 Orang

pasien
- Esktra Pasien
- Air Minum Pasien
Pramusaji Anak - Kebersihan Trolly dan
dan Kebidanan Alat Makan
- Inventaris Alat
Pasien Baru, Batal,
dan etiket makanan
pasien
RRI Bedah, Mata - Assesment Gizi DIII Gizi 3 orang
dan THT - Diagnosis Gizi
- Intervensi Gizi
Gizi
Pramusaji RRI - Penyajian makanan SMK/ SMA 12 Orang
-7-
Bedah, Mata dan pasien

THT - Esktra Pasien
- Air Minum Pasien
Alat Makan
- Inventaris Alat
Pasien Baru, Batal,
dan etiket makanan
pasien
RRI Penyakit - Assesment Gizi D IV Gizi/ / DIII 3 orang
Dalam - Diagnosis Gizi Gizi
- Intervensi Gizi
Gizi
Penyakit Dalam pasien
- Esktra Pasien
- Air Minum Pasien
- Kebersihan Alat Makan
RRI Paru dan - Assesment Gizi SKM (Gizi) 1 orang
Syaraf - Diagnosis Gizi
- Intervensi Gizi
Gizi

Paru, Syaraf, Kulit pasien
Kelamin dan Jiwa - Esktra Pasien
- Air Minum Pasien
Alat Makan
- Inventaris Alat
-8-
Pasien Baru, Batal,

dan etiket makanan
pasien
RRI ICU dan ROI - Assesment Gizi S2 Biomed/ D IV 2 orang
- Diagnosis Gizi Gizi/ SKM/ DIII
- Intervensi Gizi Gizi
Gizi 3 orang
SMK/SMA
RRI CVCU dan - Assesment Gizi SKM (Gizi) / DIII 2 orang
Jantung - Diagnosis Gizi Gizi
- Intervensi Gizi
Gizi
Pramusaji - Penyajian makanan SMK/ SMA 5 Orang
pasien
- Esktra Pasien
- Air Minum Pasien
Alat Makan
- Inventaris Alat
Pasien Baru, Batal,
dan etiket makanan
pasien
3. LINGKUP PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
Poliklinik Gizi - Assesment Gizi SI Gizi 1 orang
- Diagnosis Gizi merangkap
- Intervensi Gizi pelaksanaan gizi
- Monitoring dan Evaluasi di RRI Anak
Gizi
- Penyuluhan Gizi
-9-
4. LINGKUP PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

Litbang Gizi - In House Training utk D IV Gizi /S1 Gizi/ 3 orang
tenaga Gizi DIII Gizi merangkap Ahli
- Mengkoordinir Peserta Gizi Ruang
yang akan mengikuti Rawat Inap
Pelatihan dan Seminar
Gizi
- Mengkoodinir Kegiatan
PKL Mahasiswa
- Mengkoordinir Litbang
Gizi
- Mengelola kegiatan
magang pegawai
- Memfasilitasi mahasiswa
yang akan melakukan
peneitian di Instalasi Gizi
Pelaksanaan kegiatan di Instalasi Gizi dilakukan secara maksimal dengan kondisi
ketenagaan yang ada saat ini.
- 10 -
BAB III
STANDAR KETENAGAAN
A. KETENAGAAN DAN PENGEMBANGAN SDM INSTALASI GIZI JANUARI 2018
Unit
No Jenis Tenaga Jml Tenaga Pengembangan SDM
Kerja
Keadaan Kebutuhan Kekurangan Pendidikan Pelatihan Keadaan Kebutuhan Kekurangan
1 Instalasi Ka. Instalasi 1 1 0 D IV Gizi - PMKP 1 1 0
Gizi Gizi - NCP Basic
- APAR & BHD
- Pelayanan Gizi Terkini, Kebijakan
dan Kewenangan Dietisien
- Manajemen Mutu Pelayanan Gizi
Rumah Sakit
S2 0 1 (Usulan 1
Managemen tahun
Gizi 2019)
- Food Service 0 1 1
- Logistik Gizi
- MNT
Sekretaris 1 1 0 S1 - NCP Basic 1 1 0
Instalasi Gizi Kesehatan - RCA
- 11 -
Masyarakat - Food Service

(Jur. Gizi) - APAR & BHD 0 1 1
- Managemen Mutu Gizi
Bendahara 1 1 0 D IV Gizi - Managemen Logistik RS 1 1 1
Materiil + PJ - NCP (Nutritional Care Process)/
Logistik PAGT
- APAR & BHD
Penanggung 4 4 0 S2/ S1/ DIV - NCP Basic 1 3 2
Jawab Gizi dan D - APAR & BHD 3 0 0
Produksi III Gizi - RCA 1 3 2
,Asuhan Gizi - Food Service 0 3 3
dan Litbang - Hygiene dan Sanitasi Makanan 1 3 2
Gizi - MNT 0 3 3
Sub 10 10 0 S1/ DIV Gizi - NCP Basic 3 11 8
Penanggung dan D III - APAR & BHD 7 11 4
Jawab Gizi - Food Service 0 11 11
- MNT 2 11 9
Ahli Gizi 7 14 9 S1 Gizi/ D III - NCP Basic 0 5 5
Ruangan Gizi - APAR & BHD 5 5 5
- MNT 0 5 5
Tenaga 42 53 11 D III - APAR & BHD 42 0 0
- 12 -
Pengolah Perhotelan/ - Komunikasi Efektif 42 0 0

DI - Gizi Kuliner 37 5 5
Perhotelan/ - Hygiene & Sanitasi Makanan 0 42 42
SMK Boga/
SMA
Pramusaji 44 55 11 SMA - APAR & BHD 44 0 0
Sederajat - Komunikasi Efektif 4 40 40
- Hubungan Makanan dengan 44 0 0
Penyakit
Pranata 1 1 0 D III - APAR & BHD 0 1 1
Komputer Komputer - Komunikasi Efektif 0 1 1
- Program komputer 0 1 1
Sanitarian 1 1 0 D III - Mutu Makanan 0 1 1
Kesling/SKM - Hygien dan Sanitasi Makanan 0 1 1
Kesling - APAR & BHD 1 0 0
- 13 -
B. KUALIFIKASI SDM INSTALASI GIZI

Standar Ketenagaan mengacu kepada : Permenkes Nomor 78 Tahun 2013
1. Kepala Instalasi Gizi
a. Di RSUP Dr. M. Djamil Padang ini terdapat 1 orang Kepala Instalasi Gizi sebagai
penanggungjawab umum organisasi unit pelayanan gizi yang ditetapkan oleh
pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian
yang berlaku.
b. Kepala Instalasi Gizi ini bertugas membantu Direktur Umum, SDM dan Pendidikan
dalam Pelayanan Pasien.
c. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di RSUP Dr. M. Djamil Padang
maka tugas dan fungsi Kepala Instalasi Gizi yaitu :
1) Menyusun perencanaan pelayanan gizi.
2) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi.
3) Melakukan pengawasan dan pengendalian.
4) Melaksanaan pemantauan.
5) Melaksanakan pengkajian data kasus.
6) Melaksanakan penelitian dan pengembangan.
7) Bertanggungjawab memberikan konsultasi kepada pasien yang berdiet
khusus.
8) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi
hingga pelaporan bulanan serta tahunan gizi.
d. Pendidikan Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr M Djamil Padang yaitu D IV Gizi.
e. Masa kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 19 tahun.
f. Pengalaman kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 19 tahun.
2. Sekretaris Instalasi Gizi

a. Di RSUP Dr M Djamil Padang ini terdapat 1 orang Sekretaris Instalasi Gizi untuk
membantu Kepala Instalasi Gizi dalam melaksanakan pelayanan pasien.
b. Sekretaris Instalasi bertugas membantu kelancaran kegiatan pelayanan gizi dan
bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi.
c. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di RSUP Dr M Djamil Padang
maka tugas dan fungsi Sekretris Instalasi Gizi yaitu :
1) Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam memberikan pelayanan administrasi dan
kesekretariatan secara menyeluruh.
2) Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam melaksanakan perencanaan,
pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi dalam ruang lingkup instalasi gizi
3) Membantu Kepala Instalasi Gizi dan bekerjasama dengan Penanggung Jawab
(PJ)/ Sub PJ/ Staf dalam merencanakan, melaksanakan pengembangan
pelayanan gizi.
- 14 -
4) Melakukan analisa laporan ketenagaan, fasilitas, peralatan dan kegiatan

pelayanan gizi yang dibuat oleh Penanggung Jawab dalam ruang lingkup
Instalasi Gizi dan meneruskannya kepada Kepala Instalasi Gizi.
5) Memberikan informasi yang berkaitan dengan kebijakan RS/ kebijakan Instalasi
Gizi pada penanggung jawab (PJ)/ Sub PJ/ dan pada semua staf/ karyawan
yang ada dalam ruang lingkup Instalasi Gizi.
d. Pendidikan Sekretaris Instalasi Gizi RSUP Dr. M. Djamil Padang yaitu SKM (Gizi).
e. Masa kerja di RSUP Dr. M. Djamil Padang selama 28 tahun.
f. Pengalaman kerja di RSUP Dr. M. Djamil Padang selama 28 tahun.
3. Bendahara Materiil
a. Di RSUP Dr. M. Djamil Padang ini, terdapat 1 orang Bendahara Materiil Gizi yang
bertanggung jawab dalam merencanakan, memantau, mengevaluasi dan
melaporkan administrasi logistik, keuangan dan kepegawaian
b. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di RSUP Dr M Djamil Padang
maka tugas dan fungsi Sekretris Instalasi Gizi yaitu :
1) Berkoordinasi dengan PJ. Perencanaan dalam membuat perencanaan
pesanan bahan makanan kering setiap diperlukan.
2) Membuat pesanan bahan makanan kering setiap bulan.
3) Melaksanakan pemesanan gas elpiji setiap dibutuhkan dan menyelesaikan
administrasinya.
4) Menerima dan menyimpanan bahan makanan kering yang diterima oleh
panitia penerima barang sesuai spesifikasi dan menyelasikan segala
pencatatannya.
5) Menyalurkan bahan makanan kering untuk Instalasi Gizi dan bagian lain di
rumah sakit.
6) Melakukan pengecekan bahan makanan kering secara berkala.
7) Membuat pencatatan harian pemakaian bahan makanan kering, segar, gas
elpiji dan prasarana lainnya.
8) Membuat laporan bulanan untuk bahan makanan kering, segar dan gas
elpiji.
9) Membuat laporan makanan puasa dan laporan tahunan Instalasi Gizi (bahan
makanan kering dan gas elpiji).
10) Melaksanakan kegiatan (kebutuhan) yang berkaitan dengan proses
pemeriksaan/audit laporan ataupun stock opname bahan makanan kering
baik internal maupun eksternal.
11) Melakukan bimbingan dan latihan kerja bagi pegawai dan mahasiswa.
- 15 -
c. Pendidikan Bendahara Instalasi Gizi RSUP Dr M Djamil Padang yaitu DIV Gizi.
d. Masa kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 26 tahun.
e. Pengalaman kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 26 tahun.
4. Penanggung Jawab Instalasi Gizi

a. Di RSUP Dr M Djamil Padang ini, terdapat 3 orang Penanggung Jawab Gizi yang
bertugas :
1) 1 orang melakukan pengawasan proses penyelenggaraan makanan mulai
dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan di instalasi gizi.
2) 1 orang melakukan pengawasan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap
dan rawat jalan.
3) 1 orang melakukan kegiatan perencanaan dan pendidikan latihan gizi.
b. Pendidikan Penanggung Jawab Gizi RSUP Dr M Djamil Padang yaitu S2
Biomedik, DIV Gizi dan SKM (Gizi).
c. Masa kerja di RSUP Dr. M. Djamil Padang selama 27 – 9 Tahun.
d. Pengalaman kerja di RSUP Dr. M. Djamil Padang selama 27 – 9 Tahun.
5. Sub Penanggung Jawab Gizi dan Ahli Gizi

a. Di RSUP Dr M Djamil Padang ini, terdapat 1 orang ahli gizi untuk masing-masing
bagian ruang rawat inap, yang bertanggung jawab dalam pelayanan dietetik dan
menangani masalah makanan termasuk pengecekan makanan pasien sesuai
dengan dietnya.
b. Pendidikan Sub PJ dan Ahli gizi yaitu SI Kesehatan/Gizi, DIV Gizi, DIII Gizi dan
DI Gizi.
c. Masa kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 26 – 1 Tahun.
d. Pengalaman kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 26 – 1 Tahun.
6. Tenaga Pengolah
a. Di RSUP Dr. M. Djamil Padang ini tenaga pengolah berjumlah 42 orang dengan
Pendidikan, DI Boga, DI Perhotelan, SMK Boga dan SMA.
b. Masa kerja di RSUP Dr M Djamil Padang rata-rata selama 31 – 2 Tahun.
c. Pengalaman kerja rata-rata di RSUP Dr M Djamil Padang selama 31 – 2 Tahun.
d. Dalam mengelola pelaksanaan dinas tenaga pengolah dilakukan oleh
Koordinator Pengolah yang ditunjuk.
7. Pramusaji
a. Di RSUP Dr M Djamil Padang ini terdapat 44 orang penyaji makanan pasien
dengan pendidikan SMA dan setingkat
b. Masa kerja di RSUP Dr M Djamil Padang rata-rata 33 Tahun – 2 Bulan.
c. Pengalaman kerja di RSUP Dr M Djamil Padang selama 33 Tahun – 2 bulan.
- 16 -
C. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kuantitas SDM Gizi
Pengaturan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. M. Djamil Padang ini berdasarkan
jadwal dinas yang 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Tenaga kerja di instalasi gizi RSUP
Dr. M. Djamil Padang saat ini berjumlah 112 orang yang terdiri dari bekerja dengan
jadwal Dinas 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Dengan rincian sebagai berikut :
a. 5 hari Kerja
Kepala Instalasi, Sekretaris, PJ, Sanitarian dan Pranata Komputer
1) Senin s/d Kamis : jam 07.30 s/d 16.00 Wib
Istirahat : jam 12.00 s/d 13.00 Wib
2) Jum’at : jam 07.30 s/d 16.30 Wib
Istirahat : jam 12.00 s/d 13.30 Wib
b. 6 hari kerja :
Sub PJ dan Ahli Gizi dengan dinas 2 shift
1) Subuh : jam 05.00 s/d 12.00 Wib
2) Pagi : jam 07.30 s/d 14.30 Wib
c. Tenaga Pengolah Dinas 3 shift

1) Subuh : jam 05.00 s/d 12.00 Wib
2) Pagi : jam 07.00 s/d 14.00 Wib
3) Sore : jam 12.00 s/d 19.00 Wib
d. Pramusaji Dinas 2 Shift

1) Pagi : jam 06.15 – 13.15 Wib
2) Sore : jam 13.00 – 20.00 Wib
2. Analisa SDM Gizi

Kebutuhan ketenagaan di Instalasi Gizi RSUP Dr. M. Djamil Padang dihitung
berdasarkan beban kerja. Saat ini sesuai ABK masih kekurangan tenaga sebanyak 28
orang terdiri dari Ahli Gizi 9 orang, Pengolah 9 orang dan Pramusaji 10 orang.
- 17 -
KEBUTUHAN SDM BERDASARKAN ANALISIS BEBAN KERJA

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DR. M. DJAMIL PADANG TAHUN 2018
Form 6. Kebutuhan SDM
Waktu
Beban Kerja
Kebutuha YG
N Kerja Tersedi KEKURANGA PENSIU
n SKK SKI KEB SDM KEB. SDM AD
O Kategori a N N 2018
A
(Per (Per
SDM
SDM Tahun) Tahun)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
(5 x 6 + 7 Pembulatan
(3 : 4 ) ) 8
1.1093 0.35052
1 0
1 Kepala Instalasi 192,802 107,040 1.8012145 7 3 2.348743 1
1.1093 0.08124
32 24 8
2 Nutrisionis 3,679,451 125,550 29.306659 7 3 32.593276
1.1093 0.05782
53 42 11
3 Juru Masak 5,951,887 125,550 47.406507 7 6 52.649354 1
1.1093 0.06929
55 44 11
4 Pramusaji 6,253,254 125,550 49.806882 7 5 55.323735 1
- 18 -
Pranata Komputer + 1.1093 0.04635

2 2 0
5 Sanitarian 152,431 107,040 1.4240564 7 6 1.6261666
JUMLAH TOTAL KEBUTUHAN SDM 142.9151 143 113 30
- 19 -
a. Kepala Instalasi Gizi, sekretaris Instalasi , PJ Produksi ,PJ Perencanaan dan PJ

Logistik bertugas juga sebagai tenaga operasional yang menyusun serta memantau
menu, cita rasa makanan dan kualitas makanan yang dihasilkan.
b. PJ Asuhan Gizi dan Ahli gizi selain bertugas sebagai pemberi asuhan gizi di ruang
rawat inap juga bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyajian makanan
di ruang rawat inap.
c. Pramusaji memberikan pelayanan penyajian makanan dan minuman pasien rawat
inap, memotivasi pasien untuk menghabiskan makan, serta melakukan inventaris
alat, menjaga kebersihan areal kerja serta membuat laporan kerja harian.
d. Tenaga pengolah, bertugas mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan
pendistribusian makanan dan ekstra/ snack.
e. Pengaturan Jadwal Dinas Petugas Gizi.
Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dibuat dan dipertanggungjawabkan oleh
sekretaris gizi, koordinator tenaga pengolah dan ahli gizi RRI serta disetujui oleh
Kepala Instalasi Gizi.
f. Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu minggu dan langsung direalisasikan ke
petugas gizi setiap satu minggu sekali setiap hari Jum’at.
g. Untuk petugas gizi yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka petugas
tersebut dapat mengajukan permintaan dinas dan mencatat ke buku permintaan
dinas. Apabila tenaga cukup dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan,
maka permintaan akan disetujui dan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang
ada.
h. Jadwal dinas terbagi atas : dinas subuh, dinas pagi, dan dinas sore, libur dan cuti.
i. Apabila ada petugas gizi karena sesuatu hal sehingga tidak dapat dinas sesuai
jadwal yang telah ditetapkan, maka petugas yang bersangkutan harus
memberitahukan sebelumnya kepada Penanggung jawab dan koordinator pengolah
minimal 2 jam sebelum dinas pagi dan 4 jam sebelum dinas sore atau dinas subuh
untuk pengaturan jaga shift berikutnya.
3. Pembinaan Petugas gizi

a. Evaluasi
Evaluasi petugas gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini menggunakan indeks kinerja
individu pegawai. Jika ada permasalahan petugas dipanggil diberi teguran lisan 1-2x
dan untuk yang ke 3x dengan surat pernyataan. Tujuan evaluasi ini adalah sebagai
salah satu bagian dalam promosi petugas, rotasi tugas, mutasi petugas atau sebagai
pemberian punishment dan reward.
b. Pendidikan dan pelatihan
Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi petugas gizi adalah untuk :
1) Peningkatan kinerja.
2) Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah.
- 20 -
3) Peningkatan keterampilan.
4) Perubahan sikap dan prilaku yang positif terhadap pekerjaan.
Jenis pendidikan dan pelatihan di instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini
mencakup pendidikan dan pelatihan (internal maupun eksternal) dimana setiap akhir
tahun dibuat rancangan pendidikan dan pelatihan untuk setiap tahunnya termasuk
nama petugas, tempat, tanggal serta harga tiap pendidikan atau pelatihan yang
nantinya diajukan ke bagian pelatihan dan pengembangan RSUP Dr M Djamil
Padang, yaitu :
1) Orientasi karyawan baru
Tujuan :
Mempersiapkan calon karyawan gizi dalam mengenal lingkungan tempat bekerja,
sistem yang ada di pelayanan gizi, serta tugas yang akan diembannya sehingga
diharapkan calon karyawan gizi dapat menghayati hal-hal yang akan dihadapi
termasuk yang berkaitan dengan tugasnya dan tujuan unit pelayanan gizi.
2) Seminar
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan karyawan gizi agar menjadi
tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan
gizi ditempatnya bekerja. Selain itu juga akan mempengaruhi jenjang karir sesuai
dengan keprofesiannya.
3) Pelatihan
Pelatihan dalam rangka meningkatkan kompetensi tenaga gizi yang dilaksakanan
melalui pelatihan internal dan eksternal bagi karyawan gizi RSUP Dr M Djamil
Padang.
Pelatihan bagi karyawan bertujuan untuk :
a) Mempersiapkan karyawan gizi untuk menjadi tenaga profesional yang handal
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungannya.
b) Peningkatan kinerja karyawan gizi baik mengenai tanggung jawab maupun hak
dan kewajibannya dalam penyelenggaraan makan pasien dan karyawan di
RSUP Dr.M. Djamil Padang.
c) Diharapkan dapat merubah prilaku ke arah postif yang dapat meningkatkan
citra pelayanan gizi.
- 21 -
BAB IV
STANDAR FASILITAS
A. DENAH RUANGAN
GUDANG ALAT
pintu
- 22 -
keterangan :
: KACA
: TEMBOK
: JENDELA DISTRIBUSI MAKANAN
: PINTU BESI
: Pagar keluar piring
B. STANDAR FASILITAS
Agar kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. M. Djamil Padang
dapat berjalan optimal, maka perlu didukung dengan sarana prasarana, peralatan dan
perlengkapan yang memadai sesuai standar untuk ruang konsultasi gizi, ruang
penyelenggaraan makanan, ruang pertemuan dan ruang pendidikan mahasiswa di instalasi gizi.
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Fasilitas di ruang Konsultasi Gizi
1) Ruang konsultasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang terletak di gedung poli rawat jalan
2) Peralatan terdiri dari :
a) Peralatan Kantor
 Meja + Kursi Konseling Gizi
 Kursi tunggu
 AC
 Komputer + printer
b) Peralatan Penunjang Penyuluhan
 Food model
 Lefleat diet
 Daftar bahan makanan penukar
c) Peralatan Antropometri
a) Alat Ukur Tinggi dan Berat Badan
- 23 -
2. Fasilitas di Pelayanan Gizi Rawat Inap

a) Pantry (belum sesuai standar) , terdapat di beberapa ruang rawat inap
b) Peralatan :
1) Alat Penyajian makan (Plato Stainleteel dan Plastik, tempat makan disposable untuk
pasien isolasi).
2) Rantang Stainlesteel.
3) Mangkok Porcelein.
4) Piring Kaca, Gelas dan Sendok (Kelas I).
5) Lemari Pendingin dan Microwave di Ruang Rawat Utama (Ambun Pagi).
6) Trolly Makanan.
7) Rak Piring
3. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan optimal maka ruangan peralatan dan
perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
Dalam merencanakan sarana bangunan untuk instalasi gizi rumah sakit diperlukan tim
perencana yang bertanggungjawab dalam mewujudkan hasil perencanaan instalasi gizi
yang semaksimal mungkin sehingga memenuhi kegunaan yang tinggi. Pembuatan instalasi
gizi RSUP Dr M Djamil Padang pada awalnya hanya menggunakan bangunan yang ada
dengan dibantu oleh tim design dan tim proyek dari RSUP Dr M Djamil Padang sehingga
menjadi dapur gizi seperti sekarang ini.
a. Fasilitas ruangan penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi gizi
Tediri dari :
1) Ruang penerimaan bahan makanan (Low Hygiene)
APD yang digunakan di ruangan ini adalah : Pakaian kerja, tutup kepala dan sepatu
karet.
Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas
serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini berada disamping jalan dan
mudah dicapai kendaraan.
Macam peralatan dan perlengkapan :
a) Timbangan besar
b) Trolly dorong
2) Tempat persiapan bahan makanan (Low Hygiene)

APD yang digunakan diruangan ini adalah : Pakaian kerja, tutup kepala dan sepatu
karet.
Tempat ini dipergunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris, sebelum bahan makanan dimasak. Di tempat persiapan
bahan makanan instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini dilengkapi dengan
tempat pencucian bahan makanan dari stainless steel sebelum bahan makanan
dimasak atau disimpan di tempat penyimpanan.
- 24 -

a) Talenan
b) Meja stainless steel
c) Rak stainless steel
d) Mixer
e) Blender
f) Timbangan
g) Penggiling
h) Bak cuci
i) Pisau
j) Pheeler
k) Tempat sampah
3) Ruang penyimpanan bahan makanan (Medium Hygiene)

APD yang digunakan di ruangan ini adalah : Pakaian kerja, tutup kepala dan sepatu
karet.
Di instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini terdapat dua jenis penyimpanan
bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar yang terdiri dari lemari
es, freezer dan cheeler serta penyimpanan bahan makanan kering (gudang).
1. Ruang Penyimpanan Hewani dan Santan
Macam Peralatan dan Perlengkapan :
 Meja kantor
 Kursi
 Freezer
 Cheeler
 AC
 Alat pengukur suhu ruangan
2. Ruang Persiapan Bumbu dan Buah, Penyimpanan Sayur, Buah dan Makanan
Setengah Jadi. Macam peralatan dan perlengkapan :
 Timbangan
 Rak bahan makanan
 Tempat bahan makanan dari plastik/stainless steel
 Cheeler
 Pisau
 Talenan
 Blender
 AC
 Lemari Dinding Stainlesteel
 Pengukur Suhu Ruangan
- 25 -
c) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering. Macam peralatan dan

perlengkapan:
 Rak Stainleteel
 Kontainer Plastik
 Pengukur Suhu Ruangan
 Meja kantor
 Kursi
 Palet
4) Ruang Pengolahan (High Hygiene)

APD yang harus digunakan : Masker, Tutup kepala, celemek, baju kerja, sarung
tangan plastik (digunakan sesuai kebutuhan) dan sepatu karet.
Tempat pengolahan di instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini terdapat tempat
pengolahan untuk pasien dan dokter jaga.
Menggunakan kompor gas ditambah dengan tungku kompor gas besar, dimana
mempunyai ruang gas sentral untuk menyalurkan ke beberapa kompor gas
ditambah dengan gas sedang.
1) Macam peralatan dan perlengkapan :
a) Oven
b) Rice cooker
c) Dispenser
d) Kompor gas 2 tunggu
e) Kompor gas 1 tungku
f) Gas besar
g) Gas Stock pot
h) Mixer
i) Blender
j) Timbangan electrik
k) Kipas angin
l) Exhouse van
m) Toaster
n) Penggorengan
o) Panci
p) Meja keramik
q) Meja stainlesteel
r) Lemari kaca
s) AC
t) Pengukur suhu. Suhu ruang pengolahan makanan 22˚C s/d 32˚C
- 26 -
2) Konstruksi
a) Lantai: keramik ,mudah dibersihkan,t idak membahayakan/ tidak licin, tidak
menyerap air , tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
b) Dinding: memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap
cairan.
c) Langit-langit: bertutup, sirkulasi dengan exhause fan, jarak antara lantai
dengan langit- langit cukup tinggi.
d) Penerangan dan ventilasi: cukup, baik penerangan langsung maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi cukup
dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas,
digunakan “exhause fan“ pada tempat-tempat tertentu.
5) Ruang Distribusi makanan (High Hygiene)

APD yang harus digunakan : Masker, Tutup kepala, celemek, baju kerja, sarung
tangan plastik (digunakan sesuai kebutuhan) dan sepatu karet.
Tempat penyajian makanan di instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini
dilengkapi dengan meja dari keramik dan 2 meja aluminium. Tempat makanan
matang diletakkan di panci stainlesteel.
a) Meja keramik
b) Tempat makanan
c) Nampan
d) Peralatan makan
e) Trolly pengangkut makanan sementara
f) AC
g) Pengukur suhu ruangan
6) Ruang Tempat pencucian dan penyimpanan alat

APD yang digunakan : Baju kerja, celemek dan sepatu kerja
a) Ruang Pencucian alat masak
 Bak cuci
 Rak peralatan
 Tempat sampah
 Sabun, deterjen
b) Ruang Pencucian Alat Makan Pasien
 Bak cuci piring
 Air panas dan dingin
 Apron
- 27 -
 Rak pengering stainlesteel

 Kipas angin
 Tempat sampah
7) Tempat pembuangan sampah

Di instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang terdapat tempat pembuangan sampah
dimana sampah yang terkumpul akan segera dibuang 2 kali sehari ke tempat
pembuangan sampah besar.
a) Sampah dari dapur gizi diikat dan dibuang menggunakan kantong plastik besar
berwarna hitam ketempat pembuangan sampah non medis
b) Sedangkan sampah sisa makanan pasien dibuang di ruang rawat inap kedalam
kantong plastik berwarna hitam.
a) Plastik sampah
b) Bak sampah
8) Ruang fasilitas pegawai

Ruang fasilitas pegawai di instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang ini dilengkapi
dengan tempat ganti pakaian serta loker kecil.
10 ) Ruang Serba Guna

Ruangan ini digunakan untuk kegiatan pembuatan etiket, penerimaan DPMP,
pencatatan DPMP, Tempat mahasiswa praktek, tempat rapat dan distribusi snack/
ekstra petugas dan pasien serta pendistribusian air minum pasien.
Macam Peralatan dan perlengkapan
a) Meja kerja
b) Kursi
c) Bangku panjang
d) Komputer dan printer
e) Papan les makanan
f) Lemari serap bahan makanan
11) Ruang Administrasi

Selain ruangan untuk mengawasi kegiatan produksi, ruangan ini juga dipergunakan
sebagai tempat untuk membahas masalah – masalah serta tempat untuk
administrasi. Macam peralatan dan perlengkapan :
a) Meja
b) Kursi
c) Komputer
d) Lemari
- 28 -
e) Jam Dinding
f) AC Merk Panasonic : 1 buah
g) Printer Merk Canon : 2 buah
h) Printer Merk Epson : 1 buah
i) Alat tulis menulis
- 29 -
BAB V
KEBIJAKAN
A. Rumah sakit mengatur kesinambungan asuhan selama pasien berada dirumah sakit, harus
ada Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)sebagai tim leader yang melakukan
koordinasi asuhan inter PPA yang bertugas dalam seluruh fase asuhan rawat inap pasien,
sebagai individu yang bertanggung jawab mengelola pasien sesuai dengan kewenangan
klinisnya , bila pasien lebih dari satu DPJP maka harus ditetapkan DPJP utama yang
berperan sebagai koordinator mutu dan keselamatan pasien antar DPJP dan PPA.
B. Rumah sakit mengatur pelaksanaan identifikasi pasien, Identifikasi pasien dilakukan dengan
menggunakan minimal 2 (dua) identitas dan tidak boleh menggunakan nomor kamar pasien
atau lokasi pasien dirawat sesuai dengan regulasi rumah sakit, identifikasi ini menggunakan
tiga identitas nama pasien sesuai KTP, tanggal lahir dan No. RM. Untuk gizi identifikasi
dilaksanakan dengan etiket diet pasien dan pada saat menyajikan makanan pasien.
C. Rumah Sakit menetapkan kriteria risiko nutrisional yang dikembangkan bersama staf yang
kompeten dan berwenang.
D. Adanya asesmen ulang bagi semua pasien dengan interval waktu berdasarkan kondisi,
tindakan, untuk melihat respons pasien, dan kemudian dibuat rencana kelanjutan asuhan
dan atau rencana pulang yang dilakukan oleh DPJP, PPJA dan profesional pemberi
asuhan ( PPA ) lainnya untuk evaluasi respons pasien ai asuhan yang diberikan sebagai
tindak lanjut.
E. Rumah sakit menetapkan PPA yang kompeten dan berwenang melakukan asesmen awal,
asesmen ulang dan asesmen gawat darurat .
F. Rumah sakit menetapkan pelayanan gizi tentang ketersediaan berbagai pilihan makanan
sesuai dengan status gizi pasien dan konsisten dengan asuhan klinisnya.
G. Rumah sakit menetapkan pelayanan gizi untuk terapi gizi terintegrasi.
H. Rumah sakit menetapkan regulasi tentang pelayanan makanan di rumah sakit meliputi:
1. pelayanan makanan di rumah sakit mulai dari pengelolaan bahan makanan
(perencanaan bahan makanan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan, pemorsian,
distribusi), sanitasi dapur, makanan, alat masak, serta alat makan untuk mengurangi
risiko infeksi dan kontaminasi silang;
2. standar bangunan, fasilitas dapur, dan pantry sesuai dengan peraturan perundangan
termasuk bila makanan diambil dari sumber lain di luar rumah sakit.
- 30 -
BAB VI
TATA LAKSANA
A. PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
1. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
2. Sasaran dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap, petugas
yang bertugas di area beresiko tinggi, dokter jaga dan petugas lain sesuai ketentuan
Rumah Sakit.
3. Alur Penyelenggaraan Makanan
B. STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT SESUAI DENGAN PENUNTUN DIET

Penentuan standar makanan rumah sakit untuk pasien didasarkan pada buku
pedoman Penuntun Diet yang dikeluarkan oleh PERSAGI (Persatuan Ahli Gizi Indonesia).
Pada standar makanan ini mencantumkan pembagian makan tiap kali waktu makan sesuai
dengan kelas perawatan yaitu kelas I,II,dan III.
Standar makanan ini juga mencantumkan nilai gizi untuk pasien masing – masing
sesuai dengan kebutuhan gizi, penyakit dan kelas perawatan. Standar diet terdapat di
Instalasi Gizi. Instalasi Gizi menyediakan makanan bagi pasien terdiri dari :
Makanan Padat untuk yang berdiet dan tidak berdiet.
Makanan diolah dalam bentuk makanan biasa, makanan lunak dan makanan saring.
a. Makanan Cair / formula.
Makanan cair yang diproduksi ada 3 (tiga) macam antara lain:
1) Formula dengan susu
2) Formula tanpa susu
3) Formula komersial.
Pada setiap jenis formula mencantumkan nilai gizi dan volume tiap penyajian.
Penentuan penyediaan formula ini disesuaikan dengan pesanan dari ruang rawat inap.
- 31 -
C. PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA INSTALASI GIZI

1. Pengertian
Suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk kegiatan pengadaan makanan
bagi pasien dan petugas yang dilayani.
1. Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanja Instalasi Gizi yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien dan petugas
yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi serta belanja untuk operasional
Instalasi Gizi.
2. Sasaran
Rencana anggaran per orang per kelas perawatan per hari yang sesuai dengan
standar gizi, rencana anggaran operasional Instalasi Gizi.
3. Sumber Daya
a. Kebijakan RS meliputi aturan-aturan yang berkaitan dengan peraturan pemberian
makan atau hal-hal lainnya.
b. Jumlah konsumen yang dilayani, rata-rata lama rawat & indeks makanan sesuai
kelas perawatan.
c. Standar makanan untuk pasien dan petugas.
d. Standar harga bahan makanan.
e. Siklus menu.
4. Waktu
6 – 9 bulan sebelum tahun anggaran baru
Untuk merencanakan anggaran belanja diperlukan pencatatan dan pelaporan yang baik.
Langkah-langkah dalam Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam, jumlah pasien dan petugas sebelumnya
2. Tetapkan macam dan jumlah pasien serta petugas yang dilayani
3. Survey harga pasar untuk menentukan harga rata – rata bahan makanan
4. Buat standar porsi
5. Hitung indeks makanan perorang/ hari sesuai pasien dan petugas yang dilayani
6. Hitung anggaran belanja makanan setahun
7. Usulkan anggaran makanan ke Direktur Umum SDM dan Pendidikan
8. Hasil penghitungan anggaran belanja Instalasi Gizi dibuat dalam KAK/TOR.
- 32 -
D. PERENCANAAN MENU
1. Pengertian
Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dan memadukan hidangan dalam dalam
variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai
dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi.
2. Tujuan
Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk
memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
3. Sasaran
Tersedianya siklus menu dan pedoman menu sesuai dengan periode yang diinginkan
( 5 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan) untuk klien.
4. Sumber Daya
a. Dana anggaran belanja makanan yang tersedia.
b. Standar makanan.
c. Macam dan jumlah klien yang dilayani.
d. Macam dan jumlah tenaga yang dimiliki.
e. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
f. Jenis pelayanan makanan yang diselenggarakan.
g. Musim, iklim, keadaan pasar.
h. Buku penuntun diet.
i. Buku resep-resep masakan.
5. Waktu
9 – 12 bulan sebelum tahun anggaran baru
Dalam penerapannya Instalasi Gizi RSUP Dr M Djamil Padang merencanakan menu 1 kali
setahun dan menggunakan siklus menu 10 hari ditambah dengan 1 hari menu ganjil. Menu ke 1
dipergunakan untuk menu setiap tgl 1, 11 dan 21; menu ke 2 digunakan untu menu setiap
tanggal 2, 12 dan 22, dan seterusnya. Sedangkan menu ganjil diperngunakan bila ada tgl 31
pada waktu pelaksanaannya. Pasien rawat inap diberi makan 3x/hari sesuai standar
makanan/diet. Langkah-langkah dalam perencanaan menu :
1. Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, koordinator dan
tenaga pengolah.
2. Menetapkan Macam Menu

Menu yang digunakan di Instalasi Gizi adalah menu standar.
- 33 -
3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu

Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari + 1 hari menu ganjil untuk
tanggal 31. Kurun waktu penggunaan untuk 1 Tahun.
4. Menetapkan pola menu

Yaitu : menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap kali waktu makan selama satu putaran menu.
5. Menetapkan besar porsi.

Porsi sesuai kebutuhan pasien
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang Format Menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian.
9. Melakukan Tes Awal Menu

Bila menu telah disepakati, maka dilakukan uji coba. Setelah uji coba, tetapkan menu.
Pedoman menu dibuat berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun, berisi
jumlah dan macam bahan makanan yang dibutuhkan dalam berat kotor dan bersih untuk
jumlah porsi tertentu (misalkan pedoman menu untuk 10 porsi, 50 porsi, dsb)
Menu yang tersedia di Instalasi Gizi adalah :

1. Menu makanan berdiet untuk pasien kelas I, II, dan III
2. Menu makanan biasa untuk pasien kelas I, II, dan III
3. Menu makanan selingan untuk pasien
4. Menu Penambah Daya Tahan Tubuh bagi Petugas Potensial Resiko
5. Menu untuk Dokter Jaga
Menu – menu tersebut disusun dalam siklus menu yang direvisi 1 kali pertahun. Selain
siklus menu makanan juga ada buku:
1. Standar Porsi (berat kotor dan berat bersih)
2. Standar resep
3. Menu pasien
4. Menu snack pasien
- 34 -
E. PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian
Suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam / jenis dan kualitas bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
3. Sasaran
Tersedianya taksiran masing-masing bahan makanan meliputi jumlah, macam/ jenis dan
spesifikasinya untuk kurun waktu tertentu ( misalnya 1 bulan, 3 bulan, dsb).
4. Sumber Daya
a. Alokasi dana yang tersedia.
b. Peraturan pemberian makan rumah sakit.
c. Macam dan jumlah klien saat ini dan proyeksi untuk masaa yang akan datang
d. Jumlah hari pelayanan, hari libur / besar.
e. Siklus menu, pedoman menu, termasuk menu khusus (menu tanggal 31), hari libur,
dsb.
f. Standar makanan, standar diet, standar resep, standar porsi, dan standar bumbu
g. Pedoman penyusutan dan waste.
h. Klasifikasi bahan makanan.
5. Langkah-Langkah Dalam Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
1) Bahan makanan segar
2) Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
1) Tetapkan jumlah kosnumen rata – rata yang dilayani
2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan
4) Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender.
Contoh :
Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku
3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1
menu untuk tanggal 31.
- 35 -
5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan.
6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya, untuk diajukan.
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :
(365 hari/10) x ∑ konsumen rata – rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari.
F. PEMBELIAN DAN PEMESANAN BAHAN MAKANAN

1. Pembelian Bahan Makanan
a. Pengertian
adalah proses penyediaan bahan makanan (pembelian dan pemesanan) meliputi
macam, jumlah serta kualitas sesuai dengan perencanaan melalui prosedur dan
peraturan yang berlaku.
b. Tujuan
tersedianya bahan makanan untuk komponen produksi yang memenuhi standar
biaya dan kepuasan klien.
c. Sasaran
5 T yaitu:
1) Tepat mutu
2) Tepat jumlah
3) Tepat waktu
4) Tepat harga
5) Tepat standar
d. Sumber Daya
1) Peraturan yang berlaku tentang Pengadaan Barang dan Jasa Pemerintah dan
peraturan BLU RSUP Dr. M. Djamil Padang tentang Pengadaan Barang dan
Jasa.
2) Anggaran yang tersedia.
3) Kontrak perjanjian jual beli.
4) Siklus menu dan pedoman menu.
5) Taksiran kebutuhan bahan makanan.
6) Musim /iklim.
7) Kapasitas gudang penyimpanan.
- 36 -
Pengadaan bahan makanan di RSUP Dr M Djamil Padang dilaksanakan oleh ULP (Unit
Layanan Pengadaan). Instalasi Gizi mengajukan usulan kebutuhan bahan makanan ke
Direktur Umum, SDM dan Pendidikan, selanjutnya dibuat Kerangka Acuan Kerja untuk
pengadaan yang disetujui oleh Kuasa Pengguna Anggaran (KPA). Untuk diproses lebih
lanjut.
Sistem pembelian yang sering dilakukan adalah system pembelian melalui pelelangan
(The Formal Competitive)
2. Pemesanan Bahan Makanan

a. Penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata – rata jumlah pasien dan petugas yang dilayani.
b. Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang
akan diselenggarakan pada hari yang bersangkutan
c. Menggunakan kontrak untuk membantu pemesanan, memuat jumlah dan macam
bahan makanan yang akan dipesan sesuai tanggal kebutuhan.
d. Menggunakan bon pesanan bahan makanan untuk mencocokkan bahan makanan
dengan permintaan yang memuat rincian bahan makanan yang dipesan.
e. Bon pesanan dibuat minimal rangkap 3 :
1) 1 rangkap untuk rekanan
2) 1 rangkap untu panitia penerima
3) 1 rangkap untuk Instalasi Gizi
f. Bahan makanan segar dipesan setiap hari sedangkan bahan makanan kering
dipesan 4-5 kali sebulan.
G. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian
adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
2. Tujuan
tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan kebutuhan.
3. Sasaran
a. Order /bon pesanan.
b. Spesifikasi bahan makanan yang tertuang dalam SPJB.
c. Macam dan jumlah bahan makanan yang diterima.
d. Jadwal dan waktu penerimaan.
e. Buku penerimaan bahan makanan.
- 37 -
4. Sumber Daya
a. Lokasi yang layak (keluar masuk kendaraan, pembongkaran muatan).
b. Ruang penerimaan dan ruang penyimpanan yang layak.
c. Timbangan (lantai dan meja).
d. Tempat menerima bahan makanan.
e. Buku penerimaan.
f. Surat pengiriman bahan makanan / faktur.
5. Waktu
sesuai jadwal yang tertera dalam pesanan / SPJB.
6. Langkah penerimaan bahan makanan

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan yang telah diterima didistribusikan untuk diolah serta yang tidak
digunakan disimpan di tempat penyimpanan bahan makanan.
H. PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

1. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Pengertian
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan
bahan makanan kering dan segar digudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
b. Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan kebutuhan.
c. Sasaran
Tersedianya bahan makanan dengan (5T) ; tepat mutu, jumlah, waktu, tempat, dan
nilai.
d. Sumber Daya
1) Ruang penyimpanan yang sesuai.
2) Dokumen permintaan bahan makanan.
3) Kartu stok bahan makanan.
4) Buku pemasukkan / pengeluaran bahan makanan.
5) Petugas dalam jumlah dan kualitas yang memadai.
- 38 -
e. Waktu
Sesuai dengan sifat dan kebutuhan bahan makanan serta kapasitas ruang
penyimpanan.
1) Harian
2) Mingguan
f. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan

a. Bahan Makanan Segar
1) Semua bahan makanan yang akan dimasukan kelemari/ruang pendingin harus
diberi label tanggal datang dan harus dalam keadaan tertutup (bungkus dengan
plastik bening).
2) Pengukuran suhu untuk ruang penyimpanan bahan makanan baik diruangan
maupun dalam lemari pendingin dilakukan sesuai jadwal dan ketentuan yang
ditetapkan.
a) Pengecekan suhu freezer 3x/hari (Pagi, siang dan sore), standar suhu -25˚ C
s/d – 5 ˚ C.
b) Pengecekan suhu Cheeler 3x/hari (Pagi, siang dan sore), standar suhu 4˚C
s/d 10˚ C
c) Kelembaban suhu ruangan 80% S/D 90%
d) Suhu ruangan 22˚C s/d 32˚C
Hasil pengecekan suhu dicatat pada lembar grafik suhu.

a) Pengecekan suhu yang tidak sesuai suhu ketentuan segera dilaporkan kepada PJ
Produksi untuk ditindaklanjuti.
b) Pengeluaran bahan makanan segar dilakukan dengan sistem FIFO (First In First
Out)
c) Bahan makanan segar disimpan dalam tempat penyimpanan bahan makanan segar
menurut peraturan yang berlaku dengan memberi label pada kemasan bahan
makanan diterima/ disimpan.
d) Bahan makanan segar disimpan di freezer paling lama 1 bulan dari tanggal bahan
makanan diterima/disimpan.
e) Bahan makanan segar yang disimpan di chiller paling lama 1 minggu dari tanggal
bahan makanan diterima/ disimpan.
f) Pengeluaran bahan makanan segar dilakukan oleh petugas persiapan sesuai
kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.
g) Makanan yang sudah selesai dimasak diletakkan pada wadah yang sesuai dengan
jenis makanan dan ketentuan yang berlaku.
- 39 -
a. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

1) Bahan makanan kering disimpan dalam gudang bahan makanan kering sesuai
ketentuan yang berlaku.
2) Pengecekan suhu untuk ruang penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai
jadwal dan ketentuan yang ditetapkan. Suhu ruangan 19˚C – 21˚C. Hasil
pengecekan suhu dicatat pada lembar grafik suhu.
3) Hasil pengecekan suhu yang tidak sesuai dengan ketentuan, segera dilaporkan
kepada bagian yang bertanggung jawab untuk dapat ditindaklanjuti.
4) Setiap bahan makanan kering yang datang diberi label tanggal datang.
5) Pengeluaran bahan makanan kering dilakukan dengan metode :
a) FIFO ( First In First Out) yaitu bahan makanan yang datang lebih dahulu
dikeluarkan lebih dahulu.
b) Sistem FEFO (First Expired First Out) digunakan untuk bahan makanan tertentu,
yang tanggal expired date nya lebih awal, dikeluarkan lebih dahulu.
6) Bahan makanan kering yang tanggal kadaluarsanya tidak tercantum ( seperti kacang-
kacangan kering , gula merah , gula halus dll) harus dilabel dengan mencantumkan
tanggal masuk (mulai penyimpanan).
7) Bahan makanan kering Pabrikan yang sudah dikeluarkan dari gudang, jika tidak
langsung habis dipakai, harus diberi label tanggal makanan dibuka dan penyimpanan
disesuaikan dengan petunjuk yang tertera pada kemasan.
8) Untuk bahan makanan yang dikemas ulang oleh toko (seperti pasta kue, Orange
bess, SP, bicarbonat dll), harus diberi label dan dituliskan tanggal masuk dan tanggal
kadaluarsa sesuai dengan surat keterangan dari toko/ faktur pembelian dari rekanan.
9) Bahan makanan yang disimpan diruang penyimpanan kering dikeluarkan oleh
petugas ruang penyimpanan.
10) Ruang penyimpanan kering dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
11) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu tertentu
dan hanya petugas ruang penyimpanan yang boleh keluar masuk ruangan.
I. PENYALURAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
- 40 -
2. Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
3. Syarat
a. Petugas pengolahan membuat bon permintaan bahan makanan sesuai jumlah
pasien dan petugas.
b. Keluar masuknya bahan makanan dicatat pada kartu stock atau buku catatan bahan
makanan.
J. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian
serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
(mencuci, memotong, meyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
2. Tujuan
tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak menurut
resep hidangan yang ditetapkan.
3. Sasaran
a. Bahan makanan.
b. Menu dan pedoman menu.
c. Standar resep dan teknik persiapan bahan makanan.
4. Sumber Daya
a. Bahan makanan
b. Bumbu-bumbu
c. Peralatan persiapan
d. Tenaga pelaksana
e.
5. Waktu
1- 2 jam sebelum pemaskan bahan makanan.
6. Prosedur Persiapan Bahan Makanan

a. Mengkaji menu yang akan diselenggarakan.
b. Mempersiapkan resep yang diperlukan sesuai menu hari itu.
c. Mengawasi cara kerja pegawai persiapan dan memberi petunjuk tentang teknik
memotong bahan makanan dan persiapan bumbu.
d. Mengecek hasil persiapan dan menyesuaikan dengan resep standar.
e. Mengirimkan hasil persiapan bahan makanan dan bumbu ke bagian pengolahan.
- 41 -
K. PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian
merupakan suatu kegiatan mengubah/ memasak bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
2. Tujuan
a. Mengurangi resiko kehilangan zat – zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna makanan.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3. Sasaran
a. Bahan makanan yang telah dipersiapkan
b. Bumbu-bumbu
4. Sumber Daya
a. Standar resep
b. Bahan makanan yang telah dipersiapkan
c. Bumbu-bumbu
d. Peralatan memasak
e. Tenaga pemasak
5. Waktu
3- 4 jam sebelum waktu makan.
6. Prosedur Pemasakan Bahan Makanan

a. Bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan diserahkan kepada unit / bagian
pengolahan
b. Tenaga pengolah menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu dan jumlah
pasien serta membuat bon permintaan bahan makanan dan menambahkan serap
untuk antisipasi bila terjadi peningkatan jumlah pasien
c. Perhitungan kebutuhan diserahkan kebagian persiapan untuk dipersiapkan bahan
makanan yang akan diolah.
d. Pengolah mencek bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang tertulis di bon.
Apabila ditemukan ketidak cocokan maka akan ditukar.
e. Tenaga pengolah membaca menu dan melakukan pengolahan sesuai dengan menu
dan standar resep.
- 42 -
f. Dilakukan uji organoleptik terhadap makanan yang selesai dimasak agar dicapai
makanan dengan standar kualitas yg baik sesuai dengan resepnya. Bila ditemukan
tidak sesuai dengan standar dilakukan perbaikan, selanjutnya makanan siap untuk
didistribusikan.
7. Peralatan dan Ketentuan Untuk Kemaanan Makanan

a. Peralatan Yang Kontak dengan Makanan
1) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan
(food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
2) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya
dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga
(Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
3) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
(4) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran
dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
4) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
5) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman
lainnya.
6) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
b. Wadah Penyimpanan Makanan

1) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
2) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah
dan kering.
c. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang

akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
d. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar
kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak
hilang akibat penguapan.
- 43 -
e. Prioritas Dalam Memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang
kering.
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
f. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
g. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas.
h. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
i. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan
alat seperti penjepit atau sendok.
j. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
k. Higiene penanganan makanan
l. Suhu ruang pengolahan makanan 22˚C s/d 32˚C
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.
m. Penyimpanan makanan masak
Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
n. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
o. Jumlah kandungan logamberatatauresidupestisida, tidak boleh melebihi ambang
batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
p. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
q. Suhu ruang pengolahan makanan 22˚C s/d 32˚C
L. PENDISTRIBUSIAN MAKANAN
1. Pengertian
serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi yang dilayani.
2. Tujuan
klien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku.
3. Sasaran
makanan yang siap diolah
- 44 -
4. Sumber Daya
a. Makanan yang siap diolah
b. Tenaga pendistribusian
c. Peralatan pendistribusian
5. Waktu
sesuai dengan jadwal yang ditentukan.
6. Jadwal Distribusi di Instalasi Gizi

a. Makan Pagi : 06.15 – 07.30 Wib
b. Snack Pagi : 09.00 – 09.45 Wib
c. Makan Siang : 10.45 – 12.00 Wib
d. Snack Sore : 15.00 – 15.45 Wib
e. Makan Sore : 16.45 – 17.30 Wib
7. Prasyarat
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya daftar permintaan makanan pasien (daftar permintaan makanan pasien
ruang rawat inap).
d. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
e. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Distribusi makanan menggunakan 2 cara yaitu sentralisasi dan desentralisasi :

1. Secara Sentralisasi
Cara ini disebut juga distribusi makanan yang dipusatkan di Instalasi Gizi, makanan
disajikan langsung ke plato makanan pasien. Cara ini untuk seluruh ruang rawat inap
kecuali : Kelas I dan Ambun Pagi.
2. Secara Desentralisasi :
Cara ini disebut juga distribusi makanan tidak dipusatkan. Semua makanan dibawa
kedapur ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/ besar. Selanjutnya dibagikan
ke alat makanan masing – masing pasien didapur ruangan. Pendistribusian dengan
cara ini dilaksanakan pada pasien Ambun Pagi dan kelas I.
Pemorsian Makanan
3. Untuk pasien kelas II dan III makanan diporsikan langsung ke alat makan pasien
sesuai etiket diet/ etiket makanan pasien.
4. Untuk pasien kelas I, di Instalasi Gizi diberikan dalam banyak sesuai dengan jumlah
pasien dan standar porsinya. Di pantry ruang rawat inap diporsikan ke alat makan
pasien sesuai etiket makan. Baru dibagikan ke pasien.
- 45 -
M. PENCATATAN DAN PELAPORAN

1. Pengertian
adalah serangkaian kegiatan pengumpulan, pengolahan data kegiatan pelayanan
makanan di rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan informasi
bagi penilaian pelayanan makanan di rumah sakit dan pengambilan keputusan.
2. Tujuan
tersedianya pencatatan dan pelaporan :
a. Jumlah dan macam bahan makanan yang digunakan
b. Jumlah dan macam klien yang dilayani
c. Jumlah anggaran belanja makanan
d. Biaya makan / orang / hari
e. Personalia
f. Perlengkapan pelayanan makanan
3. Sasaran
a. Pencatatan dan pelaporan bulanan
b. Pencatatan dan pelaporan tahunan
4. Waktu
harian, bulanan, tahunan
Pencatatan di Instalasi Gizi RSUP Dr. M. Djamil dilakukan disetiap langkah kegiatan
yang dikerjakan meliputi :
1. Pencatatan penerimaan bahan makanan kering dan segar
2. Pencatatan pemakaian bahan makanan kering dan segar
3. Pencatatan diet pasien rawat inap, pasien baru, pasien tukar diet, pasien pindah ruang
dan pasien batal.
Sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala yaitu dalam jangka waktu 1 bulan atau
sesuai dengan kebutuhan rumah sakit (Triwulan, Tahunan), yang dilaporkan tersebut
meliputi :
1. Pelaporan pemakaian bahan makanan kering, segar dan gas elpiji.
2. Pelaporan jumlah pasien dan jumlah porsi makan.
3. Pelaporan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan.
- 46 -
N. PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian
gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/ edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
1. Tujuan
Merupakan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat prose
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
2. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga
3. Mekanisme Kegiatan
a. Skrinning Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak
berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien
dengan keadaan tertentu dari masing – masing rruang rawat inap (Misal RRI Anak :
pasien Diabetes dan KEP, RRI Bedah : Pasien Bedah Digestif dan Diabetes, RRI
Non Bedah : Pasien Dibetes Mellitus, dll) . Idealnya skrining dilakukan pada pasien
baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk RS. Metoda skrining adalah Malnutrition
Screening Tools (MST) untuk pasien dewasa dan metoda strong kid untuk pasien
anak.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan
gizi terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko
malnutrisi, dilakukan skrining ulang/skrining lanjut. Jika hasil skrining ulang/skrining
lanjut berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar. Pasien sakit
kritis atau kasus sulit yang berisiko gangguan gizi berat akan lebih baik bila ditangani
secara tim.
- 47 -
b. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu,
proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus).
Langkah PAGT terdiri dari:
1) Assesmen/ Pengkajian gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis riwayat gizi; 2)
Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium); 3)
Pengukuran antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat personal.
Keterangan:
2) Anamnesis Riwayat Gizi

Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan termasuk komposisi,
pola makan, diet saat ini dan data lain yang terkait. Selain itu diperlukan data
kepedulian pasien terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan olahraga dan
ketersediaan makanan di lingkungan klien.
Gambaran asupan makanan dapat digali melalui anamnesis kualitatif dan

kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh
gambaran kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi
penggunaan bahan makanan. Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui ’’recall’ makanan 24 jam
dengan alat bantu ’food model’. Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk
kepada daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi makanan. Riwayat
gizi kuantitatif diterjemahkan ke dalam jumlah bahan makanan dan komposisi zat
gizi.
3) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang
berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang
berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data
laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan data assesmen gizi lainnya
seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan
fisik dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan, pengobatan,
prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan kimiawi
darah dan urin, sehingga hal ini perlu menjadi pertimbangan.
4) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri dapat
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain pengukuran Tinggi Badan (TB); Berat
Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan
Panjang badan, Tinggi Lutut (TL). Penilaian status gizi dilakukan dengan
- 48 -
membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya Indeks Massa Tubuh

(IMT) yaitu ratio BB terhadap TB. Parameter antropometri yang penting untuk
melakukan evaluasi status gizi pada bayi, anak dan remaja adalah Pertumbuhan.
Pertumbuhan ini dapat digambarkan melalui pengukuran antropometri seperti
berat badan, panjang atau tinggi badan, lingkar kepala dan beberapa pengukuran
lainnya. Hasil pengukuran ini kemudian dibandingkan dengan standar.
Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat status gizi pada pasien
rawat inap adalah BB. Berat badan akurat sebaiknya dibandingkan dengan BB
ideal pasien atau BB pasien sebelum sakit. Pengukuran BB sebaiknya
mempertimbangkan hal-hal diantaranya kondisi kegemukan dan edema.
Kegemukan dapat dideteksi dengan perhitungan IMT. Namun, pada pengukuran
ini terkadang terjadi kesalahan yang disebabkan oleh adanya edema. BB pasien
sebaiknya dicatat pada saat pasien masuk dirawat dan dilakukan pengukuran BB
secara periodik selama pasien dirawat sesuai kondisi pasien.
5) Pemeriksaan Fisik/ Klinis

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah gizi.
Pemeriksaan fisik terkait gizi merupakan kombinasi dari, tanda-tanda vital dan
antropometri yang dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta wawancara.
Contoh beberapa data pemeriksaan fisik terkait gizi antara lain edema, asites,
kondisi gigi geligi, massa otot yang hilang, lemak tubuh yang menumpuk, dll.
6) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan atau suplemen
yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit; data umum pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi.
b) Sosial Budaya
c) Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama, situasi rumah, dukungan
pelayanan kesehatan dan sosial sertahubungan sosial.
d) Riwayat Penyakit
e) Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat penyakit dulu dan
sekarang, riwayat pembedahan, penyakit kronik atau resiko komplikasi,
riwayat penyakit keluarga, status kesehatan mental/emosi serta kemampuan
kognitifseperti pada pasien stroke.
f) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat pendidikan
c. Diagnosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan
menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang
- 49 -
ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi
dan Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:
1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan
energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral
maupun parenteral dan enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera perasa dan
nafsu makan (E) ditandai dengan asupan protein rata-rata sehari kurang dari 40
% kebutuhan (S )
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya dukungan keluarga
ditandai dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S)
3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan
makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan
mendapat informasi yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet yang
dijalaninya (E) ditandai dengan memilih bahan makanan/makanan yang tidak
dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran (S)
d. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan
implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Tetapkan
tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya (Problem), rancang
strategi
intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila penyebab tidak
dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi Gejala/
Tanda (Sign & Symptom). Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan. Output dari
intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi pelaksanaan
(implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi:
a) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.
Preskripsi diet
- 50 -
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai

kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan,
komposisi zat gizi, frekuensi makan.
 Perhitungan kebutuhan gizi.
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien/ klien atas
dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakitnya.
 Jenis Diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat permintaan
makanan berdasarkan pesanan/ order diet awal dari dokter jaga/DPJP.
Dietisien bersama tim atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet
berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan
diet order maka diet tersebut diteruskan dengan dilengkapi dengan
rancangan diet. Bila diet tidak sesuai akan dilakukan usulan perubahan
jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
 Modifikasi Diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).
Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi; meningkatkan/
menurunan nilai energi; menambah/ mengurangi jenis bahan makanan
atau zat gizi yang dikonsumsi; membatasi jenis atau kandungan makanan
tertentu; menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan
zat gizi lain); mengubah jumlah, frekuensi makan dan rute makanan.
Makanan di rumah sakit umumnya berbentuk makanan biasa, lunak, saring
dan cair.
 Jadwal Pemberian Diet

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan frekuensi
pemberian.
 Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral.
2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan
tenaga kesehatan atau tenaga lainyang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas: “apa, dimana, kapan, dan bagaimana” intervensi
itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana
data tersebut dapat menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya
modifikasi intervensi gizi.
- 51 -
e. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon
pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi
pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang
diharapkan oleh klien maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor
perkembangan antara lain :
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/ klien.
b) Mengecek asupan makan pasien/klien.
c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan
rencana/preskripsi Diet.
d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah.
e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif.
f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien/klien.
2) Mengukur hasil
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai
respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda
dan gejala dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi Hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4 jenis hasil ,
yaitu:
a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yangmungkin mempunyai pengaruh pada
asupan makanan dan zat gizi.
b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan atau
zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen, dan
melalui rute enteral maupun parenteral.
c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu pengukuran
yang terkait dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan
fisik/klinis.
d) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan pada
kualitas hidupnya.
- 52 -
f. Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi. Terdapat berbagai cara dalam
dokumentasi antara lain Subjective Objective Assessment Planning (SOAP) dan
Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring dan Evaluasi (ADIME). Format ADIME
merupakan model yang sesuai dengan langkah PAGT. sebagai bagian dari
dokumentasi kegiatan PAGT, terdapat beberapa contoh formulir asuhan gizi antara
lain formulir asuhan gizi dewasa, anak dan neonates.
4. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang terbaik
bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi
dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui peranan masing
masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan.
a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
1) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien.
2) Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)
3) Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive.
4) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi
gizi.
5) Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi.
6) Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien/pasien
dalam masa perawatan.
b. Perawat
1) Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
2) Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi
khusus ke dietisien.
3) Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi
badan/ panjang badan secara berkala.
4) Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan informasi kepada
dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien.
5) Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan
melalui oral/enteral dan parenteral.
- 53 -
c. Dietisien
1) Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal daridokter.
2) Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko malnutrisi,
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi
data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium
terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
3) Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
4) Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi
/konseling.
5) Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
6) Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
7) Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
8) Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
9) Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya.
10) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter.
11) Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum tercapai.
12) Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.
13) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka
evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
d. Farmasi
1) Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan
nutrisi parenteral.
2) Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
3) Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
4) Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
5) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan.
e. Tenaga Kesehatan Lain

misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara berkaitan dalam
perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan
yang berat.
- 54 -
O. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi
dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada
umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi. Dokter
penanggung jawab penyakit dapat merujuk pasien kepada Dietisien untuk mendapatkan
konseling gizi, dengan menyertakan formulir permintaan konseling.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah
asupan makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan,
jenis diet dengan kondisi kesehatannya.
2. Sasaran
a. Pasien dan keluarga
b. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
c. Individu pasien yang datang atau dirujuk
d. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan. Mekanisme pasien
berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa konseling gizi
untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah sebagai
berikut:
a. Konseling Gizi
1) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter
dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah sakit.
2) Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi.
3) Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri
pada pasien yang belum ada data TB, BB.
4) Dietisien melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat
makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila
ada). Kemudian menganalisa semua data asesmen gizi.
5) Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
6) Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi
pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan
sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang makanan
yang dianjurkan dan tidakdianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang
disesuaikandengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
- 55 -
7) Dietisien menganjurkan pasien melakukan kunjungan ulang, untuk mengetahui

keberhasilan intervensi (monev) dilakukan monitoring dan evaluasi gizi. Dietisien
melakukan pencatatan pada Formulir Anamnesis Gizi Pasien KunjunganUlang
pada Buku Rekam Medik, sebagai dokumentasi proses asuhan gizi terstandar.
8) Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosis,
Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke dalam rekam medik pasien
atau disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan
diarsipkan di ruang konseling.
b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan:
a) Menentukan materi sesuai kebutuhan
b) Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
c) Merencanakan media yang akan digunakan
d) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
e) Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
a) Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
b) Dietisien menyampaikan materi penyuluhan.
c) Tanya jawab.
P. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna
menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks.
1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai kualitas
pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan
gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan
rujukan gizi sesuai kemampuan.
2. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan rujukan
gizi.
- 56 -
a. Menyusun proposal penelitian
Untuk melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan, diperlukan proposal
penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan
referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan waktu.
b. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah ditetapkan.
c. Menyusun laporan penelitian

Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan
pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan dan
saran.
4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri, kerja sama
dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam maupun di luar unit pelayanan gizi dan
luar rumah sakit.
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
a. Penelitian
Contoh :
1) Daya terima makanan di ruang perawatan
2) Kepatuhan Diet
b. Pengembangan Gizi
1) Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya standar asuhan gizi,
standar operasional prosedur dan lain – lain.
2) Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misal Formulir
pemantauan asuhan gizi, alat antropometri, dan lain – lain.
c. Program komputerisasi pelayanan gizi/ perangkat lunak
Misalnya : konseling gizi
- 57 -
BAB VII
DOKUMENTASI
A. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Form Pemesanan Bahan Makanan Segar
- 58 -
2. Buku Pencatatan Pemakaian Bahan
3. Bon permintaan bahan makanan bagian lauk

- 59 -
4. Bon Permintaan Bahan Sayur
5. Laporan pemakaian buah

- 60 -
6. Laporan pemakaian telur dari bagian pengolahan MC

- 61 -
7. Form Permintaan Bahan Makanan Kering

- 62 -
8. Form Bukti Barang Keluar

- 63 -
9. Form Ceklist Suhu Kulkas dan Suhu Ruangan

- 64 -
10. Form Survey Kepuasan Pelanggan

- 65 -
Q. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. Form Asuhan Gizi
- 66 -
- 67 -
2. Form Formulir Skrinning Lanjut Anak

- 68 -
3. Form Skrinning Lanjut

- 69 -
4. Form Daftar Permintaan Makanan Pasien

- 70 -
5. Form Bon Permintaan Pasien Tukar Diet
6. Form Bon Permintaan Makanan Pasien Baru

- 71 -
7. Form Bon Permintaan Makanan Pasien Pindah Ruang
8. Form Bon Pembatalan Makanan Pasien

- 72 -
9. Siklus Menu
- 73 -
10. Standar Makanan Berdiet

- 74 -
- 75 -
11. Standar makanan MB TKTP dan ML

TKTP
- 76 -
- 77 -
- 78 -
- 79 -
12. Standar Makanan Cair

- 80 -
13. Standar Bumbu

- 81 -
14. Standar Makanan Ekstra

- 82 -
15. Kontrak BM
- 83 -
16. Spesifikasi BM
84
17. Kartu stok

85
86
18. Kartu Stelling (Rotation)

87
19. Ceklis penggunaan APD

88
20. Jadwal Penyajian Makanan Pramusaji

89
21. Barcode penyajian makanan

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

-1-

1 LINGKUP PENGADAAN MAKANAN

- Pembuatan DPMP, Bon

- Penyajian makanan SMK/ SMA 9 Orang

Bedah, Mata dan pasien

Pramusaji RRI - Penyajian makanan SMK/ SMA 6 Orang

Pasien Baru, Batal,

4. LINGKUP PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

A. KETENAGAAN DAN PENGEMBANGAN SDM INSTALASI GIZI JANUARI 2018

Masyarakat - Food Service

Pengolah Perhotelan/ - Komunikasi Efektif 42 0 0

B. KUALIFIKASI SDM INSTALASI GIZI

2. Sekretaris Instalasi Gizi

4) Melakukan analisa laporan ketenagaan, fasilitas, peralatan dan kegiatan

4. Penanggung Jawab Instalasi Gizi

5. Sub Penanggung Jawab Gizi dan Ahli Gizi

c. Tenaga Pengolah Dinas 3 shift

d. Pramusaji Dinas 2 Shift

2. Analisa SDM Gizi

KEBUTUHAN SDM BERDASARKAN ANALISIS BEBAN KERJA

Pranata Komputer + 1.1093 0.04635

a. Kepala Instalasi Gizi, sekretaris Instalasi , PJ Produksi ,PJ Perencanaan dan PJ

3. Pembinaan Petugas gizi

: JENDELA DISTRIBUSI MAKANAN

: Pagar keluar piring

2. Fasilitas di Pelayanan Gizi Rawat Inap

3. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan

2) Tempat persiapan bahan makanan (Low Hygiene)

Macam peralatan dan perlengkapan :

3) Ruang penyimpanan bahan makanan (Medium Hygiene)

c) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering. Macam peralatan dan

4) Ruang Pengolahan (High Hygiene)

5) Ruang Distribusi makanan (High Hygiene)

6) Ruang Tempat pencucian dan penyimpanan alat

 Rak pengering stainlesteel

7) Tempat pembuangan sampah

8) Ruang fasilitas pegawai

10 ) Ruang Serba Guna

11) Ruang Administrasi

B. STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT SESUAI DENGAN PENUNTUN DIET

C. PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA INSTALASI GIZI

2. Menetapkan Macam Menu

3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu

4. Menetapkan pola menu

5. Menetapkan besar porsi.

7. Merancang Format Menu

8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu

9. Melakukan Tes Awal Menu

Menu yang tersedia di Instalasi Gizi adalah :

E. PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

5. Langkah-Langkah Dalam Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

F. PEMBELIAN DAN PEMESANAN BAHAN MAKANAN

2. Pemesanan Bahan Makanan

G. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

6. Langkah penerimaan bahan makanan

H. PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

f. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan

Hasil pengecekan suhu dicatat pada lembar grafik suhu.

a. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

I. PENYALURAN BAHAN MAKANAN

J. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

6. Prosedur Persiapan Bahan Makanan

K. PEMASAKAN BAHAN MAKANAN