1

2
 3

Lampiran
Peraturan Direktur Rumah Sakit Bhakti
Medicare Nomor 39/PDRS/RSBM/VII/2022
Tentang Pedoman PelayananInstalasi Gizi

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada
berbagai aspek,diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi
merupakanf aktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM disuatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi,umur harapan hidup dan tingkat pendidikan.
Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang sehat dan
berstatus gizi baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya
perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi individu yang
karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan,
diantaranya rumah sakit.

Otonomi daerah yang telah digulirkan olehpemerintah dalam rangka

percepatan sektor-sektor tertentu, meliputi pola perencanaan dan pola
pelaksanaan program. Demikian pula peran dan tugas departemen harus
beralih dari sistem sentralisasi menjadi sistem desentralisasi dengan
memberikan porsi operasional program kepada daerah. Peran dan tugas
departemen kesehatan juga beralih dari sistem sistem sentralisasi
menjadi sistem desentralisasi dimana tugas pokok dan fungsi
departemen kesehatan terutama dalam menyusun standar kebijakan dan
standar program.Sedangkan tugas pokok dan fungsi daerah adalah
sebagai pelaksana operasional program sesuai dengan kebutuhan.

Salahsatu bentuk perubahan sistem pengelolaan program dalam rangka

otonomi daerah adalah perubahan struktur organisasi departemen di
tingkat Pusat. Reorganisasi di lingkungan Departemen Kesehatan telah
mengubah pula srtuktur unit-unit kerjanya, termasuk tugas pokok dan
fungsi.Dalam hal ini Departemen Kesehatan berperan sebagai pengawas,
Pembina dan regulator ,upaya perbaikan gizi dan pelayanan gizi baik
yang dilakukan oleh instansi pemerintah maupun swasta.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual
mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya
ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai
keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individual. Adanya kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang
terkait dengan gizi, nutrition related disease pada semua kelompok rentan
dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa, dan usia lanjut, semakin
 4

dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan

pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang
optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat
penyembuhan.
Risiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama
pada penderita anoreksia, kondisi mulut / gigi geligi buruk serta
kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan
diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan
fungsi saluran pencernaan dan pasien yang mendapat kemoterapi. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier di beberapa rumah sakit
umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan 20%-60% pasien menderita
kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit.

Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak
setiap orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil
pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu dirumah sakit
akanmembantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti
pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapatmenghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lainjika pasien jika pasien cepat sembuh
adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan
keluarganya. Hal ini sejalan dengan perkembangan iptek dibidang
kesehatan, dimana telah berkembang terapi gizi medis yang merupakan
kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi.

B. TUJUAN PEDOMAN.
Tujuandari bukuPedomanPelayananini adalah sebagai acuanbagikepala
InstalasiGizidanstaf InstalasiGizi RumahSakitBhakti
Medicareuntukmenjalankan fungsinyaagardapatmeningkatkan
kemampuandanmutupelayananyangsesuai
denganperkembanganiptek,perubahanperundang-undangan, dan
harapan konsumenrumah sakit.

C. RUANG LINGKUP PELAYANAN.

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi dirumah sakit terdiri dari:
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap.
3. Penyelenggaraan Makanan.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi.

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka ahli gizi

bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan,
termasuk pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi
Rawat Jalan.

D. BATASAN OPERASIONAL.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit: adalah kegiatan pelayanan gizi di
rumahsakit baik rawat inap maupunrawat jalan, untuk keperluan
metabolism tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.
 5

2. Pelayanan Gizi: adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang

dilakukan di Rumah Sakit Bhakti Medicare untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif,
preventif, kuratif, dan rehabilitative dalam rangka meningkatkan
kesehatan pasien.
3. Masyarakat Rumah Sakit: adalah sekelompok orang yang berada
dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah
sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan
pengunjung poliklinik.
4. Terapi Gizi Medik: adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan
penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta
merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/pasien sesuai
dengan intervensi yang telahdiberikan, agar klien/pasien serta
keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
5. Terapi Gizi: adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada
klien/pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil
diagnosis, temasuk konseling, baik sebelum perawatan dalam dan
sesudah perawatan.
6. Terapi Diet: adalah pelayanan dietetic yang merupakan bagian
dari terapi gizi
7. .Rencana Diet: adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya.
8. .Konseling Gizi:adalahserangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi dua arah untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu klien/pasien
mengenali dan mengatasi masalah gizi dilaksanakan oleh
nutrisionis/dietisien.
9. Profesi gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang
dilaksanakan berdasarkan suatu keilmuan(body of knowledge)
memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
10. Nutrisionis: adalah seseorang yang diberitugas, tanggung jawab
dan wewenang secarapenuh oleh pejabat berwenang untuk
untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan
gizi, makanan, dan dietetik, baik dimasyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya.
11. Registered Dietisien (RD): adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi
atau sarjanan gizi yang telah mengikuti pendidikan
profesi(internsip) dan telah lulus uji kompetensi serta teregistrasi
sesuai ketentuan peraturan perundang – undangan berhak
mengurus ijin memeberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik
dan menyelenggarakan paraktik mandiri.
12. Food Model: adalah bahan makanan atau contoh makanan yang
terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan
ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang
digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap
maupun pengunjung rawat jalan.
13. Klien: adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien
rumah sakit yang berstatus rawat jalan.
 6

14. Nutrition Related Disease: Penyakit-penyakit yang berhubungan

dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan
memerlukan terapi gizi.
15. Mutu Pelayanan Gizi: suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan
baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk
kepentingan klien/pasien
 7

BAB II
STANDARKETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYAMANUSIA.

Agarpelayanangizidapatterselenggarakan denganmutuyangdapat
dipertanggungjawabkan, makapelayanan Giziharusdilakukan oleh
tenagayang profesional.

JUMLAH
NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI KEBUTUHAN
Koord Instalasi Gizi D3/S1 Gizi Ijazah 1
D3/S1 Gizi
Ahli Gizi D3/S1 Gizi Ijazah D3/S1 Gizi 4
Pramu Masak SMK Boga Ijazah SMK Boga 6
Pramu Saji SMA sederajat Ijazah SMASederajat 7
Tenaga Pastry SMK Ijazah SMK Boga/Pastry 2
Boga/Pastry
Total 20

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN

Kualifikasi formal Jumlah

No Nama Jabatan dan informal SDM
1 koord. Instalasi Gizi D3 Gizi 1
2 Pj. Gizi D3 Gizi/S1 Gizi 3
3 Pramu Masak SMK Boga 6
4 Pramu Saji SMA Sederajat 7
5 Tenaga Pastry SMK Boga/Pastry 1

C. PERATURAN JAGA

KUALIFIKASI
NAMA FORMAL JUMLAH
JABATAN DAN WAKTU KERJA SDM
NO. INFORMAL
1. Koord Instalasi D3 Gizi 08.00 – 16.00 1
Gizi
2. PJ Gizi D3/S1 Gizi Shift 1 2
06.00 – 14.00
Shift 2 1
08.00 – 16.00
3. Pramu Masak SMK Boga Shift 1 3
06.00 – 14.00
Shift 2 2
14.00 – 21.00
4. Pramu Saji SMA Sederajat Shift P1 2
05.00 – 13.00
 8

Shift P2 1
06.00 – 14.00
Shift S 3
14.00 – 21.00
5. Tenaga Pastry SMK Boga/Pastry Shift 1 1
06.00 – 14.00
 9

BAB III
STANDARFASILITAS

A. DENAH RUANG.
 10

B. STANDARFASILITAS.

1. Tabel Sarana/Fasilitas Ruang Konseling (Bergabung Dengan

Ruang Paliatif).

JUMLAHYANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR DIMILIKI
1 Ruang Konseling Gizi Ukuran 2 x Tidak ada
2,5m 2
2 Meja konseling Ada Tidak ada
3 Kursi konseling Ada Tidak ada
4 Bangku ruang tunggu Ada Tidak ada
5 Telepon Ada Tidak ada
6 Komputer + printer Ada Tidak ada
7 Lemari peraga Ada Tidak ada
8 OHP/LCD Ada Tidak ada
9 Food Model Ada Ada
10 Formulir-formulir Ada Ada
(Konsumsi
makanan, pola makan, asupan
zat gizi,pencatatan dan
pelaporan)
11 Leaflet diet Ada Ada
12 Daftar Bahan MakananPenukar Ada Ada
13 Audio visual Ada Tidak ada
14 Wireless Ada Tidak ada
15 Kaset Diet Ada Tidak ada
16 Kardeks standar diet Ada Tidak ada
17 Papan display Ada Tidak ada
18 Poster-poster Ada Tidak ada
19 Software Konseling Ada Tidak ada
20 Buku-buku pedoman tata Ada Ada
laksana

program
21 Standar Antropometri Ada Ada
22 Alat ukur tinggi dan berat badan Ada Ada

dewasa
23 Alat ukur panjang Ada Tidak ada
badanbayi/anak
24 Timbangan bayi Ada Tidak ada
25 Alat ukur
Skinfold tickness caliper Ada Tidak ada
Alat ukur LiLA Ada Ada
Alat ukur LiKa Ada Tidak ada
Alat ukur Tinggi Lutut Ada Tidak ada
26 Formulir skrining Ada Tidak ada
 11

2. Tabel Sarana, Peralatan,dan Perlengkapan di Pantry/DapurRuangan

JUMLAHYANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR DIMILIKI
1 Bangunan Luas3x4m2 atau Tidak ada

2 x 2,5m2
2 Kompor gas Ada Tidak ada
3 Water heater (aliran panas dan Ada Tidak ada

dingin)
4 Bak cuci ganda Ada Tidak ada
5 Meja distribusi Ada Tidak ada
6 Lemari makan gantung Ada Tidak ada
7 Lemari alat-alat Ada Tidak ada
8 Alat pemanas makan Ada Tidak ada
(panci,wajan,

dll)
9 Alat pengaduk dan penggoreng Ada Tidak ada
10 Alat makan (Piring, gelas, sendok, Ada Tidak ada

dll)
11 Lemari pendingin Ada Tidak ada
12 Blender Ada Tidak ada
13 Sarana kebersihan Ada Tidak ada
14 Tempat sampah bertutup Ada Tidak ada
15 Papan tulis Ada Tidak ada

3. Tabel Sarana, Peralatandan Perlengkapan di Dapur Pusat.

JUMLAHYANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR DIMILIKI
1 Ruang penerimaan
Timbangan100-300 kg Ada
Rak bahan makanan beroda Ada
Tidak ada
Kereta angkut Ada
Pembuka botol Ada
Penusuk beras Ada
Pisau Ada Ada
2 Ruangpenyimpananbahanmakan Ada Ada
an

kering dan segar

Timbangan20-100 kg Ada Ada
 12

Rak bahan makanan Ada Ada

Lemari es Ada Ada
Freezer Ada Ada
Tempat bahan makanan Ada Ada
dariplastik/stainless steel
3 Ruang persiapan bahanmakanan Ada Ada
Meja kerja Ada Ada
Meja daging Ada Tidak ada
Mesin sayuran Ada Tidak ada
Mesin pemarut kelapa Ada Tidak ada
Mesin pemotong dan penggiling Ada Tidak ada

daging
Mixer Ada Ada
Blender Ada Ada
Timbanganmeja Ada Ada
Talenan Ada Ada
Bangku kerja Ada Ada
Penggiling dari batu Ada Ada
Bak cuci Ada Ada
JUMLAH YANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR DIMILIKI
4 Ruang masak
Ketel uap 10 - 250 lt Ada Tidak ada
Tungku masak Ada Ada
Oven Ada Ada
Penggorengan Ada Ada
Mixer Ada Ada
Blender Ada Ada
Lemari es Ada Ada
Meja pemanas Ada Tidak ada
Pemanggang sate Ada Ada
Toaster Ada Ada
Meja kerja Ada Ada
JUMLAH YANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR DIMILIKI
 13

Bak cuci Ada Ada

Kereta dorong Ada Tidak ada
Rak alat Ada Ada
Bangku Ada Ada
Meja pembagi Ada Ada
5 Ruang pencuci dan penyimpanan
alat

Bak cuci Ada Ada

Rak alat Ada Ada
Tempat sampah Ada Ada
Lemari Ada Ada
6 Dapur susu
Meja kerja Ada
Meja pembagi Ada
Sterelisator Ada
Tempat sampah Ada
Tidak ada
Pencuci botol Ada
Mixer dan blender Ada
Lemari es Ada
Tungku Ada
Meja pemanas Ada
7 Ruang pegawai Ada Ada
Kamar mandi Ada Tidak ada
Locker Ada Ada
Meja kursi Ada Tidak ada
Tempat sampah Ada Tidak ada
WC Ada Tidak ada
Tempat tidur Ada Tidak ada
8 Kantor Ada Ada
Meja kursi Ada Ada
Filling cabinet Ada Tidak ada
Lemari buku Ada Tidak ada
Lemari es Ada Tidak ada
Alat peraga Ada Tidak ada
Alat tulis menulis Ada Ada
Komputer Ada Ada
 14

JUMLAHYANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR
DIMILIKI
Printer Ada Ada
Lemari kaca Ada Tidak ada
 15

BAB IV
KEBIJAKAN

Penyelenggaraan pelayanan gizi di Rumah Sakit Bhakti Medicare dilaksanakan

dengan memerhatikan beberapa ketentuan perundang-undangan sebagai acuan
dan dasar pertimbangan aspek legalitas. Beberapa ketentuan perundang-
undangan yang digunakan antara lain:

1. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan;

2. Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit;
3. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2014 Tentang Tenaga
Kesehatan;
4. Undang-undang Nomor 11 Tahun 2020 Tentang Cipta Kerja;
5. Keputusan MK nomor 38/PUU-XI/2013 tentang Pengujian
Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit;
6. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 3 Tahun 2020Tentang
Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit;
7. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
8. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011
10. Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013
Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi
 16

BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pelayanan gizi adalah pelayanan yang diberikan dan di sesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh.
1. Tujuan
TujuanutamaTerciptanya sistem pelayanangizi yang bermutu
dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan kesehatan Rumah
Sakit.
a. Menyelenggarakan Asuhan gizi terstandar pada pelayanan
gizi rawat jalan dan rawat inap
b. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi
dan aman di konsumsi
c. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada
klien/pasien
d. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan
dietetik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi.
2. Mekanisme Pelayanan Gizi
Kegiatan Pelayannan Gizi Rumah sakit Meliputi :
a. Asuhan Gizi Rawat Jalan
b. Asuhan Gizi Rawat Inap
c. Penyelenggaraan Makanan
d. Penelitian dan Pengembangan

B. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan GiziRawat Jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan
gizi yang berkesinambungan dimulai dari
asesmen/pengkajian,pemberian diagnosis,intervensi gizi dan monitoring
evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan umunya
disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan
gizi.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi
mengenai jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diit, yang
tepat jadwal makan dan cara makan, jenis diit dengan kondisi
kesehatannya.
2. Mekanisme Kegiatannya
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling
individual seperti;pelayanan konseling gizi dan dietetik unit
rawat jalan.
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi
di rawat jalan berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga
adalah sebagai berikut :
 17

a. Pasien datang ke ruangan konseling gizi dengan

membawa surat rujukan dokter dari poliklinik yang ada
di rumah sakitatau dari luar rumah sakit.
b. Dietisien/nutrisionis melakukan pencatatan data pasien
dalam buku registrasi.
c. Dietisien/nutrisionis melakukan asesmen gizi dimulai
dengan pengukuran antropometri pada pasien yang
belum ada data BB dan TB.
d. Dietisien/nutrisionis melanjutkan asesmen/pengkajian
gizi berupa anamnesa riwayat makan,riwayat personal,
membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis bila ada.
Kemudian menganalisa semua data asesmen gizi.
e. Dietisien /nutrisionis menetapkan diagnosa gizi
f. Dietisien/nutrisionismemberikan intervensi gizi berupa
edukasi dan konseling dengan langkah menyiapkan dan
mengisi leaflet flyer/brosur diet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tujuan
diit,jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model ,menjelaskan
tentangmakanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan,
cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan
pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
g. Dietisien/nutrisionis menganjurkan pasien melakukan
kunjungan ulang untuk mengetahui keberhasilan
intervensi sebagai monitoring dan evaluasi gizi.
h. Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME
(Asesment, Diagnosis,intervensi, monitoring dan
evaluasi) dicatat di rekamedik pasien/SIMRS pasien
rawat jalan atau disampaikan ke dokter melalui pasien
untuk pasien di luar rumah sakit dan diarsipkan di
ruangan konseling.

C. PELAYANAN GIZI PASIEN RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap adalah pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosa gizi,intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan,penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta
monitoring dan evaluasi gizi.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya
dalam upaya mempercepat proes penyembuhan,mempertahankan,
dan meningkatkan status gizi.
2. Mekanisme kegiatannya
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining gizi
oleh perawat ruangan dan penetapan order diit awal oleh dokter.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang
beresiko,tidak beresiko malnutrisi atau kondisi khusus.
Idealnya skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1X24 jam
setelah pasien masuk rumah sakit. Metode skrining yang
 18

dilakukan di RS Bhakti Medicare adalah dengan MST (Malnutrition

Screening Tools). Bila hasil skrining gizi menunjukan pasien
beresiko malnutrisi, maka dilakukan pengkajian/assesmen gizi
dan dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan gizi
terstandar oleh Dietisien/nutrisionis.

b. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses Asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang
beresiko kurang gizi,sudah mengalami kurang gizi dan atau
kondisi khususdengan penyakit tertentu, proses ini merupakan
kegiatan yang berulang.
Langkah PAGT terdiri dari :
1) Assesment/Pengkajian gizi
Assesment gizi dikelompokan dalam 5 kategori yaitu :
i. Riwayat Gizi
Setiap pasien rawat inap dianalisis kebiasaan makan
sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola
makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan
makan.Asupan zat gizi diukur dan selanjutnya
dianalisis zat gizinya dengan menggunakan Daftar
Bahan Makanan Penukar. Analisis asupan gizi
memberikan informasi perbandingan antara asupan
dengan kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap pasien
rawat inapakan dianamnesis untuk mengetahui asupan
makanan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat
gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta
pantangan makan. Semua data antropometri, klinis dan
biokimia yang didapat dicatat dalam formulir
pencatatan gizi. Kajian riwayat gizi hasilnya akan
dibandingkan dengan perhitungan kebutuhan gizi dan
saran diet sesuai kondisi pada saat melakukan
assesment.
ii. Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada
individu/pasien. Setiap pasien diukur data
antropometri, berupa tinggi badan atau panjang badan
dan berat badan. Bila tidak memungkinkan pasien
diukur tinggi badan atau panjang badan dan berat
badan, dapat dilakukan pengukuran lingkar lengan atas
(LiLa) dan tinggi lutut.
iii. Biokimia
Setiap pasien dilihat Data biokimianya meliputi hasil
pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang berkaitan
dengan status gizi, status metabolik dan gambaran
fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya
masalah gizi. Pemeriksaan laboratorium dilakukan
untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam
rangka mendukung diagnose penyakit serta
menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini
dilakukan juga untuk menentukan intervensi gizi dan
memonitor/mengevaluasi terapi gizi
 19

iv. PemeriksaanFisik/Klinis
Setiap pasien dilakukan Pemeriksaanfisik
untukmendeteksi adanya kelainan klinis yang
berhubungan dengan gangguan gizi atau menimbulkan
masalah gizi. Pemeriksan fisik terkait gizi merupakan
kombinasi dari tanda-tanda vital dan antropometri yang
dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta
wawancara. Contoh beberapa data pemeriksaan fisik
terkait gizi antara lain edema, asites,kondisi gigi, massa
otot yang hilang, lemak tubuh yang menumpuk dan lain
– lain.
v. Riwayat Personal
Setiap pasien dianalisi riwayat personalnya meliputi
riwayat penyakit, riwayat obat-obatan yang dikonsumsi,
sosial budaya meliputi status sosial ekonomi, budaya,
kepercayaan/agama dll.

2) Diagnosa gizi
Setiap pasien rawat inap dilakukan penegakan diagnosa gizi
berdasarkan data assesment yang terkumpul.
Diagnosa gizi dikelompokan menjadi tiga domain yaitu :
i. Domain asupan berhubungan dengan asupan energi, zat
gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang
melalui oral maupun parenteral dan enteral.
Contohnya : Asupan protein yang kurang berkaitan
dengan perubahan indera perasa dan nafsu makan
ditandai dengan asupan protein rata-rata sehari kurang
dari 40% kebutuhan.
ii. Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan
dengan kondisi medis atau fisik/fungsi organ
Contohnya : Penurunan kemampuan makan berkaitan
dengan penyakitnya ditandai dengan terpasangnya NGT
iii. Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang
berkaitan dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan,
lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan,
Contohnya:kurangnya pengetahuan tentang makanan
dan gizi berkaitan dengan mendapat informasi yang
salah dari lingkungannya mengenai anjuran diit yang
dijalaninya ditandai dengan memilih bahan makanan/
makanan yang tidak sesuai anjuran.

3) Intervensi gizi
Setiap pasien mendapatkan intervensi gizi yang bebrbeda- beda
berdasarkan hasil assesment gizi yang terkumpul.
Intervensi gizi meliputi perencanaan intervensi dan
implementasi
i. Perencanaan intervensi
Intervensi gizi dibuat berdasarkan pada diagnosa gizi
yang ditegakan. Perencanaan intervensi meliputi :
 20

 Penetapan tujuan intervensi harus dapat diukur, dicapai

dan ditentukan waktunya
 Preskripsi diit secara singkat menggambarkan
rekomendasi mengenai kebutuhan energi dan zat
gizi,jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan dan jalur makan
ii. Impplementasi intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi
dimana dietisien melaksanakan dan
mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien
dan tenaga kesehatan lain yang terkait. Intervensi
meliputi pemberian makan atau zat gizi , edukasi gizi,
konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi.

4) Monitoring dan Evaluasi Gizi

Setiap pasien rawat inap dilakukan monitoring dan evaluasi
gizi setiap 1-3 hari sekali berdasarkan kondisi pasien.
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk
mengetahui respon pasien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya .

Berikutini tabel tentangprosedur kerja asuhan gizi diruang rawat inap.

Tabel Prosedur Kerja Asuhan GiziRuang Rawat Inap

UNSUR PENANGGUNG
NO. KEGIATAN MEKANISME
TERKAIT JAWAB
Penentuan Status
Gizi
Dilakukan untuk
setiap pasien baru
a. Klinis Dokter Dokter
dan di monitor setiap
hari
Dilakukan pada saat Dokter dan kepala
b. Deteksi Dokter
pasien masuk ruangan
1.
Pengukuran Perawat/Dieti
c. Antropometri dilakukan setiap sien/Nutritio Kepala Ruangan
seminggu sekali nis
Glukosa darah, Hb,
d. Laboratorium
urin lengkap, feses Analis
Dietisien/ Dietisien/
e. Anamnesis
Wawancara
riwayat gizi
Nutrisionis Nutrisionis
2 Intervensi
Mengatasi semua
gejala
Dokter/
penyakit
a. Klinis Dokter
(Hipogikemia,
perawat
hipotermia,
dehidrasi, infksi, dll)
b. Diet • Menentukan diet Dietisien/ Dietisien/
 21

• Pemantauan Nutrisionis Nutrisionis

•Konsumsi makanan
• Status gizi
• Pemberian diet
• Persiapan pulang
• Pencatatan gizi
Berdasarkan
rekammedis: Dietisien/ Dietisien/
3 Pelaporan
• Ruang rawat jalan Nutrisionis Nutrisionis
• Ruang rawat inap

D. PENYELENGGARAAN MAKANAN.
1. PENGERTIAN
Penyelenggaraanmakananrumahsakitadalah suaturangkaiankegiatan
mulaidari perencanaan menusampaidengan pendistribusianmakanan
kepada konsumendalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan
pencatatan,pelaporandan evaluasi.

2. TUJUAN
Penyelenggaraan makanan dirumah sakitdilaksanakan dengan tujuan
untukmenyediakanmakananyang kualitasnya baikdan jumlahyang
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien
atau konsumen yang membutuhkan.

3. SASARAN
Sasaran penyelenggaraanmakanan di Rumah Sakit B h a k t i
M e d i c a r e adalah pasien, karyawan,pengunjung(pasien rawat
jalanataukeluargapasien yang mengunjungi kantin) dan konsumen
katering.

4. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit B h a k t i
M e d i c a r e adalah dengansistem swakelola,sehinggamelaksanakan
semuakegiatan penyelenggaraan makanan, mulaidariperencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi.

5. MEKANISME KERJA
Mekanisme kerja penyelenggaraanmakanan di Rumah Sakit Bhakti
Medicaremeliputi:
1) PerencanaanAnggaran Belanja Makanan
Pengertiannyaadalah suatukegiatan penyusunan
anggaranbiayayang diperlukan
untukpengadaanbahanmakananbagikonsumen/pasien yang
dilayani.Tujuannyaadalahuntukmenyediakantaksirananggaran
belanja
makananyangdiperlukanuntukmemenuhikebutuhanmacam dan
jumlah bahan makananbagi konsumen/pasien yang dilayani
sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
 22

a) Mengumpulkandatatentangmacamdanjumlahkonsumenp
ada tahun sebelumnya
b) Menetapkan macamdanjumlah konsumen/pasien
c) Mengumpulkanhargabahanmakanandaribeberapapasar
dengan melakukansurvey pasar, kemudianmenentukan
harga rata-rata bahan makanan
d) Membuat standar porsike dalamberat kotor
e) Menghitung indeksharga makanan perorangan perhari
sesuai dengan konsumen yang mendapatmakanan
f) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk
masing- masing konsumen/pasien
g) Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan
kepada manajemen
h) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui
jalur administrative

2) Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunanmenu
yang akan diolahuntukmemenuhiselerakonsumen pasien
dankebutuhanzat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya untukmenyediakan siklusmenu sesuai klasifikasi
pelayanan yang ada dirumah sakit, yaitu siklus10 hari.
Langkah perencanaan menu:
a) Membentuktim
kerjauntukmenyusunmenuyangterdiridariahli gizi dan
kepala dapur
b) Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen
mengenai menu dengan caramenyebarkan kuesioner
c) Membuat rincian macamdan jumlah konsumenyang akan
dilayani
d) Mengumpulkan dataperalatan dan perlengkapan dapur
yang tersedia
e) Menyesuaikan penyusunanmenu dengan macam dan
jumlah tenaga
f) Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat,
musim, iklim dan pasar
g) Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
h) Menetapkan standar porsi
i) Menyusun menu dengan cara:
 Mengumpulkanberbagaijenishidangan,dikelompok
kan berdasarkan
jenismakanan(kelompoklaukhewani,kelompok
nabati, kelompoksayuran,kelompokbuah)sehingga
memungkinkan variasi yang lebih banyak
 Menyusunpolamenudanmastermenuyangmemuatg
aris besar frekuensi penggunaan
bahanmakananharian dengan siklus menu yang
berlaku
 23

 Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna,

komposisi, konsistensi bentukdan variasinya;
kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
 Menyiapkanformulirpenilaianyangmeliputipolamen
u kombinasi warna,tekstur,konsistensi,rasa,
aroma,ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu penyajian dan
sanitasi
 Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
 Melakukan pre-test untuk mengetahui
tanggapan konsumen/pasien
 Membuat perbaikan menu dan selanjutnya
menu siap diterapkan

3) Perhitungankebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah supaya
tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan
untuk pasien dalam satu tahun anggaran
Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan
adalah:
a) Menentukan jumlah pasien
b) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan
membuat dalam berat kotor
c) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta
siklus menu
d) Menghitung dengan cara:

Jumlah Pasien × BeratKotor × Kerap

4) Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan
permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani.Tujuannya adalah untuk menyediakan daftar pesanan
bahan makanan sesuai standaratauspesifikasi yang ditetapkan.
 Langkah Pemesanan Bahan Makanan:
a) Ahligizimembuatrekapitulasikebutuhanbahanmak
ananuntuk esok hari dengan cara:
Standar Porsi × Jumlah Pasien

b) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang

logistik/supplier
c) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan
sesuai dengan permintaan
d) Bagian pengolahan mengambil bahanmakanan
yang dipesan. Penerimaan, penyimpanan dan
penyaluran bahanmakanan
 24

 Penerimaan Bahan Makan

Penerimaanbahanmakanadalah
suatukegiatanyangmeliputi pemeriksaan, pencatatan dan
pelaporan tentang macam,kualitas dan kuantitasbahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasiyang telahditetapkan. Tujuannyaadalahuntuk
menyediakanbahanmakananyangsiap untuk diolah.
Langkah penerimaan bahan makanan:
a) Setelah bahandiambil darigudang,diperiksa
satupersatu, untukmengetahui bila
adabarangyangtidakadakurang, atau berlebih
b) Bahan makanan disimpan kegudang penyimpanan
kecil sesuai dengan jenis barang
c) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan
mengambil bahan makanan sesuai dengan
kebutuhannya

 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpananbahanmakananadalahsuatu tata
caramenata, menyimpan,memeliharakeamanan bahan
makanan kering dan basahbaik
kualitasmaupunkuantitasdigudangbahanmakanan
kering dan basah serta pencatatan danpelaporannya.
Tujuannyauntukmenyediakanbahanmakanansiappakaid
engan kualitas dankuantitas yang tepatsesuai dengan
perencanaan.
Langkah penyimpananbahan makanan:
a) Setelah bahanmakananyangmemenuhisyarat
diterima,harus segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
b) Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbangdandiawasioleh
bagianpenyimpananbahan makanan setempat
dibawa ke ruangpersiapan bahan makanan
Langkah penyimpananbahan makanan kering:
a) Bahanmakananditempatkansecara
teraturmenurutmacam, golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan
b) Menggunakanbahanmakananyangditerimaterlebih
dahulu (FIFO=FirstIn FirstOut). Untuk
mengetahuibahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makananserta
berbagai pembukuandi bagian penyimpananbahan
makanan, termasuk kartu stok bahan makanan
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan di
tempatnya, diperiksadan diteliti secara kontinyu
 25

d) Kartu/buku
penerimaan,stokdanpengeluaranbahanmakanan,
segera diisidan diletakkan di tempatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
Semua bahan makanan ditempatkan dalam
tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat dan
tidak menempel pada dinding
f) Pintu selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan
serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan.
Pegawai yang masuk- keluar gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan
g) Suhu ruangan kering, berkisar antara19-21oC
h) Pembersihan ruangan dilakukan secara
periodik, 2 kali seminggu
i) Semua lubang di gudang berkasa, serta bila
terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat segera
diperbaiki

Tabel Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar

No Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 Hari < 1 Minggu > 1 Minggu

1 Daging, ikan, udang, dan hasil -5 – 0 oC -10 – -5 oC < - 10 oC

olahannya
2 Telur, buah,dan hasil olahannya o o o
5–7 C -5 – 0 C < -5 C
3 Sayur, buah,dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC
4 Tepung dan biji-bijian o o o
25 C 25 C 25 C

 Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata
caramendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan harian. Tujuannya adalah untuk
menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
pesanan.

5) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses
antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam dan sebagainya. Tujuannya adalah mempersiapkan
bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.

6) PengolahanBahan Makanan
 26

Pengolahan bahanmakananadalahsuatu kegiatan mengubah

(memasak)bahanmakananmentahmenjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.Tujuannya
adalahuntukmengurangirisikokehilangan zat-zatgizi
bahanmakanan,meningkatkannilaicerna, meningkatkandan
mempertahankanwarna, rasa,keempukan dan
penampilanmakanan, danmenghilangkandari organism
maupunzatyangberbahayabagi tubuh.
Proses pemasakan yangdilakukan diRumah Sakit B h a k t i
M e d i c a r e adalah:
a) Pemasakandenganmediumudara,yaitumembakar/menge
pandan memanggang
b) Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus,
mengetim, mengukusdan menggunakan tekanan uap
(presto)
c) Pemasakan dengan mediumminyak,yaitu menggoreng,
menumis
d) Pemasakanlangsungmelaluidindingpanci,yaitumendada
rdan menyangrai

7) Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanansesuaidengan
jumlahporsidanjenismakanankonsumen yang dilayani
(makanan biasa maupunmakanan khusus). Tujuannya supaya
konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku
Jenis penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit
B h a k t i M e d i c a r e adalah penyaluran makanan secara
terpusat, dimana makanan didistribusikan secara terpusat dari
dapur pusat.

E. PENELITIANDAN PENGEMBANGAN.
1. PENGERTIAN
Pengertian penelitiandan pengembangan gizi di instalasi gizi
Rumah SakitB h a k t i
M e d i c a r e merupakankegiatanpendukungPelayanan GiziRumah
Sakit(PGRS)yangdilaksanakan secaraterencanadan terusmenerus
sepertihalnyakegiatangiziyanglain dalam rangkameningkatkanmutu
pelayanan rumah sakit.

Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Medicaremenyusun program-

program penelitian dan pengembangan yang
bermanfaatdalammeningkatkan mutu pelayanan
gizi,disusunberdasarkankaidahpenelitian, yaitu:adanya
usulan/proposal penelitian, laporan hasil penelitian, serta
dokumentasi hasil penelitian.

2. TUJUAN
a. Sebagai bahan masukanbagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
 27

c. Mengembangkan teori, tatalaksanaatau standar baru

3. RUANG LINGKUP PENELITIAN

Ruang lingkup penelitian yang dilakukan yaitu secara mandiridan
bekerja sama dengan unit/instalasi lain

4. RUANG LINGKUP PENGEMBANGAN

RuanglingkuppengembangandiInstalasiGizi RumahSakitBhakti
Medicaredilakukanuntukmengembangkanmutupelayanangizi.Beberap
aaspek penting yang perlu dikembangkan terus menerus adalah
aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana dan
prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai
teknik pengolahan makanan.
 28

BAB VI
LOGISTIK

PERSEDIAAN JUMLAH
NO BARANG BARANG KEBUTUHAN/
bulan
ATK
1 Buku tulis isi 38 0
2 Buku tulis isi 100 0
3 Buku tulis isi 200 0
4 Buku ekspedisi 0
5 Buku folio 4
6 Buku kas 1
7 Bolpoint 12
8 Gunting kecil 2
9 Isi staples kecil 12
10 Isolasi 12
11 Lempovinal 0
12 Nota kecil 6
13 Penghapus pensil 2
14 pensil 2
15 Spidol marker hitam 2
16 Spidol board marker hitam 2
17 Penghapus papan 1
18 Stipo 2
19 Clear holder 1
20 Map plastik 6
21 Calculator 1
22 Klip kecil 2
RUMAH TANGGA
BAHAN
MAKANAN KERING
1 Agar - agar - pcs
2 Beras 360kg
3 Bihun 8 pcs
4 Blue band 90 pcs
5 Coklat bubuk 8 pcs
 29

6 Cuka Masak 3 btl

7 Fermipan 12 box
8 Garam halus 40 pcs
9 Gula DM Tropicana Slim 4 box
10 Gula Donat 40pcs
8
11 Gula merah tropicana slim 5 btl
12 Gula merah (jawa) 3 kg
15
13 Gula pasir 25 kg
14 Hunkwe 4 pak
15 Indomie goreng 1 Dus
16 Indomie Rebus 1 Dus
17 Kacang hijau - kg
18 Kacang Tanah - kg
19 Kecap Tropicana slim 8 btl
20 Kecap Bango Reffile 36pcs
18
21 Keju Kraft 20 pcs
22 Kemiri 5 kg
23 Ketumbar 1 kg
24 Kopi Good Day 1 ctn
25 Krupuk 12 kg
26 Makaroni 3 pcs
27 Masako Ayam 48 renceng
28 Mentega putih 2 kg
29 Meses 2 kg
30 Mie Bakso Burung Dara 18 pcs
31 Minyak Goreng 2 ltr 60 pcs
32 Merica halus 12 rcg
33 Merica utuh ¼ kg
34 Mutiara 20 pcs
35 Saos Tomat 12 pc
36 Selai Strawberry 1 kg
37 Selai Srikaya 1 btl
38 Sirup DM Tropicana slim 1 btl
39 Sohun 48
12 pcs
 30

40 Susu Kental Manis Kaleng 10 klg

41 Teh Celup 2 pak
42 Tepung beras 72 pcs
20
43 Tepung kanji 2 kg
44 Tepung ketan hitam 2 kg
45 Tepung panir 6 kg
46 Tepung0.0 8 kg
47 .MaizenaTerigu
Tepung 60 kg
48 SP/ovalet Pala utuh 60 pcs
49 Vanili bubuk 4 btl
50 Essence 2 btl
51 Pewarna makanan 4 btl
52 Kismis 2 kg
BAHAN
MAKANAN BASAH
1 Asam Jawa 2 pak
2 Baby corn 10 kg
3 Bawang Bombay 4 kg
4 Bawang Merah 18 kg
5 Bawang Putih 12 kg
6 Bayam 150 ikt
7 Buncis 27 kg
8 Bunga kol 18 kg
9 Cabe hijau besar 5 kg
10 Cabe merah 12 kg
11 Cabe Rawit 6 kg
12 Daun jeruk 10 helai
13 Daun salam 10 helai
14 Daun singkong 20 ikt
15 Gambas 150 bj
16 Jagung manis 24 kg
17 Jahe 12 kg
18 Jamur 10 kg
19 Jamur kuping 1 kg
20 Kacang panjang 10 kg
21 Kelapa parut 6 btr
22 Kemangi 3 ikat
23 Kencur 1 kg
24 Kentang 50 kg
25 Kunyit 1 kg
26 Lengkuas 4 kg
27 Sawi hijau 12 kg
28 Sawi Putih 6 kg
29 Terasi 2 pax
30 Terong 3 kg
 31

31 Timun 9 kg
32 Tomat 12 kg
33 Tomat hijau 1,5 kg
34 Wortel 177 kg
35 Brokoli 33 kg
BUAH
1 Jeruk keprok local 100 kg
3 Papaya 140 kg
3 Pisang ambon 100 sisir
4 Pisang oli 9 sisir
5 Semangka 140 kg

BAHAN MAKANAN JADI

1 Roti tawar 30 pax
2 Ice cream Sesuai kebutuhan
3 Air Mineral 1500 ml 50 ctn
4 Air Mineral 600 ml 26 ctn
5 Air Mineral 220 ml 300 ctn

LAUK
1 Ayam 523 kg
2 Bakso 30 pax
3 Daging sapi 27 kg
4 Daging giling -
5 Ikan asin -
6 Ikan bandeng -
7 Ikan Tongkol -
8 Ikan Tuna 57 kg
9 Ikan Nila 10 kg
10 Ikan teri -
11 Rempeyek -
12 Ati Ampela Ayam -
13 Sosis ayam 12 pc
14 Tahu 4800 ptg
15 Tempe 2940 ptg
16 Telur ayam negri 327 kg
17 Telur puyuh 11 kg

GAS LPG
1 Gas LPG 12KG 24
2 Gas LPG 3KG -

PERALATAN
1 Aneka cetakan kue
2 Baki makan pasien Merah 6
3 Baki coklat 6
 32

4 Baki Makan Steanless 6

5 Bukaan kaleng/botol -
6 Sendok makan 150
7 Garpu makan -
8 Piler/pengupas wortal 2
9 Lemper/cobek batu besar 2

10 Mangkuk sayur 12
11 Magig com 2
12 Panci kecil 6
13 Panci tanggung 4
14 Panci besar 2
15 Lap piring 6
16 Piring lauk pasien 12
17 Piring lauk untuk tamu 6
18 Piring makan pasien VVIP & VIP 12
19 Pisau dapur 6
20 Pisau buah kecil 1
21 Regulator LPG 7
22 Saringan santan stainless stel 2
23 Saringan stainless stel tanggung 2
24 Talenan plastic 6
25 Tampah 1
26 Wajan Teflon besar 1
27 Wajan Teflon kecil 1
28 Wajan besar 2
29 Wajan kecil 2
30 Tempat sampah 6
31 Tempat gula kopi 1
32 Sendok the 12
33 Blender jus 1
34 Blender bumbu/gilingan 1
bumbu listrik
35 Parutan kelapa 2
36 Mixer 1
37 Dispenser 1
38 Galon 12
 33

Rumah Tangga
1 Baterai kecil 5
2 Cling wrap 4
3 Cup cake 8
4 Kawat stainless -
5 Lap piring 6
6 Sabun cuci piring reffil 24
7 Wash hand 1
8 Sabut cuci plastic 6
9 Plastic ¼ kg 12
10 Plastic ½ kg 2
11 Plastic es 2
12 Sarung tangan plastic 24
13 Sedotan Bengkok 2

PERCETAKAN
1 Bahan makanan
Penukar 25
2 Daftar diet 1
3 Diet diabetes 20
Mellitus
4 Diet dislipidemia 5
5 Diet TETP 300
6 Daftar lap gizi harian 60
7 Diet rendah purine 5
8 Diet lambung 5
9 Diet rendah garam 5
10 Surat perintah kerja lembur -
11 Kartu stok 100
12 Etiket 9000

BENGKEL

1 Lampu 1
2 Kran -
 34

BABVII
KESELAMATAN PASIEN

Keselamatan Pasienyang terkait dengan instalasi gizi adalah sanitasi makanan.

A. PENGERTIAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkanpada kegiatan dantindakanyang perluuntuk
membebaskanmakanan danminuman dari segala bahan yang dapat
menggangguataumerusakkesehatan,mulai dari sebelum makanan
diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan pengangkutan,
penjualan sampaipada saatmakanan dan minuman tersebutsiap
dikonsumsikepada konsumen(Direktorat HygienedanSanitasi,
DitjenPencegahandan Pemberantasan PenyakitMenular).
Salahsatukegiatandari sanitasimakananadalah penyehatan
makanandan
minuman.Kegiataninimerupakanupayauntukmengendalikanfaktor-
factoryangmempengaruhipertumbuhan kumanpadamakanan dan
minuman.Faktor-faktor tersebutberasaldariprosespenangananmakanan,
minuman, lingkungandanorangnya;sehinggamakanan danminuman
yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit.

B. TUJUAN
Kegiatanpenyehatanmakanandan minumandiRumahSakitB h a k t i
M e d i c a r e ditujukan untuk:
1. Tersedianyamakananyangberkualitasbaikdanamanbagikesehatan
konsumen
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan
3. Terwujudnyaperilakukerjayangsehatdanbenardalampenanganan
makanan.

C. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
1. Ruang Pengolahan (Dapur)
1) Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai
dapur, locker untuk menyimpan pakaian kerja dan ruang
untuk ganti pakaian
2) Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat
sampah sementara yang diberi kantong plastik yang
kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat
pengumpulan sampah diluar. Diruang ruangan dapur
terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah yang
tertutup.
2. Bangunan
1) Pintu – pintu tempat ruang persiapan dan masak harus
dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door),
dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai dan
pintu rangkap.
2) Fasilitas Cuci Tangan:
 35

a) Terletak di luar ruang ganti

pakaian,wc/kamarmandi
b) Tersedia airyang mengalir
c) Tersedia sabun dan kainlap pengering
d) Terbuatdari bahanyang mudahdibersihkan,kuat,
antikaratdan permukaan halus
3) Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan
makanan yang aman dari binatang pengganggu.
3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
1) Air bersih
Tersedianyaairyang bersihdalam jumlahyangmencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri
Kesehatan RI.Nomor 01/Birhukmas/I/1975. Standar
mutu air tersebut, meliputi:
a) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa
b) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit,
kuman-kuman patogen danbakteri E. coli
c) Standarkimiawi,yaituderajatkeasaman(pH)jumlah
zatpadat dan bahan-bahan kimia lainnya
d) Standar radioaktif meliputi benda-benda
radioaktif yang mungkin terkandung dalam air
2) Alat pengangkut/ roda/ kereta makanan dan minuman
harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air,
permukaannya halus dan mudah dibersihkan
3) Rak - rak penyimpanan bahan makanan/ makanan harus
mudah dipindah - pindahkan dengan menggunakan roda
- roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
4) Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi
syarat sebagai berikut:
a) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah
dibersihkan
b) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat
asam/basah, atau garam - garaman yang lazim
dijumpai
c) Tidak terbuatdari logam berat yang dapat
menimbulkan keracunan, misalnya: timah hitam
(Pb), Arsenium (As), Tembaga(Cu), Seng(Zn),
Cadmium (Cd) dan Antimoni (Stibium)
5) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan
harus tertutup

D. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) meliputi bahan makanan, penjamah
makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian
pertumbuhan kuman berbahaya.
1. Bahan Makanan (Sumber, Mutu Dan Cara Penanganan)
1) Sumber bahan makanan
 36

Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar

dari sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari
insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya
2) Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu
bahan makanan segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi,
misalnya: utuh, tidak berlubang/berulat, besar dan bentuk
seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup
masak/matang (untuk buah).
3) Cara penangananbahan makanan, harusmemperhatikan
cara penangananyang tepat dan baik, misalnya:
a) Denganmenggunakan kemasan yangmemenuhi syarat
b) Memperhatikan pengangkutan yang layak

2. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

1) Syarat
Untukmewujudkanpenyehatanperoranganyang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah
yang memenuhi syarat:
a) Bukti sehatdiri dan bebas dari penyakit
b) Tidakmenderitapenyakitkulit, penyakit menular,
scabies ataupun luka bakar
c) Bersih diri, pakaian danseluruh badan
d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
e) Mengetahuiproseskerjadanpelayananmakananyangben
ar dan tepat
f) Mengetahuiteknikdancaramenerapkanhygienedansanit
asi dalampenyelenggaraanmakanan
g) Berperilaku yangmendukung terwujudnya penyehatan
makanan
2) Perilaku, kebiasaandansikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan
adalah:
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum
mulai/sesudah bekerja, setiap keluardari WC,
sesudah menjamah bahan yang kotor
b) Sebelumdanselamabekerjatidakbolehmenggarukkepal
a, muka,hidungdanbagiantubuhlainyangdapat
menimbulkan kuman
c) Alihkanmukadarimakanandanalat–
alatmakandanminum bila batuk atau bersin
d) Pergunakanmasker/tutup hidung danmuka
biladiperlukan
e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan
menurut proses yang ditetapkan, sesuai dengan
peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat
pemasakan
f) Jangan sekali – sekali menjamah makanan yang
sudah masak, pergunakan sendok, garpu atau alat
yang lainnya
g) Makan di ruang makan yang disediakan
 37

h) Merokok tidak boleh di ruang kerja

i) Selalum menjaga agar tempat kerja, ruang ganti
pakaian, kamar mandi danWC serta alat-alat tetap
bersih sepanjang waktu
j) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai
sarung tangan.

3. Prosedur Kerja
Kontaminasimakanan atau kontaminasiulang dapatdisebabkan
oleh perilakusi penjamahmakananselamabekerja.Halini
disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuaidengan
prosedur kerja yang ada.

4. Upaya Pengendalian
Upayapengendalian factoryang mempengaruhi pertumbuhan
kuman pada makanandan minuman, dapat dilakukan dengan
pemantauan titik– titik
rawanpadajalurpenangananmakanandanminumanyang
diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi.Titik-
titik rawan dalamproses penanganan makanan danminuman
adalah:
1) Proses pembersihan makanan
Padaprosesinihendaknyatidakadamakanandanminumanyang
membusuk setelah proses pembersihan bahan.
2) Proses persiapan bahanmakanan. Pada
prosesinihendaknya:
a) Tersedianyaair bersih yang cukup
b) Kran – kranairdansaluranruanganpersiapandalamkeadaan
bersih
c) Tersedia tempatpenampungan sampah sementara yang
kuat dan mudahdibersihkan/dilapisi kantong plastik
3) Proses
penyimpanan
Proses ini tidak akanmengalami kerawanan bila:
a) Dalampenyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang
terpisah dari ruang makanan terolah yang suhunya
diatur sesuai dengan yang seharusnya
b) Penyimpanan bahan terolah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang
terpisah dari ruang makan terolah yang uhunya diatur
sesuai dengan yang seharusnya
 Penyimpanan makanan terolah yang tidak
cepat membusuk dan dalam keadaantertutu
pdilakukan pada suhu 10oC
 Penyimpanan makanan terolah yang
cepat
o
membusuk harus disimpan pada suhu 4 C
selama 6jam, jika >6 jam harus disimpan pada
suhu -5 oC sampai -1 oC
 38

4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan
diproses dengan bantuan panas dengan teknik/cara
pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman
tumbuh dan berkembang biak.
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah
proses pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai
dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi
ruang, lantai dan langit-langit
b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai
masak, dengan langkah sebagai berikut: membuang
sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu
rendam dengan air panas, disabun, dibilas dengan
air/air panas dan dikeringkan
6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai
dilengkapi dengan tutup untuk menghindari debu diluar
gedung dapur.Alat dibersihkan secara periodic.
7) Proses penyajian makanan di ruang rawat
a) Alat - alat makan yang akan dipakai untuk
menyajikan makanan harus dalam keadaan bersih
(sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan
dibilas/direbus dengan air panas)
b) Tidak ada tanda – tanda vektor (lalat, lipas, tikus),
ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur
c) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam
keadaan tertutup

E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Meliputi:
1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan
kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas
bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji, post
control serta penilaian kualitas makanan melalui metode
HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya:
ujiusap meja kerja dan peralatan masak
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya
dengan uji sanitasi lantai dan dinding
 39

BABVIII
KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang

berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas,
yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi
yang padat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin
kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi secara tiba - tiba dan tidak direncanakan ataupun
tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat,
makanan, dan ”melukai” pegawai.

A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugasataupun kelalaian/kesengajaan

B. TUJUAN
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerjameliputiseluruh aspekpekerjaanyangberbahaya,dengan
tujuan:
1. Mencegahdan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah,mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada
waktu kebakaranatau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah danmengendalikan timbul atau menyebar luasnya
suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan
angin, cuaca, sinar atau radiasi,suara dan getaran
8. Mencegah danmengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja,
baik fisik/psikis,keracunan, infeksi, dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan, cara, dan proses kerja
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja,
lingkungan, cara, dan proses kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang,
binatang, tanaman atau barang
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan, dan penyimpanan barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan danmenyempurnakan pengamanan pada
pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
 40

C. PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI DALAM PROSES

PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Pengembalian teknis mencangkup
a) Letak, bentukdan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan
dan memenuhi syarat yang telah ditentukan
b) Ruangandapurcukupluas,denahsesuaidenganaruskerjadan
dapur dibuat dari bahan-bahanatau konstruksi yang
memenuhi syarat
c) Perlengkapanalatkecilyangcukupdisertaitempapenyimpana
nyang praktis
d) Penerapan dan ventilasiyang cukup memenuhi syarat
e) Tersedianyaruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanyapengawasankerjayangdilakukanoleh
penanggungjawabdan terciptanyakebiasaan kerja yang baik oleh
pegawai
3. Pekerjaanyangditugaskanhendaknyasesuaidengankemampuank
erja dari pegawai
4. Volumekerja yangdibebankanhendaknyasesuaidengan jam
kerjayang telah
ditentukan.Danpegawaidiberiwaktuuntukistirahatsetelah3 jam
bekerja,karenakecelakaankerjaseringterjadisetelahpegawaibekerj
a>3 jam
5. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan
a) Menggunakanalatpembukabungkusbahanmakananmenuru
tcara yang tepatdan jangan melakukan danmeletakkan
posisitangan pada tempat ke arah bagian alat yang
tajam(berbahaya)
b) Barangyangberatselaluditempatkandibagian
bawahdanangkatlah dengan alatpengangkutyang tersedia
untuk barang tersebut
c) Pergunakan tutupkotak/tutuppanci
yangsesuaidanhindaritumpahan bahan
d) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
e) Lampu harus dimatikan bilatidak
dipergunakan/diperlukan
f) Tidakmengangkatbarangberat, bilatidaksesuaidengan
kemampuan pekerja
g) Tidakmengangkatbarangdalamjumlahyangbanyak,yangdap
at membahayakan badan dan kualitasmakanan
h) Membersihkanbahan yangtumpahataukeadaanlicin
diruang penerimaan dan penyimpanan
2. Di Ruang Persiapan Dan Pengolahan Makanan
 41

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai

bila:
a) Menggunakanperalatan yangsesuai
dengancarayangbaik,misalnya gunakanpisau,golok,
parutankelapadenganbaikdanjangan bercakap-cakap
selama menggunakan alattersebut
b) Tidak menggaruk, batuk, selamamengerjakan atau
mengolah bahan makanan
c) Menggunakan berbagaialat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya
d) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan
matikan mesin sebelumnya
e) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan
yang akan dibersihkan
f) Berhati–
hatibilamembukadanmenutup,menyalakanataumematikan
mesin, lampu gas/listrik dan lain-lain
g) Meneliti dulu semua peralatan sebelumdigunakan
h) Padasaatselesaimenggunakannya,telitikembaliapakahsemu
aalat sudah dimatikan mesinnya
i) Mengisi panic – panic
menurutukuransemestinyadanjanganmelebihi porsi yang
ditetapkan
j) Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
k) Meletakkanalat menuruttempatnya dan diatur dengan rapi
l) Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara
penggunaan dan pengisiannya
m) Bila membawaair panas, tutup dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh
n) Perhatikan bila membawa makanan pada baki, jangan
sampai tertumpah atau makanantersebut tercampur
o) Perhatikan posisitangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng
3. Di Ruang Pembagian Makanan Di Instalasi Gizi
a) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
b) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta
makan
c) Meletakkanalat dengan teratur dan rapi
d) Bila ada alatpemanas, perhatikan waktu menggunakannya
e) Bila membawaair panas, tutup dengan rapat atau tidak
mengisi tempat tersebut sampai penuh
4. Di Dapur Ruang Rawat Inap
Keamanan dan keselamatan kerja didapur ruangan
dapattercapai bila
a) Menggunakan peralatanyang bersihdan kering
b) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan
fungsinya
c) Menggunakanalatpelindungkerjaselamadidapurruangansep
erti celemek, topi dan lain-lain
d) Tidak menggaruk, batukselamamenjamahmakanan
 42

e) Menggunakanserbetsesuaidenganmacamdanperalatanyang
dibersihkan
f) Berhati–
hatidantelitibilamembukadanmenutupataumenyalakan
danmematikankompor,lampu,gas,listrik(untuklistrik
blender, mixer dan sebagainya)
g) Meneliti dulu semua peralatan sebelumdigunakan
h) Menata makanan sesuaidengan prosedur yang telah
ditetapkan
i) Mengikutipetunjuk/prosedurkerjayangditetapkan.Sebelum
mulai bekerja dan bila akanmeninggalkan ruangan harus
cuci tangan dengan menggunakan sabun ataudesinfektan
j) Membersihkan/mencuci peralatandi dapur maupun kereta
makan sesuai prosedur
k) Membuang/membersihkansisamakanan/sampahsegeraset
elahalat makan/alatdapur selesai digunakan
l) Tidakmeninggalkandapurruangansebelumyakinbahwakom
por, lampu,gas,listriksudah
dimatikandankemudianpintudapurharus
ditinggalkandalamkeadaan tertutup/terkunci
5. Alat Pelindung Kerja
a) Bajukerja,celemekdantopiterbuatdaribahanyangtidakpanas
, tidak licin,
danenakdipakai,sehinggatidakmengganggugerak pegawai
sewaktu kerja
b) Menggunakansandalyangtidaklicinbilaberadadilingkungand
apur(tidakmenggunakan haktinggi)
c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d) Tersediaalatsanitasiyangsesuai,misalnyaairdalam
keadaanbersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat
pengeringdan sebagainya
e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik
ditempat yang mudah terjangkau
f) Tersedia alat/obat P3.
 43

BABIX
PENGENDALIAN MUTU

PengendalianmutupadapelayanangizidiRumahSakit Bhakti Medicare terdiridari

pengawasandan pengendalian.

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasanmerupakan salahsatufungsimanajemenyangmengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
instruksi,
pedoman,standar,peraturananhasilyangtelahditetapkansebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dankebijakanyangtelahditetapkandapat mencapaisasaranyang
dikehendaki.Selainitu pengawasanbertujuan untukmembinaaparatur
negara yangbersih dan berwibawa.
2. Pengendalian
Pengendalianmerupakan bentuk atau bahan untukmelakukan
pembetulan atauperbaikanpelaksanaanyang
terjadisesuaidenganarahyang ditetapkan. Pengertian
pengawasandanpengendalian hamper sama.
Perbedaannyajikapengawasanmempunyai dasarhukum dan tindakan
administratif, sedangkanpengendalian tidak. Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapattercapai
secara berdayaguna danberhasilguna, dilaksanakan
sesuaidenganrencana, pembagiantugas,rumusankerja, pedoman
pelaksanaandanperaturan perundang –
undanganyangberlaku.Pengawasandan pengendalian merupakan unsur
penting yang harusdilakukan dalamproses manajemen.

B. EVALUASI MERUPAKAN SALAH SATU IMPLEMENTASI FUNGSI

MANAJEMEN.
Evaluasi
inibertujuanuntukmenilaipelaksanaankegiatansesuaidenganrencana
dankebijaksanaanyang disusunsehinggadapatmencapaisasaranyang
dikehendaki.Melalui penilaian, pengelola dapatmemperbaiki rencana
yanglalubilaperlu,ataupunmembuatrencanaprogramyangbaru.Pada kegiatan
evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan
kegunaan.Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

C. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. PENCATATAN DAN PELAPORAN
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan
data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam
jangka waktu tertentu,untukmenghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilam keputusan.
Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang
dilakukan.Pelaporan dilakukanberkala sesuai dengan kebutuhan
Rumah Sakit Bhakti Medicare.
 44

Kegiatan pencatatan danpelaporan di instalasi gizi:

1) Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
a) Formulir pemesanan bahanmakananharian
b) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu
c) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi
bahan makanan basah dan bahan makanan kering
d) Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan
makanan berdasarkan bon - bon pemesanan dari masing-
masing unit kerja
2) Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan
makanan
a) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi
pesan - pesan yang penting)
b) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
c) Buku laporan pasien baru makanan biasa
d) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
3) Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi
Gizi
a) Membuat kartu inventaris peralatan masak
b) Membuat kartu inventaris peralatan makan
c) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
d) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan
pinjam)
e) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
f) Formulir daftar kekuatan pasien dalamsehari
g) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
h) Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (porsi
makan siang, ekstra feeding untuk petugas lembur dan ruang
rontgen)
4) Pencatatan dan pelaporan anggaranbelanja bahanmakanan
a) Pencatatan tentangpemasukan dan pemakaian bahan
makanan harian selama 1 kali putaran menu
b) Perhitungantentangrencanakebutuhanbahanmakananuntukya
ng akan datang rekanantriwulan/tahunan
c) Rekapitulasitentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan
d) Perhitunganhargarata– ratapemakaianbahanmakananperorang
per hari dalamsatu kaliputaran menu
e) Pelaporantentang kondite rekanan harian/tahunan
f) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
5) Pencatatan dan pelaporan pelayanangizi di ruangrawat inap
a) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet,
termasuk catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
b) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
c) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
d) Formulir perubahan diet
e) Formulir permintaanmakan pagi, siang, dan sore
f) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
6) Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
 45

a) Mencatat registrasi pasien yang baru dating (nama, diagnosa,

jenis diet, antropometri)
b) Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
c) Formulir anamnesis
d) Formulir frekuensi makanan
e) Formulir status pasien
f) Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan
Masyarakat RumahSakit, laporan penyuluhan pada pasien
rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan dikumpulkan, lalu
dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dimanfaatkan sesuai dengan apa yang
dibutuhkan rumah sakit

2. PENGAWASAN STANDAR PORSI

1) Untukbahan makanan(padat)pengawasanporsidilakukandengan
penimbangan
2) Untukbahanmakananyangcair/setengahcairsepertisusudanbumbu
dipakaigelasukuran/litermatt, sendok ukuran atau alatukur lain yang
sudah distandarisasi ataubila perlu ditimbang
3) Untukpemotonganbentukbahanmakananyangsesuaiuntukjenis
hidangan, dapat dipakaialat-alat pemotong atau dipotong menurut
petunjuk
4) Untukmemudahkanpersiapansayurandapatdiukurdengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama
5) Untukmendapatkanporsiyangtetap(tidak berubah-ubah)harus
digunakan standar porsidan standarresep

3. PENGAWASAN HARGA
Langkah-langkah yang perlu dilakukan:
1) Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
2) Buatformatisianpelaksanaanpencatatanpelaporanyangbakuuntuk
pengawasan
a) Pencatatan pemasukanbahan makanan, harga pemakaian
bahan makananuntuksetiap putaranmenu,bulanan, triwulan
dan tahunan
b) Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga
pemakaian bahan makanan untuk setiap putaranmenu,
bulanan, triwulan dan tahunan
c) Perhitunganstok bahanmakanan akhir
d) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu,
bulanan, triwulan dan tahunan
e) Biaya over head (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian,
setiap putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
3) Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai rupiahnya setiap
saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
4) Hitung biaya per porsi atau biaya per orang perhari

4. PENGENDALIAN BIAYA
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan.Biaya bahan
 46

makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan.

Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai
cara; seperti menukar, mengubah, atau mengganti bahan
makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini
merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas –
aktivitas seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan),
penerimaan, pengolahan dan juga tenaga/personelnya.
1) Tujuan Pengendalian Biaya Makanan
a) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan
harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan
makanan
b) Menilai harga penawaran bahan makanan
c) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
d) Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
e) Membandingkan dua atau lebih kegiatan
pelaksanaan penyelenggaraan makanan
2) Cara Pengendalian Biaya Makanan
f) Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini
tergantung pada tujuan dan bentuk kegiatan, target
keuntungan dan persentase dari makanan, tenaga dan biaya
overhead lainnya yang dapat dicapai
g) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian
kegiatan harus mencakup prosedur kerja karyawan dan
pemeriksaan menyeluruh mulai dari perencanaan menu,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi,
distribusi serta penyajian/penjualan
h) Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan
laporan biaya makan, perhitungan hasil dan mengambil
tindakan perbaikan jika diperlukan
3) Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makanan
a) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
b) Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan
sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara
tepat) yang harus disiapkan
c) Tidak stabilny kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi
harga makanan
d) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
Langkah - Langkah Dalam Proses Pengendalian
a) Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:
i. Standar kualitas adalah suatumutu dari bahan jadi
dan pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau
dibuat patokan (tolakukur). Untuk memudahkan
pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat beruoa
peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam
bentuk kebijaksanaan isntitusi.
ii. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah dan
volume yang diwujudkan dalam ukuran bentuk.
iii. Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang
atau jasa yang digunakan untuk mengukur biaya lain.
Hal ini berguna dalam menghitung daya guna dari suatu
pelaksanaan yang dibandingkan dengan biaya
 47

sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang

sedang dikerjakan dibandingkan dengan apa yang
seharusnya dikerjakan.
iv. Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik
yang ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan
sehari - hari dalam proses penyelenggaraan makanan.
b) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami
dan melaksanakan standar – standar yang telah ditetapkan
c) Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan
yang dilakukan kemudian membandingkan antara
pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan
standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan - penyimpangan yang
merupakan umpan balik (feed back) yang harus diperbaiki.
d) Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk
mengatasi penyimpangan dengan melaksanakan cara – cara
yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu
4) Pengendalian Biaya Tenaga/ Harga Tenaga
a) Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya
gunasesuai dengan standar kualitas dan pelayanan yang
optimal sehingga dapat tercapai tujuan.
b) Faktor yang mempengaruhi biaya
i. Tipe menu dan besarnyapersiapan yang diperlukan
ii. Jenis pelayanan
iii. Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
iv. Jumlah dan jenis makanan yang dijual
v. Peralatan yang digunakan.
vi. Jumlah tenaga kerja
c) Penghematan penggunaan tenaga
i. Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
ii. Gunakan bahan makanan setengah jadi
iii. Buat standar performance dan produktivitas
iv. Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
v. Perencanaan staff harus tepat
vi. Jadwal harus ketat dan tepat
vii. Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
viii. Awasi kelebihan waktu
ix. Gunakan peralatan yangtepat dan cukup
x. Sederhanakan setiap prosedur
xi. Latih tenagakerja untukmeningkatkan performance
xii. Tanamkan disiplin padapegawai
xiii. Gunakan catatan yangtepat
xiv. Awasi pertukaran pegawai
xv. Lakukan reorganisasi bila perlu
xvi. Perbaiki layout fasilitas