LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP) PADA MENU TUMIS BUNCIS UDANG DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM BAHTERAMAS SULAWESI TENGGARA

DISUSUN OLEH:

ELSA HARNAWATI ( P00313018006)

HASNA ( P00313018011)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D-IV GIZI
2021
1. Tim HACCP Siklus Menu Sayur Tumis Buncis Udang

Instalasi Gizi RSU Bahteramas

Dokumentasi HCCP No Dokumen 1
Tanggal : 10 Oktober 2021
Halama : 1
Revisi :
Tim HCCP
No Nama
1 Elsa Harnawati
2 Hasna

1. Deskripsi HACCP Sayur Tumis

Instalasi Gizi Rsu Bahteramas

Dokumen Haccp Dokumen 1
Tanggal : 10 Oktober 2021
Tim Haccp Halaman : 1
Revisi :
No Parameter Deskripsi Deskripsi Produk
1. Nama Produk Tumis buncis udang
2. Komposisi/Bahan Buncis, wortel, pasele, udang,
minyak kelapa sawit, bawang
merah, bawang putih, kemiri, lada,
masako, garam dan gula.
3. Karakteristik Produk Basah
4. Kategori Proses (Metode Pengolahan) Di tumis
5. Karakteristik Keamanan Pangan (Bahaya Biologi) Salmonella spp
6. Konsumen/Sasaran Semua pasien yang mendapat
makanan biasa yang berada pada
ruang VIP A/B/ dan kelas I
7. Cara Penyimpanan Disuhu ruang dengan tempat
stainles
8. Cara Konsumsi Dikonsumsi langsung oleh pasien
9. Cara distribusi Sentralisasi
10 Pengemasan Primer Plato dan mangkok kramik
. Pengemasan Sekunder Tutup plato dan plastic wrap
Tujuan penggunaan produk
Tujuan menggunakan produk sayur tumis yaitu sebagai menu sayuran pasien yang
mendapat makanan biasa dan berada pada ruang perawatan kelas VIP A/B dan kelas I
2. Ingredient (Komposisi)
 1. Produk : Sayur Tumis Buncis Udang
2. Cara penggunaan : Produk dikonsumsi langsung sebagai sayur untuk pasien
3. Konsumen : Semua pasien yang mendapatkan makanan biasa yang berada pada
ruang VIP/A/B dan kelas I.

3. Diagram Alir Pembuatan Tumis Buncis Udang

Penerimaan

Penyedap rasa dan

Persiapan buncis, Bawang merah,
garam
wortel, pasele, bawang putih,
udang Kemiri
 Pencucian 2x Pengupasan

Pemotongan Pencucian

Blender bumbu (+
air sedikit )

Penumisan (+minyak
secukupnya)

Pencampuran bahan
( pemasakkan )

Pemorsian ke pasien

Pendistribusian

4. Analisis Bahaya
Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan : Sayur Tumis Buncis Udang

Instalasi Gisi RSU Bahteramas

Sayur Tumis Buncis Udang
Dokumen HACCP No. dokumen : 01
 Tanggal : 10 November 2021
Identifikasi Bahaya Dan Resiko
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Penjegahan
material/ingredient (F/K/B(M))
1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
Buncis B(M) : Clostridium sp, E. coli 1. Pemilihan sayuran
Fisik : Talenan kayu yang segar, serta
Kimia : Peptisida bebas dari hama
2. Mencuci buncis
sampai bersih
sebelum mengolah
3. Jika belum diolah
simpan di kulkas
bersuhu -18°C
Wortel B(M) : Clostridium sp, E. coli 1. Pemilihan sayuran
Fisik : Talenan kayu yang segar, serta
Kimia : Peptisida bebas dari hama
2. Mencuci wortel
sampai bersih
sebelum mengolah
3. Jika belum diolah
simpan di kulkas
bersuhu -18°C

Pasele B(M) : Clostridium sp, E. coli 1. Pemilihan sayuran

Fisik : Talenan kayu yang segar, serta
Kimia : Peptisida bebas dari hama
2. Mencuci pasele
sampai bersih
sebelum mengolah
3. Jika belum diolah
simpan di kulkas
bersuhu -18°C

Udang B(M) : Salmonella, Vibrio 1. Pemilihan udang

 parahaemolyticus, dan yang segar, serta
E. coli bebas dari aroma
Fisik : Talenan kayu yang menyengat
Kimia : Peptisida, nitrat, 2. Mencuci udang
senyawa N-Nitroso, sampai bersih
residu antibiotic, dan sebelum mengolah
zat adiktif kimia. 3. Jika belum diolah
simpan di freezer.

Bawang Merah B : Kapang, Aspergillus 1. Hilangkan bagian

niger, Bassilus cereus yang rusak
Fisik : Busuk dan berwarna 2. Simpan pada
hitam tempat yang kering
Kimia : Peptisida . 3. Menghilangkan
bagian yang busuk
4. Dicuci pada air
mengalir.
Bawang Putih M : Kapang, Aspergillus 1. Hilangkan bagian
niger, Bassilus cereus yang rusak
Fisik : Busuk dan berwarna 2. Simpan pada
hitam tempat yang kering
Kimia : Pestisida. 3. Menghilangkan
bagian yang busuk
4. Dicuci pada air
mengalir.

Kemiri B : B. Corous 1. Simpan pada

tempat yang kering
2. Simpan pada
wadah yang
tertutup
3. Diletakkan pada
tempat yang
bersamaan dengan
bumbu lain namun
 tempat berbeda.

Lada B : B. cereus dan 1. Simpan pada

aspergillus tempat yang kering
Fisik : Debu dan pasir 2. Hindari dari sinar
Kimia : Aflatoksin matahari secara
langsung
3. Jangan terlalu
dekat dengan alat
panas untuk
memasak seperti
kompor.

Garam Fisik : Mencair dan benda 1. Simpan pada

asing (kerikil) tempat yang kering
2. Hindari dari sinar
matahari secara
langsung
3. Jangan terlalu
dekat dengan alat
panas untuk
memasak seperti
kompor.
Gula pasir B : Bersemut 1. Pilih gula dengan
Fisik : Keras (membatu) produk yang baik
Kimia : Penambahan pemanis 2. Periksa kemasan
buatan apakah tidak
terbuka
3. Simpan pada
wadah tertutup.

Minyak Kelapa Sawit B : C. Partringens, B. 1. Pilih minyak

cereus, dan serangga dengan produk
Kimia : Produk oksidasi yang baik
2. Periksa kemasan
apakah tidak
 terbuka
3. Simpan pada
wadah dan tutup
rapat.

2. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Pisau Fisik : Sisa bekas potongan, Cuci sebelum dan
karat sesudah digunakan
Kimia : Tajam dan dikeringkan.
Berhati-hati saat
menggunakannya.
Alat pengupas sayuran Fisik : Sisa bekas potongan, Cuci sebelum dan
karat sesudah digunakan
Kimia : Tajam dan dikeringkan.
Berhati-hati saat
menggunakannya.
Talenan M : Bakteri dari sisa bekas Cuci sebelum dan
pemotongan bahan setelah dipakai
makanan

Baskom Stainlees M : Bakteri dari sisa Cuci menggunakan

proses pencucian sabun sebelum dan
Kimia : sebelumnya sesudah dipakai
stainlees
Spatula M : Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun
makanan yang diolah dan bilas hingga
sebelumnya bersih setelah
Kimia : Karat, sisa kotoran digunakan, simpan
yang menempel, denga cara
bakteri dari sisa digantung ditempat
makanan yang kering.
Wajan M : Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun
makanan yang diolah dan bilas hingga
sebelumnya bersih setelah
Kimia : Karat, sisa makanan digunakan, simpan
yang menempel, denga cara
 bakteri dari sisa digantung ditempat
makanan. yang kering.
3. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan
Penerimaan Fisik : Kotoran Penerimaan bahan
dari pihak ketiga
kemudian dicek
apakah bahan
sudah sesuai
pemesanan atau
belum sesuai.
Persiapan Fisik : Kotoran Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan dan
membuang sampah
segera setelah
selesai proses
persiapan.
Pencucian B : Bakteri E. Colli, dan Gunakan air yang
kualitas air bersih, pencucian
dilakukan secara
berulang kali
dengan air
mengalir.
Pemotongan M : Bakteri dari alat Mencuci alat
pemotongan pemotongan
B : Lalat atau serangga dengan sabun
lainnya. sesudah dipakai,
perhatikan
kebersihan tempat
saat pemotongan
dan jangan sampai
ada lalat.
Pemasakan Fisik : Rambut, lalat, semut Hindari pemasakan
dan serangga lainnya dengan api yang
Klinis : Kontaminasi bahan terlalu besar dan
 kimia dari sisa sabun. lama, jauhkan
bahan-bahan
pembersih dari
tempat memasak,
ikat rambut dan
gunakan penutup
kepala, pastikan
tempat steril dari
serangga.
Distribusi M : Bakteri dari peralatan Pencucian
makan, troli makanan. peralatan makan
F : Kotoran debu sebelum dengan sabun bilas
pengepakan hingga bersih dan
(wrapping). keringkan dengan
kain, usahakan
makanan selalu
tertutup hingga
makanan tidak
terkontaminasi.

6. Analisis Bahaya Resiko

Nama makanan sayur tumis buncis udang
1. Analisis bahaya resiko

No Bahan Makanan Kelompok Bahaya Resiko

A B C D E F
1. Buncis - + - + + - III
2. Wortel - + - + + - III
3. Pasele - + - + + - III
4. Udang + + - - - - II
5. Bawang merah - + - + + - III
6. Bawang putih - + - + + - III
7. Kemiri - + - - - - I
8. Lada - + - + + - III
9. Penyedap rasa + - - - - - I
10. Garam + - - - - - I
11. Gula - + - - - - I
12. Minyak goreng + - - - - - I
13. Air - + - + + - III
 Ket :
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya/kimia dan fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya biologis/kimia/fisik
D : Mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjual/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

Kategori Resiko dari bahan baku untuk produk :

0 = tidak megandung bahaya A-F

I = mengandung 1 bahaya B - F

II = mengandung 2 bahaya B- F

III = mengandung 3 bahaya B - F

IV = mengandung 4 bahaya B- F

V = mengandung 5 bahaya B - F

VI = mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B- F

2. Ccp Dessission Tree

a. Bahan

No Bahan P.1 Apakah mungkin P.2. Apakah pengolahan Kesimpulan

bahan mentah (termaksud penggunaan
mengandung bahaya oleh konsumen) dapat
pada tingkat yang menghilangkan atau
berbahaya ? mengurangi bahaya pada
Ya : Lanjut P.2 tingkat yang aman ?
Tidak : Bukan CCP Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
1. Buncis Tidak Bukan CCP
3. 2. Wortel Tidak Bukan CCP
3. Pasele Tidak Bukan CCP
4. Udang Tidak Bukan CCP
5. Bawang merah Tidak Bukan CCP
6. Bawang putih Tidak Bukan CCP
7. Kemiri Tidak Bukan CCP
8. Lada Tidak Bukan CCP
9. Penyedap rasa Tidak Bukan CCP
10. Garam Tidak Bukan CCP
11. Gula Tidak Bukan CCP
12. Minyak goreng Tidak Bukan CCP
13. Air Tidak Bukan CCP
 b. Proses

No Proses P.1 Apakah tahap ini khusus P.2 Apakah kontaminasi P.3 Apakah proses Kesimpulan
untuk bahaya dapat terjadi selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi sampai melebigi batas ? menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman? Ya : Lanjut P.3 bahaya sampai batas
Ya : CCP Tidak : CCP aman ?
Tidak : Lanjut P.2 Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
Pengolahan
1. Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP
2. Pencucian Tidak Ya Ya Bukan CCP
3. Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP
4. Pemasakan Ya Tidak Ya Bukan CCP

7. HACCP Plan Matrix

No Tahap Proses CCP JenisBah Batas Kritis Monitoring TindakanKore Verifikasi Dokumentasi
 ksi
No. aya Bagai
Apa Dimana Kapan Siapa
mana
1. Penerimaan CCP Mikrobio Bahan yang Spesifikasi Ruang Saat Penerima Pemeri Jangan Memperhatikan Foto penerimaan
logis, diterima sesuai bahan peneriman bahan bahan ksaan digunakan jika bahan yang bahan
kimia, spesifikasi bahan datang secara bahan melewati datang
fisik makanan visual batas kritis
2. Pencucian CCP Mikrobio - Bebas Salmonella Ruang Saat Penjamah/t Menge Mencuci tangan Meninjau Foto pencucian
logis, Salmonella SpdanE.Colid persiapan perlakun enaga cek sebelum kebersihan diri bahan
fisik SpdanE.Coli ankeadaan air bahan pencucin persiapan kebersi memegang dan keadaan air
- Air yang makanan bahan han bahan makanan,
digunakan penjam memperhatikan
bersih (tidak ah dan cara pencucian
berwarnadan keadan bahan makanan
berbau) air dan keadaan air
- Mengunakan
air mengalir
3. Pemotongan CCP Mikrobio - Bebas Salmonella Ruang Saat Penjamah / Menge Mencuci tangan Meninjau Foto pemotongan
logis, Salmonella SpdanE.Colid persiapan perlakun tenaga cek sebelum kebersihan diri bahan
fisik SpdanE.Coli an kebersihan bahan pemoton persiapan kebersi memegang dan alat yang
- Alat yang alat makanan gan han alat bahan makanan digunakan
digunakan bahan dan dan manjaga
bersih dan penjam kebersihan alat
tidak berkarat ah
4. Pemasakan CCP Mikrobio - Penjamah penjamah, alat Ruang Saat Penjamah/ Kebersi Mencuci tangan Kebersihan diri, Foto penumisan
logis menjaga yang pengolahn perlakun Juru masak han sebelum kebersihan alat bahan
(pathoge kebersihan digunakan dan bahan penumisa penjam memegang dan penggunaan
n yang diri, alat yang penggunaan makanan n bahan ah, alat bahan makanan, APD
tahanpan digunakan APD yang menjaga
as), fisik dan diguna kebersihan alat
menggunakan kandan dan
APD penggu menggunakan
naan APD
APD
 8. Standar Operating Procedure

HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
No. Dokumen No. Revisi Halaman

27.10.21
STANDAR Ditetapkan oleh :
OPERATING Tanggal Terbit : Kepala Instalasi Gizi RSU Bahteramas
PROCEDURE
Ernavidyastuti, SKM
27 Oktober 2021 Pangkat : Kepala Instalasi Gizi
NIP : 197512081995032001
PENGERTIAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu system yang
mengidentifikasi suatu bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengidentifikasi bahaya tersebut.
TUJUAN mengetahui dan memahami mengenai management penyelenggaraan makanan
khususnya HACCP yang diterapkan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Bahteramas Kendari
PROSEDUR 1. Mengisi formulir deskripsi/gambaran produk yang terdiri dari :
a. Nama masakan
b. Bahan utama
c. Bahan tambahan/bumbu
d. Karakteristik produk akhir
e. Cara penerimaan
f. Cara persiapan
g. Cara pengolahan
h. Cara distribusi
i. Cara konsumsi
j. Konsumen
k. Pengemasan – primer
l. Pengemasan – sekunder
2. Alur pembuatan
3. Penerapan CCP
4. Mengisi identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
5. Mengisi formulir analisa resiko dan bahaya
6. Mengisi formulir penerapan HACCP
DOKUMENTASI