PENERAPAN HAZARDANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA PRODUKSI KARE SAYURAN DI RUMAH SAKIT

ISLAM SULTAN AGUNG SEMARANG

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan

agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes, 2005).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin
bahwaproses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata
prosesdan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut
meliputisemua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku,
prosesproduksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk
mencapai sasarandikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk
yang dihasilkanaman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004).
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakuakan adalah
menggunakan metode (Hazard Analysis Critical Control Poin) HACCP.Konsep
HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang
sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di
tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap
tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang
ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Metode ini sangat logis untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi
makanan mulai dari tahapan penanganan sampai konsumen termasuk semua
proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore Dan Ewllance,
2005).
Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Rumah
Sakit Islam Sultan Agung Semarang sudah dipakai, namun belum diterapkan
dengan benar. Sehingga petugas perlu memperhatikan dan memahami setiap
proses dalam pencegahan hazard pada bahan makanan yang akan diberikan

1
 kepada konsumen atau yang dibutuhkan oleh konsumen untuk memenuhi
kebutuhan.

Tabel 1. Pengelompokkan Produk Berdasarkan Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
A Makanan non-steril untuk konsumen resiko tinggi (pasien dan golongan
resiko tinggi)
B Makanan yang mengandung bahan/ ingridient yang SENSITIF terhadap
bahaya biologis, kimia, atau fisik
C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan
bahaya kimia/ fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI

setelah pengolahan SEBELUM pengemasan /penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau
penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen
, sehingga makanan menjadi berbahaya bila di konsumsi.
F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu
yang dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat
memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS
Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

2
A. Penerapan Hazard Analysis Critical Points (HACCP) Pada Produksi
Kare Sayuran
Tabel 2. Deskripsi Produk Kare Sayuran
Nama Produk Kare Sayuran
Waktu pemasakan ± 45 menit
Komposisi Bahan utama : Wortel, kentang
dan buncis.
Bahan tambahan : Bawang merah,
bawang putih, tomat sayuran, kemiri,
kunyit, lengkuas, merica, daun
salam, sere, salam, gula, garam.
Bahan lain : Minyak kelapa sawit,
santan dan air.
Pengemasan primer Plato stainless
Pengemasan sekunder -
Kondisi penyimpanan Di wadah yang tertutup rapat
Cara distribusi Kare sayuran didistribusikan
menggunakan trolley yang tertutup
Masa kadaluarsa 1 hari
Deskripsi proses a. Sayuran (wortel, kentang, dan
buncis) dipesan melalui rekanan
dan dilakukan penerimaan bahan
makanan.
b. Sayuran (wortel, kentang, dan
buncis) yang diterima merupakan
sayuran yang sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan yang
telah di tetapkan oleh Instalasi
Gizi.
c. Bahan lain yang digunakan
dalam pengolahan kare sayuran
adalah bawang merah, bawang
putih, tomat sayuran, kemiri,
kunyit, lengkuas, merica, daun
salam, sere ketumbar, salam,
gula, garam, minyak kelapa
sawit, santan dan air. Bahan-
bahan ini dihaluskan dan ditumis
terlebih dahulu sebelum dimasak
dengan sayuran. Bahan- bahan
tersebut merupakan bahan
makanan basah dan kering.
Bahan makanan kering telah
tersedia digudang penyimpanan
bahan makanan kering dan tidak
dilakukan penerimaan pada hari
itu.
d. Sayuran (wortel, kentang dan
buncis) datang dengan
kulitnya/belum dibersihkan,
setelah sayuran datang lalu
dibersihkan dari kulitnya, dan
dipotong dadu, kemudian dicuci

3
 dengan air mengalir. Kemudian
bumbu-bumbu yang sudah
dihaluskan dan ditumis, siap
dimasak dengan sayuran yang
telah dibersihkan.
e. Tunggu sampai kare sayuran
matang ± ½ jam kemudian
diangkat dan disimpan disuhu
ruang untuk kemudian dilakukan
pendistribusian.
Persyaratan konsumen Pasien
Konsumen tujuan Pasien rawat inap kelas VIP, I, II, III
RSI Sultan Agung Semarang pada
hari Rabu, 25 Mei 2015.
Cara penyiapan Kare sayuran disiapkan ditempatkan
dalam lepek yang di wrapping untuk
kelas VIP, I, II dan plato stainless
untuk kelas III. terdapat di dalam
plato stainlees.

4
B. Identifikasi Bahaya
Nama Masakan : Kare Sayuran
Tabel 3. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya Pada Kare Sayuran

5
No. BAHAN MENTAH BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
M/K/F
1. Wortel Biologis Aspergilus, Disortir, dibersihkan lalu penyimpanan wortel ditempat yang bersih dan kering
E.coli,
Salmonella.
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pencelupan dalam air panas serta jauhkan dari benda yang berbau tajam
Fisik Busuk dan berulat Teliti saat pembersihan, pengupasan, dan kulit terluar dan hati-hati saat
pemasakan
2. Kentang Biologis Ceratocystis Disortir, dibersihkan lalu penyimpanan kentang ditempat yang bersih dan kering
Fimbriata,
Rhizopus sp
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pencelupan dalam air panas serta jauhkan dari benda yang berbau tajam
Fisik Busuk dan berulat Teliti saat pembersihan, pengupasan, dan kulit terluar dan hati-hati saat
pemasakan
3. Buncis Biologis Salmonella sp Disortir, dibersihkan lalu penyimpanan buncis ditempat yang bersih dan kering
E. coli
Vibrio cholerae
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pencelupan dalam air panas serta jauhkan dari benda yang berbau tajam
Fisik busuk, berulat dan Teliti saat pembersihan, pemotongan bagian tangkai dan hati-hati saat
tangkai pemasakan
4. Bawang merah Biologis Ulat bawang, S. Pembersihan dari tanah dan akar yang masih tersisa.
litura dan S. Disimpan di tempat yang kering dan terpisah dari bahan makanan lainnya.
exigua Thrips. Jauhkan dari air atau suhu yang lembab
jamur Alternaria
porii
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pencelupan dalam air panas serta jauhkan dari benda yang berbau tajam

Fisik busuk, berulat, Teliti saat pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bagian akar maupun kulit
berkelupas/kulit, terluar dan hati-hati saat pemasakan
akar, dan tanah
5. Bawang putih Biologis Jamur Dibersihkan dari kulit luarnya, kemudian dicuci menggunakan air bersih yang
mengalir
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pencelupan dalam air panas. Serta jauhkan dari benda yang berbau
tajam.
6
Fisik busuk, Teliti saat pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bagian akar maupun kulit
berkelupas/kulit terluar dan hati-hati saat pemasakan
dan akar.
6. Tomat sayur Biologis Aspergilus, Disortir, dibersihkan lalu disimpan ditempat yang kering agar tomat tidak busuk
E.coli,
Kimia Pestisida Saat pencucian bahan menggunakan air mendidih, air mengalir, maupun ozon
terlarut, pencelupan dalam air panas serta jauhkan dari benda yang berbau tajam
Fisik Busuk, berulat dan Teliti penerimaan bahan dan saat pembersihan kulit tomat
C. Kategori resiko
Tabel 4. Kategori Resiko Makanan
KATEGOR KARAKTERISTIK KETERANGAN
I RESIKO BAHAYA
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ (katagori khusus) Katagori resiko paling tinggi(semua makanan
yang mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya
B–F

Tabel 5. Analisis Resiko Bahaya Masakan Kare Sayuran

No. Bahan Kelompok bahaya Kategori resiko
A B C D E F

Produk kare √ √ √ √ IV
sayuran
1. Wortel √ √ √ √ IV
2. Kentang √ √ √ √ IV
3. Buncis √ √ √ √ IV
4. Bawang merah √ √ II
5. Bawang putih √ √ II
6. Tomat sayur √ √ II
7. Kemiri √ √ II
8. Kunyit √ √ II
9. Lengkuas √ √ II
10. Merica √ √ II
11. Daun salam √ √ II
12. Sere √ √ II
13. Santan √ √ II
14. Garam √ √ II
15. Gula pasir √ √ II
16. Minyak kelapa √ √ √ III
sawit

8
 D. Diagram Alir Proses Kare Sayuran
K
Sayuran
Bawang merah,
eterangan merica , gula (wortel,
Sere, Daun salam
Bawang putih, pasir, santan kentang dan
lengkuas
tomat sayur, dan garam buncis)
kemiri, kunyit

pensortiran pensortiran Pemotongan

Pensortiran
Pensortiran
Pencucian Dimemarkan
pengupasan pencucian Pencampuran
Pencucian
Pengupasan/
pembersihan
Penghalusan pencucian Perebusan

Penumisan Pemorsian

Pendistribusian

Keterangan :
: Bahan Makanan

: Tahap proses

Gambar 1. Diagram alir produksi

9
E. Penetapan Kendali Kritis
1. CCP dessission Tree (Bahan mentah)
a. Sayuran (wortel, kentang dan buncis)
Apakah sayuran (wortel, kentang dan buncis) mungkin
mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis, fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan sayuran (wotel, kentang dan

buncis (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP)
b. Bawang merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (biologis, kimia, fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan bawang merah (termasuk

cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya.

Ya (Bukan CCP)

c. Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (biologis, kimia, fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)

10
d. Tomat sayur
Apakah tomat sayur mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (Biologi, kimia dan fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan tomat sayur (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
e. Kemiri

Apakah kemiri mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(bioligi dan fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan kemiri (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
f. Kunyit
Apakah kunyit mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(bioligi dan fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan kunyit (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
g. Lengkuas

Apakah lengkuas mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan lengkuas (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)

11
h. Merica

Apakah merica mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan merica (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
i. Daun salam
Apakah daun salam mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (biologis dan fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan daun salam (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
j. Sere
Apakah sere mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia dan fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan sere (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
k. Santan
Apakah santan mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi,
kimia dan fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan santan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)

12
 l. Gula pasir
Apakah gula pasir mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (kimia, fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan gula pasir (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
m. Garam
Apakah garam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(kimia, fisik)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan garam (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
n. Minyak kelapa sawit

Apakah minyak kelapa sawit mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya ( kimia)

Ya

Apakah penggunaan atau pengolahan minyak kelapa sawit

(termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya.

Ya (Bukan CCP)
II. CCP Dessission Tree (penetuan komposisi, formulasi, adonan resep)

Apakah komposisi, formulasi adonan/campuran penting untuk

mencegah terjadinya bahaya

Ya (Bukan CCP)

13
III. CCP Dessission Tree (setiap tahap proses)
a. Pensortiran
1) Sayuran (Wortel, kentang dan buncis)
Apakah tahap pensortiran sayuran ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pensortiran sayuran dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pencucian sayuran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)

2) Bawang merah, bawang putih, tomat sayur, kemiri dan kunyit

Apakah tahap pensortiran bawang merah, bawang putih tomat sayur,
kemiri dan kunyit ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman
Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pensortiran bawang merah , bawang

putih, tomat sayur, kemiri dan kunyit dapat terjadi/meningkat
sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pengupasan/pembersihan bawang

merah , bawang putih, tomat sayur, kemiri dan kunyit dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)

14
3) Sere, lengkuas
Apakah tahap pensortiran sere, lengkuas ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pensortiran sere, lengkuas dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pencucian dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)

4) Daun salam

Apakah tahap pensortiran daun salam ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pensortiran daun salam dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pencucian daun salam dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)

15
b. Pengupasan
1) Bawang merah, bawang putih dan kunyit
Apakah tahap pengupasan bawang merah, bawang putih dan
kunyit ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pengupasan bawang merah, bawang

putih dan kunyit dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas
aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pencucian bawang merah,

bawang putih dan kunyit dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman.

Tidak (CCP)

c. Pencucian
1) bawang merah, bawang putih dan kunyit.
Apakah tahap pencucian bawang merah, bawang putih dan kunyit
ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencucian bawang merah, bawang

putih dan kunyit dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas
aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya penghalusan bawang merah,

bawang putih, tomat sayur, kemiri dan kunyit dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)

16
2) Daun salam
Apakah tahap pencucian daun salam ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencucian daun salam dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pemasakan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Ya (Bukan CCP)

3) Sayuran (wortel, kentang dan buncis)

Apakah tahap pencucian sayuran ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencucian sayuran dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pemasakan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Ya (Bukan CCP)

17
d. Penghalusan
Bawang merah, bawang putih, tomat sayur, kemiri dan kunyit

Apakah tahap penghalusan bawang merah, bawang putih, tomat,

kemiri dan kunyit ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya penghalusan bawang merah, bawang

puti, tomat, kemiri dan kunyit dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas aman

.
Ya

Apakah tahap proses selanjutnya penumisan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)
e. Penumisan bumbu
Bawang merah, bawang putih, tomat, kemiri, kunyit, daun salam,
sere dan lengkuas,
Apakah tahap penumisan bumbu ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya penumisan bumbu dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pemasakan dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Ya (Bukan CCP)

18
f. Pencampuran
Apakah tahap pencampuran sayuran dan bumbu ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencampuran sayuran dan bumbu dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya perebusan sayur dan bumbu dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Ya (Bukan CCP)
g. Perebusan

Apakah tahap perebusan sayuran dan bumbu ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya perebusan sayuran dan bumbu dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya penyajian sayuran dan bumbu dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Tidak (CCP)

19
h. Pemorsian/penyajian

Apakah tahap pemorsian/penyajian kare sayuran ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pemorsian/penyajian kare sayuran dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya pendistribusian kare sayuran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Ya (Bukan CCP)

i. Pendistribusian

Apakah tahap pendistribusian kare sayuran ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pendistribusian kare sayuran

terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman.

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya mengkonsumsi kare sayuran dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

Ya (Bukan CCP)

20
 Tabel 5. Penetapan Batas kritis
CCP
Pensortiran sayuran (wortel, kentang,
buncis), bawang merah, bawang putih,
tomat, kunyit, sere, lengkuas dan daun
salam
Pengupasan bawang merah, bawang
putih, dan kunyit.
Pencucian bawang merah, bawang putih,
tomat dan kunyit.
Penghalusan bumbu
Perebusan sayuran dan bumbu
21
BATAS KRITIS
Teliti saat pensortiran dan dilakukan
pemeriksaan ulang.
Alat dan wadah yang digunakan
dipastikan bersih
Air yang digunakan bersih, tidak
berwarna dan airnya mengalir.
Menggunakan peralatan yang bersih
Alat dan wadah yang digunakan
dipastikan bersih
Suhu pemasakan± 100°C
Waktu pemasakan sampai bahan
makanan matang± 45 menit
Higieni petugas
Menggunakan peralatan yang bersih
 2. Operasional Matrik Rencana HACCP

Tabel 6. Matrik Rencana HACCP

CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindak Koreksi
Pensortiran Fisik Memilih bahan yang Bentuk yang Bahan terhindar dari kotoran Memeriksa dan memastikan Bahan – bahan yang disortir dalam
sayuran bersih, bebas dari kotoran sempurna (tidak yang menempel, bahan bahan dalam keadaan kualitas yang baik
(wortel, yang menempel, cacat), bebas dari dalam keadaan segar, tidak sempurna tidak cacat.
kentang, memastikan bahan dalam kotoran yang busuk.
buncis),
bawang merah, segar dan tidak ada bagian menempel di bahan.
bawang putih, yang terbuka.
tomat, kemiri,
kunyit, sere,
lengkuas dan
daun salam
Pengupasan Fisik Pemilihan bahan sesuai Fisik terdapat Tidak ada kotoran pada Inspeksi bahan, yang akan Bahan – bahan yang dikupas dalam
bawang merah, spesifikasi sortasi bahan kotoran bahan di olah dalam jangka waktu keadaan bersih, tidak terdapat
bawang putih, makanan Persiapan dan kotoran yang menempel
dan kunyit. penyimpanan.
Hygiene petugas
Pencucian Fisik Mencuci dengan air yang Terdapat cemaran Tidak ada pencemaran fisik Inspeksi bahan dari Bahan – bahan mentah yang
bawang merah, mengalir, alat yang fisik (debu) persiapan hingga digunakan sudah bersih dan di cuci
bawang putih, digunakan untuk mencuci pengolahan menggunakan air yang mengalir.
tomat, kemiri, bersih.
sere, lengkuas
dan daun
salam.

Penghalusan Mikrobiologis Memimalisir cemaran Hygiene wadah dan Hygiene wadah dan petugas Hygiene wadah dan petugas Alat – alat yang digunakan dalam
bumbu mikrobiologi dengan petugas pengolahan pengolahan pengolahan keadaan bersih.
22
(bawang hygiene wadah dan petugas
merah, bawang pengolahan
putih, tomat,
kemiri, dan
kunyit

Perebusan sate Mikrobiologis Memimalisir cemaran Hygiene wadah dan Hygiene wadah dan petugas Hygiene wadah dan petugas Alat – alat yang digunakan dalam
telur puyuh mikrobiologi dengan petugas pengemasan pengemasan pengemasan keadaan bersih.
hygiene wadah dan petugas
pengolahan

23
 3. STANDAR OPERATING PROSEDURE (SOP)
Standar operating procedur(SOP) adalah cara/teknik yang ditetapkan
sebagai pedoman/cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan. Terlampir.
F. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada tanggal 25 Maret 2015
terhadap pelaksanaan HACCP di Instlasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang, tim
HACCP di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang terdiri dari mahasiswa
praktek. Masakan yang diamati yaitu “ Kare Sayuran”. Kare sayuran merupakan
salah satu menu yang disajikan pada menu ke 5 untuk makan sore pada pasien
kelas III jenis diet biasa. Berikut adalah tahapan – tahapan yang diamati pada
HACCP produk kare sayuran :
1. Penyortiran
Pada tahap pensortiran bahan – bahan yang digunakan pada kare
sayuran adalah wortel, kentang, buncis, bawang merah, bawang putih,
tomat, kemiri, kunyit, sere, lengkuas, daun salam, santan, gula pasir, garam
dan minyak kelapa sawit. Semua bahan tersebut memiliki resiko terhadap
bahaya biologis, fisik, dan kimia. Bahan – bahan tersebut diterima oleh
petugas administrasi guna di periksa kualitasnya. Meskipun demikian
petugas administrasi tidak dapat meminimalkan bahaya fisik yang terdapat
pada bahan mentah karena saat penyortiran petugas administrasi sangat
terbatas sehingga tidak semua bahan bias tersortir dengan baik. Oleh sebab
itu, tahap penyortiran masuk ke dalam resiko bahaya fisik (CCP).
2. Persiapan
Saat bahan mentah diterima, petugas administrasi menyerahkan bahan
– bahan mentah tersebut ke penanggung jawab pengolahan yang
selanjutnya diserahkan kepada penanggung jawab bumbu yaitu berupa
bawang merah, bawang putih, tomat, kunyit, sere, lengkuas, santan dan
daun salam. Untuk gula pasir, garam, kemiri dan minyak kelapa sawit
biasanya menggunakan persediaan yang masih ada sebelumnya. dan
menyerahkan sayuran (ortel, kentang dan buncis) ke persiapan sayur. Saat
bahan – bahan mentah di terima kemudian penanggung jawab bumbu
mengupas bawang merah, bawang putih dan kunyit. Kemudian bahan –
bahan tersebut dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. Bahan –
bahan mentah yang dihaluskan meliputi bawang merah, bawang putih,
kemiri, tomat dan kunyit. Bahan mentah berupa daun salam dari
penerimaan kemudian langsung dicuci dan kelapa parut diperas untuk

24
 diambil santannya. Lain halnya dengan sere dan lengkuas, yaitu dari
penerimaan, kemudian dicuci dan dimemarkan. Bahan – bahan mentah
yang sudah dihaluskan, sere, lengkuas, garam dan gula pasir dicampur
kemudian di olah dengan teknik sauteering yaitu memasak cepat dengan
sedikit lemak.
Untuk persiapan sayuran (wortel, kentang dan buncis) dimulai dari
pencucian dengan air bersih yang mengalir kemudian sayuran (wortel,
kentang dan buncis) dipototng sesuai standar yaitu wortel dan kentang
dipotong dadu (1,2 x 1,2 cm), dan buncis dipotong memanjang (1,5 cm).
Dari kegiatan persiapan penanggung jawab persiapan bumbu dan persiapan
sayuran sudah sesuai dengan prosedur persiapan selain itu petugas sudah
menggunakan APD lengkap diantaranya celemek, masker, penutup kepala
dan safety shoes. Meskipun demikian, tidak dapat meminimalisir resiko
bahaya fisik yang terdapat pada bahan – bahan mentah tersebut. oleh
karena itu proses persiapan termasuk dalam kategori CCP
3. Pengolahan
Bahan – bahan yang sudah disiapkan kemudian masuk ke tahap
pengolahan, yaitu pencampuran dari bumbu dan sayuran (wortel, kentang
dan buncis). Bahan – bahan tersebut diolah dengan teknik boiling yaitu
dengan memasak dalam cairan banyak sampai terendam dengan suhu
100°C (Depkes,2007). Dimasak sampai air mendidih. Tenaga pengolah
sudah menggunakan APD lengkap yaitu menggunakan celemek, penutup
kepala, dan safety shoes. Selain itu suhu pemasakan kare sayuran sudah
mencapai suhu 100°C (air mendidih) dengan lama waktu pemasakan ± 30
menit, kemungkinan resiko bahaya biologis belum dapat diminimalisir.
Karena tempat (wadah) masakan yang digunakan dapat menimbulkan
resiko bahaya biologis pada kare sayuran. Oleh karena itu tahap
pengolahan kare sayuran merupakan kategori CCP
4. Pendistribusian
Kare sayuran yang sudah matang kemudian ditempatkan pada plato
stainlees steel yang tertutup untuk pasien kelas III. Dan ditempatkan pada
mangkok kecil yang telah di wraping untuk kelas VIP, I dan II.
Selanjutnya didistribusikan menggunakan menggunakan trolley yang
tertutup. Jadwal distribusi makanan yang terdapat di Instalasi Gizi RSI
Sultan Agung juga merupakan pengendali yang dapat menjaga keamanan
suhu dan kualitas kare sayuran. Dengan demikian pendistribusian kare
sayuran masuk kategori bukan CCP.

25
 5. Konsumsi
Pada tahap mengkonsumsi akan kembali muncul resiko bahaya fisik,
biologis dan kimia ketika kare sayuran tidak langsung dikonsumsi atau
pasien tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengkonsumsinya.
Berdasarkan uraian diatas, menu kare sayuran merupakan menu yang
disajikan untuk pasien dengan diet biasa pada kelas perawatan VIP, I, II
dan III. Menu ini sudah melalui proses pengolahan yang sudah baik
sehingga aman untuk dikonsumsi. Untuk mencegah dan menjaga keamanan
menu kare sayuran, pasien sebelum mengkonsumsi dianjurkan untuk
menjaga hiegine sanitasi dengan cara mencuci tangan.

G. Kesimpulan
Berdasarkan identifikasi bahaya kare sayuran meminliki resiko bahaya
fisik, kimia dan biologis. Setelah dianalisis resiko bahaya kare sayuran
memiliki kategori resiko VI, kategori ini meliputi resiko A yaitu makanan non
steril untuk konsumen yang beresiko tinggi (pasien). Produk makanan yang
resiko bahaya A sudah secara otomatis akan masuk dalam kategori VI. Maka
dari itu ditetapkannya CCP untuk mengendalikan agar bahaya dapat dikurangi
bahkan dihilangkan sehingga aman untuk dikonsumsi. Penetapan batas kritis
pada kare sayuran adalah, Pensortiran sayuran (wortel, kentang dan buncis),
bawang merah, bawang putih, tomat, kemiri, kunyit, sere, lengkuas dan daun
salam, Pengupasan bawang merah, bawang putih, dan kunyit, Pencucian
sayuran (wortel, kentang dan buncis), bawang merah, bawang putih, kunyit,
tomat, sere dan daun salam, penghalusan bumbu, Perebusan kare sayuran. Cara
pengendalian kare sayuran dimulai dari hygiene peralatan, proses pemasakan
dan suhu dari perebusan 100 ºC selama 30 menit.

26
 Daftar Pustaka

Depkes RI, 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu
Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor

27