LAPORAN BESAR

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)

DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Disusun oleh :

ANA MARDIANA HAWILA NASARANI

ANUGERAHNI MELANNY
AGUSTINA KEMERI NAFA GLORIA A
AHLIKA NUR R.Y NOVEN GELISTA R
APRILIYANA PRIMI JULIANTI
ASTRIANA DEWI RESTIANA KRISTIN
COLLA INDRIANI REZA AGUSTINA
DEYI ANGGRYANI N ROTUA APRIANTY S
EKA RIANA S SETIANI

POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKARAYA

PROGRAM STUDI D IV GIZI
TAHUN AJARAN 2018
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN BESAR “BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)”

Telah mendapatkan persetujuan dari:

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi

Bandawati, S. Gz.,M.Gizi, RD
NIP.19710501 199203 2 005
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan besar Bidang Penyelenggaraan Makanan
Institusi (BPMI) ini telah terselesaikan dengan baik dan dalam waktu yang telah ditentukan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Ibu Bandawati, S, Gz, M.Gizi, RD selaku Kepala Instalasi Gizi.
2. Ibu Amida Herniyati, S.Gz, RD selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL).
3. Ahli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang telah memberikan masukan dan saran.
4. Semua teman-teman mahasiswa PKL DIV Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya
pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan besar ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan maupun penyelesaian
laporan besar ini, maka untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun guna kesempurnaan laporan besar ini.
Akhir kata, semoga laporan besar ini dapat berguna bagi yang memerlukan dan
semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada kita
semua.

Banjarmasin, Oktober 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL iv
DAFTAR GAMBAR v
BAB I. PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 2
C. Tujuan Penulisan 2
BAB II. GAMBARAN UMUM INSTITUSI 4
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN 10
A. Perencanaan Anggaran Belanja 10
B. Sistem Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan 12
C. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan 16
D. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan 20
E. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan 27
F. Dapur dan Peralatan 31
G. Analisis Quality Control Makanan 37
H. Analisis Siklus Menu dan Modifikasi Resep 49
I. Penelitian dan Diklitbang Gizi 52
BAB IV. PENUTUP 56
A. Kesimpulan 56
B. Saran 57
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN (Dokumentasi data dan kegiatan foto)

 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Frekuensi Pemberian Makanan Pasien Kelas II dan III 49

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Tahapan Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan 13

Gambar 3.2 Diagram Alur Sentalisasi 36

Gambar 3.3 Diagram Alur Desentalisasi 36

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang sesuai dengan

(mempertimbangkan) keadaan pasien (klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh).
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh terhadap proses penyembuhan penyakit.
Demikian pula sebaliknya, proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien. Kondisi klien/pasien yang semakin buruk sering terjadi karena
keadaan gizinya tidak diperhatikan, yakni tidak tercukupnya kebutuhan zat gizi bagi
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan
adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas
berkaitan dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung
koroner, darah tinggi dan penyakit kanker. Penyakit ini juga memerlukan terapi gizi
medis untuk membantu penyembuhannya (Aritonang, 2014).

PGRS adalah terciptanya sistem pelayanan gizi dengan memperhatikan berbagai

aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara
menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gzi di rumah
sakit. (Aritonang, 2014).

Penyelenggaran makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapain status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelenggaran makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlah
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/ klien yang
membutuhkannya. (Aritonang, 2014).
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan perencanaan anggaran belanja dalam
penyelenggaraan makan ?
2. Bagaimana sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan dalam
penyelenggaraan makan ?
3. Bagaimana sistem penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan
dalam penyelenggaraan makan ?
4. Bagaimana sistem persiapan dan pengolahan makanan dalam penyelenggaraan
makan ?
5. Bagaimana sistem distribusi dan penyajian makanan dalam penyelenggaraan
makan ?
6. Bagaimana letak dapur dan peralatan dalam penyelenggaraan makan ?
7. Apa yang dimaksud dengan analisis Quality Control (kegiatan mengontrol
makanan) makanan dalam penyelenggaraan makan ?
8. Bagaimana analisis siklus menu dan modifikasi resep dalam penyelenggaraan
makan ?
9. Bagaimana pnelitian dan diklatbang gizi dalam penyelenggaraan makan ?

C. Tujuan Penulisan
1. Tujuan umum
Mengetahui sistem penyelenggaraan makanan institusi dalam Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin
2. Tujuan khusus (Kesimpulan)
a. Mengidentifikasi perencanaan anggaran belanja dalam penyelenggaraan
makanan
b. Mengidentifikasi sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan
c. Mengidentifikasi sistem penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan
d. Mengidentifikasi sistem persiapan dan pengolahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan
e. Mengidentifikasi distribusi dan penyajian makanan dalam penyelenggaraan
makanan
f. Mengidentifikasi letak dapur dan peralatan dalam penyelenggaraan makanan
g. Mengidentifikasi analisis Quality Control makanan dalam penyelenggaraan
makanan
h. Mengidentifikasi analisis siklus menu dan modifikasi resep dalam
penyelenggaraan makanan
i. Mengidentifikasi penelitian dan diklitbang gizi dalam penyelenggaraan
makanan
 BAB II

GAMBARAN UMUM INSTITUSI

A. Gambaran Umum Institusi

1. RSUD Ulin Banjarmasin

Rumah Sakit Umum Daerah Ulin adalah rumah sakit kelas A Pendidikan
yang berada di Kota Banjarmasin Kalimantan Selatan dan merupakan rumah sakit
rujukan di Kalimantan Selatan. RSUD Ulin Banjarmasin beridiri tahun 1943
diatas lahan seluas 0,3 ha dengan konstruksi utama terdiri dari bahan kayu Ulin.
Ulin adalah kayu yang kokoh, kuat tidak lapuk oleh panas dan hujan yang
mungkin hanya berada di pulau Kalimantan. Renovasi rumah sakit ini pertama
kali pada tahun 1985, bangunan kayu ulin diganti dengan konstruksi beton. Tahun
1997 dibangun Ruang Paviliun Aster, kemudian direnovasi lagi dan dibangun
bersama Poliklinik Rawat Jalan dan Ruang Rawat Inap Aster tahun 2002. Sejak
itu RSUD Ulin terus mengalami berbagai kemajuan fisik secara bertahap sampai
pada kondisi seperti sekarang.

Untuk meningkatkan kemampuan jangkauan dan mutu pelayanan, maka

berdasarkan SK Menkes No. 153/Menkes/SK/II/1988 tanggal 16 februari 1988
tentang persetujuan RSUD Ulin menjadi Rumah Sakit Type B Pendidikan, serta
Kepmendagri No. 445.420-1279 tahun 1999 tentang Penetapan RSUD Ulin selain
mengemban fungsi pelayanan juga melaksanakan fungsi pendidikan dan
penelitian. Sejalan dengan upaya desentralisasi maka berdasarkan Perda No. 9
tahun 2002 status RSUD Ulin berubah menjadi Lembaga Teknis berbentuk Badan
Pemerintahan Provinsi Kalimantan Selatan.

Rumah sakit Umum Daerah Ulin memiliki beberapa pelayanan unggulan

diantaranya adalah :

1. Pelayanan Traumatologi
2. Pelayanan Kanker Terpadu
3. Pelayanan Ginjal & Hemodialisa
4. Pelayanan Mata Terpadu
5. Pelayanan Lansia Terpadu
6. Pelayanan Gastrohepatobilizer terpadu
 7. Pelayanan Kosmetik & Rekonstruksi
8. Pelayanan Jantung
9. Pelayanan Kesuburan

B. Profil Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD ) Ulin yang

dituangkan dalam buku ini disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi (iptek) di bidang kesehatan dan kedokteran serta kondisi di daerah
Kalimantan Selatan saat ini. Sejalan dengan program akreditasi pelayanan gizi di
rumah sakit, diharapkan Profil ini dapat menjadi pegangan atau acuan bagi rumah
sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang
telah ditetapkan.

1. Tujuan dan Sasaran Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Tujuan :
a. Memberikan pelayanan gizi guna mempercepat membantu proses
penyembuhan pasien.
b. Memberikan pelayanan gizi yang baik bersifat promotif, preventif, kepada
masyarakat rumah sakit.
Tujuan Jangka Pendek
a. Meningkatkan pelayanan gizi sesuai dengan kebutuhan klien.
b. Meningkatkan komunikasi diantara karyawan.
c. Peningkatan pengkajian diet dan pola makan berdasarkan anamnesa klien.
d. Peningkatan evaluasi, penelitian dan pengembangan terhadap makanan atau
diet yang diberikan kepada klien.
Tujuan Jangka Panjang
a. Meningkatkan sumber daya manusia terhadap kinerja instalasi gizi.
b. Peningkatan terhadap sarana dan prasarana kebutuhan klien.
c. Meningkatkan stbagi klien standar profesionalisme staf instalasi gizi.
d. Meningkatkan kajian khusus dan penelitian bagi klien dan penelitian formula
bagi klien sesuai dengan kebutuhannya.
 2. Sasaran

Sasaran pelaksanaan dari Pelayanan Gizi ini adalah semua pasien rumah
sakit rawat jalan dan pasien rawat inap (VIP, kelas I, kelas II dan kelas III), Kaum
Mesjid, Karyawan Rumah Sakit, Co as (dokter muda), dokter residen dan
masyarakat umum yang memerlukan pelayanan makanan.

C. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin beralamat di Jalan Jendral A.Yani Km.
1 No. 43 Banjarmasin. RSUD Ulin berdiri di atas lahan seluas 63.920 m2 dan luas
bangunan 55.000 m2, dengan batas wilayah sebagai berikut :

1. Sebelah utara berbatasan dengan Jalan Veteran

2. Sebelah timur berbtasan dengan Jalan Simpang Ulin dan RSGM
3. Sebelah barat berbatasan dengan Komplek Veteran.
4. Sebelah selatan berbatasan dengan Jalan Jendral A. Yani.

a) Praktik untuk mahasiswa khususnya tenaga kesehatan.

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan satu dari sepuluh

fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Program pelayanan gizi
di rumah sakit bertujuan untuk meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit
melalui penyediaan pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta
terintegerasi dengan pelayanan kesehatan lain di rumah sakit.

Adapun ruang lingkup dari kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit
terdiri dari : 1) Asuhan gizi pasien rawat jalan, 2) Asuhan gizi pasien rawat
inap, 3) Penyelenggaraan makanan, 4) Penelitian dan pengembangan gizi.

Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan teridri atas 4 tahap
yaitu :

1. Assesment atau pengkajian gizi

2. Perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan sasaran 3.
3. Implementasi pelayanan gizi sesuai rencana
4. Monitoring dan evaluasi pelayanan gizi.
 Pada SK Menkes No. 134 tahun 1967 yang disempurnakan dalam rapat
konsultasi pejabat rumah sakit I, II tahun 1980 sampai 1981 yang menjabarkan
bahwa kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dikelompokkan menjadi 4 kegiatan
yaitu pengadaan/penyediaan makanan, pelayanan gizi ruang iap dan rawat
jalan, kegiatan penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi terapan.

1. Visi, Misi, Motto dan Falsafah Instalasi Gizi RSUD Ulin

a) Visi
Terwujudnya Pelayanan Gizi yang Berkualitas, Profesional dan
Terpercaya.
b) Misi
1) Memberikan dan meningkatkan pelayanan makana bagi pasien dan kelurga
serta masyarakat rumah sakit
2) Meningkatkan pelayanan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan
3) Meningkatkan dan mengoptimalkan kegiatan pendidikan dan pelatihan,
penelitian dan pengembangan gizi guna menunjang kegiatan mutu
pelayanan gizi.
c) Motto
Pemenuhan gizi tujuan kami, kepuasan Anda kebanggaan kami.
d) Falsafah
Penyediaan makanan sesuai kebutuhan gizi, tepat, cepat, berkualitas dan aman
bagi klien.

2. Tugas, Fungsi dan Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ulin

Instalasi Gizi merupakan fasilitas penunjang medik rumah sakit yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanan makanan pengolahan makanan,
penyuluhan terapi dan konsultasi gizi untuk pasien rawat jalan maupun rawat inap.

a. Tugas
Adapun uraian tugas Instalasi Gizi (sesuai SK Gubernur Kalsel No.079
Tahun 2003) sebagai berikut :
1) Menghimpun dan mengolah data tenaga, sarana dan prasarana pada
instalasi gizi.
 2) Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana yang dibutuhkan
Instalasi Gizi dalam pelayanan gizi.
3) Menyelenggarakan kegiatan pelayanan pengolahan makanan untuk pasien
rawat inap.
4) Melaksanakan penyuluhan , terapi dan konsultasi gizi bagi pasien rawat
inap maupun rawat jalan.
5) Melaksanakan hubungan kerja sama fungsional dengan sekretaris, bidang
Instalasi, SMF dan unit kerja lainnya.
6) Melaksanakan pembinaan tenaga paramedik non perawatan dan medis
pada Instalasi Gizi.
7) Melaksanakan pengawasan, pemantauan dan evaluasi kegiatan pelayanan
Instalasi Gizi.
8) Melaksanakan penelitian dan pelaporan seluruh kegiatan Instalasi Gizi.
9) Melaksanakan tugas yang diberikan oleh direktur sesuai bidang tugas.

b. Fungsi
1) Menyelenggarakan kegiatan administrasi di unit kerja instalasi gizi dan
melaksanakan perencanaan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
permintaan standar menu dari pelayanan gizi.
2) Menyelenggarakan pengolahan dan penyaluran makanan untuk pasien dan
dokter muda serta pegawai khusus.
3) Menyelenggarakan pengolahan perbekalan bahan makanan dan
perlengkapan pelayanan gizi sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
4) Menyelenggarakan peningkatan dan pengembangan pelayanan gizi.
5) Menyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi serta bimbingan latihan
kerja untuk para siswa, mahasiswa dan pegawai dari instalasi gizi.

3. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dipimpin oleh Kepala Instalasi

Gizi. Kepala Instalasi Gizi adalah Pembantu Utama Direktur di dalam
melaksanakan tugas dibawah Koordinasi dan di awasi oleh Wakil Direktur
Pelayanan Medik dan Keperawatan, bertugas menyelenggarakan kegiatan
 pelayanan gizi di rumah sakit. Di dalam melaksanakan tugasnya kepala Instalasi
Gizi bertanggung jawab langsung kepada Direktur.

Kepala Instalasi Gizi di dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh :

a. Supervisor Pelayanan Gizi
b. Kepala Ruangan Mutu, Produksi dan Distribusi Makanan
c. Kepala Ruangan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan
d. Kepala Ruangan Administrasi, Perencanaan dan Diklit

(Terlampir 1)

4. Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Ketenagaan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin berjumlah

87 orang dengan latar belakang pendidikan yang berbeda-beda. Jumlah
ketenagaan berdasarkan tingkat pendidikan dan status kepegawaian tersebut dapat
dilihat pada tabel (Terlampir 2)
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perencanaan Anggaran Belanja

1. Perencanaan anggaran belanja makanan
Sebagai rumah sakit umum daerah yang menerapkan pola pengelolaan
keuangan badan layanan umum daerah (PPK-BLUD) maka untuk melaksanakan
kegiatan operassionalnya RSUD Ulin Banjarmasin merencanakan anggaran
kegiatan dalam bentuk rencana bisnis anggaran (RAB). RAB disusun untuk masa
1 tahun anggaran kegiatan dan merupakan perncanaan anggaran yang akan
menjadi pendapatan dan pengeluaran RSUD Ulin Banjarmasin untuk biaya
operasional rumah sakit. Ada banyak kegiatan yang dituangkan dalam rencana
bisnis anggaran setiap tahunnya, diantarnya adalahkegiatan belanja bahan
makanan harian pasien yang merupakan salah satu kegiatan dari instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin.
Tahapan penyusunan anggaran belanja bahan makanan pasien dan pegawai di
RSUD Ulin Banjarmasin adalah sebagai berikut:
a. Instalansi gizi melalui tim swakelola mengajukan usulan kebutuhan
belanja bahan makanan pasien. Setiap bulan usulan tersebut berisi jenis
bahan makanan yang akan dipakai, volume dari bahan makanan dan
perkiraan harga bahan makanan. Pada waktu mengajukan perencanaan
anggaran kebutuhan bahan makanan pasien dan pegawai, pihak instalansi
gizi terlebih dahulu melakukan perkiraan rata-rata jumlah pasien perhari
dalam satu bulan terakhir.
b. Tim swakelola mengumpulkan data harga bahan makanan melalui survei
pasar-pasar dan data daftar harga bahan makanan pokok yang diterbitkan
oleh dinas perindustrian dan perdagangan kemudian membandingkannya
dengan harga yang ditawarkan oleh rekanan atau pemasok.
c. Tim swakelola menghitung kebutuhan bahan makanan pasien berdasarkan
standar kecukupan gizi (standar porsi) yang telah dibuat oleh instalansi
gizi.
d. Rencana bisnis anggaran (RAB) disusun dengan menghitung kebutuhan
bahan makanan untuk 1 tahun. Untuk perhitungan ini berdasarkan rata-rata
 jumlah konsumen, data siklus menu, berat bahan makanan dan jumlah
bahan makanan 1 siklus menu .
RAB = (365 hari/10) x rata-rata jumlah pasien x total macam bahan
makanan dan jumlah makanan siklus menu 10 hari x berat bahan makanan
+ 10% total RAB.
e. Tim swakelola membuat Rencana Anggaran Belanja (RAB) yang disusun
setiap akhir bulan anggaran dengan memperhitungkan rata-rata jumlah
pasien dan kebutuhan setiap jenis bahan makanan .
RAB = (365 hari/10) x rata-rata jumlah pasien x total macam bahan
makanandan jumlah makanan siklus menu 10 hari x berat bahan makanan
+ 10% total RAB.
f. Harga bahan makanan perhari (unit cost) dihitung berdasarkan jumlah dan
berat bahan makanan dikalikan dengan harga perkiraan sementara yang
sudah disusun berdassarkan rencana anggaran belanja (RAB). Unit cost
harga makanan diinstalasi gizi.

Berdasarkan perhitungan rencana anggaran belanja (RAB) untuk bahan

makanan pokok seperti beras untuk kelas aster, kelas I,II,III sebesar Rp.
363.155.669,- atau dibulatkan menjadi Rp.363.155.700,- (terlampir 3). Untuk
perhitungan rencana anggaran belanja (RAB) untuk bahan makanan lauk hewani
kelas Aster, kelas I,II,III sebesar Rp. 432.834.485,9,- atau dibulatkan menjadi
Rp. 432.834.500,- (terlampir 4). Perhitungan rencana anggaran belanja (RAB)
untuk bahan makanan lauk nabati kelas Aster, kelas I,II,III sebesar Rp.
13.218.595,37,- yang dibulatkan menjadi Rp. 13.218.600,- (terlampir 5).
Perhitungan rencana anggaran belanja (RAB) untuk bahan makanan sayuran
kelas Aster, kelas I,II,III sebesar Rp. 154.806.775,5,- atau dibulatkan menjadi
Rp. 154.806.800,- (terlampir 6). Dan untuk perhitungan rencana anggaran belanja
(RAB) untuk bahan makanan buah kelas Aster, kelas I,II,III sebesar Rp.
106.832.880,- yang dibulatkan menjadi Rp. 106.832.900,- (terlampir 7). Indeks
standar harga bahan makanan yang telah ditetapkan merupakan suatu harga
perkiraan dan sewaktu-waktu dapat berubah, namun harga yang digunakan
berdasarkan harga perkiraan sementara untuk bahan makanan tertinggi.
B. Sistem Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah permintaan bahan makanan, berdasarkan

menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.
Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
prosedur dan ketentuan yang berlaku (Aritonang, 2014).
Sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin
menggunakan sistem pembelian langsung melalui tim swakelola. Tim swakelola
melakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan permintaan dari unit gudang
basah dan gudang kering yang telah disetujui oleh kepala Instalasi Gizi selaku user.
Adapun tahapan pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Ulin Banjarmasin dapat dilihat pada bagian diagram alir berikan.
 Kepala Instalasi Gizi (User)

Gudang Basah Adminitrasi Gudang Kering

Menghitung Taksiran
Kebutuhan Bahan Makanan

Pemesanan Bahan Makanan

Tim swakelola

Rekanan

Penerimaan bahan makanan Petugas Penerimaan

Tim Pemeriksa
Pemeriksaan Bahan Makanan
Bahan Makanan

Sesuai Sepesifikasi Tidak Sesuai Sepesifikasi

Persiapan Tim Swakelola

Diganti
Pengolahan
Rekanan dengan
Bahan
Makanan
Distribusi
Sesuai
Spesifikasi

Gambar 3.1 Tahapan Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan

 Prosedur pemesanan dan pembelian bahan makanan basah dan kering di
RSUD Ulin Banjarmasin dapat dijabarkan sebagai berikut:

1) Petugas digudang basah dan digudang kering melakukan pengecekan barang di

gudang basah dan gudang kering untuk mengetahui stok barang yang habis atau
kurang.
2) Petugas gudang basah dan gudang kering melakukan perhitungan taksiran
kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu, standar porsi, frekuensi, siklus
menu dan data jumlah pasien di administrasi.
3) Petugas gudang basah dan gudang kering membuat surat pemesanan dan
melakukan pemesanan bahan makanan kering dan basah kepada tim swakelola.
4) Tim swakelola meneruskan surat pesanan dari gudang basah dan gudang kering
ke rekanan/pedagang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan makanan.
5) Pedagang melakukan pengiriman bahan makanan ke instalasi gizi.
6) Bahan makanan diterima oleh petugas penerimaan instalasi gizi untuk dilakukan
penimbangan dan pencatatan jumlah bahan makanan yang datang.
7) Bahan makanan kemudian diperiksa oleh tim pemeriksa untuk melihat kesesuaian
spesifikasi.
8) Apabila bahan makanan yang datang sesuai dengan spesifikasi maka bahan
makanan akan disalurkan ke unit pengolahan.
9) Apabila tidak sesuai spesifikasi maka tim pemeriksa menghubungi tim swakelola
untuk kemudian dikembalikan ke rekanan dan diganti dengan bahan makanan
sesuai spesifikasi.
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar
atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini
termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan di pengaruhi oleh jumlah
atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah klien yang akan dilayani (Depkes RI,
2005).
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya
pengendalian harga makanan konsumen (Depkes RI, 2005).
Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan di unit pemesanan dan
pembelian makanan, untuk perhitungan taksiran bahan makanan sudah sesuai dengan
teori yang dikemukakan oleh Oktrizanita (2005), menyatakan bahwa cara
penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan standar
porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan
dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Sedangkan hasil pengamatan
diunit pemesanan bahan makanan dilakukan oleh unit pengadaan bahan makanan
(swakelola) dimana sudah sesuai dengan langkah-langkah pemesanan dalam buku
pedoman penyelenggaraan makanan rumah sakit, dimana tahapannya yakni sebelum
pemesanan bahan makanan dilakukan, menentukan frekuensi pemesanan bahan
makanan segar dan kering, kemudian unit pemesanan melakukan rekapitulasi
kebutuhan makanan basah dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah
pasien berdasarkan waktu pemesanan (Kemenkes RI, 2013).
Menurut pedoman PGRS sistem pengadaan bahan makanan adalah kegiatan
pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan
melakukan survey pasar. Spesifikasi bahan makanan secara umum adalah standar
bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan (PGRS, 2013).
Adapun syarat dari pemesanan bahan makanan antara lain, yaitu: 1) Adanya
kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan; 2) Tersedianya
dana untuk bahan makanan; 3) Adanya spesifikasi bahan makanan; 4) Adanya menu
dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu; 5) Adanya
pesanan bahan makanan untuk periode tertentu. Langkah-langkah pemesanan bahan
makanan, yaitu menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
serta melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan (PGRS,
2013).
Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan dan
dalam upaya pengawasan harga makanan, maka perlu ditetapkan satu spesifikasi
untuk bahan makanan yang akan dibeli. Standar spesikasi ini harus disederhanakan,
lengkap tapi jelas dan memuat tentang hal-hal berikut:
1. Nama bahan makanan/produk
2. Ukuran/type unit/kontainer
3. Tingkatkan kualitas/grade
4. Umur bahan makanan
 5. Tingkat makanan
6. Warna bahan makanan
7. Jumlah porsi/kaleng
8. Jumlah buah/biji/krat/kg
9. Identifikasi pabrik
10. Keterangan khusus lain bila diperlukan (grade, brand, condition).
Spesifikasi bahan makanan dalam upaya pembelian bahan makanan
merupakan ketetapan yang harus disepakati dan dimengerti oleh penjual. Bahan
makanan harus terjamin, aman untuk dimakan, tidak terkontaminasi penyakit, bersih
dan memiliki kualitas tertentu (Mukrie A, dkk, 1990).

C. Sistem Penerimaan, Penyaluran Dan PenyimpananBahan Makanan

1. Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Cara penerimaan atau bentuk penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin

menggunakan sistem konvesional dimana petugas penerimaan menerima bahan
awal sesuai jumlah order atau pesanan dan spesifikasi yang diminta. Apabila
bahan makanan tidak sesuai dengan pesanan dan spesifikasi petugas
penerima/pemeriksa bahan makanan tersebut berhak mengembalikan bahan
makanan kepada rekanan. Petugas penerima mencatat semua bahan makanan yang
diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian
pembelian bahan makanan untuk selanjutnya dilaporkan pada levelansir
barang/bahan makanan.

Berdasarkan hasil observasi kegiatan penerimaan bahan makanan di

RSUD Ulin Banjarmasin melibatkan 5 orang panitia penerimaan, yang terdiri dari
kepala bidang keperawatan, kepala seksi keperawatan rawat inap, kepala instalasi
gizi dan dua orang staf ahli gizi yang bekerja berdasarkan Surat Keputusan
Direktur RSUD Ulin Banjarmasin No. 188.4/015/kep. KUM/2018. Dimana tugas
dari petugas penerima bahan makanan RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :
1). Menerima bahan makanan basah setiap hari dan bahan makanan kering.
2). Memeriksa jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima.
3). Menandatangani Berita Acara Pemeriksaan (BAP) penerimaan barang.
 Penerimaan bahan makanan basah berupa sayuran, dan bumbu dilakukan
pada pukul 06.30 WITA, untuk bahan makanan lauk hewani (ikan nila,ikan patin,
ikan gabus, ayam, daging) dan lauk nabati (tahu dan tempe) dilakukan pada pukul
08.00 WITA, serta bahan makanan berupa buah datang pada pukul 08.30-09.00
WITA. Petugas penerima melakukan penimbangan bahan makanan yang datang
serta melakukan pemilihan bahan makanan yang berupa lauk hewani untuk
diberikan per tiap kelas (kelas I Paviliun/VIP, kelas II dan III).
Penerimaan bahan makanan kering diterima setiap satu bulan sekali sesuai
dengan sisa stok bahan makanan yang tersedia seperti susu (entramix, nephrisol,
entrasol, produgen, diabetasol, dancow full cream dan lain-lain), minyak goreng,
gula pasir, dan bahan lainnya serta bahan makanan yang datang setiap satu
minggu sekali yaitu beras dan telur. Ruang penerimaan bahan makanan
berdekatan dengan ruang persiapan dan penyimpanan hal ini untuk memudahkan
alur produksi.
Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan bahwa penerimaan di
RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan standar operasional prosedur
dimana bila ditemukan lauk hewani spesifikasinya tidak sesuai dengan SOP
penerimaan RSUD Ulin Banjarmasin, maka lauk hewani akan dikembalikan ke
pihak penjual/rekanan.
Untuk fasilitas diruangan penerimaan sudah sesuai dengan standar
berdasarkan PGRS 2013 untuk ruangan penerimaan terdapat alat seperti
timbangan 100 - 300 kg, rak bahan makanan, kereta angkut, alat – alat kecil
seperti pembuka botol, penusuk beras, dan pisau.

2. Penyaluran Bahan Makanan

Bahan makanan basah (ayam/ikan/daging/sayur/bawang merah/bawang
putih/bumbu/tempe dan tahu) yang telah diterima dan diperiksa yang sudah
sesuai dengan spesifikasi kemudian disalurkan ke masing-masing unit seperti unit
persiapan sayur, buah, dan lauk nabati, unit persiapan lauk hewani, unit persiapan
bumbu.
Sistem penyaluran bahan makanan yang dilakukan oleh unit gudang kering
ke setiap unit produksi dan unit makanan cair dilakukan dengan menulis
permintaan pada buku rekapan permintaan masing-masing unit berupa jumlah
bahan makanan yang di perlukan. Bahan makanan kering yang akan disalurkan
 menggunakan bon permintaan bahan makanan. Cara ini dipilih untuk
memudahkan pihak petugas unit gudang kering merekap berapa jumlah bahan
mkanan yang disalurkan ketiap unit dan agar bukti penyaluran bahan maakanan
tidak tercecer/ hilang.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Penyimpanan bahan makanan basah
Unit Penyimpanan bahan makanan di Instalansi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin terdiri dari 2 unit penyimpanan yaitu penyimpanan bahan makanan
basah dan kering. Bahan makanan basah seperti (sayur, lauk hewani,lauk nabati
dan buah ) disimpan di dalam (terlampir 8):
1) Cold storange (pada saat pengamatan suhu penyimpanan 110C), untuk
penyimpan seperti daging, telur, daging ayam, dan ikan.
2) Freezer suhu, penyimpanan ≤ 00C untuk menyimpan ( daging, ikan, ayam dan
hasil produknya ).
3) Chiller, suhu penyimpanan 0-100C untuk menyimpanan stok buah dan
sayuran.
4) Untuk bumbu yang digunakan pada menu pagi diolah pada siang hari setelah
bahan dicuci bersih kemudian di blender setelah itu dimasak dan dimasukan
kedalam baskom plastik tranparan yang di tutup menggunakan plastik
wrapping. Setelah itu disimpan di lemari stainless yang berada di ruang
pengolahan.

Di gudang basah untuk kelompok lauk hewani di cuci terlebih dahulu

dengan air bersih dan mengalir setelah itu di simpan di freezer/cold stronge dan
bahan makanan disusun sesuai kelompokserta susun bahan makanan sesuai jenis.

b. Penyimpanan bahan makanan kering

Pada saat pengamatan penyimpanan bahan makanan kering digudang
kering diketahui dengan suhu penyimpanan 210C. Berdasarkan hasil
pengamatan yang sudah kami lakukan bahwa suhu penyimpanan bahan
makanan kering di RSUD Ulin Banjarmasin belum sesuai dengan standar
prosedur operasional keputusan Derektur RSUD Ulin Banjarmasin No.
188.4/0203/Kep.-KUM/ 2014 tentang Kebijakan pelayanan giz di RSUD
Ulin Banjarmasin (terlampir 9) yaitu yang seharusnya berkisar 250C. Hal ini
dikarenakan petugas yang mengambil barang sering keluar masuk gudang
penyimpanan kering tanpa menutup pintu kembali sehingga suhu didalam
ruangan tidak stabil. (Menurut murki, 1990) tempat penyimpanan hanya
boleh dibuka pada waktu tertentu saja, pemecahan masalah sebaiknya pintu
tidak di biarkan terbuka melainkan setelah masuk maupun keluar pintu wajib
di tutup rapat karena dapat menurunkan kualitas bahan makanan akibat suhu
yang tidak sesuai. Untuk penyimpanan beras di gudang kering harus
menggunakan palet kayu yang digunakan sebagai alas bawah karung beras
agar tidak langsung menempel pada permukaan lantai.
Penyimpanan bahan makanan kering diletakkan dirak penyimpanan
bahan makanan di gudang kering yang tidak menempel pada dinding. Jarak
tempat penyimpanan bahan makanan dari lantai 15 cm, jarak bahan makanan
dengan dinding 5 cm dan langit - langit 60 cm yang sudah sesuai dengan
standar prosedur operasional berdasarkan keputusan Derektur RSUD Ulin
Banjarmasin No. 188.4/0203/Kep.-KUM/ 2014 tentang Kebijakan pelayanan
giz di RSUD Ulin Banjarmasin.
Bahan makanan di letakkan sesuai dengan jenis bahan makanan dan
tidak dicampur dengan bahan makanan yang lain, petugas penyimpanan
digudang kering memberi label serta tanggal bahan makanan. Stok bahan
makanan memperhatikanan rotasi bahan makanan dengan menggunakan
metode First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) bahan
makanan yang terdahulu diletakkan di depan, bahan makanan yang disimpan
kemudian di catat pada kartu stok dan dilengkapi dengan fasilitas seperti
kereta dorong yang berfungsi untuk membawa persediaan bahan makanan.
Pada unit gudang kering setiap harinya petugas administrasi datang kegudang
kering untuk meminta bahan dan menyerahkan bahan apa yang di butuhkan
oleh produksi makanan.
D. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan
1. Persiapan
a. Makanan pokok
Dari pengamatan yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin di dapatkan hasil bahwa beras dikeluarkan dari gudang kering
sesuai dengan jumlah porsi yang diperlukan sesuai pemesanan dari rekapan
yang diberikan oleh unit administrasi unuk dimasak untuk satu waktu makan
(pagi, siang, sore) menjadi nasi biasa, nasi lembek, dan bubur. Beras yang
diterima oleh unit persiapan dilakukan proses pencucian sebanyak lebih dari 3
kali dikarenakan beras yang akan dimasak dalam jumlah besar.
Menurut Aritonang, 2014 persiapan makanan pokok berupa nasi, nasi
lembek, dan bubur dilakukan dengan cara mencuci beras menggunakan air
bersih dan air mengalir untuk diolah menjadi nasi, nasi lembek dan bubur nasi.
Pembilasan sebanyak 3 kali diyakini merupakan hal yang terbaik. Dengan cara
ini, beras relatif lebih bersih dan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya
yaitu vitamin B, protein, lemak dan serat tetap terjaga (Damayanti, 2013).
Untuk hal ini unit persiapan makanan pokok sudah melakukan persiapan
dengan benar dan sesuai dengan teori.

b. Sayur
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapa sayuran di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan
sayur sesuai dengan langkah yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin. Sayur yang diantar oleh petugas penerimaan gudang basah
ke unit persiapan menggunakan troli, kemudian langsung dilakukan sortasi
oleh petugas persiapan sesuai spesifikasi (terlampir 10). Lalu dilakukan
pembersihan, pemotongan bagian ujung sayur, pengupasan kulita sayur dan
buah sesuai dengan bentuk (korek api, serong, dadu, iris tipis, dll) dan jenis
masakan (tumisan dan berkuah), dan perendaman dalam keranjang sayur dan
penirisan.
Kegiatan persiapan sayur antara lain pengupasan, pemotongan, dan
pencucian. Sayuran dibagian persiapan disortasi terlebih dahulu, dikupas
kemudian dicuci menggunakan air mengalir kemudian dipotong-potong sesuai
dengan menu yang akan dimasak. Sayuran ada yang harus dikupas terlebih
 dahulu da nada yang langsung diiris. Jenis sayuran yang harus dikupas
misalnya labu siam, wortel dan gambas. Sayuran yang langsung diiris
misalnya kangkung, bayam, kacang panjang, terong, daun bawang, buncis, dll.
Teknik pemotongan sayur sesuai dengan menu yang akan dimasak. Macam-
macam teknik pemotongan sayuran yaitu balok/dadu, korek api, dan iris
tipis/pipih (Aritonang, 2014).
Dalam hal ini sebenarnya petugas persiapan sayur sudah melakukan
langkah-langkah persiapan sesuai dengan teori, namun pada RSUD Ulin
Banjarmasin sayuran tidak dicuci kemudian dipotong namun dipotong terlebih
dahulu baru dicuci, hal ini dikarenakan untuk mempersingkat waktu persiapan
karena bahan yang digunakan dalam jumlah banyak padahal tujuan sayuran
dicuci terlebih dahulu baru dipotong agar seminimal mungkin zat-zat gizi
yang larut dalam air hilang bersama air sisa pencucian (Tarwotjo, 2007).
Untuk buah, setelah diterima kemudian disortir dan dicuci dibawah air
mengalir kemudian dikupas dan dipotong-potong sesuai ukuran yang telah
ditentukan dan dimasukkan ke dalam plastic bening, untuk buah pisang hanya
dipotong ujung nya saja, kemudian dimasukkan ke dalam plastic sesuai
ruangan/kelas. Menurut Aritonang (2014), untuk buah pisang dipotong ujung-
ujungnya, apabila pisang diperuntukan untuk pasien VIP dan kelas utama,
maka dibungkus menggunakan plastic wrap dalam hal ini, pettugas unit buah
sudah melakukan prosedur sesuai dengan teori.

c. Lauk Hewani
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan lauk hewani di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan lauk
hewani sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan basah yang ada di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin tahun 2017 yaitu (terlampir 11). Lauk
hewani yang diantar oleh petugas penerimaan gudang basah ke unit persiapan
menggunakan troli, kemudian dilakukan pembersihan yaitu pencucian
dibawah air mengalir sebanyak 2 kali untuk membersihkan darah dan kotoran
yang menempel lalu ditiriskan. Untuk bahan makanan telur, setelah diterima
dari gudang basah lalu dibersihkan dan dilakukan pengolahan.
Menurut Aritonang (2014), persiapan lauk hewani (daging, ayam, dan
ikan) sebelum disalurkan ke bagian pengolahan, lauk tersebut dipotong-potong
 sesuai standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual menggunakan
pisau, khusus ikan yang sudah dipotong-potong saat pembelian. Untuk
pemasakan menggunakan daging, daging dibeli dalam bentuk utuh kemudia
saat akan diolah daging tersebut dipotong-potong sesuai standar porsi, lauk
yang akan dimasak pada pagi hari disimpan dalam lemari es pada suhu
cooling. Dalam hal ini petugas persiapan lauk hewani tidak melakukan
pemotongan karena lauk hewani yang diterima sudah dipotong-potong saat
pembelian.

d. Lauk Nabati
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan lauk nabati di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan lauk
nabati sudah sesuai dengan spesifikasi (terlampir 12) bahan makanan basah
yang ada di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin tahun 2017. Lauk nabati
yang diterima dari petugas persiapan berupa tempe dalam bentuk papan dan
tahu dalam bentuk bijian, untuk persiapan lauk nabati hanya dilakukan
pemotongan sesuai dengan kebutuhan dan standar porsi.
Menurut Aritonang 2014 persiapan lauk nabati misalnya tempe adalah
dipotong-potong sesuai dengan standar porsi dan jenis menu. Dalam hal ini
petugas persiapan lauk nabati sudah melakukan kegiatan sesuai prosedur.

e. Bumbu
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan bumbu di instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan bumbu dilakukan
sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin. Bumbu yang diantar oleh petugas penerimaan gudang basah ke
unit persiapan menggunakan troli sudah dalam keadaan bersih (dicuci bersih,
dikupas dan diiris), dilakukan sortasi oleh petugas persiapan bumbu sesuai
dengan spesifikasi (terlampir 13) dan mempersiapkan bumbu yang akan
digunakan sesuai menu pada hari itu sesuai dengan standar bumbu yang telah
ditetapkan di RSUD Ulin Banjarmasin diantara nya standar bumbu A (kalio,
masak habang, paniki, dll) standar bumbu B (opor, kareh, terik, dll) standar
bumbu C (sop, bistik, cap cay, dll), standar bumbu D (tumisan/oseng, bendan,
dll), standar bumbu E (bacem). Setelah itu bahan bumbu dihaluskan
 menggunakan blender dengan perbandingan bahan bumbu dan air 1 : 1 (bahan
terendam air) kemudian hasil penghalusan di saring untuk mengurangi kadar
air dengan persamaan ukuran 1 sendok sayur bumbu halus = 150 gr bumbu
dan satu sendok sayur (bawang iris = 100 gr) standar bumbu yang dimiliki
oleh RSUD Ulin Banjarmasin diperuntukkan untuk setiap 300 porsi serta
penambahan bumbu pelengkap lainnya seperti lada, garam, gula, dll sesuai
dengan standar resep dilakukan proses pemesanan dan distribusi untuk
kebutuhan per menu hari itu dan untuk bumbu menu basah pagi di simpan di
chiller dalam keadaan tertutup. Untuk bumbu yang digunakan pada menu pagi
diolah pada siang hari setelah bahan dicuci bersih kemudian di blender setelah
itu dimasak dan dimasukan kedalam baskom plastik tranparan yang di tutup
menggunakan plastik wrapping. Setelah itu disimpan di lemari stainless yang
berada di ruang pengolahan.
Menurut Aritonang 2014 bumbu dibuat sesuai dengan standar bumbu
yang sudah ditetapkan. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris
bumbu menggunkan pisau atau menghaluskan bumbu menggunakan blender.
Pembuatan bumbu dilakukan pada saat memulai pengolahan. Penyimpanan
bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan dalam wadah
tertutup dan dismpan dalam lemari es. Dalam hal ini petugas persiapan bumbu
sudah melakukan kegiatan sesuai dngan prosedur hanya saja petugas tidak
melakukan langkah pengirisan menggunakan pisau, karena bumbu yang
diterima dalam keadaan sudah diiris.

2. Pengolahan
a. Makanan Pokok
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengolahan makanan
pokok di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses
pengolahan makanan pokok sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, beras yang sudah dicuci saat persiapan
dimasukkan kedalam tempat beras yang diisi dengan air bersih hingga batas
yang ditentukan untuk memasak nasi, nasi lembek, dan bubur. Kemudian
dimasak ke dalam rice cooker hingga matang. Waktu yang dibutuhkan untuk
memasak nasi biasa dan nasi lembek adalah ± 20 menit serta bubur 25-30
menit.
Menurut Aritonang (2014), pada pengolahan nasi, beras yang sudah
dicuci kemudian dimasukkan dalam penanak nasi berupa panci besar pada
pengolahan bubur, beras dimasukkan pada panci besar, kemudian dimasukkan
hingga matang. Bubur beras dibedakan menjadi tiga yaitu:
a) Bubur beras biasa: bubur dimasak dengan ditambahkan daun salam, santan
dan garam, agar cita rasa dapat meningkat. Bubur diberikan kepada pasien
tanpa diet khusus.
b) Bubur rendah garam : bubur dimasak tanpa penambahan garam, untuk
meningkatkan cita rasa ditambahkan daun salam dan santan. Bubur ini
diberikan pada pasien yang mengurangi/ menghindari konsumsi garam.
c) Bubur rendah lemak : bubur dimasak tanpa ditambah santan, untuk
meningkatkan cita rasa ditambahkan daun salam dan garam.
Proses pengolahan bubur beras dilakukan dengan beberapa tahap,
beras yang telah dicuci dimasak dalam panci besar. Setelah matang diambil
beberapa bagian kebaskom stenlistil, kemudian diolah menjadi bubur rendah
lemak dan ditambah garam. Setelah pengambilan kemudian dimasak kembali
dengan ditambahkan santan. Diambil secukupnya ke baskom stanlessis
sebagai bubur rendah garam. Sisa bubur yang masih dalam panci besar
kemudian diberi garam sehingga menjadi bubur biasa. Bubur saring dibuat
dengan tepung beras.
Proses pengolahan bubur saring yaitu tepung beras diencerkan, santan
encer dimasak hingga mendidih kemudian diberikan larutan tepung beras dan
ditambahkan garam, diaduk-aduk hingga matang. Dalam hal ini, pengolahan
bahan pokok yaitu nasi di RSUD Ulin Banjarmasin sudah melakukan
pengolahan sesuai dengan teori namun untuk pengolahan bubur di RSUD Ulin
Banjarmasin tidak menggunakan daun salam, santan, dan garam untuk bubur
biasa melainkan hanya beras dan air. Dan di RSUD Ulin Banjarmasin beras
juga tidak dibedakan untuk rendah lemak dan rendah garam, melainkan semua
diet menggunakan bubur biasa. Untuk pengolahan bubur saring dan bubur
sumsum sudah sesuai dengan teori.
b. Sayur
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengolahan sayur di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses pengolahan
sayur sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin. Sayur yang telah dipersiapkan sebelumnya oleh tenaga persiapan
makanan kemudian diolah sesuai dengan menu hari itu sesuai dengan jumlah
pasien serta standar porsi yang telah ditetapkan RSUD Ulin Banjarmasin.
Pengolahan sayur dilakukan dengan cara menumis/ merebus banyak air (sayur
berkuah) untuk standar porsi sayuran ialah 75 gr/ porsi.
Menurut Aritonang (2014), pengolahan sayuran disesuaikan dengan
menu. Standar porsi untuk sayuran adalah 75 gr. Pengolahan sayuran
dilakukan dengan sayuran dengan cara menumis dengan sedikit air atau
merebus dengan banyak air. Dalam hal ini pengolahan sayuran di RSUD Ulin
Banjarmasin sudah di sesuaikan dengan teori. Hanya saja di RSUD Ulin
Banjarmasin dibedakan menjadi 2 yaitu sayur non-diet dan sayur diet (RG).
Untuk sayuran non-diet dimasak seperti biasa menggunakan bumbu yang telah
ditentukan, sedangkan untuk sayuran diet (RG) tidak menggunakan santan dan
garam.
c. Lauk Hewani
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengelolahan lauk hewani
di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa rproses pengolahan
lauk hewani sudah sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi
gizi RSUD ulin Banjarmasin. Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan
menu dan standar resep pada hari itu.
Lauk hewani dibedakan menjadi 3 macam yaitu lauk non-diet, diet dan
permintaan khusus/alergi. Proses pengolahan lauk non-diet dengan
penambahan bumbu sesuai dengan standar bumbu yang telah ditetapkan.
Untuk pengolahan lauk diet (RG) lauk dimasak seperti biasa tanpa
penambahan garam sesuai dengan menu, sedangkan lauk variasi ialah lauk
yang disiapkan jika ada pemesanan dari pasien selain dari menu siklus hari itu.
Standar porsi untuk lauk hewani ialah 75 gr untuk ayam dan ikan, telur dan
daging sapi 60 gr.
Menurut Aritonang 2014 pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan
menu dan standar resep pada hari itu. Standar porsi lauk hewani (ayam dan
 ikan) untuk setiap kelas berbeda. Lauk hewani dibedakan menjadi 4 macam
yaitu :
a) Lauk non diet, yaitu lauk tanpa perlakuan khusus
b) Lauk diabetes mellitus, yaitu lauk yang diolah tanpa penambahan gula
c) Lauk rendah lemak, yaitu lauk yang dibuat tanpa digoreng dan santan
kental
d) Lauk rendah garam, yaitu lauk yang diolah tanpa penambahan garam,
kecap dan saos
e) Lauk untuk bubur saring yaitu telur rebus, daging cincang, dan hati ayam.
Proses pengolahan terutama lauk DM, lauk dimasak seperti biasa tanpa
penambahan gula sesuai dengan menu. Saat lauk dimasak, beberapa lauk
diambil dalam panci untuk lauk DM. sedangkan lauk di dalam panci masih
dimasak kemudian diberi gula kelapa maupun gula biasa.
Dalam hal ini, proses pengolahan di RSUD Ulin Banjarmasin hanya di
bedakan menurut standar diet adalah untuk lauk hewani (ayam, daging, dan
ikan) untuk setiap kelas sudah berbeda yaitu standar porsi lauk hewani kkelas I
dan utama lebih besar daripada kelas II/III. Pengolahan lauk hewani di RSUD
Ulin Banjarmasin hanya dibedakan menjadi 3 macam yaitu lauk diet, biasa,
dan variasi.
Hal ini berbeda dengan teori dari Aritonang, bahwa lauk hewani
dibedakan menjadi 4 macam yaitu lauk non diet, lauk DM, lauk rendah lemak,
dan lauk rendah garam. Di RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan diet RG,
DH, RL, DJ, DM, TKTP, TP, RP, DL dan menu makanan biasa. Untuk lauk
bubur saring sudah sesuai dengan teori dari (Aritonang, 2014) yaitu
menggunakan telur rebus dan daging cincang.
d. Lauk Nabati
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengolahan lauk nabati di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses pengolahan
lauk nabati sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin. Lauk nabati yang telah disiapkan sebelumnya
langsung diolah sesuai dengan menu dan standar porsi pada hari itu. Standar
porsi untuk lauk nabati setiap kelas yaitu tempe 25 gram dan tahu 50 gram.
Menurut Aritonang (2014), pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan
menu dan standar porsi pada hari tersebut. Standar porsi lauk nabati tiap kelas
 sama yaitu tempe 50 gram dan tahu 50 gram. Dalam hal ini pengolahan lauk
nabati di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan teori. Hanya saja lauk
nabati di RSUD Ulin Banjarmasin dibedakan menjadi 2 yaitu lauk nabati
untuk non-diet dan lauk nabati untuk diet.
e. Pengolahan Makanan Cair/Formula
Pada unit pengolahan makanan saring dan cair, tenaga pengelola
terlebih dahulu mengecek pemesanan dan membuat pencatatan pemesanan
makanan cair petugas makanan cair bertugas : mencatat pesanan diet cair di
ruang rawat inap, mempersiapkan alat dan bahan cair sesuai kebutuhan ruang
rawat inap kemudian menyediakan makanan cair. Sedangkan makanan cair
yang disediakan oleh unit cair yaitu formula komersial (entramix, nutrican,
diabetasol, lactogen, registimil, hepatosol, produgen) dan ditakar sesuai
kebutuhan pasien. Formula rumah sakit yaitu F75, F100, F135 yang
membedakan antara ketiga formula rumah sakit tersebut adalah kalorinya,
tetapi fungsinya sama untuk pasien dengan keadaan malnutrisi). Makanan
khusus (Bubur saring diperuntukkan pasien pasca bedah, kesulitan menelan,
dan untuk anak-anak, sedangkan jus buah sebagai snack, dan putih telur
diperuntukkan pasien dengan diet tinggi energi tinggi protein) sedangkan
penyajian formula cair dalam bentuk serbuk yang di klip dalam plastik (untuk
formula cair khusus (bubur saring putih telur) dibungkus dalam gelas plastik,
semua makanan cair diberikan etiket diet yang isinya (waktu makan, nama
pasien, ruang/kamar/kls, bentuk diet, jenis diet dan keterangan makanan).

E. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

1. Distribusi
Kegiatan distribusi makanan di Instalansi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
dibagi menjadi dua yaitu distribusi desentralisasi dan distribusi sentralisasi.
Distribusimakanan kelas I menggunakan sistem desentralisasi untuk makanan kelas
I/VIP lebih cepat distribusikan. Dari hasil analisis yang kami lakukan pada saat
bertugas di unit produksi dimulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan
distribusi makanan kepada pasien. Distribusi makanan kelas I/VIP dilakukan oleh
petugas yang terjadwal. Dari hasil pengamatan yang kami lakukan pada saat
distibusi makanan berlangsung petugas telah memakai APD yang lengkap seperti
sarung tangan, makser, celemek dan tutup kepala. Ruangan yang termasuk dalam
distribusi makanan kelas I yaitu ruangan asoka, ruang anggrek lama, ruang anggrek
baru lantai 1 sampai lantai 4, ruang ICU, ruang boegenvile, ruang stroke center dan
VIP aster. Petugas distribusi kelas I/VIP telah bekerja sesuai dengan standar
operasional prosedur (SOP) desentralisasi makanan pasien (terlampir 14).
Distribusi makanan pada pasien kelas II dan III menggunakan sistem
sentralisasi. Distribusi makanan pada pasien kelas II dan III dilakukan oleh petugas
yang sudah terjadwal. Petugas distribusi kelas II dan III telah menaati aturan yang
berlaku di dapur untuk memakai APD yang lengkap. Ruangan yang termasuk dalam
distribusi makanan kelas II yaitu ruang anggrek lama kelas II, ruang asoka kelas II
dan ruang syaraf untuk kelas III mencakup ruang bedah, ruang ortopedhi, ruang
penyakit dalam wanita, ruang penyakit dalam pria, ruang mata, ruang syaraf, ruang
jantung, ruang THT, ruang paru, ruang bersalin, ruang anak, ruang kemo anak, ruang
kemo dewasa, ruang bersalin VK. Distribusi makanan kelas II dan III menggunakan
sistem sentralisasi. Petugas distribusi makanan kelas II dan III telah bekerja sesuai
standar operasional sentralisasi makanan pasien (terlampir 15) jadwal pembagian
makanan dikelas II & III adalah sebagai berikut :

1. Makan pagi: pukul 07.00-07.30 WITA peralatan makan diambil pukul 08.00
WITA
2. Makan Siang: pukul 12.00-12.30 WITA , peralatan makan diambil pukul
14.00 WITA
3. Makan sore: pukul 16.00-16.30 WITA , peralatan makan diambil pukul 17.30
WITA
4. Snack pagi : pukul 09.00-10.00 WITA
5. Snack sore : pukul 15.00-15.30 WITA

Alat pendistribusian yang digunakan oleh pramusaji atau pranata jamuan

yaitu troli atau kereta makanan tertutup. Troli yang digunakan untuk kelas I/VIP
yaitu troli terbuat dari stinless seteel tertutup. Dan troli untuk kelas II dan III
menggunakan troli stinless steel dan pantry tertutup.
Distribusi makanan adalah suatu proses kegiatan yang mencakup
pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada pasien dan pegawai
sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Tujuan distribusi makanan adalah
 tersedianya makanan diruangan perawatan sesuai dengan jumlah dan macam
pasien yang di rawat (Aritonang, 2014).
Cara distribusi makanan dilakukan dengan penyaluran makanan yang
tidak terpusat (desentralisasi). Makanan pasien dibawa dari dapur jasaboga ke
masing-masing pantry dalam jumlah besar/banyak, yang selanjutnya disajikan
dalam alat khusus pasien sesuai dengan permintaan makanan. Makanan dari
dapur dikirim langsung ke pantry menggunakan mobil oleh sopir pihak jasaboga,
kemudian dilakukan uji cita rasa oleh petugas gizi. Setelah itu, dilakukan
pemorsian menu sesuai dengan diet pasien. Makanan diletakkan dalam alat
makan sesuai dengan kelasnya, yaitu :

1. Pasien kelas I menggunakan alat makan dengan keramik.

2. Pasien kelas II dengan kelas III menggunakan alat makan dengan bahan plato
tertutup.
3. Pasien dengan penyakit menular menggunakan alat makan dengan bahan
bento (kotakan tertutup)
4. Makanan ditutup dengan wrapping (kecuali alat makanan yang berbahan
stainless steel) (Aritonang, 2014).

Cara distribusi makanan telah sesuai dengan cara desentralisasi, yaitu

pengiriman hidangan menggunakan alat-alat yang ditentukan dalam jumlah porsi
lebih dari satu, kemudian diruang distribusi disajikan bagi setiap konsumen. Wadah
yang digunakan untuk distribusi makanan ke pasien dalam kondisi yang baik,
tertutup, permukaan utuh dan ukuran pas, serta pengisian makanan tidak terlalu
penuh. Selain itu, distribusi makanan dilakukan menggunakan alat angkut khusus,
yang hanya digunakan untuk menganggkut makanan, tidak untuk mengangkut
barang lain atau barang berbahaya lain.
Adapun persyaratan pendistribusian makanan meliputi :

1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar

penyediaan energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Adanya bon permintaan bahan makanan
5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau kebutuhan konsumen
 6. Tersedianya peralatan makan
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8. Tersedianya tenaga pramusaji
9. Adanya jadwal pendistribusian makanan didapur utama.

Di Intalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah memenuhi persyaratan mulai dari
1 sampai dengan ponit 9. Terdapat 3 sistem distribusi makanan dirumah sakit
(PGRS,2013) yaitu :

1. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi), yaitu makanan dibagi dan

disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan (desentralisasi) yaitu makanan pasien
dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak atau besar, kemudian
di persiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
3. Distribusi makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan
pasien langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi dan
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang didistribusinya
dilaksanakan setelah sampai ruang perawatan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tanggal 08 oktober 2018, sistem

distribusi yang digunakan oleh Instalasi Gizi Ulin Bnajarmasin yaitu menggunakan
sistem sentralilasi dan disentralisasi. Untuk jam pembagian makan sistem
desentralisasi lebih cepat dilakukan karena akan dipersiapkan ulang di pantry
ruangan dan disajikan dalam alat makan pasie sesuai dengan dietnya. Suhu
distribusi 25OC dikategorikan aman dan suhu di pengolahan berkisar 35-37OC
masuk kategori zona merah/bahaya, dikarenakan pada saat unit pengolahan
memasak menggunakan suhu 70-100OC sehingga mengingkatan suhu ruangan.

2. Penyajian
Penyajian makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin untuk
pasien kelas II dan III menggunakan plato bulat tertutup dari stainless steel yang
bersekat, untuk nasi, sayur, lauk hewani dan lauk nabati. Sedangkan untuk pasien
kelas I/VIP penyajian makan menggunakan piring, mangkok, dan keramik dengan
penyusunan secara terpisah nasi, sayur, lauk hewani, lauk nabati. Untuk penyajian
makanan yang menggunakan kotak makanan yaitu petugas/resedent yang bertugas
 diruangan masing-masing. Penyajian makanan dengan menggunakan kotak bento
yaitu ditujukan untuk pasien dengan penyakit menular seperti HIV dan TBC.

F. Dapur dan Peralatan

1. Ruang Penerimaan
Pada ruang penerimaan gudang basah, kegiatan yang dilakukan adalah
menerima bahan makanan basah sesuai dengan spesifikasi, kemudian dilakukan
penimbangan dan pengecekan pada bahan makanan yang datang seperti daging,
ikan, telur, sayuran, buah-buahan, tahu,tempe dan bumbu. Menurut Pedoman
PGRS (2013), alat yang harus ada di penerimaan gudang basah adalah timbangan
100-300 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari
plastik atau stainless steel. Alat yang digunakan diruang penerimaan telah sesuai
dengan Pedoman PGRS (2013), tersebut yaitu terdapat timbangan, rak bahan
makanan, lemari es dan freezer. Selain itu, juga terdapat meja, washtafel,
keranjang, baskom stainless, tempat sampah, lampu dan insectkiller. Dalam ruang
penerimaan tidak terdapat lemari es dan freezer karena penerimaan makanan
basah dilakukan setiap hari dan bahan yang datang langsung didistribusikan dan
disalurkan untuk hari itu juga.

2. Ruang Penyimpanan
Penyimpanan gudang kering adalah penyimpanan bahan makanan yang
akan digunakan dalam jangka waktu panjang dan bahan makanan disusun rapi di
almari atau rak untuk mempermudah pengambilan barang saat ingin digunakan.
Berdasarkan SOP untuk jarak tempat penyimpanan bahan makanan dari lantai 15
cm, dinding 5 cm dan langit-langit 60 cm. Gudang kering juga tempat menakar
susu untuk pasien diet TKTP. Peralatan yang digunakan dalam penyimpanan
gudang kering telah sesuai dengan Pedoman PGRS (2013) yaitu terdapat
timbangan, rak bahan makanan, lemari penyimpanan, keranjang, box
penyimpanan, meja kerja stainless, toples dan baskom stainless. Menurut PGRS
(2013), dalam ruang penyimpanan kering harus ada timbangan 20-100 kg, rak
bahan makanan, lemari es dan freezer. Selain itu, tempat bahan makanan harus
dari plastik atau stainless steel.
Penyimpanan gudang basah adalah penyimpanan bahan makanan yang
akan digunakan dalam jangka waktu pendek. Peralatan yang digunakan dalam
 penyimpanan gudang basah antara lain refrigerator, freezer, troli, timbangan,
container tertutup, chiler, kursi kerja, meja, tempat sampah, AC, cold storage dan
rak. Menurut Pedoman PGRS (2013), antara lain meja, kursi kerja, bangku,
timbangan digital, komputer + printer, lemari, timbangan, rak, refrigerator, tempat
sampah, chiller 4 pintu, troli, container tertutup, freezer, cold strorage dan
insectkiller. Namun komputer dan print tidak ada karena bahan makanan basah
tidak disimpan dalam waktu yang lama sehingga tidal memerlukan label tanggal
penerimaan. Selain itu, juga tidak terdapat insectkiller karena sudah terdapat di
ruang penerimaan.

3. Ruang Pengolahan Makanan

Di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdapat ruang pengolahan untuk
makanan biasa, makanan diet dan makanan cair. Ruang makanan biasa dan diet
digabung menjadi satu ruangan namun dipisahkan terhadap alat pengolahannya.
Sedangkan ruang pengolahan makanan cair tersendiri dikarenakan suhu ruangan
yang berbeda pada ruangan pengolahan. Alat yang digunakan di ruang pengolahan
makanan telah sesuai dengan Pedoman PGRS (2013), yaitu terdapat ketel uap 10-
250 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi, pemanggang
sate dan toaster (pemanggang roti).

4. Gudang Peralatan
Di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdapat 2 ruang gudang
peralatan yang terdapat pada lantai atas dan lantai bawah. Berdasarkan Pedoman
PGRS (2013), pada ruang penyimpanan alat harus terdapat rak alat dan lemari. Di
dalam gudang peralatan instalasi gizi RSUD ulin telah terdapat rak dan lemari
untuk menyimpan alat yang tidak digunakan. Alat yang disimpan di gudang
peralatan lantai atas adalah nampan stainless, baki, panci, plato, piring, mangkok,
sendok dan gelas. Sedangkan alat yang disimpan di gudang peralatan lantai bawah
adalah oven, panci, plato, baskom, nampan stainless, pisau, talenan, piring,
mangkok, sendok dan gelas.

5. Ruang Istirahat Pegawai

Menurut Pedoman PGRS (2013), menyebutkan bahwa fasilitas yang harus
dimiliki dalam ruang pegawai antara lain adalah kamar mandi, locker, meja kursi,
 tempah sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur. Pada instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin terdapat 1 ruangan khusus untuk pegawai pengolahan. Diruang
tersebut terdapat 1 buah AC, WC, tempat sampah dan loker. Namun kamar mandi
dan tempat sholat berada ditempat lain dan tempat tidur tidak ada.

6. Dapur Susu/Cair
Formula yang dibuat di dapur makanan cair terdiri dari formula rumah sakit
dan formula komersil. Formula rumah sakit antara lain bubur saring yang
diperuntukkan bagi dewasa dan anak (putih telur, haruan, ayam, wortel, tempe dan
jus buah) serta F75 dan F100 yang diperuntukkan bagi pasien anak yang
mengalami malnutrisi. Sedangkan formula komersil antara lain susu entramix,
diabetasol, neptisol, hepatosol, nutrican, apta glukofit, produgen dan nephrisol,
lactogen, dancow full cream dan pregistimil.
Adapun peralatan yang ada di ruang makanan cair di instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin, yaitu blender, timbangan, mixer, sendok plastik, sendok takar,
lemari es, pendingin ruangan, meja tulis, meja pembagi, tempat sampah dan
almari. Menurut Pedoman PGRS (2013), menyatakan bahwa fasilitas yang harus
dimiliki dalam dapur susu formula/cari komersial antara lain meja kerja, meja
pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es,
tungku dan meja pemanas. Namun tidak terdapat pencuci botol, sterelisator, meja
pemanas dan tungku. Alasannya tidak terdapat sterilisator, meja pemanans dan
tungku adalah karena tidak adanya proses pemanasan susu serta susu yang
diberikan kepada pasien dalam bentuk bubuk. Sehingga tidak ada pencuci botol,
sterilisator, meja pemanas dan tungku di dapur cair.

7. Ruang Distribusi Makanan/Penyajian Makanan

Distribusi makanan meliputi kegiatan mengeluarkan bahan makanan,
menimbang dan menyalurkan ke unit masing-masing dapur pengolahan. Adapun
tujuan adalah tersedianya bahan makanan dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan jumlah dan jenis diet pasien. Peralatan dalam ruang distribusi
makanan/penyajian makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin antara lain
plato untuk kelas II dan III sedangkan piring untuk kelas I dan VIP berada diruang
rawat inap. Selain itu juga terdapat rak, meja pembagi, troli makanan tertutup,
kursi, loket distribusi makanan, lemari dan penjepit makanan. Menurut Pedoman
PGRS (2013), menyatakan bahwa fasilitas yang harus dimiliki dalam ruang
distribusi makanan/penyajian makanan adalah meja, troli makanan, timbangan dan
penjepit makanan. Namun tidak ada timbangan alasannya karena menggunakan
takaran yang sudah ditetapkan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Seperti
centong nasi dan sendok sayur, sedangkan untuk lauk hewani sudah dipotong
ditempat penjual sesuai spesifikasi berat lauk hewani yaitu daging 60 -100 gram,
ikan dan ayam 75-100 gram. Adapun prosedur SOP dalam distribusi bahan
makanan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :
a) Petugas gudang kering menyalurkan bahan makanan kering yang diperlukan
b) Petugas gudang basah menyalurkan bahan makanan basah berupa sayuran ke
unit dapur masing-masing, lauk hewani ke unit persiapan lauk, bumbu dapur
ke unit persiapan bumbu yang diperlukan ke unit dapur biasa, dapur diet dan
dapur aster sesuai kebutuhan bahan makanan dan buah diserahkan ke unit
snack untuk menu siang, sore dan pagi.
c) Pencatatan dan pelaporan bahan makanan yang disalurkan ke pasien dilakukan
setiap hari oleh petugas gudang basah dan gudang kering.
Adapun prasyarat pendistribusian makanan meliputi :
1) Tersediaanya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta diet.
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan
3) Adanya peraturan pengambilan makanan.
4) Adanya bon permintaan bahan makanan.
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen
6) Tersedianya peralatan makanan
7) Tersediaanya sarang pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan didapur utama
Macam penyaluran makanan ada 3 jenis :
1. Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi
Penyaluran makanan yang dipusatkan yakni dengan ketentuan
makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makanan ditmpat pengolahan
makanan.
2. Sistem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi
Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien dalam
 jumlah besar, selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien
sesuaidengan permintaan makanan.
3. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi
Penyaluran makanan kombinasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi (dapur) dan sebagian lagi dimasukkan dalam wadah besar
yang pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Dalam penyajian makanan di Instalasi Gizi RSUD ulin Banjarmasin

mempunyai 2 loket yaitu dengan menggunakan sistem sentralisasi dan desentralisasi.
Adapun sistem sentralisasi dalam penyajian makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin digunakan untuk pasien kelas II dan III. Sedangkan sistem desentralisasi
dalam penyajian makanan digunakan untuk pasien kelas I dan VIP.
 Alur Sentralisasi

Instalasi gizi membuat membuat tabulasi kebuthan makanan

Di tiap-tiap ruangan (pasien/pegawai)

Permintaan makanan dari ruangan di koreksi dan dicatat

ditabulasi permintaan makanan

Unit penyaluran makanan mendistribusikan makanan pasien

ke ruangan masing-masing

Gambar 3.2 Diagram Alir Alur Sentralisasi

 Alur Desentralisasi

Instalasi gizi membuat tabulasi kebutuhan makanan di tiap-

tiap ruangan (pegawai/pasien)

Permintaan makanan dari ruangan dikoreksi dan dicatat di

tabulasi permintaan makanan

Petugas distribusi ruangan mengambil makanan dari unit

penyaluran makanan instalasi gizi sesuai dengan jumlah pasien
diruangan tersebut

Petugas ruangan mendistribusikan makanan kepada pasien

sesuai dengan porsi dan jenis diet

Gambar 3.3 Diagram Alir Alur Desentralisasi

G. Analisis Quality Control Makanan
1. Mangut Ikan Gabus
Nama masakan : Mangut Ikan Gabus
Konsumen : pasien kelas I dan VIP Aster dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan penerapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Persiapan (CCP)
c. Penyimpanan (CCP)
d. Persiapan bumbu (CCP)
e. Pengolahan (CCP)
f. Pemorsian (CCP)
g. Pendistribusian (CCP)
h. Penyajian (CCP)

Mangut ikan gabus dengan konsumen pasien kelas I dan VIP Aster dengan
diet makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penerapan CCP berdasarkan di
penerimaan, persiapan, penyimpanan, persiapan bumbu, pengolahan, pemorsian,
pendistribusian, dan penyajian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya seperti
cemaran seperti salmonella campylobacter Listeri, bakteri E.colli dan adanya
bahaya fisik yaitu busuk, rusak, maupun kadaluwarsa. Sehingga solusi untuk CCP
pada masakan mangut ikan gabus ini adalah apabila dalam proses pengolahan ikan
(menggoreng ikan) hendaknya menggunakan minyak yang baru dan menggunakan
api yang sedang agar ikan dapat masak merata hingga ke bagian dalam ikan.
Membersihkan ruang peralatan, ruang persiapan maupun ruang pendistribusian
sebelum dan sesudah digunakan, menggunakan APD lengkap dan benar agar
meminimalisir terjadinya kontaminasi terhadap makanan dan membersihkan alat
yang digunakan sebelum dan sesudah penggunaan serta menutup wadah
penyimpanan sementara.
2. Tempura Ikan Tenggiri
Nama masakan : Tempura ikan tenggiri
Konsumen : pasien kelas aster untuk non diet dan diet RG.
keputusan penetapan CCP berdasarkan:
Pengolahan (CCP)
Tempura ikan tenggiri diberikan untuk pasien ruang aster untuk jenis
makanan bias (non diet) dan untuk diet (diet RG). Keputusan CCPP ditetapkan
karena penggunaan minyak goreng yang secara berulang-ulang. Penggunaan
minyak goreng berulang dapat menyebabkan kanker. Penggunaan minyak goreng
secara berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut
dikarenakan pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan
dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas
dan senyawa toksik yang bersifat racun (Rukmini, 2007). Selain itu, tampilan
makanan yang disajikan mutu/kualitasnya menurun dan ampilan menjadi kurang
baik.
3. Ayam Asam Manis
Nama Masakan : Ayam Saos Asam Manis
Konsumen : Pasien kelas II dan III dengan makanan biasa (non diet)
Keputusan Penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian Ayam (CCP)
c. Pemasakan/ Pengolahan (CCP)
d. Pendistribusian (CCP)

Ayam Saos Asam Manis dengan pasien kelas II dan III dengan makanan
biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan penerimaan,
pencucian, pemasakan/ pengolahan dan pendistribusian masih CCP karena adanya
jenis bahaya biologis cemaran seperti bakteri, salmonella, bakteri E. Coli dan
adanya bahaya fisik yaitu terdapat memar/ membiru pada daging serta adanya
cemaran bakteri (kontaminasi silang). Sehingga solusi untuk CCP pada masakan
ini adalah apabila terdapat daging ayam yang memar atau membiru, pucat dan
berbau amis (bau bukan ciri khas ayam segar) maka daging ayam tersebut tidak
layak atau tidak boleh untuk diolah. Membersihkan ruangan peralatan sebelum
dan sesudah pemasakan, tenaga pengolah menggunakan APD (Alat Pelindung
 Diri) yang lengkap seperti penutup kepala, sarung tangan, masker dan celemek
agar tidak terjadi kontaminasi cemaran.

4. Ikan Gabus Masak Kecap

Nama masakan : Ikan Gabus Masak Kecap
Konsumen : kelas I/VIP, kelas II dan III
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan ikan (CCP)
b. Pencucian ikan (CCP)
c. Penggorengan ikan (CCP)
d. Pemasakkan Ikan (CCP)
e. Penyimpanan sementara (CCP)
f. Pendistribusian (CCP)

Ikan Gabus masak kecap dengan konsumen pasien kelas I/VIP, II dan III
dengan diit dan non diit. Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di
penerimaan, pencucian, penggorengan, pemasakan, penyimpanan sementara dan
pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran,
seperti salmonella yaitu busuk dan rusak juga termasuk adanya cemaran bakteri
(kontaminasi silang). Membersihkan ruang peralatan sebelum dan sesudah
pemasakan, menggunakan APD dengan lengkap dan benar agar tidak
terkontaminasi pada cemaran. Dengan cara membersihkan alat sebelum dan
sesudah penggunaan dan juga menutup wadah penyimpanan sementara.

5. Daging Teriyaki
Nama Masakan : Daging Teriyaki
Konsumen : Pasien kelas I/VIP dan Pasien kelas II/III (Non Diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan:
a. Penerimaan (CCP)
b. Persiapan (CCP)
c. Pencucian (CCP)
d. Pengolahan daging (CCP)
e. Pemorsian (CCP)
f. Penyimpanan Sementara (CCP)
g. Pendistribusian dan penyajian (CCP)
 Daging Teriyaki dengan konsumen pasien Kelas I/VIP dan pasien kelas
II/III de gan diet makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP
berdasarkan di penerimaan, pencucian, pengolahan daging, pemorsian,
pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran
seperti salmonella campylobacter listeri, bakteri E.coli dan adanya bahaya fisik
yaitu busuk, rusak. Juga termasuk adanya cemaran bakteri (kontaminasi silang).
Sedangkan solusi CCP untuk masakan ini adalah dimana ditemukan daging yang
belum matang sempurna maka dilakukan pemasakan kembali. Membersihkan
ruang peralatan sebelum dan sesudah pemasakan, menggunakan APD dengan cara
membersihkan alat sebelum dan sesudah penggunaan dan juga menutup wadah
penyimpanan sementara.

6. Ikan Peda Goreng

Nama Masakan: Ikan Peda Goreng
Konsumen: Pasien dengan menu diet dan non diet (makanan biasa).
Keputusan Penetapan CCP berdasarkan:
1) Penerimaan (CCP)
2) Persiapan (CCP)
3) Pencampuran Bumbu (CCP)
4) Pengolahan/Pengorengan (CCP)
5) Penyajian (CCP)
6) Distribusi (CCP)

Ikan peda goreng dengan konsumen pasien dengan menu diet dan non diet
(makanan biasa) pada keputusan penetapan CCP berdasarkan tahap penerimaan,
persiapan, pencampuran bumbu, pengolahan/penggorengan, penyajian dan
distribusi termasuk CCP (Critical Control Point) sehingga perlu pengendalian
jaminan mutu pada produk ikan peda goreng. Karena adanya jenis bahaya
cemaran biologis seperti Listeria monocytogenes dan bahaya fisik yaitu busuk
dan rusak. Solusi untuk CCP pada produk ikan peda goreng, jika menemukan
ikan peda yang tidak sesuai spesifikasi maka perlu dilakukan sortasi untuk ikan
peda yang segar untuk digunakan pada proses pengolahan agar tidak
menimbulkan risiko bahaya. Membersihkan peralatan pengolahan sebelum
digunakan dan menggunakan APD dengan lengkap dan benar agar tidak
 terkontaminasi kembali. Selain itu, membersihkan alat penyajian dengan bersih
sebelum digunakan.

7. Ikan Tongkol Goreng Tepung

Nama masakan : Ikan Tongkol Goreng Tepung
Konsumen : Pasien kelas I/VIP dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian Ikan Tongkol (CCP)
c. Pemasakan Ikan Tongkol (CCP)
d. Penyimpanan sementara (CCP)
e. Pendistribusian (CCP)

Ikan tongkol goreng tepung dengan konsumen pasien kelas I/VIP,

makanan dengan makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP
berdasarkan penerimaan, pencucian ikan tongkol, pemasakkan ikan tongkol,
penyimpanan sementara dan pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis
bahaya biologis cemaran seperti salmonela campylobacter listeri, bakteri E. Coli
dan adanya bahaya fisik yaitu busuk, rusak juga termasuk adanya cemaran bakteri
(kontaminasi silang). Sehingga solusi untuk CCP masakan ini adalah bagaimana
bila ikan tongkol yang belum matang sempurna, maka dilakukan pemasakan
kembali. Membersihkan ruang peralatan sebelum dan sesudah pemasakan,
menggunakan APD dengan lengkap dan benar agar tidak terkontaminasi pada
cemaran. Dengan cara membersihkan alat sebelum dan sesudah penggunaan, dan
juga menutup wadah penyimpanan sementara.

8. Ayam Semur
Nama masakan : Ayam semur
Konsumen : pasien diet dan non diet
Keputusan penetapan CCP berdasarkan;
a. Penerimaan ( CCP )
b. Persiapan ( CCP )
c. Tahap penyimpanan ( CCP )
d. Persiapan bumbu ( CCP )
e. Pengolahan ( CCP )
 f. Pemorsian ( CCP )
g. Pendistribusian ( CCP )

Ayam semur dengan konsumen diet dan non-diet dimana keputusan

penetapan CCP berdasarkan di penerimaan, persiapan, tahap penyimpanan,
persiapan bumbu, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian terdapat CCP
karena adanya jenis bahaya biologis cemaran seperti Salmonella ,Clostridium
perfringens, E.coli O157:H7, Arcobacter sp, Listeria monocytogenes,
Campylobacter sp dan adanya bahaya fisik yaitu rambut dan benda asing.
Sehingga solusi untuk CCP masakan ini adalah perebusan daging ayam benar-
benar sampai matang/ pemasakan dalam waktu yang lama, memastikan sebelum
pemorsian ayam semur di taruh di wadah yang bersih dan di tutup menggunakan
wrapping dan di berikan celah udara agar uap tidak mengembun dan jatuh ke
makanan, membersihkan ruang peralatan sebelum dan sesudah pemasakan agar
tidak menggangu dalam proses pemorsian, mengecek semua jenis tempat makan
terhindar dari sisa makanan yang menempel, debu atau benda asing, menggunakan
APD lengkap agar tidak menimbulkan kontaminasi silang dan untuk trolley
dibersihkan setiap hari serta penggunaan trolley yang tertutup rapat.

9. Pepes Patin
Nama Masakan : Pepes Patin
Konsumen : Pasien Diet dan Non Diet
Kepurusan penetapan CCP berdasarkan :
1) Penerimaan (CCP)
2) Pencucian Ikan Patin (CCP)
3) Pemasakan Pepes Patin (CCP)
4) Pendistribusian (CCP)

Pepes Patin dengan konsumen pasien diet dan non diet. Dimana keputusan
penetapan CCP berdasarkan di penerimaan, pencucian ikan patin, pemasakan
pepes patin, dan pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya
biologis seperti Bakteri E, Coli dan bahaya fisik seperti benda asing, dan rambut.
Juga termasuk adanya cemaran bakteri (kontaminasi silang). Sehingga solusi
untuk CCP masakan ini adalah bagaimana : apabila ditemukan peps ikan yang
belum matang sempurna, maka dilakukan pemasakan kembali, Membersihkan
 ruang peralatan sebelum dan sesudah pemasakan, menggunakan APD lengkap
dan agar tidak terkontaminasi pada cemaran. Dengan cara membersihkan alat
sebelum dan sesudah penggunaan, dan juga meutup wadah penyimpanan
sementara.

10. Pu Yung Hai

Nama makanan : Pu Yung Hai
Konsumen : pasien kelas I dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan
a. Penerimaan (CCP)
b. Telur (CCP)
c. Pencucian Telur (CCP)

Pu Yung Hai dengan konsumen pasien kelas I dengan diet makanan biasa
(non diet) dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan penerimaan, bahan telur,
pencucian telur terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran seperti
salmonella campylobacter Listei, Bakteri E Colli dan adanya bahaya fisik yaitu
busuk, rusak. Juga termasuk adanya cemaran baketri (kontaminasi silang).
Sehingga solusi untuk CCP masakan ini adalah bagaimana apabila ditemukan telur
yang masih ada kotorannya maka dilakukan pencucian pada telur tersebut,
menggunakan APD dengan lengkap dan benar agar tidak tekontaminasi pada
cemaran. Dengan cara membersihkan alat sebelum dan sesuda penggunaan dan juga
menutup wadah penyimpanan sementara.

11. Bistik Daging

Nama masakan : Bistik daging
Konsumen : pasien kelas II/III dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian daging (CCP)
c. Pemasakan (CCP)
d. Penyimpanan sementara (CCP)
e. Pendistribusian (CCP)
 Bistik daging dengan konsumen pasien kelas II/III dengan diet makanan
biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di penerimaan,
pencucian daging daging, pemasakan, penyimpanan smentara, pendisitribusian
terdapat CCP karena danya jenis bahaya biologis cemaran seperti salmonella
campylobacter listeria, bakteri E. colli dan adanya bahaya fisik, yaitu busuk,
rusak. Juga termasuk adanya cemaran bakteri (kontaminasi silang). Sehingga
solusi untuk CCP masakan ini adalah bagaimana : apabila ditemukan daging yang
belum matang sempurna, maka dilakukan pemasakan kembali. Membersihkan
ruang peralatan sebelum dan sesudah pemasakan, menggunakan APD denagn
lengkap dan benar agar tidak terkontaminasi pada cemaran. Dengan cara
membersihkan alat sebelum dan sesudah penggunaan dan juga menutup wadah
penyimpanan sementara.

12. Perkedel Tahu

Nama Masakan : Perkedel Tahu
Konsumen : Pasien kelas I/ VIP dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan Penetapan CCP berdasarkan :
a. Tahap Penerimaan (bukan CCP)
b. Tahap Pencucian (bukan CCP)
c. Tahap pencampuran bahan (bukan CCP)
d. Tahap pengolahan (bukan CCP)
e. Tahap penyimpanan (bukan CCP)
f. Tahap penyajian (bukan CCP)
g. Tahap distribusi (bukan CCP)
Perkedel tahu dengan konsumen pasien kelas I/ VIP dengan diet makanan
biasa (non diet). Dimana penetapan CCP berdasarkan tahap penerimaan,
pencucian, pencampuran baan, pengolahan, penyimpanan, penyajian dan
distribusi tidak terdapat CCP karena tidak adanya bahaya atau hambatan yang
mengganggu pada setiap proses. Selama ini belum pernah ada masalah yang
menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen pada produk, artinya hasil
olahan tahu yang diproduksi di instalasi gizi selama ini masih aman dikonsumsi.
Dan tenaga pemasak sudah mengenakan APD (Alat Pelindung Diri) secara
lengkap
13. Tahu Isi Goreng
Nama masakan : Tahu isi goreng
Konsumen : kelas I dengan makanan biasa (non diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (Bukan CCP)
b. Persiapan (Bukan CCP)
c. Pengolahan (Bukan CCP)
d. Penyimpanan (CCP)
e. Pendistribusian (Bukan CCP)

Tahu isi goreng dengan konsumen pasien kelas I/utama dengan diet
makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan
penyimpanan termasuk CCP dikarenakan adanya bahaya fisik seperti debu,rambut
yang dapat terjadi pada proses penyimpanan. Solusi yang dapat dilakukan pada
masalah yang terjadi ialah tenaga penjamah/ petugas pengolahan harus lebih
memperhatikan bahaya yang dapat terjadi.solusi yang dapat dilakukan ialah
petugas lebih memperhatikan kebersihan alat makan yang digunakan dan lebih
rutin untuk membersihkannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

14. Mendoan Tahu

Nama masakan : Mendoan Tahu
Konsumen : kelas I/VIP, kelas II dan III
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian tahu (CCP)
c. Penggorengan tahu (CCP)
d. Penyimpanan sementara (CCP)
e. Pendistribusian (CCP)

Mendoan tahu dengan konsumen pasien kelas I/VIP, kelas II dan III
dengan diet makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP
berdasarkan di penerimaan, pencucian tahu, penggorengan tahu, penyimpanan
sementara, dan pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis
cemaran seperti salmonella, bakteri E.Colli dan adanya bahaya fisik yaitu busuk,
berlendir, dan bahaya kimia mengandung pengawet. Sehingga solusi untuk CCP
 masakan ini adalah bagaimana apabila ditemukan thu yang belum matang
sempurna. Membersihkan ruang peralatan sebelum dan seduah pemsakan,
menggunakan APD dengan lengkap dan benar agar tidak terkontaminasi pada
cemaran. Dengan cara membersihkan alat sebelum dan sedudah penggunakan dan
juga menutup wadah penyimpanan sementara.

15. Sop Mutiara

Nama Masakan : Sop Mutiara
Konsumen : Pasien kelas I/VIP dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian pentol mutiara (CCP)
c. Perebusan pentol mutiara (CCP)
d. Pemasakan (CCP)
e. Penyimpanan sementara (CCP)
f. Pendistribusian (CCP)

Sop mutiara dengan konsumen pasien kelas I/VIP dengan diet makanan
biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di penerimaan,
pencucian, perebusan, pemasakan, penyimpanan sementara dan pendistribusian
terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran, seperti salmonella
yaitu busuk dan rusak juga termasuk adanya cemaran bakteri (kontaminasi silang).
Membersihkan ruang peralatan sebelum dan sesudah pemasakan, menggunakan
APD dengan lengkap dan benar agar tidak terkontaminasi pada cemaran. Dengan
cara membersihkan alat sebelum dan sesudah penggunaan dan juga menutup
wadah penyimpanan sementara.

16. Sayur Asam Banjar

Nama Masakan : Sayur Asam Banjar
Konsumen : Pasien kelas I,II & III dengan diet makanan biasa (non diet)
Keputusan penetapan CCP berdasarkan :

a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian pentol mutiara (CCP)
c. Perebusan pentol mutiara (CCP)
 d. Pemasakan (CCP)
e. Penyimpanan sementara (CCP)
f. Pendistribusian (CCP)
Sayur Asam Banjar dengan konsumen pasien kelas I,II & III dengan diet
makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di
penerimaan, pencucian, perebusan, pemasakan, penyimpanan sementara dan
pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran,
seperti salmonella yaitu busuk dan rusak juga termasuk adanya cemaran bakteri
(kontaminasi silang). Membersihkan ruang peralatan sebelum dan sesudah
pemasakan, menggunakan APD dengan lengkap dan benar agar tidak
terkontaminasi pada cemaran. Dengan cara membersihkan alat sebelum dan
sesudah penggunaan dan juga menutup wadah penyimpanan sementara.
17. Urap Sayuran
Nama Masakan : Urap Sayuran
Konsumen : Pasien kelas VIP, I, II dan III dengan dieet makanan biasa (non diet)
Keputusan Penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Pencucian Sayuran (CCP)
c. Perebusan Sayuran (CCP)
d. Pemasakan (CCP)
e. Penyimpanan Sementara (CCP)
f. Pendistribusian (CCP)

Urap sayuran dengan konsumen pasien kelas VIP, I, II dan III dengan diet
makanan biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di
penerimaan, pencucian sayuran dan bumbu, perebusan, pencampuran bahan,
penyimpanan sementara, pendistribusian terdapat CCP karena adanya jenis
bahaya biologis cemaran seperti Pseudomonas syringae, E. Colli, Bacillus Cereus,
aspergillus niger dan jamur/kapang, Salmonella, Basillus sp, Halobacterium,
Staphilococcus, dan Colletotrichum sp dan adanya bahaya fisik yaitu busuk,
rusak. Juga termasuk adanya cemaran bakteri (kontaminasi silang). Sehingga
solusi untuk CCP masakan ini adalah bagaimana apabila ditemukan sayuran yang
dirasa kurang baik dalam hal mutu, maka perlu adanya pemilihan bahan (sortasi)
sebelum di proses dalam pemasakan. Membersihkan ruang peralatan sebelum dan
 sesudah pemasakan, menggunakan APD dengan lngkap dan benar agar tidak
terkontaminasi pada cemaran. Dengan cara membersihkan alat sebelum dan
sesudah penggunaan, dan juga menutup wadah penyimpanan sementara.

18. Sop Pangsit

Nama Makanan : Sop Pangsit
Konsumen : Pasien VIP (Aster) dengan diet makanan biasa (non diet).
Keputusan Penetapan CCP berdasarkan :
a. Penerimaan (CCP)
b. Persiapan bahan makanan (CCP)
c. Pemasakan (CCP)
d. Penyimpanan sementara (CCP)
e. Pendistribusian (CCP)
f. Penyajian (CCP)

Sop pangsit dengan konsumen pasien VIP (Aster) dengan diet makanan
biasa (non diet). Dimana keputusan penetapan CCP berdasarkan di penerimaan,
persiapan bahan makanan, pemasakan, penyimpanan sementara, pendistribusian,
dan penyajian terdapat CCP karena adanya jenis bahaya biologis cemaran seperti
bakteri salmonella, erwinia amylovora, l.monocytogeneses, dan bacillus cereus,
serta jamur stemphylium radicinum. Juga adanya bahaya fisik yaitu busuk, kerikil,
pasir, debu, dan berkarat, dan termasuk cemaran bakteri kontaminasi silang.
Sehingga solusi untuk CCP menu ini adalah menggunakan APD lengkap yaitu
celemek, tutup kepala, masker, sarung tangan, dan sandal karet agar tidak
terkontaminasi pada cemaran. Selain itu, membersihkan ruangan peralatan sebelum
dan sesudah pemasakan, mencuci alat sebelum dan sesudah digunakan, mencuci
bahan makanan sebelum dimasak, serta menutup wadah penyimpanan sementara.
H. Analisis Siklus Menu & Modifikasi Resep
1. Analisis Siklus Menu
Standar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang sudah
direncakan setiap kali makan untuk diet biasa, dengan menggunakan satuan
penukar sesuai standar makanan yang berlaku. Standar porsi yang digunakan di
RSUD Ulin Banjarmasin dapat dilihat pada data lampiran.
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepada pasien dalam jangka waktu tertentu (Aritonang, 2014). Dari pengamatan
yang telah dilakukan untuk siklus menu yang sada di Instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin menggunakan siklus menu 10+1 hari yang terdiri dari makanan
utama dan snack.
Siklus menu di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan satu
siklus menu yang sama untuk kelas Aster/Utama dan kelas II/III terdapat pada
lampiran, selain itu untuk siklus menu snack ada 2 jenis yaitu, kelas II/III dan
siklus menu snack untuk kelas Aster/Utama.
Adapun pemberian frekuensi makan pasien berdasarkan masing-masing
kelas sebagai berikut :
Tabel 3.1 Frekuensi Pemberian Makanan Pasien Kelas II Dan III

Kelas II dan III Frekuensi Kelas Aster/Utama Frekuensi

Makanan pokok 3x Makanan pokok 3x
Lauk hewani 3x Lauk hewani 3x
Lauk nabati 2x Lauk nabati 2x
Sayur 3x Sayur 3x
Buah 1x Buah 3x
Snack 1x Snack 2x

Berdasarkan tabel frekuensi makan pasien diatas bahwa terdapat perbedaan

frekuensi pada pemberian buah dan snack. Pada frekuensi pemberian makan kelas
Aster dan Utama buah 3x pemberian dalam sehari dan snack 2x pemberian dalam
sehari sedangkan frekuensi pemberian makan kelas II dan III buah hanya diberikan 1x
dalam satu hari dan snack hanya diberikan 1x dalam satu hari.
 Berdasarkan hasil observasi siklus menu kelas II dan III didapatkan bahwa
variasi atau menu pada siklus menu 10+1 hari (terlampir 16) di RSUD Ulin
Banjarmasin meliputi warna, rasa, cara pengolahan dan penggunaan bahan makanan
sudah beraneka ragam. Namun, pada siklus menu I dan III terdapat pengulangan
bahan makanan lauk hewani yaitu bahan makanan ayam di pagi dan sore hari.
Pengulangan bahan makanan juga terjadi pada kelas Aster bahan makanan wortel
hampir selalu muncul di setiap siklus menu namun dengan metode pengolahannya
yang berbeda. Hal ini terjadi karena bahan makanan ayam digunakan untuk makanan
formula/cair yaitu bubur saring dan wortel juga digunakan karena wortel merupakan
sayur yang aman untuk semua jenis diet, tidak bergas dan memunculkan warna
orange sehingga makanan yang ditampilkan lebih menarik dan bervariasi. Selain itu,
wortel juga digunakan dalam makanan formula/cair yaitu bubur saring setiap harinya.
Oleh karena itu, kedua bahan makanan ini adalah bahana makanan yang paling sering
digunakan setiap hari untuk setiap menu.
Dari hasil analisa siklus menu tersebut sudah bervariasi baik cara
pengolahannya, pemilihan bahannya dan lain-lain. Pada siklus menu I dan III terdapat
pengulangan bahan makanan lauk hewani yaitu ayam namun dalam metode
pengolahannya berbeda. Hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2007), yang mengatakan
bahwa pada menu makan tidak boleh terjadi pengulangan bahan makanan yang sama
dalam 1 kali makan. Untuk metode pengolahannya sudah sesuai dengan Depkes
(2007), yang mengatakan bahwa pada menu tidak boleh terjadi pengulangan metode
pemasakan yang sama dalam 1 kali makan. Sebaiknya untuk bahan makanan yang
terdapat pengulangan dalam 1 hari dapat digantikan bahan makanan yang lainnya
seperti siklus menu yang kami buat sebagai berikut:
2. Modifikasi Menu

Selain mengadakan kegiatan pengamatan dan analisis penyelenggaraan

makanan di RSUD Ulin Banjarmasin, kami juga melakukan modifikasi resep
terhadap beberapa siklus menu yang terdapat di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :

a) Bistik daging, Tahu goreng dan sup jagung

Menu bistik daging, tahu goreng dan sup jagung ini adalah siklus menu
ke 10 untuk Diet Anak dan dimodifikasi menjadi Beef nugget, Tamaka
Schotel dan Sup Matahari. Hasil secara keselurunan beef nugget masih keras
 dan dari segi rasa masih terlalu asin, untuk tamaka schotel secara keseluruan
sesuai dengan yang seharusnya akan tetapi porsi yang diberikan terlalu banyak
untuk menu diet anak, dan untuk sup matahari menurut panelis tidak ada
variasi menu dari menu yang sebelumnya hanya saja bentuk potongan yang
berubah.

b) Ikan tongkol rebus, Tumis tahu dan Sayur asam Jakarta

Adapun menu yang dimodifikasi untuk pasien diet rendah lemak yaitu
siklus menu ke 8 siang hari untuk pasien diet dan non diet dengan menu ikan
tongkol rebus, tumis tahu dan sayur asam jakarta. Menu yang kami modifikasi
kami dari menu awal yaitu menjadi bakso patin saus asam manis, pepes tahu
dan sup pelang. Hasil dari uji organoleptik bakso (rasa ikan kurang
dikarenakan ada pencampuran tepung terigu dan tapioka, warna merah saos
tomat, aroma khas ikan patin, dan tektur agak keras). Adapun hasil uji
organoleptik pada pepes tahu (bentuk persegi panjang, rasa khas tahu dan rasa
asam, warna kuning, aroma khas tahu, tektur lembut dan hasil dari uji
organoleptik sup pelangi ( bentuk sayur, rasa standar sup pada umumnya,
warna bervariasi, aroma khas bumbu sayur sup, tekstur lembut). Dari hasil uji
organoleptik pada bakso patin, pepes tahu, dan sup pelangi tiap menu
memiliki besar porsi dan nilai gizi yang sesuai.
c) Ayam Goreng, tahu goreng dan sup sosis
Menu sup sosis adalah siklus menu siang hari ke-11 untuk pasien
Diabetes Militus pada pemorsian menu tersebut dimodifikasi menjadi sup
ceria. Hasil dari keseluruhan, sup ceria sudah sesuai dengan yang seharusnya
baik dari segi rasa, aroma, warna, kematangan, dan bentuk makanan. Hasil
dari keseluruhan tahu selimut cantik sudah sesuai dengan yang seharusnya dari
segi rasa, aroma, warna, kematangan, sedangkan tekstur keras dikarenakan
tahu yang digunakan telah digoreng sebelum dicampur dengan adonan,
sehingga tahu yang dihasilkan menjadi keras.Adapun menu yang dimodifikasi
dari menu awal yaitu menjadi sate bean blanket. Hasil dari keseluruhan adalah
sudah sesuai dengan yang seharusnya baik dari segi rasa, aroma, warna,
kematangan dan tekstur serta bentuk makanan.
 d) Bistik ayam dan sop buncis
Adapun menu yang dimodifikasi untuk pasien kemoterapi dewasa yaitu
siklus menu ke-10 pada kelas VIP, I, II dan III dengan menu bistik ayam dan
sop buncis. Adapun menu yang dimodifikasi dari menu awal yaitu menjadi
martabak tahu acar dan steak ayam serundeng. Hasil dari secara keseluruhan
martabak tahu acar dan steak ayam serundeng sudah sesuai dengan yang
seharusnya baik dari segi rasa, aroma, warna, tingkat kematangan dan bentuk
makanan.

I. Penelitian dan Diklitbang Gizi

1. Penelitian
a) Kelompok 1
Penelitian kelompok 1 yaitu “Analisis Beban Kerja Tenaga di Unit
Pengolahan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan selama 4 hari di unit
produksi bagian pengolahan terdiri dari 21 tenaga pengolah wanita dan 5
orang tenaga pengolah laki-laki didapatkan hasil waktu yang digunakan oleh
tenaga pengolah pada shift subuh, pagi dan siang adalah 7 jam atau 420
pershiftnya. Dimana waktu produktif untuk 1 orang tenaga pengolah makanan
adalah 6-7 jam. Berdasarkan beban kerja tenaga pemasak untuk waktu kerja
shift subuh rata-rata sebesar 420 menit sedangkan untuk waktu kerja shift pagi
sebesar 423 menit dan shift siang 435 menitdari jumlah keseluruhan waktu
kegiatan dalam satu hari kerja 1278 menit. Adapun waktu produktif bagi
tenaga pengolahan yaitu waktu kerja pagi dan sore hari.
b) Kelompok 2
Penelitian ini dilakukan oleh kelompok II dengan judul Gambaran
Higiene Pejamah Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.
Populasi pada penelitian ini adalah semua tenaga pengolahan makanan di
dapur pengolahan dan sampel pada penelitian ini yang berada di dapur
pengolahan berjumlah 28 orang. Cara pengumpulan data yaitu data primer
melakukan observasi dan wawancara menggunakan kuesioner. Untuk data
primer diperoleh dari sekertariat yaitu data jumlah tenaga pengolahan di
Instalasi RSUD Ulin Banjarmasin. Penelitian ini telah dilaksanakan pada
tanggal 17 dan 18 Oktober 2018. Desain penelitian yang digunakan adalah
deskriptif observasional dengan pendekatan cross sectional study dan
 pengambilan sampel dipilih secara total sampling. Berdasarkan hasil
observasi dan kuesioer diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan di
Instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah memenuhi dan menerapkan
perilaku higiene sanitasi pada pengolahan makanan sesuai dengan syarat
higiene penjamah makanan dalam Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit Tahun
2013 dan Berdasarkan hasil observasi dan kuesioer diketahui bahwa sebagian
besar penjamah makanan di Instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah
mematuhi syarat higiene penjamah makanan sesuai dengan Buku Pedoman
Gizi Rumah Sakit Tahun 2013
c) Kelompok 3
Penelitian ini dilakukan oleh kelompok III dengan judul Gambaran
kesesuaian standar porsi makanan diet biasa pada makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati kelas perawatan II & III. Populasi pada penelitian ini
adalah 50 dan sampel yang diambil sebanyak 18 sampel. Cara pengumpulan
data yaitu data primer berupa data jumlah bahan makanan yang digunakan.
Untuk data sekunder berupa gambaran sistem penyelenggaraan makanan
meliputi pengadaan untuk pasien menu diet biasa dikelas perawatan II & III,
jumlah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, standar porsi makanan
pokok , lauk hewani, lauk nabati dan kesesuaian standar porsi pada makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati. Desain penelitian yang digunakan adalah
observasi dan food weighing yang dilaksanakan pada tangga 15 sampai 17
oktober 2018. Berdasarkan hasil observasi dan food weighing didapatkan
hasil antara lain makanan pokok pada hari pertama, kedua dan ketiga yang
tidak sesuai standar porsi dengan persentase 100% dengan rata-rata berat
makanan pokok pada hari pertama sebesar 134,3 gram, hari kedua sebesar
104,1 gram, hari ketiga sebesar 102 gram. Lauk hewani hari pertama sebesar
83,3%, hari kedua sebesar 77,7% dengan rata-rata berat pada lauk hewani
hari pertama sebesar 54 gram, hari kedua sebesar 44 gram, hari ketiga sebesar
44 gram. Lauk nabati yang tidak sesuai porsi pada hari pertama sebesar
61,6%, pada hari kedua dengan standar porsi yang tidak sesuai sebesar 55,5%
dan pada hari yang ketiga dengan standar porsi yang tidak sesuai sebesar 50%
dengan rata-rata berat lauk nabati pada hari pertama sebesar 27,3 gram, hari
kedua sebesar 30,3 gram, hari ketiga sebesar 27 gram.
 d) Kelompok 4
Penelitian kelompok 4 yaitu “ Snack Cookies Kacang Kedelai Untuk
Pasien Kemoterapi Anak” . Tujuan penelitian ini adalah untuk memberi
variasi makanan cemilan yang menarik dan bernilai gizi. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan 2 hari didapat hasil bahwa produk B yang paling
banyak disukai karena produk ini mengandung sedikit tepung kacang kedelai,
dibandingkan produk A yang mengandung lebih banyak kacang kedelai
alasanya karena kacang kedelai mempunyai sifat yaitu flavor langu (beany
flavor), sehingga produk A yang lebih banyak mengandung tepung kacang
kedelai kurang disukai oleh panelis. Sedangkan produk B memiliki rasa yang
lebih manis dibandingkan produk A serta bertekstur lembut, sehingga lebih
disukai panelis. Hal ini dikarenakan produk B mengandung lebih banyak
tepung terigu. Serta dapat diketahui dengan adanya uji daya terima bahwa
produk B (71%) lebih disukai dibandingkan produk A (66%).

2. Diklat
a) Diklat I
Kegiatan Diklat ini dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : kelompok
pertama yang beranggotakan 9 orang telah melaksanakan kegiatan Diklat Gizi
pada 15 Oktober 2018 dengan sasaran yang dituju semua tenaga Pranata
Jamuan di RSUD Ulin Banjarmasin dan jumlah peserta yang mengikut diklat
ini adalah 10 orang. Waktu yang dibutuhkan untuk melaksanakan diklat ini
yaitu ± 55 menit. Materi yang disampaikan Pentingnya Komunikasi Efektif
Tenaga Pranata Jamuan. Hasil diklat yang didapatkan terjadinya peningkatan
pengetahuan Pranata Jamuan tentang personal higiene, etika pada saat
mengantar makanan pasien dan menghadapi pasien yang sering mengeluh
tentang makanan yang diberikan.
b) Diklat II
Kegiatan Diklat Gizi kelompok II beranggotakan 9 orang telah
melaksanakan kegiatan diklat gizi pada hari kamis tanggal 18 Oktober 2018
dengan sasaran yang dituju adalah tenaga distribusi VIP, kelas I, II dan III.
Jumlah peserta yang mengikuti adalah 18 orang, waktu yang di butuhkan
untuk melaksanakan diklat ini yaitu 60 menit. Materi yang disampaikan Cara
Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien. Hasil
dari diklat di dapatkan terjadinya peningkatan pengetahuan tenaga distribusi
tentang membuat garnish dan bentuk makanan sehingga dapat diterapkan saat
melakukan distribusi kepada pasien rawat inap khususnya ruang VIP dan kelas
I.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Perencanaan Anggaran di RSUD Ulin Banjarmasin menerapkan pola keuangan
badan layanan umum daerah (PPK-BLUD) maka untuk melaksakanan kegiatan
operasionalnya RSUD Ulin Banjarmasin merencanakan anggaran kegiatan dalam
bentuk rencana bisnis anggaran (RAB), RAB disusun untuk masa 1 tahun
anggaran kegiatan dan merupakan perencanaan anggaran yang akan menjadi
pendapatan dan pengeluaran RSUD Ulin Banjarmasin.
2. Sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin
menggunakan sistem pembelian langsung melalui tim swakelola.
3. Sistem penerimaan, penyaluran dan peyimpanan bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin menggunakan sistem konvensional dimana petugas penerimaan
menerima bahan makanan yang datang dan mencatat sesuai dengan jumlah yang
dipesan. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari 2 unit penyimpanan yaitu
penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
4. Persiapan dan pengolahan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin adalah
sebagai berikut.
a. Makanan pokok berupa beras dilakukan proses pencucian. Waktu untuk
memasak nasi biasa dan nasi lembek ±20 menit serta bubur 25-30 menit.
b. Sayur dilakukan pembersihan dan buah dipotong sesuai dengan bentuknya.
Pengolahan sayur dilakukan dengan cara menumis/merebus banyak.
c. Lauk hewani dilakukan pencucian dibawah air mengalir dan untuk telur
dibersihkan. Proses pengolahan lauk hewani dibedakan sesuai dengan jenis
dietnya yaitu lauk non-diet, diet dan permintaan khusus/alergi.
d. Lauk nabati dilakukan pemotongan sesuai dengan kebutuhan dan proses
pengolahan dibedakan menjadi 2 yaitu non-diet dan diet.
e. Bumbu sesuai menu pada hari itu dengan standar bumbu yang telah ditetapkan
di RSUD Ulin Banjarmasin diantaranya standar bumbu A, standar bumbu B,
standar bumbu C, standar bumbu D dan standar bumbu E.
f. Makanan cair/formula disediakan oleh unit cair yaitu formula komersial yang
ditakar sesuai kebutuhan pasien, formula rumah sakit, makanan khusus
 sedangkan penyajian formula cair dalam bentuk serbuk yang di klip dalam
plastik untuk formula cair khusus.
5. Sistem distribusi yang digunakan di RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan
sistem Sentralisasi untuk kelas II/III dan sisetm Desentralisasi untuk kelas
I/VIP/Aster.
6. Dapur dan peralatan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu alat yang digunakan
diruang penerimaan, peralatan yang digunakan dalam penyimpanan gudang kering
dan alat yang digunakan di ruang pengolahan makanan telah sesuai dengan
Pedoman PGRS (2013). Terdapat 2 ruang gudang peralatan yang terdapat pada
lantai atas dan lantai bawah serta terdapat 1 ruangan khusus untuk pegawai
pengolahan. Peralatan yang ada di ruang makanan cair yaitu blender, timbangan,
mixer, sendok plastik dan lain-lain. Peralatan dalam ruang distribusi
makanan/penyajian makanan antara lain plato untuk kelas II dan III sedangkan
piring untuk kelas I dan VIP.
7. Prinsip HACCP di RSUD Ulin Banjarmasin sudah ditetapkan, walaupun masih
beberapa titik risiko yang masih perlu dilakukan evaluasi guna peningkatan mutu
dan pengembangan lebih lanjut.
8. Siklus menu yang digunakan RSUD Ulin Banjarmasin adalah siklus menu 10 hari
+ 1 hari yang terdiri dari 3 kali makanan utama dan snack.

B. Saran
1. Petugas penjamah makanan di unit persiapan sampai dengan pengolahan secara
rutin diberikan penyuluhan tentang pentingnya penggunaan APD dengan lengkap
dan benar untuk menjamin keamanan dari bahan makanan dan setiap proses
pengolahan yang dilakukan.
2. Memonitoring dan mencatat suhu lemari pendingin yang ada di gudang basah
untuk menjaga kesegaran bahan makanan serta menghamabat pertumbuhan bakteri.
3. Selalu menutup kembali pintu di gudang kering setelah di buka agar suhu di dalam
ruangan gudang kering sesuai dengan SOP yang telah di tetapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianto, 2014. Penyelenggaraan Makan. Leutika:Yogyakarta.

Depkes RI. 2005. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor : 23 tahun 2005 Tentang
Kesehatan. Fisioterapi Indonesia: Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktur Jenderal
Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak: Jakarta.

Mukrie, A. N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes RI.

Oktrizanita, D. 2005. Evaluasi Pelaksaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Jiwa

Daerah Sumatera Utara Tahun 2005. Skripsi Mahasiswa FKM Universitas Sumatera
Utara: Medan.

Rukmini, A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas Dengan Arang Sekam Menekan
Kerusakan Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi 2007 (SNT 2007). ISSN: 1978-
9777.
Tarwotjo, C.S. 2007. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
LAMPIRAN
 Lampiran 1
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

KEPALA INSTALASI GIZI

BANDAWATI, S.Gz.M. Gz. RD

SUPERVISOR
LASMI ARIYANTI, SST, RD

Kepala Ruangan Asuhan Gizi Rawat Inap dan

Kepala Ruangan Mutu Produksi dan Kepala Ruangan Perencanaan Adminitrasi
Rawat Jalan
Distribusi Makanan dan Diklitbang Gizi
LOKITA DEWI P. S. Gz. RD
HJ. MUSLIANI, SKM, RD SITI BULKIS R. S.Gz. RD

8 UNIT KERJA MUTU, PRODUKSI DAN 4 UNIT KERJA 3 UNIT KERJA

DISTRIBUSI MAKANAN 6 UNIT KERJA 3 UNIT KERJA PERENCANAAN DAN DIKLITBANG
ASUHAN GIZI ASUHAN GIZI RAWAT ADMINITRASI GIZI
UK 1. Persiapan (Lauk/Sayuran/Buah/Bumbu RAWAT INAP JALAN UK 1. Diklat Pegawai
UK 2.Produksi Makanan VIP-VVIP dan Kelas I UK 1. Adminitrasi Pasien & Mahasiswa
UK 3. Produksi Makanan Kelas II dan III UK 1. VIP-VVIP UK 1. Konsultasi Gizi UK 2. Kepegawaian
UK 4. Produksi Makanan Pokok UK 2. Kelas I UK 2. Penyuluhan Gizi UK 3. Perencanaan & UK 2. Penelitian &
UK 5. Makanan Cair/Formula UK 3. Kelas II UK 3. Hemodialisa Pelaporan Pengembangan
UK 6. Snack dan Buah UK 4. Kelas III Bedah UK 4. Pembakalan &
UK 7. Distribusi Makanan UK 5. Kelas III Non Perlengkapan UK 3. Perpustakan Gizi
UK 8. Gudang/Penyimpanan Bahan Makanan Bedah
UK 9. Gudang/Penyimpanan Alat UK 6. ICU-ICCU-
UK 10. Mutu Makanan PICU
Lampiran 2

TENAGA INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN BERDASARKAN

No Pendidikan Jumlah
1 S2 2 orang
2 S1 10 orang
3 D4 2 orang
4 D3 9 orang
5 D1 7 orang
6 SMEA 1 orang
7 SMK 31 orang
8 SMA 20 orang
9 MA 1 orang
10 SMP 2 orang
11 SD 2 orang
Jumlah 87 orang
KUALIFIKASI PENDIDIKAN TAHUN 2018
(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)
TENAGA INSTALASI GZI RSUD ULIN BANJARMASIN BERDASARKAN
KUALIFIKASI JABATAN TAHUN 2018

No Jabatan Jumlah
1 Kepala Instalasi Gizi 1 orang
2 Supervisor Gizi 1 orang
3 Kepala Ruangan Gizi 3 orang
4 Dietesien Poli Rawat Jalan 1 orang
5 Dietesien Rawat Jalan 1 orang
6 Pengadministrasian Umum/Adminitrasi Pasien 2 orang
7 Penanggung Jawab Gudang Kering 1 orang
8 Staf Gudang Kering 1 orang
9 Penanggung Jawab Gudang Basah 1 orang
10 Pengolahan Makanan 28 orang
11 Pengolahan Makanan Cair/Formula 3 orang
12 Pranata Jamuan 29 orang
Jumlah 87orang
(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)
 TENAGA INSTALASI GZI RSUD ULIN BANJARMASIN BERDASARKAN
KUALIFIKASI JABATAN DAN PENDIDIKAN TAHUN 2018

No Jabatan Nama Status Pendidikan

1. Kepala Instalasi Gizi Bandawati , S Gz. M Gizi S2 Gizi

2. Supervisor Lasmi Ariyanti, SST D4 Gizi

Siti Bulkis R, S Gz S1 Gizi

3. Kepala Ruangan Hj Musliani, SKM S1 Kes Mas

Lokita Dewi PS, S Gz S1 Gizi

4. Dietisien Poli Rawat Jalan Tomy Vibrianto D4 Gizi

Amida Herniyati, S Gz S1 Gizi

Hj Maya Mediyatie A, S Gz S1 Gizi

Siti Akbari, S Gz S1 Gizi

Adisty Nadia U, S Gz S1 Gizi

Muji Noviyana, S Gz S1 Gizi

Hj Siti Fatimah, S Gz S1 Gizi

Sri Mulyati, S Gz S1 Gizi

5. Dietisien Rawat Inap
Siti Norliana, AMG D3 Gizi

Norhalipah, AMG D3 Gizi

Rita Yulianti, AMG D3 Gizi

Nurrizkiyah A, AMG D3 Gizi

Laila Nurmina, AMG D3 Gizi

Inayah Saleh, AMG D3 Gizi

Purnomo Heny D3 Gizi

 Jamhuri D3 Gizi

Wahyu H P, SST. MPH S2

Herliansyah, AMG D3 Gizi

6. Pengatminstasi Umum
Eka Herlina SMK

7. Penanggung Jawab Gudang Kering Warhammi, AMG D3 Gizi

8. Staf Gudang Kering Rakhmawaty, AMG D3 Gizi

9. Penanggung Jawab Gudang Basah Norainah D3 Gizi

Siti Hartatih D3 Gizi

Farida Ariani D3 Gizi

Madinah D3 Gizi

Hannah D3 Gizi

Mawarti SMA

Asnani SMA

Siti Hamidah SMA

10. Pengolah Makanan Helda Anani SMK

Kasmirah SD

Rafikah SMK

Normasari SMK

Dahliana SMA/Sederajad

Dwi Rahayu SMK

Fitriyani SMA

Gunawati SMA
 Mujiatul Hasanah SMA/Sederajad

Supranti Ningsih SMK

Khusnul Fatimah SMK

Rahmawati AR SMA

Joko Sutrisno SMA

Tinjan Noor SMA/Sederajad

Ahmad Timan SMP

Suratman SD

Syam Aji Saputro SMK

Siti Nur Anisa Agustina SMK

Muhammad Yasir SMK

Eka Trisna SMK

11. Pengolah Makanan Cair/Formula
Fitriawati SMK

Fakhrianti SMK

Yenni Mursidah SMA

Nurcahyati SMA

Siti Fatimah SMK

12. Pranata Jamuan Syafruddin SMA

Arrahman SMA

Faisal SMA

Zukipli SMA

Abu Hasan Ansari SMA

 Hasti Wolandari SMK

Dahlian Noor SMK

Zakiah SMK

Herlina SMK

Mulyani SMA

Siti Fatimah SMK

Noor Laila Pendena SMK

Maulida SMK

Siti Zahra SMA

Riza Azhari SMA

Siti Saufiah SMK

Siti Aisyah SMA/Sederajat

Siti Hidayah SMK

Yunita Rama Yanti SMK

Noor kholifah SMK

Dahliana SMK

Hurniawati SMP

Zubaidah SMK

Nur Reni Riana SMK

Rizki Aryati SMA/Sederajat

Nofita sari SMK

Ramadyanti safitri SMK

 Nurul Mawadah SMK

(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)

Lampiran 3

Rencana Anggaran Biaya Bahan Makanan Makanan Pokok Aster, Kelas I,II,III Dalam 1 Bulan Berdasarkan 10 Hari Siklus

Rata-rata Berat Berat

Bahan Hari/siklus Frekuensi +10% Total RAB
No jumlah Bahan Total Harga satuan
Makanan 1 bulan RAB (Rp)
Konsumen (kg)
1 Beras Aster 3 564 33 100 5.583,6 6.141,96 15.588 95.740.872,5
2 Beras Kelas I 3 564 33 100 5.583,6 6.141,96 14.513 89.138.265,5
3 Beras Kelas II 3 564 33 100 5.583,6 6.141,96 14.513 89.138.265,5
4 Beras Kelas III 3 564 33 100 5.583,6 6.141,96 14.513 89.138.265,5
Total 363.155.669
Lampiran 4
Rencana Anggaran Biaya Bahan Makanan Lauk Hewani Aster, Kelas I,II,III Dalam 1 Bulan Berdasarkan 10 Hari Siklus

Hari/ Rata-rata Berat Total

Bahan Berat +10%
No siklus 1 jumlah Frekuensi Total Harga satuan RAB
makanan Bahan RAB
bulan pasien (kg) (Rupiah)
1 Ikan tenggiri 3 564 1 75 126,9 139,6 98.000 12.952.660
2 Ayam 3 564 26 75 3299,4 3629,34 34.735,3 126.006.213,7
3 Tongkol 3 564 2 75 253,8 279,18 71.050 19.835.739
4 Ikan nila 3 564 10 75 1269 1395,9 50.750 70.841.925
5 Ikan peda 3 564 3 75 380,7 418,77 72.065 30.178.660,05
6 Telur ayam 3 564 8 60 812,16 893,38 1.935 1.728.690,3
7 Telur itik 3 564 2 60 203,04 223,34 3.010 672.253,4
8 Ikan haruan 3 564 2 75 253,8 279,18 79.170 22.102.680,6
9 Daging 3 564 8 75 1015,2 1116,72 124.619 139.164.529,7
10 Ikan patin 3 564 2 75 253,8 279,18 33.495 9.351.134,1
Total 432.834.485,9
Lampiran 5

Rencana Anggaran Biaya Bahan Makanan Lauk Nabati Aster, Kelas I,II,III Dalam 1 Bulan Berdasarkan 10 Hari Siklus

Rata-rata
Hari/ Berat Total
Bahan jumlah Berat +10%
No siklus 1 Frekuensi Total Harga satuan RAB
makanan pasien Bahan RAB
bulan (kg) (Rupiah)

1 Tahu 3 564 12 50 1015,2 1116,72 850 949.212

2 Tempe 3 564 18 25 761,4 837,54 6.500 5.444.010
3 Kacang Polong 3 564 2 25 84,6 93,06 16.200 1.507.572
4 Kacang Merah 3 564 2 25 84,6 93,06 44.600 4.150.476
5 Kacang putih 3 564 1 25 42,3 46,53 25.087,5 1.167.321,37
Total 13.218.595,37
Lampiran 6
Rencana Anggaran Biaya Bahan Makanan Sayuran Aster, Kelas I,II,III Dalam 1 Bulan Berdasarkan 10 Hari Siklus

No Bahan Hari/ Rata-rata Frekuensi Berat Berat +10% RAB Harga Total
makanan siklus 1 jumlah Bahan Total (Kg) satuan RAB
bulan pasien (Kg) (Rupiah)
1 Baby corn 3 564 4 25 169,2 186,12 35.525 6.611.913
2 Wortel 3 564 39 25 1649,7 1814,67 25.375 46.047.251,3
3 Buncis 3 564 14 25 592,2 651,42 25.375 16.529.782,5
4 Jagung 3 564 15 25 634,5 697,95 17.255 12.022.188,8
5 Kacang 3 564 10 25 423 465,3 13.195 6.139.633,5
Panjang
6 Tauge 3 564 6 25 253,8 279,18 12.180 3.400.412,4
7 Kecambah 3 564 3 10 50,76 55,84 12.180 680.131,2
8 Timun 3 564 6 25 253,8 279,18 10.150 2.833.677
9 Kembang kol 3 564 6 25 253,8 279,18 45.675 12.751.546,5
10 Sawi putih 3 564 2 25 84,6 93,06 18.270 1.700.206,2
11 Sawi 3 564 7 35 414,54 455,99 30.450 13.884.895,5
12 Bayam 3 564 3 25 126,9 139,6 30.450 4.250.820
13 Labu siam 3 564 4 20 135,36 148,9 18.270 2.720.403
14 Labu merah 3 564 1 25 42,3 46,53 10.150 472.279,5
15 Kol 3 564 8 25 25 338,4 14.210 4.808.664
16 Tomat 3 564 3 20 101,52 111,7 20.300 2.267.510
17 Biji melinjo 3 564 1 5 8,46 9,306 71.050 661.191.3
18 Daun melinjo 3 564 1 5 8,46 9,306 121.800 1.133.470,8
19 Oyong 3 564 2 20 67,68 74,448 15.225 1.133.470,8
20 Kentang 3 564 8 25 338,4 372,24 22.330 8.312.119,2
21 Selada 3 564 1 25 42,3 46,53 20.300 944.559
22 Jamur 3 564 2 5 16,92 18,61 156.200 2.906.882
23 Sedap malam 3 564 2 5 16,92 18,61 139.375 2.593.768,75
Total RP.154.806.775,5
Lampiran 7
Rencana Anggaran Biaya Buah Aster, Kelas I,II,III Dalam 1 Bulan Berdasarkan 10 Hari Siklus

Total
Hari/ Rata-rata Berat
Bahan Berat +10% RAB
No siklus 1 jumlah Frekuensi Total Harga satuan
makanan Bahan RAB (Rp)
bulan pasien (kg)

1 Pear 3 564 3 100 507,6 558,36 35.000 19.542.600

2 Apel hijau 3 564 4 100 676,8 744,48 35.000 26.056.800
3 Pisang mahuli 3 564 3 100 507,6 558,36 6.500 3.629.340
4 Melon 3 564 9 100 1522,8 1675,08 13.500 22.613.580
5 Pisang ambon 3 564 2 100 338,4 372,24 13.500 5.025.240
6 Apel merah 3 564 2 100 338,4 372,24 35.000 13.028.400
7 Jeruk manis 3 564 6 100 1015,2 111,72 - -
8 Jeruk sankis 3 564 1 100 169,2 186,12 - -
9 Semangka 3 564 8 100 1353,6 1488,96 7.000 10.422.720
10 Pepaya 3 564 5 50 846 930,6 7.000 6.514.200
Total 106.832.880
Lampiran 8 SOP penyimpanan bahan makanan basah
Lampiran 9 SOP penyimpanan bahan makanan kering
Lampiran 10

DAFTAR SPESIFIKASI SAYURAN

No Bahan makanan Satuan Spesifikasi

1 Daun sop Kg Warna hijau, tidak layu/masih segar, bersih
2 Bayam Kg Warna hijau, tidak layu/masih, bersih, tidak berulat, tanpa akar/kotoran
3 Buncis Kg Warna hijau, tidak layu/masih segar, bersih tidak berulat, tanpa akar/kotoran
4 Kacang panjang Kg Warna hijau, segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
5 Sawi Kg Warna hijau, segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
6 Wortel Kg Warna kuning tua, segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
7 Daun selada Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
8 Brokoli Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
9 Kembang kol Kg Warna putih, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
10 Kangkung Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
11 Daun melinjo Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tidak ada
kotoran/tanah
12 Biji melinjo Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
13 Daun katuk Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
14 Daun singkong Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
15 Gambas/oyong Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tidak berlubang, tidak berulat, tanpa kotoran/tanah
16 Jagung muda Kg Biji sedang, segar dan bersih, tidak berulat, tidak busuk, tanpa kotoran/tanah
 17 Labu siam Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tanpa kotoran/tanah
18 Labu air Kg Warna hijau, tidak layu masih segar, bersih, tanpa kotoran/tanah
19 Labu merah Kg Warna kuning segar, tidak layu masih segar, bersih, tanpa kotoran/tanah
20 Kol Kg Warna putih segar, tidak layu masih segar, bersih, tanpa kotoran/tanah
21 Kentang Kg Warna coklat muda, segar dan bersih, tidak berulat, tidak busuk, tanpa kotoran/tanah
22 Kecambah Kg Warna putih bersih, segar dan bersih, tidak berulat, tidak busuk, tanpa kotoran/tanah
23 Kecambah Kg Warna putih bersih, segar dan bersih, tidak berulat, tidak busuk, tanpa kotoran/tanah
panjang
24 Papaya muda Kg Warna putih bersih, sudah diiris segar tidak berbau tanpa kotoran/tanah
25 Nangka muda Kg Warna putih bersih, sudah diiris segar tidak berbau tanpa kotoran/tanah
26 Timun Kg Bersih, masih muda segar dan tidak berlubang, tanpa kotoran/tanah
27 Terong Kg Warna ungu tua, bersih segar dan tidak berlubang, tanpa kotoran/tanah
28 Tomat Kg Warna merah, bersih, segar, tidak berlubang, tanpa kotoran/tanah
29 Umbut kelapa Kg Warna putih bersih, masih muda segar dan tidak berlubang, tidak busuk
30 Kelapa parut Kg Warna putih bersih, tidak tengik, tidak busuk.
31 Kelapa urap Kg Warna putih bersih, tidak tengik, tidak busuk.
(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)
Lampiran 11
DAFTAR SPESIFIKASI LAUK HEWANI
No Bahan Makanan Satuan Spesifikasi
1 Ayam Ras Kg Masih segar, warna jernih, tidak berbau, sudah dipotong, bersih/tidak ada darah @berat 75 gram
dengan tulang
2 Daging Kg Masih segar, warna daging merah, tidak berbau, sudah dipotong, bersih tidak ada darah.
3 Bakso daging sapi Bj Masih segar, tanpa pengawet, tidak bau
4 Bakso ayam mutiara Bgks Masih segar, tidak berbau, tidak kedaularsa
5 Ikan Gabus Kg Tanpa kepala, masih segar, warna insang merah, tidak berbau, bersih, sudah dipotong, tidak ada
darah
6 Ikan Patin Kg Tanpa kepala, masih segar, warna insang merah, tidak berbau, bersih, sudah dipotong, tidak ada
darah
7 Ikan Nila Kg Tanpa kepala, masih segar, warna insang merah, tidak berbau, bersih, sudah dipotong, tidak ada
darah
8 Ikan Kakap Kg Tanpa kepala, masih segar, warna insang merah, tidak berbau, bersih, sudah dipotong, tidak ada
darah
9 Ikan Tengiri Kg Tanpa kepala, masih segar, warna insang merah, tidak berbau, bersih, sudah dipotong, tidak ada
darah
10 Ikan Peda Kg Tanpa kepala, masih segar, warna insang merah, tidak berbau, bersih, sudah dipotong, tidak ada
darah
11 Udang Kg Masih segar, warna jernih, tidak berbau, bersih, tanpa kulit
12 Telur Ayam Ras Bj Bersih, isi 15-16 butir per kg nya, @ 50-60 gr, tidak busuk, tanpa kotoran pada kulitnya
13 Telur Itik Tambak Bj Bersih, tidak busuk, @60-70 gr, tanpa kotoran pada kulitnya
14 Telur asin itik tambak Bj Bersih, tidak busuk, @ 60 – 70 gr, tanpa kotoran pada kulitnya.
(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)
Lampiran 12

DAFTAR SPESIFIKASI LAUK NABATI

No Bahan Makanan Satuan Spesifikasi
1 Tahu Kg Warna putih bersih, tidak berbau, tanpa pengawet
2 Tempe Kg Warna putih kekuningan khas kedelai, tidak berbau, tanpa pengawet

(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)

Lampiran 13

DAFTAR SPESIFIKASI BUMBU

No Bahan Makanan Satuan Spesifikasi

1 Bawang prey Kg Warna hijau muda, masih segar, bersih, tanpa akar dan tanah.
2 Bawang merah Kg Sudah dikupas dan masih segar

3 Bawang putih Kg Sudah dikupas dan masih segar

4 Daun jeruk purut Kg Warna hijau, tidak layu/masih segar, bersih

5 Daun salam Kg Warna hijau, tidak layu/masih segar, bersih

6 Jahe Kg Rimpang, bersih, tidak layu/masih segar

7 Laos Kg Rimpang, bersih, tidak layu/masih segar

8 Kunyit Kg Rimpang, bersih, tidak layu/masih segar

9 Kencur Kg Rimpang, bersih, tidak layu/masih segar

10 Serai Kg Bersih dan masih segar

(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)

Lampiran 14 SOP sistem distribusi desentralisasi

Lampiran 15 SOP sistem distribusi sentralisasi

Lampiran 16

Siklus Menu 10 Hari + 1 Hari

Siklus Pagi Siang Sore

1 NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
SG. Daging Ayam goreng(ayam fillet+saos+kc.polong) Tempura Ikan tenggiri/patin
Tumis baby corn+ wortel+ buncis Tahu goreng Oseng-oseng tempe
Buah : pear Sop sosis (sosis+kentang+wortel+kembang Ca Bayam (Wortel +bayam+kembang tahu)
kol) Buah : pepaya
2 NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
Omelet kornet (VIP& kls I) Ikan patin goreng tepung Ayam asam manis
Telur Bb. Tomat (II &III) Tempe bacem Perkedel tahu
Cah touge (touge+wortel+jagung Sayur bening (bayam+lb.merah+jagung) Sop kimlo (wortel+bakso+kembang tahu+
Buah pisang mahuli Buah : melon+ semangka jamur kuping + sedap malam)
Buah : apel merah
3. NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
Ikan gabus masak kecap Ikan nila goreng Semur ayam
Tumis jagung Terik tempe Sop sayuran (wortel+kentang+buncis)
(jagung+wortel+kc.panjang) Lodeh sayuran (wortel+kc.pjng+lb.siam) Perkedel kentang ( Aster/utama)
Buah : pisang ambon Buah : jeruk manis Tahu goreng
DM : apel Buah semangka
4. NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
Acar telur Bistik daging Kalio ikan tongkol/nila
Cah Tauge Tahu isi goreng Tempe bacem
(baso+kentang+tauge+wortel) Sop mutiara (wortel+kc.polong+ayam) Ca bayam (wortel+bayam+kembang tahu)
Buah : apel merah Buah : melon+ pepaya Buah : semangka
5. NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
SG. Daging Pepes ikan patin+ tomat Ayam goreng kalasan
Acar kuning sayuran Tempe goreng Oseng tahu
(timun+wortel+buncis) Sayur asam banjar (kc. Sop kembang kol(wortel+kembang
Buah : pisang mahuli Panjang+timun+tomat) kol+kentang+ayam)
Buah : melon+semangka Buah : apel hijau
6. NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
Mangut ikan gabus Bistik ayam Ikan nila goreng tepung
Tumis kacang panjang Ikan gabus masak asam tomat Ikan nila tim
(kc.pjg +jagung+wortel) Semur tahu Ikan gabus goreng
Ikan gabus masak kecap Sop pangsit (kentang+wortel+pangsit) Tempe bacem
Buah : pear Buah : jeruk sunkis/santang Sayur bening (bayam,waluh,jagung, karawela)
DM : Apel Buah : melon
7. NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
Ayam saos asam manis Karih daging Ikan patin goreng
Semur ikan gabus Sop daging Ikan patin masak kuning
Cap cay (wortel+buncis+kembang Mendoa tempe Ikan gabus masak kuning
kol+sawi putih) Sop kimlo (wortel+jamur kuping+kembang Tahu bacem
Buah: Apel hijau tahu+sedap malam+bakso) Lodeh sayuran
Buah: jeruk manis Bening sayur (labu siam+wortel+kacang
DM: apel panjang)
Buah: pepaya
8. NB/NL/BB NB/NL/BB NB/NL/BB
Ayam masak habang Ikan tongkol goreng tepung Kareh ayam
Sop ayam Ikan nila goreng Ayam goreng
Sop ikan gabus Ikan nila rebus bumbu Bistik ayam
Bihun goreng(wortel+sawi hijau) Ikan gabus rebus bumbu Pepes ikan gabus
Buah: pisang ambon Tumis tahu Tempe goreng
Sayur asam jakarta (kc.panjang+labu Tempe bacem
siam+jagung+kc.tanah+daging) Sop kc.kapri
Buah: semangka + melon (wortel+kc.panjang+kc.kapri+sosis)
Buah: pepaya
9. NB/NL/BB
Puyung hal+saous tomat (telur+sosis
ayam+wortel+daun bawang)
Acar telur
Ikan gabus masak kecap
Tumis baby corn (wortel+buncis+baby
corn)
Buah: pear
10. Bistik ayam
Bistik ikan gabus
Sop buncis (kentang+wortel+buncis)
Buah : melon
11. Telur itik bb. Merah
Semur telur itik
Capcay (wortel+buncis+sawi
putih+kembang kol)
Buah : apel hijau
NB/NL/BB Ikan nila goreng
Opor ayam Pepes ikan nila
Ikan gabus masak asam Ikan gabus goreng
Sop oyong (kentang+wortel+oyong+misoa) Tumis tahu
Buah : melon+pepaya SG tampe
Sayur labu (kcg pjg+tauge+labu waluh)
Buah : apel hijau
Peda goreng/patin goreng Daging teriyaki
Peda/patin masak asam Ayam teriyaki
Ikan gabus masak asam Tahu goreng
Tempe bacem Mendoan tahu
Urap sayuran (tauge+bayam+labu waluh) Sop jagung (jagung+wortel+kentang)
Buah jeruk sunkis/santang Buah semangka
Teriyaki daging Bistik ayam
Sop kacang merah (kcg merah,wortel, Sop ayam
kentang, sosis) Soto surabaya
Terik ayam Tumis tempe
Tahu goreng Emping
Buah melon + semangka Buah : jeruk manis
DM : Apel
1. Ruang Gudang Kering

Keadaan
Tahun
No Nama Barang Jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
baik
1 Rak 2017 11 11 - -
2 Lemari penyimpanan 2003 1 1 - -
3 Keranjang 2015 15 15 - -
4 Box Penyimpanan 2015 9 9 - -
5 Meja Kerja stanless 2017 1 1 - -
6 Toples - 5 5 - -
7 Timbangan - 2 2 - -
8 Baskom stanless - 2 2 - -

2. Ruang persiapan bumbu

Keadaan
Tahun
No Nama Barang Jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
Baik
1 Lemari Penyimpanan 2017 2 1 - -
2 Kulkas 2015 1 - - 1
3 Meja Kerja 2017 2 2 - -
4 Washtapel 2017 1 1 - -
5 Blender 2017 2 2 - -

3. Ruang Lauk Hewani

Keadaan
Tahun
No Nama Barang jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
Baik
1 Meja 2017 2 2 - -
2 Washtafel 2017 1 1 - -
4. Ruang Persiapan Sayur & Buah

Keadaan
Tahun
No Nama Barang Jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
Baik
1 Lemari stanless 2017 1 1 - -
2 Kulkas buah & sayur 2017 1 1 - -
3 Meja 2017 4 4 - -
4 Kursi panjang 2017 4 4 - -
5 Washtafel 2017 1 1 - -

5. Ruang Produksi

Keadaan
Tahun
No Nama Barang Jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
baik
1 Kompor 2017 8 8 - -
2 Pemanggang 2017 3 3 - -
3 Meja 2017 6 6 - -
4 Rak 2017 3 3 - -
5 Lemari 2017 2 2 - -
6 Washtafel 2017 2 2 - -

6. Ruang Penerimaan

Keadaan
Tahun
No Nama Barang Jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
Baik
1 Rak 2017 1 1 - -
2 Meja 2017 2 2 - -
3 Washtafel 2017 1 1 - -
4 Timbangan Digital 2017 2 2 - -
5 Keranjang 2017 5 5 - -
6 Baskom Stanless 2017 9 9 - -
 7 Tong Sampah 207 1 1 - -
8 Lampu 2017 2 2 - -

7. Ruang Cold Strorage

Keadaan
Tahun
No Nama Barang Jumlah Kurang
Pembuatan Baik Rusak
Baik
1 Frezzer pintu 2 2016 1 - - 1
2 Rak stenlis 2018 2 2 - -
3 Troli 2016 1 - 1 -
4 Frezzer 2016 1 1 - -
5 Papan tulis 2011 2 2 - -
(Sumber: Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, 2018)
 FORM. JADWAL PENGECEKAN SUHU PENYIMPANAN MAKANAN KERING

INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Pagi pk. 08.00 Siang pk 14.00

Hari/tanggal
Suhu pagi Pengawas Paraf Suhu siang Pengawas Paraf

Kepala Instalasi Gizi Ulin Banjarmasin Penanggung Jawab Gudang Kering

Bandawati, S.Gz,M.Gz, RD Warhamni

NIP. 19710501 199203 2 005 NIP.19710509 199703 2 007
 FORM. JADWAL PENGECEKKAN SUHU FREEZER

DI INSTALASI GIZI RS ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Hari/Tanggal Pagi Pk.07.00 Siang Pk. 13.00 Sore 17.00

Kepala Instalasi Gizi RS Ulin Bnajarmasin Penanggung Jawab Gudang Basah

Bandawati, S.Gz,M.Gz, RD Nor Ainah

NIP. 19710501 199203 2 005 NIP.19640316 198812 2 001
 FORM. JADWAL PENGECEKAN SUHU PENDINGIN MAKANAN

COLD STORAGE DI INSTALASI GIZI RS ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Hari/Tanggal Pagi Pk. 07.00 Siang Pk 13.00 Sore Pk 17.00

Kepala Instalasi Gizi RS Ulin Bnajarmasin Penanggung Jawab Gudang Basah

Bandawati, S.Gz,M.Gz, RD Nor Ainah

NIP. 19710501 199203 2 005 NIP.19640316 198812 2 001
 FORM. PEMANTAUAN MUTU MAKANAN PASIEN RSUD ULIN BANJARMASIN

(KEAMANAN PANGAN)

Bulan :

Waktu makan/ Kesesuaian menu/ Keterangan/

Pemantauan uji cita rasa
Hari/tanggal Perubahan menu permasalahan
 FORM. PEMANTAUAN MUTU SNACK PASIEN VIP ASTER

DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Nama Nama
Hari/tanggal Rasa Tekstur Warna Aroma Penampilan Keterangan Paraf
snack Penguji
 FORM. PEMANTAUAN MUTU SNACK PASIEN KELAS II DAN III

DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Nama Nama
Hari/tanggal Rasa Tekstur Warna Aroma Penampilan Keterangan Paraf
snack Penguji
 FORM. PEMANTAUAN MUTU SNACK PASIEN KELAS I

DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Nama Nama
Hari/tanggal Rasa Tekstur Warna Aroma Penampilan Keterangan Paraf
snack Penguji
 FORM. PEMANTAUAN SDM UNIT PRODUKSI RSUD ULIN BANJARMASIN

Bulan :

Kepatuhan memakai APD

Waktu/hari/tanggal Petugas yang berdinas
(Masker & sarung tangan)
Unit Pencatatan, Pelaporan, dan Administrasi Gizi

Unit Penyelenggaraan
Unit Penerimaan, Penyimpanan, Persiapan, Produksi, Penyajian, dan Pendistribusian

Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Akses Ruang Penerimaan Dari Luar

Ruang Penyimpanan Bahan Kering

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Cold storage
Ruang Persiapan Bahan Makanan Sayur, Buah, Lauk Hewani, dan Bumbu

Ruang Persiapan Bumbu

Ruang Produksi : Pengolahan kelas I/Utama, II dan III

Ruang Penyajian
 Ruang Pendistribusian

Ruang Pencucian Alat (Diswasher)

 Tempat Ibadah/Mushola

Kegiatan Diklat kelompok I

Kegiatan Diklat kelompok II
Pembukaan PKL BPMI di RSUD Ulin Banjarmasin
DENAH INSTALASI GIZI