TEKNOLOGI PANGAN

”MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL PADA BUAH MANGGIS”

Disusun Oleh :

NAMA : Irma Kenanti

NIM : PO.62.31.3.16.239

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat-Nya, sehingga makalah tentang “PANGAN FUNGSIONAL PADA BUAH MANGGIS “ ini dapat
terselesaikan dengan baik sesuai harapkan.
Kami mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang bersangkutan yang telah
membantu dalam menyelesaikan makalah ini. Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca, menambah pengetahuan.
Kami menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya. Mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman
kami. Oleh karena itu kami harapakan kritik dan saran demi kesempurnaan tugas laporan ini
untuk kedepannya.

Palangka Raya, 27 Maret 2018

 BAB I
PENDAHULUAN

1. Pengertian pangan fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya. Pangan fungsional harus memenuhi persyaratan sensori, nutrisi dan
fisiologis. Telah dipercayai bahwa pangan fungsional dapat mencegah atau menurunkan penyakit
degeneratif. Sifat fisiologis dari pangan fungsional ditentukan oleh komponen bioaktif yang
terkandung di dalamnya, misalnya serat pangan, inulin, FOS, antioksidan, PUFA, prebiotik dan
probiotik. Indonesia kaya akan sumber bahan pangan dengan kandungan komponen bioaktif
yang sangat potensial untuk dikembangkan. Tidak terjaminnya keamanan pangan yang ada
dipasar sebagai akibat intensifnya penggunaan pestisida saat produksi bahan pangan dan tidak
terkendalinya penggunaan bahan kimia terlarang saat pengolahan pangan serta meningkatnya
kesejahteraan masyarakat, maka dapat diprediksi bahwa permintaan pangan fungsional akan
meningkat di masa yang akan datang. Teknologi pangan dan penelitian-penelitian yang terkait
dengan pangan fungsional sudah dikembangkan. Hal ini semua menjadi modal dasar untuk
mengembangkan pangan fungsional. Pangan fungsional yang akan berkembang pesat dimasa
mendatang antara lain adalah yang erat kaitannya dengan pangan yang mampu menghambat
proses penuaan, meningkatkan daya immunitas tubuh, meningkatkan kebugaran, kecantikan
wajah dan penampilan. Hal ini memberi harapan bahwa pengembangan makanan fungsional di
Indonesia sangat prospektif. Pengembangan industri makanan fungsional tidak hanya
menguntungkan bagi industri pangan, tapi juga bagi masyarakat dan pemerintah.

Dalam pangan fungsional salah satu contohnya adalah buah manggis. Buah manggis
merupakan salah satu buah eksotik daerah tropis. Tanaman manggis berasal dari hutan Indonesia
dan Malaysia, lalu menyebar ke berbagai belahan dunia seperti Amerika Tengah, Sri Lanka,
Malagasi, Karibia, Hawaii, dan Australia Utara. Buah manggis mendapat julukan “ratunya buah
tropis” (queen of tropical fruits) karena memiliki rasa yang khas menyegarkan dan
penampilannya menarik.

2. Tujuan

1. Dapat mengetahui definisi pangan fungsional pada buah manggis.

2. Dapat mengetahui komponen /kandungan pada buah manggis
3. Dapat mengetahui manfaat dari pangan fungsional pada buah manggis,dan
4. Dapat mengetahui pengembangan produk dari pangan fungsional pada buah manggis.
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Pangan Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalammya (The First Internasional
Conferensi East- West Perspective on Fungsional Foods 1996 ).

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang berdasarkan kajian ilmiah
mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan (Wildman 2001).
Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan diluar zat-zat gizi dasar (The
International Food Information).
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau
lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagai mana layaknya makanan atau minuman, mempunyai
karakteristik sensori berupa penampakan, warna dan tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak
memberikan kontraindikasi dan tidak memberikan efek samping pada jumlah penggunaan yang
dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya (Badan POM, 2001).
Pangan Fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan di luar manfaat yang diberikan zat gizi yang terkandung di dalamnya. Dikenal dengan nutraceutical,
designer food, medicinal food, therapeutic food, food ceutical dan medifood.
Pangan fungsional adalah pangan yang memiliki tiga fungsi yaitu fungsi primer, artinya makanan tersebut
dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral); fungsi sekunder artinya
makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris dan fungsi tersier artinya makanan tersebut
memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit dan menjaga metabolisme tubuh.
Jadi pangan fungsional dikonsumsi bukan berupa obat (serbuk) tetapi dikonsumsi berbentuk makanan. Contoh
makanan fungsional yaitu makanan yang mengandung bakteri yang berguna untuk tubuh: yoghurt, yakult, makanan
yang mengandung serat, misalkan bekatul, tempe, gandum utuh, makanan yang mengandung senyawa bioaktif
seperti teh (polifenol) untuk mencegah kanker, komponen sulfur (bawang) untuk menurunkan kolesterol, daidzein
pada tempe untuk mencegah kanker, serat pangan (sayuran, buah, kacang-kacangan) untuk mencegah penyakit yang
berkaitan dengan pencernaan.

2. Syarat - Syarat Pangan Fungsional

Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat
dikatakan sebagai pangan fungsional adalah.
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan (ingredient)
alami
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari - hari
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh
setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan
3. Klasifikasi Pangan Fungsional
Klasifikasi penggolongan pangan fungsional menurut Juvan et al. 2005 adalah sebagai berikut.
1. Berdasarkan golongan dari pangan tersebut (produk susu dan turunannya, minuman, produk sereal, produk kembang
gula, minyak, dan lemak)
2. Berdasarkan penyakit yang akan dihindari atau dicegah (diabetes, osteoporosis, kanker kolon)
3. Berdasarkan efek fisiologis (imunologi, ketercernaan, aktivitas anti-tumor)
4. Berdasarkan kategori komponen bioaktif (mineral, antioksidan, lipid, probiotik)
5. Berdasarkan sifat organoleptik dan fisikokimia (warna, kelarutan,tekstur)
6. Berdasarkan proses produksi yang digunakan (kromatografi, enkapsulasi, pembekuan).

4. BUAH MANGGIS
1. Pengertian Manggis

Manggis (Garcinia mangostana Linn.) merupakan salah satu tanaman buah asli
Indonesia yang mempunyai potensi ekspor sangat besar. Tanaman ini mendapat julukan ratunya
buah (queen of fruit) karena keistimewaan dan kelezatannya (Anonim a, 2006). Manggis
menyimpan berbagai manfaat yang luar biasa bagi kesehatan atau biasa disebut sebagai pangan
fungsional (functional food). Potensi dan peluang pasar manggis sangat besar karena banyaknya
permintaan global. Manfaat dari buah manggis ini di dalam negeri sendiri belum dikenal oleh
masyarakat. Buah manggis yang cukup memiliki potensi, saat ini dikelola dengan sangat
sederhana. Beberapa Negara sudah sejak lama manggis dijadikan sebagai obat dan bahan terapi,
terutama bagian kulitnya (Permana, 2010).
Beberapa jenis buah-buahan telah dimanfaatkan sumber energinya tapi penghasilan
belum memenuhi harapan. Buah manggis merupakan salah satu diantaranya. Selama ini
kebanyakan dari masyarakat hanya menilai manggis darisatu sisi saja. Masyarakat hanya
menikmati rasa dari buah manggis, tanpa mereka tahu bahwa kulit buah manggis juga
mempunyai manfaat, bahkan sangat bermanfaat, karena buah manggis banyak mengandung zat-
zat yang bermanfaat bagi tubuh seperti zat antioksidan, antibakteri, antiinflamasi, antikarsinogen
dan antiproliferasi (Sukarti dkk., 2008).
Pohon manggis memiliki cabang yang teratur, berkulit cokelat, dan bergetah. Bentuk
buahnya khas, kulitnya berwarna merah keunguan (Gambar 1.)ketika matang, terdapat varian
warna lain di kulit, yakni merah cerah. Buah manggis memiliki beberapa ruang atau segmen
dengan satu biji pada tiap segmennya, namun yang dapat menjadi biji sempurna hanya 1-3 biji.
Setiap biji diselubungi oleh selaput berwarna putih bersih, halus, disertai rasa segar. Secara
organoleptik, rasa manggis cenderung seragam, yaitu manis, asam, sedikit sepat (Mardiana,
2012).
Menurut Tjitrosoepomo (1994), kedudukan taksonomi dari Garcinia
mangostana Linn. yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Guttiferanales
Famili : Guttiferae
Genus : Garcinia
Spesies : Garcinia mangostana Linn.
 2. Komponen/kandungan pangan fungsional pada buah manggis
Buah manggis dapat disajikan dalam keadaan segar. Komponen terbesar dari buah
manggis adalah air, yaitu 83%. Komponen protein dan lemak yang dikandung sangat kecil. Buah
manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung vitamin B1 dan vitamin C. Komposisi
kimia buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 1. Kulit Buah Manggis (Anonim b, 2012)

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Manggis per 100 gam

Kandungan Jumlah

Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah

Kalori 63,00 Kkal Kalori 63,00 Kkal
Karbohidrat 15,60 g Karbohidrat 15,60 g
Lemak 0,60 g Lemak 0,60 g
Protein 0,60 g Protein 0,60 g
Kalsium 8,00 mg Kalsium 8,00 mg
Vitamin C1 2,00 mg Vitamin C1 2,00 mg
Vitamin B1 0,03 mg Vitamin B1 0,03 mg
Fosfor 12,00 mg Fosfor 12,00 mg
Zat Besi 0,80 mg Zat Besi 0,80 mg
Bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan
29,00% 29,00%
(Sumber : Hasyim dan Iswari, 2012)

Kandungan metabolit sekunder dalam kulit buah manggis yaitu tannin dan xanthone. Xanthone
merupakan substansi kimia alami yang tergolong senyawa polyphenolic (Gambar 2.). Xanthone
sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh sebagai antioksidan, antiproliferatif, antiinflamasi dan
antimikroba (Mardiana, 2012). Menurut Soedibyo (2008) dalam Alam Sumber Kesehatan,
senyawa xanthone, mangostin, garsinone, flavonoid dan tannin di buah manggis merupakan
senyawa bioaktif fenolik. Senyawa-senyawa ini diduga berperan dalam menentukan jumlah
antioksidan di manggis. Kulit buah manggis yang mengandung senyawa xanthone memiliki
fungsi antioksidan tinggi sehingga dapat menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang
memicu munculnya penyakit degeneratif, seperti kanker, jantung, arthritis, katarak, dan diabetes
mellitus.

Gambar 2. Stuktur Kimia Xanthone (Poerwanto dkk., 2009)

3. Manfaat pangan fungsional pada buah manggis

Kulit buah manggis merupakan salah satu bahan alami yang dapat dimanfaatkan sebagai
pangan fungsional karena memiliki beragam khasiat. Kulit dari buah manggis ini sangat baik
dikonsumsi untuk mencegah penuaan dini.Kandungan antioksidannya lebih besar daripada yang
terkandung dalam jeruk maupun pada daging buahnya sendiri. Zat aktif xanthone merangsang
regenerasi sel rusak secara cepat sehingga membuat awet muda dan berperan menangkal radikal
bebas. Khasiat xanthone bukan hanya antioksidan, tetapi sebagai antikanker. Ekstrak kulit buah
manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker. Ekstrak itu juga
bersifat apoptosis penghancur sel kanker. Xanthone dalam kulit buah manggis juga ampuh
mengatasi penyakit tuberculosis (TBC), asma, leukemia, antiinflamasi dan antidiare (Sugito,
2003).
Beberapa hasil penelitian yang pernah dilakukan diketahui bahwa rebusan kulit buah
manggis memiliki efek antidiare. Menurut Kastaman (2007), buah manggis muda memiliki efek
speriniostatik dan spermisida. Secara tradisional buah digunakan untuk mengobati diare, radang,
amandel, keputihan, disentri, wasir dan borok. Kulit buah manggis digunakan untuk mengobati
sariawan,disentri, nyeri urat, sembelit dan kulit batang digunakan untuk mengatasi nyeri
perut dan akar untuk mengatasi haid yang tidak teratur (Anonim c, 2005).

Manfaat dari Kandungan metabolit sekunder yaitu,sebagai berikut :

 Xanthone

Antioksidan yang unik dengan kadar tinggi pada kulit buah manggis adalah senyawa
xanthone. Turunan senyawa xanthone yang sudah diidentifikasi ada 14 jenis, dan senyawa
yang paling banyak pada kulit buah manggis adalah alfa-mangostin.

Berbagai penelitian menunjukkan, senyawa xanthone memiliki sifat sebagai antidiabetes,

antikanker, anti peradangan, hepatoprotektif, meningkatkan kekebalan tubuh, aromatase
inhibitor, antibakteri, antifungi, antiplasmodial, dan aktivitas sitotoksik. Senyawa alfa-
mangostin sebagai turunan xanthone memiliki kemampuan dalam menekan pembentukan
senyawa karsinogen pada kolon.
Xanthone juga bermanfaat mencegah pertumbuhan sel kanker dan tumor. Kemampuan
antioksidannya bahkan melebihi vitamin C dan E yang selama ini dikenal sebagai
antioksidan yang paling efektif. Kandungan alpha-mangostin dan gamma-maostin pada buah
manggis juga bersifat sebagai antibakteri. Alpha-magodtin juga diketahui mempunyai
 efektivitas yang sama baiknya dengan antibiotika yang berada di pasaran seperti amphicillin
dan minocycline.
Penelitian xanthone telah dimulai sejak tahun 1970 dan hingga kini telah ditemukan lebih
dari 40 jenis xanthone, di antaranya adalah alpha-mangostin dan gamma mangostin yang
dipercaya memiliki kemampuan mencegah berbagai penyakit. Kedua jenis xanthone tersebut
dapat membantu menghentikan inflamasi (radang) dengan cara menghambat produksi enzim
COX-2 yang menyebabkan inflamasi.
Penelitian lain menunjukkan bahwa gamma-mangostin mempunyai efek anti radang lebih
baik daripada obat antiinflamasi lain yang dijual di pasaran. Xanthone jenis ini dapat
menghindarkan berbagai penyakit yang disebabkan peradangan, seperti artritis dan alzheimer
(merupakan salah satu penyakit disfungsi otak).

 Antosianin
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang terdapat pada
tanaman. Pigmen ini banyak ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga seperti
anggur, stroberi, rasberi, ceri, apel, bunga mawar, dan bunga sepatu. Pigmen antosianin
tergolong ke dalam turunan benzopiran.
Seluruh senyawa antosianin merupakan turunan dari kation flavium. Dua puluh jenis
senyawa antosianin telah ditemukan, tetapi hanya enam yang berperan penting dalam bahan
pangan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin. Senyawa-
senyawa lainnya sangat jarang ditemukan. Senyawa antosianin memiliki kemampuan sebagai
antioksidan dan berperan cukup penting dalam mencegah penyakit neuronal, kardiovaskuler,
kanker, dan diabetes.

 Tanin
Tanin mempunyai rasa sepat dan dapat digunakan dalam menyamak kulit. Tanin terdiri atas
berbagai asam fenolat. Beberapa senyawa tanin mempunyai aktivitas antioksidan,
menghambat pertumbuhan tumor, dan menghambat enzim seperti reverse transkriptase dan
DNA topoisomerase, antidiare, hemostatik, dan antihemoroid.
Selain menyebabkan rasa pahit dan sepat, tanin mampu membentuk kompleks kuat dengan
protein sehingga menghambat proses absorpsi protein dalam pencernaan, atau bersifat
antinutrisi. Karena itu, kadar tanin dalam produk pangan perlu dikurangi sampai kadar aman
dan baik untuk pencernaan.

Potensi khasiat lain

Selain kaya akan antioksidan, banyak lagi potensi khasiat dari kulit buah manggis ini, antara lain:

 Anti mikroba Kulit buah manggis diketahui mempunyai daya antimikroba terhadap
beberapa jenis bakteri, salah satunya Staphylococcus aureus yang resisten terhadap
antibiotik metisilin. Hasilnya menunjukkan bahwa satu isolate aktif alfamangostin yang
merupakan salah satu derivat xanton, menghambat pertumbuhan bakteri tersebut dengan
MIC sebesar 1,57-12,5 µg/mL.
 Anti inflamasi Penelitian antiinflamasi dari kulit manggis dilakukan dengan
menggunakan mangostin dari ekstrak etanol 40 persen mempunyai aktivitas
 penghambatan yang kuat terhadap pelepasan histamin dan sinteisis prostaglandin E2
sebagai mediator inflamasi. Ekstrak etanol kulit buah manggis mempunyai efek meredam
radikal bebas yang kuat.
 Anti kanker Selain sebagai anti antioksidan, khasiat xanthone juga sebagai anti kanker.
Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker,
selain itu ekstrak kulit manggis juga bersifat apoptosis, penghancur sel kanker.

Lain-lain

Xanthone dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi penyakit Tuberculosis (TBC), asma,
leukimia serta sebagai antiinflamasi dan antidiare. Selain antikanker dan antioksidan, xanthone
juga mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan tubuh terutama
bagi pengidap HIV/AIDS.
Hasil penelitian menunjukkan ekstrak kulit manggis mempunyai aktifitas melawan sel kanker
payudara, lever dan leukimia. Juga bisa digunakan sebagai antiihistamin, antiinflamasi, menekan
sistem saraf pusat, dan penurunan tekanan darah tinggi.

4. Potensi pengembangan pengembangan produk pada buah manggis

Kulit buah manggis yang memiliki banyak potensi mendorong perlunya penelitian
pemanfaatan kulit buah manggis agar lebih optimal. Salah satu pengolahan untuk
memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan kulit buah manggis adalah dengan
memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan. Pengolahan
kulit buah manggis menjadi minuman serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat
dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat-khasiat kulit buah manggis (Sugito, 2003).
Bentuk serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji. Minuman serbuk dapat
diproduksi dengan biaya lebih rendah dari pada minuman cair, tidak atau sedikit mengandung
kadar air dengan berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang
lebih baik, pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang mudah rusak jika digunakan
dalam bentuk minuman cair (Verral, 1984).
Minuman instan menurut Oktaviany (2002) merupakan produk minuman yang memiliki
umur simpan lama, cepat saji, praktis dan mudah dalam pembuatannya. Produk instan dikenal
sebagai produk yang praktis dalam penggunaannya dan tidak menimbulkan bahan buangan sisa
dalam rumah tangga ketika disajikan (Susanto, 2002)
Pada proses pembuatan minuman serbuk diperlukan bahan pengisi. Bahan pengisi (filler)
merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk. Menurut
Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan
untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume,
mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas. Kebanyakan
bahan pengisi merupakan bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan pengisi yang sering
digunakan pada pembuatan minuman serbuk adalah maltodesktrin. Maltodekstrin merupakan
senyawa hasil hidrolisis pati tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk
sederhana (monosakaridan dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakaridan berantai pendek
dalam jumlah yang relatif lebih tinggi, serta sejumlah kecil oligosakarida
berantai panjang (Hidayat, 2002).
Menurut Wade dan Weller (1994), maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang
sangat tinggi, sedikit larut dalam etanol dan kelarutannya akan meningkat seiring dengan
kenaikan DE (Dexstrose Equivalent). Penambahan maltodekstrin juga bertujuan untuk
meningkatkan daya kelarutan dan sifat organoleptik minuman serbuk kulit buah manggis.
Optimasi penambahan maltodekstrin dan suhu pemanasan juga diperlukan untuk menciptakan
minuman serbuk instan kulit buah manggis yang berkualitas baik secara fisik, kimia, dan
organoleptik (Oktaviana, 2012).
Faktor lain yang mempengaruhi kualitas produk serbuk minuman instan kulit buah
manggis adalah suhu pada proses pengeringan. Menurut Gaman dan Sherrington (2002), hal
yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti hilang atau rusaknya
komponen flavor serta terjadi pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air. Menurut
Apandi(1984), suhu yang digunakan untuk pengeringan buah-buahan dan sayuran dengan oven
adalah 60-800C dengan lama 6-16 jam. Apabila suhu terlalu rendah pengeringan akan
berlangsung lama. Sementara jika suhu terlalu tinggi tekstur bahan akan kurang baik (Rans,
2006).
Menurut Parker (2003), pengeringan produk pangan adalah suatu proses menghilangkan
kandungan air pada produk tersebut. Proses pengeringan dapat menurunkan kelembaban dan
mencegah berkembangnya mikroba. Pembuatan minuman serbuk instan kulit buah manggis akan
dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan oven sehingga optimasi suhu pemanasan
menjadi hal yang perlu diperhatikan untuk menciptakan minuman serbuk instan yang berkualitas
baik dan disukai panelis. Penelitian ini akan mengolah kulit buah manggis menjadi minuman
serbuk instan dengan kombinasi suhu pemanasan dan penambahan kombinasi maltodekstrin
sebagai bahan pengisi.
Pemanis adalah salah satu bahan tambahan pangan yang sering dtiambahkan ke dalam produk
pangan untuk meningkatkan citarasa ataumenghilangkan rasa pahit (Syah dkk., 2005). Pemanis
merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk
olahan pangan, industri, serta makanan dan minuman kesehatan. Pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat kimia, dan memenuhi kebutuhan kalori
rendah (Cahyadi, 2008). Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Secara
komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Almatsier, 2001).
Kemanisan sukrosa sama dengan 1,00. Sukrosa adalah bahan dasar pembuatan sorbitol yang
mempunyai banyak manfaat untuk industri farmasi, kosmetik, dan industri pangan. Industri-
industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2002).
Penelitian ini tidak memggunakan pemanis berupa sukrosa melainkan sorbitol dan sukralosa.
Menurut Cahyadi (2008), sorbitol merupakan pemanis yang diproduksi dari glukosa dan
ditemukan secara alamiah dalam buah-buahan dan memiliki derajat kemanisan berkisar 50%-
70% gula, sedangkan sukralosa adalah gula non kalori. Selain itu dengan penambahan bahan
pemanis berupa sorbitol dan sukralosa dapat mempengaruhi kualitas serbuk kulit buah manggis
sebagai minuman instan dan disukai panelis. Berdasarkan penelitian terdahulu mengenai
pembuatan minuman serbuk petai cina oleh Manolong (2009), penambahan sorbitol dan
sukralosa dilakukan dengan perbandingan 1:3, oleh sebab itu pemberian sorbitol dan sukralosa
dalam penelitian ini juga menggunakan perbandingan 1:3.
Syarat Mutu Tepung Kulit Buah Manggis

No. Bahan Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Kulit 1.1 Air (b/b) % 62,05
1.2 Abu (b/b) % 1,01
1.3 IC50 Ppm 428,72
2. Tepung 2.1 Air (b/b) % 5,87
2.2 Abu (b/b) % 2,17
3. Tepung IC50 Ppm ±44,49
(Sumber: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2012)
 BAB III

PENUTUP

1. Kesimpulan

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang berdasarkan
kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat
bagi kesehatan. Pangan fungsional pada makalah ini yaitu tentang buah manggis. Kulit buah
manggis merupakan salah satu bahan alami yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional
karena memiliki beragam khasiat. Kulit dari buah manggis ini sangat baik dikonsumsi untuk
mencegah penuaan dini. Kandungan antioksidannya lebih besar daripada yang terkandung dalam
jeruk maupun pada daging buahnya sendiri. Zat aktif xanthone merangsang regenerasi sel rusak
secara cepat sehingga membuat awet muda dan berperan menangkal radikal bebas. Khasiat
xanthone bukan hanya antioksidan, tetapi sebagai antikanker. Ekstrak kulit buah manggis
bersifat antiproliferasi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker. Ekstrak itu juga bersifat
apoptosis penghancur sel kanker. Xanthone dalam kulit buah manggis juga ampuh mengatasi
penyakit tuberculosis (TBC), asma, leukemia, antiinflamasi dan antidiare
 DAFTAR PUSTAKA

http://e-journal.uajy.ac.id/4368/3/2BL01089.pdf

http://elsaasle29.blogspot.co.id/2013/06/makalah-pangan-fungsional-tugas-kuliah.html

http://e-journal.uajy.ac.id/4368/2/1BL01089.pdf

http://www.smallcrab.com/kesehatan/857-berbagai-khasiat-kulit-buah-manggis