LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI JASA PANGAN (PKIJP) DARING

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pada Sayur Buncis dan Wortel Bumbu Kuning

Disusun oleh :

Nama : Aulia Viki Diah Retnaningpuri (J310170009)

Rikhana Amalia Mahmudah (J310170182)

Kelompok : Kelompok 1

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu komponen penting dalam rantai

penyembuhan pasien di rumah sakit, tidak hanya memenuhi prinsip gizi

seimbang akan tetapi harus terjaga keamanannya dan terhindar dari

kontaminasi berbahaya yang dapat meyebabkan penyakit pada pasien

(Kemenkes, 2013). Makanan yang memenuhi syarat aman dikonsumsi

harus diberikan dalam keadaan aman dan tidak terkontaminasi dari

bahan biologi, kimiawi, dan fisik (Mulyani, 2014). Keamanan makanan

merupakan suatu upaya untuk mencegah penularan berbagai macam

bahaya biologis,kimiawi,dan fisik serta mencegah penularan penyakit

maka hal tersebut mutlak dilakukan dalam proses pengolahan makanan

di rumah sakit (Kemenkes, 2013).

Kemenkes (2013) menjelaskan bahwa upaya untuk menjamin

keamanan makanan yaitu dengan cara menerapkan jaminan mutu yang

yang terdiri dari; 1) Good Manufacturing Practice (GMP); 2) Hygiene dan

Sanitasi Makanan dan ; 3) Penggunanaan bahan tambahan makanan.

Sanitasi merupakan suatu kegiatan yang menitikberatkan atau fokus

terhadap upaya untuk mencegah makanan dari bahaya kontaminasi mulai

dari proses persiapan bahan hingga pendistribusian makanan ke pasien

(Mulyani, 2014) Sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengatasi

faktor-faktor yang berasal dari lingkungan fisik yang akan berpengaruh

terhadap kelangsungan hidup manusia yang meliputi perkembangan fisik,

kesehatan dan kelangsungan hidup (WHO, 2005). Hygiene dan sanitasi

saling berkaitan dikarenakan apabila hygiene seseorang baik akan tetapi

sanitasi dalam pengolahan makanan tidak terjaga maka akan terjadi

penyebaran kontaminasi baik secara biologis,kimia,maupun fisik, pada

makanan tersebut (Rahmadhani & Sumarmi, 2017).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

sistem manajemen untuk melindungi makanan dari bahaya

biologi,kimia,maupun fisik dimana sistem ini dapat dilakukan untuk

menanggulangi bahaya tersebut sebelum terjadi (WHO, 2005). Sistem

HACCP ini sudah dirancang untuk indsutri jasa pangan yang meliputi

skala besar maupun skala kecil seperti instalasi gizi di rumah sakit,

restaurant, atau asrama (Kemenkes, 2013). Analisis bahaya dan

pengendalian titik kritis HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan

ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai dan

mengendalikan bahaya (Surono, dkk, 2016). HACCP diakui di seluruh

dunia sebagai sistem pengelolaan yang paling efektif dalam keamanan

pangan yang ditangani melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis

(mikroba dan racun), kimiawi, dan fisik dalam pembuatan, penyimpanan,

distribusi, dan dalam konsumsi makanan oleh konsumen (Gehring &

Kirkpatrick, 2020). Rumah sakit umum daerah Dr.Loekmono Hadi Kudus

ini merupakan salah satu rumah sakit di Kudus yang menerapkan sistem

HACCP di dalam instalasi gizinya, khususnya dalam pengolahan

makanan untuk pasien. Maka dari itu, kami akan melakukan analisis

HACCP terhadap salah satu menu yang kami kembangkan yaitu Sayur

Buncis dan Wortel Bumbu Kuning.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Melakukan analisis HACCP terhadap pengolahan Sayur Buncis

dan Wortel Bumbu Kuning untuk mencegah terjadinya bahaya yang

ditimbulkan dari pengolahan makanan tersebut.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui deskripsi produk dari Sayur Buncis dan Wortel Bumbu

Kuning

b. Mengetahui diagram alir pengolahan dari Sayur Buncis dan Wortel

Bumbu Kuning

c. Mengetahui potensi bahaya pada Sayur Buncis dan Wortel Bumbu

Kuning

d. Mengetahui titik kendali kritis dan batas kritis pada Sayur Buncis

dan Wortel Bumbu Kuning

e. Melakukan monitoring serta tindakan koreksi dalam analisis

bahaya yang terdapat pada Sayur Buncis dan Wortel Bumbu

Kuning

C. Manfaat

1. Manfaat bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai

prosedur HACCP suatu produk makanan.

2. Manfaat bagi Rumah Sakit

Memberikan bahan masukan bagi institusi mengenai

prosedur HACCP di instalasi gizi RSUD Dr.Loekmono Hadi Kudus

dalam pengolahan dan penyelenggaraan makanan.

3. Manfaat bagi Program Studi Ilmu Gizi

Hasil pengamatan prosedur HACCP ini diharapkan dapat

dijadikan sebagai bahan referensi dengan memberikan informasi

tentang pengawasan mutu terhadap produk makanan yang

diselenggarakan oleh suatu institusi.

 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tim HACCP

No. Nama Peran

1. Aulia Viki Diah Retnaningpuri Melakukan

pengamatan syarat -
syarat implementasi
HACCP agar
terpelihara dan
terlaksana dengan
baik.

2. Rikhana Amalia Mahmudah Melakukan

pengamatan syarat -
syarat implementasi
HACCP agar
terpelihara dan
terlaksana dengan
baik.

B. Deskripsi Produk

DESKRIPSI PRODUK
1. Nama produk Sayur Buncis dan Wortel Bumbu
Kuning
2. Karakteristik produk Berbahan dasar 2 jenis sayuran yaitu
buncis dan wortel yang diolah dengan
menggunakan tahu dan kuah santan
bewarna kuning (bumbu kuning),
beraroma khas rempah dan bertekstur
lunak.
3. Bagaimana menggunakan Langsung dikonsumsi
produk?
a. Diolah lebih lanjut
 b. Langsung dikonsumsi
4. Konsumen pengguna Pasien dengan diet TETP kelas VIP, I,
II, dan III
5. Kemasan - Kelas VIP dan I diberikan
menggunakan mangkok
- Kelas II dan III diberikan
menggunakan plato
6. Masa simpan 2 jam
7. Pemasaran Tidak ada
8. Instruksi label Tidak ada
9. Pengendalian khusus selama Tidak ada
distribusi

C. Deskripsi Bahan Baku

DESKRIPSI BAHAN BAKU

Nama produk : Sayur Buncis dan Wortel Bumbu Kuning
Nama bahan Deskripsi/spesifikasi
Buncis Buncis berukuran sedang, bewarna
hijau segar, utuh, tidak terdapat ulat,
tidak busuk
Wortel Wortel berukuran sedang, bewarna
orange segar, utuh, tidak terdapat ulat,
tidak busuk
Tempe Berwarna putih, segar, utuh, tidak
berbau, tidak busuk, tidak ada pasir atau
krikil
Bawang putih Berwarna putih tulang, segar, utuh,
tanpa kulit lapis, tidak busuk
Bawang merah Berwarna merah segar, utuh, tanpa kulit
lapis, tidak busuk
Kunyit Bewarna orange, segar, utuh, tidak
terdapat kotoran (tanah).
Kemiri Bewarna putih, utuh, tidak terdapat
kotoran
Ketumbar Utuh, segar, tidak terdapat kotoran
(pasir)
Lengkuas Utuh, segar, tidak terdapat kotoran
(tanah)
Daun Salam Bewarna hijau segar, utuh, tidak
terdapat ulat, tidak kering
Daun Jeruk Bewarna hijau segar, utuh tidak terdapat
ulat, tidak kering
Serai Segar, utuh, tidak terdapat kotoran
(tanah), tidak busuk
Garam Bertekstur halus, asin, berwarna putih,
bersih, beryodium
Gula Bewarna putih kristal, kering, manis,
bersih, kemasan 1kg
Kelapa parut Bewarna putih,segar, utuh, bersih
Air Bersumber dari PDAM, tidak berbau,
bewarna, dan memiliki rasa
Minyak goreng Bewarna kuning keamasan, bening,
tidak berbau menyengat, tidak
kadalwarsa
 D. Prosedur Pengolahan (Diagram Alir)

E. Daun Serai
Bawan Bawan Kunyi Kemiri Ketumbar Lengkua Daun
Bunci Worte jeruk
F. g Putih g t s salam
s l
Merah
G.
Pensotiran 1 Pensotiran 2
Pensotiran 3 Pensotiran 4 Pensotiran 5 Pensotiran 6 Pensotiran 7 Pensotiran 8
Pensotiran 9 Pensotiran10

Pengupasan
H. Pengupasan
Pengupasan Pengupasan Pengupasan Pencucian 6 Pencucian 7 Pengupasan Pensotiran
1 2 Pencucian 9
3 4 5 6 11

I. 1
Pemotongan Pemotongan 2 Pencucian 10
Pencucian 3 Pemotongan
Pencucian 44 Pencucian 5 Pencucian 8
Pencucian11

Pencucian 1 Pencucian 2
Penghalusan

Tempe Minyak
Goren Penumisan 3
g menit
Pensortiran16 Garam Gula Kelapa
Pensortiran15
parut

Pemotongan 3 Pensotiran 12 Pensortiran 13

Pensortiran14

Pencucian12

Perebusan
72oC Pemerasan 1

Sayur Buncis dan Wortel

Bumbu Kuning

Keterangan : Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
: Bahan baku yang mungkin tercemar

: Tercemar dari permukaan peralatan

: Tercemar oleh penjamah

: Bakteri tidak hidup

: Kemungkinan bakteri tidak berkembang biak

 E. Analisis Potensi Bahaya

1. Identifikasi Bahaya Bahan Baku

Bahan Baku Jenis Bahaya Perlu Proses Pengendalian

Pengendalian?
Buncis BIOLOGI: Ya Penyortiran
A.phaseoli Perebusan
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Pengupasan
Kotoran (tanah) Pencucian
Wortel BIOLOGI: Ya Penyortiran
Parasit, Shigella spp, Perebusan
L. Monocytogeneses,
E. Coli, B. cereus
KIMIA : Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Pengupasan
Kotoran (tanah) Pencucian
Tempe BIOLOGI : Ya Penyortiran
Rhizopus Pemasakan
KIMIA : - - -
FISIK : Ya Penyortiran
Kotoran
Bawang BIOLOGI: Ya Penyortiran
merah B.cereus
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Pengupasan
Kotoran, kulit Pencucian
bawang putih
Bawang putih BIOLOGI: Ya Penyortiran
B. cereus
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Pengupasan
Kotoran, kulit Pencucian
bawang putih
Kunyit BIOLOGI: Ya Penyortiran
Kapang, B.cereus Pemasakan
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Pengupasan
Kotoran Pencucian
Ketumbar BIOLOGI: Ya Penumisan
B.cereus Penghalusan

KIMIA: Ya Pencucian
 Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran
Kemiri BIOLOGI: Ya Penyortiran
B.cereus
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran
Lengkuas BIOLOGI: Ya Pemasakan
B.cereus
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran Pencucian
Daun salam BIOLOGI: Ya Penyortiran
Kutu daun
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran Pencucian
Daun jeruk BIOLOGI: Ya Penumisan
Xanthomonas
axonopodis 
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran Pencucian
Serai BIOLOGI: Ya Penumisan
Kapang
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran Pencucian
Kelapa parut BIOLOGI: Ya Penyortiran
Oryctes rhinoceros
KIMIA: Ya Pencucian
Pestisida
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran
Gula BIOLOGI: - -
-
KIMIA: - -

FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran
Garam BIOLOGI: - -
-
KIMIA: - -
-
FISIK: Ya Penyortiran
Kotoran
 Minyak BIOLOGI: - -
Goreng -
KIMIA: - -
-
FISIK: - -
-
Air BIOLOGI: Ya Perebusan
E.coli
KIMIA: - -
-
FISIK: - -
-

2. Identifikasi Bahaya pada Proses

Nama Tahap Proses Identifikasi Bahaya pada Perlu Tahap Pengendalian

Bahan Bahaya Proses Pengendalian?
Buncis Penyortiran 1 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pengupasan 1 Fisik Kontaminasi Ya Dibersihkan kulitnya
Pemotongan 1 Fisik Kontaminasi Ya Pemotongan dipisah
setiap bahan dan
alatnya bersih
Pencucian 1 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
Fisik mengalir
Wortel Penyortiran 2 Biologi Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pengupasan 2 Fisik Kontaminasi Ya Dibersihkan dari kulit
Pencucian 2 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
Fisik mengalir
Bawang Penyortiran 3 Fisik Kontaminasi Ya Pemasakan dengan
putih suhu 72oC
Pengupasan 3 Fisik Kontaminasi Ya Dibersihkan dari kulit
Pencucian 3 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
Fisik mengalir
Bawang Penyortiran 4 Biologi Kontaminasi Ya Pemasakan dengan
merah suhu 72oC
Pengupasan 4 Fisik Kontaminasi Ya Dibersihkan dari kulit
Pencucian 4 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Kunyit Penyortiran 4 Biologi Kontaminasi Ya Pemasakan dengan
suhu 72oC
Pengupasan 5 Fisik Kontaminasi Ya Dibersihkan dari kulit
Pencucian 5 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Kemiri Penyortiran 6 Biologi Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pencucian 6 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
 Fisik mengalir
Ketumbar Penyortiran 7 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pencucian 7 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
Fisik mengalir
Lengkuas Penyortiran 8 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pengupasan 8 Fisik Kontaminasi Ya Pengayakan
Pencucian 8 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Daun salam Penyortiran 9 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pencucian 9 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Daun jeruk Penyortiran 10 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pencucian 10 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Serai Penyortiran 11 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pencucian 11 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Minyak Penyortiran 12 - - Tidak Tidak ada
goreng
Garam Penyortiran 13 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Gula Penyortiran 14 Fisik Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Kelapa Penyortiran 15 Fisik Kontaminasi Ya Pengayakan
parut
(santan)
Pencucian 12 Kimia Kontaminasi Ya Menggunakan air
mengalir
Pemerasan 1 Fisik Kontaminasi Ya Pemerasan ulang
Tempe Penyortiran Biologi Kontaminasi Ya Pemilihan bahan
sesuai spesifikasi
Pemotongan Fisik Kontainasi Ya Pemotongan dipisah
dengan bahan lain
Pengolahan Penghalusan Fisik Kontaminasi Ya Pengayakan
Penumisan Biologi Kontaminasi Ya Pemasakan yang
tepat dan benar
Perebusan Biologi Kontaminasi Ya Pengendalian suhu
Pemorsian Biologi Pemorsian Ya Pengendalian SSOP
Pendistribusian Fisik Kontaminasi Ya Piring diberi penutup
3. Penetapan CCP

Alur pertanyaan Critical Control Point (CCP) untuk bahan baku

a. Buncis
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (B, K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 1, Pengupasan 1, Pemotongan 1,
Pencucian 1, Perebusan 1)
P.3.a.Apakah penyortiran 1 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 1 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pengupasan 1 = Bukan CCP)
P.3.c.Apakah pemotongan 1 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pemotongan 1 = Bukan CCP)
P.3.d.Apakah pencucian dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 1 = Bukan CCP)

b. Wortel
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (B, K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 2, Pengupasan 2, Pencucian 2)
P.3.a.Apakah penyortiran dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 2 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pengupasan 2 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pengupasan 2 = Bukan CCP)
P.3.c.Apakah pemotongan 2 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pemotongan = Bukan CCP)
P.3.d.Apakah pencucian 2 dilakukan untuk menghilangkan
bahaya kimia?
TIDAK (Pencucian 2, Bukan CCP)
c. Bawang putih
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (B, K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 3, Pengupasan 3, Pencucian 3)
P.3.a.Apakah penyortiran 3 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 3 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pengupasan dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pengupasan 3 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 3 = Bukan CCP)

d. Bawang Merah
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 4, Pengupasan 4, Pencucian 4)
P.3.a.Apakah penyortiran 4 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 4 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pengupasan dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pengupasan 4 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian 4 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 4 = Bukan CCP)

e. Kunyit
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 5, Pencucian 5, Pengupasan 5)
P.3.a.Apakah penyortiran 5 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 5 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian 5 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 5 = Bukan CCP)
P.3.c.Apakah pengupasan 5 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
 TIDAK (Pengupasan 5 = Bukan CCP)

f. Kemiri
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (B, K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 6, Pencucian 6)
P.3.a. Apakah penyortiran 6 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 6 = Bukan CCP)
P.3.b. Apakah pencucian 6 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 6 = Bukan CCP)

g. Ketumbar
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 7, Pencucian 7)
P.3.a. Apakah penyortiran 7 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 7 = Bukan CCP)
P.3.b. Apakah pencucian 7 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 7 = Bukan CCP)

h. Lengkuas
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 8, Pengupasan 6, Pencucian 8)
P.3.a.Apakah penyortiran 8 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 8 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pengupasan 6 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pengupasan 6 = Bukan CCP)
P.3.c.Apakah pencucian 8 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 8 = Bukan CCP)
i. Daun Salam
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 9, Pencucian 9)
P.3.a.Apakah penyortiran 9 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 9 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian 9 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 9 = Bukan CCP)

j. Daun Jeruk
P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?
YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai batas
yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 10, Pencucian 10)
P.3.a.Apakah penyortiran 10 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 10 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian 10 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 10 = Bukan CCP)

k. Serai

P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?

YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 11, Pencucian 11)
P.3.a.Apakah penyortiran 11 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 11 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pencucian 11 = Bukan CCP)
l. Minyak goreng

P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?

YA (F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai batas
yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 12)
P.3. Apakah penyortiran 12 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 12 = Bukan CCP)

m. Garam

P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?

YA (F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran)
P.3.Apakah penyortiran 13 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 13 = Bukan CCP)

n. Gula

P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?

YA (F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran)
P.3. Apakah penyortiran 14 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 14 = Bukan CCP)

o. Kelapa parut (santan)

P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?

YA (K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 15, Pencucian 12)
P.3.a.Apakah penyortiran 15 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 15 = Bukan CCP)
P.3.b.Apakah pencucian 12 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
 TIDAK (Pencucian 12 = Bukan CCP)

p. Tempe

P.1. Apakah terdapat potensi bahaya pada bahan tersebut?

YA (B, K, F)
P.2. Apakah terdapat tindakan pengendalian bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Penyortiran 16)
P.3.a.Apakah penyortiran 16 dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (Penyortiran 16 = Bukan CCP)
Alur Pertanyaan Critical Control Point (CCP) untuk Proses Pengolahan

a. Penghalusan

Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima?

TIDAK (Penghalusan = Bukan CCP)

b. Penumisan

Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai

batas yang dapat diterima?

YA (Penumisan = CCP)

c. Perebusan
Apakah perebusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (Perebusan = CCP)

d. Pemorsian
Apakah pemorsian dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
TIDAK (Pemorsian = Bukan CCP)

e. Pendistribusian
Apakah pendistribusian dapat mengurangi/menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (pendistribusian = Bukan CCP)
 Tabel Penetapan CCP pada Tahap Proses

Tahap CCP Bahaya

Ya/Tidak
Penyortiran 1 Tidak F, B, K
Penyortiran 2 Tidak F, B, K
Penyortiran 3 Tidak F, B, K
Penyortiran 4 Tidak F, B, K
Penyortiran 5 Tidak F, B, K
Penyortiran 6 Tidak F, B, K
Penyortiran 7 Tidak F, B, K
Penyortiran 8 Tidak F, B, K
Penyortiran 9 Tidak F, B, K
Penyortiran 10 Tidak F, B, K
Penyortiran 11 Tidak F, B, K
Penyortiran 12 Tidak F, K
Penyortiran 13 Tidak F, K
Penyortiran 14 Tidak F, K
Penyortiran 15 Tidak F, K
Penyortiran 16 Tidak F
Pengupasan 1 Tidak F
Pengupasan 2 Tidak F
Pengupasan 3 Tidak F
Pengupasan 4 Tidak F
Pengupasan 5 Tidak F
Pengupasan 6 Tidak F
Pemotongan 1 Tidak F
Pemotongan 2 Tidak F
Pemotongan 3 Tidak F
Pencucian 1 Tidak F, K
Pencucian 2 Tidak F, K
Pencucian 3 Tidak F, K
Pencucian 4 Tidak F, K
Pencucian 5 Tidak F, K
Pencucian 6 Tidak F, K
Pencucian 7 Tidak F, K
Pencucian 8 Tidak F, K
Pencucian 9 Tidak F, K
Pencucian 10 Tidak F, K
Pencucian 11 Tidak F, K
Pencucian 12 Tidak F, K
Pemerasan Tidak F
Penghalusan Tidak F
Penumisan Ya B
Perebusan Ya B
Pemorsian Tidak F
Pendistribusian Tidak F
 D. Batas Kritis

No. Tahap CCP Bahaya Batas Kritis

1. Penumisan Biologi Suhu >72°C (untuk
mencapai suhu internal
72°C selama 15 detik)
2. Perebusan Biologi Suhu >72°C (untuk
mencapai suhu internal
72°C selama 15 detik)

E. Monitoring

CCP MONITORING
APA BAGAIMANA FREKUENSI SIAPA
Penumisan Suhu >72°C Mengamati 1 kali QC
selama 15 detik suhu dan
pada titik tengah waktu
bahan
Perebusan Suhu >72°C Mengamati 1 kali QC
selama 15 detik suhu dan
pada titik tengah waktu
bahan

F. Tindakan Koreksi

CCP Bahaya Batas Monitoring Tindakan

(BKF) Kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi
Pemasakan Biologi Suhu > Suhu dan Mengamati 1 kali QC Jika belum
72oC waktu waktu dan mencapai suhu
pemasakan suhu 72oC, maka
pemasakan dilakukan
bumbu pemasakan
lanjutan sampai
suhu mencapai
72oC selama 15
detik titik tengah
bahan
Perebusan Biologi Suhu > Suhu dan Mengamati 1 kali QC Jika belum
72oC waktu waktu dan mencapai suhu
pemasakan suhu 72oC, maka
perebusan dilakukan
pemasakan
lanjutan sampai
suhu mencapai
72oC selama 15
detik titik tengah
bahan
I. Tindakan Verifikasi

CCP Bahaya Batas Monitoring Tindakan Verifikasi

(BKF) Kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Pemasakan Biologi Suhu > Suhu dan
Mengamati 1 kali QC Jika belum Pengujian
72oC waktu waktu dan mencapai suhu mikrobiologi
selama 3 pemasakan suhu 72oC, maka
menit pemasakan dilakukan Kalibrasi
bumbu pemasakan pengukuran suhu
lanjutan sampai
suhu mencapai
o
72 C selama 15
detik titik tengah
bahan
Perebusan Biologi Suhu Suhu dan Mengamati 1 kali QC Jika belum Pengujian
Suhu > waktu waktu dan mencapai suhu mikrobiologi
72 C
o
pemasakan suhu 72 C,
o
maka
selama 3 perebusan dilakukan Kalibrasi
menit pemasakan pengukuran suhu
lanjutan sampai
suhu mencapai
72oC selama 15
detik titik tengah
bahan
 DAFTAR PUSTAKA

Gehring, K. B., & Kirkpatrick, R. (2020). Hazard Analysis and Critical Control Points

(HACCP). Food Engineering Series, April, 191–204. https://doi.org/10.1007/978-

3-030-42660-6_8

Kemenkes.2013.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Mulyani, R. (2014). Pengetahuan, Sikap Dan Perilaku Higiene Pengolah Makanan.

Jurnal Keperawatan, 10(1), 6–12.

Surono, Ingrid Suryanti.2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan.

Yogykarta: CV Budi Utama

Rahmadhani, D., & Sumarmi, S. (2017). Gambaran Penerapan Prinsip Higiene

Sanitasi Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Amerta

Nutrition, 1(4), 291. https://doi.org/10.20473/amnt.v1i4.7141

WHO. 2005.Sanitation and Hygiene Promotion.

Dokumentasi pada saat presentasi