PENERAPAN HACCP

PADA OPOR TEMPE DAN TELUR BUMBU RUJAK

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah keamanan panga merupakan masalah penting dalam bidang
pangan di Indonesia. Masalah tersebut perlu mendapat perhatian khusus
dalam program pengawasan pangan karena penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi.
Padahal prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji
produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri
pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di
pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat dianggap
telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu
tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem
ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam
menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

1
 Berdasarkan latar belakang di atas, perlu dilakukan penerapan sistem
HACCP pada makanan, salah satunya opor tempe dan telur ceplok bumbu
rujak sehingga keamanan produk tersebut dapat terjamin dan terhindar dari
kontaminan.

B. Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada penyelanggaraan makanan
dengan melakukan HACCP pada opor tempe dan telur ceplok bumbu rujak?

C. Tujuan
1. Untuk memenuhi tugas preklinik.
2. Merancang HACCP menggunakan format rancangan HACCP pada opor
tempe dan telur ceplok bumbu rujak.

D. Manfaat
1. Memperoleh pengetahuan tentang cara merancang HACCP pada opor
tempe dan telur ceplok bumbu rujak.
2. Memberikan informasi tentang cara merancang HACCP pada opor tempe
dan telur ceplok bumbu rujak.

2
 BAB II
HASIL PRAKTIKUM

A. Tim HACCP / Tim Keamanan Pangan

No Posisi dalam tim Nama Peran / tugas

1 Penjaminan mutu Penanggungjawab
sisitem penjaminan
mutu proses kegiatan
2 Perencanaan Merencanakan
keseluruhan sistem
HACCP
3 Keuangan / anggaran Penanggung jawab
pengelolaan keuangan
4 Kemanan pangan Penanggung jawab
keseluruhan sistem
HACCP
5 Pengolanan / dapur Penanggungjawab
pengolahan

B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK

HACCP untuk opor tempe dan telur ceplok bumbu rujak, merupakan
suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada opor
tempe dan telur ceplok bumbu rujak.
Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) untuk
opor tempe dan telur ceplok bumbu rujak, adalah titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya pada opor tempe dan telur ceplok bumbu
rujak.

3
C. Target atau Tujuan HACCP
1. Tujuan Umum
Penerapan HACCP pada opor tempe dan telur ceplok bumbu
rujakadalah meningkatkan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi
opor tempe, dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan
dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) dengan perantara
opor tempe dan telur ceplok bumbu rujak.
2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi opor tempe dan telur ceplok bumbu
rujakyang menimbulkan bahaya.
b. Memperbaiki cara produksi opor tempe dan telur ceplok bumbu
rujak khususnya untuk critical process.
c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada
produksi opor tempe dan telur ceplok bumbu rujak.

D. Deskripsi atau Gambaran Produk Opor Tempe

Nama Produk : opor tempe
Konsumen : pasien rawat inap RS “LHT” (semua golongan
usia)
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi
Sasaran / konsumen dan sterilistas produk
1 Sasaran (uraian pasien rawat inap RS “LHT”
lengkap jensi sasaran
dan karakteristiknya)
2 Sterilitas produk, dapat dilihat dari ciri-ciri
1.1. Fisik (uji fisik) Berwarna kekuningan
1.2. Organoleptik (uji Asin, dan gurih
citarasa)

4
Bahan makanan yang digunakan
1 Bahan utama a. Tempe 1 kg dengan ciri-ciri berwarna
putih, berbungkus plastik, masih
padat, dan tidak berbau busuk.
2 Bahan lainnnya a. Santan 120 ml
b. Bawang merah 4 buah
c. Bawang putih 3 buah
d. Kemiri1,5 butir
e. Ketumbar ½ sdt
f. Minyak goreng 1sdm
(semua bahan diantar oleh supplier dalam
keadaan segar, tidak layu, tidak busuk,
dan tidak kotor)
3 BTP / jika ada a. Garam 2 sdt
(bahan sudah tersedia almari
penyimpanan, dalam keadaan kering,
tidak menggumpal, dan berwarna putih)
Proses produksi 1. Memotong Tempe dan meletakkan
dalam wadah tertutup.
2. Mempersiapkan dan menghaluskan
bahan bumbu dengan menguleg
(bawang merah, bawang putih,
ketumbar,kemiri).
3. Menumis bumbu halus dan
menambahkan air
4. Memasukkan irisan tempe.
5. Menambahkan santan.
6. Memasak hingga matang dan kuah
berkurang.

5
 7. Menyisihkan 3 potong untuk pasien
dengan diet rendah garam, baru
setelah itu tambahkan garam pada
masakan untuk pasien dengan diet
lain.
8. Mengaduk hingga rata.

Penanganan setelah selesai 1. Didinginkan pada suhu ruang selama 5

pengolahan, sebelum menit.
pengemasan atau sebelum 2. Diamkan sambil menunggu waktu
distribusi pemorsian,ditempatkan di meja terbuka.
Distribusi 1. Dilakukan selambat-lambatnya 1 jam
setelah produksi.
2. Dilakukan menggunakan piring dalam
nampan dengan kondisi masih hangat.
3. Diakukan oleh pramusaji.
4. Sampai di konsumen 10 menit.
Konsumsi 1. Dikonsumsi selambat-lambatnya 1 jam
setelah diterima dari distribusi.
2. Dikonsumsi secara langsung
menggunakan alat makan (sendok dan
garpu).
3. Konsumsen mengetahui tanda-tanda
makanan yang layak dikonsumsi.
Informasi Lain-lain Opor tempe dapat disimpan selama 4 jam
dalam keadaan masih tertutup.

6
7
 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : Opor Tempe

BAHAN MENTAH /
BAHAYA
NO INGRIDIEN / BAHAN JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
(B (M)/K/F
TAMBAHAN
1. Tempe Kedelai Fisik Kerikil dan benda asing  Penggunaan tempe yang baru
 Pengolahan segera setelah diterima
Biolgis Salmonella thyposa,  Penyimpanan ditempat sejuk dan tertutup
coliform
2. Santan cair (KARA) Biologis Semut  Penyimpanan pada wadah yang aman
Mikrobiologis Bakteri  Penyimpanan pada suhu yang tepat yaitu
suhu cooling
Fisik Sisa/ serpihan kelapa  Disaring dengan saringan kelapa hingga
serpihan tidak masuk dalam santan
Kimiawi Oksidasi lemak (ketengikan)  Penyimpanan pada wadah yang aman,
 Penyimpanan pada wadah yang tertutup,
tidak terkena sinar matahari/ sumber panas
lain, kedap udara dan cahaya
2. Ketumbar Mikrobiologis Jamur  Penyimpanan pada wadah yang tertutup,
87
 tidak terkena sinar matahari, kedap udara
Kimiawi Menguapnya zat volatil dan cahaya
 Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan
Fisik Tercampurnya dengan spesifikasi makanan
pembungkus ketumbar,
serpihan daun, batang,
busuk, atau kerikil
3. Kemiri Mikrobiologis Jamur  Penyimpanan pada wadah yang aman
Fisik Tercampurnya dengan  Penyimpanan pada wadah yang tertutup,
pembungkus ketumbar, tidak terkena sinar matahari, kedap udara
serpihan daun, batang, dan cahaya
busuk, atau kerikil  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan
spesifikasi makanan
4. Bawang putih Biologis Ulat  Sortasi
Mikrobiologis Jamur dan kapang  Disimpan ditempat yang sejuk dan kering,
Aspergillus niger serta disimpan di tempat yang terbuka
Fisik Sisa kulit bawang putih,  Dikupas dan dibersihkan dengan benar
bonggol 8

9
5. Bawang merah Biologis Ulat  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan
spesifikasi makanan
Mikrobiologis Jamur dan kapang  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan
Aspergillus niger spesifikasi makanan
 Disimpan ditempat yang ditempat yang
sejuk dan kering, serta disimpan di tempat
yang terbuka.
Fisik Sisa kulit bawang merah,  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan
tunas spesifikasi makanan
 Dicuci hingga bersih
6. Garam Kimiawi Menguapnya yodium  Penyimpanan pada wadah yang tertutup,
tidak terkena sinar matahari, kedap udara
dan cahaya
Fisik Kerikil  Sortasi

10
7. Minyak Goreng Kimiawi Oksidasi lemak (ketengikan)  Penyimpanan pada wadah yang aman,
disimpan pada suhu ruang 25⁰ - 27⁰c
 Penyimpanan pada wadah yang tertutup,
tidak terkena sinar matahari/ sumber panas
lain, kedap udara dan cahaya

11

10
 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK
NAMA MAKANAN / PRODUK : Opor Tempe

No BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI

A B C D E F RESIKO
Makanan / Produk : Opor III
- + - + + -
Tempe
Bahan mentah :
1. Tempe Kedelai - + - + + - III
2. Santan - + - + + - III
3. Ketumbar - + - + + - III
4. Kemiri - + - + + - III
5. Bawang putih - + - + + - III
6. Bawang merah - + - + + - III
7. Garam - + - + + - III
8. Minyak goring + + - + + - VI

Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

11
E. Identifikasi Critical Control Point (CCP) Opor Tempe
Identifikasi CCP dilakukan dengan menggunakan format CCP
Decission Tree (CDT) atau pohon penetapan CCP. Critical Control Point
(CCP) merupakan atau Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan titik, prosedur
atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada opor tempe.
Berdasarkan identifikasi CCP tidak ditemukan CCP untuk bahan dan
formula atau resep pada kedua kelompok. Identifikasi CCP untuk proses pada
kelompok perlakuan dan kontrol di awal penelitian, diketahui CCP yang
teridentifikasi adalah :
No Proses Hasil
1 Penyortiran bahan makanan khususnya tempe CCP
2 Pemotongan Tempe CCP
3 Penghalusan bumbu CCP
4 Penumisan bumbu CP
5 Memasukkan air dan Tempe CP

12
 6 Memasukkan santan dimasak hingga mendidih CCP
7 Memasak hingga matang dan air berkurang CP
8 Pemorsian CCP
9 Pendistribusian CCP
10 Penyajian CP
Jumlah CCP 5
Jumlah CP 5

Keterangan : CP = Control Point dan CCP = Critical Control Point

13
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

NAMA MAKANAN / PRODUK : Opor Tempe

TIM HACCP : Tim HACCP atau Keamanan Pangan Rumah Sakit “LHT” (terlampir)
BAGAN PROSES PRODUKSI : (terlampir)
CCP BAHAYA CARA PARAMETE BATAS NILAI PEMANTAUA TINDAKAN
PENGENDALIA R CCP KRITIS TARGET N KOREKSI
N
Tempe Fisik  Penggunaan  Keadaan 10 gram 10 gram  Tes Fisik Penolakan tempe
tempe yang fisik sampel tempe, sampel tempe, yang tidak
baru menunjukkan menunjukkan memenuhi
 Pengolahan  Keadaan  Keadaan spesifikasi fisik,
segera setelah fisik baru, fisik baru, jumlah angka
diterima tidak tidak kuman
 Penyimpanan tengik, tengik,
ditempat sejuk bersih / bersih /
dan tertutup tidak ada tidak ada
kotoran, kotoran,
tidak tidak
busuk, busuk,  Tes

14
 Biolgis  Angka warna warna mikrobiologi
kuman putih, putih,
butiran terbungkus
kerikil plastik
 Angka Angka
kuman < kuman < 105
105
Santan Kimia  Penyimpanan  Angka 10 ml sampel 10 ml sampel  Tes angka Penolakan
Biolgis pada wadah asam santan, santan, Asam santan yang
Fisik yang aman  Angka menunjukkan menunjukkan : (ketengikan) tidak memenuhi
 Penyimpanan kuman :  Keadaan  Tes spesifikasi Fisik,
pada suhu  Keadaan  Keadaan fisik baru, mikrobiologi Angka Asam,
yang tepat fisik fisik baru, tidak  Tes Fisik Jumlah angka
yaitu suhu tidak tengik, kuman, dan pH
cooling tengik, bersih /
 Disaring bersih / tidak ada
dengan tidak ada kotoran
saringan kotoran  Angka
kelapa hingga  Angka asam 
serpihan tidak asam 

15
 masuk dalam 0,6919 0,6919
santan  Angka  Angka
 Penyimpanan kuman < kuman <
pada wadah 105 105
yang aman,  pH normal  pH normal
disimpan pada (5-7) (5-7)
suhu ruang 25⁰  suhu  suhu
- 27⁰C optimum optimum
 Penyimpanan 25-27 ⁰C 25-27 ⁰C
pada wadah
yang tertutup,
tidak terkena
sinar matahari/
sumber panas
lain, kedap
udara dan
cahaya

Pengirisan Mikro  Mengiris  Pengguna  Tempe Memenuhi Sanitasi alat  Pengecekan

Tempe Biologis Tempe an alat, bawang batas minimal kualitas alat,

16
Fisik menggunakan teknik tidak kontaminasi pembersihan
talenan dan pengirisan terkontami alat talenan dan
pisau yang tempe nasi pisau secara
bersih  Talenan rutin,
dan pisau pengawasan
yang cara
digunakan pengirisan
untuk tempe
mengiris  Jika alat yang
bersih, digunakan
tidak kualitasnya
mudah sudah
terkikis menurun,
(bukan ganti dengan
talenan yang lebih
kayu) baik.
 Jika teknik
pengirisan
tempe masih
belum benar

17
 berikan
contoh yang
benar.

Penghalusa Mikro  Mengupas  Penggunaa  Bumbu Memenuhi Sanitasi alat  Pengecekan

n bumbu Biologis bumbu hingga n alat, yang batas minimal kualitas alat,
Fisik kulit terkupas teknik dibuat kontaminasi pembersihan
semua pembuatan tidak alat cobek secara
menggunakan bumbu terkontami rutin,
alat (pisau) nasi pengawasan
yang bersih  Cobek cara
dan tidak yang menghaluska
berkarat. digunakan n bumbu.
 Menghaluskan bersih dan  Jika alat yang
bumbu dengan tidak digunakan
benar danhati- mudah kualitasnya
hati (jangan terkikis sudah
sampai menurun,
tercermar ganti dengan
dengan kikisan yang lebih

18
 cobek) baik.
 Jika teknik
menghaluska
n bumbu
masih belum
benar berikan
contoh yang
benar.

Pemorsian  Mikrobiol  Mencuci  Hygiene dan Waktu Memenuhi Pengecekan alat  Menyediakan
ogi tangan sanitasi alat penyajian batas minimal tempat cuci
sebelum tidak terlalu kontaminasi tangan yang
mebagikan  Jarak waktu lama dari alat dan memadai
makanan penyajian Penyajian tenaga penyaji agar
 Menggunakan dengan waktu sebaiknya pengolah
pakaian dan pendistribusi ditutup dapat cuci
celemek,tutup an tangan
kepala, masker dengan
dan sarung bersih dan
tanganyang benar, jika

19
 bersih (APD sarana dan
lengkap) prasarana
 Alat yang terbatas,
digunakan uasahan
untuk menggunaka
penyajian n yang ada
sebaiknya itu dengan
dalam keadaan sebaik-
bersih baiknya,
 Makanan dirawat, dan
ditutup Sebaiknya
sebelum jarak waktu
makanan penyajian
dibagikan ke dengan
dalam piring waktu
pasien pendistribusi
 Tidak an jangan
berbicara pada terlalu lama
saat

20
 memorsikan
Pendistribu Kimia  Waktu  Waktu  Waktu  Waktu  Cek lama  Penyesuaian
sian Biologis distribusi distribusi distribusi distribusi waktu waktu
secepat  Higiene sampai ke sampai ke distribusi  Perbaikan
mungkin tenaga pasien < 1 pasien < 1  Higiene Higiene
setelah selesai distribusi jam setelah jam setelah tenaga tenaga
pengolahan  Kebersihan pengolahan pengolahan  Sanitasi alat pengolah
 Cara dan alat alat  Kebersihan  Kebersihan distribusi  Pencucian
distribusi distribusi tenaga tenaga  Proses alat yang
bersih distribusi distribusi distribusi saniter
 Tenaga dan dan  Pemusnahan
distrubusi peggunaan peggunaan sisa santan
yang higienis APD APD matang yang
 Kebersihan  Kebersihan tidak
alat alat didistribusika
distribusi distribusi n

21
F. SOP CCP Opor Tempe
1. Pemilihan Tempe

Pemilihan Tempe

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertia : Proses penyortiran tempe sesuai dengan spesifikasi yang

n telah ditentukan.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah mendapatkan tempe yang

bekualitas.

Kebijakan : 1. Tempe yang digunakan kualitasnya baik.

2. Sarana yang digunakan bersih.
3. Prasarana untuk menyortir bersih.
4. Juru masak menggunakan APD.

Prosedur : Memilih Tempe dengan ketentuan :

1. Warna putih bersih.
2. Tidak ada bahan asing
3. Tidak berbau tengik
4. Tekstur padat.
5. Terbungkus plastic

21
 2. Pemotongan Tempe

Pemotongan Tempe

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses memotong tempe dengan pisau dan telenan yang

bersih.

Tujuan : Tujuan prosedur ini memotong tempe sesuai ketentuan

Kebijakan : 1. Tempe yang digunakan baik.

2. Sarana yang digunakan bersih.
3. Prasarana untuk persiapan bersih.
4. Juru masak menggunakan APD.

Prosedur : 1. Memotong dengan pisau dan telenan yang bersih

2. Menimbang sesuai standar porsi

3. Penghalusan Bumbu

Penghalusan Bumbu

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)

Pengertian : Proses menghancurkan bahan menjadi lebih halus

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah agar bumbu tercampur

menjadi satu.

22
Kebijakan : 1. Bahan yang digunakan telah dikupas dan
dibersihkan.
2. Sarana yang digunakan bersih.
3. Prasarana untuk persiapan bersih.
4. Juru masak menggunakan APD.

Prosedur : 1. Mengupas bahan yang digunakan.

2. Mencuci bahan menggunakan air mengalir.
3. Menghaluskan bahan menggunakan cobek dan
munthu yang telah dicuci.

4. Pemorsian

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses pemorsian makanan sesuai standar porsi

Tujuan : Tujuan prosedur adalah agar makan yang disajikan

sesuai dengan standar porsi

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.

2. Prasarana untuk pengolahan bersih.
3. Pramusaji menggunakan APD.

23
Prosedur : 1. Meletakkan makanan di piring saji
2. Menutup makanan dengan plastic wrap

5. Distribusi

Distribusi

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses mengantarkan makanan dari instalasi gizi

menuju pasien

Tujuan : Mengantarkan makanan dari instalasi gizi menuju

pasien dengan aman

Kebijakan : 1. Mencuci tangan hingga bersih

2. Sarana yang digunakan bersih.
3. Prasarana untuk pelumuran bersih.
4. Pramusaji menggunakan APD (sarung tangan).

Prosedur : 1. Meleakkan makanan ke dalam trolly yang bersih

2. Pramusaji mencuci tangan menggunakan sabun pada
air mengalir hingga bersih.
3. Mengantar makanan ke pasien sesegera mungkin

G. Deskripsi atau Gambaran Produk Telur Ceplok Bumbu Rujak

24
Nama Produk : Telur Ceplok Bumbu Rujak
Konsumen : Pasien rawat inap RS “LHT”
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi
Sasaran / konsumen dan sterilistas produk
1 Sasaran (uraian Konsumen dari masakan ini adalah semua
lengkap jenis sasaran pasien rawat inap kecuali pasien yang
dan karakteristiknya) berdiet khusus yaitu makanan cair dan
lumat.
2 Sterilitas produk, dapat dilihat dari ciri-ciri
1.1. Fisik (uji fisik) Warna cangkang telur coklat, terdapat
kotoran pada cangkang telur
1.2. Kimia (uji kimia) Belum dilakukan uji kimia pada telur
1.3. Mikrobiologis (uji Belum dilakukan uji mikrobiologis pada
mirkobiologis) telur
1.4. Organoleptik (uji Belum dilakukan uji organoleptik pada
citarasa) telur
Bahan makanan yang digunakan
1 Bahan utama Telur ayam dengan penggunaan 1 butir
telur untuk 1 porsi makanan. Telur ayam
yang digunakan yaitu telur ayam ras dan
diperoleh dari supplier. Ciri-ciri telur
ayam yang digunakan yaitu bulat telur,
berwarna coklat, tidak kocak
2 Bahan lainnnya a. Ketumbar, jumlah yang digunakan
sesuai dengan kebutuhan. Ketumbar
diperoleh dari supplier. Ciri-cirinya
yaitu bulat utuh, dan tidak berjamur.
b. Kemiri, jumlah yang digunakan
sesuai dengan kebutuhan. Kemiri
diperoleh dari supplier. Ciri-cirinya

25
 yaitu bulat utuh, dan tidak berjamur.
c. Bawang putih, jumlah yang
digunakan 4 siung. Bawang putih
diperoleh dari supplier. Ciri-cirinya
yaitu bulat utuh, dan tidak busuk.
d. Bawang merah, jumlah yang
digunakan 4 siung. Bawang merah
diperoleh dari supplier. Ciri-cirinya
yaitu bulat utuh, dan tidak busuk.
e. Lengkuas, jumlah yang digunakan 1
ruas. Lengkuas diperoleh dari
supplier. Ciri-cirinya yaitu berbentuk
ruas dan tidak busuk.
f. Kunyit, jumlah yang digunakan
sesuai dengan kebutuhan. Kunyit
diperoleh dari supplier. Ciri-cirinya
yaitu berbentuk ruas dan tidak busuk.
g. Daun serai, jumlah yang digunakan
sesuai dengan kebutuhan. Daun serai
diperoleh dari supplier. Ciri-cirinya
yaitu berbentuk batang dan segar.
h. Garam, jumlah yang digunakan sesuai
dengan kebutuhan. Garam diperoleh
dari supplier. Ciri-cirinya yaitu
bersih, dan tidak lembab.
3 BTP / jika ada Tidak menggunakan BTP
Proses produksi a. Menyiapkan telur yang akan diolah
b. Mencuci semua telur sampai bersih
c. Menyiapkan teflon dan memanaskan
minyak goreng
d. Menggoreng semua telur sampai

26
 matang
e. Menghaluskan bumbu (bawang putih,
bawang merah, ketumbar, kemiri)
f. Menumis bumbu yang telah
dihaluskan menggunakan wajan
g. Menambahkan air kedalam wajan
h. Menambahkan lengkuas yang sudah
di geprek dan daun serai
i. Memasukkan telur ceplok dan
menunggu hingga air berkurang
j. Mengambil 3 porsi telur untuk pasien
Diit RG
k. Menambahkan garam kedalam wajan
dan mengaduk hingga rata
l. Menunggu 5 menit, kemudian angkat
telur.
Penanganan setelah selesai a. Telur yang sudah matang di simpan
pengolahan, sebelum dalam wadah stainlessteel
pengemasan atau sebelum b. Telur ceplok kemudian disajikan di
distribusi atas piring saji dan ditutup dengan
wrap
Distribusi a. Telur ceplok bumbu rujak disajikan
dalam piring saji dan diberi label
sesuai nama pasien
b. Dilakukan selambat-lambatnya 2 jam
setelah produksi
c. Dilakukan menggunakan troly dalam
kondisi tertutup
d. Diakukan oleh tenaga distribusi
dengan kualifikasi sesuai dengan

27
 ketentuan
e. Sampai di konsumen 10 menit
Konsumsi a. Kondisi makanan sampai di pasien
masih dalam kondisi baik dan layak
untuk dikonsumsi
b. Dikonsumsi selambat-lambatnya 2
jam setelah diterima dari distribusi
c. Dikonsumsi secara langsung
menggunakan alat makan (sendok)

28
 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : Telur Ceplok Bumbu Rujak

NO BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN (B (M)/K/F
1. Telur ayam Biologis Semut, Tikus  Jaminan mutu dari pemasok
 Penerimaan sesuai spesifikasi (mutu
Mikrobiologis Salmonella thyposa AA)
 Penyimpanan pada wadah yang aman
 Penyimpanan pada suhu yang tepat
Fisik Cangkang dan yaitu suhu cooling
kotoran ayam  Dicuci dengan air bersih hangat
2. Ketumbar Mikrobiologis Jamur  Penyimpanan pada wadah yang aman,
disimpan pada suhu ruang 25⁰ - 27⁰C
Kimiawi Menguapnya zat  Penyimpanan pada wadah yang
volatil tertutup, tidak terkena sinar matahari,
kedap udara dan cahaya
Fisik Tercampurnya  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
dengan pembungkus dengan spesifikasi makanan
ketumbar,serpihan

29
 daun atau
batang,busuk,
kerikil
3. Kemiri Mikrobiologis Jamur  Penyimpanan pada wadah yang aman,
disimpan pada suhu ruang 25⁰ - 27⁰C
Kimiawi Menguapnya zat  Penyimpanan pada wadah yang
volatil tertutup, tidak terkena sinar matahari,
kedap udara dan cahaya
Fisik Tercampurnya  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
dengan pembungkus dengan spesifikasi makanan
kemiri,serpihan
daun atau
batang,busuk,
kerikil
4. Bawang putih Biologis Ulat  Sortasi
Mikrobiologis Jamur dan kapang  Disimpanditempat yang sejuk dan
Aspergillus niger kering, serta disimpan di tempat yang
terbuka, disimpan pada suhu ruang
25⁰ - 27⁰C
 Dikupas dan dibersihkan dengan

30
 Fisik Sisa kulit bawang benar
putih, bonggol
5. Bawang merah Biologis Ulat  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
dengan spesifikasi makanan
Mikrobiologis Jamur dan kapang  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
Aspergillus niger dengan spesifikasi makanan
 Disimpan ditempat yang ditempat
yang sejuk dan kering, serta disimpan
di tempat yang terbuka.
 Suhu ruang penyimpanan 300-340C,
 Kelembaban 65-75%
Fisik Sisa kulit bawang
 Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
merah, tunas
dengan spesifikasi makanan
6. Lengkuas Biologis Ulat  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
dengan spesifikasi makanan
Fisik Masih terdapat  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
akar,sisa tanah dengan spesifikasi makanan
7. Kunyit Biologis Ulat  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
dengan spesifikasi makanan
Masih terdapat  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai

31
 Fisik akar,sisa tanah dengan spesifikasi makanan
8. Daun serai Fisik Masih terdapat akar,  Dilakukan sortasi yang teliti sesuai
tercampur tanah dengan spesifikasi makanan
Kimiawi Sisa pestisida  Pencucian hingga bersih
9. Garam Kimiawi Menguapnya  Penyimpanan pada wadah yang
yodium tertutup, tidak terkena sinar matahari,
kedap udara dan cahaya
Fisik Kerikil  Sortasi
10. Minyak Goreng Kimiawi Oksidasi lemak  Penyimpanan pada wadah yang aman,
(ketengikan) disimpan pada suhu ruang 25⁰ - 27⁰C
 Penyimpanan pada wadah yang
tertutup, tidak terkena sinar matahari/
sumber panas lain, kedap udara dan
cahaya

32
 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK
NAMA MAKANAN / PRODUK : Telur Ceplok Bumbu Rujak

NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI

A B C D E F RESIKO
Makanan / Produk : Telur III
- + - + + -
ayam bumbu rujak
Bahan mentah :
1. Telur ayam - + - + + - III
2. Ketumbar - + - + + - III
3. Kemiri - + - + + - III
4. Bawang putih - + - + + - III
5. Bawang merah - + - + + - III
6. Lengkuas - + - + + - III
7. Kunyit - + - + + - III
8. Daun serai - + - + + - III
9. Garam - + - + + - III
10. Minyak goreng + + - + + - VI

Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

33
H. Identifikasi Critical Control Point (CCP) Opor Tempe
Identifikasi CCP dilakukan dengan menggunakan format CCP
Decission Tree (CDT) atau pohon penetapan CCP. Critical Control Point
(CCP) merupakan atau Titik Kendali Kritis (TKK) merupakan titik, prosedur
atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada opor tempe.
Berdasarkan identifikasi CCP tidak ditemukan CCP untuk bahan dan
formula atau resep pada kedua kelompok. Identifikasi CCP untuk proses pada
kelompok perlakuan dan kontrol di awal penelitian, diketahui CCP yang
teridentifikasi adalah :
No Proses Hasil
1 Penyortiran bahan makanan khususnya telur ayam CCP
2 Pencucian bahan CP
3 Penggorengan telur ayam CCP
4 Penghalusan bumbu CCP
5 Penumisan bumbu CP
6 Penambahan air, lengkuas geprek dan daun serai pada CP
bumbu

34
7 Memasukkan telur ayam ras ke dalam bumbu yang CP
ditumis
8 Memasak hingga air berkurang CP
9 Pemorsian CP
10 Pendistribusian CP
11 Penyajian CP
Jumlah CCP 3
Jumlah CP 8

35
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

NAMA MAKANAN / PRODUK : Telur ceplok bumbu rujak

TIM HACCP : Tim HACCP atau Keamanan Pangan Rumah Sakit “X” (terlampir)
BAGAN PROSES PRODUKSI : (terlampir)
Ccp Bahaya Cara pengendalian Parameter ccp Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi
Telur ayam Biologis  Jaminan mutu  Karakterist 5 (lima) telur 5 (lima) telur  Tes fisik Penolakan telur
Fisikokimi dari pemasok ik mutu dari 10 dari 10 sampel,  Tes yang tidak
a  Penerimaan “aa” sampel, menunjukkan : mikrobiologi memenuhi
sesuai  Angka menunjukkan :  Mutu aa  Tes spesifikasi
spesifikasi kuman  Mutu aa (bersih, utuh, fisikokimia “aa”, tes
(mutu aa)  Nilai ph (bersih, tidak retak, jumlah angka
utuh, tidak tidak busuk, kuman, dan pH
retak, tidak tidak kotor,
busuk, rongga udara
tidak kotor, kecil,
rongga tenggelam di
udara air)
kecil,  Angka

36
 tenggelam kuman < 106
di air)  pH normal
 Angka (5-7)
kuman <
106
 pH normal
(5-7)
Penyortiran Biologis,  Melakukan  Ketelitian  Tenaga  Telur ayam  Pengawasan  Mengembali
telur mikro penyortiran tenaga penyortir memenuhi terhadap kan telur
Biologis sesuai penyortir paham spesifikasi penyortiran ayam yang
dan fisik spesifikasi  Penggunaa spesifikasi  Memenuhi sesuai tidak sesuai
 Mencuci nair bersih makanan nilai angka spesifikasi spesifikasi
hingga bersih  Air untuk kuman atau tidak kepada
dan tidak mencuci minimal pada  Kebersihan distributor
terkontaminasi tidak air yang lingkungan  Pemantauan
selama proses terkontamin digunakan sekitar, angka angka
pencucian asi bakteri tidak kuman dan kuman atau
patogen, berwarna, sifat fisik air bakteri
sifat fisik tidak berbau, pateogen
normal dan tidak secara

37
 tidak ada berasa berkala.
yang  Pemantauan
menyimpan lingkugan
g sekitar
 Telur segar penyortiran
tidak busuk/ serta sifat
berubah fisik air
warna yang
 Telur ayam digunakan
segar, tidak setiap kali
retak, bau akan
tidak busuk, mencuci
tidak kocak telur ayam
 Jika secara
dilihat
secara fisik
air yang
digunakan
berwarna
keruh atau
berbau, atau

38
 berasa dan
secara
biologis
tidak
memenuhi
syarat, maka
ganti
dengan air
bersih lain
yang lebih
sehat.
Penghalusan Mikro  Mengupas  Penggunaa  Bumbu  Memenuhi  Sanitasi alat  Pengecekan
bumbu Biologis bumbu hingga n alat, yang dibuat batas kualitas alat,
fisik kulit terkupas teknik tidak minimal pembersiha
semua pembuatan terkontamin kontaminasi n cobek
menggunakan bumbu asi alat secara rutin,
alat (pisau)  Cobek yang pengawasan
yang bersih dan digunakan cara
tidak berkarat. bersih dan menghalusk
 Menghaluskan tidak mudah an bumbu.
bumbu dengan  Jika alat

39
 benar danhati- terkikis yang
hati (jangan digunakan
sampai kualitasnya
tercermar sudah
dengan kikisan menurun,
cobek) ganti
dengan yang
lebih baik.
 Jika teknik
menghalusk
an bumbu
masih
belum benar
berikan
contoh yang
benar.
Penggorengan Kimiawi,  Suhu dan  Api yang  Suhu dan  Memenuhi  Cek suhu dan  Suhu dan
Fisik waktu sesuai digunakan waktu angka waktu waktu
 Alat yang saat sesuai maksimal penggore- disesuaikan
digunakan menggore  Alat dicuci suhu dan ngan agar bakteri
bersih ng sesuai sebelum dan waktu  Kebersihan berbahaya

40
 Tertib: dan waktu sesudah penggorenga alat dapat mati.
memakai penggoren digunakan. n;  Hygiene dan  Cuci secara
celemek, tutup gan tidak  Penggunaan  Memenuhi sanitasi tenaga rutin alat
kepala, dan terlalu celemek, batas pengolah serta yang
masker. lama tutup kepala minimal sikap pekerja digunakan,
 Sikap yang (hingga dan masker. kontaminasi jika sebelum
baik saat terlalu  Mengurangi cemaran fisik menggunak
menggoreng kering) bercakap-  an alat
ataupun cakap saat masih kotor,
terlalu menggoreng dibersihkan
terlalu dan dicuci
cepat terlebih
(belum dahulu
matang).  Pengawasan
 Penggunaa ketertiban/
n alat kedisiplinan
bersih perlengkapa
tanpa n kerja
kotoran (celemek,
 Hygiene masker,
dan tutup

41
 sanitasi kepala), jika
tenaga masih ada
pengolah yang belum
baik tertib segera
 Meminima ditegur.
lisir  Memperbai
kontamina ki sikap
n akibat pekerja
bercakap- yang masih
cakap saat suka
pengolaha bercakap-
n cakap saat
pengolahan
diawali
dengan
teguran,
selanjutnya
dengan
penyuluhan.

42
I. SOP CCP Telur Ceplok Bumbu Rujak
Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)
No. Dokumen : ... No. Serie : ...
Halaman ... dari ...
Tanggal Terbit : ... Revisi ke : ...
Ditetapkan oleh : ...
Nama Standar : Telur Ceplok Bumbu Rujak
Prosedur
Pengertian : Telur ceplok bumbu rujak adalah suatu
produk makanan rumah sakit yang diolah
dengan cara digoreng dan ditambahkan
bumbu rujak.
Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah untuk
mendapatkan produk telur ceplok bumbu
rujak yang baik, aman, dapat diterima sesuai
spesifikasi
Kebijakan : 1. Proses penerimaan terkait waktu, tenaga,
ruang, dan sistem atau cara
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu Fisik,
Fisikokimia, Mikrobiologis.
3. Uji Mutu Fisik dan Fisikokimia dilakukan
rutin setiap waktu penerimaan
4. Uji Mutu Mikrobilogis dilakukan secara
sampling hari penerimaan dan tidak
dilakukan rutin setiap waktu penerimaan
Syarat : 1. Proses penerimaan dilaksanakan :
a. Oleh tenaga penerimaan bahan
makanan,
b. Di ruang penerimaan bahan makanan
c. Secara sampling telur sesuai identifikasi

43
 Batas Kritis

2. Proses dilakukan untuk obyek mutu :

a. Fisik, wajib untuk indikator mutu fisik
(untuk semua sampel telur)
b. Fisikokimia, untuk indikator keasaman /
pH
c. Mikrobiolgis, untuk indikator jumlah
angka kuman (untuk minimal 3
sampling)
3. Dilengkapi dengan check list
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan tenaga kerja
2. Ketersediaan ruang penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan dan
pemorsian
3. Ketersediaan alat identifikasi ;
a. Mutu Fisik, a.l. candling, lighting box
(kotak lampu), mikrometer, piring ceper,
alas putih untuk menampung sampel telur
b. Mutu Fisikokimia, a.l. kertas pH
stick atau pH-meter
c. Mutu Mikorbiologis (tersampling)

4. Ketersediaan timbangan bahan makanan

5. Ketersediaan check list
Prosedur : 1. Persiapan
(bisa dilengkapi a. Tenaga penerima melakuan
dengan skema atau pengecekan awal terhadap jenis dan
gambar) jumlah telur yang dikirim oleh
suplayer
b. Tenaga penerima mengambil sejumlah
telur ayam secara sampling sesuai

44
 ketentuan Batas Kristis
c. Tenaga penerima menempatkan
sampel telur pada wadah datar
berlandaskan warna putih.

2. Pelaksanaan
a. Tenaga penerima melakukan
identifikasi mutu Fisik bagian luar
telur, terdiri dari :
1) Kebersihan cangkang atau kulit
telur, melalui penglihatan secara
langsung
2) Besar rongga udara, melalui
candling atau peneropongan,
3) Berat per butir, melalui
penimbangan dan dirata-rata untuk
sampel yang diukur
4) Kejernihan isi telur, melalui
lighting box (kotak lampu)
5) Berat Jenis telur, dengan cara
memasukkan telur kedalam air
jernih dan diidentifikasi
mengapung, melayang, atau
tenggelam
b. Tenaga penerima melakukan
identifikasi mutu Fisik bagian dalam
telur, secara samping minimal 3 butir
telur, terdiri dari :
1) “Hought Unit (HU)”, melalui
pengukuran tinggi putih telur
kental, kemudian melakukan

45
 perhitungan HU
2) “Yolk Index (YI)”, melalui
mengukuran tinggi kuning telur,
kemudian melalakukan
perhitungan YI
c. Tenaga penerima melakukan
identifikasi mutu Fisikokimia bagian
dalam telur, secara samping minimal 3
butir telur, untuk keasaman (pH) putih
telur dan kuning telur
d. Tenaga penerima melakukan
pemecahan sampling minimal 3 butir
telur dan menyerahkan ke Bagian Uji
Mikrobiologis untuk mengidentifikasi
mutu Mikrobiologis yaitu jumlah
angka kuman (proses ini bisa lebih
dari satu hari)

3. Hasil dan Tindak Lanjut

a. Tenaga Penerima menentukan mutu
telur berdasarkan identifikasi mutu
Fisik dan Fisikokimia, sementara
untuk mutu Mikrobiologis merupakan
kewenangan Bagian Uji Mikrobiolgis.
b. Tenaga Penerima memutuskan apakah
Telur Ayam diterima atau tidak
diterima
c. Tenaga Penerima melaporkan secara
lisan dan tertulis proses penerimaan
Telur Ayam kepada atasan yang
berwenang.

46
 4. Proses di atas terekap dalam check list

J. Tabel Pengamatan SOP

Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)
No. Dokumen : ... No. Serie : ... Halaman ...
dari ...
Tanggal Terbit : ... Revisi ke : ... Ditetapkan
oleh : ...
Nama Standar Prosedur : Telur ceplok bumbu rujak
No Kegiatan Tanda “V”
Ket
Ya Tidak
1. Persiapan
1.1. Pengecekan awal terhadap jenis dan jumlah telur yang V
dikirim oleh suplayer
1.2. Mengambil sejumlah telur ayam secara sampling V
sesuai ketentuan Batas Kristis
1.3. Menempatkan sampel telur pada wadah datar V
berlandaskan warna putih.

2 Pelaksanaan
2.1. Melakukan identifikasi mutu Fisik bagian luar telur, V
terdiri dari :
2.1.1. Kebersihan cangkang atau kulit telur, melalui V
penglihatan secara langsung
2.1.2. Besar rongga udara, melalui candling atau V
peneropongan,
2.1.3. Berat per butir, melalui penimbangan dan dirata- V
rata untuk sampel yang diukur
2..1.4. Kejernihan isi telur, melalui lighting box (kotak V
lampu)
2.1.5. Berat Jenis telur, dengan cara memasukkan telur V
kedalam air jernih dan diidentifikasi mengapung,
melayang, atau tenggelam

47
 2.2. Melakukan identifikasi mutu Fisik bagian dalam V
telur, secara samping minimal 3 butir telur, terdiri dari
2.2.1. “Hought Unit (HU)”, melalui pengukuran tinggi V
putih telur kental, kemudian melakukan
perhitungan HU

2.2.2.. “Yolk Index (YI)”, melalui mengukuran tinggi V

kuning telur, kemudian melalakukan
perhitungan YI
2.3. Melakukan identifikasi mutu Fisikokimia bagian V
dalam telur, secara samping minimal 3 butir telur,
untuk keasaman (pH) putih telur dan kuning telur
2.4. Melakukan pemecahan sampling minimal 3 butir telur V
dan menyerahkan ke Bagian Uji Mikrobiologis untuk
mengidentifikasi mutu Mikrobiologis yaitu jumlah
angka kuman (proses ini bisa lebih dari satu hari)
3. Hasil dan Tindak Lanjut
3.1. Menentukan mutu telur berdasarkan identifikasi V
mutu Fisik dan Fisikokimia, sementara untuk
mutu Mikrobiologis merupakan kewenangan
Bagian Uji Mikrobiolgis.
3.2.. Memutuskan apakah Telur Ayam diterima atau V
tidak diterima
3.3. Melaporkan secara lisan dan tertulis proses V
penerimaan Telur Ayam kepada atasan yang
berwenang.

...................................., ........................
Pimpinan Penerima Bahan Makanan

------------------------------------ -------------------------------------

48
 BAB III
PENUTUP

A. SARAN
Tenaga kerja sebaiknya melakukan identifikasi mutu pada bahan makanan.
Identifikasi bahan makanan dapat dilakukan dari penerimaan bahan makanan
dengan cara sampling. Bahan makanan yang diterima yaitu bahan yang
memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan rumah sakit.

B. TINDAK LANJUT
1. Memastikan laporan HACCP tersimpan dengan baik.
2. Laporan HACCP dapat dijadikan sebagai acuan untuk mengolah opor
tempe dan telur ceplok bumbu rujak.

49
 LAMPIRAN

Mutu telur berdasarkan berat telur, dapat dikatagorikan sebagai berikut :

BERAT (gram)
MUTU
PERBUTIR PERDOZEN
Jumbo > 65 840 – 851
Extra large 60 – 65 756 – 765
Large 55 – 59 672 – 680
Medium 50 – 54 588 – 595
Small 45 – 49 504 – 510
Peewee < 45 420 – 425
Bentuk atau gambaran telur berdasarkan katagori mutu di atas, terlampir.

Mutu telur didasarkan pada keadaan rongga udara, kulit telur, kuning telur, dan
putih telur, dapat dikatagorikan sebagai berikut :

Keadaan GRADE MUTU

AA A B C
Cangkan  Bersih  Bersih  Sedikit noda  Noda > ¼
g  Tidak retak  Tidak retak  Tidak retak bagian
(11 %  Bentuk  Bentuk  Kadang tidak  Tidak retak
bagian) normal normal normal  Kadang tidak
normal
Rongga   3 mm  3 – 6 mm  6 – 9,5 mm  > 9,5 mm
udara  Letak teratur  Letak teratur  Letak tidak  Letak tidak
teratur teratur
 Tidak  Tidak
menggembun menggembung
g

50
 Putih  Jernih  Jernih  Jernih  Terdapat noda
telur  Pekat  Agak pekat  Agak encer (darah)
(57 %  Hought Unit  Hought Unit  Hought Unit  Agak keruh
bagian) (HU)  72 60 – 71 51 – 59  Kadang berair
 Hought Unit <
51
Kuning  Letak  Letak  Kenampakan  Kenampakan
telur terpusat baik terpusat kurang terang kurang terang
(32 %  Kenampaka baik, kadang  Tampak noda  Tidak ada
bagian) n terang agak tetapi bukan noda darah,
Yolk  Bebas bergeser kerusakan tetapi sudah
Indek kerusakan &  Kenampaka yang berarti ada
(YI) = noda n terang perkecambaha
0,33 –  Bebas n / noda lain
0,50 kerusakan &  Terasa hambar
rata-rata noda 
= 0,42 (kadang
terdapatv
noda
sedikit)

Dalam penerapan sehari-hari, gambaran toleransi bagi penentuan mutu telur

seperti tersebut dalam tabel di atas, adalah sebagai berikut :
Grade Case- Minimum (%) Carton-minimum
minimum Origin Destinatio quality- number of
Quality * n eggs (origin and
destination)
AA or fresh AA 75 70 8 eggs AA
fancy quality A 15 20 2 egss A

51
 B, C or 10 10 2 eggs B, C, or
check check
A A 75 70 8 eggs A
B 15 20 2 eggs B
C, or check 10 10 2 eggs C, or check
B B 75 70 8 eggs B
C 5 10 2 eggs C
Check 20 20 2 eggs check
* Substitutional of higher for lower qualities spicified is permitted.
Anomali telur merupakan suatu keadaan tidaknormalan telur, yang ditandai
dengan beberapa kondisi yaitu :
 Dua kunig telur dalam satu telur,
 Tanpa kunig telur,
 Telur ganda dalam satu butir,
 Blood spot pada kulit telur,
 Noda daging pada kulir telur,
 Penyimpangan warna pada kuning telur,
 Penyimpangan flavor pada kuning dan putih telur,
 Kulit telur yang lunak,
 Kulit telur yang tipis,
 Kulit telur yang berkapur dan mengkilap,
 Bentuk yang tidak normal.

52
 LAMPIRAN OPOR TEMPE

Bahan utama : Tempe Proses pengolahan tempe

Penyisihan untuk pasien dengan diet Proses pemorsian

RG

Kondisi makanan di dalam trolly Proses distribusi

53
 LAMPIRAN TELUR CEPLOK BUMBU RUJAK

Telur ayam sebelum Proses pembuatan telur Proses menghaluskan

diolah ceplok bumbu

Proses menumis bumbu Memasukkan telur Telur diangkat dan

ceplok kedalam tumisan dimasukkan kedalam
bumbu yang sudah wadah stainlessteel
ditambahkan dengan air (dibedakan untuk yang
diet RG dan biasa)

Telur diporsikan pada Proses distribusi

piring saji dengan lauk makanan

54
nabati

LAPORAN PREKLINIK
BGK DAN BGMI
DI RS LUDIRA HUSADA TAMA

Dosen Pembimbing :
Setyowati, SKM, M.Kes

Oleh :
1. Annisa Larasati (P07131215005)
2. Fitri Wulandari (P07131215015)
3. Mita Dani Safitri (P07131215030)
4. Nikita Sari Susanti (P07131215032)
5. Ulfa Malika Putri R (P07131215043)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

55
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI
2018

56