LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINTS (HACCP) DI RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH KARAWANG
 Latar belakang

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur
pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan
sistematis terhadap identifikasi, evaluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna
Penyelenggaraan makan di Instalasi Gizi RSUD Karawang menggunakan siklus menu 10 hari + 1 hari atau menu ke-
11 untuk tanggal 31. Salah satu menu lauk nabati yang terdapat dalam siklus menu adalah Rolade Tahu. Menu tersebut
digunakan pada menu makan siang di siklus ke tujuh. Rolade tahu merupakan menu makanan biasa yang diperuntukan untuk
semua jenis diet. Menu ini diberikan untuk semua kelas pasien, mulai dari VIP, kelas I, II, dan III. Berdasarkan hal tersebut
perlu adanya analisis HACCP dalam menu rolade tahu agar keamanan sajian rolade tahu dapat terkendali.
 Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah ialah bagaimana
penerapan HACCP pada menu Rolade Tahu di RSUD Karawang mulai dari
bahan baku, proses pengolahan sampai dengan pendistribusian kepada
pasien.

🢀
 Tujuan
Tujuan umum
Menganalisis dan mengendalikan
bahaya keamanan pangan pada
menu Rolade Tahu di Instalasi
Gizi RSUD Karawang.
Tujuan khusus
1. Mendeskripsikan produk
2. Mendeskripsikan karakteristik bahan baku.
3. Menyusun diagram alir proses pengolahan
4. Menganalisis bahaya bahan baku dan bahaya proses pengolahan
5. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP), batas-batas kritis
dan sistem monitoring untung masing-masing CCP.
6. Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas
kritis.
7. Menentukan prosedur verifikasi.
8. Mendokumentasikan penerapan HACCP pada pengolahan
 Manfaat

Bagi instalasi gizi Bagi mahasiswa Bagi konsumen atau

pasien
Hasil analisis HACCP Menambah pengetahuan dan
pada produk olahan wawasan mengenai Sebagai jaminan mutu
mabagikanan dapat pengawasan mutu terhadap keamanan pangan pada
menjadi bahan evaluasi produk makanan yang olahan produk makanan
terhadap keamanan diselenggarakan di Instalasi di Instalasi Gizi RSUD
makanan di Instalasi Gizi RSUD Karawang Karawang.
Gizi RSUD Karawang
2
n pu s t ak a
Tinjaua
 Pengertian HACCP
HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Bahaya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi
yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap
konsumen. Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap
atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia dan fisik.
Critical Control Point (CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik,
tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali
dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan.
 Langkah Langkah HACCP

1. Membentuk Tim HACCP

2. Membuat deksripsi produk
3. Identifikasi rencana penggunaan
4. Penyusunan diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
 Prinsip HACCP

1. Melakukan analisis bahaya

2. Menentukan titik kendali krisis (CCP)
3. Menetapkan batas kritis
4. Mentapkan system pemantauan atau monitoring
5. Mentapkan Tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Menetapkan dokumentasi
 Bahan baku

1. Telur 4 butir 6. Tahu 4 butir

2. Bawang merah 15 g 7. Daun bawang secukupnya
3. Bawang putih 10 g 8. Daun seledri secukupnya
4. Minyak sayur 1 sdm 9. Lada secukupnya
5. Garam ½ sdt
Proses produksi
Proses penerimaan

Suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Proses penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan adalah

suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan
keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan dering
dan dingin/beku
Proses persiapan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian

kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani.
Proses pemasakan
Pemasakan bahan makanan merupakan
suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi. Salah satu tujuan dari
proses pemasakan yaitu untuk
meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
Proses distribusi

Serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani. Tujuan dari distribusi makanan
adalah konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai dengan diet dan ketentuan
yang berlaku.
Penentuan
komponen
HACCP
 Tim HACCP
Fungsi dalam tim Nama Keahlian
Ketua Firda Nur Amelia 1. Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplementasi
dengan baik
2. Mengkoordinir anggota tim HACCP 

Quality Control Annisya Nur Rachmi 1. Membantu dalam hal sistem pengendalian produksi
2. Memantau, mengevaluasi standar mutu yang telah ditetapkan
3. Memantau & mengendalikan kualitas proses produksi dan produk jadi, sesuai
standar mutu yang ditetapkan

Supervisor Produksi Ika Dian Nur Anggraini Memantau proses pembuatan bahan mentah menjadi bahan jadi
 
Supervisor Pengemasan & Priska Devriana Memantau proses pengemasan makanan sampai ke tangan pasien sesuai dengan
Penyaluran  standar RS
Supervisor Penerimaan & Raihan Irza Hermawan 1. Memantau dan memastikan bahan makanan diterima dalam kondisi baik dan sesuai
Penyimpanan dengan spesifikasi 
2. Memantau dan memastikan proses penyimpanan makanan segar dan bahan makanan
kering sesuai dengan ketentuan RS
 
 Dekripsi produk
● Rolade tahu merupakan salah satu menu lauk nabati di RSUD Karawang
yang digunakan pada menu makan siang siklus ke tujuh. Produk ini
berbahan dasar tahu yang diolah dengan cara dihaluskan serta melalui
proses pengukusan sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan
mudah dicerna. Produk ini diperuntukan untuk semua jenis diet pasien.
Rolade tahu merupakan menu makan pasien kelas I, II, III dan VIP.
Deksripsi proses
 Cara penerimaan
Penerimaan bahan makanan yang dikirim rekanan dilaksanakan di ruang
penerimaan instalasi gizi. Bahan makanan yang diterima pada pagi hari
sebelum pengolahan adalah bahan makan segar yaitu tahu, daun bawang
dan daun seledri. Sedangkan untuk bahan makanan kering seperti telur,
bawang merah, bawang putih, garam dan minyak sudah tersedia dalam
bentuk stok di gudang penyimpanan bahan makanan kering.
 Cara penyimpanan
Bahan makanan kering seperti telur, bawang merah, bawang putih, garam
dan minyak disimpan di ruang penyimpanan bahan kering dengan suhu .
Bahan makanan kering disalurkan ke ruang pengolahan pada sore hari pukul
16:00. Sedangkan untuk bahan makanan segar seperti tahu, daun bawang
dan seledri tidak dilakukan penyimpanan karena setelah bahan diterima
langsung dilakukan persiapan.
 Cara persiapan
Bahan makanan kering yaitu telur, garam dan minyak tidak dilakukan
persiapan karena dapat langsung di gunakan. Sedangkan untuk bawang
merah dan bawang putih setelah disalurkan pada sore hari langsung
dilakukan persiapan yaitu dikupas lalu di simpan ke dalam chiller. Keesokan
hari nya bawang merah dan bawang putih dicuci bersih lalu di blender
dengan 4 butir telur. Persiapan bahan makanan segar yang diterima pagi hari
yaitu tahu, daun bawang dan seledri dicuci diair mengalir kemudian
langsung dilakukan persiapan yaitu tahu di haluskan serta daun bawang dan
seledri di iris halus.
 Cara pengolahan
Tahu yang sudah dicuci dihancurkan, lalu tambahkan bumbu yang sudah
dihaluskan, sedikit minyak, garam, daun bawang dan seledri yang sudah di
iris halus. Tambahkan juga lada dan garam untuk non diet, sedangkan untuk
jenis diet RG (Rendah Garam) tidak menggunakan tambahan garam pada
adonan, kemudian adonan diaduk hingga rata. Setelah bahan dan bumbu
sudah tercampur rata, adonan tahu dimasukan dan digulung menggunakan
kertas nasi lalu dikukus hingga ±55 menit, rolade yang sudah matang
diangkat dari kukusan kemudian pisahkan rolade dengan gulungan kertas
nasi, lalu diamkan sejenak di suhu ruang.
 Cara penyajian

Rolade tahu yang sudah dipotong per porsi disajikan dalam plato tertutup
untuk kelas 2 dan 3, sedangkan VIP dan kelas 1 rolade tahu disajikan di
dalam piring dan diberi plastik wrap, dan untuk pasien Covid rolade tahu
disajikan dengan cara menggunakan tempat disposable atau kotak bento
 Cara distribusi
Makanan di distribusikan ke pasien dengan dua cara, yaitu sentralisasi dan
desentralisasi. Dimana, distribusi sentralisasi dilakukan di pusat, dengan
cara dibagikan per porsi. Pantry yang menggunakan sistem distribusi
sentralisasi yaitu pantry Teluk Jambe, Rengasdengklok, dan
Jatisari/Cikampek. Sedangkan distribusi desentralisasi dilakukan di ruangan
pantry, pemorsian pada saat di pusat dalam bentuk besar, lalu di pantry
dilakukan pemorsian kembali dalam bentuk per porsi. Pantry yang
menggunakan sistem distribusi desentralisasi yaitu pantry Cilamaya, Klari,
Pangkalan, dan Rawamerta.
 Cara konsumsi
Rolade tahu dapat langsung dikonsumsi oleh pasien tanpa ada proses
terlebih dahulu.
Diagram Alir
 Analisis resiko
KELOMPOK BAHAYA
KATEGORI
NO BAHAN
A B C D E F RESIKO

Makanan/ Produk :
1 Rolade Tahu + + - + + + VI
Bahan Makanan :
1 Tahu + + - + + + VI
2 Telur + + - - - - VI
3 Daun Bawang + + - - - - VI
4 Daun Seledri + + - - - - VI
5 Bawang merah + + - - - - VI
6 Bawang putih + + - - - - VI
7 Garam + + - - - - VI
8 Minyak + + - - - - VI
9 Lada +  +  -  -  -  -  VI 
Identifikasi bahaya
dan cara pencegahan
Bahan baku
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
JUSTIFIKASI
BAHAN IDENTIFIKASI PE- KEPA- SIGNIF
PENYEBAB
MAKANAN BAHAYA LUANG RAH AN I-
BAHAYA
KANS
I
 
Biologi: Penyortiran pencucian
Pseudomonas Pilih bawang bahan dengan air mengalir.
allicola/ dianjurkan yang mencuci dengan air panas
Pectobacterium tidak dikupas agar  
H H TN
carotovorum; tidak mudah busuk,
Aspergillus dan yang tidak
Niger;Bacillus berbintik.
Cereus
Pencucian bawang dengan
Bawang air mengalir
1 pemilihan bahan,
merah
dan proses
Fisik : Busuk H H N
pencucian
pengupasan kulit

Sudah dilakukan  
pencucian untuk Penyortiran pencucian
Kimia: Pestisida menghindari H H TN bahan dengan air mengalir.
pestisida/bahaya
kimia lainnya.
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
JUSTIFIKASI PE- KEPA- SIGNIF
BAHAN IDENTIFIKASI
PENYEBAB LUANG RAH AN I-
MAKANAN BAHAYA
BAHAYA KANS
I
Menggunakan air mengalir
Biologi: Pilih bawang yang hingga benar-benar bersih
BacillusCereus; umbinya
Jamur/kapang; cenderung keras,
Salmonella ; padat, tidak H H TN
Escherichia coli lembek, dan tidak
muncul tunas.

Pemilihan Penyortiran pencucian air

Bawang Fisik : Busuk spesifikasi bahan dengan air mengalir.
2
putih yang tidak tepat,
H H TN

  Sudah dilakukan Menggunakan air mengalir

Kimia: Pestisida pencucian untuk hingga benar-benar bersih
  menghindari M H TN
pestisida/bahaya
kimia lainnya.
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN
BAHAN JUSTIFIKASI
IDENTIFIKASI PE- KEPA- SIGN PENCEGAHAN
MAKAN PENYEBAB
BAHAYA LUAN RAH IFI-
AN BAHAYA
G AN KAN
SI
pilih daun
Biologi: Bacillus bawang yang Penyortiran pencucian
aryabhattai segar dengan bahan dengan air mengalir
tekstur yang dan pemilihan barang sesuai
terasa kaku dan H H TN dengan spesifikasi..
kokoh saat
dipegang

melakukan melakukan pengecekan, apakah

Daun Fisik: layu, pengecekan, layu atau terselip banyak
3 Rumput apakah layu atau rerumputan.
bawang
terselip banyak L L N
rerumputan.

Pencucian daun Menggunakan air mengalir

Kimia: pestisida bawang dengan hingga benar-benar bersih
air mengalir H H TN
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
BAHAN JUSTIFIKASI PE- KEPA- SIGNI
IDENTIFIKASI
MAKANA PENYEBAB LUAN RAH AN FI-
BAHAYA
N BAHAYA G KANS
I
Biologi: Bacillus pilih daun Penyortiran pencucian bahan
aryabhattai bawang yang dengan air mengalir dan
tidak kusut, dan pemilihan barang sesuai
tidak berbintik H H TN dengan spesifikasi.
kecoklatan.

Fisik: layu, melakukan Pemilihan daun sesuai

Daun rumput, pengecekan, spesifikasi
4
seledri apakah layu atau
 
  terselip banyak L L TN
 
  rerumputan.

Kimia: pestisida Pencucian daun Menggunakan air mengalir

bawang dengan hingga benar-benar bersih
air mengalir H H TN
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
BAHAN JUSTIFIKASI PE- KEPA- SIGNI
IDENTIFIKASI
MAKANA PENYEBAB LUAN RAH AN FI-
BAHAYA
N BAHAYA G KANS
I
Biologi: bakteri garam tidak Penyimpanan tidak terlalu
halofilik; disimpan pada lama serta pada wadah yang
halobacterium; wadah yang tertutup dan pada tempat yang
halococcus tertutup H H TN kering

Fisik: Debu, garam tidak Penyimpanan bahan

5 Garam kerikil disimpan pada menggunakan wadah yang
    wadah yang tertutup
    tertutup, kemasan H H TN
produk rusak atau
berlubang
Kimia: logam pemilihan garam memilih spesifikasi garam tiap
dengan Penyimpanan garam agar
penyimpanan H H TN tertutup dan kering
garam 
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
BAHAN JUSTIFIKASI PE- KEPA- SIGNI
IDENTIFIKASI
MAKANA PENYEBAB LUAN RAH AN FI-
BAHAYA
N BAHAYA G KANS
I
Biologi : Penyimpanan Spesifikasi penggunaan wadah
Escherichia coli minyak yang minyak yg tertutup dan
dan Salmonella tertutup penggunaan minyak sekali pakai
enterica. H H TN

Fisik :pengendapa Minyak Tidak menggunakan secara

6 Minyak n, ketengikan, digunakan sekali berulang
    pakai dan
    disimpan pada H H N
wadah yang
tertutup

Kimia: oksidasi Tidak Tidak menggunakan secara

mengulangi berulang
pemakaian H H N
minyak goreng
berulang kali
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
BAHAN
IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI PE- KEPA- SIGNI
MAKAN
BAHAYA PENYEBAB BAHAYA LUAN RAH AN FI-
AN
G KANS
I
Biologi: jamur Terdapat kotoran pada Menggunakan sarung tangan
kapang;Staphyl wadah terbuka yang dapat pada saat memindahkan tahu
o coccus menyebabkan dan tutup wadah tahu sampai
streptococcus terkontaminasi dan waktu pengolahan.
aureus. bakteri berkembang biak, H H TN
Tahu ditimbang tidak
menggunakan sarung
tangan.

Fisik: debu, Bahaya serangga masuk Menggunakan air mengalir dan

7 Tahu serangga, karena sebelum penyimpanan tahu yang tertutup
    pengolahan tidak ada
    penutup wadah tahu. M H TN

Kimia : formalin, pemilihan tahu yang yang Menggunakan air mengalir

pewarna putih sesuai dengan spesifik dan hingga benar-benar bersih
pengecekan dengan
penyortir tahu H H TN
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
BAHAN PE- KEPA- SIGNIFI
IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI
MAKANA LUAN RAH AN -KANS I
BAHAYA PENYEBAB BAHAYA
N G

Biologi: Bahan baku tidak dicuci Disimpan pada kulkas bagian

Salmonella spp; dan langsung disimpan tengah. disesuaikan dengan
Vibriospp;E. pada tray spesifikasi telur.
coli;aureus Bahan baku disimpan di
H H TN
Streptococci tray telur dan pada
kulkas bagian tengah
agar awet dan mencegah
kontaminasi bakteri. 
Fisik: Retak, Bahan saat memilah Disimpan pada kulkas bagian
8 Telur
terdapat kotoran harus memilih yang tengah. disesuaikan dengan
   
telur, bulu ayam. bersih karena tidak ada spesifikasi telur.
    H H TN
proses pencucian telur.

Kimia : Dioksin Pemilihan telur ayam bersihkan bulu dan tidak boleh
dari peternak yang ada tahi ayam yang menempel
terjamin H H TN
  
NO SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN
BAHAN PE- KEPA- SIGNI
IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI
MAKANA LUA RAH AN FI-
BAHAYA PENYEBAB BAHAYA
N NG KANS
I
9 Lada Biologi : Memilih lada yang H H TN Masak makanan dengan suhu
Xanthomonas baik, tidak putih, dan yang cukup tinggi agar dapat
sp. tidak ada serbuk membunuh bakteri yang
remah-remah. berbahaya

  Fisik : serangga Membeli dengan L L TN Menggunakan penyimpanan

kemasan tertutup. dengan wadah tertutup

  Kimia : Tidak ada kemasan H H TN Menggunakan air mengalir

pestisida hingga benar-benar bersih
Tahapan proses
Penetapan CCP
Bahan baku
 CCP/
BAHAN
NO. BAHAYA P1 P2 P3 P4 P5 BUKAN
BAKU
CCP
B: jamur kapang;Staphylo coccus aureus. Ya Ya - - - CCP
1. Tahu

F: Kotoran pada bahan baku/bahan baku sudah Ya Tidak Tidak - - Bukan CCP
    terbuka.

    K: formalin, pewarna putih Tidak Ya - - - Bukan CCP

2. Telur Tidak Ya Tidak - - Bukan CCP
B:Salmonella spp; Vibrio spp; E. coli;aureus
Streptococci

F: Retak, terdapat kotoran telur, bulu ayam.

    Ya Ya - - – CCP

    K : Dioksin Tidak Ya Tidak - - Bukan CCP

3. Bawang B: Pseudomonas allicola/ Pectobacterium
Tidak Ya Tidak - - Bukan CCP
Merah Carotovorum; Aspergillus Niger;Bacillus Cereus
    F : Tanah, Busuk Ya Ya - - - CCP
     K: pestisida Ya Ya - - - CCP
 BAHAN CCP/
NO. BAHAYA P1 P2 P3 P4 P5
BAKU BUKAN CCP

4 Bawang Ya Ya - - - CCP
 B:Bacillus Cereus; Jamur/kapang;
putih
Salmonella dan Escherichia coli
    K: Pestisida Tidak Ya Tidak - - Bukan CCP

     F: Tanah, Busuk Ya Ya - - - CCP

5 Daun B: Bacillus aryabhattai Ya Ya - - - CCP
bawang
    F: layu, Rumput YA YA - - - CCP

    K: tanah, pestisida Tidak Ya Tidak - - Bukan CCP

6 Daun B: Bacillus aryabhattai Ya Ya - - - CCP
seledri
    F: layu, Rumput YA YA - - - CCP

    K:tanah, Pestisida Tidak Ya Tidak - - Bukan CCP

 BAHAN CCP/
NO. BAHAYA P1 P2 P3 P4 P5
BAKU BUKAN CCP

7 Garam B: bakteri halofilik; halobacterium; Ya Ya - - - CCP

halococcus

    F: Debu, kerikil YA Tidak Tidak - - Bukan CCP

    K: logam YA Tidak Tidak - - Bukan CCP

8 Minyak B:Clostridium botulinium Ya Tidak Tidak - - Bukan CCP

    F: pengendapan, ketengikan YA Tidak Tidak - - Bukan CCP

    K: oksidasi YA Tidak TIdak - - Bukan CCP
9 Lada Biologi YA Tidak Tidak - - Bukan CCP
    Fisik Tidak Tidak - - - Bukan CCP
    Kimia Tidak Tidak - - - Bukan CCP
Penetapan CCP
tahapan proses
HACCP PLAN
Pembahasan
 Penerimaan
Penerimaan bahan makanan yang dikirim rekanan dilaksanakan di ruang
penerimaan instalasi gizi. Bahan makanan yang diterima pada pagi hari
sebelum pengolahan adalah bahan makan segar seperti tahu, daun bawang
dan daun seledri. Sedangkan untuk bahan makanan kering seperti telur,
bawang merah, bawang putih, garam dan minyak sudah tersedia dalam
bentuk stok.
 Penyimpanan sementara
Tempat penyimpanan sementara untuk bawang merah dan bawang
putih yang telah dikupas akan disimpan ke dalam chiller untuk
dilakukan pengolahan hari esoknya.
 Penyimpanan
Bahan makanan kering seperti telur, bawang merah, bawang putih, garam
dan minyak disimpan di ruang penyimpanan bahan kering karena bahan
tersebut tersedia dalam bentuk stok. Sedangkan untuk bahan makanan segar
seperti tahu, daun bawang dan seledri di tempatkan pada wadah.
 Persiapan
Persiapan bahan makanan kering seperti telur, garam, minyak, bawang
merah, dan bawang putih sebelum nya di keluarkan dari ruang penyimpanan
terlebih dahulu lalu diletakan di ruang pengolahan. Untuk bawang merah
dan bawang putih, dilakukan pengupasan pada kulitnya. Setelah itu bawang
merah dan bawah putih yang sudah dikupas disimpan ke dalam chiller
(dilakukan pada sore hari). Keesokan hari nya bawang merah dan bawang
putih dicuci bersih lalu di blender dengan 4 butir telur. Persiapan bahan
makanan segar seperti tahu, daun bawang dan seledri langsung dicuci di air
yang mengalir. Lalu iris daun bawang dan seledri.
 Pengolahan
Tahu yang sudah dicuci dihancurkan, lalu tambahkan bumbu yang halus,
sedikit minyak, daun bawang dan seledri yang sudah dipotong. Tambahkan
juga lada dan garam untuk non diet, sedangkan untuk jenis diet RG (Rendah
Garam) tidak menggunakan tambahan garam pada adonan, kemudian aduk
adonan. Setelah bahan dan bumbu sudah tercampur rata, masukan adonan
tahu dan gulung menggunakan kertas nasi lalu dikukus hingga +-55 menit,
kemudian angkat rolade tahu dari tempat kukusan. Buka gulungan kertas
nasi pada rolade tahu, lalu diamkan sejenak di suhu ruang.
 Penyajian
Pada saat penyajian, potong-potong rolade tahu menjadi beberapa bagian.
Kemudian sajikan rolade tahu pada alat makan sesuai dengan kelas pasien.
Untuk kelas III menggunakan plato tertutup dan untuk kelas II, I,serta VIP
menggunakan pisin kaca lalu ditutup dengan plastik wrap agar makanan
tetap terjaga secara higienis dan aman saat dikonsumsi oleh pasien.
 Distribusi
Makanan di distribusikan ke pasien dengan dua cara, yaitu sentralisasi dan
desentralisasi. Dimana, distribusi sentralisasi dilakukan di pusat, dengan
cara dibagikan per porsi. Pantry yang menggunakan sistem distribusi
sentralisasi yaitu pantry Teluk Jambe, Rengasdengklok, dan
Jatisari/Cikampek. Sedangkan distribusi desentralisasi dilakukan di ruangan
pantry, pemorsian pada saat di pusat dalam bentuk besar, lalu di pantry
dilakukan pemorsian kembali dalam bentuk per porsi. Pantry yang
menggunakan sistem distribusi desentralisasi yaitu pantry Cilamaya, Klari,
Pangkalan, dan Rawamerta.
Penutup
 Kesimpulan
● Produk ini diperuntukan untuk semua jenis diet pasien. Rolade tahu
merupakan menu makan pasien kelas I, II, III dan VIP. Menu ini ada pada
siklus ke-7.
● Analisa resiko bahaya produk dan bahan makanan termasuk pada kategori
VI yaitu mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F.
● Pada penetapan CCP, bahan baku yang bukan CCP ada 13. Sedangkan CCP
ada sebanyak 11.
● Tindakan koreksi dan prosedur verifikasi terdapat pada penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pemorsian.
 Saran
● Hygiene penjamah makanan harus di tingkatkan
● Ruangan produksi makanan sebaiknya selalu di bersih kan setiap hari
sehingga tidak ada limbah sisa bahan makanan
● Pada ruang penyimpanan bahan makanan segar sebaiknya selalu dalam
keadaan bersih dan rutin dibersihkan
● Meningkatkan pengawasan terhadap suhu saat penyimpanan sementara,
pengolahan, dan permorsian
● Meningkatkan pengawasan kepada petugas penyelenggaraan makanan,
dimulai dari penerimaan bahan baku sampai pada proses pendistribusian
makanan.
 Thanks!
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including

icons by Flaticon and infographics & images by Freepik