Nama : Indah Pratiwi

NIM : PO.62.31.3.18.213

Tugas Praktikum HACCP :

Lakukan Analisis HACCP pada salah satu produk yang anda konsumsi.

1. Tuliskanlah Resep Masakan secara lengkap !

2. Buatlah diagram alir dari resep diatas secara detail !

3. Buat deskripsi produk !

4. Lakukan Identifikasi bahaya pada bahan baku dan proses !

5. Lakukan Analisis risiko bahaya !

6. Tetapkan CCP pada bahan mentah dan proses !

7. Lengkapi worksheet HACCP !

JAWABAN

1. RESEP IKAN GORENG

a. Bahan
- Ikan Mas
- Asam jawa
- Bumbu racik ikan goreng
- Minyak Goreng
b. Cara pengolahan
- Cuci ikan mas yang sudah dibersihkan perut dan sisiknya sampai bersih
- Bacem ikan mas dengan asam jawa dan bumbu racik ikan goreng
- Panaskan minyak goreng
- Masukan ikan yang sudah dibacem kedalam minyak goreng yang sudah
dipanaskan
- Bolak-balik ikan agar matang merata
- Jika sudah matang, angkat dan tiriskan
- Ikan goreng siap disantap
-
2. Diagram alis

Ikan Goreng

DICUCI

DIBACEM

DIGORENG

3. Ikan mas adalah ikan air tawar yang memiliki nilai ekonomis penting dan sudah
tersebar luas di Indonesia. Banyak olahan dari ikan mas dan salah satunya adalah ikan
mas goreng yang dimana proses pengolahannya mudah dan cepat untuk segera bisa
disantap

4. Identifikasi Bahaya
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah/Ingridien/ B/K/F
Bahan Tambahan
1 Ikan Mas -Biologi - Ecoli, Salmonella sp, - Dipanaskan dan
dll dimasak pada suhu
100˚C 15 menit
-Kimia - Formalin, dll - Sertifikat bebas
formalin
- Fisik - Tubuh ikan yang luka - Harus lebih hati-hati
karena terkena benda
tajam
2 Minyak Goreng - Biologi - -
- Kimia - Bau Tengik - Jangan menyimpan
minyak goreng pada
 suhu rendah
- Fisik - Kerusakan kemasan - Harus lebih hati-hati
minyak goreng

5. Analisis Bahaya
- Keakutan tinggi (Ecoli, salmonella sp)
- Resiko sedang (Produk pangan yaitu ikan)
R x K = Resiko sedang x Resiko tinggi
= 100 x 100
= 100.000 (Signifikansi tinggi)

6. Menetapkan CCP
a. Mentah
Bahan Q1 Q2 Kesimpulan
Ikan Goreng YA TIDAK CCP
(Mengandung (Pengolahan dan
bahan berbahaya) penanganan tidak
dapat mengurangi
bahaya)

b. Proses
Bahan Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Ikan Goreng YA TIDAK TIDAK CCP
(Pembersihan (Konaminasi (Penggorengan
ikan) masih bisa tidak dapat
terjadi) mengurangi
bahaya sampai
batas aman)
 7. Worksheet Penerapan HACCP
Nama masakan :Ikan Goreng

CCP Bahaya Parameter Batas Pemantauan Petugas Tindakan Verifikasi Dokumentasi

CCP Kritis Operator Koreksi
Penggorengan Biologi Suhu dan - Stopwatch Petugas Bila Pengecekan Catatan
waktu pengolahan kurang kembali waktu daan
matang waktu dan suhu
tambah suhu penggorengan
waktu
dan
suhunya