LAPORAN PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN DAN HACCP

“Sumber Daya Manusia Pengolahan Ikan Asap”

Dosen Pembimbing :

Rusmiati, S.KM., M.Si

Narwati, S.Si, M.Kes

Disusun Oleh :

1. Yanur Anisyah Salsabillah (P27833119076)

2. Yudha Yunior (P27833119077)
3. Zulfa Sekar Maharani (P27833119078)
4. Rizka Santi Pratiwi (P27833119079)
5. Satria Indra Syaputra (P27833118041)

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan kehadiran Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta
hidayahnya sehingga penulisan “Makalah PMM dan HACCP” ini dapat terselesaikan
sebagaimana mestinya. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata
kuliah PMM dan HACCP yang telah di berikan oleh dosen kepada kami.

Tidak dipungkiri bahwa makalah ini dapat terselesaikan berkat bantuan berbagai pihak,
dan kami menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dan dukungan tersebut makalah ini
mungkin tidak akan dapat diselesaikan tepat waktu. Terkait dengan semua itu pada kesempatan
yang sangat berbahagia ini kami mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-
tingginya kepada dosen yang telah mendidik kami.

Surabaya, Maret 2021

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
CCP (Critical Control Point) dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau prosedur
dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau
diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan
proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan Logika
atau Pohon Keputusan (Decision Tree) (Surono, dkk., 2016).
Menurut Rauf bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau bukan.
Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya yang kritis sehingga perlu
dipertimbangkan untuk memberi perlakuan CCP pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan
bahwa bahan baku tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani dengan
suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan bahaya tersebut adalah
CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP, namun membutuhkan CCP.
Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein yang berkualitas
tinggi.Protein dalam kandungan ikan tersusun atas-asam amino essensial yang
diperlukanoleh tubuh sebagai sumber energi. Membantu pertumbuhan, pemeliharaan tubuh,
memperkuat daya tahan tubuh, dan memperlancar proses fisiologis dalam tubuh, di banding
dengan produk hewani lainya. Ikan memiliki beberapa kelebihan seperti memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi (20%), mudah dicerna oleh tubuh, mengandung asam-asam lemak
tak jenuh dengan kadar kolestrol yang rendah, dan mineral seperti K, Ci, P, S, Mg, Fe, Zn,
Cu, vitamin A dan D. Selain memiliki banyak kelebihan, ikan juga memiliki beberapa
kekurangan. Ikan memiliki salah satu bahan makanan yang mudah membusuk, bila tidak
langsung diberi perlakuan dan penanganan yang tepat setelah ditangkap mutunya akan cepat
(Warsidi, 2009). Hal ini disebabkan oleh ikan mengandung air yang cukup tinggi sehingga
cepat rusak dan mengalami pembusukan.
Palm et al (2011) menjelaskan bahwa pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses
penestrasi senyawa volatil pada ikan yang dapat dihasilkan dari pembakaran kayu.
Pengasapan dilakukan dalam dua tahap yaitu pangasapan panas dan pengasapan dingin.
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana ikan akan di asapi
 diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu pengasapan ini sekitar 70−100oC dengan
lamanya pengasapan 2−4 jam. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi
tidakaktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Suhu pengasapan yang dingin
menonaktifkan pertumbuhan enzim pembusuk ikan dan membuat ikan menjadi cepat matang
(Sulistijowati, 2011).
Sedangkan pengasapan dingin (cold smoking) adalah pengasapan dengan cara meletakan
ikan yang akan diasap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40−50 0C dengan
lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua pekan. Menambahkan pengertian tersebut
pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi
dari suhu 33 0C sekitar 15−33 0C. waktu pengasapannya dapat mencapai 4−6 pekan.
Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar ikan tidak menjadi masak atau protein
didalamnya tidak terkoagulasi (Kusmajadi et al., 2011).
B. Tujuan
1. Menjelaskan proses diagram alir pada proses pengolahan ikan asap
2. Mejelaskan tabel analisa bahaya pada SDM
3. Menjelaskan Decision Tree SDM
4. Menjelaskan tabel penetapan CCP SDM
C. Manfaat
1. Untuk mengetahui proses diagram alir pada proses pengolahan ikan asap
2. Untuk mengetahui tabel analisa bahaya pada SDM
3. Untuk mengetahui Decision Tree SDM
4. Untuk mengetahui tabel penetapan CCP SDM
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Diagram Alir

Ikan Bandeng

Pencucian Awal

Hilagkan sisik, isi perut serta insang

Bersihkan sisa lender, darah dan

kotoran pada ikan

Siapkan larutan garam Rendam dengan Hancurkan (haluskan)

dan air dengan larutan garam dan kunir dan bawang
perbandingan (1:0,4) bumbu selama 1 jam putih

Ikat ekor kemudian deberi kawat

dan ditiriskan selama 15 menit

Masukkan ikan kedalam Tempurung kelapa dibakar

lemari asap untuk sumber asap

Diasapi ikan selama 4 jam dan

warna ikan kuning keemasan

Bandeng asap siap dipasarkan

dengan harga sesuai ukuran
 B. Tabel Analisa Bahaya Sumber Daya Manusia

Identifikasi Tindakan
Asesmen Bahaya
No Tahapan Bahaya Pengendalian
Penyebab
. Proses Kemungkina signifikans
Type Bahaya keparahan
n i
1.
SOP
Biologi Mikroba Penyimpanan Sedang Sedang
penyimpanan
Penerimaan
bahan baku Kimia Logam Terbawa Jaminan
Tinggi Tinggi
(bandeng) berat supplier supplier
Fisika Lumpur, Terbawa Pembersihan
Rendah Rendah
serangga supplier
2. Pengiriman Kontaminasi SSOP
Biologi Mikroba Sedang Sedang
ke tempat tempat
Kimia Logam Karat pada Perwatan alat
pengolahan Tinggi Tinggi
alat
3. Pencucian Sumber air Perlakuan
Biologi Mikroba Sedang Sedang
pertama pabrik sanitasi
Kimia Logam Sumber air Analisis air
Tinggi Tinggi
berat pabrik
Fisika Serangga Sumber air Perlakuan
, benda pabrik Rendah Rendah sanitasi air
asing
4. Penyiangan Mikroba, Operator Perlakuan
Biologi Sedang Sedang
bahan baku jamur sanitasi
Fisika Kuku, Pekerjaan GMP,
rambut Rendah Rendah hygiene
pekerja
5. Pencucian Sumber air Perlakuan
Biologi Mikroba Sedang Sedang
kedua pabrik sanitasi
Kimia Logam Sumber air Analisis air
Tinggi Tinggi
berat pabrik
Fisika Serangga Sumber air Rendah Rendah Perlakuan
, benda pabrik sanitasi air
 asing
6. Penyiapan Biologi Mikroba Sumber bahan Rendah Rendah Pengeringan
bahan Kimia Zat aditif Sumber bahan pencucian
Sedang Sedang
tambahan
7. Perendaman Biologi Mikroba Sumber air Perlakuan
Sedang Sedang
pabrik sanitasi
Fisika Serangga Lingkungan Perlakuan
Rendah Rendah
pabrik sanitasi
8. Pengikatan Biologi Mikroba Pekerja GMP, sanitasi
Rendah Rendah
pekerja
Fisika Rambut, Pekerja GMP, sanitasi
Rendah Rendah
kuku pekerja
9. Pengasapan Biologi Mikroba Sumber asap Sedang Sedang SSOP
Kimia Zat kimia Tempurung Analisis
Sedang Sedang
asap bahan kimia
Fisika Debu, Lingkungan Sanitasi
Rendah Rendah
serabut pabrik lingkungan
10. Pengangina Biologi Mikroba Tempat Sanitasi
n menganginka Sedang Sedang tempat
n
Fisika Debu, Lingkungan SOP tempat
Rendah Rendah
kerikil pabrik
11. Pengemasan Biologi Mikroba Penutupan SOP sealing
Rendah Rendah
tidak rapat
Fisika Cacat Rusaknya SOP packing
Sedang Sedang
produk kemasan
12. Labeling Fisika Cacat Informasi SOP produk
Rendah Rendah
label produk kurang

C. Decision Tree SDM

CCP Decision Tree untul SDM

Q1: Apakah pada tahap itu

ada tindakan pencegahan
 Ada Tidak ada

Q2: Apakah tahapan dirancang untuk Bukan CCP

menghilangkan atau mengurangi satu
bahaya sampai dengan tingkat yang dapat
diterima Ya CCP

Tidak

Q3: Apakah pencemaran bahaya terjadi

dalam batas tingkat yang dapat diterima
Tidak Bukan CCP
atau dapatkah bahaya meningkat sampai
batas tingkat yang diterima

Ya

Q4: Apakah tahap berikutnya

menghilangkan bahaya atau yang
ditentukan atau mengurangi bahaya Tidak CCP
sampai dengan tingkat yang diterima

Ya Bukan CCP

D. Tabel Penetapan CCP SDM

No. Tahapan Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP CCP/ Catatan

Proses bukan Tim
CCP HACCP
Tipe Bahaya Q1 Q2 Q3
1. Penerimaan Biologi Mikroba Iya Tidak Iyasek
Kimia Logam
 bahan baku berat
Fisika Lumpur,
(bandeng)
serangga
2. Pengiriman Biologi Mikroba
Kimia Logam
ke tempat
pengolahan
3. Pencucian Biologi Mikroba
Kimia Logam
pertama
berat
Fisika Serangga
, benda
asing
4. Penyiangan Mikroba,
Biologi
bahan baku jamur
Fisika Kuku,
rambut
5. Pencucian Biologi Mikroba
Kimia Logam
kedua
berat
Fisika Serangga
, benda
asing
6. Penyiapan Biologi Mikroba
Kimia Zat aditif
bahan
tambahan
7. Perendaman Biologi Mikroba
Fisika Serangga
8. Pengikatan Biologi Mikroba
Fisika Rambut,
kuku
9. Pengasapan Biologi Mikroba
Kimia Zat kimia
Fisika Debu,
serabut
10. Pengangina Biologi Mikroba
Fisika Debu,
n
kerikil
11. Pengemasan Biologi Mikroba
 Fisika Cacat
produk
12. Labeling Fisika Cacat
label

E. Pengendalian
Dalam suatu produk perikanan baik tradisional maupun modern diperlukan suatu metode
pegendalian kritis, dikarenakan sangat diperlukan mencegah ataupun menghilangkan
potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang
dapat diterima.

Daftar Pustaka

Ibrahim N, Sulistijowati R, Mile L. 2014. Uji Mutu Ikan Cakalang Asap dari Unit Pengolahan
Ikan di Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan: 2(1).

Kusmajadi, S., Lilis S., dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1)

Warsidi, E. 2009. Bagaimana Mengolah dan Mengawetkan Ikan. Mitra Utama. Bekasi.