1669 2598 1 PB

AGRINTECH | e-ISSN 2614-1213
Volume 1 No. 1, Desember 2017
CARA PENGAWETAN IKAN MAS (Cyprinus carpio L) DENGAN

MENGGUNAKAN FERMENTASI LIMBAH KUBIS (Brassica oleracea)
(Waste Utilization of Cabbage (Brassica oleracea) as a Preservative Tilapia
(Oreochromis sp)
Misril Fuadi dan Surnaherman

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara
fuadgucy@gmail.com
ABSTRACT
The research on the utilization of waste cabbage (Brassica oleracea) as a preservative tilapia
(Oreochromis sp) with RAL factorial method with 2 replications.The first factor is the concentration of
NaCl with a password (N) which consists of 4 levels, namely: N 1 = 1%, N2 = 2%, N3 = 3% , N4 = 4%.
Factor II is a password storage time (P) which consists of 4 levels, namely: P1 = 1 days, P2 =3 days, P3 =
5 days, P4 = 7 days.The parameters observed from the data analysis showed that NaCl concentration
and storage time significantly affected the protein content, moisture content, organoleptic aroma,
texture organoleptic tests,and organoleptic color not significant.
Keywords: longdepository,concentration sodium chloride
A. PENDAHULUAN aktivitas mikroorganisme terutama bakteri

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah (Daulay dan Rahman, 1992).
membusuk. Hal ini dikarenakan daging ikan Penanganan pascapanen pada produk
merupakan substrat yang ideal untuk perikanan merupakan hal yang penting untuk
kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme dicermati karena akan berpengaruh pada
pembusuk, terutama bakteri. Kandungan air kualitas produk yang akan dihasilkan dan nilai
yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi jualnya. Namun, penanganan pascapanen pada
sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan tingkat nelayan tradisional atau pembudidaya
bakteri. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu masih rendah. Ada bermacam-macam
diketahui semua lapisan masyarakat. pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan penggaraman, pengeringan, pemindangan,
untuk mengurangi kesempatan bagi bakteri pengasapan, peragian, dan pendinginanikan
untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan (Irawan, 1992).
hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan Penyimpanan ikan pada suhu rendah juga
perlakukan yang baik selama proses dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan pembusuk karena sebagian besar bakteri tidak
dan alat yang digunakan, menggunakan ikan dapat hidup pada suhu
yang masih segar, serta garam yang bersih 5-10oC. Sebagian besar penanganan ikan masih
(Irawan, 1995). menggunakan es sebagai media pengawet. Es
Ikan segar merupakan salah satu komoditi dapat memperpanjang masa simpan ikan,
yang mudah mengalami kerusakan (high namun ada beberapa bakteri pembusuk yang
perishable food). Kerusakan ini dapat dapat bertahan pada suhu rendah, sehingga
disebabkan oleh proses biokimia maupun oleh diperlukan kombinasi penggunaan zat
aktivitas mikrobiologi. Kandungan air pada ikan antibakteri sebagai bahan pengawet. Namun,
umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga meskipun telah disimpan pada suhu rendah
sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi masih ada saja bakteri pembusuk yang dapat
biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada bertahan. Masa simpan ikan dapat diperpanjang
tubuh ikan segar. Semantara itu, kerusakan dengan hasil fermentasi limbah kubis yang
secara mikrobiologis disebabkan karena menghasilkan asam laktat. Oleh karena itu
diperlukan penambahan bakteri asam laktat
55
M. Fuadi and Surnaherman. / Agrintech 1 (2017) 55-63
pada ikan untuk memperpanjang kualitas dan pertumbuhan kelompok bakteri lain dapat
masa simpan ikan. Penggunaan bahan alami dihambat. Proses fermentasi dapat dilakukan
dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami secara mudah, murah dan sederhana, aman dan
untuk ikan yang setelah pascapanen agar tetap tidak mengurangi nilai organoleptik bahan
terjaga kualitas dan gizi yang terkadung dalam pangan (Amin, 2001).
ikan tersebut. Pemanfaatan limbah kubis Salah satu contoh bakteri yang dikenal luas
sebagai bahan pengawet alami ikan segar adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus
digunakan untuk mengawetkan ikan secara lactis ssp. Nisin dapat menghambat
alami agar penyalahgunaan pengawet yang pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus,
bersifat tidak menyehatkan bagi tubuh manusia Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.
tidak digunakan lagi. Akibat maraknya Senyawa bakteriosin yang diproduksi bakteri
pengawet zat kimia yang dapat membahayakan asam laktat dapat bermanfaat karena
tubuh manusia, yang disalahgunakan sebagai menghambat bakteri patogen yang dapat
pengawet ikan segar (Pracaya, 1987). merusak makanan ataupun membahayakan
Salah satu komoditi hortikultura/sayur- kesehatan (Zaifbio, 2009).
sayuran seperti Kubis (Brassica oleracea)
merupakan sayuran yang cukup dikenal, banyak B. METODOLOGI
diproduksi, mudah didapat dan murah Bahan dan Alat
harganya. Kubis juga merupakan salah satu Bahan penelitian yang digunakan dalam
jenis sayuran yang banyak tumbuh di daerah penelitian ini adalah limbah kubis, NaCl,
dataran tinggi. Sayuran ini bersifat mudah layu, aquadest, dan ikan mas. Bahan kimia yang
rusak dan busuk, sehingga menghasilkan digunakan dalam penelitian ini adalah NaCl,
limbah (bau) yang menjadi suatu permasalahan Katalisator (K2SO4+CuSO4), H2SO4, Aquadest,
lingkungan. Limbah kubis yang membusuk NaOH, dan Methyl red.
inilah merupakan tempat hidupnya suatu Alat yang digunakan dalam penelitian ini
bakteri yang dinamakan Lactobacillus adalah Erlemeyer, gelas ukur, pisau, saringan,
plantarum, Lactobacillus delbrukil, Laktobacillus sendok, telenan, saringan, batang pengaduk,
fermentum dan Lactobacillus brevis. baskom, timbangan analitik, timbangan,
Lactobacillusmerupakan suatu mikroorganisme inkubator, labu kjeldahl, labu detilasi, pipet
yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat tetes, oven.
dari laktosa. Dalam karya tulisan Suprihatin,
dkk. 2010 menyebutkan proses fermentasi Rancangan Penelitian
asam laktat terjadi karena adanya aktivitas Metode penelitian dilakukan dengan
bakteri laktat yang secara alami terdapat pada metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
limbah daun kubis tersebut dan mengubah faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :
glukosa menjadi asam laktat pada kondisi Faktor I : Konsentrasi NaCl (N) yang terdiri dari
anaerob dengan penambahan Na3PO4 4 taraf yaitu :
secukupnya. Kubis mengandung asam laktat N1 = 1 %
yang menyebabkan pH substrat turun hingga N2 = 2 %
dibawah 5 sehingga dapat menghambat N3 = 3 %
sejumlah bakteri perusak dan pembusuk N4 = 4 %
makanan. Selain itu, hasil fermentasi kubis juga Faktor II : Lama Penyimpanan (P) yang terdiri
menghasilkan sejumlah vitamin khususnya B- dari 4 taraf yaitu :
12 (Harjono, 1996). P1 = 1 hari
Sistem pengawetan dengan metode P2 = 3 hari
fermentasi merupakan proses pengawetan P3 = 5 ha ri
pangan yang alami (ikan, hasil tanaman, daging, P4 = 7 hari
dll) dengan memanfaatkan kemampuan Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x
kelompok bakteri laktat, yaitu Lactobacillus 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai
plantarum, L. acidophylus, Leuconostoc berikut :
mesenterousdes, Streptococcus faecalis, dan S. Tc (n-1) ≥ 15
lactis. Pertumbuhan kelompok bakteri ini 16 (n-1) ≥ 15
mampu menurunkan nilai pH substrat hingga 16 n-16 ≥ 15
4,5 bahkan lebih rendah. Pada pH tersebut, 16 n ≥ 31
56
n ≥ 1,937.............dibulatkan menjadi n = 2 C. HASIL DAN PEMBAHASAN

maka untuk ketelitian penelitian, dilakukan Dari hasil penelitian dan uji statistik.secara
ulangan sebanyak 2 (dua) kali. umum menunjukkan bahwa konsentrasi NaCl
berpengaruh terhadap parameter yang diamati.
Model Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Kadar Protein
Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model Pengaruh Konsentrasi NaCl Terhadap Kadar
Ỹijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Protein
Dimana : Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh
Ỹijk : Pengamatan dari faktor L dari yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap
taraf ke – i dan faktor P pada taraf kadar protein. Hasil uji beda rata-rata untuk
ke – j dengan ulangan ke – k. menunjukkan tingkat perbedaan masing-
µ : Efek nilai tengah. masing taraf dapat dilihat pada Tabel 1.
αi : Efek dari faktor L pada taraf ke – i. Tabel 7. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh
βj : Efek dari faktor P pada taraf ke – j. Konsentrasi NaCl Terhadap Kadar Protein
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf Perlakuan LSR Notasi
ke – i dan faktor P pada taraf ke – j. Rataan Jarak
(N) 0,05 0,01 0,05 0,01
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf N1 = 1 22.573 - - - d D
ke – i dan faktor P pada taraf ke – j N2= 2 23.982 2 1.008 1.388 abc ABC
dalam ulangan ke – k. N3 = 3 24.102 3 1.059 1.059 ab AB
N4 = 4 25.119 4 0.086 1.086 a A
Pelaksanaan Penelitian Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi
Larutan Limbah Kubis: menunjukkan pengaruh yang berbedanyata pada taraf 5%
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
1. Limbah kubis dipilih dan dicuci berih.
2. Dipotong iris kecil – kecil dengan Berdasakan Tabel 1 dapat dilihat bahwa N4
menggunakan pisau, potongan dirajang berbeda tidak nyata dengan N3, N2, dan berbeda
(diris – iris) bertujuan mempercepat proses sangat nyata dengan N1. N3 berbeda tidak nyata
fermentasi. dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N1.
3. Ditimbang limbah kubis yang teleh diiris- iris N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Kadar
sebanya 350 gram dan dimasukkan kedalam protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4
gelas ukur. yaitu sebesar 25,119 % dan terendah terdapat
4. Ditambahkan NaCl kedalam gelas ukur yang pada perlakuan N1 yaitu sebesar 22,573%.
berisi limbah kubis yang telah diiris – iris : untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar
N1 = 1%, N2 = 2%, N3 = 3%, N4 = 4%. 1.
5. Dicampurkan dengan Aqudes sebanyak 200
ml, kemudian diaduk dan tutup rapat
menggunakan plastik klip warp.
6. Dimasukkan kedalam inkubator/inkubasi,
dan disimpan selama 9 hari agar terjadinya
fermentasi.
Pengawetan Ikan Mas:

1. Setelah 9 hari limbah kubis disimpan dan
terjadinya fermentasi dalam limbah kubis, Gambar 1. Hubungan konsentrasi NaCl dengan
larutan limbah kubis disaring menggunakan kadar protein
saringan.
Dari Gambar 1 dapat menunjukkan
2. Ikan mas dibersihkan sisiknya dan dicuci
konsentrasi NaCl berpengaruh terhadap kadar
bersih.
protein. Kadar protein tertinggi pada perlakuan
3. Selanjutnya masukkan ikan mas kedalam
N4 (25,119 %). Menurut Alfusia dkk, 2012,
larutan limbah kubis yang telah disaring dan
terjadinya peningkatan kadar protein, karena
simpan disuhu ruangan ; P1 = 1 Hari, P2 = 3
limbah kubis mengandung akteri asam laktat
Hari, P3 = 5 Hari, P4 = 7 Hari.
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
lain, dengan cara memproduksi protein
57
tersebut yang disebut bakteriosin. Salah satu

contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah
nisin yang diproduksi oleh Laktobacillus lactis
sp. Bakteri Asam laktat ini juga dapat dikatakan
sebagai bahan pengawet zat anti mikrobia
penyebab kerusakan protein. Semakin tinggi
konsentrasi NaCl maka kandungan Asam laktat
yang dihasilkan semakin meningkat, sehingga
protein dalam daging ikan dapat dipertahankan
Gambar 2. Hubungan lama penyimpanan dengan
tetap tinggi. Kemampuan suatu bahan pengawet
Protein protein
untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa lama
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya penyimpanan berpengaruh terhadap protein.
konsentrasi zat pengawet, sifat-sifat fisik dan Protein tertinggi pada perlakuan P1 (25,853%).
kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis Protein dikatakan rusak atau terdenaturasi
dan jumlah senyawa di dalamnya, suhu apabila susunan ruang atau rantai polipeptida
lingkungan serta waktu penyimpanan (Fardiaz, suatu molekul protein berubah. Sebagian
1989). protein mudah mengalami denaturasi jika
ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
molekul tersebut rusak, molekul akan
Kadar Protein
mengembang. Kadang-kadang perubahan ini
Lama penyimpanan memberikan pengaruh
memang dikehendaki dalam pengolahan
yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap
makanan, tetapi sering pula dianggap
kadar protein. Hasil uji beda rata-rata untuk
merugikan sehingga perlu dicegah. Semakin
menunjukkan tingkat perbedaan masing-
lama penyimpanan ikan dengan larutan limbah
masing taraf dapat dilihat pada Tabel 2.
kubis maka protein pada ikan mas mengalami
Tabel 2. Hasil uji beda rata-rata pengaruh lama penurunan diakibatkan penurunan jumlah BAL
penyimpanan terhadap protein (Bakteri Asam Laktat) selama proses
Perlakuan LSR Notasi penyimpanan berlangsung, karena nutrient
Rataan Jarak
(L) 0,05 0,01 0,05 0,01 yang terdapat pada substrat berkurang,
P1 = 1 25,853 - - - a A berkurangnya jumlah nutrient akan
P2 = 3 24,748 2 1.008 1.388 ab AB mengakibatkan persaingan diantara bakteri
P3 = 5 23,316 3 1.059 1.059 bc BC Asam Laktat dan akhirnya nutrisi dalam subtrat
P4 = 7 21,780 4 0.086 1.086 d D menjadi sangat terbatas (Martin, 2010).
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Kadar Air
Pengaruh Konsentrasi NaCl Terhadap Kadar
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa P1 Air
berbeda tidak nyata dengan P2, berbeda sangat Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh
nyata dengan P3, dan P4. P2 berbeda tidak nyata yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap
dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. kadar air. Hasil uji beda rata-rata untuk
Sedangkan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. menunjukkan tingkat perbedaan masing-
Protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 masing taraf dapat dilihat pada Tabel 3
yaitu sebesar 25,853%, dan terendah terdapat Tabel 3. Hasil uji beda rata-rata pengaruh
pada perlakuan P4 yaitu sebesar 21.780%. konsentrasi NaCl terhadap kadar air
untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar Perlakuan LSR Notasi
2. Rataan Jarak
(K) 0,05 0,01 0,05 0,01
N1 = 1 81,620 - - - a A
N2 = 2 81,536 2 0,090 0,124 ab AB
N3 = 3 81,459 3 0,095 0,130 bc BC
N4 = 4 81,432 4 0,097 0,134 bcd BCD
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
58
Berdasakan Tabel 3 dapat dilihat bahwa N1 Tabel 4. Hasil Uji Beda Rata-Rata Pengaruh
berbeda tidak nyata dengan N2, berbeda sangat Penyimpanan Terhadap Kadar Air
nyata dengan N3 dan berbeda sangat nyata Perlakuan LSR Notasi
Rataan Jarak
dengan N4. N2 berbeda tidak nyata dengan N3 (L) 0,05 0,01 0,05 0,01
dan N4. N3 berbeda tidak nyata dengan N4. P1 = 1 82,164 - - - a A
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1 P2 = 3 81,763 2 0,090 0,124 b B
yaitu sebesar 81,620%, dan terendah terdapat P3 = 5 81,268 3 0,095 0,130 c C
pada perlakuan N4 yaitu sebesar 81,432%. P4 = 7 80,854 4 0,097 0,134 d D
untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi
3. dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa P1

berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. P2
berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. P3
berbeda sangat nyata dengan P4. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 82,164%, dan terendah terdapat pada
perlakuan P4 yaitu sebesar 80,854%. untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 3. Hubungan Konsentrasi NaCl dengan

Kadar Air
konsentrasi NaCl (Natrium Klorida)
berpengaruh terhadap kadar air. Kadar air
tertinggi terletak pada N1 (81,620%).
Terjadinya penurunan kadar air, karena Limbah
kubis yang telah difermentasimengandung Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dengan
asam laktat yang dapat mengikat air dari dalam kadar air
daging ikan, sehingga air dalam daging akan Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa lama
semakin berkurang. Penambahan NaCl penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air.
(Natrium Klorida) merupakan tahap penting Kadar air tertinggi terletak pada P1
dalam fermentasi limbah kubis, karena (82,164%).Semakin besar konsentrasi NaCl dan
penambahan NaCl ini juga berguna untuk waktu penyimpanan yang dilakukan maka
menarik air, baik dari jaringan daging ikan kadar airnya semakin menurun.Kadar air
maupun dari dalam sel mikrobia, sehingga terbaik terjadi pada konsentrasi natrium
dapat menyeleksi mikrobia yang tidak klorida (NaCl) pada waktu penyimpanan 2 hari
dikehendaki dan mikrobia perusak yang tidak yaitu sebesar 82,164% (Hasibuan, 2014). Hal ini
tahan garam. Sehingga selain itu garam dapat disebabkan oleh ion-ion garam yang memiliki
berfungsi sebagai pengendali aktifitas kelarutan lebih besar dibandingkan dengan
fermentasi (Deshrohsier, 1969). protein sehingga ion garam akan menarik
molekul air dari protein enzim. Kadar air bebas
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap yang rendah menghambat difusi enzim atau
Kadar Air substrat, akibatnya hidrolisis hanya terjadi pada
Lama penyimpanan memberikan pengaruh bagian substrat yang langsung berhubungan
yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap dengan enzim (Winarno, 1983). Hal ini juga
kadar air. Hasil uji beda rata-rata untuk dapat disebabkan oleh kemampuan garam
menunjukkan tingkat perbedaan masing- dapat mengikat air keluar dari jaringan daging
masing taraf dapat dilihat pada Tabel 4. ikan (garam bersifat higrokopis) pada saat
proses fermentasi. (Borgstrom, 1995) juga
mengatakan adanya garam dalam ikan akan
59
mendenaturasi protein, sehingga terjadi (Dwihandita, 2009), menyatakan selama

koagulasi yang dapat membebaskan air. pengolahan bahan pangan akan mengalami
perubahan sifat fisik dan kimia. Salah satunya
Tekstur adalah perubahan sensori seperti tekstur,
Pengaruh Konsentrasi NaCl Terhadap aroma, warna dan rasa. Perubahan tekstur
Tekstur ditentukan oleh komponen alami pada bahan
Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh pangan seperti air, lemak, protein dan
yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap karbohidrat.
tekstur. Hasil uji beda rata-rata untuk
menunjukkan tingkat perbedaan masing- Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
masing taraf dapat dilihat pada Tabel 5. Tekstur
Tabel 5. Hasil uji beda rata-rata pengaruh Lama penyimpanan memberikan pengaruh
konsentrasi NaCl terhadap tekstur yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap
Perlakuan LSR Notasi tekstur. Hasil uji beda rata-rata untuk
Rataan Jarak
(K) 0,05 0,01 0,05 0,01 menunjukkan tingkat perbedaan masing-
N1 = 1 1.700 - - - a A masing taraf dapat dilihat pada Tabel 6.
N2 = 2 1.950 2 0,187 0,120 b AB Tabel 6. Hasil uji beda rata-rata pengaruh lama
N3 = 3 2.238 3 0,091 0,126 c BC penyimpanan terhadap tekstur
N4 = 4 2,425 4 0,093 0,129 d D Perlakuan LSR Notasi
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi Rataan Jarak
(L) 0,05 0,01 0,05 0,01
P1 = 1 1,813 - - - d D
P2 = 3 1,975 2 0,117 0,161 c C
Berdasakan Tabel 5 dapat dilihat bahwa N1 P3 = 5 2,100 3 0,123 0,169 b B
berbeda tidak dengan N2, berbeda sangat nyata P4 = 7 2,275 4 0,126 0,174 a A
N3 dan N4. N2 berbeda tidak nyata dengan N3 Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi
dan berbeda sangat nyata N4. N3 berbeda sangat menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
nyata dengan N4. Tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,425 dan Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa P4 berbeda
terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sangat nyata dengan P3, P2 dan P1. P3 berbeda
sebesar 1,700. untuk lebih jelasnya dapat dilihat sangat nyata dengan P2 dan P1. P2 berbeda
pada Gambar 5 sangat nyata dengan P1. Tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,275
dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 1,813. untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada Gambar 6.
Gambar 5. Hubungan Konsentrasi NaCl dengan

Tekstur
konsentrasi NaCl berpengaruh terhadap
tekstur. Tekstur tertinggi terletak pada N4 Gambar 6. Hubungan Lama Penyimpanan dengan
(2,425). Terjadinya peningkatan tekstur, karena Tekstur
saat ini bakteri asam laktat digunakan untuk Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa lama
pengawet dan mempertahankan tekstur pada penyimpanan berpengaruh terhadap tekstur.
bahan pangan semakin tinggi konsentrasi NaCl Tekstur tertinggi terletak pada P4 (2,275).
maka semakin baik komponen aktif yang Semakin lama penyimpanandengan ekstrak
terekstrak dan dapat mempertahankan tekstur limbah kubis maka tekstur dari ikan semakin
dari ikan (Agus, 2012). Hasil penelitian disukai oleh panelis. Penyimpanan pada suhu
60
rendah diketahui dapat memperlambat proses Dari Gambar 7 dapat menunjukkan

kemunduran mutu dan memperpanjang masa konsentrasi NaCl berpengaruh terhadap aroma.
hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan Aroma tertinggi terletak pada N4 (2,400).
dengan menghambat aktivitas enzim dan Terjadinya peningkatan Aroma, karena adanya
bakteri pembusuk. Namun, beberapa bakteri garam yang digunakan dalam fermentasi sangat
pembusuk mampu bertahan pada penyimpanan mempengaruhi produk akhir, disebabkan oleh
suhu rendah karena proses ini bersifat laju enzimatik garam yang juga dapat
menghambat pertumbuhan bukan untuk menghambat pertumbuhan dan pengembangan
membunuh ataumenghentikan mikroorganisme bau (aroma) yang menyengat. Bakteri Asam
sama sekali. Oleh karena itu bakteri Asam Laktat adalah kelompok bakteri yang mampu
Laktat digunakan sebagai bahan pengawet mengubah karbohidrat pada bahan menjadi
untuk memperbaiki tekstur dari ikan Asam Laktat yang menghasilkan aroma
(Dwihandita, 2009). menyengat, Namun penambahan NaCl
berpengaruh dalam fermentasi yang sangat
Organoleptik Aroma bermanfaat untuk mendapatkan hasil
Pengaruh Konsentrasi Nacl Terhadap fermentasi limbah kubis yang baik. Semakin
Organoleptik Aroma banyak penambahan NaCl mengurangi aroma
Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh yang begitu menyengat (Efendi, 1992).
yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap
aroma. Hasil uji beda rata-rata untuk Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
menunjukkan tingkat perbedaan masing- Organoleptik Aroma
masing taraf dapat dilihat pada Tabel 7. Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh
Tabel 7. Hasil uji beda rata-rata pengaruh yang berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap
konsentrasi NaClterhadap Aroma kadar protein. Hasil uji beda rata-rata untuk
Perlakuan LSR Notasi menunjukkan tingkat perbedaan masing-
Rataan Jarak
(K) 0,05 0,01 0,05 0,01 masing taraf dapat dilihat pada Tabel 8.
N1 = 1 1,813 - - - d D Tabel 8. Hasil uji beda rata-rata pengaruh lama
N2 = 2 2,063 2 0,158 0,218 c C penyimpanan terhadap aroma
N3 = 3 2,313 3 0,169 0,229 b B Perlakuan LSR Notasi
N4 = 4 2,400 4 0,170 0,234 a A Rataan Jarak
(L) 0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi P1 = 1 1,825 - - - d CD
P2 = 3 2,088 2 0,158 0,218 c BC
P3 = 5 2,250 3 0,169 0,229 b AB
Berdasakan Tabel 7 dapat dilihat bahwa P4 = 7 2,425 4 0,170 0,234 a A
N4 berbeda sangat nyata dengan N3, N2, dan Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi
N1. N3 berbeda sangat nyata dengan N2dan dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
N1. N2 berbeda sangat nyata dengan N1.
Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa P4
Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4
berbeda tidak nyata dengan P3, dan berbeda
yaitu sebesar 2,400, dan terendah terdapat
sangat nyata dengan P2, dan P1. P3 berbeda tidak
pada perlakuan N1 yaitu sebesar 1,813. nyata dengan P2, dan berbeda sangat nyata
untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada denganP1. P2 berbeda tidak nyata dengan P1.
Gambar 7 Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4
yaitu sebesar 2,425 dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 1,825. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi NaCl dengan

aroma
61
dan aroma, dan berbeda tidak nyata pada uji

organoleptik warna.
3. Limbah kubis (Brassica oleracea) dari hasil
penelitian ini bisa digunakan sebagai bahan
pengawet alami ikan Mas (Cyprinus carpio L).
4. Interaksi konsentrasi NaCl dengan lama
penyimpanan tidak berbeda nyata pada
semua parameter yang diuji.
Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan SARAN

aroma Disarankan untuk melakukan penelitian
Dari Gambar 8 dapat menunjukkan Lama dengan cara fermentasi menggunakan bahan
penyimpanan berpengaruh terhadap aroma. limbah sayuran jenis lain yang kemungkinan
aroma tertinggi terletak pada P4 (2,425). lebih baik dari kubis dan dinaikkan konsentrasi
Terjadinya peningkatan aroma dikarenakan NaCl/garam untuk limbah sayur kubis atau
dengan adanya penurunan bakteri aerob akibat sayuran lainnya.
turunnya pH medium dan bakteorosin yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat, maka Ucapan Terima Kasih
selama penyimpanan mengalami sedikit Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara
perubahan. Semakin lama disimpan pada suhu dan Lembaga Penelitian dan Pengabdian
ruangan aroma dari ikan tidak begitu Masyarakat (LP2M) dalam pendanaan
mengalami perubahan yang drastis, diakibatkan penelitian internal UMSU
juga karena adanya penambahan NaCl (Red,
2008). DAFTAR PUSTAKA
Warna Agus K, 2004. Mikrobiologi Terapan, Universitas

Pengaruh Konsentrasi NaCl Terhadap Warna Muhammadiyah Malang. Malang, 2012.
Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh Penambahan Bakteri asam Laktat dan
yang berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap Cendawan Aspergillus Niger dalam
warna. Sehingga pengujian selanjutnya tidak Pengolahan Fermentasi kacang kedelai.
dilakukan. http//Agus
Krisno.blog.Wedpress.com//12//01//07.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Diakses pada tanggal 6 Desember 2014.
Warna
Lama Penyimpananmemberikan pengaruh Amin, 2001. Cara Fermentasi. Teknologi Pangan
yang berbeda tidak nyata (P > 0.05) terhadap dan Giji. IPB. Bogor
warna. Sehingga pengujian selanjutnya tidak Apriyanto, 1984, Pengolahan dengan
dilakukan. Penambahan Bahan Kimia, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Pengaruh Interaksi Perlakuan Terhadap
Warna Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet dan M
Interaksi perlakuan berpengaruh berbeda Wootton. 1987. Ilmu Teknologi Pangan.
tidak nyata (P > 0.05) terhadap warna. Sehingga Terjemahan dari: Hari Purnomo dan
pengujian selanjutnya tidak dilakukan Hadiono. Penerbit Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
D. KESIMPULAN
1. Konsentrasi NaCl memberikan pengaruh ______, 1987. Ilmu Teknologi Pangan. Penerapan
yang berbeda sangat nyata terhadap kadar pengawetan makanan. Penerbit UI Press.
protein, kada air, uji organoleptik tekstur Jakarta.
dan aroma, dan berbeda tidak nyata pada uji
organoleptik warna. Fardiaz, S, 1987. Fisiologi Fermentasi. Pusat
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh Antar Universitas Institut Pertanian
yang berbeda sangat nyata terhadap kadar Bogor (IPB). Bogor.
protein, kadar air, uji organoleptik tekstur
62
,1989. Karakteristik Sifat Fisik dan akteri_asam_laktat. Diakses pada tanggal

Bahan Kimia Pangan. IPB. Bogor. 1 Desember 2014.
Harjono, 1996.Melirik Bisnis Tani Kubis Bunga. Winarno,F.G.I, 1983. Enzim Pangan. Gramedia.
CV. Aneka, Solo. Jakarta.
http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2 , 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan

012/03/30/ikan-mas-dan-kesehatan- konsumsi. Jakarta; Gramedia, 2004. Kimia
tubuh Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Irawan, 1992. Pembuatan Filet Ikan. Kumpulan
Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen. ITB. Zaifbio, 2009. Dasar – dasar Mikrobiologi.
Bandung. Unniversitas Indonesia. Jakarta.
_______, 1995. Teknologi Hasil Perikanan. UGM.

Yokyakarta.
Leni, 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi,

Cakrawala-Pikiran Rakyat Cyber.
MediaLiberty.
Murniyati, A. S dan Sunarman.2000.

Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Mustakin, s. 1987. Mempelajari kemampuan

lactobacillus casei dalam memproduksi
asam laktat dari tetes tebu dalam limbah
cair tebu dengan system kultur batch.IPB.
Bogor.
Pracaya, 1994. Kol Alias Kubis, Penebar

Swadaya, Jakarta. Pustaka.
Siswono, 2012. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan

Vitamin, www.gizi.net.
Soekarto, 1982. Penilaian Organoleptik untuk

Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB.
Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi,

1987.Analisis Bahan Pangan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Sutriah, K dan A, Sjahriza, 2007. Fermentasi.

http :/Id. wikipedia. com.[diakses pada 8
September 2014]Universitas Indonesia
Press. Jakarta. 365 hlm.
Wikepedia, 2010. Kubis.

http://id.wikipedia.org/wiki/Kubis.
Diakses pada tanggal 1 Desember 2014.
_________,
2012.BAL.http://id.wikipedia.org/wiki/B
63

1669 2598 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1669 2598 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

AGRINTECH | e-ISSN 2614-1213

Volume 1 No. 1, Desember 2017

CARA PENGAWETAN IKAN MAS (Cyprinus carpio L) DENGAN

Misril Fuadi dan Surnaherman

Keywords: longdepository,concentration sodium chloride

A. PENDAHULUAN aktivitas mikroorganisme terutama bakteri

n ≥ 1,937.............dibulatkan menjadi n = 2 C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengawetan Ikan Mas:

tersebut yang disebut bakteriosin. Salah satu

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa P1

Gambar 3. Hubungan Konsentrasi NaCl dengan

mendenaturasi protein, sehingga terjadi (Dwihandita, 2009), menyatakan selama

Gambar 5. Hubungan Konsentrasi NaCl dengan

rendah diketahui dapat memperlambat proses Dari Gambar 7 dapat menunjukkan

Gambar 7. Hubungan konsentrasi NaCl dengan

dan aroma, dan berbeda tidak nyata pada uji

Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan SARAN

Warna Agus K, 2004. Mikrobiologi Terapan, Universitas

,1989. Karakteristik Sifat Fisik dan akteri_asam_laktat. Diakses pada tanggal

http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2 , 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan

_______, 1995. Teknologi Hasil Perikanan. UGM.

Leni, 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi,

Murniyati, A. S dan Sunarman.2000.

Mustakin, s. 1987. Mempelajari kemampuan

Pracaya, 1994. Kol Alias Kubis, Penebar

Siswono, 2012. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan

Soekarto, 1982. Penilaian Organoleptik untuk

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi,

Sutriah, K dan A, Sjahriza, 2007. Fermentasi.

Wikepedia, 2010. Kubis.

Anda mungkin juga menyukai