Rosida, Jurnal PROTEIN

Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantarum dan Lama

Fermentasi terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi

The Effect of Starter (Lactobaccilus plantarum) Concentration and

Fermentation Time on The Quality dan Deterioration of Terasi Product
Rosida1 dan Enny Karti Basuki Susiloningsih2
1
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan FTI UPN Veteran Jawa Timur
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya

Abstract
Background: Terasi is a paste-like product, made from small shrimp/fish, used as flavor enhancer agent, has
brownish red color and strong flavor. The aim of this research was to determine the concentration of starter
(Lactobacillus plantarum) and fermentation time in order to produce terasi that has good quality and can hamper
the growth of Staphylococcus aureus and E. coli.
Methods: This research used a Completely Randomized Design with factorial pattern (two factors) and three
times repetition. The first factor was the concentration of starter (Lactobacillus plantarum) (0, 3, 6, and 9%). The
second factor was fermentation time (1, 2, and 3 weeks).
Result: The best treatment was combination of concentration of starter (Lactobacillus plantarum) (9%) and 2
weeks fermentation. Terasi product had 19,36 % soluble protein content, pH 5.96, a w = 0.89, total
Staphylococcus aureus = 32.3 (cfu/g), total E. coli = 0, smelling score = 3.87 and texture score = 2.93.

Key words: terasi, fermentation time, starter, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli.

Abstraksi
Latar belakang: Terasi adalah produk berbentuk pasta, terbuat dari udang kecil/ikan, digunakan sebagai bahan
penambah citarasa, mempunyai warna merah kecoklatan dan citarasa yang tajam. Tujuan penelitian ini adalah
untuk menentukan konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi untuk menghasilkan terasi
yang mempunyai kualitas yang baik dan dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus dan E. coli.
Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 faktor) dan 3 kali ulangan.
Faktor pertama adalah konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) (0, 3, 6, and 9%). Faktor kedua adalah lama
fermentasi (1, 2 dan 3 minggu).
Kesimpulan: Perlakuan terbaik adalah kombinasi konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum) 9% dan lama
fermentasi 2 minggu. Produk terasi tersebut mempunyai kadar protein terlarut 19,30%, pH 5,96, aw = 0,89, total
Staphylococcus aureus = 32,3 (cfu/g), total E. coli = 0, skor aroma = 3,87 and skor tekstur = 2,93.

Kata kunci: terasi, lama fermentasi, starter, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli

PENDAHULUAN
Terasi merupakan produk berbentuk
seperti pasta, berwarna merah kecoklatan,
dibuat dari udang atau ikan yang berukuran
kecil dan mempunyai aroma yang kuat
(Rahman, 1992). Rebon dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan terasi karena
rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang
yang lunak sehingga memungkinkan untuk
dihancurkan secara sempurna (Suprapti, 2002).
Menurut Rahayu (1992), komposisi rebon
basah adalah 16,2 g, protein 0,7 g, karbohidrat
1,2 g, dan 21,6 g air.
Bahan yang ditambahkan dalam
pembuatan terasi adalah garam, tepung tapioka,
tepung beras, atau tepung lainnya. Bahan-bahan
inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan
citarasa terasi yang dihasilkan (Astawan dan
Astawan, 1989). Fungsi tapioka dalam
pembuatan terasi adalah sebagai substrat bagi
pertumbuhan mikroorganisme (Norman, 1980)
dan untuk menambah volume terasi (Astawan
dan Astawan, 1989).
Menurut Susanto (1993), garam dalam
pembuatan terasi mempunyai peranan utama

72
Vol.15 N0.2 Tahun 2007
sebagai pemberi rasa asin dan sebagai
pengawet. Dalam pembuatan produk-produk
fermentasi ikan/udang lainnya juga
ditambahkan garam dalam jumlah yang
optimum untuk merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Oleh karena itu fermentasi
dalam ikan/udang seringkali merupakan
gabungan antara fermentasi garam dengan
fermentasi asam laktat. Pada fermentasi asam
laktat terjadi proses otolisis atau enzimatis
dengan adanya aktivitas bakteri halofilik atau
halotoleran. Fermentasi asam laktat
berlangsung secara anaerobik oleh mikrobia
anaerob atau obligat anaerob.
Bakteri asam laktat merupakan bakteri
yang dapat menekan atau menghambat
pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat
pada produk fermentasi ikan/udang seperti
Staphylococcus aureus, B. cereus, dan B.
fluorescens (Schved et al., 1993 didalam Jenie
et al., 1999). Selain itu, penambahan inokulum
bakteri asam laktat pada terasi akan
mempercepat proses fermentasi. Bakteri asam
laktat dalam penelitian sebelumnya digunakan
pada proses pembuatan ikan peda (Rahayu,
1992) dan ikan kembung rendah garam (Jenie
et. al., 1999).
Penghambatan bakteri patogen tidak
hanya disebabkan oleh rendahnya pH produk.
Bakteri asam laktat yang hidup dan bertahan
dengan baik pada keasaman yang rendah
berperan dalam sekresi anti mikrobia (Fardiaz
et. al., 1996). Bakteri asam laktat menghasilkan
zat yang bersifat racun bagi mikroba lain seperti
bakteriosin, asam laktat, asam asetat, asam
format dan hidrogen peroksida (Chandan, 1982
didalam Fardiaz et.al., 1996).
Bakteriosin dapat menghambat bakteri
patogen. Hal ini disebabkan karena bakteriosin
merupakan bakterisidal yang sensitif terhadap
sel bakteri gram positif. Kematian terjadi
karena tidak stabilnya fungsi dan kesempurnaan
struktur dari sitoplasma (Springer-Verlag,
1996).
Tujuan dari penelitian pembuatan terasi
dengan menggunakan bahan dasar berupa
udang rebon dan penambahan bakteri asam
laktat mengetahui pengaruh konsentrasi starter
bakteri Lactobacillus plantarum terhadap lama
Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantar
fermentasi dan penghambatan bakteri S. aureus
dan E. Coli pada terasi.
MATERI DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan adalah udang
kecil (rebon) yang diperoleh dari petani tambak
di Sidoarjo, kultur Lactobacillus plantarum
yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi
FMIPA Unair; tepung tapioka, garam, aquades,
kalium oksalat, formaldehid, NaOH,
penolphtalein, media EMB (media selektif
E.coli), media MSA (media selektif S.aureus),
dan MRS Broth yang diperoleh dari
Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Unair.
Alat
Alat yang digunakan adalah timbangan,
grinder, wadah plastik, blender, labu ukur,
pisau, erlenmeyer, petridish, dan alat-alat gelas
untuk analisa.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor
yang diulang tiga kali.
Faktor I : Konsentrasi Bakteri Asam Laktat (0,
3, 6, 9 %)
Faktor II : Lama Fermentasi (1, 2, 3 minggu)
Data yang diperoleh dianalisa dengan
menggunakan analisa ragam. Jika terdapat
perbedaan yang nyata diantara perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisa Kimia Bahan Awal
Hasil analisa bahan baku (rebon setengah
kering) dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil Analisa Produk Terasi
Hasil analisis kimia dan mikrobiologi
terasi dari perlakuan lama fermentasi dan
konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum)
dapat dilihat pada Tabel 2.
Protein Terlarut
Berdasarkan hasil analisis ragam
diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan
konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum)
berpengaruh nyata (p  0,05) terhadap kadar
protein terlarut terasi.
73
Rosida,
Semakin tinggi konsentrasi starter,
pertumbuhan bakteri (L. Plantarum) meningkat
yang menyebabkan kadar protein terlarut pada
produk terasi semakin meningkat. Hal ini
disebabkan protein pada terasi sebagian besar
mengalami proses hidrolisis oleh enzim yang
dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum selama
fermentasi dan oleh enzim proteolik dari udang.
Rahman (1992) menyatakan bahwa bakteri
pembentuk asam laktat di dalam fermentasi
laktat memproduksi enzim proteolik yang
membantu degradasi protein.
Water Activity (aw)
Berdasarkan hasil analisis ragam
diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan
konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum)
tidak berpengaruh nyata (p  0,05) pada aw
terasi. Dari Tabel 2 terlihat semakin tinggi
konsentrasi starter dan lama fermentasi, aw
semakin turun, tetapi secara statistik nilai yang
ditunjukkan tidak berbeda nyata.
Semakin tinggi konsentrasi starter,
pertumbuhan bakteri (L. plantarum) semakin
meningkat dan terjadi hidrolisis protein yang
mebutuhkan air bebas (aw) selama fermentasi
sehingga mengakibatkan penurunan aw terasi.
Hal ini didukung Winarno (1997), yang
menyatakan proses hidrolisis membutuhkan
adanya air. Reaksi ini dipercepat oleh asam,
basa dan enzim.
pH
Berdasarkan hasil analisis ragam
diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan
konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum)
berpengaruh nyata (p  0,05) terhadap pH
terasi.
Semakin tinggi konsentrasi starter,
pertumbuhan bakteri (L. plantarum) semakin
meningkat yang menyebabkan penurunan pH
produk terasi. Hal ini disebabkan karena adanya
asam laktat yang dihasilkan oleh starter
Lactobacillus plantarum selama fermentasi
dapat menurunkan pH terasi. Hal ini didukung
oleh Rahayu (1992), selama fermentasi,
Lactobacillus plantarum yang tergolong
homofermentatif dapat mengubah 95% glukosa
menjadi asam laktat. Asam laktat terbentuk dari
gula-gula sederhana yang terkandung dalam
ikan dan bubur tepung tapioka yang
ditambahkan. Pada proses pembuatan adonan,
pH mula-mula 6 dan selama proses fermentasi
74
Jurnal PROTEIN
naik menjadi pH 6.5 setelah terasi terbentuk pH
akan turun (Rahayu, 1992).
Staphylococcus aureus
Berdasarkan hasil analisis ragam
diketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dan
konsentrasi starter (Lactobacillus plantarum)
berpengaruh nyata (p  0,05) terhadap jumlah
bakteri patogen (S. aureus) dalam produk terasi.
Semakin tinggi konsentrasi starter,
pertumbuhan bakteri (L. plantarum) semakin
meningkat yang menyebabkan semakin
sedikitnya jumlah bakteri patogen (S. aureus)
pada produk terasi. Hal ini disebabkan karena
bakteri asam laktat menghasilkan zat yang
bersifat racun bagi bakteri patogen yaitu
bakteriosin, asam laktat, asam asetat dan
hidrogen peroksida. Dari semua zat tersebut
yang paling berperan dalam menghambat
pertumbuhan bakteri patogen adalah bakteriosin
terutama (Lactolin) yang dihasilkan
Lactobacillus plantarum.
Staphylococcus aureus tidak sensitif
terhadap beberapa bakteriosin dalam
lingkungan normal, tetapi pada kondisi di
bawah normal misalnya dengan garam 13% dan
suasana asam, bakteriosin akan sensitif bagi
Staphylococcus aureus (Springer-Verlag,
1996). Kematian Staphylococcus aureus
disebabkan karena membran sitoplasma yang
tidak stabil yang akan berakibat pada
terganggunya metabolisme, terutama keluar
masuknya senyawa yang dibutuhkan oleh S.
aureus sehingga menyebabkan kematian.
Eschericia coli
Dari hasil analisis diketahui bahwa
perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi
starter (Lactobacillus plantarum) menghasilkan
produk terasi yang tidak mengandung E. coli.
Hal ini disebabkan karena E. coli tidak
dapat tumbuh pada konsentrasi garam yang
tinggi 13 % baik pada perlakuan yang
menggunakan maupun yang tidak
menggunakan starter bakteri asam laktat.
Mekanisme pengawetan oleh garam
adalah sebagai berikut: larutan garam
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, dapat
menyebabkan berkurangnya kadar a w, sehingga
air bebas yang dapat ditumbuhi mikroba
menjadi terbatas. Ion-ion Cl yang terdisosiasi
dari NaCl dapat meracuni mikroorganisme
patogen.
Vol.15 N0.2 Tahun 2007 Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantar

Garam dalam suatu substrat bahan Kesimpulan

pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan Perlakuan penambahan starter dan
mikroba tertentu, yang berperan dalam lama fermentasi berpengaruh terhadap protein
membatasi air yang tersedia, mengeringkan terlarut, pH, aw pada terasi, penekanan jumlah
protoplasma dan menyebabkan plasmolisis atau bakteri patogen khususnya
pengeluaran isi sel akibat dari pengeluaran air 1. Perlakuan penambahan starter dan lama
secara osmosis (Norman, 1980). fermentasi berpengaruh terhadap
penekanan jumlah bakteri patogen
Tekstur khususnya S. aureus pada terasi.
Perlakuan konsentrasi starter 2. Fermentasi garam dapat menghambat
Lactobacillus plantarum 9 % dan lama pertumbuhan E. coli
fermentasi 3 minggu mempunyai tekstur paling 3. Dapat disimpulkan bahwa produk terasi
lembek (4,80). Hal ini disebabkan banyaknya yang dihasilkan dari perlakuan penambahan
starter cair yang ditambahkan, sehingga akan starter 6 % dan lama fermentasi 2 minggu
menambah kadar air produk terasi. Dari merupakan alternatif yang terbaik. Produk
Gambar 2 terlihat bahwa makin banyak starter terasi ini mempunyai nilai skor bau 2,93
cair yang ditambahkan akan menghasilkan dan skor tekstur 3,87; protein terlarut
produk terasi lebih lembek dibandingkan 19,36%, pH 5,96, aw 0,89, jumlah S.
dengan yang tanpa starter (tekstur lebih keras). aureus 32,3 cfu/gram dan E. coli = 0.
Menurut Rahman (1992), terasi merupakan
produk dengan sifat fisik pasta berwarna DAFTAR PUSTAKA
kecoklatan dan mempunyai aroma yang khas.
Selain itu semakin lama fermentasi, Astawan,M.W. dan Astawan,M, 1989.
tekstur terasi yang dihasilkan makin lembek. Teknologi Pengolahan Pangan
Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi, Hewani Tepat Guna. Akademika
semakin banyak protein yang terhidrolisis, dan Pressindo, Bogor
menyebabkan tekstur yang semakin lembek.
Fardiaz, S., Nuraeni dan Harsi, 1996.
Pemanfaatan Air Kelapa Untuk
Bau
Produksi Minuman Sehat Anti Diare
Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin
Melalui Proses Fermentasi Laktat.
banyak konsentrasi starter Lactobacillus
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
plantarum dan makin lama fermentasi, bau
Fateta-IPB, Bogor.
terasi semakin tajam. Hai ini disebabkan karena
makin banyak starter yang ditambahkan makin Jenie, B.S.L, 1999. Aplikasi Bakteri Asam
banyak protein yang terhidrolisis menghasilkan Laktat dalam Proses Pengolahan
protein terlarut dan komponen aroma yang Ikan Kembung Kering Rendah
menyebabkan bau khas terasi. Garam. Seminar Nasional Makanan
Hal ini didukung oleh Suprapti (2002), Tradisional No. 231 Vol. C-08,
yang menyatakan bahwa lama waktu yang Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta,
digunakan untuk pemeraman atau fermentasi, IPB Bogor.
sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi
yang dihasilkan. Produk Perikanan. Departemen
Aroma terasi tersebut dihasilkan dari 16 Pendidikan dan Kebudayaan,
macam senyawa hidrokarbon , 7 macam Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
alkohol, 46 karbonil, 7 macam lemak, 34 Pusat Antar Universitas Pangan dan
senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, Gizi, IPB, Bogor.
dan senyawa lain. Asam lemak yang bersifat
volatil menyebabkan bau asam, sedangkan Rahman, A., 1992. Teknologi Fermentasi.
senyawa amonia dan amin menyebabkan bau Penerbit Arcan, Pusat Antar
anyir beramonia. (Rahayu, 1992). Universitas Pangan dan Gizi, IPB,
KESIMPULAN Bogor.

75
Rosida, Jurnal PROTEIN

Springer-Verlag, 1996. Lactic Acid Bacteria : Susanto, T. 1993. Pengantar Pengolahan

Current Avances in Metabolism. Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian,
Genetics, and Aplication, Germany. Universitas Brawijaya, Malang.
Suprapti L., 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Winarno, FG., 1997. Kimia Pangan. Gramedia
Jogjakarta. Pustaka Utama, Jakarta.

76