TUGAS AKHIR

Anda adalah seorang Ahli Gizi/Tenaga Kesehatan yang ditugaskan untuk mengkaji penerapan sistem Hygiene Sanitasi Pangan (HSP) berbasis HACCP di dapur Puskesmas Rawat Inap
“Nusantara”. Dapur Puskesmas Rawat Inap “Nusantara” telah menerapkan program prasyarat dasar seperti Program Laik Sehat (GHP/GMP) termasuk Prosedur Operasional Standar Sanitasi
(SSOP) dan berbagai prosedur kerja terkait lainnya. Puskesmas akan menerapkan sistem jaminan mutu pangan berbasis HACCP.
Sebagai penanggung jawab keamanan pangan, Anda ditugaskan untuk merancang dokumen sederhana proses produksi pangan di dapur Puskesmas Rawat Inap “Nusantara” tersebut.
Makanan yang disajikan di Puskesmas tersebut diantaranya adalah ikan kembung goreng dan tumis kangkung.

Pada pelatihan ini, Anda diminta untuk membuat dokumen Prinsip 1 HACCP (identifikasi bahaya dan analisa risiko) untuk salah satu menu makanan di Puskesmas Rawat Inap “Nusantara”.

1. Pilihlah salah satu menu diatas kemudian deskripsikan cara pembuatannya.

2. Kembangkan diagram alir proses pembuatan menu pilihan no.1.
3. Identifikasi potensi bahaya BIOLOGI dan KIMIA dari menu yang dipilih dengan mengisi lembar kerja di bawah ini.

Catatan:
1. Dalam latihan ini, tidak ada hasil yang benar atau salah, yang terpenting adalah proses justifikasi ilmiah tim Anda dan bagaimana mendokumentasikan justifikasi tersebut.

TERIMA KASIH
1. MENU / RESEP IKAN KEMBUNG GORENG
a. Siapkan ikan kembung 1 kg, buang bagian isi perut ikan dan sisiknya, lumuri dengan perasan air jeruk nipis diamkan sebentar .
b. Siapkan bumbu halus ( 4 siung bawang putih, 2 sdt kunyit bubuk, 4 sdt ketumbar, 4 sdt garam, air 250 ml ) semua bahan dihaluskan, kemudian lumuri ikan dengan bumbu halus,
simpan dalam wadah kedap udara. Diamkan 15 menit.
c. Panaskan minyak, lalu goreng ikan sampai matang, sambal dibalik sesekali, angkat dan tiriskan.
2. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI “IKAN KEMBUNG GORENG”

Penerimaan
bawang putih

Penerimaan
Kunyit bubuk

Penerimaan Penghalusan
Ketumbar bubuk

Penerimaan
garam
Perendaman
Penggorengan Penyajian
selama 15 menit
Penerimaan
Air

Penerimaan Pembersihan,
Ikan Pembuangan Pencucian Pelumuran
kembung bagian isi perut
ikan dan sisik

Penerimaan
jeruk nips

Penerimaan
Minyak goreng
 Puskesmas Rawat Inap Nusantara
Produk: Ikan Kembung Goreng
No Dokumen : 1
DOKUMEN HACCP Revisi :-
Tanggal : 4 Juli 2020
Identifikasi dan Analisis Bahaya (P1) Halaman : 3 dari 8

Identifikasi Bahaya Analisa Risiko

(Hazards identification) (Hazards Analysis)
Signifikan Tindakan pengendalian
No. Proses Tingkat (Control measures)
Kategori Bahaya Sumber Bahaya Kemungkinan atau
keparahan
(Probability) Tidak
(Biologi/Kimia) (Hazards) (Source of Hazards) (Severity)
(R/S/T) signifikan
(R/S/T)
(S/TS)
1. Penerimaan bawang Biologi Bacillus cereus Spesifikasi bahan Rendah Rendah Tidak SOP spesifikasi
putih tidak sesuai signifikan bahan

Kimia Residu pestisida Spesifikasi bahan Rendah Rendah Tidak SOP spesifikasi
tidak sesuai signifikan bahan

2 Penerimaan bahan Aspergillus spp, Spesifikasi bahan SOP spesifikasi

biologis R R TS
kering ( garam, Bacillus sp kurang sesuai bahan
ketumbar, kunyit)
3. Penerimaan air Biologi E. Coli pathogen Standart air PDAM Tinggi Tinggi Signifikan SOP supply air
yang kurang (pemeriksaan
memenuhi kriteria berkala 6 bulan
sekali)
Kimia Kimia organic dan Mutu sumber air Tinggi Rendah Signifikan SOP supply air
anorganik yang tidak sesuai (pemeriksaan
kriteria berkala 6 bulan
sekali)
4. Penerimaan ikan Biologi E. Coli, S. aureus Standart mutu Tinggi Tinggi Signifikan SOP spesifikasi
kembung ikan tidak bahan, pemilihan
memenuhi kriteria supplier
Kimia Cemaran logam Standart mutu Tinggi Tinggi Signifikan SOP spesifikasi
berat ikan tidak bahan, pemilihan
memenuhi kriteria supplier
5. Penerimaan jeruk nipis Kimia Residu pestisida Spesifikasi bahan Rendah Rendah Tidak SOP spesifikasi
tidak sesuai signifikan bahan
6. Penerimaan minyak Kimia Heterocyclic aminies Spesifikasi bahan Rendah Tinggi Tidak SOP spesifikasi
goreng tidak sesuai signifikan bahan
7. Penghalusan bawang Biologi Kontaminasi • Peralatan Rendah Rendah Tidak • SOP pencegahan
putih, ketumbar, kunyit straphylococcus kurang bersih signifikan kontaminasi dari
dan garam
aureus, bacillus • HSP yang penjamah
cereus kurang makanan
• Pemilihan bahan
yang baik
• SOP kebersihan
dan sanitasi alat

8. Pencucian ikan dan Biologi E. Coli, S. aureus • Air yang tidak Tinggi Tinggi Signifikan • SOP pencegahan
pembuangan insang, isi memenuhi kontaminasi
perut
kriteria aman • SOP penerimaan
• Kontaminasi air
dari pekerja di • SOP kebersihan
dapur dan sanitasi alat
• HSP yang • Selalu
kurang menggunakan
sarung tangan
dan peralatan
yang bersih
• Penjamah
makanan sering
mencuci tangan
 dengan sabun
dan air mengalir

9. Pelumuran dengan Biologi E. Coli, S. aureus • Kontaminasi Tinggi Tinggi Signifikan • SOP pencegahan
jeruk nipis silang dari alat kontaminasi
masak silang
• Kontaminasi • Pemilihan bahan
dari pekerja di yang baik
dapur
10. Perendaman bumbu Biologi Kontaminasi e.coli, • Peralatan Tinggi Tinggi Signifikan • SOP pencegahan
dengan ikan kurang bersih kontaminasi
• Air yang tidak • SOP kebersihan
memebuhi • Penjamah
kriteria aman makanan selalu
• Bumbu yang menggunakan
tidak APD (sarung
memenuhi tangan, penutup
kriteria kepala, celemek,
alas kaki)
• Penjamah
makanan sering
mencuci tangan
dengan sabun
dan air mengalir
11. Penggorengan Biologi Bertahan hidup • Peralatan Tinggi Tinggi Signifikan • Menentukan
bakteri pathogen kurang bersih CCP dalam
• HSP yang proses
kurang menggoreng
12. Penyajian Biologi Toxin Penjamah Tinggi Tinggi Signifikan • SOP pencegahan
straphylococus sp makanan yang kontaminasi
kurang memenuhi • SOP kebersihan
HSP dan sanitasi alat
 • Pelatihan HSP
untuk penjamah
makanan

Disetujui oleh: drg. Bambang Pujaswendro Diperiksa oleh : dr. Andona Dibuat oleh : Diyan Tauhidah Romadhoni
Tanggal: 4 Juli 2020 Tanggal: 4 Juli 2020 Tanggal: 4 Juli 2020
Jabatan: Kepala Puskesmas Jabatan : Penaggung Jawab Upaya Kesehatan Jabatan : Nutrisionis
Perorangan