UAS MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

PERENCANAAN HACCP

DOSEN PEMBIMBING :
Defriani Dwiyanti, S.SiT, M .Kes
Nur Ahmad Habibi, S. Gz, M. P

Hanifa Nurul Haqqi

(202110093)
Kode soal C

PRODI D3 GIZI 3A
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
TAHUN AJARAN 2022/2023
 RUMAH SAKIT SITI RAHMAH
DOKUMEN HACCP No Dok .HACCP .FSTL. 01
Revisi 00
TIM HACCP Tanggal 6 -12-2022
Halaman 1-1

Dengan Hormat
Dalam rangka sertifiksi ISO 22000:2018 yang diterapkan oleh rumah sakit Siti Rahmah di seluruh lini proses
produksi dan seluruh lokasi produksi, berikut adalah tim keamanan pangan yang di tunjuk oleh Direksi.
Ketua Tim Keamanan Pangan : Hanifa Nurul Haqqi (Kepala Instalasi
Gizi) Tim Keamanan Pangan :
1. Manager Produksi dan supervisor produksi (masing-masing lini dan lokasi)
2. laila (staff Produksi)
3. gina(staff pengadaan)
4. syahrul (Staff produksi)
5. gita (Staff pembelian)
6. Titi (Staff pembelian)
7. warni (Staff Gudang)

Kami berharap bahwa tim yang terbentuk dapat bekerja sama dengan baik dan solid untuk mewujudkan
terciptanya sistem manajen rumah sakit umum Bunda BMC Padang yang baik dalam rangka peningkatan
jaminan dan keamanan pangan.

Atas Perhatian Anda kami ucapkan terimakasih

Hormat Kami,

Hanifa Nurul Haqqi

 RUMAH SAKIT UMUM BUNDA BMC PADANG
DOKUMEN HACCP No Dok .HACCP .FSTL. 01
Revisi 00
KARAKTERISTIK Tanggal 06 -12-2022
PRODUK AKHIR Halaman 1-1

Nama Produk Batagor

Nama Merek batagor
Deskripsi Produk Batagor adalah sajian yang digoreng. Tahu yang digunakan bukan
tahu kuning, melainkan tahu putih. Batagor yang sudah digoreng
kemudian disiram dengan sambal kacang. Rasa dari sambal kacang
cukup bervariasi
Proses Pengolahan Proses pembuatan meliputi diadon, digoreng.
Informasi nutrisi & Komposisi:
komposisi ikan,tahu , air, garam, tepung
Karakteristik keamanan Biologi: tidak ada bahaya biologis yang
pangan (Biologi, kimia, berlebihan Fisik : Tidak terdapat benda asing
Fisik) Kimia : Tidak ditemukan bahaya kimia yang berlebihan
Umur Simpan 5 jam
KondisiPenyimpanan Penyimpanan dilakukan di suhu ruang pada tempat yang sejuk.
Hindarkan dari sinar matahari
Kemasan Piring snack dan plastic wrab
Informasi Pada Label Nama Pasien, umur, jenis kelamin dan jenis diet.
Metode Distribusi Pengiriman ke ruanagan pasien menggunakan Piring snack yang di
tutup dengan plastic warb yang di bawakan menggunakan troli
Rencana Penggunaan Langsung di konsumsi
Target Pengguna Pasien usia 20-60 tahun
Alergen Ada
 RUMAH SAKIT UMUM BUNDA BMC PADANG
DOKUMEN HACCP No Dok .HACCP .FSTL. 01
Revisi 00
DIAGRAM ALIR Tanggal 06 -12-2022
Halaman 1-1

Bahan baku

Pengecekan bahan baku

Penyimpanan suhu ruang

270C-310c

Ikan Tongkol tahu air Garam Tepung

Pengecekan bahan baku

Penimbangan

pengadonan

Penggorengan

pengemasan

distribusi
 RUMAH SAKIT UMUM BUNDA BMC PADANG
DOKUMEN HACCP No Dok .HACCP .FSTL. 01
Revisi 00
DIAGRAM ALIR Tanggal 06 -12-2022
Halaman 1-1

NO Hazard Identification Accatable Hazard Assesment Control Measure DecisionTree

Levelin (analisa bahaya) Selection
endproduc (Tindakan
t (tingkat Pengendalia
yang n)
dapat
diterima
pada
produk
akhir)
Cat Hazard Source Pel Kepara Risk Cate Control Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/Not
ego (bahaya) (sumber) u han (Resiko) gory Measure CCP
ry a (Tingkat
(Signif
n pengendalia
icance)
g n)
1. Ikan B Vibrio spp, Bakteri Tidak H(3 H (3) H (3) SOP Pengolahan Y Y NOT CCP
Tongk Shigella pada ikan ditemukan ) lebih lanjut
ol spp, Y. bahaya saat
enterocoliti pada penggoreng
ca, B. produk an
cereus, E. akhir
Coli, Cl.
Botullinum
, Hepatitis
A
C Logam Kontaminas As (2,0) L H(3) H(3) SOP Pengecekan T NOT CCP
berat (As, i dari Pb (0,30) (1) cemaran logam
Pb, Hg, supplier Hg (0,50) berat pada
bahan baku 6
Cd) Cd (0,30)
bulan sekali,
serta memiliki
rekanan yang
dapat
memenuhi
kriteria
P Serpihan Kontaminas Tidak H(3 L(1) H(3) - Proses Y Y NOT
Kayu, i dari ada ) pencucian CCP
Pasir supplier benda dan
asing pembersihan
pada
produk
akhir
2. Tahu B Bakteri Terdapat Tidak H (3) L(1) H(3) SOP Pengolahan Y Y NOT CCP
bahan pada tahu ada lebih lanjut
baku tersebut bahaya
salmonella biologi
, koliform pada
produk
akhir
C Logam Kontaminas As (2,0) M(2) H(3) H(3) SOP Pengecekan Y Y NOT CCP
berat (As, i dari Pb (0,30) cemaran
Pb, Hg, supplier Hg(0,50) logam berat
Cd) Cd (0,30) pada bahan
baku 6 bulan
sekali, serta
memiliki
rekanan yang
dapat
memenuhi
kriteria

P Pasir , debu Kontaminas Tidak M (2) L(1) M(2) - Pencuci NOT

i dari ada an CCP
supplier bahay dengan
a dari air
benda bersih
asing dan
mengal
ir
3. Air B ALT Terdapat Tidak H (3) H (3) H(3) - Menggunaka Y Y NOT CCP
pada air dan ada n air bersih
Escherichia
cemaran bakteri dan mengalir,
coli
lingkungan Serta
-Bakteri pengolahan
anaerob lebih lanjut
pereduksi
sulfit
pembentuk
spora
Pseudomonas
aeruginosa
Giardia
lamblia
C Logam Kontaminas Tidak M(2) H(3) H(3) SOP Pengecekan Y Y NOT CCP
berat i dari ada cemaran
(As, Pb, supplier pestisida logam berat
Hg, Cd) As pada bahan
(0,05), baku 6 bulan
Pb (0,01) sekali, serta
Hg memiliki
(0,001) rekanan yang
Cd dapat
(0,003) memenuhi
kriteria
P Pasir , Terdapat Tidak L(1) H(1) H(1) SOP Penyari Y Y NOT
kerikil pada air ada ngan CCP
r bahay kerikil
a
benda
asing
 pada
ais
4. Garam B Cemaran Kontaminas Tidak ada L(1) L(1) L (1) - Proses lebih Y Y NOT CCP
mikroba i dari mikroba lanjut pada saat
(E.Coli) supplier pada pengolahan
produk
akhir
 C Cemaran Konstamina As (2,0) L (1) H (3) H (3) SOP Pengecekan T Not CCP
logam si dari Pb (0,30) cemaran
berat supplier Hg logam berat
(As,Hg,Pb) (0,50) pada bahan
Cd (0,30) baku dari
mg/kg supplier setiap
6 bulan sekali,
Serta memilih
supplier yang
memenuhi
kriteria
P Benda Konstamina Tidak L (1) L (1) L (1) SOP Pengecekan NOT CCP
asing si dari sup ada pada saat
(kerik Plier benda penimbangan
il) asing dilakukan
pada
produk
akhir

NOT CCP
Y Y
B Mikro Konstamina ALT L(1) H(3) H(3) SOP Pengolahan
Tepung
ba si dari sup (1X106 lebih lanjut
)
(ALT Plier
,E Ecoli
coli (10
,kapa APM/
 ng , G)
bacilu
s Kapan
cereus g( 1x1
04)
Bacilu
scereu
s
1x104

C Loga Konstamina Pb (1,0 L (1) H(3) H(3) SOP Pengecekan NOT CCP
m si dari sup mg/kg) cemaran
berat Plier Hg logam berat
Resid (0,5) pada bahan
u Cd baku dari
kadias (0,01) supplier
i AS setiap 6
(0,5) bulan sekali,
Alerg - protein Tidak Serta
en gandum ada memilih
alerge supplier
n yang yang
tidka memenuhi
diketa kriteria
hui
konsu
men
P -
Pasir , Kontaminasi Tidak Pengayakan
M(2) L (2) M(2)
kerikil dari suplier ada
yang benda
penyimpana asing
nnya tidak dari
sesuai produk
akhir
 BAHAN KEMASAN

1. Piring B Bakteri Terkontami Tidak L (1) M M

snack lingkungan nasi dari ada (2) (2)
(lysteria, E. lingkungan bakteri
coli pada
bahan
kemas
an
C N/I

P Debu Cemaran L (1) L(1) L(1) Pengecekansaat

lingkungan pencucian
peralatan
2. Plastik B N/I
Wrap
C N/I

P Debu Cemaran Tidak L (1) L (1) L (1) Pengecekan

lingkungan berdebu saat
penerimaan
 PROCCES STEP

1. Penerima B Bakteri Bakteri Negatif H (3) H (3) H (3) Pelaksanaan Y T Y Y NOT CCP
an bahan lingkungan dari dan
baku (Lysteria,A lingkunga pemeriksaan
LT, dan n karena prosedur
kapang kurang dan sanitasi
khamir,Sta bersih peralatan,
phylooccus dan dan proses
aureus) bakteri pengolahan
Bakteri yang lebih lanjut
bahan baku bersumbe
(Vibrio r dari
Gallicus, bahan
Salmonella baku
)

C N/I

P N/I

2. Penimba B Bakteri Bakteri Negatif H(3) H(3) H(3) Pelaksanaan Y T Y Y Not CCP
ngan lingkungan dari dan
(Lysteria,A lingkunga pemeriksaan
LT, dan n karena Prosedur dan
kapang kurang sanitasi
khamir,Sta bersih peralatan
phylooccus
aureus)
Bakteri
bahan baku
(Vibrio
Gallicus,
Salmonella
)
 C N/I

P N/I

3. Pengado B Bakteri Bakteri Negatif H(3) H(3) H(3) Pelaksanaan Y T Y Y Not CCP
nan lingkungan dari dan
(Lysteria,A lingkunga pemeriksaan
LT, dan n karena prosedur dan
kapang kurang sanitasi
khamir,Sta bersih lingkungan
phylooccus
aureus)
Bakteri
bahan baku
(Vibrio
Gallicus,
Salmonella
)

C N/I

P Rambut Kontamina negatif L(1) M(2) M(2) SOP Higien dan

, debu si dari sanitasi
pengadon pengadon
4. Penyimp B Bakteri Lingkungan negatif H (3) H (3) H (3) Pelaksanaan Y T Y Y NOT CCP
Anan lingkungan karena dan
Suhu (Lysteria,A kurang Pemeriksaan
ruang LT, dan bersih prosedur dan
sanitasi
kapang
lingkungan,
khamir,Sta
phylooccus pengaturan dan
aureus) pengawasan
Bakteri suhu
penyimpanan,
bahan baku
serta
(Vibrio pengolahan
Gallicus, lebih lanjut
Salmonella
)
 C N/I

P N/I

5. Penggor B Bakteri Terda Tidak ada H (3) H (3) H (3) SOP Pengontrolan Y Y CCP
engan lingkungan pat bakteri suhu saat
(E. Coli, pada penggorenga
listeria) lingku n (1700c-
Bakteri ngan , 1900c)
yang bahan
terdapat baku ,
pada air dan
(Cryptospo minya
r Idium) k
dan bahan
baku
(Vibrio
Gallicuus
dan
Salmonella
)
Enterobacte
riaceae

C Logam berat Terdapat As (2,0) L (1) H (3) H (3) SOP Pengecekan Y T T NOT CCP
pada air dan Pb (0,30) cemaran logam
bahan baku Hg (0,50) berat pada bahan
baku dan air 1 x
 Cd (0,30) 6 bulan
mg/kg
P N/I

6. Distribus B Bakteri Cemaran Bakteri H (3) H (3) H (3) Memperhatikan Y T T NOT CCP
i lingkunga Lingkungan tidak hygiene dan
(E. Coli, melebihi sanitasi pada
Lysteria) persyaratan saat
pengemasan, dan
pengaturan
prosedur
pemorsian sesuai
jadwal
C N/I

P Debu, Cemaran Tidak L (1) L (1) L (1) Pengecekan

kontak lingkunga berdebu saat
manusia n penerimaan
 RUMAH SAKIT UMUM BUNDA BMC PADANG
DOKUMEN HACCP No Dok .HACCP .FSTL. 01
Revisi 00
CCP PLAN Tanggal 06 -12-2022
Halaman 1-1

CCP Bahaya Tindaka Batas Kritis Pemantaua Koreksi Tindakan Tanggung Jawab Dokum Verivikasi Validasi
Yang n n langsung Koreksi dan wewenang en/Cata
dikendalik Pengend tan
an alian

1 Vibrio spp, Pengendal Suhu : 1700c- Apa : Diolah Menganalisi Diperiksa: Staff QC Form Pengecekan
Shigella ian suhu 1900 C, dan Pengecekan suhu kembali s akar memeriksa panel
spp, Y. penggoren waktu minyak masalah , suhu
enterocolitic gan Dimana : lakukan
a, B. cereus, Sumber : Elvira Penggorengan tindakan Koreksi Langsung:
E. Coli, Cl. Syamsir Kulinolo Kapan : setiap perbaikan. Kepala Produksi
Botullinum, gi Indonesia, penggorengan dan Maintenane
Hepatitis A 2015 Siapa : staff
Bagaimana : Tindakan Koreksi:
dengan Kepala Produksi
menggunakan
dan Maintenance
termometer
khusus
Pemeri Form Pengumpula
ksaan Pemeriksaan n data
dan Suhu dan Waktu produksi
Suhu setiap harinya
Penggo oleh Kepala
rengan Produksi

Pengecekan
Form
Pemeriksaan
Suhu setiap
minggunya normal

Pengetahuan
dan
pengalaman
sebelumnya