EBI

ISSN 2685-8622
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
http://jurnal.cic.ac.id/
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31

PENGARUH PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN

PENYUSUNAN SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP) TERHADAP
PROSES PENGOLAHAN CUMI BEKU YANG DIMODERASI OLEH SISTEM HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PT. SANJAYA INTERNASIONAL
FISHERY

Ari Soeti Yani1, Riana Wulan Safitri2

1, 2
Universitas 17 Agustus 1945 Jakarta
e-mail: arisoetiyani@gmail.com1, rianawulan55@gmail.com2

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku, serta
mengetahui pengaruhnya sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai variabel
moderatingnya. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukan adanya pengaruh dari penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP), penyusunan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku. Namun secara memoderasi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) tidak mampu memoderasi Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan cumi beku. Dari
penelitian ini dijelaskan salah satu pengaruhnya yaitu masih adanya penyimpangan-penyimpangan dalam
menjalankan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap proses pengolahan cumi beku.

Kata kunci : Good Manufacturing Practces (GMP), Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP), Proses
Pengolahan, dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Abstrack
This Study aims to determine the effect of the application of Good Manucturing Practices (GMP) and the
preparation of Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) on the processing of frozen squid, and
determine the effect of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system as a moderating variable.
The results of the research that love been carried out show the influence of the implementation of Good
Manufacturing Practices (GMP), preparation of Sanitasi Standard Operational Procedure (SSOP) and Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) on the processing frozen squid. However, moderating the Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) is not able to moderate the Good Manufacturing Practices (GMP) and
Sanitation Standard Operational Procedure of the frozen squid processing. From this research, it is explained
one of the effects is that there are still irregularities in craying out the application of Good Manufacturing
Practices (GMP), Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) and Hazard Analysis Critical Control
Point (HAACP) to the frozen squid processing.
Keywords : Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP),
processing, and Hazard Analysis Critocal Control Point (HACCP).

19 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)

Vol. 3. No. 1 Mei 2021
 EBI Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Penelitian
PT. Sanjaya Internasional Fishery
merupakan salah satu industri yang bergerak
dibidang ekspor-impor ikan segar maupun
beku, terutama produk cumi beku. Berikut
adalah fenomena yang terjadi pada proses
pengolahan cumi beku selama tahun 2017-
2019.
Tabel 1. Laporan Realisasi Jumlah Arus
Produk Cumi-cumi Beku
No. Tahun Satuan Jumlah Arus Produk
Cumi-cumi Beku
1. 2017 TON 12.401,49
2. 2018 TON 15.963,56
3. 2019 TON 12.126,66
Sumber : Laporan Operasional PT. Sanjaya Internasional
Fishery
Tabel 1 di atas menunjukkan jumlah
arus produk cumi beku dari tahun 2017-2019
mengalami penurunan. Pada tahun 2018 ke
tahun 2019 penurunan disebabkan oelh
banyaknya faktor diantaranya keadaan alam
(cuaca), persediaan bahan baku yang kurang
efektif dan efisien. Cumi yang diperoleh
pemasok berkurang dapat menyebabkan
persediaan bahan baku berkurang, sehingga
hasil arus proses pengolahan menurun.
Penelitian ini akan membahas proses
pengolahan cumi beku. Apakah penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP) dan
penyusunan Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) itu sendiri dapat berpengaruh
pada proses pengolahan cumi beku? baik secara
langsung maupun tidak langsung. Dan apakah
sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) sangat efektif dalam membantu
meningkatkan penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan penyusunan Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP) pada
proses pengolahan cumi beku? Hal ini akan
dibahas dalam penelitian ini.
II. TINJAUKAN PUSTAKA
Grand Theory
Manajemen operasional menurut
Heizer dan Rander (2011) adalah serangkaian
aktivitas yang menghasilkan nilai dalam bentuk
barang dan jasa dengan mengubah input
menjadi output.
Ari Soeti Yani, Riana Wulan Safitri
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/
Proses Pengolahan
Menurut Keputusan Menteri Kelautan
dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-
KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi,
pengolahan adalah rangkaian kegiatan dan atau
perlakuan dari bahan baku sampai menjadi
produk akhir untuk menjadi konsumsi manusia.
Kelancaran proses pengolahan dijadikan
sebagai tolak ukur (Perikanan, 2013).
Kelancaran proses pengolahan dijadikan
sebagai tolak ukur bahwa perusahaan tersebut
berhasil sehingga dapat menghasilkan kualitas
produk yang baik dan mendapatkan
kepercayaan dan loyalitas dari para
konsumennya (Ari Soeti Yani, 2019).
Good Manufacturing Practices (GMP)
Menurut Keputusan Menteri Kelautan
dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-
KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi, Good
Manufacturing Practices (GMP) adalah
pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi
yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan
(Perikanan, 2013). Good manufacturing
Practices (GMP) merupakan persyaratan
minimum untuk pengolahan dan sanitasi yang
harus diterapkan disemua industri terutama
industri pangan pengolahan pangan guna
menghasilkan produk yang memiliki mutu baik
dan aman secara konsisten.
Sanitasi Standar Operasional Prosedur
(SSOP)
Menurut Keputusan Kelautan dan
Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi, Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah
pedoman persyaratan sanitasi unit pengolahan
ikan. Dalam hal ini Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) menjadi program
sanitasi wajib suatu indrustri untuk
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan
dan menjamin sistem keamanan produk
pangan.
| 20
 EBI
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
Menurut Keputusan Kelautan dan
Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi, Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
adalah sistem manajemen keamanan pangan
yang mendasarkan kesadaran bahwa dapat
timbul pada tahap-tahap proses, namun dapat
dikendalikan melalui tindakan pencegahan dan
pengendalian titik-titik kritis.
Penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) terhadap proses pengolahan cumi
beku
Good Manufacturing Practices (GMP)
adalah pedoman persyaratan dan tata cara
berproduksi yang baik bagi suatu unit
pengolahan ikan. Proses pengolahan adalah
rangkaian kegiatan atau perlakuan dari bahan
baku sampai menjadi produk akhir untuk
menjadi konsumsi manusia. Keterkaitan antara
Good Manufacturing Practices (GMP) dengan
proses pengolahan cumi beku ialah apabila
Good Manufacturing Practices (GMP)
diterapkan secara baik dan benar maka proses
pengolahan akan berjalan dengan efektif dan
efisien, namun ada beberapa industri kecil yang
masih belum menerapkannya. Seperti
penelitian dari (Hanidah, I, 2018)menunjukkan
bahwa penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) didalam produksi dapat
membuka peluang bagi pelaku usaha dalam
meningkatkan kualitas produk sekaligus
meningkatkan peluang bagi produk tersebut
dalam memasuki pasar global. Pada penelitian
(Fraser et al., 2018)penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) yang kuat
dapat menujukkan kelayakan proses yang
dikembangkan ini untuk pembuatan produk
akhir. Sedangkan pada penelitian (Rudiyanto,
2016), (Rahmayanti, 2018), dan (Jumiati &
Zainudin, 2019) mengungkapkan kualitas
dalam proses pengolahan namun ada beberapa
penyimpangan yang masih belum sesuai
dengan prinsip Good Manufacturing Pratices
(GMP). Perlu adanya perbaikan agar proses
pengolahan dapat berjalan dengan efektif dan
lebih baik.
21 |
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31
Dari hasil penelitian terdahulu diatas
menjelaskan bahwa penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP)
mempengaruhi berjalannya proses pengolahan.
Masih banyak industri kecil yang tidak
menerapkan Good Manufacturing Practices
(GMP) namun beberapa industri pengolahan
atau manufaktur telah membuktikan bahwa
dalam menjalankan usahanya ini mereka perlu
menerapkan Good Manufacturing Practices
(GMP) guna kelancaran produksi. Maka
ditetapkanlah hipotesis, yaitu : adanya
pengaruh penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) terhadap proses
pengolahan cumi beku.
Penyusunan Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) terhadap proses
pengolahan cumi beku
Sanitasi Standar Operasional Prosedur
(SSOP) adalah pedoman persyaratan sanitasi
unit pengolahan ikan. Keterkaitannya dengan
proses pengolahan cumi beku yaitu Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP)
membantu dalam melaksanakan kegiatan
sanitasi dan higienes maka semakin baik
penerapannya pada proses pengolahan semakin
baik pula mutu produk yang dihasilkan.
Penelitian yang sudah dilakukan oleh (Wu et
al., 2020)menujukkan karyawan melakukan
kebersihan mendalam dengan program
penelitian merupakan bagian penting dari
mencegah kontaminasi seilang berikutnya. Dan
pada penelitian (Rodrigues et al.,
2018)menjelaskan pentingnya kebersihan
operasional dalam penerapan sistem
pemantauan Sanitasi Standar operasional
Prosedur (SSOP) untuk pemeliharaan
kontaminasi mikroba dibawah batas yang
direkomendasikan. Pada penelitian (Suhardi et
al., 2019), (Domili, 2017), dan (Mardiana et al.,
2016)permasalahan dalam
mengimplementasikan sistem Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) dan penerapan
yang belum sesuai sehingga adanya tingkat
kontaminasi yang masih cukup tinggi. Hal ini
disebabkan oleh kurangnya pemahaman
karyawan akan pentingnya Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) dalam menjaga
mutu produk dan kehigienisan proses
pengolahan dimulai dari penerimaan bahan
baku hingga produk jadi diterima oleh
konsumen.
Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)
Vol. 3. No. 1 Mei 2021
 EBI Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
Dari hasil penelitian terdahulu diatas
dapat ditarik kesimpulan yaitu perencanaan
pelaksanaan Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) terhadap proses pengolahan
mempunyai pengaruh positif. Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) dapat menjaga
keamanan kualitas pada produk jika dipahami
dan diterapkan dengan benar. Maka
ditetapkanlah hipotesis, yaitu H2 : adanya
pengaruh penyusunan Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) terhadap
proses pengoalahn cumi beku.
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) terhadap proses pengolahan cumi
beku
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) merupakan sistem manajemen
keamanan pangan yang mendasarkan
kesadaran bahwa dapat timbul pada tahap-tahap
proses, namun dapat dikendalikan melalui
tindakan pencegahan dan pengendalian titik-
titik kritis. Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dapat menjaga mutu
produk selama proses pengolahan cumi beku
dan mampu menghasilkan produk yang
berkualitas tinggi. Dari penelitian (Al-Busaidi
et al., 2017) menunjukkan bahwa perusahaan
HACCP lebih terverifikasi dipasar ekspor
mereka dan mampu menargetkan pasar yang
lebih menguntungkan seperti UE, Jepang, dan
Amerika. Sedangkan pada penelitian
(Dzwolak, 2019) masih banyak ketidakpatuhan
pada beberapa aspek dari penerapan
HACCP/keamanan pangan. Pada penelitian
(Tomasevic et al., 2016) menunjukkan efek
positif yang kuat dari penerapan wajib HACCP
pada indikator kebersihan diperusahaan. Pada
penelitian (Lemos Junior et al.,
2019)menunjukkan bahwa rencana HACCP
yang diterapkan adalah alat yang efektif untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya kimia dan fisika. Pada
penelitian (Hasnan & Mohd Ramli, 2020)
menunjukkan kemungkinan untuk
memoderenisasi persiapan hidangan lokal
menjadi produksi massal yang efisien tanpa
mengorbankan keamanan makanan melalui
rencana HACCP.
Dari hasil penelitian terdahulu diatas,
sistem keamanan/ Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) merupakan wajib
dalam industri pengolahan makanan dan
Ari Soeti Yani, Riana Wulan Safitri
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/
minuman. Namun masih ada beberapa
perusahaan yang belum benar-benar
menerapkan sistem ini sehingga belum
mengetahui sampai dimana titik bahaya yang
ada pada lingkungan perusahaan. Maka
ditetapkanlah hipotesis, yaitu H3 : adanya
pengaruh sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) terhadap proses
pengolahan cumi beku.
Penerapan Good manufacturing Practices
(GMP) terhadap proses pengolahan cumi
beku yang dimoderasi oleh Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)
Pengaruh Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) itu sendiri untuk
memoderasi Good Manufacturing Practices
(GMP) terhadap proses pengolahan cumi beku,
yang merupakan prosedur umur yang berkaitan
dengan persyaratan suatu operasi bisnis pangan
untuk mencegah kontaminasi akibat suatu
operasi produksi atau penanganan. Oleh karena
itu, dibutuhkan penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) yang baik sebagai fondasi
terwujudnya sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) yang baik pula. Pada
penelitian (Sutresni, Sudiana Mahendra, &
Redi Aryanta, 2016) telah menerapkan
kelayakan dasar Good Mnaufacturing
Practices (GMP) serta penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
dengan sangat baik. Sedangkan ada penelitian
(Perdana, 2018), (Setyoko & Kristiningrum,
2019), (Hidayat et al., 2019), dan (Triyanni et
al., 2017) masih adanya penyimpangan-
penyimpangan sehingga harus diperbaiki
sebelum menerapkan sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), serta untuk
mencapai fondasi persyaratan kelayakan dasar
yang lebih baik.
Dari hasil penelitian terdahulu di atas
dapat ditarik kesimpulan bahwa Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) akan
ikut membantu meningkatkan kelayakan
penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) pada proses pengolahan. Karena pada
dasarnya Good Manufacturing Practices
(GMP) merupakan syarat penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
dalam menyempurnakan mutu produk. Maka
ditetapkan hipotesis, yaitu H4 : adanya
pengaruh penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) terhadap proses
| 22
 EBI
ISSN 2685-8622
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
http://jurnal.cic.ac.id/
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31

pengolahan cumi beku yang dimoderasi oleh
sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).
Penyusunan Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) terhadap proses
pengolahan cumi beku yang dmoderasi oleh
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
Hubungan antara Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dengan
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
yang juga merupakan pre-requisite HACCP
plan. Pre-requisite HACCP plan didasarkan
pada sanitasi dan higiene produk yang
merupakan prosedur umum yang berkaitan
dengan suatu operasi bisnis pangan untuk
mencegah kontaminasi akibat suatu operasi
produksi. Pada penelitian (Citraresmi & Putri,
2019), (Basyarudin, 2018), (Nurulchusna,
2017), dan (Yuniarti et al 2015) hubungan
antara Sanitasi standar Operasional Prosedur
(SSOP) dan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) sangat berkaitan. Dikarenakan
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
merupakan salah satu syarat pelaksanaan sistem
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk menjaga kehigienisan produk
maupun lingkungan kerja. Sedangkan
penelitian (Rahayu & Adhi, 2017) penerapan
sistem tersebut harus dapat disesuaikan lagi
dengan aspek-aspek penyusunan Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP). Dalam
pelaksanaan Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) harus mencakup tujuan dan
prosedur untuk setiap aspek sanitasi.
Dari hasil penelitian terdahulu diatas
menyatakan bahwa Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dapat ikut serta
menyempurnakan mutu produk bersama
dengan penyusunan Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) dalam
menganalisis bahaya yang ada pada proses
pengolahan. Maka dapat ditarik hipotesis, yaitu
H5 : adanya pengaruh penyusunan Sanitasi
Standar Operasional prosedur (SSOP)
terhadap proses pengolahan cumi beku yang
dimoderasi oleh sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).

Gambar 1. Kerangka pemikiran

III. METODE PENELITIAN mengetahui kegiatan proses pengolahan cumi
beku didalam perusahaan.
Populasi dan Sampel
n= N
Penelitian ini dilaksanakan di PT. 1 + Ne2
Sanjaya Internasional Fishery, Muara Angke n= 225
Jakarta Utara. Populasi yang diambil dalam 1 + 225 (0,05)2
penelitian ini yaitu karyawan/karyawati yang n= 144

23 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)

Vol. 3. No. 1 Mei 2021
 EBI Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/

Keterangan : perusahaan. (c) Studi dokumenter, sumber data

yang diperoleh berisi tentang laporan
n = Jumlah sampel operasional arus pengolahan produk cumi beku.
N = Jumlah populasi (d) Studi pustaka, penelitian ini mengumpulkan
data dan teori yang memiliki relevansi dengan
E = Batas toleransi error margin 95% atau permasalahan yang akan diteliti dengan
sig = 0,05 melakuka studi pustaka terhadap literatur
berupa artikel, jurnal, buku, dan penelitian
Sampel diambil sebanyak 144 karyawan/i
terdahulu.
dengan menggunakan rumus slovin dari 225
populasi pada tingkat kesalahan 5%. Operasionalisasi Variabel
Jenis, Sumber, dan Metode Pengumpulan Berdasarkan perumusan masalah yang
Data telah diuraikan pada bab pendahuluan, berikut
definisi dan pengukuran dari variabel tersebut :
Jenis data yang digunakan dalam
(a) variabel bebas (independent variabel),
penelitian ini berdasarkan tujuannya yaitu jenis
merupakan suatu variabel yang mempengaruhi
data kuantitatif. Penelitian ini menggunakan
variabel lainnya. Dalam penelitian ini variabel
dua sumber data yaitu data primer dan data
bebas yang digunakan terdiri dari Good
sekunder. Data primer yang diambil dari data
Manufacturing Practices(GMP) (X1) dan
kuesioner dan data sekunder yang digunakan
Sanitasi Standar Operasinal Prosedur (SSOP)
berupa lapiran operasional di PT. Sanjaya
(X2). (b) variabel terikat (dependent variabel),
Internasional Fishery.
adalah tipe variabel yang dijelaskan atau
Metode dalam pengumpulan data dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel
penelitian ini, yaitu : (a) wawancara yang terikat dalam penelitian ini adalah proses
dilakukan kepada pihak Quality Control (QC) pengolahan cumi beku (Y). (c) variabel
selaku pengawas dalam kegiatan proses moderating, adalah variabel yang
pengolahan cumi beku. (b) kuesioner yang mempengaruhi kuat lemahnya hubungan antara
digunakan berupa daftar pernyataan tertutup, variabel bebas dan variabel terikat. Variabel
dimana jawaban dari setiap pernyataan telah moderating dalam penelitian ini adalah Hazard
disiapkan sehingga responden memilih Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z).
jawaban yang sesuai dengan kondisi di
Tabel 2. Operaional variabel
No. Variabel Definisi Operasional dan Indikator Presepsi Responden
Referensi
1. Good Menurut Keputusan Menteri Faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP menurut
Manufacturing Kelautan dan Perikanan RI Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor
Practices (GMP) Nomor 52A/KEPMEN- 72/PERMEN-KP/2016, yaitu :
KP/2013 GMP adalah pedoman 1. Seleksi bahan baku
pesyaratan dan tata cara 2. Penanganan dan pengolahan
berproduksi yang baik bagi 3. Bahan tambahan/ penolong dan bahan kimia
suatu unit pengolahan 4. Pengemasan
perikanan. 5. Penyimpanan, dan/atau
6. Distribusi
2. Sanitasi Standar Menurut Keputusan Menteri Aspek SSOP menurut Peraturan Menteri Kelautan dan
Operasional Kelautan dan Perikanan RI Perikanan RI Nomor 72/KEPMEN-KP/2016, yaitu :
Prosedur (SSOP) Nomor 52A/KEPMEN- 1. Keamanan air proses produksi
KP/2013, SSOP adalah 2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak
pedoman persyaratan sanitasi dengan dengan bahan pangan
unit pengolahan perikanan. 3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi/pencucian
tangan/toilet
5. Perlindungan produk/ pengemasan/alat dari
bahan-bahan kimia/kontaminan
6. Syarat label dan penyimpangan dan penggunaan
bahan toksin yang benar
7. Pengendalian kesehatan karyawan
8. Pemberantasan hama

Ari Soeti Yani, Riana Wulan Safitri | 24

 EBI
ISSN 2685-8622
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
http://jurnal.cic.ac.id/
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31

3. Proses pengolahan Menurut Sofjan Assauri (2016) Faktor pennetu keberhasilan dari proses pengolahan
proses pengolahan adalah suatu menurut Sofjan Assauri dalam bukunya Manajemen
kegiatan yang melibatkan tenaga Produksi, antar lain :
manusia, bahan serta peralatan 1. Jenis barang
untuk menghasilkan produk 2. Mutu barang
yang berguna. 3. Jumlah yang dihasilkan
4. Ketepatan waktu penyerahan barang
5. Informasi biaya
6. Informasi tentang buruh
4. Hazard Analysis Menurut Surono, dkk., (2016) Tujuh prinsip HAACP menurut Dewani (2013) adalah
Critical Control HACCP merupakan sistem :
Point (HACCP) jaminan keamanan yang pangan 1. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan
dalam industri makanan yang analisis bahaya, tentukan tindakan pengendalian
sudah dikenal dan berlaku secara 2. Tentukan CCP (titik kendali kritis)
internasional. 3. Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP
4. Sistem pemantauan untuk setiap CCP
5. Tindakan koreksi untuk penyimpanan yang
mungkin terjadi
6. Prosedur verifikasi
7. Pencatatan/ penyimpanan dokumen
Sumber : Penelitian Terdahulu

Metode Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini menggunakan metode Uji Validitas
analisis dengan menggunakan software
SmartPLS 3. Pengujian pertama pada penelitian Suatu indikator dinyatakan valid jika
ini adalah outer models (uji validitas dan mempunyai outer loading > 0,5. Nilai outer
realibilitas), pengujian kedua adalah inner loading merupaka kolerasi antara indikator
model (uji signifikansi atau pengujian dengan konstrukturnya. Semakin tinggi
hipotesis). kolerasi, maka semakin tinggi tingkat
validitasnya dan juga menunjukkan tingkat
validitas yang lebih bak.
Tabel 3. Hasil Uji Validitas Variabel Good Manufacturing Practices (GMP)
Penyataan Original Sample Keterangan
X1.P1 0.780 Valid
X1.P2 0.793 Valid
X1.P3 0.777 Valid
X1.P4 0.847 Valid
X1.P5 0.817 Valid
X1.P6 0.792 Valid
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS3, 2020.

Berdasarkan tabel 3 di atas, hasil Sehingga dapat dinyatakan bahwa seluruh item
pengujian validitas dari setiap item pernyataan pernyataan dari variabel Good Manufacturing
dari variabel Good Manufacturing Practices Practices (GMP) valid dan digunakan untuk
(GMP) memiliki nilai outer loading > 0,5. mengukur variabel yang diteliti.
Tabel 4. Hasil Uji Validitas Variabel Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
Pernyataan Original sample Keterangan
X2.P1 0.787 Valid
X2.P2 0.764 Valid
X2.P3 0.833 Valid
X2.P4 0.772 Valid
X2.P5 0.852 Valid
X2.P6 0.786 Valid
X2.P7 0.825 Valid
X2.P8 0.837 Valid
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

25 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)

Vol. 3. No. 1 Mei 2021
 EBI Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/

Berdasarkan tabel 4 di atas, hasil Sehingga dapat dinyatakan bahwa seluruh item
pengujian validitas setiap item pernyataan dari pernyataan dari variabel budaya organisasi
variabel Sanitasi Standar Operasional Prosedur valid dan digunakan untuk mengukur variabel
(SSOP) memiliki nilai outer loading > 0,5. yang diteliti.
Tabel 5. Hasil Uji Validitas Proses Pengolahan Cumi Beku
Pernyataan Original Sample Keterangan
Y.P1 0.874 Valid
Y.P2 0.831 Valid
Y.P3 0.878 Valid
Y.P4 0.813 Valid
Y.P5 0.814 Valid
Y.P6 0.785 Valid
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Berdasarkan tabel 5 diatas, hasil dapat dinyatakan bahwa seluruh item

pengujian validitas dari setiap item pernyataan pernyataan dari variabel proses pengolahan
dari variabel proses pengolahan cumi beku cumi beku valid dan digunakan untuk
memiliki nilai outer loading > 0,5. Sehingga mengukur variabel yang diteliti.
Tabel 4. Hasil Uji Validitas Variabel Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pernyataan Original Sample Keterangan
Z.P1 0.756 Valid
Z.P2 0.847 Valid
Z.P3 0.844 Valid
Z.P4 0.819 Valid
Z.P5 0.790 Valid
Z.P6 0.787 Valid
Z.P7 0.794 Valid
Sumber : Hasil Olah data SmartPLS 3, 2020.

Berdasarkan tabel 6 di atas, hasil Uji Reliabilitas

pengujian validitas dari setiap item pernyataan
dari variabel Hazard Analysis Critical Control Reliabilitas suatu konstruk variabel
Point (HACCP) memiliki nilai outer loading > dikatakan baik jika memiliki nilai Composite
0,5. Sehingga dapat dinyatakan bahwa seluruh Reliability> 0,7 Cronbach’s Alpha> 0,7 dan
item pernyataan dari variabel Hazard Analysis Average Variance Extracted (AVE) > 0,5.
Critical Control Point (HACCP) valid dan Berikut disajikan hasil uji reliabilitas dalam
digunakan untuk mengukur variabel yang penelitian ini :
diteliti.
Tabel 7. Composite Reliability
Pertanyaan Composite Keterangan
Reliability
Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) 0.932 Reliabel
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z) 0.928 Reliabel
Good Manufacturing Practices (GMP) 0.915 Reliabel
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) 0.937 Reliabel
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Berdasarkan tabel 7 di atas reliability yang tertinggi adalah sebesar 0.937

menunjukkan bahwa nilai composite pada konstruk Sanitasi standar Operasional
reliability>0,7 yang berarti bahwa semua Prosedur (SSOP).
variabel dinyatakan reliabel. Nilai composite

Ari Soeti Yani, Riana Wulan Safitri | 26

 EBI
ISSN 2685-8622
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
http://jurnal.cic.ac.id/
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31

Tabel 8. Cronbach’s Alpha

Pernyataan Cronbach’s Keterangan
Alpha
Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) 0.912 Reliabel
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z) 0.910 Reliabel
Good Manufacturing Practices (GMP) (X1) 0.888 Reliabel
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) (X2) 0.924 Reliabel
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS, 2020.

Berdasarkan tabel 8 di atas yang tertinggi adalah sebesar 0.924 pada

menunjukkan bahwa nilai cronbach’s alpha> konstruk Sanitasi Standar Operasional Prosedur
0,7 yang berarti bahwa semua variabel (SSOP).
dinyatakan reliabel. Nilai cronbach’s alpha
Tabel 9. Average Variance Extracted (AVE)
Pernyataan Average Variance Keterangan
Extracted (AVE)
Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) 0.694 Reliabel
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z) 0.649 Reliabel
Good manufacturing Practices (GMP) (X1) 0.642 Reliabel
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) (X2) 0.652 Reliabel
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Tabel 9 di atas menunjukkan nilai AVE
diatas 0,5 untuk semua konstruk yang terdapat
pada model penelitian. Nilai tertinggi AVE
adalah sebesar 0.694 pada proses pengolahan
cumi beku.
Pengujian Hipotesis
Pengujian ini meliputi nilai signifikan
tiap koefisien jalur yang menyatakan ada
pengaruh (signifikan) atau tidak ada pengaruh
(non signifikan) antar konstruk. Penguji model
struktural digunakan untuk pengujian hipotesis
antara variabel penelitian dapat dilihat dari nilai
P-Value dan T-Statistic, bila nilai T-Statistic>
1,96 maka pengaruhnya berdasarkan nilai pada
tabel path coefficients (koefisien jalur) seperti
pada tabel bahawah ini :

Tabel 10. Path Coefficients

Variabel Original T- P-
Sample Statistics Value
Good Manufacturing Practices (GMP) (X1) -> Proses 0.294 4.127 0.000
Pengolahan Cumi Beku (Y)
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) -> Proses 0.199 2.416 0.016
Pengolahan Cumi Beku (Y)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Z) -> 0.490 6.466 0.000
Proses Pengolahan Cumi Beku (Y)
Moderating Effect 1 -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) 0.031 0.413 0.680
Moderating Effect 2 -> Proses Pengolahan Cumi Beku (Y) -0.021 0.258 0.797
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.

Pembuktian Hipotesis (H1) : Good
Manufacturing Practices (GMP) Terhadap
Proses Pengolahan Cumi Beku
Tabel path coefficientsmenunjukkan
nilai Original Sample = 0.294, T-Statistics =
4.127 > 1.96, dan P-Value = 0.000. Berdasarkan
hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan
hipotesis pertama (H1) diterima yaitu
berpengaruh signifikan dengan arah positif. Hal
27 |
ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang
dilakukan oleh (Hanidah, I, 2018) dan (Fraser
et al., 2018), bahwa adanya pengaruh
penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) terhadap proses pengolahan.
Hal ini disebabkan karena Good
Manufacturing Prcatices (GMP) saling
berpengaruh terhadap proses pengolahan cumi
beku, sehingga penerapan Good Manufacturing
Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)
Vol. 3. No. 1 Mei 2021
 EBI Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
Practices (GMP) didalam proses pengolahan
cumi beku dapat membantu meningkatkan
kualitas dan memberikan peluang bagi produk
untuk memasuki pasar global.
Pembuktian Hipotesis (H2) : Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP)
Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku
Tabel path coefficients menunjukkan
nilai Original Sample = 0.199, T-Statistics =
2.416 > 1.96, dan P-Value = 0.016. Berdasarkan
hasil penelitian, maka dapat disimpulkan
hipotesis kedua (H2) diterima yaitu
berpengaruh signifikan dengan arah positif. Hal
ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
oleh (Wu et al., 2020) dan (Rodrigues et al.,
2018), bahwa adanya pengaruh penyusunan
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
terhadap proses pengolahan.
Hal ini disebabkan karena Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP) saling
bepengaruh terhadap proses pengolahan cumi
beku, sehingga penyusunan Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) pada proses
pengolahan cumi beku dapat membantu
menjaga kehigienisan produk dengan
menjelaskan pentingkan kebersihan.
Pembuktian Hipotesis (H3) : Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku
Tabel path coefficients menunjukkan
nilai Original Sample = 0.490, T-Statistics =
6.466 > 1.96, dan P-Value = 0.000. Berdasarkan
hasil penelitian, maka dapat disimpulkan
hipotesis ketiga (H3) diterima yaitu
berpengaruh signifikan dengan arah positif. Hal
ini sesuai dnegan penelitian terdahulu yang
dilakukan oleh (Tomasevic et al., 2016),
(Hasnan & Mohd Ramli, 2020), (Lemos Junior
et al., 2019), dan (Al-Busaidi et al., 2017)
bahwa adanya pengaruh sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
terhadap arah proses pengolahan.
Hal ini disebabkan karena sistem
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) saling berpengaruh terhadap proses
pengolahan cumi beku yang mampu
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya kimia dan fisika
sehingga Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) lebih terverifikasi dipasar
Ari Soeti Yani, Riana Wulan Safitri
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/
ekspor dan mampu menargetkan pasar yang
lebih menguntungkan.
Pembuktian Hipotesis (H4) : Good
Manufacturing Practices (GMP) Terhadap
Proses Pengolahan Cumi Beku yang
Dimoderasi Oleh Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
Tabel path coefficients menunjukkan
nilai Original Sampel = 0.031, T-Statistics =
0.413 > 1.96, dan P-Value = 0.680 > 0.05.
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat
disimpulkan hipotesis keempat (H4) ditolak
yaitu tidak berpengaruh signifikan dengan arah
positif.
Hal ini dikarenakan masih adanya
beberapa penyimpangan dalam penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai
salah satu syarat penerapan sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
dalam proses pengolahan cumi beku. Hasil ini
didukung oelh penelitian terdahulu yang
dilakukan oleh (Perdana, 2018), (Setyoko &
Kristiningrum, 2019), (Hidayat et al., 2019),
dan (Triyanni et al., 2017) dimana masih
adanya penyimpangan-penyimpangan sehingga
harus diperbaiki sebelum menerapkan sistem
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) serta untuk mencapai fondasi
persyaratan kelayakan dasar yang lebih baik.
Pembuktian Hipotesis (H5) : Sanitasi
Standar Operasional Prosedur (SSOP)
Terhadap Proses Pengolahan Cumi Beku yang
Dimoderasi Oleh Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
Tabel path coefficients menunjukkan
nilai Original Sample = -0,021, T-Statistics =
0.258 > 1.96, dan P-Value = 0.797 > 0.05.
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat
disimpulkan hipotesis kelima (H5) ditolak yaitu
tidak berpengaruh signifikan dengan arah
negatif.
Hal ini dikarenakan masih adanya
beberapa yang belum berjalan dengan
semestinya. Hasil ini didukung oleh penelitian
terdahulu yaitu (Rahayu & Adhi, 2017) dimana
masih perlu adanya penyesuaian atau perbaikan
pada aspek-aspek Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) dan penerapannya dapat
disesuaikan dengan sumberdaya, kemampuan,
dan kebutuhan setiap pelaku usaha.
| 28
 EBI
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
Koefisien Determinasi
Tabel 11. R Square
Variabel
Proses Pengolahan Cumi
Beku (Y)
Sumber : Hasil Olah Data SmartPLS 3, 2020.
Berdasarkan tabel 11 diatas
menunjukkan nilai pada R Square = 0.863
untuk proses pengolahan cumi beku. Hal ini
memiliki makna bahwa pengaruh Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitasi
Standar Operasional Prosedure (SSOP), dan
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) terhadap proses pengolahan cumi
beku adalah 86%. Sedangkan sisanya 14%
adalah variabel lainnya yang diluar variabel
penelitian ini.
V. KESIMPULAN
Hasil dari pengujian hipotesis pertama,
ditemukan bahwa penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) berpengaruh
terhadap proses pengolahan cumi beku pada
PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil
penelitian ini diterima atau mendukung
hipotesis pertama. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut dapat dipahami bahwa penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP) dapat
membantu proses pengolahan cumi beku dalam
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.
Hasil dari pengujian hipotesis kedua,
ditemukan bahwa penerapan Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) berpengaruh
terhadap proses pengolahan cumi beku pada
PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil
penelitian ini diterima atau mendukung
hipotesis kedua. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut dapat dipahami bahwa penyusunan
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP)
sangat penting bagi proses pengolahan cumi
beku. Menjaga kebersihan operasional dapat
membantu berjalannya proses pengolahan cumi
beku dengan baik, serta menghindari
kontaminasi yang kemungkinan bisa terjadi.
Hasil dari pengujian hipotesis ketiga,
ditemukan bahwa sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) berpengaruh
terhadap proses pengolahan cumi beku pada
PT. Sanjaya Internasional Fishery. Hasil
29 |
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31
R Square R Square
Adjusted
0.863 0.858
penelitian ini diterima atau mendukung
hipotesis ketiga. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut dapay dipahami bahwa sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) yang
diterapkan merupakan alat yang efektif untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya kimia dan fisika pada
proses pengolahan cumi beku.
Hasil dari pengujian hipotesis keempat,
ditemukan bahwa sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) tidak mampu
memoderasi penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) terhadap proses pengolahan
cumi beku pada PT. Sanjaya Internasional
Fishery. Hasil penelitian ini tidak mendukung
hipotesis keempat, dikarenakan masih adanya
penyimpangan-penyimpangan dalam
penerapannya.
Hasil pengujian hipotesis kelima,
ditemukan bahwa sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) tidak mampu
memoderasi penyusunan Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) terhadap proses
pengolahan cumi beku pada PT. Sanjaya
Internasional Fishery. Hasil penelitian ini tidak
dapat mendukung hipotesis kelima,
dikarenakan masih adanya beberapa yang
belum berjalan pada semestinya dan asih perlu
adanya perbaikan–perbaikan agar sesuai
dengan aspek yang ada.
Untuk perusahaan, seharusnya
meningkatkan sistem kinerja operasionalnya.
Tetap menjaga konsistensi dalam penerapan
faktor-faktor Good manufacturing Practices
(GMP), aspek-aspek Sanitasi Standar
Operasional Prosedur (SSOP) dan prinsip-
prinsip Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada proses pengolahan cumi beku.
Penggunaan kuisioner dalam pengumpulan
data membutuhkan waktu yang cukup lama dan
diharapkan responden dapat lebih cepat dalam
pengisian kuisioner yang telah diberikan.
Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)
Vol. 3. No. 1 Mei 2021
 EBI Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
DAFTAR PUSTAKA
[1] Al-Busaidi, M. A., Jukes, D. J., & Bose,
S. (2017). Hazard analysis and critical
control point (HACCP) in seafood
processing: An analysis of its application
and use in regulation in the Sultanate of
Oman. Food Control.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.
09.042
[2] Ari Soeti Yani, A. A. (2019). Pengaruh
Keakuratan Timbangan Dan
Pengendalian Kualitas Terhadap
Kelancaran Proses Produksi Pada Pt
Smart Tbk. Jurnal Administrasi Dan
Perkantoran Modern.
[3] Basyarudin. (2018). Диф
нарушениямиNo Title. Высшей
Нервной Деятельности, 2, 227–249.
[4] Citraresmi, A. D. P., & Putri, F. P.
(2019). Penerapan Hazard Analysis and
Critical Control Point (Haccp) Pada
Proses Produksi Wafer Roll. Jurnal
Teknologi & Industri Hasil Pertanian,
24(1), 1–14.
https://doi.org//10.23960/jtihp.v24i1.1-
14
[5] Domili, R. S. (2017). Sanitasi dan
Hygiene pada Proses Pembuatan
Rambak Ikan Buntal Pisang (Tetraodon
lunaris) di UKM Jaya Utama. Jurnal
Aquabis, 1–5.
[6] Dzwolak, W. (2019). Assessment of
HACCP plans in standardized food
safety management systems – The case
of small-sized Polish food businesses.
Food Control.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.
106716
[7] Fraser, H., Safinia, N., Grageda, N.,
Thirkell, S., Lowe, K., Fry, L. J., …
Lombardi, G. (2018). A Rapamycin-
Based GMP-Compatible Process for the
Isolation and Expansion of Regulatory T
Cells for Clinical Trials. Molecular
Therapy - Methods and Clinical
Development.
https://doi.org/10.1016/j.omtm.2018.01.
006
[8] Hanidah, I, D. (2018). Penerapan Good
Manufacturing Practices Ebagai Upaya
Peningkatan Kualitas Produk Olahan
Pesisir Eretan - Indramayu. Agricore:
Jurnal Agribisnis Dan Sosial Ekonomi
Ari Soeti Yani, Riana Wulan Safitri
ISSN 2685-8622
http://jurnal.cic.ac.id/
Pertanian.
[9] Hasnan, N. Z. N., & Mohd Ramli, S. H.
(2020). Modernizing the preparation of
the Malaysian mixed rice dish (MRD)
with Cook-Chill Central Kitchen and
implementation of HACCP.
International Journal of Gastronomy
and Food Science.
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.1001
93
[10] Hidayat, T., Najah, Z., Putri, N. A., &
Zulmaneri, Z. (2019). the Evaluation of
Good Manufacturing Practices (Gmp) in
Fish Processing Sme Center Case Study
of Balikpapan City. Food ScienTech
Journal, 1(1), 45.
https://doi.org/10.33512/fsj.v1i1.6245
[11] Jumiati, J., & Zainudin, M. (2019).
Analisis Good Manufacturing Practice
(Gmp) Dan Mutu Daging Rajungan Pada
Miniplant Pengupasan Di Kabupaten
Tuban. Pena Akuatika : Jurnal Ilmiah
Perikanan Dan Kelautan.
https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v
18i1.709
[12] Lemos Junior, W. J. F., do Amaral dos
Reis, L. P., de Oliveira, V. S., Lopes, L.
O., & Pereira, K. S. (2019). Reuse of
refillable PET packaging: Approaches to
safety and quality in soft drink
processing. Food Control.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.
02.008
[13] Mardiana, S., Gumilar, I., & Hamdani,
H. (2016). Analisis Prospektif Usaha
Produk Olahan Kaki Naga (Studi Kasus
di CV Bening Jati Anugrah Kabupaten
Bogor). Jurnal Perikanan Kelautan,
VII(2), 22–28.
[14] Nurulchusna, A. A. (2017). Pelaksanaan
hazard analysis critical control point
(haccp) pada sistem keamanan pangan
dan penerapan sanitation operating
procedure (ssop) area pengemasan multi
line. Teknologi Pangan.
[15] Perdana, W. W. (2018). Penerapan Gmp
Dan Perencanaan Pelaksanaan Haccp (
Hazard Analysis Critical Control Point )
Produk Olahan Pangan Tradisional
(Mochi). Jurnal Agroscience.
[16] Perikanan, K. K. dan. (2013). Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
52A/KEPMEN-KP/2013 tentang
| 30
 EBI
ISSN 2685-8622
Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Industri (EBI)
http://jurnal.cic.ac.id/
Vol. 03, No. 01, 2021, pp. 19-31
https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.31

Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi, 27.
[17] Rahayu, W. P., & Adhi, W. (2017).
Penerapan Good Logistic Practices
Untuk Produk Perikanan. Jurnal
Manajemen Transportasi Dan Logistik.
https://doi.org/10.25292/j.mtl.v3i2.89
[18] Rahmayanti, F. (2018). Evaluasi
penerapan good manufacturing practices
(gmp) dan perencanaan ulang tata letak
industri gula merah tebu di desa
cranggang, kab. kudus. In Skripsi
Departemen Teknik Mesin Dan
Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian.
[19] Rodrigues, L. B., Dos Santos, L. R.,
Rizzo, N. N., Ferreira, D., De Oliveira,
A. P., Levandowski, R., … Do
Nascimento, V. P. (2018). ATP-
Bioluminescence and Conventional
Microbiology for Hygiene Evaluation of
Cutting Room Surfaces in Poultry
Slaughterhouse. Acta Scientiae
Veterinariae.
https://doi.org/10.22456/1679-
9216.86204
[20] Rudiyanto, H. (2016). Kajian Good
Manufacturing Practices (GMP) dan
Kualitas Mutu pada Wingko
Berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal
Kesehatan Lingkungan.
[21] Setyoko, A. T., & Kristiningrum, E.
(2019). Pengembangan Desain Sistem
Keamanan Pangan Menggunakan
Hazard Analysis Critical Control Point
(Haccp) Pada Ukm Produsen Nugget
Ikan. Jurnal Standardisasi.
https://doi.org/10.31153/js.v21i1.723
[22] Suhardi, B., Wardani, S. V., & Jauhari,
W. A. (2019). Perbaikan Proses Produksi
Ikm Xyz Berdasarkan Kriteria Cppb-Irt,
Wise, Dan Sjh Lppom Mui. J@ti Undip :
Jurnal Teknik Industri.
https://doi.org/10.14710/jati.14.2.93-102
[23] Sutresni, N., Sudiana Mahendra, M., &
Redi Aryanta, I. W. (2016). Penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point
(Haccp) Pada Proses Pengolahan Produk
Ikan Tuna Beku Di Unit Pengolahan
Ikanpelabuhan Benoa – Bali.
ECOTROPHIC : Jurnal Ilmu
Lingkungan (Journal of Environmental
Science).
https://doi.org/10.24843/ejes.2016.v10.i
01.p07
[24] Tomasevic, I., Kuzmanović, J.,
Andelković, A., Saračević, M.,
Stojanović, M. M., & Djekic, I. (2016).
The effects of mandatory HACCP
implementation on microbiological
indicators of process hygiene in meat
processing and retail establishments in
Serbia. Meat Science.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.1
2.008
[25] Triyanni, T. R., Purwanggono, B., &
Pujotomo, D. (2017). Analisis Persiapan
Penerapan Sistem Manajemen Hazard
Analysis Critical Control Point (Haccp)
Dan Penyusunan Rencana Haccp Pada
Industri Pembuatan Tahu. None, 6(1).
[26] Wu, S. T., Hammons, S. R., Wang, J.,
Assisi, C., DiPietro, B., & Oliver, H. F.
(2020). Predictive risk models combined
with employee- and management-
implemented SSOPs identified and
reduced Listeria monocytogenes
prevalence in retail delis. Food Control.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.
106942
[27] Yuniarti, R., Azlia, W., & Sari, R. A.
(2015). Penerapan Sistem Hazard
Analysis Critical Control Point ( Haccp )
Pada Proses. Jurnal Ilmiah Teknik
Industri, 14(167), 86–95.

31 | Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Industri (EBI)

Vol. 3. No. 1 Mei 2021