i

PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PLAN PADA PENGOLAHAN BANDENG DURI
LUNAK PT BANDENG JUWANA PANDANARAN, SEMARANG

SUTAN ALFARIZI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
ii
 iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktik Lapangan : Penyusunan Hazzard Analysis Critical and Control

Points (HACCP) Plan Pada Pengolahan Bandeng Duri
Lunak PT Bandeng Juwana Pandanaran, Semarang
Nama : SUTAN ALFARIZI
NIM : C34170065

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Nurjanah, MS

Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Desniar, S.Pi, M.Si

Ketua Program Studi
iv

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia serta nikmat-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan proposal praktik lapangan yang berjudul “Penyusunan
Hazard Analysis and Critical Control Point Plan Bandeng Duri Lunak di
PT Bandeng Juwana Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah”.
Proposal kegiatan praktik lapangan dibuat dalam rangka memenuhi
salah satu persyaratan praktik lapangan yang akan dilaksanakan pada
tanggal 21 agustus sampai 10 september 2020 di PT Bandeng Juwana
Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah. Kegiatan praktik lapangan ini
menjadi syarat yang harus dipenuhi dalam mata kuliah Standardisasi dan
Integrated Quality Assurance (THP 301), Program Studi Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan proposal praktik lapangan ini,
antara lain kepada:
1 Ibu Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing akademik,
atas segala bimbingan, motivasi dan pengarahan yang telah
diberikan kepada penulis.
2 Bapak Dr Eng Uju, MSc, selaku Ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
3 Ibu Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS, selaku Ketua Komisi Pendidikan
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4 Pihak PT Bandeng Juwana Pandanaran yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan praktik lapangan
di perusahaannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam
penulisan proposal praktik lapangan ini, sehingga penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyusunan
proposal kegiatan praktik lapangan. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat
bagi pihak - pihak yang membaca dan membutuhkan.

Bogor, 20 Juni 2020

SUTAN ALFARIZI
 v

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Praktik Lapangan 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Proses Pengolahan Duri Lunak 2
Kelayakan Dasar 3
Good Manufacturing Practice (GMP) 3
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) 3
Hazard Analysisand Critical Control Point (HACCP) 4
METODOLOGI 5
Waktu dan Tempat 5
Acuan Standar dan Regulasi 5
Metode Praktik Lapangan 6
Pengambilan Data Sekunder 6
Flow Chart Pelaksanaan Praktik Lapangan 6
DAFTAR PUSTAKA 7
LAMPIRAN 9

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Susunan Tim HACCP 24

Tabel 2 Deskripsi produk bandeng duri lunak 24
Tabel 3 Analisis bahaya bandeng duri lunak 27
Tabel 4 Penentuan titik kendali kritis 30
Tabel 5 Penentuan batas kritis 32
Tabel 6 Penetapan prosedur monitoring untuk setiap CCP 32

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Flow chart pelaksanaan praktik lapangan 7

Gambar 2 Diagram alir proses pengolahan bandeng duri lunak. 25
Gambar 3 Pohon keputusan (Decision Tree) 31

DAFTAR LAMPIRAN

1 Jurnal Kegiatan Praktik Lapang 10

2 Analisa Kelayakan Dasar 12
3 Perencanaan Good Manufacturing Practice (GMP) 22
4 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) 23
vi

5 Konsep HACCP plan 24

6 Denah Lokasi UPI 34
7 Dokumentasi Poses Produksi 35
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Perairan laut di Indonesia merupakan salah satu negara kepulauan dengan

wilayah laut yang sangat potensial akan sumber daya perikanan. Ikan merupakan
bahan pangan yang dibutuhkan dalam pemenuhan sumber gizi dalam tubuh
sebagai asupan penambah akan protein, mineral, dan vitamin. Protein merupakan
suatu zat makanan yang amat penting bagi komponen utama sel tubuh manusia.
Ikan mempunyai fungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh (Rahayuningsih dan astuti 2017). Ikan bandeng merupakan jenis ikan air
payau yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak
digemari oleh kalangan masyarakat (Fitri et al. 2016). Produksi ikan bandeng di
Indonesia mengalami peningkatan pada setiap tahunnya dengan niali produksi
ikan bandeng pada tahun 2012 sampai mencapai 482.803 ton (KKP 2015). Ikan
bandeng memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku dalam produk
olahan yang bervariasi. Ikan bandeng memiliki keunggulan dalam cita rasa cukup
enak dan gurih serta struktur daging netral dan tidak mudah hancur bila dimasak..
Ikan bandeng dapat diolah menjadi berbagai macam produk diantarannya abon,
ikan bandeng duri lunak, bakso, dan lain-lain ( Dewi et al. 2019).
Produk olahan ikan bandeng duri lunak menurut SNI 4106:2017
merupakan produk yang menggunakan bahan baku ikan bandeng (Chanos
chanos) dengan memiliki karakteristik yang bertulang dan duri lunak dalam
dagingnya. Tahapan awal proses pengolahan bandeng duri lunak dilakukan
dengan penerimaan bahan baku, penyiangan atau tanpa pembelahan, perendaman
dalam larutan garam, pemberian atau tanpa pemberian bumbu, penyusunan dalam
wadah pemasakan, pemasakan pada suhu tinggi dengan atau tanpa tekanan tinggi,
pendinginan pada suhu ruang dan pengemasan. Bandeng duri lunak merupakan
salah satu olahan ikan bandeng dengan modifikasi pemindangan yang memiliki
kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat
dimakan tanpa terjadi gangguan duri dalam mulut. Proses pengolahan bandeng
duri lunak dengan menggunakan uap air panas yang bertekanan tinggi agar
menjadikan tulang dan duri menjadi lunak. Bandeng presto menggunakan uap air
panas dengan tekanan tinggi memiliki fungsi untuk menghentikan aktifitas
mikroorganisme pembusuk pada ikan (Hanafiah et al. 2019).
Pengolahan hasil perikanan sangat berperan penting dalam suatu
kelangsungan kegiatan pascapanen, karena ikan adalah komoditi yang mudah
terjadi proses pembusukan dan rusak. Mutu dan keamanan pangan produk
perikanan mempunyai permasalahan yang sering terjadi dalam berbagai jenis
produk, tahapan kegiatan, maupun wilayah dengan berbagai jenis bahan beracun
berbahaya dengan karakteristik sumberdaya yang berbeda. Salah satu cara untuk
menjamin keamanan produk yang akan dipasarkan dengan menggunakan sistem
pengendalian kualitas keamanan pangan yanga mempunyai tujuan dan tahapan
yang jelas menggunakan metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk mengkatagorikan
bahaya dan menentukan sisitem pengendalian yang berfokus dalam pencegahan.
Cara penanganan dan pengolahan yang baik pada sistem pengendalian mutu
2

dengan penerapan persyaratan GMP dan SSOP yang berjalan sesuai prosedur.
Kelayakan dasar (GMP dan SSOP) dan penerapan HACCP perlu untuk diketahui
agar dapat melihat tingkat penerapan pada industri (Sutresni et al. 2016). Oleh
karena itu, mahasiswa perlu untuk mempelajari penerapan sistem Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) yang ada pada industri hasil perikanan di
perusahaan Bandeng Juwana Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah.

Tujuan Praktik Lapangan

Kegiatan praktik lapangan bertujuan untuk mengevaluasi penerapan

kelayakan dasar dan menyusun perencanaan Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) pada pengolahan bandeng duri lunak di PT Bandeng
Juwana Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah.

TINJAUAN PUSTAKA

Proses Pengolahan Duri Lunak

Hasil perikanan dari pengolahan ikan bandeng adalah produk olahan

bandeng duri lunak. Bandeng duri lunak memiliki ciri - ciri yang mirip dengan
pindang bandeng, namun bandeng presto atau bandeng duri lunak mempunyai
tekstur tulang dan duri yang lunak sehingga dapat dimakan dengan mudah serta
tidak dapat menimbulkan rasa yang tidak nyaman pada mulut oleh kerasnya duri
ikan. Bandeng duri lunak merupakan jenis produk yang telah diversifikasi
pengolahan hasil perikanan karena dibentuk dengan modifikasi dari pindang
bandeng (Arifudin 1988). Pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan secara
modern dan tradisional. Pengolahan ikan bandeng duri lunak secara tradisional
dilakukan dengan memakai prinsip pemindangan menggunakan alat masak berupa
drum. Pengolahan bandeng duri lunak dengan teknik modern dapat dilakukan
dengan menggunakan alat autoclave yang memakai prinsip pemasakan dengan
menggunakan tekanan bersuhu tinggi. Besar tekanan yang digunakan pada alat
autoclave yaitu 1 atm dan suhu berkisar 115-121ºC. Alat pengukus dengan
bertekanan tinggi dapat digunakan dalam skala rumah tangga yaitu pressure
cooker. Duri dan tulang yang berada dalam ikan bandeng dapat menjadi lunak
disebabkan dari uap air panas yang bertekanan tinggi. Uap air panas yang
bertekanan tinggi memiliki fungsi untuk menghentikan aktivitas mikroorganisme
pembusuk (Soesetiadi 1977).
Mutu produk oalahan bandeng duri lunak yang stabil dapat diperoleh
dengan melakukan proses pengolahan yang baku, mulai dari pemilihan bahan
baku, bahan pembantu, proses pengolahan, hingga lingkungan sekitar pengolahan
yang dijaga kebersihannya. Bandeng duri lunak memiliki karakteristik pada
warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan
bandeng segar. Tekstur dari daging bandeng duri lunak menjadi lebih padat dan
kenyal serta tekstur tulang dan duri berubah menjadi lunak pada seluruh bagian
tubuh ikan yang dapat dikonsumsi dengan utuh (Abna et al. 2018). Bandeng duri
 3

lunak menurut SNI 4106:2017 merupakan produk olahan yang berbahan baku
ikan bandeng (Chanos chanos) dengan karakteristik tulang dan duri lunak.
Tahapan proses pengolahan bandeng duri lunak dilakukan dengan penerimaan
bahan baku, penyiangan dengan atau tanpa pembelahan, perendaman dalam
larutan garam, pemberian dengan atau tanpa pemberian bumbu, penyususnan
dalam wadah pemasakan, pemasakan dengan suhu tinggi, atau tanpa tekanan
tinggi, pendinginan pada suhu ruang dan pengemasan.

Kelayakan Dasar

Pengolahan hasil perikanan adalah komoditi yang bersifat highly

perishable sehingga diperlukan penanganan yang cepat dan tepat untuk
mempertahankan mutu produk. Cara yang baik dapat dilakukan dengan
menerapkan sistem manajemen keamanan pangan program kelayakan dasar yaitu
GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures) (Amin et al 2018). Kelayakan dasar atau pre-quisite merupakan
prosedur minimum yang harus dipenuhi pada seluruh mata rantai proses
pengolahan makanan dari penyediaan bahan baku sampai produk akhir. Penerapan
kelayakan dasar produk olahan yang bertujuan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi akibat produksi atau proses pengolahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang aman (BPOM 2012).

Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan penerapan aktivitas
pengendalian mutu yang dapat menghasilakan produk – produk yang memiliki
kualiatas dan mengurangi resiko food safety problems dengan melakukan suatu
kegiatan untuk pengendalian yang baik seperti dalam memperhatiakan hygiene
karyawan, training, cleaning, dan sanitasi yang efektif. GMP adalah pedomanan
cara berproduksi makanan yang bertujuan supaya produsen memenuhi persyaratan
yang telah ditentukan dalam menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan
aman secara konsisten (Amin et al. 2018). GMP adalah salah satu bagian dari
sistem keamanan pangan yaitu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
dengan menggunakan sistem yang telah dirancang untuk mencegah terjadinya
masalah pada kualitas produk makanan yang dapat disebabkan oleh faktor biologi,
kimia dan fisik (Rudiyanto 2016).

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur standar
yang dapat mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk pangan yang
berada dengan cara mengikuti kebijakan perusahan, tahapan sanitasi, petugas yang
bertanggung jawab dalam melakukan sanitasi, cara pemantauan samapai dengan
pendokumentasiannya. Pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh
Unit Pengolahan Ikan (UPI) agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk yang
diolah (Amin et al. 2018). Definisi dari SSOP merupakan suatu prosedur yang
mencakup sanitasi yang diterapkan pada proses produksi dalam suatu industri atau
unit pengolahan untuk mencapai tujuan keamanan pangan. Cakupan dalam SSOP
yaitu mengenai semua aspek yang berkaitan dengan sanitasi pada unit pengolahan
4

mulai dari sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil, dan lingkungan.

Tujuan dari pembentukan SSOP untuk membantu unit pengolahan pangan dalam
penerapan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, dan
pemeliharaan kondisi praktek sanitasi (Winarno dan Surono 2002). Manfaat SSOP
bagi unit pengolahan dalam menjamin sistem keamanan produk pangan menurut
Thaheer (2005) yaitu untuk mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah
terjadinya masalah berulang, menjamin setiap personil mengerti sanitasi,
memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, dan meningkatkan
praktik sanitasi dan kondisi unit usaha. Delapan kunci penerapan SSOP menurut
FDA (2011) meliputi keamanan air proses dan es yang kontak langsung dengan
ikan, kondisi kebersihan alat, sarung tangan dan pakaian pekerja, pencegahan
kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, perlindungan terhadap
produk, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan, pengawasan kesehatan
pegawai dan pengawasan terhadap hama.

Hazard Analysisand Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem yang

berfungsi untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
signifikan untuk menjaga keamanan pangan dari kontaminasi faktor biologi, kimia
dan fisik (BSN 2011). Sistem HACCP dapat didefinisikan sebagai suatu
manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan
pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional),
sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) serta memiliki tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi
terhadap mutu dan keamanan produk pangan. Definisi HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) adalah salah satu sistem manajemen keamanan pangan
yang berdasarkan dengan kesadaran bahwa dapat timbul pada tahap-tahap proses,
namun dapat dikendalikan melalui tindakan pencegahan dan pengendalian titik-
titik kritis (KEPMEN-KP 2013). Tujuh prinsip dasar dalam sistem HACCP
menurut SNI 01-4852-1998 yang sesuai dengan Codex adalah sebagai berikut:
1 Melakukan analisis bahaya (hazard analysis) dengan cara identifikasi dan
inventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamanan produk pangan yang dapat
terjadi dalam proses produksi.
2 Mengidentifikasi titik pengendalian kritis (Critical Control Point/ CCP).
CCP merupakan tahapan dari penerapan prosedur pengendaliaan yang dapat
mencegah, mengurangi atau menghilangkan bahaya bagi keamanan produk
pangan.
3 Menetapkan ba tas-batas kritis (Critical limit) sehingga dapat dilakukan
tindakan-tindakan pencegahan terhadap resiko bahaya pada setiap CCP.
4 Melakukan pemantauan (monitoring) berupa pengamatan, pengukuran, atau
pengujian untuk menilai apakah suatu CCP berada dalam batas-batas kritis
yang ditetapkan atau tidak.
5 Melakukan tindakan korektif dan pencegahan yang diperlukan.
6 Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular dan
periodik untuk melihat kesesuaian rencana awal.
 5

7 Mendokumentasikan catatan-catatan untuk mengembangkan suatu prosedur

pengendalian yang efektif, konsisten dan dapat diandalkan. Dokumentasi
catatan harus diperoleh selama operasi sistem HACCP dan harus selalu
tersedia untuk penggunaan dan tinjauan manajemen.
Pelaksanaan penerapan sistem HACCP pada bidang industri pengolahan
perikanan telah dirangkum secara menyeluruh menjadi 12 tahapan pengerjaan.
Penerapan HACCP dalam 12 tahapan mengacu pada SNI-01-4852-1998.
Tahapan-tahapan tersebut yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk,
identifikasi penggunaan produk, penyusunan diagram alir, konfirmasi bagan alir
di lapangan, analisis bahaya, penentuan TKK, penentuan batas kritis setiap TK,
penentuan sistem pemantauan, penetapan tindakan perbaikan, penetapan prosedur
verifikasi, serta penetapan dokumentasi dan pencatatan (BSN 1998).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktik lapangan tentang penyusunan sistem Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) pada pengolahan bandeng duri lunak ini dilaksanakan
pada tanggal 21 Agustus sampai 10 September 2020. Tempat pelaksanaan praktik
lapangan di PT Bandeng Juwana Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah. Kegiatan
praktik lapangan dilakukan dengan memperoleh data sekunder secara daring
melalui wawancara terhadap perusahaan tersebut. Praktik lapangan ini
dilaksanakan dibawah pengawasan Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Acuan Standar dan Regulasi

Proposal praktik lapang dalam penyusunan HACCP plan mengacu

kedalam regulasi dan standar yang sudah ada baik standar nasional ataupun
internasional. Regulasi dan standar dalam industri pengolahan bandeng duri
lunak perlu diterapkan agar menghasilkan produk yang aman dan berkualitas.
Acuan regulasi dan standar yang mengenai penerapan kelayakan dasar dan
penyusunan sistem HACCP pada pengolahan bandeng duri lunak di PT Bandeng
Juwana Pandanaran, Semarang adalah sebagai berikut:
1. Undang-Undang No. 18 tahun 2009 tentang Pangan.
2. Keputusan Mentri Agama Republik Indonesia KEPMENAG Nomor 518
tentang Pedoman dan Tata Cara Pemeriksaan dan Penetapan Pangan Halal.
3. Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
4. Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia PERMENKES Nomor
492/MENKES/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum Peraturan
Mentri Kesehatan.
5. Badan Pengawasan Obat dan Makanan No. 37 tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan.
6. Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia KEPMEN-
6

KP RI No. 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan, dan
Distribusi.
7. SNI 4106:2017 tentang Bandeng Duri Lunak.
8. Codex Alimentarius Commission Basic Text Food Hygiene (CAC/RCP
11969, Rev. 4-2003) yang diadopsi menjadi Rekomendasi Nasional Kode
Praktik Prinsip Umum Higiene Pangan (SNI CAC/RCP 1:2011).Peraturan
Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M- IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
9. Peraturan Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M- IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
10.SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

Metode Praktik Lapangan

Metode yang digunakan dalam kegiatan praktik lapangan dilakukan

dengan cara pengumpulan data. Pengambilan data dilakukan dengan memakai
cara pengambilan data sekunder dengan mengunakan metode wawancara secara
online dalam jarak jauh terhadap perusahaan. Pengambilan data tersebut ditujukan
untuk mendapatkan data yang valid dan tepat sesuai dengan penilaian.
Pengambilan data agar terlaksana dengan tidak tatap muka secara langsung
dilakukan menggunakan metode wawancara secara online dalam jangkauan yang
jauh karena kondisi Pandemi COVID – 19.

Pengambilan Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh melalui berbagai sumber
informasi yang terkait dari karya orang lain maupun pihak perusahan.
Pengambilan data sekunder dilakukan dengan studi pustaka dan literatur. Data
sekunder dapat diperoleh dengan cara studi pustaka dari berbagai sumber maupun
deangan cara wawancara. Pengumpulan data sekunder yang diperoleh dilakukan
dengan menggunakan metode wawancara kepada narasumber dari perusahan yang
terkait dengan proses produksi sebagai pembanding antara kondisi di lapang.

Flow Chart Pelaksanaan Praktik Lapangan

kegiatan praktik lapangan ini dilaksanakan di PT Bandeng Juwana
Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah. Tahapan pertama yang dilakukan penulis
sebelum melakukan kunjungan adalah identifikasi acuan regulasi, standar, dan
kebijakan yang digunakan dalam produksi bandeng duri lunak. Data diperoleh
dari wawancara secara daring selanjutnya akan dilakukan analisis. Data yang
diperoleh kemudian dilakukan penilai dan dievaluasi terhadap kelayakan
dasarnya. Tahapan pada setiap proses produksi perlu dilakukan dokumentasi
untuk mempermudah dalam proses penilaian. Flow chart mengenai pelaksanaan
praktik lapangan di PT Bandeng Juwana Pandanaran, Semarang, Jawa Tengah
dapat dilihat pada Gambar 1.
 7

Observasi dan praktik langsung, yaitu:

Keadaan umum UPI
Proses produksi
Identifikasi acuan regulasi, Praktikpenerapankelayakan dasar (GMP
kebijakan dan standar dan SSOP)

Penyusunan Rancangan Penilaian atau evaluasi penerapan

Hazard Analysis Critical Control kelayakan dasar
Point (HACCP) Plan

Gambar 1 Flow chart pelaksanaan praktik lapangan

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan kepala badan
pengawas obat dan makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga. Jakarta(ID): Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 4106:2017 tentang Bandeng Duri
Lunak. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. SNI
01- 4852-1998. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI CAC/RCP 1:2011. Rekomendasi
nasional kode praktis – Prinsip umum higiene pangan. Jakarta(ID):
Badan Standarisasi Nasional.
[FDA] Food and Drug Administration. 2011. Fish and Fishery Products. Hazards
and Controls Guidance. New York (US): Champan and Hall.
[KEPMENAG] Keputusan Mentri Agama Republik Indonesia. 2001. Tentang
Pedoman dan Tata Cara Pemeriksaan dan Penetapan Pangan Halal
No.518. Jakarta (ID): Kementrian Agama.
[KEPMEN-KP] Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan. 2013. Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemananan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta(ID): Menteri Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia.
8

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2015. Pusat Data Statistika dan
Informasi. Jakarta (ID): Kementrian Kelautan dan Perikanan.
[PERMENKES] Peraturan Menteri Kesahatan. 2010. Persyaratan Kualitas Air
Minum Peraturan Mentri Kesehatan No. 492/MENKES/V/2010. Jakarta
(ID): Kementrian Kelautan dan Perikanan.
[PERMENPERIN] Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia. 2010.
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices). Jakarta (ID): Menteri Perindustrian Republik
Indonesia.
Abna N, Nawawi, Syam N. 2018. Pengolahan ikan bandeng presto melalui
pemberdayaan majelis takli di Desa Borikamase. Jurnal Balireso.
3(1):29- 39.
Amin MZ, Nugroho LPE, Nurjanah. 2018. Kajian implementasi GMP dan SSOP
pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten Tuban. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(3):406-413.
Arifudin, R. 1988. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi
Pasca Panen Perikanan. Jakarta (ID): Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian.
Codex Alimentarius. 1997. HACCP System and guidelines for its Application,
Annex to CACRCP I 1969 page 3 inCodex Alimentarius. Food Hygiene
Basic Texts. Roma (IT): Food and Agricultural Organization of The
United NationWorld Health Organization.
Dewi EN, Purnamayati L, Kurniasih RA. 2019. Karakteristik mutu ikan bandeng
(Chanos chanos Forsk.) dengan berbagai pengolahan. Jurnal pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 22(1): 41-49.
Fitri A, Anandito RBK, Siswanti. 2016. Penggunaan daging dan tulang ikan
bandeng (Chanos chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan
berkalsium dan berpotein tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(2):
65-77.
Hanafiah, Mastuti R, Sahudra TM. 2019. Pemberdayaan masyarakat pesisir
melalui pelatihan pembuatan produk bandeng presto di Desa Kuala
Geulumpang Kecamatan Julok Aceh Timur. Jurnal Ilmiah Pengabdian
Kepada Masyarakat. 1(1): 25-30.
Rahayuningsih CK, dan Astuti SSE. 2017. Proses pengolahan ikan bandeng
(Chanos chanos) terhadap kadar protein. Jurnal Penelitian Kesehatan.
15(1): 58-63.
Republik Indonesia. 2009. Undang-Undang Tentang Pangan No.18. Jakarta
(ID): Sekretariat Negara.
Rudiyanto H. 2016. Kajian good manufacturing practices (GMP) dan kualitas
mutu pada wingko berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. 8(2):148-157.
Soesetiadi. 1977. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I-II Edisi II.
Bogor(ID): Bina Cipta Bogor.
 9

LAMPIRAN
10

Lampiran 1 Jurnal Kegiatan Praktik Lapang

JURNAL KEGIATAN PRAKTIK LAPANG

No Tanggal Kegiatan Tanda Tangan

(pihak yang berwenang)
1

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20
 11

21

22

23

24
 12

Lampiran 2 Analisa Kelayakan Dasar

A. Data Umum
1 Nama UPI/Perusahaan :
2 Alamat
Kantor Pusat :
UPI/ Ruang Proses/Gudang :
3 Jenis UPI : aUPI bUPRL-K c UGPI d UPIH eNon - UPI fKPI
4 No.Telp/Fax/Email :
CP (Nama & HP) :
5 Kelengkapan Dokumen : a IUP / Izin Usaha b SIUP c Akta dPerjanjian Sewa-Menyewa e Manual GMP-SSOP
di bidang Notaris (jika ada)
Perikanan
6 Produk

Jenis Tujuan Total Realisasi Asal Bahan Baku/Produk

N Pengajuan Pemasaran Produksi per
Jenis Produk Alur Proses
o (Baru/ Domestik / LN % Jenis Tangkap/
Wilayah/
Perpanjangan) (wilayah / Negara) (ton/bln) Budidaya/Imp
Negara
or
 13

7 SNI yang diterapkan

8 Kapasitas Sarana dan Prasarana

No Jenis Alat Kapasitas
1 Gudang Beku Ton
2 ABF / IQF Ton
3 Gudang Penyimpanan Ton
4 Bak Pencucian Ton
5 Lainnya Ton

9 Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab

Administrasi Pengolahan
Jumlah Karyawan Perempua Perempua Penanggung Jawab Pendidikan Pelatihan / Sertifikat
Laki-laki Laki-laki
n n
a Tenaga Asing a UPI/Pabrik
(ada/tdk)

b Tenaga Tetap b Produksi (ada/tdk)

c Tenaga Harian/ c Mutu (QC)
Borongan (ada/tdk)
Jumlah
10 Jumlah Hari Kerja : hari/bulan
11 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a Produksi sendiri dg kapasitas : ton a Balok a Penanganan c Distribusi
b Pembelian dari : b Curai b Penyimpanan Sementara d Pengolahan
12 Bahan Penolong/ Tambahan : -
-
13 Jenis/ Bahan Kemasan : a Inner b Master
 14

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

I KOMITMEN Manajemen
MANAJEMEN Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan persyaratan X X
dasar(memiliki dokumen mutu dan memiliki tim mutu)
II LINGKUNGAN Lokasi Area UPI
Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan;
dalam kondisi saniter dan higienis; tidak menjadi sumber X X
kontaminan; serta dipelihara / dijaga untuk mencegah serangga,
tikus dan binatang pengganggu lainnya
III BANGUNAN a Pintu Masuk
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping, dapat X
ditutup dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi dengan alat
pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai plastik.
b Lantai
Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah dibersihkan dan
didesinfeksi; terbuat dari bahan yang kedap air; tahan garam, asam, X X
basa, dan bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; dan dikonstruksi
untuk mencegah adanya genangan air
c Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata,
tanpa retak, tidak beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, X X
pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding
mudah dibersihkan
d Langit-langit/atap
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi,
pertumbuhan jamur dan pengelupasan, bebas dari retak dan celah, X X
permukaan halus, mudah dibersihkan, berwarna terang

e Jendela dan bagian yang dapat dibuka

Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu, dilengkapi X
dengan kasa pencegah masuknya serangga dan mudah dibersihkan
III BANGUNAN f Ventilasi* X X
 15

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah kondensasi
dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang
proses, udara mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor,
mudah dirawat & dibersihkan
g Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang proses dilengkapi dengan X
pelindung yang aman
h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi dan
X
mengalir dari tempat bersih ke tempat kotor serta memadai & bersih
untuk mengalirkan kotoran (limbah cair)
i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai, terpisah, X
tertutup, dan disertai dengan tanda peringatan
IV PENATAAN DAN a Penataan dan Penempatan Alat
PEMELIHARA Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran proses,
X
ALAT rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan menjamin
sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif
b Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat mencegah resiko
X
kontaminasi

V PENERIMAAN a Persyaratan dan Pemakaian Bahan

BAHAN BAKU/ Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan sesuai
PENOLONG/ dengan persyaratan, tidak membahayakan kesehatan X X
TAMBAHAN

b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah X
kontaminasi; bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor
VI BAHAN a Bahan Pembungkus dan Pengemas X X
PEMBUNGKUS Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak mempengaruhi
 16

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

DAN PENGEMAS karakteristik produk, dapat melindungi produk, tidak digunakan
ulang, dan pengemasan dilakukan pada kondisi higienis untuk
menghindari kontaminasi
VII PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan Masak yang
PRODUK (Sesuai Didinginkan X X
Perlakuan) Dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es (00C)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 °C, dilengkapi dengan X
alat pencatat suhu yang mudah dibaca
c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi
X
Disimpan pada suhu maksimal 5°C
Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Sterilisasi
X
d Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
e Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap X
kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan
VIII AIR a Persyaratan Air*
Memenuhi persyaratankualitas air minum, tersedia air panas untuk
X
pembersihan alat apabila memungkinkan, pasokan dan tekanan air
cukup
b Saluran Pipa Air
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor,
penandaan yang jelas antar pipa - pipa air minum dan bukan air X
minum

c Penggunaan Air Laut*

X
Sesuai persyaratan
IX ES Es X
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan; terlindung dari
 17

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan; tidak
digunakan ulang dalam proses
X PERALATAN a Bahan dan Desain
&PERLENGKAP Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan tidak
AN YANG menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara pemakaian untuk
X X
KONTAK bahan baku dan produk, didesain sehingga air dapat mengalir
DENGAN dengan baik.
PRODUK
b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang X
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang.
XI FASILITAS a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian
PENCUCIAN Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah X X
PRODUK kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya
b Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk memenuhi X
kebutuhan proses pencucian
XII KONSTRUKSI a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
DAN TATA Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber
X
LETAK ALUR kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran
PROSES
b Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran X
proses
c Ruangan Unit Proses
X
Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses
XIII KEBERSIHAN a Kondisi Ruang Pengolahan
RUANGAN DAN Bersih dan saniter
X
PERALATAN
PENGOLAHAN
b Ketersediaan Peralatan Kebersihan
X
Tersedia dalam jumlah yang memadai
 18

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

c Kondisi Peralatan Pengolahan
X
Terawat, bersih dan saniter
XIV FASILITAS a Bak Cuci Kaki
KARYAWAN Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki X
yang memadai dan didesinfeksi
b Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang pengolahan
X X
tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup, kran air
tidak dioperasikan dengan tangan
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan
X
Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam keadaan bersih
d Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan
X
Tersedia dalam jumlah yang cukup
e Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan semuanya
berfungsi dengan baik
Tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan
pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet X
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 (satu)
toilet
f Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan pengering tangan yang
higienis, dilengkapi dengan sistem penyiraman air (water flushing X
system) yang berfungsi dengan baik

XIV FASILITAS g Ventilasi Toilet

X
KARYAWAN Ada dan memadai
h Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata Cara X
 19

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

Melakukan Pengolahan Yang Baik
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang meludah,
dilarang buang sampah sembarang, dll
XV BAHAN KIMIA a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan Kimia dan Bahan
DAN BAHAN Berbahaya
X
BERBAHAYA Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah
yang sama
b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan
X
metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label)
yang dipersyaratkan
XVI LIMBAH PADAT a Penanganan Limbah
DAN LIMBAH Ditampung dan ditangani segera selama proses pengolahan, X X
LAINNYA ditangani dengan saniter
b Tempat Penampungan Limbah
Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau sistem X
lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan bersih
XVII PENGEMASAN a Cara Pengemasan
DAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter X
PELABELAN
b Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi, dan X
gudang dalam keadaan kering
c Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan
ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan X
tanggal produksi, negara asal

d Bahan Pembuat Kemasan dan Label X

Food grade
 20

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

XVIII KEBERSIHAN a Pakaian Kerja Karyawan

DAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak diperbolehkan
X
KESEHATAN menggunakan kosmetik, perhiasan dan alat elektronik
KARYAWAN
b Tingkat Kebersihan Karyawan
X
Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan baik
c Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit tidak X
diperbolehkan masuk kerja
XIX PENINGKATAN a Pelatihan Karyawan
KEMAMPUAN / Program pelatihan yang terjadwal
X
KETRAMPILAN
SDM
XX PENGENDALIA a Fasilitas Pengendalian Binantang Pengganggu
N BINATANG Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan peliharaan,
PENGGANGGU dan binatang lainnya, fasilitas pengendalian binatang pengganggu X
berfungsi dengan efektif

XXI INSTALASI a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)

PENGOLAHAN Memiliki fasilitas IPAL
X X
AIR LIMBAH
(IPAL)

KETERANGAN
a Minor : Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-menerus akan
berpotensi mempengaruhi mutu pangan
b Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan
pangan
c Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan
d Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan
 21

HASIL PENILAIAN
1. KETIDAKSESUAIAN
a Minor :
b Mayor
c Serius
d Kritis
2. TINGKAT (GRADE) KEPATUHAN 1 A (Baik Sekali)
2 B (Baik)
3 C (Cukup)
4 D (Gagal)
Mengetahui
Penanggung Jawab UPI (UMKM) ........................., .....................
Ketua Tim

…………………………. .......................................

Keterangan
JUMLAH PENYIMPANGAN
TINGKAT Catatan: *) jumlah penyimpangan Mayor dan
(RATING) Minor Mayor Serius Kritis Minor tidak lebih dari 10
NA = Not Applicable
A = Baik sekali 6 0–5 0 0

Lampiran 3 Perencanaan Good

B* = Baik ≥7 6 – 10 1–2 0
Manufacturing Practice (GMP)
C = Cukup NA ≥ 11 3–4 0
D = Gagal NA NA ≥5 1
No Tahapan Proses Acuan Potensi Bahaya Tujuan Teknik Monitoring Tindak koreksi Form
Pelaksanaan Pencatatan
22

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Lampiran 4 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Kunci Sanitasi Acuan Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Dokumentasi
23
24

Lampiran 5 Konsep HACCP plan

1 Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP adalah orang yang dibentuk dengan melibatkan
semua komponen yang terlibat secara langsung dengan keahlian dalam
mengawasi dan mengevaluasi sistim penerapan HACCP pada industri
perusahaan agar dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat safety.
Tim HACCP dibentuk dengan melibatkan semua komponen yang terdiri
menjadi 5 komponen tim dengan bagian yang terdiri atas individu ahli
dibidang QA (Quality Assurance), ahli dalam bidang proses produksi, ahli
dalam bidang teknik dan maintenance, serta ahli dalam bidang
mikrobiologi. Tim HACCP terdiri dari beberapa tingkatan divisi, yaitu
ketua tim HACCP, personil dari QA (Quality Assurance), personil divisi
produksi, personil divisi engineering, dan personil divisi laboratorium.
Pembentukan susunan tim HACCP yang beranggotakan kedalam beberapa
divisi mempunyai peranan yang berbeda dalam menjalankan tugas yang
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Susunan Tim HACCP

No Nama Bidang/keahlian Fungsi/tugas

2 Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah pejelasan yang secara lengkap dari suatu
produk yang telah dihasilkan termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur kimia/fisik (termasuk Aw, pH, dll.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta
metode pendistribusiannya. Deskripsi produk dari bandeng duri lunak
terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2 Deskripsi produk bandeng duri lunak

Nama Produk
Nama Spesies (Nama Ilmiah)
Asal Bahan Baku
Bagaimana Bahan Baku Diterima
Tahapan Pengolahan
Jenis Kemasan
Penyimpanan
Daya Awet
Penggunaan Produk
Pembelian
Persyaratan yang Berlaku
 25

3 Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Penggunaan produk didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari
produk yang dihasilkan oleh konsumen yang mengonsumsinya. Penggunaan
produk harus memperhatikan target seperti orientasi balita, anak-anak,remaja,
dewasa hingga usia lanjut. Produk yang akan dihasilkan perlu untuk
mencantumkan informasi cara kegunaan produk tersebut.

4 Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Diagram alir proses pengolahan bandeng duri lunak dilakukan
dengan beberapa tahapan. Tahapan tersebut dapat mempengaruhi
identifikasi bahaya pada proses pengolahan produk. Analisis bahaya
pangan dilakukan berurutan sesuai dengan tahapan, hal tersebut akan
mempengaruhi titik kendali kritis. Diagram alir pengolahan bandeng
duri lunak berdasarkan SNI 4106-2017 dapat dilihat pada Gambar 2.

Penerimaan
Penerimaan Penerimaan
bahan baku
bahan baku bahan kemasan
dan label

Penyimpana Penyiangan (dengan atau tanpa

n pembelahan)

Perendaman dalam larutan

garam

Pemberian (dengan atau tanpa)

bumbu

Penyusunan dalam wadah

pemasakan

Pemasakan (dengan atau tanpa tekanan

tinggi)

Pendinginan

Pengemasa
n

Bandeng
presto

Gambar 2 Diagram alir proses pengolahan bandeng duri lunak.

5 Verifikasi Diagram Alur Proses Produk

26

Proses verifikasi digunakan untuk mengkonfirmasi kebenaran tahap atau alur

proses yang telah terdata pada diagram alir proses. Verifikasi diagram alir proses
produksi dilakukan setelah berada dilapang. Alur proses yang harus diverifikasi di
lapangan dapat dilakukan dengan cara mengamati alur proses produksi pembekuan
ikan di lapangan, kegiatan pengambilan sampel, wawancara, serta mengamati
kondisi lingkungan pengolahan.

6 Analisis Kemungkinan Bahaya

Analisis bahaya diperlukan guna mengidentifikasi dan inventarisasi
bahaya yang mungkin muncul pada produk pangan dan mengganggu keamanan
produk yang dihasilkan.Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami,
karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang
dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Analisis
bahaya pada proses pengolahan Naget ikan dapat dilihat pada Tabel 4
 27

Tabel 3 Analisis bahaya bandeng duri lunak

Kategori Pengawasan
Potensi Menjadi Penting
Tahapan Penyebab Potensi Bahaya Bahaya Tindakan
No Landasan
Proses Bahaya Bahaya Yes/ Pencegahan
FS WH EF GMP SSOP Peluang Keparahan
No
Penanganan
dilakukan
Pertumbuhan secara cepat
Penyimpangan bakteri - - L N/L No Dapat dikontrol dengan GMP pada rantai
√ √
suhu patogen dingin.
Bahan baku
Penerimaan juga diuji
1 bahan baku organoleptik
Penerimaan
dan
Penanganan Kerusakan - L N/L No Dapat dikontrol dengan GMP penanganan
√ √
kasar fisik ikan dilakukan
secara hati-
hati
Penyiangan
dilakukan
dengan
2 Penyiangan Kontaminasi Kontaminasi L N/L No Dapat dikontrol dengan GMP cepat,
√ √ √ √
alat bakteri dan SSOP cermat, dan
saniter, dan
tetap
menjaga
suhu pusat
ikan 0°-5° C
28

Penggunaan
air standar
Air tidak Kontaminasi √ - - - √ L N/L No PERMENKES sesuai
higienis bakteri No.492/MENKES/PER/IV/2010 standar
untuk air
3 Pencucian minum
Pertumbuhan
Tempat pencucian harus Tempat
mikroba yang Kontaminasi
memiliki saluran pembuangan pencucian
berasal dari bakteri √ - - - √ L N/L No
air yang baik sesuai ikan harus
tempat
KEP.01/MEN/2007,BAB V,B,9 bersih
pencucian
Pencucian
alat setelah
Perendaman Kontaminasi digunakan
4 dalam dari karyawan Kontaminasi √ - - - √ L N/L No Dapat dikontrol dengan SSOP dan
disimpan
bumbu dan peralatan bakteri
dalam
tempat yang
bersih.

Ikan
Produk bandeng
Pemasakan belum masak SNI 4106.3.2:2009 Bandeng dikukus
5 Pengukusan berlebihan dan - - √ √ - M M/L Yes Presto, Bagian 3.2 Penanganan pada suhu
(overcook) kerusakan dan Pengolahan 121°C
produk selama 2-3
jam. Selama
proses
pengukusan,
suhu dan
 29

tekanan
harus selalu
diamati
Bandeng
presto
Kontaminasi didinginkan
Kontaminasi
6 Pendinginan bakteri dari √ - - - √ L N/L Yes Dapat dikontrol dengan SSOP pada
bakteri
lingkungan ruangan
yang bersih
dan higienis
Pengemasan
Kontaminasi dilakukan
Kontaminasi
karyawan dan √ - - √ √ L N/L No Dapat dikontrol dengan SSOP secara cepat,
bakteri
alat cermat, dan
saniter
Pengemasan sesuai dengan Pengemasan
Masuknya
Peraturan BPOM RI No. HK dilakukan
benda asing ke Kontaminasi
√ √ - √ √ L N/L Yes 03.01.23.07.11.6664 Th. 2011 secara teliti
7 Pengemasan dalam silang
tentang Pengawasan Kemasan dan dalam
kemasan
Pangan pengawasan
Pengemasan
dilakukan
Pengemasan Kerusakan
- - √ √ - L N/L Yes Dapat dikontrol dengan GMP secara cepat,
buruk/kasar fisik produk
cermat, dan
hati-hati

*FS : Food Safety *WH : Wholesomeness *EF : Economic Froud *L : Low *M : Medium * H : High *M/L : might likely
*N/L : not likely
30

1. Identifikasi CCP (Critical Control Point)

Tahap ini memiliki memiliki tujuan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terdapat lebih dari satu
titik kendali kritis pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan pohon keputusan. Penentuan titik kendali kritis pengolahan bandeng duri lunak dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Penentuan titik kendali kritis

pengawasan Tindakan
Bahaya Batas Kritis Untuk Koreksi verifikasi Rekaman
CCP Nyata Setiap Tindakan
Pencegahan
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
 31

Tahap penentuan kemungkinan titik kristis dilakukan dengan berbagai

langkah yang telah ada dari analisis. Penentuan tersebut dapat dilakukan dalam
bentuk pohon keputusan. Pohon keputusandapat dianalisis pada Gambar 3.

P1). Adakah tindakan pencegahan?

Ya Tidak Modifikasi tahapan dalam

proses/produk

Apakah pencegah pada tahap ini perlu Ya

untuk keamanan pangan ?

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2). Apakah upaya pencegahan pada tahap tersebut khusus

dirancang untuk mengeliminasi atau mereduksi kemungkinan Ya
terjadinya risiko bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

atau mereduksi kemungkinan terjadinya risiko bahaya pada tingkat

yang dapat diterima
Tidak

P3). Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4). Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima ?

Ya Tidak CCP
Ya

Bukan CCP Berhenti

Gambar 3 Pohon keputusan (Decision Tree)

 32

8 Penentuan Batas Kritis setiap CCP

Proses penetapan batas kritis (Critical Limit) dilakukan beberapa tindakan
terhadap pencegahan resiko setiap CCP. Kriteria yang seringkali digunakan
mencakup pengukuran-penguluran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,
Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan
visual maupun tekstur. Penentuan batas kritis pada CCP ditetapkan berdasarkan
referensi, standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis harus
ditentukan untuk setiap CCP. Penentuan batas titik kritis pengolahan bandeng duri
lunak dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Penentuan batas kritis

Titik Kendali Kritis Bahaya Batas Kritis

9 Penetapan Pemantauan CCP

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat
menemukan kehilangan kendali pada TKK. Pemantauan harus efektif dan ideal
dalam memberikan informasi untuk mengadakan penyesuaian agar pengendalian
untuk mencegah pelanggaran dapat efektif. Tim pemantau adalah orang-orang
yang memiliki pengalaman, pengetahuan, akses, dan pemahaman mengenai CCP
pada suatu tahapan proses pengolahan. Adapun penetapan prosedur monitoring
untuk setiap CCP pada pengolahan bandeng duri lunak dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Penetapan prosedur monitoring untuk setiap CCP

Titik Bahaya Critical Monitoring Tindakan
kendali nyata limit Apa Bagai Frekuensi Siapa koreksi Rekaman Verifikasi
kritis mana

10 Penetapan Tindakan Koreksi

Penyimpangan yang terjadi pada setiap tahapan proses dapat diminimalisir
dengan adanya tindakan koreksi. Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang
diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis
yang mengindikasikan terjadinya kehilangan kendali. Produk yang melewati batas
kritis akan menjadikan produk tersebut tidak sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan. Adapun jenis tindakan koreksi antara lain:
a) Tindakan segera, yaitu tindakan yang dilakukan apabila suatu batas kritis
telah terlampaui. Hal ini dilakukan untuk menyesuaikan proses
pengolahan agar menjadi terkontrol kembali.
b) Tindakan pencegahan, yaitu tindakan yang dilakukan untuk mengontrol
dan melakukan penanganan terhadap produk yang dicurigai terkena
penyimpangan batas kritis.
 33

11 Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah jaminan bahwa rencana HACCP yang telah
sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan
produk pangan dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi.
Penetapan prosedur verifikasi dilakukan untik menentukan apakah sistem
HACCP bekerja secara benar. Metode yang dapat digunakan terhadap
verifikasi dokumen adalah dengan cara metoda audit dan verifikasi,
prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan
analisa.

12 Penetapan Dokumentasi dan Rekaman

Pencatatan dan dokumentasi dilakukan sebagai bukti
tertulis dari proses dan kegiatan yang dilakukan dalam penerapan
penyusunan rencana HACCP. Tindakan koreksi yang didokumentasikan
akan berguna untuk membantu mengidentifikasi masalah serta membuat
tindakan yang dilakukan dalam mengatasi penyelesaian masalah dapat
berlangsung secara efektif. Tahapan terhadap dokumentasi yang akan
dilakukan harus mencakup identifikasi produk, deskripsi penyimpangan,
bahan yang digunakan, risiko bahaya atau keamanan produk, tahapan
proses, titik kendali kritis, batas kritis, tindakan koreksi yang diambil,
nama individu yang bertanggung jawab terhadap tindakan koreksi, kodisi
mesin dan peralatan, serta evaluasi hasil tindakan koreksi.
34

Lampiran 6 Denah Lokasi UPI

 35

Lampiran 7 Dokumentasi Poses Produksi