i

EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN

PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI
TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI
SEMARANG

EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM

AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF
CATERING IN SEMARANG

SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Elleonora Oktavia Eka Puspita

12.70.0087

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017

i
 ii

EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN

PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI
TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI
SEMARANG

EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM

AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF
CATERING IN SEMARANG

Oleh :
Elleonora Oktavia Eka Puspita
NIM : 12.70.0087
Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal …………..

Semarang, …………….
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc

Pembimbing II

Dr. Ir . B. Soedarini, MP

ii
 iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EVALUASI
IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP
PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU
PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG” ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 24 Januari 2017

Elleonora Oktavia Eka Puspita

12.70.0087

iii76
 iv

RINGKASAN

Katering merupakan industri dalam bidang pangan yang menangani pengolahan dan
penyajian pangan. Banyak menu pengolahan yang disediakan oleh katering dan
beberapa diantaranya memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak bahkan
mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan tepat. Salah satu bahan
pangan dengan kadar air tinggi adalah daging kambing. Industri jasa boga pada tahun
2013;2014;2015, menjadi sumber dari 16,67%; 28% dan 21,31% dalam kasus
keracunan makanan di Indonesia. Hal ini diakibatkan kurangnya pengontrolan kualitas
pangan yang dihasilkan dan HACCP adalah sistem yang dapat menjamin mutu dan
kualitas makanan pada pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi
praktek sanitasi dan higenis dalam pengolahan berbasis daging kambing, dengan
menetapkan titik kendali kritis dan langkah yang tepat untuk meminimalkan bahaya
dengan sistem HACCP . Penelitian dimulai dengan observasi di tempat katering dengan
menggunakan checklist SSOP dan GMP agar lebih memahami keadaan di area produksi
dan menjadi acuan dasar dalam penyusunan HACCP plan yang terdiri dari 7 tahapan.
Hasil yang didapatkan dari checklist mengindikasikan jika higenitas para pekerja,
peralatan masak, dan tindakan perlindungan makanan perlu diperhatikan. Adanya
penggunaan plastik dalam proses pemasakan dapat menbahayakan konsumen bila
dikonsumsi. Analisa tersebut menjadi dasar dalam penyusunan HACCP plan yang
diketahui jika pada tahap pencucian, pemasakan, pemanasan ulang dan penyajian
menjadi titik kendali kritis (TKK) dalam proses pengolahan tengkleng. Tindakan
pengendalian untuk setiap TKK ditetapkan dan dilakukan verifikasi bahwa
pengendalian tersebut efektif untuk dilakukan. Pengecekan suhu daging kambing
diambil pada masakan tengkleng selama 3 hari dengan 3 kali pengulangan setiap 30
menit, dengan hasil suhu masakan akan menjadi di bawah batas aman dalam waktu 2,5
jam setelah pemasakan. Sistem pengendalian pencucian adalah pengecekan
laboratorium secara berkala, dan sebelum penyajian dilakukan pemanasan ulang hingga
suhu di atas 70oC.

iv
 v

SUMMARY

Catering is in the field of food industry that handle the processing and presentation of
food. Many processing menu provided by the catering and some of them have a high
water content and can be easily damaged even deteriorated if not handled properly.
One of foodstuffs with a high water content is a lamb. The food service industry in
2013; 2014; 2015, a source of 16.67%; 28% and 21.31% in the case of food poisoning
in Indonesia.This is due to lack of quality control of food produced and HACCP is a
system that can guarantee the quality and the quality of food at the food. The purpose of
this study was to evaluate the sanitary and hygienic practices in the processing of goat
meat based, establishing critical control point and the appropriate steps to minimize the
danger to the HACCP system. The study began with the observation in the catering
using a checklist SSOP and GMP to better understand the situation in the area of
production and become a basic reference in the preparation of the HACCP plan
consisting of seven stages. Results obtained from the checklist to indicate if the hygiene
of workers, cookware, and food protection measures need to be considered. Their use of
plastics in the cooking process can threaten consumers when consumed. The analysis of
the basis for the preparation of the HACCP plan known if at this stage of the washing,
cooking, reheating and serving became critical control points (CCPs) in the processing
tengkleng. Control measures for each CCP assigned and verified that the control is
effective to do. Checking the temperature of mutton taken on tengkleng dishes for 3 days
with 3 repetitions every 30 minutes, with the result of cooking temperature will be below
the safe limit within 2.5 hours after cooking. Washing control system is checked
periodically laboratory, and prior to the presentation made reheat to a temperature
above 70 ° C.

v
 vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN
HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU
PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini merupakan salah
satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak
terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah
membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis
dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi
Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis
dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir . B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia
memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis
dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Pada perusahaan jasa boga yang telah bersedia menyediakan tempat untuk
penelitan.
6. Kedua orang tua yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan
doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.
7. Eliza Shinta, Cristina Sella dan Ernadya yang telah berkerja sama dengan baik
dalam melaksanakan penelitian ini .
8. Teman-teman seperjuangan : Rizka Redhitasari, Veronika Kris Hapsari, Novia
Widyaningtyas, Devina Swastika dan Daniel Adi Sambada yang banyak
memberi dukungan dan semangat kepada Penulis.

vi
 vii

9. Maria Septavia, Dinda dan Marthian sebagai saudara yang selalu menghibur dan
memberi dukungan serta doa.
10. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh
dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama
pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat
banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran
dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan
skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi
manfaat dan berguna bagi para pembaca.

Semarang, 24 Januari 2017

Elleonora Oktavia Eka Puspita

vii
 viii

DAFTAR ISI

EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN

HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU
PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG .............................................................. i
EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN
HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU
PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG ............................................................. ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................................... iii
RINGKASAN.................................................................................................................. iv
SUMMARY ....................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xiii
1. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................... 2
1.2.1. Katering ......................................................................................................... 2
1.2.2. Penjaminan Mutu dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada Usaha Katering Berdasar Pedoman GMP dan SSOP ........................... 3
1.2.3. Daging Kambing ........................................................................................... 6
1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 8
2. METODE PENELITIAN ............................................................................................ 9
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................ 9
2.2. Materi ..................................................................................................................... 9
2.2.1. Alat .................................................................................................................. 9
2.2.2. Bahan .............................................................................................................. 9
2.3. Metode .................................................................................................................. 9
2.3.1. Observasi Lapangan ...................................................................................... 11
2.3.2. Penyusunan HACCP Plan ............................................................................. 11

viii
 ix

2.3.3. Analisa Potensi Bahaya ................................................................................. 11

2.3.4. Penentuan Titik Kendali Kritis pada Bahan Baku dan Proses ...................... 12
2.3.5. Penentuan Batas Kritis .................................................................................. 12
2.5.6. Penentuan Tindakan Monitoring ................................................................... 13
2.5.7. Penentuan Tindakan Koreksi ........................................................................ 13
2.5.8. Verifikasi ....................................................................................................... 13
2.5.9. Penyusunan Sistem Dokumentasi ................................................................. 14
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 15
3.1. Observasi Lapangan Implementasi HACCP pada Katering “A”. ........................ 15
3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Industri Jasa boga, Semarang ............ 21
3.1.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan ............................................................... 23
3.1.3. Proses Produksi Tengkleng di Dapur Jasa boga, Semarang ......................... 25
3.1.4. Tempat Produksi dan Sanitasi ....................................................................... 31
3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja ..................................................... 32
3.2. Potensi Bahaya .................................................................................................... 34
3.2.1. Bahan baku .................................................................................................... 34
3.2.2. Proses Produksi ............................................................................................. 39
3.3. Penentuan Titik Kendali Kritis ........................................................................... 49
3.3.1. Bahan Baku ................................................................................................... 49
3.3.2. Proses Produksi ............................................................................................. 51
3.4. Penentuan Batas Kritis ......................................................................................... 55
3.4.1. Penentuan Batas Kritis pada Tahapan TKK dan Tindakan Pengendalian pada
Bahan Baku. ................................................................................................ 55
3.4.2. Penentuan Batas Kritis pada Tahapan TKK dan Tindakan Pengendalian pada
Proses Produksi. .......................................................................................... 56
3.5. Penyusunan Sistem Pengawasan pada Tiap TKK ............................................... 58
3.5.1. Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Bahan Baku .................................... 58
3.5.2. Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Proses Produksi .............................. 59
3.6. HACCP Plan........................................................................................................ 60
3.7. Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP ................................................ 63
3.8. Dokumentasi HACCP .......................................................................................... 64
4. PEMBAHASAN........................................................................................................ 67
4.1. Bahan Baku .......................................................................................................... 68

ix
 x

4.1.1. TKK 1: Air .................................................................................................... 68

4.1.2. TKK 2 : Daging Kambing ............................................................................. 69
4.2. Proses Produksi .................................................................................................... 70
4.2.1. TKK 3: Pencucian ......................................................................................... 70
4.2.2. TKK 4: Pemasakan ....................................................................................... 71
4.2.3. TKK 5 : Pemanasan Ulang............................................................................ 72
4.2.4. TKK 6 : Penyajian......................................................................................... 73
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 75
5.1. KESIMPULAN .................................................................................................... 75
5.2. SARAN ................................................................................................................ 75
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 76
7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 81

x
 xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat mutu mikrobiologi pada daging kambing ............................................... 7

Tabel 2. Penentuan Signifikansi Bahaya ........................................................................ 12
Tabel 3. Data Pengamatan Suhu ..................................................................................... 14
Tabel 4. Checklist SSOP di Industri Jasa boga, Semarang ............................................ 17
Tabel 5. Checklist Penerapan GMP di Indutsri Jasa boga, Semarang ............................ 19
Tabel 6. Implementasi Proses Produksi Tengkleng ....................................................... 28
Tabel 7. Potensi Bahaya Pada Bahan Baku Hasil Observasi di Industri Jasa Boga ....... 35
Tabel 8. Potensi Bahaya Pada Proses Produksi Hasil Observasi di Industri Jasa Boga . 40
Tabel 9. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Bahan Baku ........................................ 50
Tabel 10. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Proses Produksi ................................ 52
Tabel 11. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian pada Bahan Baku Tengkleng ....... 55
Tabel 12. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian pada Proses Pembuatan Tengkleng
........................................................................................................................................ 56
Tabel 13. Sistem Pengawasan Bahan Baku .................................................................... 58
Tabel 14. Sistem Pengawasan Proses Produksi .............................................................. 59
Tabel 15. HACCP Plan Bahan Baku .............................................................................. 60
Tabel 16. HACCP Plan Proses Produksi ........................................................................ 61
Tabel 17. Data Pengamatan Suhu Daging Kambing Dalam Masakan Tengkleng ......... 63
Tabel 18. Checklist Kadar Salmonella ........................................................................... 65
Tabel 19. Checklist Kadar Escherichia coli ................................................................... 65
Tabel 20. Checklist Kadar Klorin ................................................................................... 65
Tabel 21. Cheklist Pemasakan ........................................................................................ 66
Tabel 22. Checklist suhu pemanasan ulang .................................................................... 66
Tabel 23. Checklist Kelengkapan Atribut Pekerja ......................................................... 66

xi
 xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Piramida Hubungan GMP, SSOP dan HACCP .............................................. 5

Gambar 2. Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................................. 10
Gambar 3. Bangunan Katering "A" di Semarang Jawa Tengah. .................................... 22
Gambar 4. Lantai dapur yang mudah dibersihkan .......................................................... 22
Gambar 5. Ventilasi ruang produksi untuk sirkulasi udara ............................................ 23
Gambar 6. Penimbangan daging yang datang dan pengecekan visual. .......................... 24
Gambar 7. Penyimpanan kering dengan menggunakan rak ........................................... 25
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Tengkleng. ................................................... 26
Gambar 9. Pendinginan daging setelah perebusan awal................................................. 27
Gambar 10. Proses thawing sebelum pemasakan. .......................................................... 27
Gambar 13. Pembagian area di dapur. ............................................................................ 31
Gambar 14. Area pemasakan tengkleng. ........................................................................ 32
Gambar 15. Pekerja tidak menggunakan sarung tangan, daging berceceran ................. 33
Gambar 16. Masakan tengkleng dalam sarana transportasi katering "A" ...................... 33
Gambar 17. Adanya plastik saat proses pemasakan tengkleng. ..................................... 57
Gambar 18. Suhu daging saat pemanasan ulang. ........................................................... 64

xii
 xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Antara

Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan ......................................................... 81
Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku ....................................... 82
Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses ................................. 83
Lampiran 4. Denah Area Produksi Katering “A” ........................................................... 84
Lampiran 5. Tabel Data Suhu Pengamatan Daging Tengkleng ..................................... 85
Lampiran 6. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedurs). .. 86
Lampiran 7. Checklist Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .................... 93

xiii