PENYUSUNAN DAN EVALUASI RANCANGAN HAZARD

ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA

PEMBEKUAN STEAK PATIN DI PT CENTRAL PERTIWI
BAHARI, SURABAYA, JAWA TIMUR

MIKHA KRISTIANI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019

i
 i

Judul Praktik Lapang : Penyusunan dan Evaluasi Rancangan Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada
Pembekuan Steak Patin di PT Central Pertiwi Bahari,
Surabaya, Jawa Timur
Nama : Mikha Kristiani
NIM : C34150047

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Linawati, MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Eng Uju, SPi MSi

Ketua Departemen

Tanggal lulus:

i
ii

PRAKATA

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan
yang berjudul “Penyusunan dan Evaluasi Rancangan Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) pada Pembekuan Steak Patin di PT Central Pertiwi Bahari,
Surabaya, Jawa Timur”. Praktik lapangan ini telah dilaksanakan pada 13 Agustus
hingga 01 September 2018. Praktik lapangan ini dilaksanakan di PT Central Pertiwi
Bahari. Praktik lapangan ini juga merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan
gelar sarjana Teknologi Hasil Perairan.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah
memberikan segala bimbingan dan pengarahan sehingga praktik lapangan ini dapat
berjalan dengan baik, antara lain kepada:
1 Prof Dr Ir Linawati, MS, sebagai dosen pembimbing akademik atas
motivasi, saran, dan bimbingannya.
2 PT Central Pertiwi Bahari yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan
praktik lapangan ini.
3 Dr Eng Uju, SPi MSi, sebagai Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS, sebagai Ketua Komisi Pendidikan
Departemen Teknologi Hasil Perairan.
5 Staff administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan yang telah
membantu dalam pelaksanaan praktik lapangan.
6 Keluarga dan teman-teman yang senantiasa memberi doa dan dukungan
selama pelaksanaan praktik lapangan.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam praktik lapangan ini,
sehingga dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk memperbaiki
semuanya. Laporan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, April 2019

Mikha Kristiani
 i

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ii
DAFTAR LAMPIRAN ii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
METODOLOGI 2
Waktu dan Tempat 2
Regulasi Standar 2
Metode Praktik Lapangan 2
KEADAAN UMUM UPI 4
PENERAPAN KELAYAKAN DASAR 5
Penerapan Sanitation Standard Operation Procesures (SSOP) 5
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 13
PENYUSUNAN HACCP PLAN 18
Pembentukan Tim HACCP 18
Deskripsi Produk 20
Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi 22
Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi 22
Analisis Potensi Bahaya 22
Identifikasi Titik Kendali Kritis (TKK) 23
Penentuan Batas Kritis 24
Penetapan Prosedur Monitoring 24
Penetapan Tindakan Koreksi 24
Penetapan Prosedur Verifikasi 25
Prosedur Pencatatan dan Pemantauan 25
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 25
Kesimpulan 25
Rekomendasi 26
DAFTAR PUSTAKA 27
LAMPIRAN 29

i
ii

DAFTAR TABEL

1 Penilaian kelayakan dasar UPI 17

2 Tim HACCP PT Central Pertiwi Bahari 18
3 Deskripsi produk steak patin 21

DAFTAR LAMPIRAN

1 Jurnal kegiatan praktik lapangan 30

2 Denah bangunan perusahaan 31
3 Sertifikat HACCP 32
4 Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) 33
5 Penerapan sanitasi dan higiene 34
6 Dokumentasi area bangunan 37
7 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 38
8 Penilaian kelayakan dasar 44
9 Diagram alir SNI 01-4485.3-2006 55
10 Diagram alir pembuatan steak ikan patin 56
11 Analisis potensi bahaya pengolahan steak ikan patin 56
12 Identifikasi Titik Kendali Kritis (TKK) steak ikan patin 67
13 Penentuan batas kritis untuk setiap TKK 68
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan patin merupakan salah satu komoditas utama perikanan budidaya di

Indonesia. Hal ini dapat dilihat melalui data produksi dan harga penjualan patin
yang semakin meningkat setiap tahunnya. Produksi patin nasional memiliki
kenaikan rata-rata sebesar 31.63% pada tahun 2011-2014. Produksi patin pada
tahun 2014, yaitu sebesar 418002 ton atau naik sebesar 2% dibandingkan tahun
2013, yaitu sebesar 410888. Hal ini menurut Suhendra et al. (2017) menunjukan
bahwa Indonesia belum dapat bersaing dengan Vietnam dimana produksi Vietnam
mencapai 1 juta ton per tahun. Kenaikan rata-rata harga tahun 2014-2015 sebesar
1.4% (KKP 2015). Perbandingan total produksi ikan patin nasional terhadap ikan
patin dunia pada tahun 2011 dengan share sebesar 16.1% (KKP 2013). Ikan patin
yang berada di Indonesia adalah ikan patin siam (Pangasius hypophtalmus), patin
jambal (Pangasius jambal), dan patin nasutus (Pangasius nasutus). Ikan patin ini
berhasil dibudidayakan di Indonesia namun memiliki daging berwarna kekuningan
dan berbau lumpur.
Steak ikan adalah produk olahan perikanan dengan bahan baku ikan segar
atau beku yang melalui tahapan penanganan, pemotongan bentuk steak dan proses
pembekuan. Produk yang diolah menjadi steak ikan harus melalui proses
pembekuan cepat untuk mencapai suhu pusat sebesar -18oC atau lebih rendah
dengan atau tanpa pelapisan es (glazing). Produk akhir harus dipertahankan dalam
kondisi beku untuk menjaga kualitas produk selama transportasi, penyimpanan, dan
distribusi (BSN 2016). Salah satu perusahaan yang memproduksi steak ikan patin
beku adalah PT Central Pertiwi Bahari di Surabaya, Jawa Timur. Perusahaan ini
memiliki unit pengolahan hasil perikanan berupa pembekuan steak ikan patin.
Produksi steak ikan patin beku perlu memperhatikan keamanan pangan. Hal
ini berguna untuk menjaga mutu steak patin yang tetap baik hingga sampai ke
tangan konsumen. Keamanan pangan menurut Yude et al. (2016) merupakan suatu
hal yang penting karena menyangkut kehidupan manusia. Keamanan pangan
penting dilakukan agar konsumen terbebas dari zat berbahaya yang masuk ke dalam
tubuh. keamanan pangan dapat dijaga dengan penerapan sistem HACCP pada saat
proses produksi makanan berlangsung. Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) merupakan suatu sistem yang berdasarkan ilmu dan teknologi yang
dilakukan secara sistematik dalam melakukan ancaman (hazard) spesifik dalam
suatu tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan dalam memastikan keamanan
pangan (Winarno 2012). Sertifikasi HACCP menjadi syarat utama suatu produk
dapat dipasarkan dalam suatu negara. Pembuatan steak patin beku memerlukan
penerapan program HACCP untuk memastikan bahwa produk aman dikonsumsi.
Penyusunan dan pelaksanaan HACCP perlu dilakukan untuk menghasilkan produk
dengan keamanan pangan yang terjamin di PT Central Pertiwi Bahari, Surabaya.

1
2

Tujuan

Praktik lapangan ini bertujuan mengevaluasi kelayakan dasar dan menyusun

rencana HACCP pada pengolahan steak ikan patin beku di PT Central Pertiwi
Bahari, Surabaya.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktik lapangan ini dilaksanakan selama tiga pekan. Pelaksanaan praktik

lapangan dimulai dari tanggal 13 Agustus 2018 hingga 01 September 2018. Praktik
lapangan dilaksanakan di PT Central Pertiwi Bahari, Surabaya, Jawa Timur. Jurnal
kegiatan praktik lapangan dapat dilihat pada Lampiran 1.

Regulasi Standar

Penerapan program Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

steak patin beku di PT Central Pertiwi Bahari ini mengacu pada beberapa acuan dan
standar. Acuan dan standar tersebut antara lain.
1 Undang-undang RI nomor 18 tahun 2012 tentang pangan.
2 Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19 tahun 2010 tentang
pengendalian jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.
3 Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan.
4 Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik
(Good Manufacturing Practices).
5 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-
KP/2013 tentang persyaratakn jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
pada proses produksi, pengolahan, dan distribusi.
6 Keputusan Menteri No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan
hygiene dan sanitasi.
7 SNI CAC/RCP 1:2011 tentang rekomendasi nasional kode praktis prinsip
umum higiene pangan.
8 SNI 2729:2013 tentang ikan segar.
9 SNI 8271:2016 tentang steak ikan beku.
10 SNI 01.4485:2006 tentang steak tuna beku.

Metode Praktik Lapangan

Metode praktik lapangan dilakukan dangan dua metode. Metode tersebut

adalah metode pengambilan data primer dan data sekunder.
 3

Pengambilan Data Primer dan Sekunder

Tahapan pelaksanaan praktik lapangan ini menggunakan dua metode
pengambilan data, yaitu data primer dan data sekunder. Data primer menurut
Wandansari (2013) adalah data yang diperoleh langsung dari sumber pertama yaitu
individu atau perseorangan yang membutuhkan pengelolaan lebih lanjut seperti
hasil wawancara atau hasil pengisian kuisioner. Data primer yang digunakan
penulis berupa tanya jawab langsung dengan pihak-pihak terkait. Data primer ini
diperoleh melalui observasi langsung ke PT Central Pertiwi Bahari terkait
penerapan HACCP di perusahaan. Data primer juga diperoleh melalui wawancara
langsung dengan karyawan dan pihak manajemen di PT Central Pertiwi Bahari.
Data sekunder menurut Wandansari (2013) adalah data primer yang telah
diolah lebih lanjut dan disajikan dengan baik oleh pihak pengumpul data primer
atau pihak lain. Data sekunder merupakan data yang dikumpulkan dari pihak
internal perusahaan, seperti sejarah perusahaan, struktur organisasi, dan lain-lain.
Data sekunder pada PT Central Pertiwi Bahari diperoleh melalui studi pustaka,
artikel ilmiah, serta regulasi dan acuan standar, dan jurnal yang berkaitan.

Flow Chart Pelaksanaan Praktik Lapangan

Pengambilan data pada praktik lapangan ini dilakukan dengan pengambilan
data primer dan data sekunder. Proses ini melalui beberapa tahapan. Identifikasi
acuan regulasi, kebijakan, dan standar dilakukan terlebih dahulu, kemudian
dilakukan observasi dan praktik langsung yang meliputi keadaan UPI (Unit
Pengolahan Ikan), proses produksi, dan praktik penerapan kelayakan dasar (GMP,
Sanitasi dan higiene). Penilaian atau evaluasi penerapan kelayakan dasar
berdasarkan hasil yang diperoleh dari observasi langsung. HACCP disusun
berdasarkan penilaian yang telah dilakukan. Flow chart tahapan pelaksanaan
praktik lapangan ini dapat dilihat pada Gambar 1.

Observasi dan praktik langsung

yaitu:
Identifikasi acuan 1. Keadaan umum UPI
regulasi, kebijakan, dan 2. Proses produksi
standar. 3. Praktik penerapan
kelayakan dasar (GMP,
sanitasi dan higiene).

Penyusunan Hazard
Penilaian/evaluasi penerapan
Analysis Critical Control
kelayakan dasar.
Point (HACCP).

Gambar 1 Flow chart tahapan pelaksanaan praktik lapangan.

3
4

KEADAAN UMUM UPI

PT Central Pertiwi Bahari merupakan salah satu perusahaan pengolahan

perikanan di Indonesia. Perusahaan ini merupakan anak perusahaan dari PT Central
Proteina Prima. Perusahaan ini terdapat di beberapa tempat di Indonesia, yaitu
Lampung, Surabaya, dan Karawang. Perusahaan ini di Lampung merupakan
perusahaan tambak terbesar di Indonesia dan terintegrasi vertikal mulai dari
indukan udang, pembesaran benih, budidaya udang, pabrik pakan udang, proses
panen, pembekuan, dan pemrosesan udang hingga ekspor. Perusahaan ini di
Karawang merupakan perusahaan yang memproduksi produk olahan perikanan
seperti filet patin. Perusahaan ini di Surabaya memproduksi produk olahan
perikanan, yaitu filet patin, steak patin, lele marinasi, filet gurame, dan produk-
produk seafood lainnya.
PT Central Pertiwi Bahari Surabaya didirikan pada tahun 2015. Perusahaan
ini mengawali proses produksinya dengan memproduksi produk olahan udang dan
ikan. Setiap produk yang diproduksi merupakan produk ready to cook. Perusahaan
ini pada tahun 2016 menambah 25 varian produknya seperti bakso dan nugget
dengan merek dagang Fiesta, Champ, dan Shifudo. Perusahaan ini juga menerima
produksi untuk restoran cepat saji seperti Yoshinoya. Produk untuk restoran ini
adalah egg roll, ebi fry, cutlet, dan lain-lain. PT Central Pertiwi Bahari Surabaya
memproduksi produk pengolahan ikan tawar seperti filet patin, steak patin, lele
marinasi, dan filet gurame. Produksi produk ikan belum terlalu lama atau hampir
berjalan satu tahun. Perusahaan ini memperoleh bahan baku ikan patin dari
pembudidaya ikan patin di Sidoarjo dan Tulungagung. Ikan patin ini merupakan
ikan patin siam dengan nama latin Pangasius hypophthalmus. Ikan yang datang
setiap hari berkisar 10 ton dalam dua truk.
PT Central Pertiwi Bahari memiliki beberapa bagian bangunan seperti
kantor administrasi, ruang produksi, ruang engineering (mesin), pos satpam, gardu
listrik, tempat parkir, laboratorium, dan gudang penyimpanan. Bangunan kantor
administrasi meliputi Human Capital (HC), ruang kantor, ruang pertemuan, ruang
akuntan, dan ruang manajemen. Bangunan ruang produksi meliputi ruang ganti
karyawan, tempat loker, footbath, tempat cuci tangan, area produksi, area produksi,
Air Blast Freezer (ABF), cold room, area penerimaan bahan baku, area PDC, dan
area pengemasan. Fasilitas lain yang terdapat pada bangunan ini adalah musholah,
toilet, dan dapur. Denah bangunan perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 2.
PT Central Pertiwi Bahari memiliki banyak fasilitas untuk mendukung
pelaksanaan setiap aktivitas perusahaan. Ruang produksi memiliki beberapa
fasilitas, meliputi area-area pengolahan produk ikan dan produk lainnya, fasilitas
pendingin, dan area pengemasan. Ruang produksi pada perusahaan ini bukan hanya
memproduksi ikan, namun udang, sosis, nugget, dan bakso ikan. Fasilitas pendingin
ini berupa Air Blast Freezer (ABF) untuk pembekuan dan cold room untuk
penyimpanan dingin dengan suhu -30oC. Jumlah karyawan produksi ikan pada
perusahaan ini berjumlah 101 karyawan. Setiap produk yang akan dikemas terlebih
dahulu dimasukan dalam fasilitas pembekuan ABF. Fasilitas pendingin ini untuk
ikan dan produk olahan. Penyimpanan dingin untuk menyimpan produk-produk
yang telah dikemas dan akan didistribusikan. Penyimpanan dingin ini
menggunakan sistem penyimpanan First In First Out (FIFO).
 5

PENERAPAN KELAYAKAN DASAR

Peningkatan mutu produk hasil perikanan diperlukan upaya. Upaya tersebut

adalah dengan mengendalikan proses pengolahan melalui penerapan sistem
manajemen keamanan pangan berupa program kelayakan dasar berdasarkan konsep
program manajemen mutu terpadu. Kelayakan dasar (pre requisite) unit pengolahan
menurut Wulandari et al. (2009) merupakan prasyarat awal dalam memulai apakah
suatu unit pengolahan mampu mengembangkan dan menerapkan program HACCP
atau tidak. Penerapan kelayakan dasar yaitu cara produksi yang baik dan benar atau
Good Manufacturing Practices (GMP) dan standar sanitasi atau Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP).
PT Central Pertiwi Bahari telah memiliki sertifikat HACCP dan SKP (Surat
Kelayakan Pengolahan). Dua sertifikat ini yang menyatakan bahwa suatu
perusahaan dapat menjalani proses produksi bahan pangan yang aman. Sertifikat
HACCP dengan nomor 067/SM/HACCP/PB/02/18 dan memperoleh nilai B.
Sertifikat ini diperoleh pada tanggal 5 Februari 2018. Sertifikat SKP dengan nomor
7760/35/SKP/LN/XII/2017 memperoleh peringkat A. Sertifikat HACCP dan SKP
dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.

Penerapan Sanitasi dan Higiene

Keamanan hasil perikanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah hasil dan produk perikanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta menjamin bahwa hasil dan produk perikanan tidak membahayakan
konsumen. Keamanan hasil perikanan ini akan tercapai dengan menerapkan sanitasi
dan higiene yang baik dan benar. Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit. Higiene merupakan upaya dan persyaratan
yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya dan memastikan aman bagi
konsumsi manusia bila dikonsumsi sesuai tujuan penggunaan. Hal penting yang
harus diperhatikan untuk melakukan sanitasi dan higiene adalah penerapan GMP
dan SSOP yang merupakan persyaratan kelayakan dasar. Penerapan sanitasi dan
higiene dapat dilihat pada Lampiran 5.

Komitmen Manajemen
Manajemen pada suatu perusahaan harus bernilai baik untuk menghasilkan
mutu produk yang baik. Manajer dan supervisor harus memiliki pengetahuan yang
cukup mengenai prinsip dan praktik higiene pangan (BSN 2011). Tujuan dari
mengetahui prinsip tersebut agar dapat menilai potensi resiko, mengambil tindakan
pencegahan dan korektif yang tepat, serta memastikan pemantauan dan pengawasan
yang efektif telah dilakukan. PT Central Pertiwi Bahari telah menerapkan dan
memiliki manajemen yang kuat untuk menerapkan persyaratan dasar seperti
memiliki dokumen dan memiliki tim mutu.

5
6

Lingkungan
Lokasi Unit Pengolahan Ikan (UPI) harus dibangun di lokasi yang tidak
tercemar dan menjamin tersedianya ikan yang bermutu baik serta dapat diakses
untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan oleh otoritas kompeten.
Tempat produksi seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau
daerah banjir, bebas dari semak-semak atau serangan hama, jauh dari tempat
pembuangan sampah umum, limbah atau pemukiman penduduk kumuh, tempat
rongsokan dan tempat-tempat lain yang mencemari. Jalan menuju lokasi ini harus
tidak menimbulkan debu atau genangan air, dipasang batu atau paving block dan
dibuat saluran air yang mudah dibersihkan (PERMEN-PER 2010). PT Central
Pertiwi Bahari berada pada kawasan industri rungkut Surabaya yaitu Surabaya
Industrial Estate Rungkut (SIER). Letak perusahaan ini tidak dekat dengan
pemukiman dan bebas dari semak-semak. Lokasi ini memiliki sistem drainase yang
baik sehingga tidak pernah terjadi banjir. Lingkungan UPI seperti jalan menuju UPI
dan jalan-jalan yang dilalui kendaraan telah terpasang paving block.

Bangunan
Bangunan UPI harus mempunyai ruang kerja yang cukup untuk melakukan
kegiatan dengan kondisi higienis, harus mampu menghindari kontaminasi terhadap
hasil perikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih
dan ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan yang
kotor. Bangunan harus dirancang dan ditata dengan kontruksi sedemikian rupa
untuk mendukung proses pengolahan secara saniter, cepat, dan tepat. Bangunan
harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu dan potensi
kontaminasi lainnya. Perusahaan ini memiliki bangunan dengan ruang kerja yang
cukup dan kondisi higienis. Tata letak ruang produksi ikan sudah dirancang untuk
melakukan proses produksi yang efektif dan efisien (KEPMEN-KP 2013). PT
Central Pertiwi Bahari telah memenuhi syarat bangunan. Tata letak ruang produksi
produk lain bersentuhan langsung dengan produksi ikan seperti produk lain yang
akan dikemas harus melalui ruang produksi ikan lalu sampai di area packing,
sehingga tidak efisien. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi silang. Ruang
produksi mudah dibersihkan, sehingga dapat melindungi produk dari kontaminasi.
Ruang produksi juga terdapat pest control untuk mencegah gangguan binatang-
binatang yang dapat mengkontaminasi produk. Pest control selalu diperiksa satu
kali dalam satu minggu. Pest control dilakukan oleh Terminix. Dokumentasi area
bangunan dapat dilihat pada Lampiran 6.
Lantai suatu UPI harus memiliki kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air,
mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga
memudahkan pembuangan air. Lantai pada ruang produksi terbuat dari semen dan
kedap air (KEPMEN-KP 2013). Lantai dengan dinding seharusnya tidak
membenuk sudut mati atau sudut siku-siku yang dapat menahan air atau kotoran
tetapi membentuk sudut melengkung dan kedap air (PERMEN-PER 2010). PT
Central Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan lantai. Lantai UPI memiliki
kemiringan yang cukup sehingga air yang tergenang segera dialiri ke drainase
menuju ke penampungan limbah cair. Lantai ini mudah dibersihkan dan disanitasi,
serta mudah untuk pembuangan air. Sudut antara lantai dan dinding membentuk
sudut mati atau sudut siku-siku sehingga ada kotoran yang tertahan.
 7

Dinding suatu UPI harus terbuat dari bahan yang tidak beracun, memiliki
tinggi minimal dua meter dari lantai, serta tahan terhadap garam, asam, basa, atau
bahan kimia lain, pertemuan dinding dengan dinding pada ruang produksi
seharusnya tidak membentuk sudut mati atau sudut siku-siku sehingga tidak ada
kotoran yang tertahan (PERMEN-PER 2010). PT Central Pertiwi Bahari belum
memenuhi persyaratan dinding. Dinding pada ruang produksi ini mudah
dibersihkan, kedap air, tahan terhadap bahan kimia, asam, dan basa. Dinding
berwarna putih sehingga terlihat jika ada kotoran yang menempel. Sudut antara
dinding membentuk sudut siku-siku sehingga ada kotoran yang tertahan. Tinggi
dinding lebih dari dua meter dari lantai.
Langit-langit UPI harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap
air dan tidak bocor, tidak terbuat dari bahan yang mudah terkelupas atau terkikis,
mudah dibersihkan dan tidak mudah retak. Langit-langit seharusnya tidak
berlubang dan tidak retak untuk mencegah keluar masuknya binatang termasuk
tikus dan serangga serta mencegah kebocoran. Langit-langit memiliki tinggi
minimal tiga meter untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi
panas yang diakibatkan oleh proses produksi. Langit-langit pada UPI ini memiliki
permukaan yang rata dan berwarna putih terang (PERMEN-PER 2010). PT Central
Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan langit-langit. Langit-langit berwarna
putih terang dan terbuat dari bahan yang tidak mudah retak. Ruang produksi
memiliki suhu yang dingin sehingga mengkondensasi dan terkadang ada air yang
menetes terutama langit di ruang penyimpanan ABF. Hal ini diatasi dengan selalu
dilakukan pembersihan sebelum kegiatan produksi dilakukan dengan kompresor
sehingga tidak ada kondensasi.
Pintu UPI harus terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Pintu-
pintu dalam ruang produksi yang memisahkan antar produk menggunakan pintu
yang tahan air dengan permukaan rata dan mudah dibersihkan. Pintu seharusnya
memiliki permukaan yang halus, tidak menyerap, dan mudah dibersihkan (BSN
2011). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan pintu masuk. Pintu
masuk ruang produksi dilengkapi dengan tirai plastik berwarna oranye. Pintu pada
UPI ini tidak menyerap air, mudah dibersihkan, dan permukaannya rata.
Jendela UPI harus terbuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau
rusak; permukaan jendela harus rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan; jendela dari lantai seharusnya setinggi satu meter untuk memudahkan
membuka dan menutup, dengan letak jendela tidak boleh terlalu rendah karena
dapat menyebabkan masuknya debu, jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai
dengan besarnya bangunan, desain jendela dibuat untuk mencegah terjadinya
penumpukan debu; jendela dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang dilepas
sehingga mudah dibersihkan (PERMEN-PER 2010). PT Central Pertiwi Bahari
telah memenuhi persyaratan jendela. Jendala pada UPI hanya terdapat satu jendela.
Jendela ini terletak di dekat penerimaan bahan baku. Jendela ini permukaannya rata,
berbahan kaca dan mudah dibersihkan. Tinggi antara lantai dengan jendela tidak
sampai satu meter.
Ventilasi UPI harus memiliki beberapa persyaratan, yaitu ventilasi
seharusnya menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,
gas, asap, bau, dan panas yang timbul selama pengolahan yang dapat
membahayakan kesehatan karyawan, dapat mengontrol suhu agar tidak terlalu
panas; dapat mengontrol bau yang mungkin timbul, dapat mengatur suhu yang

7
8

diperlukan atau diinginkan, harus tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi
melalui aliran udara yang masuk, lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan
kasa untuk mencegah masuknya serangga serta mengurangi masuknya kotoran ke
dalam ruangan, mudah dilepas dan dibersihkan (PERMEN-PER 2010). PT Central
Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan ventilasi. Ventilasi di ruang produksi
terdapat di langit-langit. Ventilasi ini berupa Air Conditioner (AC). Ventilasi ini
bekerja cukup baik sehingga dapat menjaga suhu ruang tetap dingin, namun,
ventilasi ini tidak dapat mengontrol bau.
Penerangan UPI harus terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan serta mudah dibersihkan (PERMEN-PER 2010). PT Central Pertiwi
Bahari telah memenuhi persyaratan penerangan. Penerangan di ruang produksi ada
dan memadai. Penerangan ini menggunakan lampu yang diberi pelindung. Lampu
yang terdapat pada ruang produksi ini berjumlah 60 lampu.
Tempat penyimpanan bahan kimia UPI harus tersedia dan memadai, serta
dalam keadaan tertutup dan disertai tanda peringatan (KEPMEN-KP 2013). PT
Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan tempat penyimpanan bahan
kimia. Tempat penyimpanan bahan kimia pada perusahaan ini terdapat dalam
ruangan yang berbeda dan diberi tanda peringatan.

Penataan dan Pemeliharaan Alat

Penataan dan penempatan alat harus ditata untuk mencegah kontaminasi,
menjamin kelancaran proses, rancang bangun, konstruksi dan penempatan
peralatan, menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif (KEPMEN-KP
2013). PT Central Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan penataan dan
penempatan alat. Penataan alat pada perusahaan ini belum ditata untuk mencegah
kontaminasi. Banyak alat yang diletakan tidak pada tempatnya. Penempatan alat
seperti wadah ditempatkan menyatu dengan area produksi. Alat yang telah
digunakan beberapa tidak dibersihkan kembali.
Pembersihan dan disinfeksi dilakukan untuk mencegah resiko kontaminasi
(KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan
pembersihan dan disinfeksi. Pembersihan dan disinfeksi dilakukan oleh karyawan
bagian sanitasi. Pembersihan dan disinfeksi dilakukan sebelum dan sesudah
dilaksanakannya proses produksi. Alat-alat untuk membersihkan ada dan memadai.

Penerimaan Bahan Baku/Penolong/Tambahan

Persyaratan bahan harus sesuai dengan standar dan pemakaian bahan harus
sesuai dengan persyaratan yang berlaku yaitu tidak membahayakan kesehatan
(KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan
bahan baku, penolong, dan tambahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam setiap
proses pengolahan merupakan bahan yang aman dan tidak membahayakan
kesehatan. Hal ini ditunjukan dengan adanya garansi sertifikat pernyataan
keamanan setiap bahan yang digunakan.
Penerimaan bahan baku harus dilakukan secara cepat, saniter, terlindung, dan
mencegah kontaminasi, serta bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor
(KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan
penerimaan bahan. Penerimaan bahan baku pada perusahaan ini belum memenuhi
persyaratan. Penerimaan bahan baku telah dilakukan secara cepat, namun tempat
penerimaan bahan baku dengan dengan pembuangan limbah sehingga tidak saniter.
 9

Bahan Pembungkus dan Pengemas, serta Pengemasan dan Pelabelan

Kemasan harus dapat memberikan perlindungan yang memadai pada produk
untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi
kelayakan pelabelan. Bahan kemasan atau pelabelan bersifat tidak toksik dan tidak
menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan pada kondisi
penyimpanan dan kelayakan pangan. Kemasan juga harus tahan lama dan mudah
dibersihkan (BSN 2011). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan.
Bahan pengemasan pada produk terdapat dua jenis yaitu primer dan sekunder.
Bahan kemas primer berupa polybag vacuum dan bahan kemas sekunder berupa
Master Carton (MC). Bahan kemas tersebut diletakan di gudang penyimpanan di
luar ruang produksi dan akan dibawa masuk ke area pengemasan ketika akan
digunakan. Pelabelan pada produk berupa stiker brand, tanggal produksi dan
kedaluwarsa, kode produksi, dan saran penyimpanan. Terdapat 18 produk dalam
satu MC dengan ukuran produk 385 gram.

Penyimpanan Produk
Penyimpanan produk harus disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk
terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan (KEPMEN-KP 2013). PT
Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan. Penyimpanan produk pada
perusahaan hanya pada produk setengah jadi dan produk jadi. Penyimpanan produk
setengah jadi di dalam ABF (Air Blast Freezer) yang bersuhu minimal ≤ -18oC.
Terdapat empat ABF dengan kapasitas 750 kg per ABF. Penyimpanan produk jadi
dan siap distribusi di cold room yang bersuhu minimal ≤ -18oC. Terdapat dua cold
room yang berkapasitas tiga ton per cold room.

Air dan Es
Air merupakan komponen yang penting dalam proses pengolahan produk
perikanan. Air yang digunakan dalam proses pengolahan hasil perikanan harus
memenuhi standar air minum. Pengolahan pangan harus menggunakan air yang
berstandar air minum. Air yang tidak layak minum harus memiliki sistem yang
terpisah (BSN 2011). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan. Air
yang digunakan dalam proses pengolahan hasil perikanan merupakan air PDAM
(Perusahaan Daerah Air Minum) yang kemudian mengalami treatment, yaitu
penyaringan dengan silika dan penyaringan dengan karbon aktif. Persediaan air
cukup untuk proses pengolahan, namun beberapa kali air tidak mengalir dengan
baik.
Es merupakan komponen yang penting dalam pengolahan hasil perikanan
untuk menjaga rantai dingin dan mutu ikan tetap terjaga dengan baik. Es harus
terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum, terlindung dari kontaminasi
selama produksi, penanganan dan penyimpanan, serta tidak digunakan ulang dalam
proses (KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi
persyaratan. Es pada perusahaan ini telah memenuhi persyaratan karena terbuat dari
air yang berstandar air minum. Jenis es yang diproduksi adalah flake ice. Produksi
es setiap harinya sebanyak 2 ton.

9
10

Peralatan dan Perlengakapan yang Kontak dengan Produk

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan
ikan yang diolah harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun,
tidak menyerap air, mudah dibersihkan, dan tidak menyebabkan kontaminasi
terhadap hasil perikanan. Peralatan dan perlengkapan harus ditata pada setiap
tahapan proses untuk menjamin kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi
silang dan mudah dibersihkan. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk
menangani limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi harus diberi tanda dan
dipisahkan dengan jelas supaya tidak digunakan untuk menangani ikan, bahan
penolong, dan bahan tambahan pangan, serta produk akhir (KEPMEN-KP 2013).
PT Central Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan. Perusahaan ini
menggunakan peralatan dan perlengkapan yang mudah dibersihkan, dan tahan
karat, dan kedap air. Peralatan yang digunakan berupa keranjang, boks besar, pisau
tajam, pengasah pisau, teplon, meja, troli, pan, cutter, sendok, metal detector,
timbangan, kompresor angin, jet printing dan vacuum. Peralatan dan perlengkapan
yang telah digunakan akan dibersihkan peralatan dan perlengkapan yang digunakan
untuk menangani limbah dalam kondisi kotor dan tidak ada tanda serta tidak
dipisahkan dengan jelas. Pemberian tanda pada setiap peralatan dan perlengkapan
telah dilakukan, namun tidak dilaksanakan dengan baik.

Fasilitas Pencucian Produk

Fasilitas pencucian produk harus didesain sesuai dengan metode pencucian
untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya. Pasokan air
pencucian yaitu air panas dan air dingin harus cukup untuk memenuhi kebutuhan
proses pencucian (KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari belum
memenuhi persyaratan. Perusahaan ini memiliki fasilitas pencucian yang kurang
dirawat kebersihannya. Beberapa alat pencucian produk dibiarkan tergeletak di
sembarang tempat. Jumlah pasokan air pencucian cukup dan memadai untuk
memenuhi kebutuhan pencucian produk.

Konstruksi dan Tata Letak Alur Proses

Konstruksi UPI harus didesain mampu mencegah masuknya sumber
kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran. Tata letak dan alur
proses UPI didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran proses
pengolahan. Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses pengolahan
(KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan.
Konstruksi UPI didesain agar proses produksi lebih efektif dan mencegah
kontaminasi antar proses produksi produk-produk perikanan yang diproduksi dalam
waktu yang bersamaan. Konstruksi UPI banyak terdapat ruang-ruang produksi
produk ikan dan produk-produk retail seperti nugget, bakso, sosis, dan lain-lain.
Tata letak dan alur proses UPI ditata sesuai dengan alur proses kebutuhan masing-
masing produk. Ruangan proses produksi tersedia dan memadai.

Kebersihan Ruangan dan Peralatan Pengolahan

Kondisi ruang pengolahan harus bersih dan saniter. Ketersediaan peralatan
kebersihan harus tersedia dalam jumlah yang memadai. Kondisi peralatan harus
terawat, bersih, dan saniter (KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari belum
memenuhi persyaratan. Kondisi ruang pengolahan banyak terdapat akumulasi
 11

kotoran, ketersediaan peralatan kebersihan tersedia dalam jumlah memadai, kondisi

peralatan terawat dan bersih.

Fasilitas Karyawan
Ruang ganti karyawan merupakan salah satu fasilitas karyawan ruang
produksi. Ruang ganti pakaian yang terpisah untuk karyawan di area resiko tinggi
dan area resiko rendah (KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari belum
memenuhi persyaratan. Terdapat dua ruang ganti karyawan berdasarkan jenis
kelamin, yaitu ruang ganti pria dan ruang ganti wanita. Ruang ganti karyawan
menyediakan seragam untuk karyawan dan loker sebagai tempat penyimpanan
barang karyawan. Jumlah loker yang tersedia tidak sesuai dengan jumlah karyawan
ruang produksi.
Fasilitas toilet merupakan salah satu fasilitas higiene kayawan. Hal ini
berguna untuk menghindari kontaminasi pangan sehingga toilet karyawan harus
dengan desain yang higienis. Toilet tidak boleh terhubung langsung dengan ruang
proses (KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi
persyaratan. Perusahaan ini memiliki toilet yang berjumlah empat toilet untuk
karyawan laki-laki dan dua toilet untuk karyawan perempuan. Toilet dilengkapi
dengan pencuci tangan dan sabun serta tisu. Toilet selalu dalam keadaan bersih. Hal
ini dikarenakan dilakukan bersih toilet setiap hari oleh pekerja. Toilet ini berada di
luar ruang produksi.
Sarana cuci tangan sebelum masuk ruang produksi bertujuan untuk mencegah
kontaminasi silang yang dapat ditimbulkan pada tangan. Sarana yang memadai
untuk mencuci dan mengeringkan tangan secara higienis, termasuk tempat cuci
tangan (wash basins) dan persediaan air yang memadai (BSN 2011). PT Central
Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan. Perusahaan ini menyediakan sarana
cuci tangan di beberapa tempat seperti di toilet dan di dekat pintu masuk ruang
produksi. Cuci tangan di toilet dilengkapi dengan sabun pencuci tangan dan tisu.
Cuci tangan di dekat ruang produksi dilakukan dengan tidak menggunakan tangan.
Air cuci tangan ini mengandung klorin 30-50 ppm. Terdapat juga sabun pencuci
tangan.
Bak cuci kaki pada UPI harus mendukung kebersihan karyawan dengan
kontruksi dan jumlah yang memadai salah satunya yaitu bak cuci kaki (KEPMEN-
KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan. Bak cuci kaki
ada dan jumlahnya memadai. Air pada Bak cuci kaki ini mengandung klorin 30
ppm.

Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya

Pemberian label dan penyimpanan bahan kimia dan bahan berbahaya harus
diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang sama. Bahan
kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang
dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan
(KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan.
Bahan kimia yang terdapat pada perusahaan merupakan bahan kimia yang diizinkan
dan digunakan sesuai dengan regulasi yang ada. Bahan kimia disimpan dan diberi
label pada tempat tersendiri.

11
12

Pengendalian Binatang Pengganggu Instalasi

Penyebab utama menurunnya mutu dan keamanan pangan olahan adalah hama
seperti binatang pengerat, serangga, unggas, dan lainnya. Praktek higiene yang baik
perlu diterapkan untuk mencegah masuknya hama ke dalam ruang produksi.
Pengendalian binatang pengganggu instalasi dilakukan untuk mengurangi serangan
hama melalui program sanitasi yang baik, pengawasan terhadap bahan-bahan yang
masuk ke dalam pabrik/tempat produksi dan pengawasan terhadap bahan-bahan
yang masuk ke dalam pabrik/tempat produksi (PERMEN-PER 2010). PT Central
Pertiwi Bahari telah memenuhi persyaratan. Pengawasan binatang pengerat pada
perusahaan ini diawasi oleh salah satu perusahaan pemberantasan hama, yaitu
Terminix. Pengawasan dilakukan dengan pengecekan secara berkala satu kali
selama satu minggu.

Limbah Padat dan Limbah Lainnya, serta Instalasi Pengolahan Air Limbah
Ketentuan limbah tidak boleh dibiarkan menumpuk di tempat pengolahan
pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya, serta di lingkungan sarana
produksi kecuali tidak dapat dihindari karena alasan bisnis (BSN 2011). PT Central
Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan. Limbah padat seperti kepala dan
tulang ikan ditampung berdekatan dengan tempat penerimaan bahan baku. Hal ini
memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi pada bahan baku. Limbah yang
dihasilkan dari proses pengolahan ini adalah limbah padat dan limbah cair. Limbah
padat pada proses pengolahan ini berupa kepala, sirip, dan jeroan ikan. Limbah
padat ini di kumpulkan kemudian akan dijual kembali. Limbah cair yang dihasilkan
akan ditampung dan dialirkan ke Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang
dikelola oleh pihak ketiga, yaitu PT Surabaya Industrial Estate Rungkut.

Peningkatan Kemampuan atau Keterampilan SDM

Pelatihan kemampuan atau keterampilan SDM harus dilakukan secara
terjadwal (KEPMEN-KP 2013). PT Central Pertiwi Bahari telah memenuhi
persyaratan. Pelatihan karyawan telah dijadwalkan dengan baik. Pelatihan
karyawan dilakukan setiap tiga bulan sekali selama produksi. Pelatihan karyawan
berisi tentang training atau pengajaran mengenai hal apa saja yang perlu diketahui
selama proses didalam ruang produksi.

Kondisi Kebersihan dan Kesehatan Karyawan

Kondisi kebersihan dan kesehatan karyawan perlu diperhatikan dengan baik
untuk menjaga mutu produk tetap baik. Kebersihan dan kesehatan bertujuan untuk
memastikan karyawan yang bertugas secara langsung ataupun tidak langsung
bersentuhan dengan pangan tidak akan mengkontaminasi. Karyawan harus dalam
keadaan sehat dan tidak terserang penyakit yang mungkin dapat ditularkan ke
produk. Kebersihan diri juga harus dijaga, pada saat memasuki ruang produksi
memakai pakaian pelindung, penutup kepala, dan sepatu yang sesuai. Karyawan
yang memiliki luka harus ditutup dengan perban tahan air. Karyawan harus
menjaga kebersihan dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
penanganan, serta segera setelah dari toilet. Perilaku karyawan juga dapat
mempengaruhi mutu karena akan menimbulkan kontaminasi. Karyawan harus
dapat menahan diri untuk perilaku yang mengakibatkan kontaminasi pangan,
 13

seperti meludah, merokok, mengunyah atau makan, dan bersin atau batuk di atas
pangan yang terbuka (BSN 2011).
PT Central Pertiwi Bahari belum memenuhi persyaratan. Kondisi kebersihan
dan kesehatan karyawan belum sesuai dengan persyaratan yang ada. Sejumlah
karyawan tidak menggunakan pakaian dengan benar, seperti tidak menggunakan
masker dan sarung tangan saat bekerja. Perilaku karyawan juga tidak dijaga dengan
baik seperti meludah, batuk, bersin, mengunyah makanan saat bekerja di area
produksi. Ada karyawan yang tidak menjaga sanitasi dan higiene dengan tidak
mencuci tangan saat memasuki ruang produksi. Penjaga keluar atau masuknya ke
ruang produksi tidak dihargai sehingga banyak yang menggunakan cincin serta
membawa gadget saat memasuki ruang produksi. Hal ini dapat menimbulkan
kontaminasi dalam pangan.

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam

bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan produk
yang berkualitas dan mengurangi resiko permasalahan keamanan pangan.
Hermansyah et al. (2013) menyatakan bahwa tujuan pelaksanaan GMP adalah
memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi makanan yang
harus atau sebaiknya diterapkan agar dapat memberikan pengendalian dasar pada
penanganan, pengolahan, penyimpanan, pangan agar pangan yang dihasilkan tetap
bermutu, layak, dan aman dikonsumsi. Prinsip dasar GMP adalah penjaminan mutu
produk pada setiap proses produksi. Penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dapat dilihat pada Lampiran 7.

Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku ikan harus segera ditangani secara cepat, cermat, dan
saniter dalam kondisi dingin. Hal ini berguna untuk mencegah kontaminasi bakteri
dan kemunduran mutu bahan baku, sehingga diperoleh bahan baku yang sesuai
spesifikasi (BSN 2013). Bahan baku ikan patin dapat diperoleh dari budidaya ikan
patin di Sidoarjo dan Tulungagung. Ikan patin diangkut dengan menggunakan truk
yang berkapasitas 5 ton per truk. Ikan yang berada dalam truk dilakukan
pengecekan suhu pada beberapa ikan secara acak. Ikan pada penerimaan bahan
baku harus berada pada suhu kurang dari 5oC. Ikan dimasukan dalam keranjang
dengan menggunakan alat penggaruk berbahan stainless (anti karat).

Pencucian 1
Pencucian 1 harus dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi
dingin. Hal ini berguna untuk mencegah kontaminasi bakteri patogen, mencegah
kerusakan fisik, dan memperoleh bahan baku yang bersih dan sesuai spesifikasi
(BSN 2013). Ikan yang telah dimasukan dalam keranjang, kemudian dilakukan
pencucian dengan air es. Hal ini berguna untuk menjaga suhu ikan dibawah 5oC.

Penimbangan
Penimbangan bahan baku adalah ikan ditimbang sesuai spesifikasi secara
cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin. Hal ini berguna untuk mencegah

13
14

kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene, mencegah

kemunduran mutu, dan memperoleh bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi
(BSN 2013). Ikan yang telah dicuci, kemudian dilakukan penimbangan. Ikan patin
yang telah diterima akan diolah menjadi dua produk, yaitu filet patin dan steak
patin. ikan patin yang akan diolah menjadi steak patin adalah ikan patin dengan
bobot 1200 – 1500 gram. Penimbangan ikan patin ini dilakukan secara cepat dan
saniter.

Pemotongan Kepala
Tahap ini bertujuan untuk membuang bagian ikan yang tidak diperlukan.
Pemotongan kepala harus dilakukan cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi
dingin. Hal ini berguna untuk mencegah kontaminasi bakteri patogen karena
kurangnya sanitasi dan higiene, mencegah kemunduran mutu, dan memperoleh
bahan baku yang sesuai spesifikasi (BSN 2013). Pemotongan kepala dilakukan
secara manual dengan menggunakan pisau tajam, kemudian sirip dan ekor
dihilangkan. Pemotongan kepala ini dilakukan secara hati-hati dan cepat dengan
alat pemotong. Alat pemotong ini terbuat dari stainless, yaitu pisau tajam yang
berputar. Proses ini bukan hanya memotong kepala namun juga memotong sirip
ikan.

Pembuangan Kotoran
Pembuangan kotoran adalah pembuangan isi perut atau insang ikan secara
cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin. Hal ini berguna untuk memperoleh
ikan yang bersih dari isi perut atau insang serta mereduksi kontaminasi bakteri
patogen (BSN 2013). Pembuangan kotoran ini meliputi pembuangan hal yang tidak
dibutuhkan seperti isi perut. Hal ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati karena
bagian isi perut dapat mempercepat kontaminasi bakteri patogen.

Pencucian 2
Pencucian 2 yaitu ikan segar yang telah dibuang isi perutnya dicuci dengan air
mengalir secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin. Hal ini berguna
untuk mencegah kontaminasi bakteri patogen dan kerusakan fisik, sehingga
diperoleh ikan segar yang bersih dan sesuai spesifikasi (BSN 2013). Ikan yang telah
dipotong kepala dan dibuang isi perutnya dilakukan pencucian dengan air dingin
dan bersih. Air yang digunakan ini mengandung klorin sebesar 20 ppm. Penelitian
Rohmah dan Sulistyorini (2017) menyatakan bahwa klorin biasa digunakan dalam
sektor pengolahan ikan yang sengaja ditambahkan dalam air yang digunakan untuk
mencuci dan merendam ikan. Penggunaan klorin yang sesuai dengan batasan dalam
penggunaan pengolahan adalah 20 ppm (CAC 2003). Hal ini berguna untuk
mencegah kontaminasi bakteri patogen yang menyebar melalui insang dan isi perut.

Penyiraman
Tahap ini merupakan tahap menyiram ikan yang telah disiangi dengan air
bersih dan dicuci dengan air dan klorin 20 ppm. Tahap ini berguna untuk
menghilangkan residu klorin yang ada pada ikan. Klorin merupakan bahan
berbahaya karena sifatnya beracun dan menyebabkan iritasi. Konsumsi pada tubuh
memiliki dampak yang tidak langsung ada. Dampak klorin menurut Yude et al.
(2016) memberikan dampak 15 hingga 20 tahun mendatang. Klorin dapat
 15

menyebabkan gastritis karena bersifat korosif. Bahan-bahan yang bersifat korosif

dapat merusak sawar pelindung pada mukosa lambung yang menyebabkan lambung
rentan terhadap penyakit gastritis. Hal inilah yang menyebabkan ikan yang telah
dicuci dengan larutan klorin harus disiram dengan air bersih, sehingga ikan bebas
dari klorin.

Pembekuan
Pembekuan steak ikan harus dilakukan secara cepat untuk mencapai suhu
pusat produk sebesar -18oC atau lebih rendah dengan atau tanpa pelapisan es
(glazing) (BSN 2016). Tahap ini dilakukan dengan ikan yang telah dibuang kepala
dan isi perutnya dan telah dicuci serta disiram dengan air bersih dibekukan dalam
Air Blast Freezer (ABF) yang bersuhu -30oC selama 24 jam. Hal ini berguna untuk
mempermudah dalam pemotongan steak karena tubuh ikan menjadi keras dan kaku.

Pemotongan Steak
Tahap ini dilakukan dengan ikan yang telah dibekukan dalam ABF
dikeluarkan dan dipotong dengan pisau tajam berbahan stainless secara cepat dan
saniter. Potongan steak yaitu potongan melintang dengan ketebalan 2-2,5 cm.
Potongan steak yang memenuhi syarat untuk kemudian dapat masuk ke tahap
selanjutnya adalah potongan steak dengan bobot 70-100 gram. Potongan steak yang
memiliki bobot kurang dari 70 gram atau lebih dari 100 gram dianggap produk
reject, sehingga tahap ini harus dilakukan dengan hati-hati.

Pembekuan
Pembekuan steak ikan harus cepat untuk mencapai suhu pusat produk sebesar
o
-18 C atau lebih rendah dengan atau tanpa pelapisan es (glazing). Produk steak
patin harus dipertahankan dalam kondisi beku untuk menjaga kualitas produk tetap
baik (BSN 2016). Tahap ini dilakukan dengan ikan yang telah dipotong dalam
bentuk steak, kemudian dibekukan dalam ABF selama 24 jam pada suhu -30oC. Hal
ini berguna untuk mencegah kontaminasi bakteri, mencegah kemunduran mutu, dan
mempermudah pengemasan steak patin.

Penimbangan
Tahap selanjutnya pengolahan ikan patin menjadi steak patin adalah
penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan ikan ditimbang dengan alat yang
sesuai spesifikasi secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin. Hal ini
berguna untuk mencegah kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi
dan higiene dan kemunduran mutu karena kesalahan penanganan, sehingga
diperoleh produk yang sesuai spesifikasi (BSN 2013). Tahap ini dilakukan dengan
menimbang potongan-potongan steak yang akan dikemas. Bobot yang memenuhi
syarat untuk 1 kemasan steak patin adalah 385-420 gram.

Packing Polybag
Tahap selanjutnya pengolahan ikan patin menjadi steak patin adalah packing
polybag. Tahap ini meliputi pemasukan potongan steak yang telah ditimbang ke
dalam kemasan polybag. Polybag ini sebelumnya telah diberikan label yang berisi
nama produk, tanggal produksi dan kedaluwarsa, saran penyimpanan, perusahaan

15
16

yang melakukan produksi, dan kode produksi. Bahan kemasan untuk steak ikan
beku adalah bahan kemas yang food grade.

Proses Vakum
Tahap ini dilakukan dengan memasukan kemasan polybag yang telah diisi
potongan steak ke dalam mesin vakum. Proses vakum akan mengeluarkan udara
dari dalam kemasan. Hal ini berguna untuk memperpanjang masa simpan dan
mencegah pertumbuhan mikroba dalam kemasan. Proses vakum yang gagal akan
diulangi kembali dengan kemasan polybag yang baru. Penelitian Nur (2009)
menyatakan bahwa produk sate bandeng yang dikemas dengan proses vakum
memiliki hasil terbaik berdasarkan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik,
serta memiliki waktu penyimpanan lebih lama dibandingkan dengan tanpa proses
vakum.

Metal Detecting
Tahap ini berupa pengecekan ada atau tidak benda asing dalam produk yang
akan dikemas dan diberi label. Jika terdapat benda asing, maka produk akan
dipisahkan dan akan dilakukan pengecekan lebih lanjut. Penelitian Atmiasri dan
Rochman (2011) menyatakan bahwa sensor logam atau dikenal dengan metal
detecting merupakan sensor induktif. Sensor ini banyak digunakan dalam industri
makanan atau bahan makanan yang belum dikemas. Hal ini bertujuan agar produk
tersebut aman dikonsumsi oleh konsumen.

Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan meliputi memasukan 10 polybag dalam kardus berbahan Master
Carton (MC) dan menutup kemasan dengan plester. Tahap pelabelan berupa
memberikan label berupa nama produk, tanggal produksi dan kedaluwarsa, saran
penyimpanan, perusahaan yang melakukan produksi, dan kode produksi. Teknik
pengemasan yang baik dan benar adalah yang dilakukan dengan cepat, cermat,
saniter, dan higienis. Pengemasan harus dalam kondisi yang dapat mencegah
terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Pelabelan yang benar adalah yang
sesuai dengan ketentuan yang berlaku (BSN 2013).
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai bahan pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lainnya yang
disertakan pada pangan, dimasukan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan. Label pada produk pangan sekurang-kurangnya terdapat
nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak
yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa (PP 1999).

Penyimpanan Dingin
Pembekuan steak ikan harus cepat untuk mencapai suhu pusat produk sebesar
o
-18 C atau lebih rendah dengan atau tanpa pelapisan es (glazing) (BSN 2016).
Tahap penyimpanan dingin meliputi penyimpanan produk dalam kemasan ke dalam
cold room yang bersuhu -30oC. Penyimpanan ini memiliki sistem FIFO (First In
First Out) atau yang pertama masuk akan keluar terlebih dahulu. Produk steak patin
harus dipertahankan dalam kondisi beku untuk menjaga kualitas produk selama
transportasi, penyimpanan, dan distribusi.
 17

Loading dan Shipment

Tahap terakhir pengolahan ikan patin menjadi steak patin adalah loading dan
shipment. Tahap ini meliputi pemuatan produk yang telah disimpan dalam cold
room ke dalam kontainer dan pendistribusian produk ke lokasi tujuan. Loading dan
shipment dilakukan dengan produk dimasukan dalam alat transportasi dan
terlindung dari bahaya yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk. Hal ini
dilakukan untuk mencegah kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi
dan higiene, dan kemunduran mutu akibat kesalahan penanganan, sehingga
diperoleh produk yang aman dikonsumsi dan melindungi produk dari kerusakan
fisik selama pemuatan (BSN 2013). Pada proses ini alat transportasi yang
digunakan dilengkapi dengan pendingin bersuhu -20oC.

Analisis Kelayakan Dasar

Sistem HACCP dapat dilaksanakan oleh UPI jika memiliki penilaian

kelayakan dasar yang baik. Nilai kelayakan dasar yang baik menunjukan bahwa
produk yang dihasilkan merupakan produk dengan kualitas yang baik. Penilaian
kelayakan dasar dapat dilakukan dengan lembar penilaian yang kemudian di
sesuaikan dengan kondisi UPI. Penilaian kelayakan dasar dapat dilihat pada
Lampiran 8.
Penilairan kelayakan dasar PT Central Pertiwi Bahari Surabaya memiliki
nilai baik (B). Hal ini ditunjukan dengan jumlah penyimpangan berupa minor
sebanyak 7, mayor sebanyak 8, dan tidak terdapat penyimpangan serius dan
kritisnya. Penilaian kelayakan dasar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Penilaian kelayakan dasar UPI
Ketidaksesuaian (Non comformance) Jumlah
a. Penyimpangan Minor (Mn) 7
b. Penyimpangan Mayor (My) 8
c. Penyimpangan Serius (Sr) -
d. Penyimpangan Kritis (Kr) -
Kriteria Penilaian
Jumlah Penyimpangan
TINGKAT
Mn My Sr Kr
Grade A (Baik Sekali) 0-6 0-5 0 0
Grade B (Baik) ≥7 6-10 1-2 0
Grade C (Cukup) NA ≥11 3-4 0
Grade D (Gagal) NA NA ≥5 ≥1
Tingkat (Grade) Nilai B

Penilaian kelayakan dasar PT Central Pertiwi Bahari memiliki tingkat (grade)

“B” atau Baik. hal ini menunjukan bahwa peningkatan penerapan kelayakan dasar
perlu dilakukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih baik. Penerapan
konsep HACCP telah dapat diterapkan, sehingga dapat menjamin mutu produk
yang dihasilkan.

17
18

PENYUSUNAN HACCP PLAN

Penerapan HACCP berdasarkan BSN (2011) dapat dilakukan dengan 12

langkah dan 7 diantaranya merupakan prinsip HACCP. 12 langkah HACCP
tersebut adalah pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi
penggunaan produk, penyusunan diagram alir proses produksi, verifikasi diagram
alir proses produksi, analisis potensi bahaya, identifikasi Titik Kendali Kritis
(TKK), penetapan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan
koreksi, penetapan prosedur verifikasi, dan prosedur pencatatan dan pemantauan.

Pembentukan Tim HACCP

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam penyusunan HACCP plan

adalah pembentukan tim HACCP. Pembentukan tim HACCP merupakan hal yang
penting dilakukan dalam menghasilkan produk yang memiliki keamanan pangan.
Tim HACCP ini bertugas dan bertanggung jawab dalam hal perencanaan,
penerapan, dan pengembangan sistem HACCP. Tim HACCP pada PT Central
Pertiwi Bahari dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Tim HACCP PT Central Pertiwi Bahari

Nama Jabatan Tim HACCP Fungsi
Chusniah Ketua Tim HACCP  Melakukan koordinasi dengan setiap
Iswahani, STP departemen dan tim HACCP
 Melakukan pemantauan dan tinjauan
terhadap proses pengolahan
 Menerima laporan terkait kinerja tim
HACCP dari koordinator food safety
 Melakukan verifikasi dan validasi dari
implementasi tindakan koreksi
 Mengkoordinir pertemuan untuk membahas
tentang perubahan yang berhubungan
dengan keamanan produk
 Mengkoordinir verifikasi pelaksanaan dari
hasil tinjauan HACCP
 Berkoordinir dengan departemen terkait
yang berhubungan dengan HACCP dan food
safety
 Melakukan validasi sistem terkait food
safety issue.
Dian Maleva, Koordinator Tim  Sebagai delegasi ketua tim HACCP, bila
SPi HACCP ketua tim berhalangan
 Melakukan pemantauan dan tinjauan
terhadap proses pengolahan
 Bertanggung jawab atas status dalam
pelepasan produk.
 19

Tabel 2 Tim HACCP PT Central Pertiwi Bahari (lanjutan)

Nama Jabatan Tim HACCP Fungsi
 Mengikuti setiap pertemuan tim HACCP.
 Memberikan laporan terkait keamanan
pangan kepada tim HACCP
Semua Anggota  Memberikan informasi tentang adanya
anggota/jabatan perubahan yang berkaitan dengan keamanan
dibawah Ketua produk (product safety) kepada koordinator
Tim HACCP
food safety
 Mengajukan pertemuan untuk pembahasan
hal-hal yang berkaitan dengan HACCP
 Mengikuti setiap pertemuan tim HACCP
 Memberikan laporan mengenai keamanan
pangan yang berhubungan dengan
departemennya koordinator food safety
Dhanny Putera Plant Manager Bertanggungjawab dalam mengkoordinir
Handoyo, SPi pengolahan produksi dengan cara
dan Yeni memberdayakan personel di departemen
mustikawati
Processing, Engineering, Quality Asssurance
dan Quality Control, Production Planning dan
Purchasing sehingga target produksi tercapai
sesuai target, standar, dan prosedur yang telah
ditentukan perusahaan.
Chusniah Quality Assurance  Bertanggung jawab terhadap sistem
Iswahani, STP Manager keamanan pangan, sistem kualitas yang
terintegrasi di perusahaan, dan sistem
traceability, sehingga dapat menjamin
produk yang dihasilkan sebagai produk
yang berkualitas dan aman. Menjamin
terlaksananya implementasi dan evaluasi
kualitas sistem manajemen mutu dan food
safety di processing plant.
 Bertanggung jawab menjamin semua
produk yang akan dikirim sesuai dengan
standar yang diterapkan dan seluruh
persyaratan pendukungnya untuk unit
pengolahan telah terpenuhi (fisik,
operasional, dan dokumentasi).
Sudiro Processing manager Mengkoordinir proses produksi sesuai dengan
sasaran divisi yang dituangkan dalam program
PPIC departemen yaitu memenuhi order,
memenuhi standar kapasitas optimal yang
meliputi personel, mesin, dan bahan baku,
memenuhi produk unggulan, melaksanakan
efisiensi, efektivitas, dan inovasi proses
produksi, melaksanakan program jaminan.

19
20

Tabel 2 Tim HACCP PT Central Pertiwi Bahari (lanjutan)

Nama Jabatan Tim HACCP Fungsi
Tatang Dinar Engineering manager  Menjalankan fungsi kontrol operasional
Sasangka, maintenance mesin-mesin engineering
SSTPi maupun mesin-mesin produksi dan
melakukan koordinasi antar sect. Head
untuk kelancaran operasional/ maintenance
mesin
 Bertanggung jawab mengkoordinir fungsi
kontrol operasional maintenance mesin-
mesin engineering maupun mesin-mesin
produksi dan melakukan koordinasi antar
manager untuk kelancaran operasional/
maintenance mesin.
Noval Andrean, PPIC (Production  Menyusun perencanaan produksi dan
SHum Planning Inventory and kebutuhan raw material serta monitoring
Controlling) kelancaran serta melakukan monitoring
kelancaran aktivitas produksi untuk
memenuhi kebutuhan pemesan dengan
pengiriman tepat waktu sesuai dengan sales
order.
 Menyusun perencanaan produksi dan
kebutuhan raw material serta melakukan
monitoring kelancaran aktivitas produksi
untuk memenuhi kebutuhan pemesanan
dengan pengiriman tepat waktu sesuai
dengan sales order.
Andreas Manek HC Manager  Bertanggung jawab mengkoordinasi fungsi
terhadap peningkatan sumberdaya manusia
yang bekerja di perusahaan demi terciptanya
sumber daya manusia yang berkompeten
 Bertanggung jawab terhadap pelayanan
kebutuhan tamu, buyer, karyawan FPD
dalam bidang HRD, payroll, general di
bidang transportasi, ekspedisi, telepon/fax,
office, security, kebersihan lingkungan,
ruang ganti, laundry, kantin, payroll, P2K3.

Deskripsi Produk

Deskripsi produk merupakan suatu gambaran umum suatu produk yang berisi
tentang informasi produk tersebut. Deskripsi produk meliputi nama produk, nama
spesies, asal bahan baku, bagaimana bahan baku diterima, tahapan pengolahan,
jenis kemasan, penyimpanan, daya awet, label/spesifikasi, penggunaan produk,
pembeli, dan persyaratan bahan baku. Deskripsi produk steak patin dapat dilihat
pada Tabel 3.
 21

Tabel 3 Deskripsi produk steak patin

Nama produk Raw patin steak
Nama spesies Pangasius hypophthalmus
Asal bahan baku Budidaya di Sidoarjo dan Tulungagung
Bagaimana bahan baku diterima Bahan baku diangkut dengan menggunakan truk. Ikan
dilakukan pengukuran suhu dan uji organoleptik. Ikan
dimasukan dalam wadah dan terus disiram dengan air
dingin.
Tahapan pengolahan 1. Penerimaan bahan baku
2. Pencucian 1
3. Penimbangan
4. Pemotongan kepala
5. Pembuangan kotoran
6. Pencucian 2
7. Penyiraman
8. Pembekuan
9. Pemotongan steak
10. Pembekuan
11. Penimbangan
12. Packing polybag
13. Proses vakum
14. Metal detecting
15. Pengemasan dan pelabelan
16. Penyimpanan dingin
17. Loading dan Shipment
Jenis kemasan Primer: Polybag vacuum
Sekunder: Master Carton (MC)
Penyimpanan Disimpan dalam suhu dingin -18oC
Daya awet 18 bulan
Label/spesifikasi Nama produk, berat bersih, saran penyimpanan,
tanggal produksi dan expired, kode produksi
Penggunaan produk Penggunaan dimasak sebelum dikonsumsi
Pembeli Masyarakat umum
Persyaratan yang berlaku 1. Produk bebas dari bau lumpur, minyak tanah,
amonia, decompose, dan lain-lain.
2. Produk bebas dari benda asing seperti rambut,
kaca, serangga, potongan plastik, dan lain-lain.
3. Produk memiliki tekstur kenyal, tidak
membubur, dan beraroma khas ikan.

Identifikasi Penggunaan Produk

Identifikasi penggunaan produk menurut SNI CAC/RCP 1:2011 bertujuan

untuk memberikan informasi kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk
oleh konsumen. Steak ikan menurut SNI 8271:2016 adalah produk olahan hasil
perikanan dengan bahan baku ikan segar yang melalui tahapan penanganan,
pemotongan bentuk steak dan proses pembekuan. Produk steak patin merupakan
produk yang ready to cook dalam penyajiannya. Produk ini dapat dikonsumsi
semua kalangan umur, kecuali bayi. Produk ini biasa dipasarkan untuk kalangan
lokal dan ekspor.

21
22

Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Produk perikanan steak patin melalui beberapa proses tahapan pembuatan.

Tahapan ini mengacu dalam SNI 01-4485.3-2006 tentang steak ikan tuna. Tahapan
proses ini meliputi penerimaan bahan baku, penyiangan atau tanpa penyiangan,
pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, pembuatan steak, penggelasan (glazing)
atau tanpa penggelasan, penimbangan, dan pengepakan. Diagram alir SNI 01-
4483.3-2006 dapat dilihat pada Lampiran 9.

Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi

Diagram alir proses produksi merupakan faktor yang penting dalam proses
pengolahan hasil perikanan. Diagram alir merupakan tahapan proses penanganan
produk yang terstruktur dan sistematis. Diagram alir proses produksi patin steak
menggambarkan proses pengolahan ikan mulai dari penerimaan bahan baku hingga
proses pemasaran produk. Tahapan proses ini nantinya akan menjadi dasar dalam
menentukan analisis bahaya pada proses produksi.
Produksi steak patin PT Central Pertiwi Bahari melalui beberapa proses
tahapan. Proses tahapan pertama adalah proses penerimaan bahan baku. Proses ini
meliputi penyortiran ikan dengan bobot 1200-1300 gram dan dilanjutkan dengan
pencucian satu untuk menjaga suhu ikan dibawah 5oC. Pemotongan kepala dan
pembuangan isi perut dilakukan setelah pencucian satu kemudian dilakukan
pencucian dua. Pencucian dua ini menggunakan air yang tercampur klorin. Hal ini
dikarenakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri patogen dari isi perut
dan kepala ikan. Penyiraman atau pembilasan dilakukan untuk menghilangkan
klorin yang melekat pada ikan. pembekuan dilakukan dengan penyusunan pada pan
yang terdiri dari tiga ikan, kemudian pembekuan dalam Air Blast Freezer (ABF)
dengan suhu -30oC selama 24 jam. Pemotongan steak dilakukan dengan pemotong.
Potongan steak ini merupakan potongan melintang dengan ketebalan 2-2.5 cm.
Potongan steak yang memenuhi syarat merupakan potongan yang memiliki bobot
berkisar 70-100 gram. Potongan steak yang memenuhi syarat kemudian dibekukan.
Potongan steak sebelum dikemas terlebih dahulu ditimbang. Patin steak yang
berada dalam kemasan harus memiliki bobot berkisar 385-420 gram. Patin steak
yang telah ditimbang dilakukan pengemasan dengan polybag dan vakum, kemudian
dilakukan metal detecting, lalu pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan
dingin dalam cold room. Produk yang telah dikemas dan diberi label kemudian
disimpan dalam cold room yang bersuhu -30oC. Penyimpanan ini dengan sistem
FIFO (First In Firs Out). Diagram alir pembuatan steak ikan patin dapat dilihat
pada Lampiran 10.

Analisis Potensi Bahaya

Analisis potensi bahaya dilakukan melalui dua hal, yaitu analisis bahaya dan
penentuan tahap pencegahan. Analisis bahaya adalah suatu proses pengumpulan
dan evaluasi informasi terhadap kemungkinan ancaman (hazard) dan keadaan yang
 23

dapat menghindari timbulnya ancaman dalam mengambil keputusan yang dianggap

paling signifikan bagi keamanan pangan. Kategori bahaya terdiri dari tiga jenis,
yaitu keamanan pangan (food safety), mutu pangan (wholesomeness), dan economic
fraud. Tim HACCP akan melakukan analisis bahaya terhadap setiap proses
pengolahan patin menjadi steak patin. Hal ini bertujuan dalam melakukan
pencegahan terhadap setiap kemungkinan bahaya yang akan dihasilkan dari setiap
proses produksi.
Tahap upaya pencegahan dilakukan setelah analisis bahaya pada setiap
tahapan proses produksi steak patin beku. Tindakan pencegahan adalah setiap
kegiatan yang dilakukan untuk menghilangkan potensi bahaya yang ditimbulkan
atau mengurangi resiko bahaya, sehingga produk yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi. Tindakan pencegahan berisi satu atau lebih tindakan dan spesifik
terhadap potensial bahayanya. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan kimia,
fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Analisis
potensi bahaya pengolahan steak ikan patin dapat dilihat pada Lampiran 11.
Analisis potensi bahaya diperoleh bahaya yang signifikan dapat terjadi
pada beberapa tahapan, yaitu penerimaan bahan baku, pemotongan kepala,
pencucian 2, metal detecting, dan pengemasan dan pelabelan. Penerimaan bahan
baku dapat terjadi dekomposisi. Hal ini dikarenakan terjadi peningkatan suhu saat
pemindahan bahan baku dari truk ke ruang pengolahan, sehingga penerimaan bahan
baku ini harus dilakukan dengan cepat. Pemotongan kepala, jika dilakukan dengan
tidak benar dapat terjadi kerusakan pada produk. Hal ini dapat terjadi secara
signifikan dikarenakan tidak terdapat ukuran yang tepat pada alat dan hanya
menggunakan perkiraan dari pekerja yang melakukannya. Pencucian 2 dapat
memberikan bahaya yang siginifikan, yaitu kontaminasi bakteri. Hal ini
dikarenakan setelah pemotongan kepala dan pembuangan kotoran, ikan harus
dicuci dengan air yang telah bercampur dengan klorin 20 ppm untuk mencegah
kontaminasi bakteri dari isi perut ikan. Air yang digunakan tidak bercampur klorin
20 ppm. Metal detecting dapat memberi bahaya signifikan yaitu produk yang
mengandung logam dan benda asing lainnya tidak terdeteksi. Hal ini dapat terjadi
karena alat tidak dilakukan kalibrasi. Pengemasan dan pelabelan dapat memberi
bahaya yang signifikan yaitu kesalahan kode dan tanggal produksi, serta
kedaluwarsa. Hal ini terjadi dikarenakan banyaknya jenis produk yang akan
dikemas dan diberi label.

Identifikasi Titik Kendali Kritis (TKK)

Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah
dalam proses, atau prosedur yang jika tidak terkendali dengan baik dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman, mengalami kerusakan, dan resiko
kerugian ekonomi. TKK ini ditentukan setelah analisis bahaya telah selesai. TKK
ditentukan dengan menggunakan pertanyaan-pertanyaan yang akhirnya
mengarahkan pada penentuan TKK. Identifikasi Titik Kendali Kritis (TKK) steak
ikan patin dapat dilihat pada Lampiran 12.
Identifikasi titik kendali kritis dilakukan pada setiap analisis bahaya yang
signifikan. Hanya terdapat satu titik kendali kritis yaitu metal detecting. Metal

23
24

detecting memiliki bahaya yang signifikan yaitu produk yang mengandung logam
dan benda asing lainnya tidak terdeteksi dikarenakan alat yang digunakan tidak
dikalibrasi.

Penentuan Batas Kritis

Batas kritis ditentukan setelah Titik Kendali Kritis (TKK) sudah ditentukan.
Batas kritis adalah batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya,
sehingga titik kendali kritisnya dapat ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau
dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian
titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya
bahaya terhadap kesehatan konsumen. Penentuan batas kritis ini berdasarkan
referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis dari titik
kendali kritis yang telah ditentukan, yaitu metal detecting adalah setiap produk lulus
uji metal detecting. Penentuan batas kritis untuk setiap TKK dapat dilihat pada
Lampiran 13.

Penetapan Prosedur Monitoring

Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah tindakan dari

pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan
TKK. Monitoring ini bertujuan untuk memastikan bahwa batas kritis yang telah
ditetapkan tidak terlampaui. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa
apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada TKK terkendali, efektif dan
terencana untuk mempertahankan keamanan produk. Monitoring ini dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu observasi visual, evaluasi sensori, pengujian
fisik, pengujian kimia, dan pengujian mikrobiologi.
Prosedur monitoring yang ditetap pada TKK metal detecting adalah observasi
visual dan pengujian kimia. Observasi visual dilakukan ketika produk terdeteksi
logam atau benda asing lainnya pada tahap metal detecting untuk melihat logam
atau benda asing tersebut. pengujian kimia dilakukan pada produk untuk
mengetahui bahwa produk aman dikonsumsi.

Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika

kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui. Kegiatan koreksi
harus segera dilaksanakan ketika terjadi kegagalan dalam pengawasan TKK.
Tindakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya dan resiko
yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada TKK dan menjamin bahwa disposisi
produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.
Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan
modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.
Tindakan koreksi pada TKK metal detecting dilakukan dalam beberapa
tahapan. Tahap pertama adalah sirine akan berbunyi ketika produk terdapat logam
atau benda asing lainnya. Tahap kedua adalah memisahkan produk tersebut. tahap
ketiga adalah pencatatan dan pengecekan produk lebih lanjut.
 25

Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi merupakan cara-cara atau prosedur dan pengujian-pengujian untuk

mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP. Pelaksanaan yang sesuai
dengan rencana HACCP. Ada dua tipe verifikasi yaitu tipe pertama dan tipe kedua.
Tipe pertama yaitu verifikasi pada setiap TKK dilakukan secara periodik bila batas
kritis terlampaui dan atau mempunyai tendensi akan terlampaui. Tipe kedua yaitu
verifikasi yang berkaitan dengan kerja ulang manajemen .
Pelaksanaan program verifikasi ini terdapat dua macam, yaitu verifikasi
internal (prossesor verification) dan verifikasi eksternal (regulatory verification).
Verifikasi internal adalah verifikasi yang dilakukan oleh produsen. Verifikasi
eksternal adalah verifikasi yang dilakukan oleh inspektur HACCP dari lembaga
verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP yang memvalidasi sistem HACCP.
Terdapat empat jenis kegiatan pada verifikasi internal dan eksternal, yaitu validasi
HACCP, peninjauan kembali (review) hasil pemantauan, pengujian produk, dan
auditing.

Prosedur Pencatatan dan Pemantauan

Prosedur pencatatan dan pemantauan adalah tahap terakhir dalam langkah-

langkah penerapan HACCP. Prosedur ini berfungsi untuk mendokumentasikan
bahwa batas kritis pada CCP telah terpenuhi, dokumen ini mencatat dapat atau tidak
masalah teratasi jika batas limit terlampaui, dan menjamin pelacakan produk dari
awal hingga akhir. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus
tercakup dan tersusun dalam suatu pedoman.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

Kesimpulan

Penerapan kelayakan dasar PT Central Pertiwi Bahari sudah terlaksana

dengan baik. Hal ini dikarenakan adanya fasilitas-fasilitas yang dapat menunjang
penerapan kelayakan dasar. Hasil penilaian terhadap program GMP dan SSOP
sudah terlaksana dengan baik. Hasil penilaian kelayakan dasar, yaitu berpredikat
“B” atau Baik. Terdapat 7 penyimpangan minor, dan 8 penyimpangan mayor.
Pelaksanaan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) telah berjalan
dengan baik. Titik Kendali Kritis (TKK) pada pengolahan steak patin adalah pada
tahap metal detecting.

25
26

Rekomendasi

Pelaksanaan kelayakan pada PT Central Pertiwi Bahari telah berjalan dengan

baik, namun ada beberapa hal yang perlu diperbaiki. Penerapan kelayakan dasar
yang perlu diperbaiki pada bangunan adalah langit-langit, lantai, dan ventilasi.
Penataan dan pemetaan alat ditata untuk mencegah kontaminasi. Penerimaan bahan
baku harus dilakukan secara cepat dan saniter. Pelaksanaan penggunaan tanda pada
setiap perlengkapan dan peralatan yang digunakan segera dilaksanakan. Fasilitas
pencucian harus digunakan untuk mencegah kontaminasi. Kondisi ruang
pengolahan selalu dilakukan pengecekan sanitasi pada form sanitasi, sehingga
kebersihannya terjaga. Ruang ganti karyawan dan loker tempat penyimpanan
barang karyawan sesuai dengan jumlah karyawan. Tanda peringatan bagi karyawan
diperlukan untuk pengingat karyawan. Penanganan limbah dilakukan secara cepat.
Tempat penampungan limbah dijaga kebersihannya. Pemeriksaan kesehatan
karyawan perlu dilakukan. Pelatihan sanitasi dan higiene karyawan perlu dilakukan.
 27

DAFTAR PUSTAKA

Atmiasri, Rochman S. 2011. Pendeteksi logam untuk industri makanan berbasis

PLC. Jurnal Teknik Waktu. 9(1): 77-82.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Spesifikasi 1: steak ikan tuna. SNI
01.4485:2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Rekomendasi nasional kode praktis
prinsip umum higiene pangan. SNI CAC/RCP 1:2011. Jakarta (ID): Badan
Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Spesifikasi 1: ikan segar. SNI
2729:2013. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2016. Steak ikan beku. SNI 8271:2016.
Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[CAC] Codex Alimentarius Commision. 2003. Recommended international code
of practice general principles of food hygiene rev.4. Rome (IT): Food and
Agriculture Organization/World Health Organization.
Hermansyah M, Pratikto, Soennoko R, Setyanto NW. 2013. Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan
Good Manufacturing Practice (GMP). Journal of Engineering and
Management in Industrial System. 1(1): 14-20.
[KEPMEN-KES] Keputusan Menteri Kesehatan. 2003. Keputusan menteri
kesehatan nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene
dan sanitasi. Jakarta (ID): Keputusan Menteri Kesehatan.
[KEPMEN-KP] Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan. 2013. keputusan
menteri kelautan dan perikanan nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang
persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses
produksi, pengolahan, dan distribusi. Jakarta (ID): Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015. Kementerian kelautan dan
perikanan dalam angka tahun 2015. Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan
Perikanan.
Nasution SM, Naria E, Marsauli I. 2014. Analisa kandungan klorin (Cl2) pada
beberapa merek pembalut wanita yang beredar di pusat perbelanjaan di Kota
Medan. Jurnal Lingkungan dan Kesehatan Kerja. 3(1): 1-7.
Nur M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate
bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi Industri Hasil Pertanian.
14(1): 1-11.
[PERKBPOM] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013.
Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan republik indonesia
nomor 24 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan

27
28

pangan penstabil. Jakarta (ID): Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
[PERMEN-PER] Peraturan Menteri Perindustrian. 2010. Peraturan menteri
perindustrian nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara
produksi pangan olahan yang baik (Good Manufacturing Practices). Jakarta
(ID): Kementerian Perindustrian.
[PP] Peraturan Pemerintah. 1999. Peraturan pemerintah republik indonesia nomor
69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Jakarta (ID): Presiden
Republik Indonesia.
Ramadhan A. 2017. Strategi penguatan daya saing filet patin Indonesia. [tesis].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rohmah S, Sulistyorini L. 2017. Gambaran konsumsi udang berklorin terhadap
keluhan kesehatan gastrointestinal pekerja sub kontrak perusahaan X.
Jurnal Kesehatan Lingkungan. 9(1): 57-65.
Suhendra, Satria A, Iskandar BH. 2017. Analisis industri filet patin Indonesia
dengan model berlian porter. Jurnal Albacore. 1(3): 337-348.
[UU] Undang-Undang. 2012. Undang-undang republik indonesia nomor 18 tahun
2012 tentang pangan. Jakarta (ID): Undang-Undang Republik Indonesia.
Wandansari ND. 2012. Perlakuan akuntansi atas PPH pasal 21 pada PT Artha Prima
Finance Kotamobagu. Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis, dan
Akuntansi. 1(3): 558-566.
Winarno FG. 2012. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan
Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor (ID): Mbrio Press.
Wulandari DA, Abida IW, Farid A. 2009. Kualitas mutu bahan mentah dan produk
akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT Karya Manunggal Prima
Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan. 2(1): 40-49.
Yude SA, Lestari Y, Endrinalsi. 2016. Identifikasi dan penentuan kadar klorin pada
beras yang dijual di pasar raya Padang. Jurnal Kesehatan Andalas. 5(3):
653-655.
Yusra. 2016. Kajian penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan ikan nila
(Oreochromis niloticus) asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten
Agam. Jurnal Katalisator. 1(1): 10-20.
 29

LAMPIRAN

29
30

Lampiran 1 Jurnal kegiatan praktik lapangan

 31

Lampiran 2 Denah bangunan perusahaan

31
32

Lampiran 3 Sertifikat HACCP

 33

Lampiran 4 Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

 34

Lampiran 5 Penerapan sanitasi dan higiene

Kunci Pemeriksaan
Acuan
Sanitasi Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Verifikasi koreksi Dokumentasi
Keamanan air 63/KEP- Kualitas air Pengecekan 3 bulan satu Laboran Laboratorium Hasil uji
Jika hasil tidak
dan es BKIPM/2016 kualitas air dengan kali untuk
memenuhi
indikator logam berat
standar akan
mikrobiologi dan 1 minggu 2
dilakukan
logam berat secara kali untuk
treatment ulang
teratur mikrobiologi
63/KEP- Kualitas es Pengecekan Satu bulan 2 Laboran Laboratorium Jika hasil tidak Hasil uji
BKIPM/2016 kualitas air dengan kali memenuhi
indikator standar akan
mikrobiologi dan dilakukan
logam berat secara treatment ulang
teratur
Permukaan 52A/KEPMEN- Permukaan Pengecekan kondisi Sebelum dan Quality Supervisor QC Peralatan kerja Form
yang kontak KP/2013 yang kontak kebersihan dan sesudah Control yang tidak pengecekan
langsung langsung sanitasi yang melakukan bersih sanitasi
dengan produk dengan produk kontak langsung proses dibersihkan
dengan produk produksi dengan air dan
sebelum dan klorin
sesudah digunakan.
Pengecekan ini
terkait bahan
peralatan yang
digunakan, tidak
toksik dan tidak
korosif, serta
mudah dibersihkan.
Pencegahan 52A/KEPMEN- Pakaian dan Penggunaan Selama proses Karyawan Karyawan Perlengkapan Form
kontaminasi KP/2013 perlengkapan pakaian dan produksi yang masuk pemeriksa dan pakaian pengecekan
silang kerja. perlengkapan kerja sanitasi
 35

Kunci Pemeriksaan
Acuan
Sanitasi Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Verifikasi koreksi Dokumentasi
dalam keadaan kerja
bersih. dibersihkan
Perlengkapan ini setiap hari.
meliputi masker,
sarung tangan,
penutup kepala, dan
sepatu boot.
jendela, Jendela, dinding, Setiap terlihat Karyawan Quality Dinding Form
dinding, dan dan langit-langit kotor sanitasi control dibersihkan. Pengecekan
langit-langit yang telah kotor sanitasi
dan mengalami Jendela dan
kondensasi. langit-langit
yang terjadi
kondensasi
dibersihkan
Perawatan 52A/KEPMEN- fasilitas cuci Pemeriksaan Setiap hari Karyawan Quality Fasilitas cuci Form
fasilitas cuci KP/2013 tangan, fasilitas cuci sanitasi control tangan, sanitasi, pengecekan
tangan, sanitasi, dan tangan, sanitasi, dan dan toilet sanitasi
sanitasi, dan toilet toilet dibersihkan dibersihkan
toilet setiap hari
Pembersihan
fasilitas cuci
tangan, sanitasi, dan
toilet
Penggunaan 52A/KEPMEN- Penggunaan Pemeriksaan bahan Setiap akan Karyawan Quality Penggunaan Form
dan KP/2013 dan kimia yang digunakan yang control bahan kimia pengecekan
penyimpanan penyimpanan digunakan terkait menggunakan sesuai batas bahan kimia
bahan kimia bahan kimia konsentrasi dan penggunaan
banyak yang telah
penggunaannya. ditetapkan
regulasi.
 36

Kunci Pemeriksaan
Acuan
Sanitasi Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Verifikasi koreksi Dokumentasi
Penggunaan 52A/KEPMEN- Penggunaan Pemeriksaan keluar Bahan Karyawan Quality Bahan Form
dan KP/2013 dan masuknya bahan pengemas packing control pengemas pengecekan
penyimpanan penyimpanan pengemas dipindahkan dikeluarkan dan keluar
bahan bahan dari ruang dipindahkan masuknya bahan
pengemas pengemas Pemerikasaan penyimpanan sebelum dan pengemas
kesesuaian bahan ruang sesudah
pengemas dengan pengemasan produksi. Hal
produk saat terjadi ini untuk
produksi menghindari
Pemeriksaan bahwa kontaminasi
bahan pengemas produk.
memiliki standar
food grade
Pengendalian SNI CAC/RCP Binatang di Pemeriksaan secara Satu bulan Perusahaan Quality Pengecekan Form
hama 1:2011 area ruang teratur bagian luar dalam satu pengendalian Control berkala untuk pengecekan
produksi dan dalam ruang kali hama menghindari terminix
produksi Terminix penumpukan
binatang.
Memastikan bahwa
tidak ada binatang Perbaikan
yang masuk dalam tempat-tempat
ruang produksi yang menjadi
tempat
masuknya
binatang.
 37

Lampiran 6 Dokumentasi area bangunan

Pintu masuk kantor Gardu listrik PLN Instalasi air Tempat mesin Mushola

Pos satpam Tempat sampah Pengendali hama Terminix Ruang tunggu tamu Ruang rapat

Gudang bahan kemas Gudang bahan Ruang ganti karyawan Pintu receiving Pemuatan
 38

Lampiran 7 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Tahapan Acuan Teknik

No Acuan SNI Tujuan Monitoring Tindakan koreksi Form Pencatatan
proses Codex pelaksanaan
1 Penerimaan - SNI Menjaga suhu ikan Penerimaan bahan Pengecekan Bila suhu bahan baku Form pengecekan suhu
bahan baku 2729:2013 baku langsung dari suhu > 5oC dilakukan
Menjaga ikan tetap truk penolakan Form pengujian
segar Uji organoleptik organoleptik
Pembersihan alat- Ikan yang memiliki
Melakukan alat yang akan Pengawasan bau dan rasa lumpur Rekaman sanitasi dan
pembongkaran ikan digunakan dalam terhadap dimasukan dalam higiene peralatan
dengan cepat dan pembongkaran karyawan kualitas rendah
tepat (ECO)
Pengukuran suhu
Meminimalisir dan uji organoleptik Pelatihan karyawan
kesalahan karyawan oleh QC dalam penerapan
GMP yang baik dan
benar
2 Pencucian 1 - SNI Menjaga suhu ikan Ikan dicuci dengan Pengecekan Bila Suhu ikan <5oC Form pengecekan suhu
2729:2013 air bersih yang mikrobiologi ditambahkan es
Menghilangkan ditambahkan es dan logam berat Rekaman sanitasi dan
lendir dan kotoran pada air higiene peralatan
dari luar
Mencegah
kontaminasi patogen
3 Pemotongan - SNI Pembuangan bagian Cutter yang akan Pengecekan Ikan yang mengalami Form pengecekan suhu
kepala 8271:2016 ikan yang tidak digunakan ikan tidak kerusakan diriject
dibutuhkan dibersihkan terlebih mengalami Rekaman sanitasi dan
dahulu kerusakan Bila Suhu ikan <7oC higiene peralatan
ditambahkan es
Ikan dipotong
kepalanya dengan
cutter.
 39

Tahapan Acuan Teknik

No Acuan SNI Tujuan Monitoring Tindakan koreksi Form Pencatatan
proses Codex pelaksanaan
Pemotongan
dilakukan secara
hati-hati dan cepat.
4 Pembuangan - SNI Pembuangan bagian Pembuangan isi Tidak ada isi Bila Suhu ikan <7oC Form pengecekan suhu
isi perut 8271:2016 ikan yang tidak perut ikan yang perut yang ditambahkan es
(kotoran) dibutuhkan telah dipotong tertinggal pada Rekaman sanitasi dan
kepalanya ikan higiene peralatan

Pemisahan limbah
isi perut dalam
wadah yang
berbeda

Penanganan
dilakukan secara
cepat dan hati-hati
5 Pencucian 2 - SNI Ikan yang telah Pencucian Pengecekan Bila Suhu ikan <7oC Form pengecekan suhu
8271:2016 dibuang kepala dan menggunakan air suhu ditambahkan es
isi perutnya bersih yang
dilakukan pencucian ditambahkan klorin Pengecekan
10 ppm konsentrasi
klorin
Suhu air yang
digunakan <5oC
6 Penyiraman - SNI Melakukan Penyiraman Pengecekan Bila Suhu ikan >7oC Form pengecekan suhu
8271:2016 pembilasan ikan dilakukan dengan suhu ditambahkan es
untuk menghilangkan air bersih yang
klorin taruh dalam wadah

Peralatan yang
digunakan dalam
keadaan bersih.
 40

Tahapan Acuan Teknik

No Acuan SNI Tujuan Monitoring Tindakan koreksi Form Pencatatan
proses Codex pelaksanaan
Suhu air bersih
yang digunakan
<5oC
7 Pembekuan - SNI Menjaga suhu ikan Ikan yang telah Pengecekan Suhu penyimpanan Form pengecekan suhu
8271:2016 tetap <-18oC dicuci dan disiram suhu harus <-18oC
kemudian disusun
Mempermudah dalam pan dan
pemotongan steak dimasukan dalam
karena tubuh ikan ABF dengan suhu
keras <-18oC

Menghindari Penanganan ini

kontaminasi bakteri dilakukan secara
cepat dan hati-hati
8 Pemotongan - SNI Memotong ikan Pembersihan alat Pengecekan Potongan steak ikan Form pengecekan suhu
steak 8271:2016 menjadi potongan yang akan suhu harus berkisar antara
melintang dengan digunakan sebelum 70-100 gram. Form pengecekan
tebal 2-2,5 cm dan sesudah Pengecekan sanitasi
penggunaan. bobot Bila tidak sesuai akan
di reject
Ikan beku tanpa
kepala dan isi perut
dilakukan
pemotongan bentuk
steak dengan alat
cutter.

Sampling potongan
ikan yang masuk
dalam standar
dengan bobot 70-
100 gram.
 41

Tahapan Acuan Teknik

No Acuan SNI Tujuan Monitoring Tindakan koreksi Form Pencatatan
proses Codex pelaksanaan
9 Pembekuan - SNI Menjaga suhu ikan Potongan steak Pengontrolan Suhu penyimpanan Form pengontrolan
8271:2016 <-18oC disusun dalam pan, suhu harus <-18oC suhu
kemudian
dimasukan dalam
troli dan dimasukan
ke ABF.
10 Penimbangan - SNI Pengukuran bobot Steak ikan Pengecekan Penimbangan bobot Form pengecekan
8271:2016 ikan yang sesuai ditimbang. bobot ikan untuk masuk ke
dengan standar polybag dengan
Pengukuran bobot Penimbangan ikan bobot 385-420 gram.
ikan sebelum sebelum dikemas Jika potongan ikan
pengemasan dengan bobot 385- yang tidak memenuhi
420 gram standar bobot
direndam dalam air
Penimbangan dingin.
dilakukan dengan
Saniter dan cepat,
serta hati-hati.
11 Packing - SNI Pengemasan Potongan steak ikan Pengecekan Bobot harus Rekaman aktivitas
polybag 8271:2016 potongan steak patin yang telah di bobot memenuhi kisaran packing
dalam polybag timbang dimasukan 385-420 gram
ke dalam polybag
12 Proses vakum - SNI Mengeluarkan udara Ikan yang telah Pemeriksaan Produk yang belum Rekaman aktivitas
8271:2016 dalam kemasan dimasukan dalam produk telah tervakum dengan packing
polybag polybag di susun tervakum benar dilakukan
pada alat vakum dengan baik dan penggantian polybag
Memperpanjang benar dan vakum ulang
masa simpan ikan

Menghindari dari
kontaminasi bakteri
pembusuk.
 42

Tahapan Acuan Teknik

No Acuan SNI Tujuan Monitoring Tindakan koreksi Form Pencatatan
proses Codex pelaksanaan
Mengeluarkan udara Ikan yang telah Pemeriksaan Produk yang belum Rekaman aktivitas
dalam kemasan dimasukan dalam produk telah ter- tervakum dengan packing
polybag polybag di susun vakum dengan benar dilakukan
pada alat vakum baik dan benar penggantian polybag
Memperpanjang dan vakum ulang
masa simpan ikan

Menghindari dari
kontaminasi bakteri
pembusuk.
13 Metal - SNI Mendeteksi ada Produk dimasukan Metal detector Produk yang Rekaman aktivitas
detecting 8271:2016 tidaknya logam dan dalam metal akan menyala terdeteksi akan packing
benda asing lainnya detector jika terdeteksi dipisahkan dan
dalam produk logam atau dilakukan
benda asing pengecekan lanjutan
14 Pengemasan - SNI Produk diberi label Label ditempelkan Pemeriksaan Produk yang terjadi Rekaman aktivitas
dan pelabelan 8271:2016 yang berisi informasi pada polybag bahwa tidak kesalahan label packing
nama produk, saran terjadi dipisahkan dan akan
penyimpanan, kode Produk yang telah kesalahan pada diperbaiki
produksi, tanggal diberi label label
produksi, tanggal dimasukan dalam
kedaluwarsa, dan MC (master carton)
lainnya.
Pengemasan dan
Produk dikemas pelabelan dilakukan
dalam MC (Master secara cepat dan
Carton) untuk hati-hati
mencegah kerusakan
produk
15 Penyimpanan - SNI Penyimpanan Produk yang telah Pengecekan Suhu penyimpanan Form pengecekan
dingin 8271:2016 sementara produk dikemas di yang pertama <-18oC produk yang masuk
masukan dan keluar
 43

Tahapan Acuan Teknik

No Acuan SNI Tujuan Monitoring Tindakan koreksi Form Pencatatan
proses Codex pelaksanaan
yang akan ke dalam cold room masuk dan Form pengecekan uji
didistribusikan dengan suhu keluar organoleptik dan
<-18oC mikrobiologi
Produk
Penyimpanan ini dilakukan
dilakukan hati-hati pengujian
agar produk tidak organoleptik
jatuh dan
mikrobiologi
16 Loading dan - SNI Pemuatan dan Pemuatan dalam Pengecekan Produk yang lebih Form First In First Out
Shipment 8271:2016 pendistribusian kontainer Produk yang dulu masuk akan (FIFO)
produk lebih dulu dikeluarkan terlebih
Pendistribuasian masuk akan dahulu.
produk ke tempat dikeluarkan
tujuan terlebih dahulu.
 44

Lampiran 8 Penilaian kelayakan dasar

1 Nama UPI/Perusahaan : PT Central Pertiwi Bahari

Alamat
2 Kantor pusat : Wisma GKBI lantai 19, Jalan Jenderal Sudirman Nomor 28, DKI Jakarta
UPI/ Ruang proses/Gudang : Jalan Rungkut Industri III Nomor 83, Kota Surabaya, Jawa Timur
3 Jenis UPI : a. UPI b. UPRL-K c. UGPI d. UPIH e. Non-UPI f. KPI
No. Telp/Fax/Email : (031) 847 6401
4
CP (Nama dan HP) : Andreas Manek (08975777072)
Kelengkapan dokumen a. IUP/ Izin b. SIUP c. Akta d. Perjanjian sewa e. Manual
5 : Usaha Notaris menyewa (jika GMP dan
Perikanan ada) SSOP
6 Produk :
Asal bahan baku/produk
Jenis Pengajuan Tujuan Pemasaran Total Realisasi
Alur Tangkap/
No Jenis produk (Baru/ Domestik/LN % Produksi per Jenis
Proses budidaya/ Wilayah negara
Perpanjangan) (Wilayah/Negara) (ton/bulan)
impor
1 Patin steak Terlampir Domestik 94,9 0,949 Budidaya Sidoarjo dan
Tulungagung
2 Filet patin Terlampir Domestik 86,2 0,431 Budidaya Sidoarjo dan
Tulungagung
3 Frozen lele Terlampir Domestik 24,9 0,331 Budidaya Jember, Jombang,
Tulungagung
4 Frozen gurame Terlampir Domestik 101,6 120,594 Budidaya Sidoarjo dan
Tulungagung
7 SNI yang diterapkan SNI 2729:2013
SNI 8271:2016
:
SNI CAC/RCP 1:2011
SNI 01.2332:2006
 45

8 Kapasitas Sarana dan Prasarana :

No Jenis alat Kapasitas (Ton)
1 Gudang beku (ABF) 0,75
2 Gudang penyimpanan cold room 47 dan 49
3 Bak pencuci
4 Dan lainnya
9 Jumlah karyawan dan penanggung jawab :
Administrasi Pengolahan
Jumlah Karyawan Laki- Penanggung jawab Pendidikan Pelatihan/sertifikat
Perempuan Laki-laki Perempuan
laki
a. Tenaga asing - - - - a. UPI/Pabrik (ada) S1 HACCP
b. Tenaga tetap - 1 - - b. Produksi (ada) S1 HACCP
c. Tenaga harian/
- - 55 51 c. Mutu (QC) (ada) S1 HACCP
borongan
Jumlah 1 55 51
10 Jumlah hari kerja : 26 Hari/bulan
Asal es Bentuk es Penggunaan es
11 a. Produksi sendiri dengan kapasitas: 20 ton a. Balok a. Penanganan b. Distribusi
b. Pembelian dari: b. Curai c. Penyimpanan d. Pengolahan
sementara
12 Bahan penolong/tambahan : -
13 Jenis/Bahan kemasan : a. Inner: polybag b. Master: Master Carton
 46

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

I KOMITMEN A Manajemen
MANAJEMEN Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan
√ X
persyaratan dasar (memiliki dokumen mutu dan
memiliki tim mutu)
II LINGKUNGAN B Lokasi Area UPI
Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan
pekerjaan; dalam kondisi saniter dan higienis; tidak
√ X X
menjadi sumber kontaminan; serta dipelihara /
dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang
pengganggu lainnya
III BANGUNAN A Pintu Masuk
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi, didesain membuka
keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan baik √ X
dan selalu tertutup, dilengkapi dengan alat
pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai
plastik.
B Lantai Lantai ruang produksi banyak
Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah mengalami retak dan banyak
dibersihkan dan didesinfeksi; terbuat dari bahan X genangan air.
X
yang kedap air; tahan garam, asam, basa, dan
bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; dan
dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan air
C Dinding Pertemuan antar dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah membentuk sudut mati
mengelupas, halus, rata, tanpa retak, tidak beracun, X sehingga terjadi penumpukan
X
mudah dibersihkan dan didesinfeksi, pertemuan kotoran.
antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding
mudah dibersihkan
D Langit-langit/atap Langit-langit terdapat
Langit-langit didesain untuk mencegah akumulasi X akumulasi kotoran, terdaapt
X
kotoran, kondensasi, pertumbuhan jamur dan kondensasi, dan banyak
pengelupasan, bebas dari retak dan celah, mengalami perkaratan.
 47

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

III BANGUNAN permukaan halus, mudah dibersihkan, berwarna
terang
E Jendela dan bagian yang dapat dibuka
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu,
√ X
dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya
serangga dan mudah dibersihkan
F Ventilasi* Ventilasi tidak dapat
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah kondensasi.
mencegah kondensasi dan mampu mencegah
X X
masuknya kontaminan ke dalam ruang proses,
udara mengalir dengan baik dari area bersih ke
area kotor, mudah dirawat & dibersihkan
G Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang proses √ X
dilengkapi dengan pelindung yang aman
H Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah
kontaminasi dan mengalir dari tempat bersih ke √ X
tempat kotor serta memadai & bersih untuk
mengalirkan kotoran (limbah cair)
I Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang
√ X
memadai, terpisah, tertutup, dan disertai dengan
tanda peringatan
IV PENATAAN DAN A Penataan dan Penempatan Alat Penataan dan pemetaan alat
PEMELIHARAAN Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin belum ditata untuk mencegah
ALAT kelancaran proses, rancang bangun, konstruksi dan kontaminasi. Area
penempatan peralatan menjamin sanitasi dan dapat penyusunan alat menyatu
X
dibersihkan secara efektif. dengan area produksi ikan
patin filet.
 48

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

B Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat √ X
mencegah resiko kontaminasi
V PENERIMAAN A Persyaratan dan Pemakaian Bahan
BAHAN BAKU/ Persyaratan bahan sesuai dengan standar, serta
√ X X
PENOLONG/ pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan yaitu
TAMBAHAN tidak membahayakan kesehatan
B Penerimaan Bahan Penerimaan bahan baku tidak
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan dilakukan dengan cepat dan
mencegah kontaminasi; bahan yang diterima X tempat penerimaan dekat
didokumentasikan dan dimonitor dengan pembuangan limbah
padat
VI BAHAN Bahan Pembungkus dan Pengemas
PEMBUNGKUS DAN A Bahan pembungkus dan pengemas tidak menjadi
PENGEMAS sumber kontaminan, tidak mempengaruhi
karakteristik produk, dapat melindungi produk, √ X X
tidak digunakan ulang, dan pengemasan dilakukan
pada kondisi higienis untuk menghindari
kontaminasi
VII PENYIMPANAN A Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup Tidak ada penyimpanan ikan
PRODUK (Sesuai Suhu dan cara penyimpanan ikan hidup harus hidup
perlakuan) disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk X
terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan
pangan
B Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Produk lain disimpan pada suhu yang tidak
√
berpengaruh buruk terhadap kelangsungan
hidupnya atau keamanan pangan
VIII AIR A Persyaratan Air* √ X
B Saluran Pipa Air
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang √ X
dengan air kotor, penandaan yang jelas antar pipa
 49

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

VIII AIR - pipa air minum dan bukan air minum.
C Penggunaan Air Laut* Tidak ada menggunakan air
X
Sesuai persyaratan laut.
IX ES A Es
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan;
terlindung dari kontaminasi selama produksi, √ X
penanganan dan penyimpanan; tidak digunakan
ulang dalam proses
X PERALATAN DAN A Bahan dan Desain
PERLENGKAPAN Terbuat dari bahan tahan karat, mudah dibersihkan
YANG KONTAK DG dan tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan √ X X
PRODUK antara pemakaian untuk bahan baku dan produk,
didesain sehingga air dapat mengalir dengan baik.
B Tanda Komitmen manajemen untuk
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk pemberian tanda dan tonggak
setiap area kerja yang berbeda yang berpotensi X sudah ada namun tidak
menimbulkan kontaminasi silang. dilaksanakan dengan baik
oleh pekerja.
XI FASILITAS A Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian Fasilitas pencucian
PENCUCIAN Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk digunakan untuk mencegah
PRODUK mencegah kontaminasi, dirawat dan dijaga X kontaminan sering diletakan
X
kebersihannya disembarang tempat sehingga
dapat menimbulkan
kontaminasi.
B Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin harus
√ X
cukup untuk memenuhi kebutuhan proses
pencucian
XII KONSTRUKSI DAN A Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
TATA LETAK ALUR Didesain mampu mencegah masuknya sumber
√ X
PROSES kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi
kotoran.
 50

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

B Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi dan
√ X X
menjamin kelancaran proses

C Ruangan Unit Proses

Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan √ X
proses pengolahan
XIII KEBERSIHAN A Kondisi Ruang Pengolahan Terdapat banyak akumulasi
X
RUANGAN DAN Bersih dan saniter kotoran.
PERALATAN B Ketersediaan Peralatan Kebersihan
PENGOLAHAN √ X
Tersedia dalam jumlah yang memadai
C Kondisi Peralatan Pengolahan
Terawat, bersih dan saniter √ X
XIV FASILITAS A Bak Cuci Kaki
KARYAWAN Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi
√ X
dengan bak cuci kaki yang memadai dan
didesinfeksi
B Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam
ruang pengolahan tersedia tempat cuci tangan √ X X
dengan jumlah yang cukup, kran air tidak
dioperasikan dengan tangan
C Ruang Ganti Pakaian Karyawan Ruang ganti pakaian laki-laki
Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu X kurang bersih.
dalam keadaan bersih
D Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan Loker tempat penyimpanan
Loker tempat penyimpanan tersedia dalam jumlah X tidak cukup untuk setiap
yang cukup karyawan.
E Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan
√ X
dan semua toilet berfungsi dengan baik
 51

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

XIV FASILITAS Tidak berhubungan langsung dengan ruang
KARYAWAN penanganan dan pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja
ditambah 1 (satu) toilet
F Perlengkapan Sanitasi Toilet
Perlengkapan tersebut meliputi sabun, desinfektan
dan pengering tangan yang higienis, dilengkapi √ X
dengan sistem penyiraman air (water flushing
system) yang berfungsi dengan baik
G Ventilasi Toilet
√ X
Ada dan memadai
H Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Di dalam ruang produksi
Tata Cara Melakukan Pengolahan Yang Baik tidak ada tanda peringatan
Tanda peringatan ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dan
dilarang merokok, dilarang meludah, dilarang X dilarang meludah. Solusi
buang sampah sembarang, dll yang akan dilakukan adalah
tanda larangan akan segera
ditambahkan pada titik-titik
yang telah ditentukan.
XV BAHAN KIMIA DAN A Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan
BAHAN Kimia dan Bahan Berbahaya
√ X
BERBAHAYA Diberi label yang jelas dan disimpan secara
terpisah dalam wadah yang sama
B Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan
Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya
√ X
sesuai dengan metode yang dipersyaratkan, serta
dilengkapi dengan tanda (label) yang
dipersyaratkan
 52

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN/ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

XVI LIMBAH PADAT A Penanganan Limbah Limbah tidak segera
DAN LIMBAH Ditampung dan ditangani segera selama proses X X ditangani
LAINNYA pengolahan, ditangani dengan saniter
B Tempat Penampungan Limbah Tempat penampungan limbah
Ditempatkan pada wadah yang tertutup atau sistem X kotor dan tidak terawat
lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan
bersih
XVII PENGEMASAN DAN A Cara Pengemasan
√ X
PELABELAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
B Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan √ X
kontaminasi, dan gudang dalam keadaan kering
C Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau keterangan yang
menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, √ X
jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi,
negara asal
D Bahan Pembuat Kemasan dan Label
√ X
Food grade
XVII KEBERSIHAN DAN A Pakaian Kerja Karyawan
I KESEHATAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta
√ X
KARYAWAN tidak diperbolehkan menggunakan kosmetik,
perhiasan dan alat elektronik
B Tingkat Kebersihan Karyawan
Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan √ X
baik
C Kesehatan Karyawan Karyawan ada yang sakit dan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan X tetap masuk kerja.
penyakit tidak diperbolehkan masuk kerja
XIX PENINGKATAN A Pelatihan Karyawan
KEMAMPUAN/ Program pelatihan yang terjadwal √ X
KETRAMPILAN SDM
 53

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

XX PENGENDALIAN A Fasilitas Pengendalian Binantang Pengganggu Masih ditemukan serangga di
BINATANG Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, ruang produksi.
PENGGANGGU hewan peliharaan, dan binatang lainnya, fasilitas X
INSTALASI pengendalian binatang pengganggu berfungsi
dengan efektif
XXI PENGOLAHAN AIR A Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
√ X X
LIMBAH (IPAL) Memiliki fasilitas IPAL

KETERANGAN
a. Minor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-menerus
akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan
b. Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan pangan
c. Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan
pangan
d. Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi
keamanan pangan
 54

HASIL PENILAIAN
1. KETIDAKSESUAIAN
a. Minor 7
b. Mayor 8
c. Serius 0
d. Kritis -
2. TINGKAT (GRADE) KEPATUHAN 1. A (Baik Sekali)
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
4. D (Gagal)
Mengetahui Surabaya, 31 Agustus 2018
Penanggung Jawab UPI Ketua Tim

Dhanny Handoyo Putra, SPi Chusniah Iswahani, STP

Keterangan
TINGKAT JUMLAH PENYIMPANGAN
(RATING) Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik sekali 6 0-5 0 0
B* = Baik ≥7 6 - 10 1-2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3-4 0
D = Gagal NA NA ≥5 1
Catatan: *) jumlah penyimpangan mayor dan minor tidak lebih dari 10.
 55

Lampiran 9 Diagram alir SNI 01-4485.3-2006

Penerimaan bahan baku

Penyiangan atau tanpa penyiangan

Pencucian

Pembuatan loin

Pengulitan dan perapihan

Sortir mutu

Pembungkusan (wrapping)

Pembekuan

Pembentukan steak

Penggelasan atau tanpa penggelasan

Penimbangan

Pengepakan

Pelabelan dan penyimpanan

Steak ikan

Keterangan: : Awal dan akhir proses produksi

: Proses produksi
56

Lampiran 10 Diagram alir pembuatan steak ikan patin

Penerimaan bahan baku

Pencucian 1

Pemotongan kepala

Pembuangan isi perut

Pencucian 2

Penyiraman

Pembekuan

Pemotongan steak

Packing polybag

Proses vakum

Metal detecting

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan dingin

Steak patin

Keterangan: : Awal dan akhir proses produksi

: Proses produksi
 56

Lampiran 11 Analisis potensi bahaya pengolahan steak ikan patin

SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Es balok yang
Es tidak Biologi:
digunakan
mennggunak Kontaminasi
Dikontrol diganti dengan
an air bakteri E. - √ - - √ L Auto - No
oleh GMP es curai yang
berstandar coli,
diproduksi oleh
air minum Salmonella
perusahaan.
Garansi dari
perusahaan
Tidak dapat
Kimia: produksi pakan
dikontrol
Pakan Residu √ √ - - - L Auto - No bahwa pakan
oleh GMP
antibiotik tidak
dan SSOP
mengandung
Penerimaan
antibiotik.
Bahan baku
Penerimaan
bahan baku
Biologi: dilakukan secara
kontaminasi cepat dan
Dikontrol
bakteri √ √ - - √ L M/L - No saniter.
oleh GMP
Peningkatan Aeromonas Pengecekan
suhu spp. suhu secara
berkala, suhu
maksimal 5oC.
Biologi: Pengecekan
Dikontrol
Bahan baku - √ - - √ L N/L - No suhu secara
oleh GMP
kurang segar
 SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
berkala, suhu
maksimal 5oC
Uji organoleptik
Penerimaan
bahan baku
Biologi: Dikontrol dilakukan secara
√ - - - √ H Auto Yes -
dekomposisi oleh GMP cepat dan
saniter,
Uji organoleptik
Uji organoleptik
Biologi: Dikontrol
Penanganan
Kemunduran - √ - √ √ M M/L - No oleh GMP
secara cepat dan
mutu dan SSOP
saniter
Penerimaan Fisik: Penyortiran
bahan baku Kesalahan Jenis dan Dikontrol dilakukan secara
- - √ - √ L Auto - No
penanganan ukuran tidak oleh GMP cepat dan hati-
sesuai hati
Fisik:
Penanganan
Bahan baku Dikontrol
- √ - - √ H N/L - No secara cepat dan
memiliki oleh GMP
hati-hati
cacat fisik
Penanganan
Biologi: secara cepat
Kontaminasi Dikontrol Peralatan
Kontaminasi
bakteri E. √ √ - √ √ L Auto - No oleh GMP sebelum dan
peralatan
coli, dan SSOP digunakan
Salmonella dibersihkan

57
 58

SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
dengan air dan
klorin
Perilaku
karyawan untuk
menjaga sanitasi
diri.
Peralatan selalu
diperhatikan
kebersihannya
Fisik: sebelum,
Kontaminasi Dikontrol selama, dan
√ √ - √ - M M/L - No
benda asing oleh SSOP sesudah bongkar
dan logam muatan.
Peralatan yang
Penerimaan Kontaminasi
digunakan harus
bahan baku pekerja
tanpa karat.
Pekerja
Biologi: menggunakan
Kontaminasi SOP yang
Dikontrol
bakteri √ √ - √ - L N/L - No benar.
oleh SSOP
Staphylococ Penimbangan
cus aureus dilakukan secara
cepat.
Biologi: Peralatan selalu
Kontaminasi Kontaminasi diperhatikan
Dikontrol
Pencucian 1 pekerja dan bakteri E. √ √ - √ - L M/L - No kebersihannya
oleh GMP
peralatan coli, sebelum,
Salmonella selama, dan
 SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
sesudah bongkar
muatan.
Peralatan yang
digunakan harus
tanpa karat.
Pekerja
menggunakan
SOP yang
benar.
Penimbangan
dilakukan secara
cepat.
Suhu ruang
produksi dijaga
<23oC.
Biologi:
Dikontrol Penjagaan suhu
Kemunduran - √ - - √ L M/L - No
oleh GMP ikan < 7oC
mutu
dengan selalu
uji organoleptik
Peningkatan secara fisik.
Penimbangan
suhu Suhu ruang
produksi dijaga
<23oC.
Biologi:
Dikontrol Penjagaan suhu
Kontaminasi √ √ - - √ M M/L - No
oleh GMP ikan < 7oC
bakteri
dengan selalu
menambahkan
es.

59
 60

SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Limbah
dipisahkan
berdasarkan
wadah.
Pekerja
menggunakan
Biologi:
SOP yang
Kontaminasi Kontaminasi Dikontrol
√ √ - √ - L M/L - No benar.
pekerja bakteri oleh SSOP
Penimbangan
S. aureus
dilakukan secara
cepat.
Suhu ruang
produksi dijaga
<23oC.
Biologi:
Dikontrol Penjagaan suhu
Kemunduran - √ - - √ L M/L - No
Pemotongan oleh GMP ikan < 7oC
mutu
kepala dengan selalu
uji organoleptik
secara fisik.
Peningkatan
Suhu ruang
suhu
produksi dijaga
<23oC.
Biologi: Penjagaan suhu
Dikontrol
Kontaminasi √ √ - - √ M M/L - No ikan < 7oC
oleh GMP
bakteri dengan selalu
menambahkan
es.
 SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Limbah
dipisahkan
berdasarkan
wadah.
Fisik: Penanganan
Penanganan Dikontrol
Kerusakan - √ - √ - H M/L Yes - hati-hati dan
yang buruk oleh SSOP
produk cermat
Biologi:
Peralatan yang
Kontaminasi Dikontrol
Kontaminasi digunakan
bakteri E. √ √ √ √ L M/L - No oleh GMP
peralatan dijaga selalu
Pemotongan Coli, dan SSOP
bersih.
kepala Salmonella
Pekerja
menggunakan
SOP yang
Biologi:
benar.
Kontaminasi
Kontaminasi Dikontrol Pekerja taat
bakteri √ √ - √ - L N/L - No
pekerja oleh SSOP aturan dengan
Staphylococ
menjaga sani
cus aureus
Penimbangan
dilakukan secara
cepat.
Suhu ruang
produksi dijaga
Pembuangan Biologi:
Peningkatan Dikontrol <23oC.
isi perut Kemunduran - √ - - √ L M/L - No
suhu oleh GMP Penjagaan suhu
(kotoran) mutu
ikan < 7oC.
dengan selalu

61
 62

SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
menambahkan
es.
Uji organoleptik
secara fisik.
Suhu ruang
produksi dijaga
Biologi:
<23oC.
Kontaminasi
Dikontrol Penjagaan suhu
bakteri E. √ √ - - √ L M - No
oleh GMP ikan < 7oC
coli,
dengan selalu
Salmonella
menambahkan
es.
Pembuangan Biologi:
Peralatan yang
isi perut Kontaminasi Dikontrol
Kontaminasi digunakan
bakteri E. √ √ √ √ L M - No oleh GMP
peralatan dijaga selalu
Coli, dan SSOP
bersih.
Salmonella
Pekerja
menggunakan
SOP yang benar
Biologi:
Pekerja taat
Kontaminasi Kontaminasi Dikontrol
√ √ - √ - L M/L - No aturan dengan
pekerja bakteri S. oleh SSOP
menjaga sanitasi
aureus
Penimbangan
dilakukan secara
cepat.
 SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Limbah
Biologi:
tidak Dikontrol Limbah berada
Kontaminasi
ditempatkan √ √ - √ √ L Auto - No oleh GMP pada wadah
bakteri
dengan dan SSOP yang terpisah.
Salmonella
benar
Air yang
digunakan
Biologi:
dalam
Air tidak Kontaminasi
Dikontrol pencucian ini
mengguna- bakteri E. √ √ - - √ H Auto Yes -
oleh GMP ditambahkan
kan Klorin coli,
klorin tidak
Salmonella
Pencucian 2 lebih dari 10
ppm.
Biologi:
Peralatan yang
Kontaminasi
Kontaminasi Dikontrol digunakan
bakteri E. √ √ - √ - M M - No
peralatan oleh SSOP dijaga selalu
Coli,
bersih.
Salmonella
Pekerja
menggunakan
Biologi: SOP yang
Kontaminasi Kontaminasi Dikontrol benar.
Penyiraman √ √ - √ - L M/L - No
pekerja bakteri S. oleh SSOP Pekerja taat
aureus aturan dengan
menjaga
sanitasi.

63
 64

SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Penimbangan
dilakukan secara
cepat.
Suhu ABF
dijaga ≤ -18oC.
Peningkatan Fisik: Dikontrol Penanganan
Pembekuan - - √ - √ L M/L - No
suhu Drip loss oleh GMP dilakukan secara
cepat dan hati-
hati.
Biologi:
Peralatan yang
Kontaminasi
Kontaminasi Dikontrol digunakan
bakteri E. √ √ - √ - L Auto - No
peralatan oleh SSOP dijaga selalu
Coli,
bersih.
Salmonella
Pekerja
menggunakan
Pemotongan SOP yang
steak benar.
Biologi:
Pekerja taat
Kontaminasi Kontaminasi Dikontrol
√ √ - √ - L M/L - No aturan dengan
pekerja bakteri S. oleh SSOP
menjaga
aureus
sanitasi.
Penimbangan
dilakukan secara
cepat
Peningkatan Fisik: Dikontrol Suhu ABF
Pembekuan - - √ - √ L M/L - No
suhu Drip loss oleh GMP dijaga ≤ -18oC.
 SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Penanganan
dilakukan secara
cepat dan hati-
hati.
Penanganan
dilakukan
dengan cepat
Fisik:
dan hati-hati
Ukuran Ukuran
Dikontrol steak ikan
Penimbangan potongan bobot tidak - - √ - √ L M/L - No
oleh GMP dengan ukuran
tidak sesuai memenuhi
bobot yang
standar
tidak memenuhi
standar
dipisahkan.
Suhu ruang
packing dijaga
±16oC,
steak ikan yang
Packing Peningkatan Fisik: Dikontrol akan dikemas
- - √ - √ L M/L - No
polybag suhu Drip loss oleh GMP dan berat tidak
memenuhi
dilakukan
perendaman
dalam air dingin
Fisik:
Kesalahan Dilakukan
Udara Dikontrol
Proses Vakum penggunaan - √ - - √ L M/L - No proses vakum
dalam oleh GMP
alat kembali.
kemasan

65
 66

SSOP/GMP
Kategori bahaya mengendalikan Apakah bahaya potensial signifikan
Tahapan Penyebab Bahaya bahaya Pernyataan Tindakan
proses bahaya potensial Keparahan keputusan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L, M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Fisik:
Produk yang
mengandung Timbangan
Metal Kalibrasi Dikontrol
logam atau - √ - √ √ M Auto Yes - ditera setiap
detecting alat oleh GMP
benda asing akan digunakan
tidak
terdeteksi.
Fisik:
Kesalahan Pengecekan
Pengemasan Human kode dan Dikontrol input data yang
- - √ - √ H Auto Yes -
dan Pelabelan error tanggal oleh GMP masuk pada jet
produksi dan printing.
kedaluwarsa
Suhu cold room
Biologi: dijaga ≤-18oC.
Penyimpanan Penyimpa- Dikontrol
Kontaminasi √ √ - - √ L Auto - No Penerapan
cold room ngan suhu oleh GMP
bakteri sistem First in
First out.
Penanganan
Fisik:
Penanganan Dikontrol dilakukan secara
Produk - √ √ - √ L M/L - No
yang salah oleh GMP cermat dan hati-
Loading dan rusak
hati.
Shipment
Biologi: Suhu kontainer
Peningkatan Dikontrol
Kontaminasi - √ - - √ L M/L - No dijaga
suhu oleh GMP
bakteri <-20oC
Keterangan : FS= Food Safety, WH= Wholesomeness, EF= Economic Froud, L= Low, M= Medium, H= High, N/L= Not Likely,
M/L= Might likely.
Lampiran 12 Identifikasi Titik Kendali Kritis (TKK) steak ikan patin

Identifikasi titik kritis TKK atau bukan

Langkah proses Bahaya signifikan
P1 P2 P3 P4 TKK
Penerimaan bahan
Dekomposisi Ya Tidak Ya Ya Bukan TKK
baku
Pemotongan
Kerusakan produk Tidak - - - Bukan TKK
kepala
Pencucian 2 Kontaminasi bakteri E. coli, Salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan TKK
Metal detecting Benda asing tidak terdeteksi Ya Ya - - TKK
Pengemasan dan Kesalahan kode produksi, tanggal produksi, dan tanggal
Ya Tidak Ya Ya Bukan TKK
pelabelan kedaluwarsa
Keterangan: P1: apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi? Jika TIDAK:
bukan TKK. Jika YA: lanjut ke P2.
P2: apakah tahap ini mengeliminasi/mereduksi kemungkinan terjadinya bahaya yang dapat diterima? Jika YA: TKK. Jika
TIDAK: lanjut ke P3.
P3: apakah resiko terhadap bahaya dapat terjadi melewati batas yang dapat diterima atau dapat meningkat sampai pada batas
yang tidak dapat diterima? Jika TIDAK: bukan TKK. Jika YA: lanjut ke P4.
P4: apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang diidentifikasi atau mereduksi kemungkinan terjadinya pada
batas yang dapat diterima? Jika YA: bukan TKK. Jika TIDAK: TKK.

67
 68

Lampiran 13 Penentuan batas kritis untuk setiap TKK

Pengawasan
TKK Bahaya nyata Batas kritis Tindakan koreksi Verifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Metal Produk yang Semua Pemeriksaan Produk yang Setiap Karyawan Produk yang terdapat Pengecekan mesin
detecting mengandung produk lulus logam dan benda telah produk pengemasan logam dan benda asing metal detector
logam dan uji metal asing pada produk dikemas yang telah lain akan dipisahkan setiap 6 bulan.
benda asing detecting. yang telah dilalui metal dikemas untuk dilakukan
lainnya tidak dikemas. detector pengecekan lebih lanjut.
terdeteksi Memisahkan produk
tersebut.
Pencatatan dan
pengecekan produk lebih
lanjut.