MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah
Penjaminan Mutu Terpadu Hasil Perikanan
Semester Gasal 2021/2020

Disusun oleh:

Prof Dr. Ir. YS. Darmanto, M.Sc

NIP. 19511017 197802 1 001

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2021
Page 1 of 28
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

GARIS – GARIS BESAR PROGRAM PRAKTIKUM

MATA KULIAH : HACCP Hasil Perikanan

KODE MK/SKS/SEMESTER
TIM PENGAMPU KULIAH & PRAKTIKUM :
WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
DESKRIPSI SINGKAT MATA KULIAH
STANDAR KOMPETENSI MATA KULIAH
INDIKATOR KINERJA PRAKTIKUM
: PKT412P / 3 SKS / VII (gasal/genap)
PJMK Prof. Dr. Ir. Tri Winarni Agustini, M.Sc
Anggota Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc
Lukita Purnamayati, S.TP, M.Sc
: Unit Pengolah Ikan (tradisional, semi modern dan modern
: PMTHP mempelajari tentang HACCP sebagai sistem manajemen mutu, kelayakan dasar dan penerapannya pada unit
pengolahan ikan, prinsip HACCP, teknik pengisian HACCP worksheet, traceability, penerapan HACCP di UPI di
Indonesia dan teknik audit HACCP UPI.
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan serta mengisi teknik dan form kelayakan
dasar penerapan HACCP, mengisi HACCP worksheet, mengisi form audit bagi UPI yang telah menerapkan kelayakan
dasar maupun HACCP, serta diharapkan mahasiswa mampu menganalisa traceability pada UPI. Selain itu mahasiswa
juga dapat mengetahui perkembangan penerapan HACPP di Indonesia.
: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu:
a) Mengisi form kelayakan dasar (GMP dan SSOP)
b) Mengisi form HACCP Plan yang meliputi form deskrispi umum UPI, form analisa bahaya, form CCP, form
pengendalian CCP dan form informasi tambahan tentang produk.
c) Mengisi form ketertelusuran (traceability).

UNIVERSITAS DIPONEGORO
Page 2 of 28
 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I: PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI UPI

Nama Mata Kuliah : Penjaminan Mutu Terpadu Hasil Perikanan

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke I
: PKT412P / 3 SKS
: VII
: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern, dan Sanitasi dan
Hygiene
: 5 x 4 jam kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan serta mengisi teknik dan form kelayakan dasar
penerapan HACCP, mengisi HACCP worksheet, mengisi form audit bagi UPI yang telah menerapkan kelayakan dasar
maupun HACCP, serta diharapkan mahasiswa mampu menganalisa traceability pada UPI. Selain itu mahasiswa juga dapat
mengetahui perkembangan penerapan HACPP di Indonesia.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. Survei penerapan kelayakan dasar UPI
b. Mengisi form kelayakan dasar (GMP dan SSOP) bagi UPI

Page 3 of 28
 KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN
POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan survey Penerapan 1. Survey penerapan Topik I Survei I FS
penerapan kelayakan dasar di unit pengolah kelayakan dasar kelayakan dasar di UPI penerapan kelayakan
ikan (UPI) (tradisional/ semimodern/ modern) di UPI skala tradisional, dasar di UPI
semimodern, dan modern

Mahasiswa mampu mengisi form kelayakan Penerapan 1. Dokumentasi penerapan Topik II Pengisian II FS
dasar khususnya form GMP kelayakan dasar GMP pada UPI form GMP
di UPI

Mahasiswa mampu mengisi form kelayakan Penerapan 1. Dokumentasi penerapan Topik III Pengisian III FS
dasar khususnya form SSOP kelayakan dasar SSOP pada UPI form SSOP
di UPI

BAHAN BACAAN

1. Jenie, Betty Sri Laksmi. 1987. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas IPB, Bogor.
2. Mortimor, S. and Wallace, C., 1998. HACCP: A practical approach. An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland.
3. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. PT Bumi Aksara, Jakarta.
4. Ward, D.R. 2002. HACCP in the fisheries industry. Edited by: Bremmer, A.H. Safety and quality issues in fish processing. CRC Press. Boca
Raton
5. Winarno, FG dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.
6. Suwanrangsi, S. 2002. HACCP in the fisheries industry. Edited by: Bremmer, A.H. Safety and quality issues in fish processing. CRC Press.
Boca Raton.
7. Swastawati, F. and Susanto, E. 2009. Prerequisite Techique in The Fish Processing Units. Diponegoro Univesity. Semarang
8. Anonimous. 2010. HACCP plan worksheet. Direktorat Pengolahan, Dirjen P2HP Kementerian Kelautan dan Perikanan

Page 4 of 28
 MODUL I : PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI UPI Kelompok : ………………………
TOPIK I : SURVEI PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI UPI
Tanggal : ………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Pengantar Teori Praktikum

HACCP merupakan suatu program manajemen mutu yang tidak dapat berdiri sendiri tetapi merupakan bagian
dari suatu sistem yang lebih besar dalam sistem pengawasan mutu. Agar fungsi penerapan HACCP dapat
berjalan lebih efektif, setiap unit pengolahan yang akan menerapkan HACCP harus memenuhi persyaratan
kelayakan dasar (pre-requisite program) yang terdiri dari Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
dan Good Manufacturing Practices (GMP).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. Survei penerapan kelayakan dasar di Unit Pengolahan Ikan (UPI)
b. Menilai penerapan kelayakan dasar di Unit Pengolahan Ikan (UPI)

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. Melakukan survei penerapan kelayakan dasar di UPI
2. Melakukan penilaian penerapan kelayakan dasar di UPI

Prosedur Kerja

a. Alat
• Lembar penilaian kelayakan dasar (20 lembar per individu)
• Alat tulis

b. Metode dan hasil pengamatan

Bagian A. Deskripsi Umum Unit Pengolahan Ikan

1. Apa nama UPI yang anda kunjungi? _________________________________________________

2. Jenis UPI apa yang anda kunjungi? ____________________________________________________
3. Dimana letak UPI yang anda kunjungi (alamat lengkap beserta nomor telp/fax)? _________________
_________________________________________________________________________________
4. Produk apa yang diproduksi oleh UPI yang anda kunjungi? _________________________________
5. Kapan UPI yang anda kunjungi tersebut awal mula berdiri? ________________________________
6. Apa visi dan misi UPI yang anda kunjungi? _____________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
7. Siapa nama direktur utama UPI yang anda kunjungi? ______________________________________
8. Apakah UPI yang anda kunjungi memiliki Tim HACCP? _____________________________________
Page 5 of 28
 9. Jika pertanyaan No. 8 jawabannya ya terdiri dari siapa saja tim HACCP pada UPI yang anda kunjungi?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
10. Dari mana raw material yang digunakan didapat? _________________________________________
11. Produk yang diproduksi oleh UPI yang anda kunjungi dipasarkan dimana?______________________

Bagian B. Deskripsi Tempat Pengolahan di Unit Pengolahan Ikan

1. Berapa luas UPI yang anda kunjungi? ___________________________________________________

2. Bagaimana sistem penataan (lay out ) di UPI yang anda kunjungi? Apakah sudah sesuai dengan teori
yang anda dapatkan diperkuliahan?. _____________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3. Bagaimana konstruksi UPI yang anda kunjungi ?
a. Tembok UPI ? __________________________________________________________________
b. Lantai UPI ?____________________________________________________________________
c. Langit-langit UPI ? ______________________________________________________________
d. Pintu dan jendela? ______________________________________________________________
e. Ventilasi (sirkulasi udara)? _______________________________________________________
f. Sarana penanganan limbah? ___________________________________________________
g. Lampu (pencahayaan) tempat pengolahan UPI ? ____________________________________
h. Apakah ada pemisahan ruang pengolahan basah & kering ? _____________________________
4. Peralatan yang digunakan oleh UPI
a. Terbuat dari bahan apakah peralatan yang digunakan di UPI yang anda kunjungi? __________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
b. Bagaiamana konstruksi peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan produk yang
digunakan oleh UPI yang anda kunjungi? ___________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
c. Apakah desain peralatan tersebut meminimalkan terjadinya cross kontaminasi pada produk
yang diolah? ___________________________________________________________________
d. Bagaimana cara membersihkan peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan baku setelah
selesai digunakan? ______________________________________________________________
e. Bahan apa yang digunakan untuk membersihkan peralatan dan tempat pengolahan? ________
_____________________________________________________________________________
f. Dari mana air yang digunakan untuk melakukan proses pengolahan ikan ? _________________
g. Apakah ada pengecekan terhadap kualitas air yang digunakan oleh UPI ? __________________
h. Apabila jawaban pertanyaan g jawabannya Ya bagaimana kualitas air yang digunakan UPI ?
_____________________________________________________________________________
i. Bagaimana personal hygiene yang diterapkan pada UPI yang anda kunjungi? ______________

Page 6 of 28
 _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
j. Apakah di pintu masuk ruang pengolahan terdapat sarana sanitasi khusus?____________
k. Apabila jawaban j Ya, bagaimana prosedur yang harus dilakukan apabila seorang pekerja
hendak masuk ruang pengolahan?_____________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
l. Apakah UPI mempunyai sarana MCK yang diperuntukkan bagi pekerjanya?______________
m. Apabila jawaban l Ya, bagaimana prosedur yang harus dilakukan apabila seorang pekerja
bermaksud ke WC / toilet ? ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Bagian C. Deskripsi Pengolahan dan Penyimpanan Produk

1. Jenis raw material (RM) apa yang digunakan oleh UPI yang anda kunjungi ? ___________________
__________________________________________________________________________________
2. Darimana RM tersebut diperoleh (ditangkap/dibudidayakan)? ________________________________
__________________________________________________________________________________
3. Apakah ada persyaratan minimal RM yang digunakan? _____________________________________
4. Apabila jawaban pertanyaan No. 3 Ya, bagaimana persyaratan minimal terhadap RM yang digunakan?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5. Bagaimana tahapan proses yang dilakukan UPI untuk mengolah produk?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
6. Apakah ada bahan tambahan yang digunakan untuk mengolah produk? _______________________
7. Apabila jawaban pertanyaan No. 6 Ya, sebutkan nama dan kegunaan dari bahan tambahan tersebut?
_______________________________________________________________________________
8. Bagaimana tipe pengemasan produk? (sertakan juga tipe bahan pengemasnya) _____________
________________________________________________________________________________
9. Bagaimana spesifikasi label yang digunakan pada produk?_______________________________
_______________________________________________________________________________
10. Bagaimana teknik penyimpanan produk dan berapa lama umur penyimpanannya? ___________
_______________________________________________________________________________

Page 7 of 28
Pembahasan:

Page 8 of 28
Kesimpulan dan saran:

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 9 of 28
 MODUL I : PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI UPI Kelompok : ………………………
TOPIK II : PENGISIAN FORM GMP
Tanggal : ………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Pengantar Teori Praktikum

GMP merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari penerapan HACCP. Penyusunan GMP dimaksudkan untuk
lebih meningkatkan jaminan & konsistensi mutu dari produk yang dihasilkan oleh UPI. Oleh karena itu dalam
penyusunan GMP semua tahapan dalam proses produksi harus diuraikan secara rinci mengenai hal-hal
berikut:
• Fungsi dari suatu tahapan atau goal yang ingin dicapai pada tahapan tersebut.
• Perlakuan / kondisi persyaratan, yang pada umumnya berkaitan dengan waktu & temperatur,
pemakaian bahan-bahan untuk mencapai target yang ditentukan.

Hal tersebut sangat penting dalam kaitannya dengan tahapan proses HACCP. Selanjutnya semua kegiatan
pelaksanaan GMP didokumentasikan dengan baik sebagai bagian dari sistem dokumentasi penerapan HACCP.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. Pengisian Form penerapan GMP di Unit Pengolahan Ikan (UPI)
b. Penilaian penerapan GMP di Unit Pengolahan Ikan (UPI)

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. Mengisi form penerapan GMP di UPI (skala tradisional/semi modern/modern)
2. Menilai penerapan GMP di UPI

Prosedur Kerja
a. Alat
• Lembar penerapan GMP (5 lembar per individu)
• Alat tulis

b. Metode
1. Isilah form Good Manufacturing Practices dengan prosedur sebagai berikut:
a. Tulislah tahap-tahap pengolahan yang anda amati ke dalam kolom tahap.
b. Masukkanlah referensi peraturan yang digunakan sebagai dasar pada peraturan tersebut pada
kolom referensi.
c. Masukkanlah faktor-faktor yang mempengaruhi tahap-tahap tersebut pada kolom faktor-faktor
yang mempengaruhi.
d. Tuliskan secara deskriptif tahapan proses yang dilakukan di UPI secara lengkap sehingga
tergambar proses yang terjadi pada UPI yang anda kunjungi pada kolom prosedur.
e. Tuliskan tindakan koreksi yang dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap prosedur yang
telah ditetapkan pada kolom tindakan koreksi.
f. Tuliskan bagaimana pencatatan yang dilakukan oleh UPI terhadap tahap yang dilakukan pada
kolom pencatatan.
2. Analisalah penerapan GMP pada UPI yang anda kunjungi (masukkan dalam lembar pembahasan)

Page 10 of 28
 Hasil

Tabel ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Good Manufacturing Practices (UE)

REFERENSI FAKTOR-FAKTOR MONITORING TINDAKAN

TAHAP YANG PROSEDUR ap bagaimana kapan dimana Siapa KOREKSI PENCATATAN
MEMPENGARUHI
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
1.

2.

3.

Page 11 of 28
 Good Manufacturing Practices (UE)

REFERENSI FAKTOR-FAKTOR MONITORING TINDAKAN

TAHAP YANG PROSEDUR ap bagaimana kapan dimana Siapa KOREKSI PENCATATAN
MEMPENGARUHI
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

4.

6.

7.

Page 12 of 28
 Good Manufacturing Practices (UE)

REFERENSI FAKTOR-FAKTOR MONITORING TINDAKAN

TAHAP YANG PROSEDUR ap bagaimana kapan dimana Siapa KOREKSI PENCATATAN
MEMPENGARUHI
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

8.

9.

10.

Page 13 of 28
 Good Manufacturing Practices (UE)

REFERENSI FAKTOR-FAKTOR MONITORING TINDAKAN

TAHAP YANG PROSEDUR ap bagaimana kapan dimana Siapa KOREKSI PENCATATAN
MEMPENGARUHI
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

11.

12.

13.

Page 14 of 28
 Good Manufacturing Practices (UE)

REFERENSI FAKTOR-FAKTOR MONITORING TINDAKAN

TAHAP YANG PROSEDUR ap bagaimana kapan dimana Siapa KOREKSI PENCATATAN
MEMPENGARUHI
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

14.

15.

Dibuat oleh : Disetujui oleh : Disahkan oleh :

Page 15 of 28
Pembahasan:

Page 16 of 28
Kesimpulan dan saran:

Daftar Pustaka

Page 17 of 28
Pertanyaan:
1. Bagaimana penerapan GMP pada UPI yang anda kunjungi pada setiap tahapan proses produksi yang
dilakukan? Jelaskan secara lengkap!
2. Bagaimana kebijakan manajemen terhadap penerapan GMP di UPI yang anda kunjungi?
3. Menurut analisa anda, apakah UPI yang anda kunjungi menerapkan GMP dengan sebagian atau secara
keseluruhan? (Berikan penjelasan)
4. Apabila UPI tersebut menerapkan GMP secara sebagian menurut anda apa yang harus dilengkapi agar
penerapan GMP dilakukan secara menyeluruh?

Jawaban:

Page 18 of 28
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 19 of 28
 MODUL I : PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI UPI Kelompok : ………………………
TOPIK III : PENGISIAN FORM SSOP
Tanggal : ………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Pengantar Teori Praktikum

SSOP merupakan salah satu persyaratan kelayakan dasar yang dimaksudkan untuk melakukan pengawasan
terhadap kondisi lingkungan agar tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.
Lingkungan yang dimaksudkan meliputi ruangan, peralatan, pekerja, air dan sebagianya. Setiap unit
pengolahan mempunyai SSOP yang spesifik.
Dalam penyusunan dokumen SSOP dari sebuah unit pengolahan ikan harus divalidasi oleh petugas pengawas
mutu dan harus dilakukan secara konsisten. Demikian juga semua hasil kegiatan pemantauan harus dicatat
dan didokumentasikan dengan baik.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. Pengisian Form penerapan SSOP di Unit Pengolahan Ikan (UPI)
b. Penilaian penerapan SSOP di Unit Pengolahan Ikan (UPI)

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Mengisi form penerapan SSOP di UPI (skala tradisional/semi modern/modern)
b. Menilai penerapan SSOP di UPI

Prosedur Kerja
a. Alat
• Lembar penilaian kelayakan dasar (4 lembar per individu)
• Alat tulis

b. Metode

1. Isilah form Sanitation Standard Operating Procedure dengan prosedur sebagai berikut:
a. Tulislah 8 (delapan) kunci sanitasi ke dalam kolom kunci sanitasi.
b. Tuliskan tujuan yang dicapai pada penerapan masing-masing kunci SSOP pada kolom goal.
c. Tuliskan deskripsi prosedur penerapan SSOP pada kolom prosedur.
d. Tuliskan monitoring yang dilakukan oleh perusahaan terhadap masing-masing kunci sanitasi pada
kolom monitoring.
e. Tuliskan tindakan koreksi yang dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap prosedur yang
telah ditetapkan pada kolom koreksi.
f. Tuliskan bagaimana pencatatan yang dilakukan oleh UPI terhadap tahap yang dilakukan pada
kolom rekaman.
2. Analisalah penerapan GMP pada UPI yang anda kunjungi (masukkan dalam lembar pembahasan)

Page 20 of 28
Hasil

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Sanitation Standard Operating Procedure

8 KUNCI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI apa bagaimana kapan dimana siapa
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1.

2.

Page 21 of 28
 8 KUNCI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI apa bagaimana kapan dimana siapa
3.

4.

Page 22 of 28
 8 KUNCI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI apa bagaimana kapan dimana siapa
5

6.

Page 23 of 28
 8 KUNCI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI apa bagaimana kapan dimana siapa
7.

8.

Dibuat oleh : Disetujui oleh : Disahkan oleh :

Page 24 of 28
Pembahasan:

Page 25 of 28
Kesimpulan dan saran:

Daftar Pustaka

Page 26 of 28
Pertanyaan:
1. Bagaimana penerapan SSOP pada UPI yang anda kunjungi? Jelaskan secara lengkap!
2. Bagaimana kebijakan manajemen terhadap penerapan SSOP di UPI yang anda kunjungi?
3. Menurut analisa anda, apakah UPI yang anda kunjungi menerapkan SSOP dengan sebagian atau secara
keseluruhan? (Berikan penjelasan)
4. Apabila UPI tersebut menerapkan SSOP secara sebagian menurut anda apa yang harus dilengkapi agar
penerapan SSOP dilakukan secara menyeluruh?

Jawaban:

Page 27 of 28
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 28 of 28