MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah
Penjaminan Mutu Terpadu Hasil Perikanan
Semester Gasal 2021/2022

Disusun oleh:

Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc

NIP. 19590223 198403 2 001

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2021
Page 1 of 26
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

GARIS – GARIS BESAR PROGRAM PRAKTIKUM

MATA KULIAH : HACCP Hasil Perikanan

KODE MK/SKS/SEMESTER
TIM PENGAMPU KULIAH & PRAKTIKUM :
WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
DESKRIPSI SINGKAT MATA KULIAH
STANDAR KOMPETENSI MATA KULIAH
: PKT412P / 3 SKS/VII (gasal/genap)
PJMK Prof. Dr. Ir. Tri Winarni Agustini, M.Sc
Anggota Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc
Lukita Purnamayati, S.TP, M.Sc
: Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
: PMTHP mempelajari tentang HACCP sebagai sistem manajemen mutu, kelayakan dasar dan penerapannya pada
unit pengolahan ikan, prinsip HACCP, teknik pengisian HACCP worksheet, traceability, penerapan HACCP di UPI di
Indonesia dan teknik audit HACCP UPI.
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan serta mengisi teknik dan form kelayakan
dasar penerapan HACCP, mengisi HACCP worksheet, mengisi form audit bagi UPI yang telah menerapkan
kelayakan dasar maupun HACCP, serta diharapkan mahasiswa mampu menganalisa traceability pada UPI. Selain
itu mahasiswa juga dapat mengetahui perkembangan penerapan HACPP di Indonesia.

INDIKATOR KINERJA PRAKTIKUM : Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu:

a) Mengisi form kelayakan dasar (GMP dan SSOP)
b) Mengisi form HACCP yang meliputi form deskrispi umum UPI, form analisa bahaya, form CCP, form
pengendalian CCP dan form informasi tambahan tentang produk.
c) Mengisi form ketertelusuran (traceability).

UNIVERSITAS DIPONEGORO
Page 2 of 26
 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL II: PENGISIAN DOKUMEN HACCP (BAGIAN I & V)

Nama Mata Kuliah
Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
: Penjaminan Mutu Terpadu Hasil Perikanan
: PKT412P / 3 SKS
: VII
: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional, dan sanitasi dan
hygiene
: 2 x 4 jam kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan serta mengisi teknik dan form kelayakan dasar
penerapan HACCP, mengisi HACCP worksheet, mengisi form audit bagi UPI yang telah menerapkan kelayakan dasar
maupun HACCP, serta diharapkan mahasiswa mampu menganalisa traceability pada UPI. Selain itu mahasiswa juga dapat
mengetahui perkembangan penerapan HACPP di Indonesia.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a. Mengisi form deskripsi umum perusahaan
b. Mengisi form kelengkapan dokumen HACCP

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu mengisi form deskripsi Pengisian 1. Dokumentasi deskripsi Topik I pengisian IV FS
umum UPI Dokumen HACCP umum UPI form deskripsi umum
bagian (I & V) UPI

Mahasiswa mampu mengisi form keterangan Pengisian 1. Dokumentasi keterangan Topik II pengisian V FS
tambahan UPI Dokumen HACCP tambahan UPI form keterangan UPI
bagian (I & V)

Page 3 of 26
BAHAN BACAAN

1. Mortimor, S. and Wallace, C., 1998. HACCP: A practical approach. An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland.
2. Ward, D.R. 2002. HACCP in the fisheries industry. Edited by: Bremmer, A.H. Safety and quality issues in fish processing. CRC Press.
Boca Raton.
3. Suwanrangsi, S. 2002. HACCP in the fisheries industry. Edited by: Bremmer, A.H. Safety and quality issues in fish processing. CRC
Press. Boca Raton.
4. Swastawati, F. and Susanto, E. 2009. Prerequisite Techique in The Fish Processing Units. Diponegoro Univesity. Semarang
5. Anonimous. 2010. HACCP plan worksheet. Direktorat Pengolahan, Dirjen P2HP Kementerian Kelautan dan Perikanan
6. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. PT Bumi Aksara, Jakarta.
7. Winarno, FG dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.

Page 4 of 26
MODUL II : PENGISIAN DOKUMEN HACCP BAGIAN (I & V) Kelompok : ………………………
TOPIK I : PENGISIAN FORM DESKRIPSI UMUM UPI
Tanggal : ………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Pengantar Teori Praktikum

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar mengisi form
deskripsi umum UPI skala tradisional, semi modern dan modern.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu mengisi form deskripsi umum perusahaan
dengan benar.

Prosedur Kerja
a. Alat
• Lembar penilaian deskripsi umum (9 lembar per individu)
• Alat tulis

b. Metode

1. Isilah form deskripsi umum perusahaan sebagai berikut:

a. Tulislah jenis produk yang dibuat HACCP plan nya serta nama UPI yang anda kunjungi, pada
halaman awal manual HACCP.
b. Tuliskan visi dan misi serta direktur utama UPI yang anda kunjungi pada halaman visi dan misi
UPI.
c. Tulislah profil perusahaan yang meliputi nama perusahaan, alamat, facsimile, alamat pabrik,
telephone, approval number, dan jenis produk pada halaman profil perusahaan.
d. Buatlah struktur organisasi UPI yang anda kunjungi sampai pada level terendah (dibuat diagram).
e. Tulislah nama anggota tim HACCP dari UPI yang anda kunjungi serta jabatan dan tanggung jawab
mereka dalam tim HACCP pada halaman tugas dan tanggung jawab tim.
f. Gambarlah lay out tempat processing pada UPI yang anda kunjungi beserta skala dan keterangan
ruangan pada halaman denah pabrik.
g. Tulislah deskripsi bahan baku secara lengkap serta spesifikasi bahan baku yang digunakan untuk
membuat produk yang dibuat HACCP Plannya pada UPI yang anda kunjungi pada halaman
deskripsi bahan baku.
h. Tulislah deskripsi produk secara lengkap serta spesifikasi produk yang dihasilkan yang dibuat
HACCP Plannya pada UPI yang anda kunjungi pada halaman deskripsi produk.
i. Tulislah alur proses pembuatan produk pada UPI yang anda kunjungi secara lengkap.
j. Lakukanlah verifikasi terhadap lay out tempat processing dan alur proses pembuatan produk pada
UPI yang anda kunjungi.

Page 5 of 26
 Lembar Hasil pengamatan

MANUAL
PANDUAN

HACCP – BASED INTEGRATED QUALITY MANAGEMENT PROGRAM

(IQMP)

PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU (PMMT) BERDASARKAN KONSEPSI HACCP

OF
DARI

Name of Product
Nama Produk

..................................................................

AT
DI

PT. ................................................................

Page 6 of 26
 Nomor : 1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
KEBIJAKAN MUTU Halaman: 1 dari 8

VISI/KOMITMEN

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

MISI

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

DIREKTUR UTAMA:

______________________________

Page 7 of 26
 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
PROFIL PERUSAHAAN Halaman: 2 dari 8

Nama Perusahaan
Alamat

Nomor Telephone
Facsimili
Alamat Pabrik

Nomor Telephone
Fax.
Approval Number
Produk

Page 8 of 26
 Nomor : 1.3.1.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
STRUKTUR ORGANISASI Halaman: 3 dari 8

STRUKTUR ORGANISASI

Page 9 of 26
 Nomor : 1.3.2.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
TUGAS DAN TANGGUNGJAWAB TIM HACCP Halaman: 4 dari 8

No Nama Jabatan dalam Tim Tugas dan Tanggung Jawab

1. Director

2.

3.

4.

5.

Page 10 of 26
 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DENAH UNIT PENGOLAHAN IKAN Halaman: 5 dari 8

Denah Unit Pengolahan Ikan

Page 11 of 26
 Nomor : 1.5.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 6 dari 8

1. Nama Bahan Baku

2. Nama Species

3. Bentuk Bahan Baku

4. Asal Bahan Baku

5. Bagaimana Bahan Baku

Diterima

6. Persyaratan Bahan Baku

7. Tipe Pengemasan

8. Supplier

Page 12 of 26
 Nomor : 1.6.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DESKRIPSI PRODUK AKHIR Halaman: 7 dari 8

1. Nama Produk Akhir

2. Nama Species

3. Tahapan Proses

4. Tipe Pengemasan

5 Penyimpanan

6. Umur Penyimpanan

7. Spesifikasi Label

8. Penggunaan Produk

9. Tujuan Pemasaran

10. Konsumen

Page 13 of 26
 Nomor : 1.6.
LATAR BELAKANG
Revisi : 0
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman: 8 dari 8

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Tanggal: Desember 2010

Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Page 14 of 26
Pembahasan:

Page 15 of 26
Page 16 of 26
Kesimpulan dan saran:

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 17 of 26
 MODUL II : PENGISIAN DOKUMEN HACCP BAGIAN (I & V)
Kelompok : ………………………
TOPIK II : PENGISIAN FORM KELENGKAPAN PERUSAHAAN
Tanggal : ………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Pengantar Teori Praktikum

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar Pengisian Form
kelengkapan perusahaan.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu mengisi form kelengkapan UPI (skala
tradisional/semi modern/modern)

Prosedur Kerja

a. Alat
• Lembar penilaian kelengkapan perusahaan (4 lembar per individu)
• Alat tulis

b. Metoda dan hasil pengamatan

Page 18 of 26
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RH 01-07
HACCP Revisi :0
Halaman : 1 dari 4
PROSEDUR VERIFIKASI

Pernyataan verifikasi

PT ...................................... melakukan verifikasi terhadap sistem melalui review

dan audit internal untuk memperbaiki sistem HACCP secara berkesinambungan.

Metode Verifikasi:
1. Audit internal
2. Review hasil audit periodik
3. Kaji ulang manajemen
Waktu verifikasi:

Verifikasi dilakukan minimal 6 bulan satu kali.

Bahan dan alat verifikasi:

• Data audit periodik

• Checklist assessment dan audit
• Peralatan audit
• Data keluhan pelanggan

Penanggung jawab verifikasi:

Manajemen Quality Assurance

Prosedur Verifikasi:

• Menetapkan jadwal verifikasi

• Rapat menetapkan agenda verifikasi
• Review data hasil audit dan informasi lain
• Melakukan audit lapangan
• Menetapkan tindakan koreksi
• Amandemen bila diperlukan

Rekaman Verifikasi:
• Rekaman hasil verifikasi, tindakan koreksi dan amandemen

Page 19 of 26
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
HACCP Revisi :0
Halaman : 2 dari 4
PROSEDUR RECALL

Pernyataan recall procedures:

PT …………………………………….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap
produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori.

Klasifikasi:
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode:

1. Notifikasi pada jaringan distribusi

2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

Waktu Recall:
• Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian

Penanggung jawab verifikasi:

Manajemen Quality Assurance

Prosedur:
1. Rapat menetapkan agenda recall
2. Menetapkan jadwal penarikan kembali
3. Notifikasi pada jaringan distribusi
4. Penarikan produk
5. Menentukan sumber masalah
6. Menangani keluhan konsumen
7. Melakukan tindakan koreksi
8. Amandemen bila diperlukan

Rekaman recall:

• Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan
tindakan koreksi

Page 20 of 26
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
HACCP Revisi :0
MENANGANI KELUHAN PELANGGAN Halaman : 3 dari 4

Pernyataan manajemen:

PT ................................. menetapkan kebijakan menangani pengaduan

konsumen sebagai informasi untuk pengembangan perusahaan.

Penanggung jawab :

Manajemen Quality Assurance

Prosedur:

1. Melayani dengan baik setiap pengaduan

2. Pemberian kompensasi pada pengadu
3. Identifikasi ketidaksesuaian
4. Inspeksi sumber masalah
5. Melakukan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan

Rekaman Pengaduan:
• Rekaman pengaduan
• Rekaman kompensasi
• Rekaman tindakan koreksi

Page 21 of 26
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
HACCP Revisi :0

AMANDEMEN Halaman : 4 dari 4

Pernyataan manajemen

PT ……………………………….. menetapkan kebijakan manajemen dokumen sistem untuk

perbaikan sistem.

Perubahan desain dan pengembangan dapat ditunjukkan dan rekamannya dipelihara.

Perubahan ditinjau, diverifikasi dan dibenarkan, secara tertulis, dan disetujui sebelum
diimplementasi. Tinjauan perubahan desain dan pengembangan mencakup evaluasi
pengaruh perubahan pada bagian produk dan produk yang telah diserahkan.

Rekaman hasil tinjauan perubahan dan tindakan apapun yang dipelihara dan
dimutakhirkan.

Penanggung jawab :

Manajemen Quality Assurance

Prosedur Verifikasi:
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan sistem
3. Verifikasi
4. Validasi
5. Notifikasi

Notifikasi:
• Notifikasi kepada Lembaga Sertifikasi HACCP

Page 22 of 26
Perubahan dokumen rencana kerja jaminan mutu selalu dimutakhirkan dan dicatat dalam
tabel berikut:

No Tgl Revisi Halaman revisi Uraian singkat

Sebelum Sesudah

Daftar Riwayat Perubahan Dokumen: Manual Mutu

Nomor Bagian Uraian Tanggapan No Revisi Pengesahan

Perubahan yang perubahan perubahan
diubah
- - - - - -

Page 23 of 26
Pembahasan:

Page 24 of 26
Kesimpulan dan saran:

Page 25 of 26
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 26 of 26