LAPORAN HACCP

HACCP PADA UNIT PRODUKSI RUMAH TANGGA “TAHU”

Disusun oleh Kelompok 1 :

Bonifasius Galih Widyasmoro (201833010)

Erika Ayu Cahyaningtyas (201833018)
Monika Kriswanda (201833032)
Priscillia Reni Anggraeni Frahesty (201833034)

Disusun dalam Rangka Memenuhi

Tugas Mata Kuliah Keamanan Pengendalan dan Pengawasan Mutu
Makanan

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

SEKOLAH TINGGI KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yng Maha Esa atas berkat dan
rahmatnya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan HACCP ini dengan judul
dengan lancar. Laporan ini kami susun guna melengkapi tugas mata kuliah
Keamanan pangan.

Kami berharap laporan ini dapat menambah wawasan dan memberikan

manfaat bagi para pembaca. Terlepas dari itu kami menyadari masih banyak
kekurangan saat kami mengerjakan laporan ini. Untuk ini kami memohon kritik dan
saran kepada para pembaca supaya kedepannya dapat memberikan hasil yang lebih
baik lagi.

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Judul ........................................... i
Kata Pengantar ........................................... ii
Daftar Isi ........................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ........................................... 1
I.2 Tujuan ........................................... 1
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian HACCP ........................................... 2
2.2 Tujuan HACCP ........................................... 2
2.3 7 Sistem Prinsip HACCP ........................................... 2
BAB III. HASIL PENGAMATAN ...........................................
3.1 Penentuan Tim HACCP ........................................... 3
3.2 Deskripsi Produk ........................................... 5
3.3 Rencana Penggunaan dan Konsumen Produk ........................................... 6
3.4 Diagram Alir Proses ........................................... 7
3.5 Identifikasi Bahaya ........................................... 9
3.6 Penentuan CCP ........................................... 11
3.7 Pengendalian CCP ........................................... 14
BAB IV. PENUTUP ........................................... 20
DAFTAR PUSTAKA ........................................... 21
LAMPIRAN ........................................... 22

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Mulai milenium baru ini, banyak dari kita mulai melakukan banyak
perubahan dalam dunia teknologi, terutama pada industri pangan. Industri
pangan tak luputnya dari perkembangan teknologi yang semakin hari semakin
berkembang sangat pesat. Banyak dibukanya industri-industri makanan, baik
skala kecil, menengah, hingga besar.
Industri kecil dan menengah menjadi primadona utama dalam masyarakat
dunia untuk mengais rejeki dari apa yang bisa diproduksi dalam jumlah yang
cukup untuk mendatangkan keuntungan. Tak khayal, demi mendapatkan
keutungan lebih, sering kali mengorbankan beberapa aspek penting yang
semestinya diperhatikan lebih. Salah satu dari aspek tersebut adalah kesehatan.
Industri kecil, sering diidentikan dengan tempat produksi yang jorok,
kurang sehat, dan terkesan hanya mencari keuntungan saja, namun itu tak
mengapa karena tujuan utama dari industri ini ialah keuntungan semata, tanpa
memikirkan kesehatan pembeli. Maka dari itu, banyak upaya yang dilakukan
untuk meningkatkan kesadaran dalam hal tersebut, salah satunya melalui
HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point. Dengan HACCP, maka
sebuah tempat usaha dapat diidentifikasi semua ancaman, maupun potensi
bahaya yang dapat terjadi, baik dari SDM, bahan mentah, maupun alat produksi,
dan dengan harapan dapat meningkatkan kualitas produk dan daya terima
masyarakat.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi dari HACCP.
2. Untuk mengetahui Tujuan penerapan dari HACCP.
3. Untuk mengetahui Manfaat penerapan HACCP.
4. Untuk melakukan identifikasi bahaya pada satu contoh industri makanan.
5. Untuk menetapkan batas/limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi
pada satu contoh industri makanan.
6. Untuk menetapkan pemantauan untuk CCP sesuai batas limit yang sudah
ditentukan.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian HACCP

HACCP merupakan sebuah sistem yang didasarkan pada ilmu pengetahuan
dan sistematika, guna mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan. HACCP juga diartikan sebagai suatu alat atau
metode untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir.
2.2. Tujuan HACCP
Tujuan HACCP yakin meningkatkan kesehatan masyartakat dengan cara
preventif atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food
born disease), adapun tujuan khusus HACCP : Mengevaluasi cara produksi
makanan, memperbaiki cara produksi makanan, memantau dan mengevaluasi
penanganan, pengolahan dan sanitasi produksi makanan, dan Meningkatkan
inspeksi mandiri.
2.3. 7 Sistem Prinsip HACCP
1) Prinsip 1 : Melaksanakan analisis bahaya.
2) Prinsip 2 : Menentukan Titik kendali kritis (CCPs).
3) Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
4) Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
5) Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali.
6) Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif.
7) Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

2
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

3.1. Penentuan Tim HACCP

1) Tujuan
Bertugas dan bertanggung jawab dalam hal perencanaan, penerapan, dan pengembangan sistem HACCP.
2) Food Safety Team
Jabatan Nama Bagian Keahlian/Kualifikasi
Ketua Bonifasius Galih W General 1. Menyiapkan, membuat dan mengesahkan dokumen manual HACCP
Manager 2. Menjamin dan bertanggung jawab penuh atas penerapan sistem HACCP di
dalam organisasi secara meneyeluruh
Anggota Erika Ayu C QA manager 1. Membantu Ketua tim HACCP dalam menjalankan tugas penerapan sistem
HACCP.
2. Membantu Ketua tim dalam program pelatihan sistem HACCP terhadap
karyawan perusahaan.
3.Memberikan program pelatihan kepada karyawanh harian terhadap
penerapan sistem HACCP.
Anggota Monika Kriswanda Quality Control 1. Membantu persiapan dan pembuatan dokumen manual sistem HACCP

3
 2. Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP sehingga terjadi
peningkatan mutu atas sistem 3.HACCP
Menjadi fungsi kontrol dalam pelaksanaan sistem HACCP di dalam
lingkungan unit masing-masing
4.Menjalankan tugas dan fungsi ketua, jika yang bersangkutan berhalangan.

Anggota Priscilia Reni A. F Sekretaris 1. Menyiapkan dan membuat dokumen manual HACCP.
2. Mengendalikan, mendistribusikan dokumen HACCP dan menjamin
bahwa setiap unit menerima dokumen 3. HACCP yang benar dan terbaru.
Menyimpan semua rekaman dokumen, catatan dan data terhadap semua
dokmen HACCP dengan baik dan rapi.

3) Tugas dan Tanggung jawab

Pada kegiatan HACCP ini, General Manager selaku ketua tim, memberikan sebuah pengarahan terkait seperti apa HACCP
yang akan dilakukan kali ini, dengan bantuan Quality Control, dan QA Manager, agar dapat melakukan koordinasi dengan lengkap,
semua data yang diperlukan sudah disiapkan oleh Sekretaris, dan untuk pelaksanaan Quality Control. Sedangkan QA Manager
memberikan bantuan kepada General Manajer, seperti menjalankan tugas penerapan sistem HACCP, membantu dalam melakukan
program HACPP. Untuk posisi Quality Control, dapat menjadi first command apa bila, first command sedang dalam berhalangan,

4
 dan tidak dapat mendampingin atau memberikan pengarahan
layaknya General Manager First commnad. Untuk sekretaris bertugas dalam
surat menyurat, pencatatan HACCP, dan laporan perihal HACCP.
3.2. Deskripsi Produk
1) Nama dan Deskripsi Produk
Tahu berasal dari negara Tiongkok. Nama “tahu” merupakan
serapan dari bahasa hokkian (tauhu), yang secara harafiah berarti “kedelai
terfermentasi”. Tahu sudah dikenal di Tiongkok sejak jaman dinasti Han,
sekitar 200 tahun sebelum masehi. Teknologi pembuatan tahu secara cepat
menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Meskipun hanya
merupakan salah satu kacang kedelai, tahu mungkin paling banyak
dikonsumsi secara umum.
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer.
Selain rasanya enak, harganya murah, dan nilai gizinya pun tinggi.
Kandungan gizi dari tahu antara lain seperti kaya protein, kalsium, zat besi,
vitamin B, dan rendah lemak, yang menjadikannya sebagai makanan sehat.
Perkembangan produksi tahu kian lama semakin berkembang. Tahu mulai
banyak dijual dalam kemasan kaleng, kemasan kedap udara, ataupun kotak
karton atau plastik. Tahu harus selalu disimpan dalam lemari es supaya tetap
awet.
Tahu dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti
camilan, bahkan tidak sedikit masyarakat yang menjadikan tahu sebagai
lauk sehari-hari. Di pasaran terdapat banyak sekali produk tahu dengan
kualitas yang berbeda-beda. Salah satu parameter yang digunakan oleh
orang-orang untuk menentukan baik atau tidaknya suatu produk tahu adalah
teksturnya. Masyarakat cenderung menyukai tahu yang tekturnya kenyal
dan tidak terlalu lembek. Faktor faktor yang mempengaruhi tekstur tahu
antara lain adalah komposisi tahu tersebut.
2) Deskripsi Proses
Produk ini tidak dapat langsung dikonsumsi karena setelah proses
produksi, tahu harus diolah terlebih dahulu, untuk menambah citarasa dari
tahu tadi. Kemudian ketika ingin dipindah tangankan ke tangan konsumen

5
 menggunakan wadah berupa plastik sehingga tahu tetap bertahan dalam
keadaan baik, dan tidak terkena kontaminasi dari luar.
3) Pengemasan
Pengemasan dilakukan hanya dengan menggunakan platik saja,
dikarena pemasaran tahu ini sendiri tidak ke pasaran besar, hanya ke pasar-
pasar tradisional, warung, dan sayur keliling.
4) Instruksi Pelabelan dan Keterangan Ketahanan Produk
Untuk produksi tahu ini tidak menggunakan pelabelan dan
keterangan ketahanan produk. Namun, untuk penyimpanan produk ini bisa
bertahan satu minggu jika dimasukkan kedalam lemari es.
5) Kondisi Penyimpanan yang Dianjurkan
Kondisi penyimpanan yang dianjurkan adalah ada pada tempat
dengan suhu rendah, tertutup dan terhindar dari sinar matahari langsung.
6) Karakteristik Keamanan Pangan
Tahu dikatakan aman jika pada tahu tersebut tidak muncul jamur,
beraroma sedap (tidak basi), dan tidak berlendir.
7) Metode Distribusi
Metode pendistribusian menggunakan kendaraan yaitu mobil (pick-
up) dan motor untuk wilayah yang terdekat dengan tempat produksi.
8) Pengendalian Khusus untuk Distribusi
Pengendalian khusus untuk proses pendistribusian tidak ada, tahu
hanya diletakkan kedalam ember dan keranjang yang tertutup.
3.3. Rencana Penggunaan dan Konsumen Produk
1) Produk
Produk Tahu diproduksi dengan memperhatikan kualitas sehingga
konsumen dapat menerima tahu sesuai dengan kualitas dan citarasa tahu
yang baik.
2) Rencana Penggunaan Produk
Produk Tahu tidak bisa di konsumsi secara langsung, namun harus
melalui proses pengolah terlebih dahulu untuk menambahkan citarasa yang
ada pada produk.

6
 3) Konsumen Makanan
Sasaran konsumen makanan adalah dari berbagai kalangan masyarakat.
3.4. Diagram Alir Proses
Bahan Makanan (Kedelai)

kedelai datang dari pertanian

Pencucian kedelai

Perendaman selama 4-5 jam

Penggilingan kedelai

Pemasakan/penguapan kedelai

Penyaringan ampas tahu

7
Pencetakan tahu

Pengemasan tahu kedalam plastik

8
3.5. Identifikasi Bahaya
B: Biologi, F: Fisik, K: Kimiawi
No. Tahapan Proses Potensi Bahaya Sumber Bahaya Acceptable Level Peluang Tingkat Tingkat
(B/F/K)
Kejadian Keseriusan Signifikansi
1 Kedelai datang B Serangga Tidak terdapat serangga Low Low Low
pada kedelai.
2 Pencucian F Debu, tanah Tidak terdapat debu dan Low Low Low
kedelai tanah saat pencucian
B Serangga Tidak terdapat serangga saat Low Low Low
pencucian
3 Perendaman B Bakteri, serangga Tidak terdapat bakteri
Low Medium Medium
selama 4-5jam E.Coli, dan tidak ada
serangga.
F Debu Terdapat debu saat Low Low Low
perendaman
4 Penggilingan F Keringat, debu, Tidak terdapat keringat. Low Low Low
alat penggiling Debu hanya sedikit saja.

9
 Alat penggilingan tidak rutin
dibersihkan.
B Bakteri Tidak terdapat bakteri E.Coli Low Low Low
5 Pemasakan F Udara Terdapat cemaran udara, dari Low Low Low
pemasakan yang masih
tradisional
B Bakteri Tidak ada bakteri gram Medium Medium Medium
negative pada tahu (E. Coli).
6 Penyaringan F Debu, keringat Terdapat debu dan keringat Medium Medium Medium
saat penyaringan.
B Bakteri Tangan yang tidak bersih Medium Medium Medium
saat melakukan penyaringan.
7 Pencetakan tahu B Bakteri Tidak ada bakteri gram Low Low Low
negative pada tahu (E. Coli)
F Debu, serangga Terdapat debu pada alat Low Low Low
pencetak, tidak terdapat
serangga

10
8 Pengemasan F Rambut Tidak terdapat rambut dan Low Low Low
Serangga serangga karena plastik yang
Plastik bocor digunakan aman

3.6. Penentuan CCP

Tahapan Proses Bahaya Adakah tindakan Apakah tahapan Dapatkan Akankah CCP/Non CCP
kontaminasi tahapan
pengendalian dirancang secara
dengan berikutnya
terhadap bahaya spesifik untuk bahaya yang menghilangkan
diidentifikasi bahaya
yang teridentifikasi ? menghilangkan
terjadi yang
atau mengurangi melebihi terindentifikasi
tingkatan atau mengurangi
bahaya yang
yang dapat tingkatan
mungkin terjadi diterima kemungkinan
atau dapatkan terjadinya
sampai tingkat
ini sampai
yang diterima ? meningkat tingkatan yang
sampai dapat
tingkatan yang diterima?
tidak
dapat diterima?
Kedelai datang B Ya, dengan Ya Ya Ya CCP
melakukan

11
 persortiran/pemilihan
terhadap kedelai
Pencucian kedelai F Ya, melakukan Ya Ya Ya CCP
pencucian dengan
benar
B Ya, melakukan Ya Ya Ya CCP
pencucian dengan
benar
Perendaman selama B Ya, pekerja Ya Ya Ya CCP
4-5jam menggunakan sarung
tangan
F Tidak, penutup Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
kurang rapat/ada
lubang
Penggilingan F Tidak, alat Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
penggiling tidak
rutin dibersihkan

12
 B Ya, pekerja Ya Ya Ya CCP
diberikan sarung
tangan
Pemasakan F Tidak, pemasakan Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
tradisional masih
menggunakan
serabut kayu
B Ya, pekerja Ya Ya Ya CCP
diberikan apron
Penyaringan F Tidak, tempatnya Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
terbuka
B Tidak, tangan Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
pekerja masih kotor
Pencetakan tahu B Ya, pekerja sudah Ya Ya Ya CCP
diberikan apron,
sarung tangan
F Tidak, alat tidak Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
bersih

13
Pengemasan F Ya, pekerja sudah Ya Ya Ya CCP
diberikan apron,
sarung tangan

3.7. Pengendalian CCP

TAHAPAN BAHAYA BATASAN MONITORING TINDAKAN CATATAN VERIFIKASI
PROSES CCP KRITIS APA BAGAIM FREKUENSI SIAPA KOREKSI
ANA
Kedelai datang B: Tidak terdapat Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Record Review form
Serangga serangga pada pekerja an visual, kedelai QC pelatihan higinitas sanitasi
kedelai mengamat datang hygiene pekerja pekerja
i kondisi
hygiene
pekerja
Pencucian F: Tidak terdapat Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Record Review form
kedelai Debu, debu dan tanah pekerja an visual, kedelai QC pelatihan higinitas sanitasi
tanah saat pencucian mengamat dicuci hygiene pekerja pekerja
i kondisi

14
 hygiene
pekerja
B: Tidak terdapat Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Record Review form
Serangga serangga saat pekerja an visual, kedelai QC pelatihan sanitasi sanitasi
pencucian mengamat dicuci hygiene pekerja pekerja
i kondisi
hygiene
pekerja
Perendaman B: Tidak terdapat ygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Log Book Review form
Bakteri,
selama 4-5jam bakteri E.Coli, pekerja an visual, perendaman QC pelatihan sanitasi
serangga
dan tidak ada mengamat hygiene pekerja
serangga i kondisi
hygiene
pekerja
F: Terdapat debu Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Log Book Kebersihan
Debu
saat pekerja an visual, perendaman QC pelatihan tempat
perendaman mengamat hygiene produksi
i kondisi

15
 hygiene
pekerja
Penggilingan Fisik: Tidak Hygiene Pemeriksa Setiap Karyawan Teguran, Record Review form
keringat, terdapat pekerja, an visual, penggilingan pelatihan sanitasi sanitasi
debu, alat keringat alat yang mengamat berlangsung hygiene pekerja pekerja, dan
penggiling Debu digunakan i kondisi kebersihan
hanya hygiene tempat
sedikit pekerja, produksi
saja dan
Alat kebersiha
penggilingan n alat
tidak rutin
dibersihkan
Tidak terdapat Hygiene Pemeriksa Teguran, Record Review form
B:
Setiap Karyawan
Bakteri bakteri E.Coli pekerja, an visual, pelatihan sanitasi sanitasi
penggilingan
alat yang mengamat hygiene pekerja pekerja
berlangsung
digunakan i kondisi
hygiene

16
 pekerja,
dan
kebersiha
n alat
Pemasakan F: Terdapat Hygiene Pemeriksa Setiap Karyawan Teguran, Record Review form
Udara cemaran udara, pekerja, an visual, pemasakan pelatihan sanitasi sanitasi
dari alat yang mengamat hygiene pekerja pekerja, dan
pemasakan digunakan i kondisi kebersihan
yang masih hygiene tempat
tradisional pekerja, produksi
dan alat
B: Tidak terdapat Hygiene Pemeriksa Setiap Karyawan Teguran, Record Review form
Bakteri bakteri E.Coli pekerja an visual, pemasakan pelatihan sanitasi sanitasi
mengamat hygiene pekerja pekerja
i kondisi
hygiene
pekerja

17
Penyaringan F: Terdapat debu Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Log Book Review form
Debu, dan keringat pekerja, an visual, penyaringan QC pelatihan sanitasi
keringat saat alat yang mengamat hygiene pekerja, dan
penyaringan digunakan i kondisi kebersihan
hygiene tempat
pekerja, produksi
dan alat
Tangan yang Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Log Book Review form
B:
Bakteri tidak bersih pekerja an visual, penyaringan QC pelatihan sanitasi
saat mengamat hygiene pekerja
melakukan i kondisi
penyaringan hygiene
pekerja
Pencetakan F: Terdapat debu Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Record Review form
Debu,sera
tahu pada alat pekerja, an visual, pencetakan QC pelatihan sanitasi sanitasi
ngga
pencetak, tidak alat yang mengamat hygiene pekerja pekerja, dan
terdapat digunakan i kondisi kebersihan
serangga hygiene tempat
produksi

18
 pekerja,
dan alat
B: Tidak ada Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Record Review form
Bakteri
bakteri gram pekerja, an visual, pencetakan QC pelatihan sanitasi sanitasi
negative pada alat yang mengamat hygiene pekerja pekerja, dan
tahu (E. Coli) digunakan i kondisi kebersihan
hygiene tempat
pekerja, produksi
dan alat
Pengemasan F: Tidak terdapat Hygiene Pemeriksa Setiap Personil Teguran, Record Review form
Rambut,
rambut dan pekerja an visual, pengemasan QC pelatihan sanitasi sanitasi
serangga,
serangga mengamat hygiene pekerja pekerja
plastik
karena plastik i kondisi
bocor
yang hygiene
digunakan pekerja
aman

19
 BAB IV
PENUTUP
KESIMPULAN
Kesimpulan yang bisa kami dapatkan pada pengamatan ini adalah, bahwa
setiap industri usaha bahan makanan tidak selalu memperhatikan tentang Hygiene
atau Sanitasi, mereka cendurung lebih mengejar profit, dan juga tempat kerja yang
kami amatin kurang dari kata sehat, karena masih ada beberapa kekurangan yang
dianggap masih dapat membahaykan kesehatan, terlepas dari itu semua, tingginya
modal untuk melakukan perbaikan atau memberbaharui sistem produksi juga masih
menjadi kendala bagi si pemilik usaha. Namun bagi kami, mereka tetap melakukan
berbagai cara untuk menjamin mutu dan produk tahu, hanya saja untuk potensi
tercemar memang masih dikategorikan menengah.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Midayanto, dkk. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk

Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4.

Perdana,W,W. 2018. PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN PELAKSANAAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PRODUK OLAHAN
PANGAN TRADISIONAL (Mochi). Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun
2018.

Sulaeman, A. 2017. Prinsip-Prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri Jasa

Makanan dan Gizi. Bogor: PT Penerbit IPB Press.

Sumantri, Dr, H, A. 2017. Kesehatan Lingkungan - Edisi Revisi. Jakarta: Prenada

Media.

Widianingrum, I. 2015. TEKNOLOGI PEMBUATAN TAHU YANG RAMAH

LINGKUNGAN (BEBAS LIMBAH). JURNAL DEDIKASI, ISSN 1693-
3214.

21
LAMPIRAN

22
23