KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN BLENDER TEMPE KENTAL
DI RSUD KRT SETJONEGORO WONOSOBO
Pembimbing:
Puput Drastis Praharani, AMG

disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas

Kepaniteraan Gizi Institusi Jurusan S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro

disusun oleh :
Cindy Fariski 22030114120029
Izzatun Nisa 22030114120032
Ryta Ristantia N 22030114130098

JURUSAN S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
2
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................3

DAFTAR TABEL.......................................................................................................................4

DAFTAR GAMBAR..................................................................................................................5

DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................................6

A. Susunan Tim HACCP.........................................................................................................7

B. Deskripsi Produk.................................................................................................................9

C. Identifikasi Penggunaan Produk.......................................................................................11

D. Diagram Alir.....................................................................................................................11

E. Verifikasi Diagram Alir.....................................................................................................13

F. Identifikasi bahaya, signifikansi, dan tindakan pencegahan.............................................14

G. Critical Control Point........................................................................................................20

H. Batas Kritis untuk CCP.....................................................................................................20

I. Prosedur Monitoring.........................................................................................................21

J. Tindakan Koreksi..............................................................................................................21

K. Prosedur Verifikasi............................................................................................................21

L. Sistem Dokumentasi...........................................................................................................23

3
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tim HACCP.................................................................................................................7

Tabel 2. Deskripsi Bahan Baku................................................................................................10
Tabel 3. Deskripsi Bahan Kemas.............................................................................................10
Tabel 4. Penetapan CCP...........................................................................................................20
Tabel 5. Batas Kritis CCP........................................................................................................20

4
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir...........................................................................................................12

Gambar 2. Decision Tree..........................................................................................................23

5
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Diagram Penentuan CCP.......................................................................................

Lampiran Verifikasi Diagram Alir.........................................................................................

Lampiran SOP Penerimaan Bahan Makanan.........................................................................

Penyimpanan Bahan Makanan Kering...................................................................................

Persiapan Bahan Makanan Pokok..........................................................................................

Persiapan Lauk Nabati...........................................................................................................

Pembuatan Bumbu.................................................................................................................

Pengolahan Bahan Makanan.................................................................................................

Pemorsian Makanan...............................................................................................................

Pendistribusian Makanan........................................................................................................

Lampiran Standar Resep BTK................................................................................................

Lampiran Standar Porsi..........................................................................................................

6
A. Susunan Tim HACCP
Agar pelaksanaan evaluasi dari penerapan HACCP Blender Tempe Kental
(BTK) dapat berjalan dengan efektif, maka diperlukan sistem audit mengenai
pelaksanaan proses produksi diantaranya adalah peralatan, teknis dan prosedur
operasional. Sistem audit dilaksanakan oleh tim dari mempunyai pengetahuan tentang
produk dari semua aspek, agar diperoleh pengumpulan data dan pengambilan
keputusan yang valid.

Tabel 1. Tim HACCP

N Nama Jabatan Tugas

o
1 Izzatun General 1. Menentukan dan mengontrol lingkup
Nissa Manager HACCP yang akan digunakan.
Supervisor
2. Mengarahkan desain dan implementasi
sistem HACCP di RSUD KRT
Setjonegoro Wonosobo.
3. Menentukan apakah sistem HACCP
yang dibentuk telah memenuhi
ketentuan Codex, memperhatikan
pemenuhan sistem terhadap peraturan-
peraturan atau standar yang berlaku dan
efektivitas dari sistem HACCP yang
akan dibuat.
4. Menjamin setiap proses produksi yang
berlangsung di area produksi telah
sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP
yang telah ditetapkan
5. Memastikan pekerja untuk taat terhadap
GMP, SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
6. Memberikan masukan mengenai proses
produksi yang berlangsung di area
produksi untuk pembentukan diagram

7
 alir proses.
2 Cindy Quality 1. Mengidentifikasi bahaya,
Fariski Asurance 2. Mengidentifikasi CCP,
Manager merekomendasikan cara pengendalian,
Ahli
menetapkan batas kritis, prosedur
Mikrobiologi
monitoring dan verifikasi.
3. Merekomendasikan tindakan koreksi
yang tepat ketika terjadi penyimpangan
4. Merekomendasikan atau melaksanakan
investigasi dan atau penelitian yang
berhubungan dengan rencana HACCP.

3 Ryta Production and 1. Mengerti segala proses produksi dan

Ristantia Packaging pengemasan suatu produk, dari bahan
Manager baku sampai produk selesai diolah.
2. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan.
3. Menjamin bahwa semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan
pangan.
4. Memastikan bahwa kemasan yang
datang dari supplier telah diinspeksi
dengan baik dan benar
5. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk
digunakan

8
B. Deskripsi Produk
Tahap selanjutnya dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi/pendeskripsian
produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama,
karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan petunjuk penggunaan.
Adanya deskripsi produk yang jelas maka penanganan produk akhir dapat dikontrol
dengan baik sehingga dapat dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi.
Nama Produk : Blender Tempe Kental
Bahan Baku : 1. Bubur Kasar
2. Tempe terik
3. Air matang hangat
Karakteristik : Rasa gurih, Aroma tempe, Tekstur lembut dan kental,
Warna kuning kecoklatan
Metode Pengawetan : Tidak ada
Jenis Kemasan Utama : Mangkuk kaca & plastik cling wrap
Kondisi Penyimpanan : Tidak disimpan
Cara Penggunaan :Langsung disajikan dalam mangkuk kaca bening dan
ditutup dengan plastik cling wrap
Metode Distribusi :Diangkut menggunakan troli bersih dan bebas dari bau
Identifikasi Penggunaan :Pasien anak yang mengalami mengalami diare.
Potensi bahaya : Kontaminasi pekerja, bakteri, suhu

9
 Tabel 2. Deskripsi Bahan Baku

No Jenis Bahan Baku Kriteria Penerimaan Bahan Baku

1 Tempe Bersih, kedelai kualitas baik, kemasan utuh, tidak
rusak, dibungkus daun pisang atau plastik.
2 Beras Kering, bersih, butiran utuh, tidak pecah, tidak ada
kotoran, kutu ataupun benda asing, dan tidak berbau
tengik.
3 Santan Bersih, tidak ada kotoran dan benda asing serta tidak
berbau tengik.

Tabel 3. Deskripsi Bahan Kemas

No Jenis Bahan Kemas Kriteria Penerimaan Bahan Baku

1 Mangkok Beling Kecil Tidak ada bagian yang retak
2 Plastik Cling Wrap Kemasan dalam keadaan baik, tidak rusak

10
C. Identifikasi Penggunaan Produk
Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan
kelompok pasien yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk Blender Tempe
Kental (BTK).
Produk : Blender Tempe Kental (BTK)
Penggunaan : Dikonsumsi sebagai makanan utama
Cara Penyajian : Langsung disajikan dalam mangkuk kaca bening dan ditutup dengan
plastik cling wrap
Konsumen : pasien anaka yang mengalami diare.

D. Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya
produk jadi. Selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan
kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi Instalasi Gizi RSUD KRT
Setjonegoro Wonosobo agar mengerti proses dan verifikasinya.

11
 Penyimpanan Beras 4
Penerimaan tempe Penerimaan bumbu Penerimaan
1 2 3 Kelapa Parut

Penyiapan air10

5 6
Pemotongan Peracikan

Pengolahan tempe terik7

Pengolahan bubur
kasar 9 Pembuatan Santan8

Pengolahan BTK
(blenderize) 12 Air matang11

Pemorsian
13 14
Pendistribusian

Gambar 1. Diagram Alir

12
E. Verifikasi Diagram Alir
Verfikasi diagram alir digunakan sebagai salah satu pemasti bahwa diagram
alir yang dibuat telah lengkap dan pelaksanaan produksi sesuai dengan diagram alir
yang dibuat. Hal tersebut merupakan hal yang krusial, maka tim HACCP harus
melakukan peninjauan mengenai jalanya proses produksi untuk menguji serta
membuktikan ketepatan, kelengkapan, dan penglompokan kategori sesuai dengan
diagram alir yang dibuat, sehingga pelaksanaan produksi dilapangan sesuai dengan
diagram alir. Jika terdapat proses yang tidak tepat atau pada diagram alir dianggap
terdapat kesalahan atau hal yang kurang sempurna, maka akan dilakukan modifikasi.
Diagram alir yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan agar
pengecekan dan pengkoreksian masalah yang ada dapat tercatat dan dapat segera
diatasi.
Diagram alir harus diverifikasi ditempat produksi, mulai dari proses
penerimaan bahan hingga proses penyajian. Metode dapat dilakukan dengan untuk
melakukan verifikasi diagram alir adalah dengan :
1. Mengamati aliran proses
2. Kegiatan pengambilan sampel
3. Wawancara
4. Mengamati operasi rutin/non-rutin

13
 F. Identifikasi bahaya, signifikansi, dan tindakan pencegahan

No Tahapan Proses Potensi Bahaya Sumber Risk Sev Sign Tindakan Pengendalian
B Mikroba Clostridium Terkandung M H S Menjalin kerjasama dengan supplier yang
perfingens dalam tempe memiliki track record baik
karena supplier
kurang
memperhatika
1 Penerimaan Tempe n spesifikasi
tempe.
F Benda asing Kontaminasi L L NS - Teliti saat pemeriksaan bahan
(batu/kerikil) dari tenaga makanan yang datang.
penjamah. - Tenaga penjamah makanan
menggunakan APD yang sesuai.
F Benda asing (plastik, Petugas L L NS - Melakukan sortasi ulang.
kerikil, serangga) penerimaan - Hanya menerima beras dengan
kurang teliti kualitas baik sesuai dengan
saat spesifikasi yang telah ditentukan.
penerimaan.
2 Penyimpanan beras B Kapang Aspergilus Terjadi L L NS Penyimpanan dilakukan dengan baik pada
flavus kesalahan saat suhu ruang dan dalam keadaan lingkungan
penanganan kering.
dan
penyimpanan
bahan baku.
3 Penerimaan Kelapa F Benda asing (plastik, Petugas L L NS - Melakukan sortasi ulang.
Parut kerikil, serangga) penerimaan - Hanya menerima kelapa parut
kurang teliti dengan kualitas baik sesuai dengan
saat spesifikasi yang telah ditentukan

14
 penerimaan.
B E coli dan Salmoanella Terkandung M H S - Menjalin kerjasama dengan
dalam kelapa supplier yang sudah memiliki
parut karena sertifikat laik hygine sanitasi.
supplier
kurang
memperhatika
n hygine dan
sanitasi.
4 Air B Bakteri E. coli Terjadi M M NS Selalu menggunakan air yang bersih.
kontaminasi air
oleh mikroba
5 F Benda asing seperti Saat proses L L NS Lebih teliti saat pemeriksaan penerimaan
kerikil, dll. pembuatan gula pasir/gula jawa agar tetap sesuai
gula pasir/gula dengan spesifikasi yang telah ditentukan.
jawa.
Penyimpanan Gula pasir
K Terdapat campuran Saat proses M L NS Menjalin kerjasama dengan supplier yang
bahan kimia pada gula pembuatan memiliki track record baik
seperti, sakarin, gula pasir/gula
siklamat, dan pemutih. jawa.
6 F Benda asing seperti Proses L L NS Lebih teliti saat pemeriksaan penerimaan
Penyimpanan Garam kerikil. pembuatan garam agar tetap sesuai dengan spesifikasi
garam. yang telah ditentukan.
7 F Benda asing seperti saat proses M L NS Lebih teliti saat pemeriksaan penerimaan
Penerimaan Bawang
tanah. pembersihan bawang merah agar tetap sesuai dengan
merah
kurang baik. spesifikasi yang telah ditentukan.
8 B Jamur Proses L L NS - Menjalin kerjasama dengan
penyimpanan supplier yang memiliki track
Penerimaan Bawang
yang kurang record baik Pencucian bersih dan
putih
baik. saat penyimpanan bawang putih
disimpan dalam suhu yang sesuai.
9 Penyimpanan Merica F Benda asing Proses M L NS Melakukan sortasi ulang untuk

15
 penyimpanan mendapatkan ketumbar dengan kualitas
yang kurang baik.
baik.
B Jamur Proses L L NS - Menjalin kerjasama dengan
penyimpanan supplier yang memiliki track
yang kurang record baik Ketumbar disimpan
baik. pada suhu yang sesuai, tidak
lembab dan dalam keadaan kering.

16
No Tahapan Proses Potensi Bahaya Sumber Risk Sev Sign Tindakan Pengendalian
10 Proses pemotongan B Jamur dan kapang Alat seperti M L NS - Memastikan alat yang akan
tempe pisau dan digunakan dalam keadaan bersih.
talenan yang - Pemakaian alat (pisau/talenan)
kotor sehingga sesuai dengan jenis bahan agar
terjadi terhindar dari kontaminasi silang.
kontaminasi
silang.
11 Pembuatan santan B Bakteri E. coli Air yang M H S - Memastikan air yang akan
digunakan digunakan bersih dan aman
terkontaminasi dikonsumsi
bakteri E. coli - Dimasak hingga mendidih.
12 Peracikan bumbu B Jamur atau kapang Peralatan yang M L NS - Membersihkan peralatan sebelum
digunakan dan sesudah digunakan.
tidak langsung - Tenaga penjamah menggunakan
dibersihkan APD yang lengkap.
setelah
penggunaan
sehingga masih
dalam keadaan
kotor saat akan
digunakan lagi.

17
No Tahapan Proses Potensi Bahaya Sumber Risk Sev Sign Tindakan Pengendalian
Pengolahan tempe terik F Benda asing seperti Dari tenaga L L NS - Tenaga penjamah menggunakan
13 rambut. penjamah. APD yang lengkap saat proses
pengolahan.
- Selalu menjaga kebersihan ruang
pengolahan.
F Benda asing seperti Dari tenaga L L NS - Tenaga penjamah menggunakan
rambut. penjamah. APD yang lengkap saat proses
pengolahan.
- Selalu menjaga kebersihan ruang
pengolahan.
14 Pembuatan bubur kasar B Bakteri E. coli Terjadi M H S - Memastikan air yang akan
kontaminasi air digunakan bersih dan aman
oleh mikroba dikonsumsi
- Dimasak sampai mendidih hingga
mencapai suhu 100⁰C delama 10
menit atau 135⁰C selama 15 detik.
F Benda asing seperti Dari tenaga M H S - Tenaga penjamah menggunakan
rambut, kerikil, dan penjamah dan APD yang lengkap saat proses
serangga. lingkungan pengolahan.
yang kurang - Selalu menjaga kebersihan ruang
Pengolahan Bubur bersih. pengolahan.
15
Tempe Kental (BTK) B Jamur atau kapang Peralatan M H S - Membersihkan peralatan (blender)
(blender) yang sebelum dan sesudah digunakan.
tidak bersih. - Tenaga penjamah menggunakan
APD yang lengkap saat
pengolahan.

18
No Tahapan Proses Potensi Bahaya Sumber Risk Sev Sign Tindakan Pengendalian
B Bakteri E coli Lingkungan H H S - Waktu pemorsian <1 jam dan
pemberian label batas waktu
konsumsi.
- Kontroling suhu BTK minimal
16 Pemorsian BTK 60○C.
F Benda asing seperti Kebersihan L L NS - Membersihkan peralatan sebelum
rambut, kerikil, dan alat dan tenaga dan sesudah digunakan.
serangga. penjamah. - Tenaga penjamah menggunakan
APD yang lengkap saat pemorsian.
B Kapang Lingkungan H H S - Waktu distribusi <1 jam.
- Kontroling suhu selama
pendistribusian.
17 Distribusi BTK
F Benda asing seperti Lingkungan L L NS Makanan ditutup dengan plastik cling
rambut, kerikil, dan wrap agar tidak ada benda asing yang
serangga. masuk saat distribusi.

Keterangan
L = Low
M = Medium
H = High
S = Significant
NS = Non Significant

19
G. Critical Control Point
Tabel 4. Penetapan CCP

CCP
Tahap P1 P2 P3 P4
(Y/T)
Penerimaan Tempe Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penerimaan Kealapa Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Parut
Pembuatan Santan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pembuatan Bubur Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Kasar
Pengolahan BTK Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pemorsian BTK Ya Ya - - CCP
Distribusi BTK Ya Ya - - CCP

H. Batas Kritis untuk CCP

Tabel 5. Batas Kritis CCP

No CCP Komponen Kritis

- Higiene dan sanitasi peralatan

- Food handler menggunakan APD lengkap
1. Pengolahan BTK - Suhu air yang digunakan minimal 70○C
- Suhu bubur kasar yang digunakan minimal
70○C
2. Pemorsian BTK - Suhu saat pemorsian minimal 60○C
- Batas waktu distribusi kurang dari 1 jam
3. Distribusi BTK

20
 I. Prosedur Monitoring
(Terlampir)

J. Tindakan Koreksi
(Terlampir)

K. Prosedur Verifikasi

Critical Hazard Monitoring

Control yang Tindakan Verifikasi
Batas Kritis Records
Point Signifi- What How Fre-quency Who Koreksi (W/H/N)
(CCP) kan
Pengolahan - Higien - Peralatan Bagian - Memastikan peralatan akan Selama proses Petugas food - Memastikan Review Logbook
BTK e dan pengolaha pengolaha digunakan dicuci bersih pengolahan handler higiene food Form standar Dokumentasi
sanitasi n bersih n terlebih dahulu. selama handler resep pengolahan
- Sanitasi - Memastikan food handler - Kebersihan
peralat pengolahan Mengamati BTK
ruangan menggunakan APD peralatan dan proses
an Suhu air yang
pengolahan
- Food bersih lengkap. ruang
dengan operasi digunakan 70○C
- APD food - Memastikan ruang
handle pengolahan non-rutin
Suhu bubur
handler pengolahan selalu dalam - Memastikan Form
r
- Suhu air pengecekan kasar 72○C
bersih. suhu air
mengg suhu makanan
minimal - Memastikan suhu air
minimal 70○C
unakan ○ ○
70 C minimal 70 C - Memastikan
APD - Suhu - Memastikan suhu Bubur
suhu Bubur
lengka Bubur Kasar minimal 70○C
Kasar minimal
 p
- Suhu
Kasar
air
- Suhu minimal 70○C

bubur 70○C

kasar
Pemorsian Suhu BTK - Suhu Bagian - Memastikan suhu makanan Selama proses Petugas food - Memastikan Review Logbook
BTK saat minimal pemorsian tetap terjaga selama pemorsian handler higiene food Form standar Dokumentasi
○
pemorsian 60 C pemorsian yaitu minimal selama handler pemorsian pemorsian BTK
- APD food - Memastikan
minimal 60○C pemorsian dan Mengamati Suhu BTK 65○C
handler - Memastikan food handler suhu minimal proses
60○C Suhu minimal
pemorsian
menggunakan APD 60○C
60○C dengan operasi
lengkap. non-rutin
Form
pengecekan
suhu makanan

- Batas Review Logbook

Setelah proses - Memastikan
waktu - Ketepatan Petugas Form checklist Waktu distribusi
Distribusi Bagian - Memastikan proses pengolahan ketepatan
waktu
distrib dan produk pendistribusia ketepatan ± 30 menit.
BTK pendistribu distribusi distribusi tepat waktu. waktu
siap disajikan
usi <1 sian n waktudistribusi
distribusi
jam

22
L. Sistem Dokumentasi

Lampiran 1. Decision Tree

P1 Apakah ada tindakan pengendalian

yang bersifat mencegah?

Lakukan modifikasi tahapan,

Ya Tidak proses, atau produk

Apakah pengendalian pada tahap Ya

ini dierlukan untuk pengemasan?

Tidak Bukan TKK Berhenti

Aoakah tahapan dirancang khusus untuk

P2 menghilangkan atau mengurangi bahaya yang Ya
mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

P3 melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkan ini meingkat
samai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan TKK Berhenti

Akankah langkah berikutnya menghilangkan bahaya yang

P4 teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya sampai
tingkatan yang dapat diterima?

TITIK KENDALI
Ya Tidak KRITIS (TKK)

Bukan TKK Berhenti

Gambar 2. Decision Tree

23
 Lampiran 2. Formulir Verifikasi Diagram Alir

Pertanyaan Ya Tidak
Apakah diagram alir sesuai dengan SOP yang ada
Apakah penggunaan peralatan sesuai dengan prosedur yang

seharusnya
Apakah semua tenaga kerja paham diagram alir yang ada
Apakah tenaga kerja sudah menerapkan sesuai dengan diagram alir

yang ada
Apakah proses penerimaan sesuai dengan SOP
Apakah proses persiapan sudah sesuai SOP
Apakah proses pengolahan sudah sesuai SOP
Apakah proses pemorsian sudah sesuai SOP
Apakah proses pendistribusian sudah sesuai SOP

24
Lampiran 3. Formulir Kelayakan Bahan Baku Dan Kemasan

Bahan Baku

No Nama Bahan Berat Spesifikasi Keterangan

1 Tempe
2 Tepung beras
3 Santan
4 Bawang merah
5 Bawang putih
6 Merica
7 Gula
8 Garam

Kemasan

No Pertanyaan Ya Tidak
1 Apakah mangkok kaca telah dibersihkan
2 Apakah plastik wrap sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

25
26