MAKALAH

HIGIENE PANGAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP)

Dosen Pengampu: Drh. Balqis Ria Putri

DISUSUN OLEH:

M. FATHIR HAIRIJUL
22311095

PRODI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN MANDALIKA
TAHUN AKADEMIK 2023
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah dengan menyebut nama Allah SWT yang senantiasa saya
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini untuk memenuhi tugas makalah
mata kuliah parasitologi, dengan judul: "Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)".

Saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi kalimat maupun
tata bahasanya, dan makalah ini masih jauh dari kata sempurna dikarenakan terbatasnya
pengalaman dan pengetahuan yang saya miliki. Oleh karena itu, saya mengharapkan segala
bentuk saran serta masukan bahkan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah
ini.

Akhir kata saya berharap semoga makalah yang saya susun ini dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak dan dunia pendidikan, termasuk saya terima kasih.

Mataram, 7 Desember 2023

i
 DAFTAR ISI

COVER ...................................................................................................................................... i

KATA PENGANTAR.............................................................................................................. ii

DAFTAR ISI............................................................................................................................ iii

BAB I ......................................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................................... 1

1.3 Tujuan ............................................................................................................................. 2

BAB II ....................................................................................................................................... 3

PEMBAHASAN ....................................................................................................................... 4

1.2 Korelasi Antara HACCP, SSOP,GMP dan ISO: 9000 ............................................... 4

2.2 SSOP ................................................................................................................................ 5

3.2 GMP................................................................................................................................. 5

4.2 ISO 9000 .......................................................................................................................... 5

5.2 Skema Langkah-langkah HACCP ................................................................................ 5

6.2 Skema Langkah-langkah Sertifikasi HACCP ............................................................. 5

7.2 Sektor-sektor Industri yang wajib menggunakan HACCP ....................................... 5

BAB III...................................................................................................................................... 6

PENUTUP................................................................................................................................. 6

2.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 6

2.2 Saran................................................................................................................................ 6

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah sebuah sistem yang
digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata
bagi keamanan pangan. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip, mulai dari analisis bahaya hingga
pembentukan rencana HACCP dan pelaksanaan tindakan korektif. HACCP bertujuan untuk
mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen, meminimalkan risiko kesehatan
yang berkaitan dengan konsumsi makanan, dan meningkatkan efisiensi proses produksi serta
mengurangi pemborosan. Standar ini telah disetujui oleh Badan Standardisasi Nasional
Indonesia dan diterbitkan dengan SNI 01-4852-1998. Dengan menerapkan HACCP,
perusahaan di industri pangan dapat memastikan keamanan produk makanan yang dihasilkan.
Perkembangan industri pangan dan meningkatnya globalisasi perdagangan pangan telah
menempatkan tuntutan yang semakin tinggi terhadap keamanan pangan. Terjadinya kasus-
kasus keracunan pangan dan penyebaran penyakit melalui makanan telah menyoroti
kebutuhan akan pendekatan sistematis dalam mengelola risiko keamanan pangan. Dalam
konteks ini, HACCP muncul sebagai metode yang efektif untuk memastikan keamanan
pangan dari awal produksi hingga konsumsi. Penerapan HACCP tidak hanya menjadi
kebutuhan untuk mematuhi regulasi dan standar keamanan pangan yang semakin ketat, tetapi
juga sebagai upaya proaktif untuk melindungi kesehatan konsumen, menjaga reputasi merek,
dan meningkatkan daya saing di pasar global.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana korelasi antara HACCP, SSOP,GMP dan ISO: 9000 ?
2. Apa itu SSOP?
3. Apa itu GMP?
4. Apa itu ISO 9000?
5. Bagaimana skema langkah-langkah HACCP?
6. Bagaimana skema langkah-langkah sertifikasi HACCP?
7. Apa saja sektor-sektor industri yang wajib menggunakan HACCP?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana korelasi antara HACCP, SSOP,GMP dan ISO: 9000
2. Untuk mengetahui apa itu SSOP
3. Untuk mengetahui apa itu SSOP
4. Untuk mengetahui apa itu ISO 9000
5. Untuk mengetahui bagaimana skema langkah-langkah HACCP
6. Untuk mengetahui bagaimana skema langkah-langkah sertifikasi HACCP
7. Untuk mengetahui apa saja sektor-sektor industri yang wajib menggunakan HACCP
BAB II

1
 PEMBAHASAN

1.2 Korelasi Antara HACCP, SSOP,GMP dan ISO: 9000

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), SSOP (Sanitation Standard
Operational Procedure), GMP (Good Manufacturing Practice), dan ISO 9000 adalah beberapa
sistem yang digunakan dalam industri pangan untuk menjamin mutu produk dan keamanan
pangan. Koreselasi antara ketiga sistem tersebut sebagai berikut:
1. HACCP: HACCP adalah sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Sistem
ini melibatkan analisis bahaya, identifikasi kritis titik (CPT), dan pengendalian bahaya
melalui pengawasan kritis (CCP).
2. SSOP: SSOP adalah bagian dari GMP yang menjelaskan prosedur dan metode yang
harus diikuti dalam proses produksi makanan. SSOP mencakup aspek seperti
kebersihan, pengelolaan peralatan, dan pengawasan personal karyawan.
3. GMP: GMP adalah cara produksi yang baik yang menangani aspek seperti kebersihan,
pengelolaan peralatan, dan pengawasan personal karyawan. GMP bertujuan untuk
memastikan produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu dan kualitas yang
diinginkan.
4. ISO 9000: ISO 9000 adalah standar internasional yang menjelaskan sistem manajemen
mutu yang memfokus pada proses produksi, layanan, dan terjangkauan produk atau
layanan. ISO 9001 memerlukan penerapan sistem manajemen mutu yang mencakup
aspek seperti kebijakan dan procedur, pekerjaan organisasi, dan pengendalian risiko.
Korelasi antara HACCP, SSOP, GMP, dan ISO 9000 meliputi:
• HACCP dan ISO 9001: Beberapa perusahaan menggabungkan HACCP dan ISO 9001
untuk menciptakan sistem manajemen mutu yang lebih komprehensif dan terintegrasi.
• HACCP dan GMP: GMP mungkin dianggap sebagai bagian dari sistem HACCP,
karena GMP merupakan prinsip yang diperlukan untuk mencapai tujuan HACCP, yaitu
mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.
• SSOP dan GMP: SSOP merupakan bagian dari GMP, tetapi penerapan SSOP juga dapat
membantu dalam analisis dan pengendalian bahaya dalam konteks HACCP.
2.2 SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure) adalah bagian dari GMP (Good
Manufacturing Practice) yang menjelaskan prosedur dan metode yang harus diikuti dalam
proses produksi makanan. Penerapan SSOP juga dapat membantu mengurangi risiko
kontaminasi makanan dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Selain itu, SSOP juga
dapat membantu dalam analisis dan pengendalian bahaya dalam konteks HACCP, yang
merupakan sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan
bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.

2
Berikut ini beberapa aspek yang dimaksud dalam SSOP:
1. Kebersihan: SSOP menyatakan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk
mengantisipasi kontaminasi makanan, termasuk kebersihan peralatan, area, dan
personal karyawan.
2. Pengelolaan peralatan: SSOP mencakup pengawasan peralatan yang digunakan dalam
proses produksi, seperti mesin, peralatan, dan bahan kimia yang digunakan untuk
kebersihan.
3. Pengawasan personal karyawan: SSOP menyatakan tentang kebijakan dan prosedur
yang harus diikuti oleh karyawan dalam proses produksi, seperti pembersihan tangan,
penggunaan peralatan berkelanjutan, dan kewajiban untuk menjaga kebersihan.
4. Pemantauan dan evaluasi: SSOP mencakup pemantauan dan evaluasi kebersihan dan
kualitas produk selama proses produksi, seperti inspeksi rutin, pengujian, dan
pengawasan batas kritis (critical limit).
3.2 GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) adalah cara produksi yang baik yang menangani
aspek seperti kebersihan, pengelolaan peralatan, dan pengawasan personal karyawan. GMP
bertujuan untuk memastikan produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu dan kualitas yang
diinginkan. Penerapan GMP membantu menciptakan lingkungan produksi yang lebih aman,
efisien, dan mengurangi risiko bahaya yang mungkin terjadi. Komplian dengan GMP juga
dapat memposkan dampak positif pada reputasi perusahaan dan mengurangi kemungkinan
pengembalian produk berkualitas.
Berikut ini beberapa aspek penting yang dimaksud dalam GMP:
1. Kebersihan: GMP menyatakan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk
mengantisipasi kontaminasi makanan, termasuk kebersihan peralatan, area, dan
personal karyawan.
2. Pengelolaan peralatan: GMP mencakup pengawasan peralatan yang digunakan dalam
proses produksi, seperti mesin, peralatan, dan bahan kimia yang digunakan untuk
kebersihan.
3. Pengawasan personal karyawan: GMP menyatakan tentang kebijakan dan prosedur
yang harus diikuti oleh karyawan dalam proses produksi, seperti pembersihan tangan,
penggunaan peralatan berkelanjutan, dan kewajiban untuk menjaga kebersihan.
4. Pemantauan dan evaluasi: GMP mencakup pemantauan dan evaluasi kebersihan dan
kualitas produk selama proses produksi, seperti inspeksi rutin, pengujian, dan
pengawasan batas kritis (critical limit).
5. GMP untuk farmasi: GMP dalam konteks farmasi mencakup pengawasan kebersihan
dan mutu produk pertanian, termasuk kebersihan lahan, pengelolaan penggunaan bahan
kimia, dan pengawasan pengendalian rambut.
4.2 ISO 9000
ISO 9000 adalah kumpulan standar untuk sistem manajemen mutu (SMM) yang
dirumuskan oleh TC 176 ISO, yaitu lembaga organisasi internasional di bidang standardisasi.
ISO 9000 pertama kali dikeluarkan pada tahun 1987 oleh International Organization for
Standardization Technical Committee (ISO/TC) 176. ISO 9000 terdiri dari beberapa standar,
di antaranya ISO 9001, ISO 9002, dan ISO 9003. ISO 9001 adalah standar yang berorientasi

3
pada layanan pelanggan dan standar manajemen mutu yang pertama kali terbit pada tahun
1994. ISO 9002 fokus pada produksi dan instalasi, sementara ISO 9003 berkaitan dengan
inspeksi dan pengujian akhir. ISO 9000 memberikan banyak manfaat bagi perusahaan, antara
lain meningkatkan kepercayaan pelanggan, efisiensi operasional, dan akses ke pasar global.
Sertifikasi terhadap ISO 9000 tidak menjamin kualitas dari barang dan jasa yang dihasilkan,
namun menyatakan bahwa bisnis proses yang berkualitas dan konsisten dilaksanakan di
perusahaan atau organisasi tersebut.
Berikut adalah beberapa aspek penting dalam ISO 9000:
1. Tujuan Utama:
• Peningkatan Kualitas: ISO 9000 bertujuan untuk membantu organisasi
meningkatkan kualitas produk dan layanan mereka melalui implementasi praktik
manajemen mutu yang efektif.
2. Ruang Lingkup:
• Proses Manajemen: ISO 9000 berfokus pada proses-proses manajemen
organisasi, termasuk perencanaan, pengendalian, dan peningkatan mutu.
• Kepuasan Pelanggan: Memberikan perhatian khusus pada pemahaman dan
pemenuhan kebutuhan pelanggan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan.
3. Struktur ISO 9000:
• ISO 9001: Standar ini mendefinisikan persyaratan sistem manajemen mutu dan
dapat digunakan untuk sertifikasi. Ini mencakup persyaratan untuk organisasi
yang ingin memastikan bahwa mereka memenuhi kebutuhan pelanggan dan
peraturan yang berlaku.
• ISO 9000 dan ISO 9004: Standar ini memberikan panduan dan pedoman untuk
penerapan ISO 9001. ISO 9000 memberikan definisi dan interpretasi, sementara
ISO 9004 memberikan panduan untuk mencapai keberlanjutan keunggulan
kualitas.
4. Prinsip-Prinsip ISO 9000:
• Pendekatan Proses: Menekankan pada pandangan organisasi sebagai
serangkaian proses yang terkait, yang berkontribusi pada pencapaian tujuan
organisasi.
• Pendekatan Sistem: Mendorong pengelolaan sebagai sistem terintegrasi dan
memahami interaksi antar proses.
• Pendekatan Berbasis Fakta: Keputusan yang diambil harus didasarkan pada
analisis data dan informasi yang valid.
5. Manfaat Implementasi ISO 9000:
• Peningkatan Kepuasan Pelanggan: Dengan memahami dan memenuhi
kebutuhan pelanggan, organisasi dapat meningkatkan kepuasan pelanggan.
• Efisiensi Operasional: Penerapan praktik manajemen mutu dapat meningkatkan
efisiensi operasional dan mengurangi biaya pemborosan.
• Peningkatan Reputasi: Sertifikasi ISO 9001 dapat meningkatkan reputasi
organisasi dan memberikan kepercayaan kepada pelanggan dan mitra bisnis.
6. Proses Sertifikasi:
• Audit Eksternal: Organisasi dapat meminta audit eksternal dari lembaga
sertifikasi independen untuk memverifikasi bahwa sistem manajemen mutu
mereka mematuhi standar ISO 9001.

4
 • Sertifikasi: Jika organisasi memenuhi persyaratan, mereka dapat menerima
sertifikasi ISO 9001, yang menunjukkan bahwa sistem manajemen mutu mereka
diakui secara internasional.
5.2 Skema Langkah-langkah HACCP

Pembentukan Tim HACCP


Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan

Pembuatan Diagram Alir

Verifikasi Diagram Alir


Identifikasi Bahaya

Penentuan CCP

Penentuan batas Krisis

Penentuan Sistem Pemantauan

Melaksanakan Tindakan Koreksi


Melakukan Verifikasi

Dokumentasi

5
6.2 Skema Langkah-langkah Sertifikasi HACCP

Persiapan

Pelatihan

Identifikasi Bahaya

Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP)

Tetapkan Batas Kritis


Terapkan Sistem Pemantauan CCP

Tetapkan Tindakan Korektif

Verifikasi Sistem HACCP

Dokumentasi

Inspeksi


Penilaian

Sertifikasi

7.2 Sektor-sektor Industri yang wajib menggunakan HACCP

Perusahaan-perusahaan ini wajib menerapkan HACCP untuk memastikan keamanan
dan mutu produk yang dihasilkan. Selain itu, perusahaan-perusahaan lain di sektor makanan
dan minuman juga wajib menerapkan HACCP untuk memenuhi standar keamanan pangan
yang ditetapkan oleh pemerintah dan memastikan kepercayaan konsumen terhadap produk
yang dihasilkan.

6
Beberapa sektor industri yang wajib menggunakan HACCP antara lain:
1. PT Indofood Sukses Makmur Tbk: Perusahaan makanan dan minuman terbesar di
Indonesia yang memproduksi berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti
mie instan, biskuit, minuman ringan, dan lain-lain.
2. PT Nestle Indonesia: Perusahaan multinasional yang memproduksi berbagai macam
produk makanan dan minuman, seperti susu, cokelat, kopi, dan lain-lain.
3. PT Unilever Indonesia Tbk: Perusahaan multinasional yang memproduksi berbagai
macam produk makanan dan minuman, seperti saus, margarin, teh, dan lain-lain.
4. PT Mayora Indah Tbk: Perusahaan makanan dan minuman yang memproduksi
berbagai macam produk, seperti biskuit, kopi, cokelat, dan lain-lain.
5. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk: Perusahaan makanan dan minuman yang
memproduksi berbagai macam produk, seperti mie instan, susu, minuman ringan, dan
lain-lain.

7
 BAB III
PENUTUP

2.1 Kesimpulan
HACCP memberikan penekanan yang sangat kuat pada keamanan pangan. Kesimpulan
dari makalah ini menunjukkan bahwa implementasi HACCP merupakan langkah kritis dalam
menjaga keamanan produk pangan, melindungi konsumen dari bahaya potensial yang dapat
terkait dengan produksi, pengolahan, dan distribusi makanan. Menyoroti pentingnya analisis
risiko dalam HACCP. Identifikasi dan evaluasi bahaya merupakan langkah kunci dalam
memahami potensi risiko dalam setiap tahap produksi makanan. Hal ini membantu produsen
makanan untuk mengambil tindakan pencegahan yang tepat. Dengan demikian, kesimpulan
dari makalah ini menegaskan bahwa HACCP bukan hanya suatu persyaratan regulasi, tetapi
juga suatu pendekatan proaktif dan holistik dalam menjaga keamanan pangan yang
berkelanjutan dan berkualitas.
3.2 Saran

Saran saya mengembangkan dan mengawasi manajemen risiko yang komprehensif untuk
mengidentifikasi dan mengurangi risiko bahaya yang mungkin terjadi selama proses produksi.
Menggunakan teknologi informasi untuk mendukung prosedur HACCP, mulai dari sistem basa
data hingga sistem informasi yang lebih canggih untuk mengelola dan mengawas prosedur
HACCP. Pelatihan dan kesadaran pemilik dan karyawan tentang prinsip HACCP sangat
penting untuk memastikan bahwa prosedur HACCP diterapkan dengan benar dan efektif.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Amin, F. (2016). ISO 9000 dan ISO 14000. (Universitas Jember, 2016) Diakses dari
file:///C:/Users/HP/Downloads/pdf-arti-dan-tujuan-iso-9000_compress.pdf
Cartwright, M. & Latifah, D. (2010). Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai
Model Kendali dan Model Pejaminan Mutu produksi Pangan. 6(17), 509-519.
Standar Nasional Indonesia. (1998). Sistem Analisa Bahay dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Jakarta Pusat : Badan Standarisasi Nasional.
Sumadi. Konsep Mutu Dalam ISO 9000 dan Total Quality Control. 40-46. Diakses 7 Desember
2023, dari Fakultas Ekonomi UII Yogyakarta.