MAKALAH

“Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP”
Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ketahanan dan Keamanan Pangan

Dosen Pengampu : Kurniawati Mappiratu, S.Si., M.TP.

Disusun Oleh :
Kelompok 6
Reza Fajar Kusuma P10120195
Sabina Aulia P10120
Rizkha Putri Aulia P10120
Wanda Putri Saira P10120
Putri Rahmadhani P10120
Jennifer Tiara Rombe P10120225
Jeane Andini Morangki P10120231

PRODI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
2022

i
 KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Subhanahu Wa Ta'ala yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang. Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya kepada kami, sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah ini.

Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Nabi besar
Muhammad Shalallahu Alaihi Wassalam, beserta keluarga,para sahabat,dan juga kita semua para
umatnya sampai akhir zaman.

Makalah ini kami buat sebagai tugas mata kuliah Gizi Kesehatan Masyarakat dengan
judul “Hazard Analysis Critical Control Point”, yang kami susun dengan maksimal dan
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu di
makalah ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat
maupun tata bahasanya. Oleh karena itu,kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki makalah ini sehingga bisa bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi
para pembaca umumnya.

Palu, 16 April 2022

Penulis

i
i
 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................
1.1. Latar Belakang.................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................
1.3 Tujuan...............................................................................................................
BAB 2.........................................................................................................................
PEMBAHASAN.........................................................................................................
2.1 Pengertian HACCP (hazard Analysis Critical Control Point)........................

i
ii
 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Keamanan dan mutu pada makanan serta efektifitas dalam proses produksi menjadi salah
satu hal yang penting untuk diperhatikan untuk mendapatkan keunggulan di pasar global.
Kontaminasi makanan oleh kuman dan bahan racun seringkali masih menjadi masalah bagi
negara berkembang salah satunya Indonesia. Makanan yang tidak aman akibat kontaminasi oleh
mikroba pathogen maupun zat asing dapat memicu timbulnya berbagai penyakit dari yang ringan
hingga yang membahayakan bagi kesehatan. Hal ini menjadi latar belakang dari HACCP atau
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang sangat penting diterapkan dalam usaha jasa
boga, maupun usaha berbasis kuliner dan makanan lainnya.

Makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi sangat berbahaya bagi kesehatan. HACCP
adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan pangan yang zerorisk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproduksi rantai pasokan pangan dan proses prodeksi
terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik (Winarno, 2004).

Penyusunan makalah ini dilakukan untuk memberikan pemahaman mengenai

pengertian,penerapan, dan penilaian sisi kendali pada HACCP merupakan hal terpenting untuk
meminimalisir kontaminasi dan potensi bahaya yang terindikasi baik bahaya biologi,kimia,
maupun fisik yang ada pada makanan tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan HACCP?
2. Bagaimana penerapan maupun persiapan dalam melakukan HACCP?
3. Bagaimana penilaian sisi kendali HACCP?

1
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari HACCP
2. Untuk mengetahui penerapan maupun persiapan dalam melakukan HACCP
3. Untuk mengetahui dan memahami penilaian sisi kendali HACCP

2
 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian HACCP (hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP merupakan metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu terhadap
bahaya dan penentuan upaya pengendalian yang efektif (WHO, 2005). Berdasarkan SNI 01-
4852-1998 tentang HACCP, HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada
mengendalikan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mampu
mengkomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan
atau perkembangan teknologi. Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistem
manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen
keamanan pangan. Menurut Winarno, definisi dari batasan dalam HACCP:

 Hazard : merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap keselamatan dan

keamanan konsumen atau yang dapat mendatangkan kerusakan pada produk.
 Analysis : sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis adanya hazard
yang berkaitan dengan keselamatan konsumen (atau penerimaan produk).
 Critical Control : suatu lokasi, tingkst atau proses yang bila tidak dikenalkan dengan
baik dapat memberikan ancaman bagi konsumen. Contohnya bahan mentah/segar
merupakan critical control point bila tidak ada tahap yang dilakukan membebaskan
makanan dari mikroba patogen yang terdapat dalam bahan mentah tersebut.
 Monitoring : suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan pada
setiap control point telah dilaksanakan dengan benar.
 Risk : Suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP
bukan merupakan sistem jaminan pangan yang zerorisk atau tanpa resiko, tetapi dirancang

3
untuk meminimkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai
alat manajemen yang digunakan untuk memproduksi rantai pasokan pangan dan proses
prodeksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik (Winarno,
2004).

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang

sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai
persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
bahaya tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi
makanan mulai dari tahap pemantauan sampai konsumen, termasuk semua proses diantaranya
dan aktivitas pendistribusian (Mortimeore dan Wallace, 2004).

2.2 Persiapan HACCP

Untuk memulai Teknik HACCP, terlebih dahulu Anda harus melakukan lima tahap
persiapan sebagai berikut:

1. Menetapkan Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dalam penyusunan rencana

HACCP. Tim ini harus melibatkan seluruh pihak dengan keahlian yang beragam yang
berkaitan dengan menghasilkan produk yang aman. Misalnya, perusahaan pengolahan
minuman ekstraksi berbahan dasar buah membentuk tim HACCP yang terdiri dari ahli
HACCP, ahli mikotoksin, ahli mikologi, manajer mutu, manajer pabrik, perwakilan petani
buah dan perwakilan dinas pertanian. Keahlian yang beragam ini dimaksudkan untuk
mempermudah tim untuk melakukan curah pendapat dalam pengambilan keputusan terkait
HACCP. Jika perusahaan tidak memiliki individu yang ahli dibidang yang dibutuhkan, maka
saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar perusahaan.

2. Mendeskripsikan Produk

Anda sebagai tim HACCP perlu mengidentifikasi secara rinci mengenai produk yang
akan dianalisis potensi bahaya dan titik kendali kritisnya. Deskripsi produk ini dapat mencakup
tetapi tidak terbatas pada: komposisi produk, struktur fisik produk atau struktur kimia produk,

4
pengemasan, perlakuan pengolahan misalnya perlu pemanasan/pembekuan sampai pada suhu
tertentu, metode penyimpanan termasuk masa simpan dan kondisi penyimpanan, pelabelan
khusus, metode distribusi dan lain sebagainya. Semakin lengkap informasi produk yang Anda
peroleh, maka semakin baik hasil analisis bahaya dan titik kendali kritis untuk produk yang
bersangkutan.

3. Mengidentifikasi pengguna produk

Anda perlu mengidentifikasi apakah produk yang akan Anda hasilkan ditujukan untuk
pengguna secara umum atau hanya untuk penguna yang memiliki sensitifitas tertentu misalnya
ibu hamil, bayi, balita, atau pengguna dengan kondisi khusus seperti mereka yang mengalami
obesitas, defisiensi mineral dan lain sebagainya. Tahap ini penting dilakukan supaya Anda
dapat mengidentifkasi potensi bahaya produk terhadap pengguna tertentu.

4.Menyusun diagram alir proses pembuatan produk

Pada tahap ini, Anda perlu mencatat seluruh proses pembuatan produk, dimulai dari
diterimanya bahan baku sampai dengan produk jadi disimpan. Untuk beberapa produk yang
memiliki kerentanan, misalnya rentan terhadap suhu, maka diagram alir harus disusun sampai
dengan produk tersebut didistribusikan. Hal ini sangat penting supaya Anda dapat
mengidentifikasi potensi yang dapat merusak keamanan produk, serta bagaimana tindakan
pencegahannya.

5. Melakukan verifikasi diagram alir proses pembuatan produk

Anda harus meninjau, menguji dan membuktikan ketepatan proses diagram alir yang
telah disusun. Verifikasi ini dapat dilakukan melalui tinjauan langsung, pengambilan sampel,
atau wawancara dengan pihak terkait. Jika ternyata ditemukan ketidaktepatan atau
ketidaksempurnaan aliran proses, maka perlu dilakukan modifikasi. Selanjutnya, seluruh
diagram alir yang telah diverifikasi harus didokumentasikan.