HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

KETAHANAN DAN KEAMANAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 4
1. Nur Aulia Salsabillah (P 101 19 040)
2. Maisarah (P 101 19 046)
3. Triana Marsia Sulhjriani (P 101 19 052)
4. Tri Hardianty Ningsih (P 101 19 058)
5. Tatiana Dewi (P 101 19 094)
6. Amalya Mentari Islami S. (P 101 19 106)
7. Muhammad Afdhaly (P 101 19 166)

KELAS D
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang
berjudul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ini tepat pada
waktunya. Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi
tugas mata kuliah Ketahanan dan Keamanan Pangan.
Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan bagi para
pembaca dan juga bagi penulis. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini. Kami menyadari, makalah ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan
demi kesempurnaan makalah ini.

Palu, Februari 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................... ii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang..................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah................................................................................ 2
I.3 Tujuan Pembahasan.............................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN
II.1 Pengertian HACCP............................................................................. 3
II.2 Prinsip Sistem HACCP....................................................................... 4
II.3 Manfaat HACCP................................................................................. 7
II.4 Pendekatan HACCP............................................................................ 8
II.5 Keuntungan dan Kerugian HACCP.................................................... 9
BAB III PENUTUP
III.1 Kesimpulan........................................................................................ 10
III.2 Saran.................................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan
melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun 
prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya
telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk
akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan,
dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran.
Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal
untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba
untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu
keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai
risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih
diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan
makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

1
I.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu HACCP?
2. Apa saja prinsip dalam sistem HACCP?
3. Apa saja manfaat dari penggunaan HACCP?
4. Bagaimana pendekatan HACCP?
5. Apa saja keuntungan dan kerugian dari HACCP?
I.3 Tujuan Pembahasan
1. Untuk mengetahui apa itu HACCP.
2. Untuk mengetahui prinsip sistem HACCP.
3. Untuk mengetahui manfaat penggunaan HACCP.
4. Untuk mengetahui pendekatan HACCP.
5. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian HACCP.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

II.1 Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya
pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan
mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan
bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip
umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik,
dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

3
 Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam
aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,
atau fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan.
2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
II.2 Prinsip Sistem HACCP
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan
kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat
melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya
yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga
bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.

4
 Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas,
batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun
perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida,
zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.
Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman,
dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat
mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat
mempengaruhi bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme.
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang
dewasa, lanjut usia)
2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi
suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap
ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik.
CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter
seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.
Tabel 1.1 Contoh CCP Yang Dapat Dikendalikan Secara Efektif
Pengendalian yang Dapat
Jenis CCP
Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu Membunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat pada Mencegah keracunan logam
makanan berasam tinggi

5
 Table 1.2 Contoh CCP Yang Dapat Dikendalikan Secara Sebagian
Pengendalian yang Dapat
Jenis CCP
Dicapai Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk
selama pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan Mengurangi cemaran mikotoksin
peralatan yang terkontrol pada produk-produk kacang
tanah
3. Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah
lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus
spesifik, misalnya:
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.
c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang
untuk produk jadi/masak.
4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan
sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan
pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang
terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit
kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima macam pemantauan
yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik,
pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila
berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan
dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika
hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.

6
 Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara
sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus
ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini,
sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara
penyesuaian yang berkesinambungan
6. Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi,
penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji
pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan
menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat
digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian
verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya
dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali
kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi
makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).
7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP.
Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang
dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat
diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar
(auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap
berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan
bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan
modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan
penyimpangan dari prosedur normal.
II.3 Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara

7
 biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
II.4 Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety/Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud/Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang
dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya
pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang

8
 berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
II.5 Keuntungan dan Kerugian HACCP
1. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat
memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum
mencapaikonsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan.
2. Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui,
tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan
risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol
terhadap penurunan risiko.

9
 BAB III
PENUTUP
III. 1 Kesimpulan
HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan
makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan
makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah
makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan
makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan
proses pengolahan dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.
III. 2 Saran
Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber
daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai
sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu memahami
pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) dan sistem
analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman
penerapannya, agar pengetahuan / wawasan teman-teman mengenai mata
kuliah keamanan dan ketahanan pangan  yang  berkaitan dengan makalah
kami yang berjudul “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan” bisa
bertambah dan mudah dipahami.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis .

(Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI
ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep
Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI
USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production. USDA.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf
http://www2.bbpplembang.info/index.php?
option=com_content&view=article&id=553&Itemid=304
Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP), Manufacturing Technology Committee – Risk Management
Working Group.
Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional
foods: A manual for the Eastern Mediterranean Region, World Health
Organization. 2008.
Sudarmaji (2005). ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK
KRITIS (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT).
JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.
http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis

11