TUGAS KEAMANAN PANGAN

OBSERVASI HACCP

LAPORAN HASIL OBSERVASI HACCP PADA WARUNG SATE MADURA

Oleh:

ALFIAN NUR WAHYUDI 101511133217

RETHA DWIRATNA M. 101611133078

DEPARTEMEN GIZI
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur harus selalu kita limpahkan atas Kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa, karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan laporan ini dapat
terselesaikan dengan sebaik-baiknya. Tujuan penulisan laporan ini yaitu sebagai
salah satu syarat dalam memenuhi Tugas Keamanan Pangan.

Penulis berterima kasih kepada dosen pembimbing yang telah banyak

memberi arahan serta kepada teman-teman yang telah banyak membantu memberi
saran dan masukan dari awal hingga terselesainya penulisan laporan ini.

Tidak ada yang lebih sempurna daripada Pencipta kita, begitupun pula
dengan penulisan laporan ini yang masih sangat jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran setiap pembaca demi perbaikan penulisan laporan ini
sangat berarti bagi penulis dan semoga penulisan laporan ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca dan pihak-pihak yang bersangkutan.

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 4
1.2 Tujuan............................................................................................................................... 5
BAB II METODE ...................................................................................................................... 6
2.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................................... 6
2.2 Teknik Pengumpulan Data ............................................................................................... 6
BAB III PEMBAHASAN .......................................................................................................... 7
3.1 Gambaran Umum Lokasi ................................................................................................. 7
3.2 Hasil dan Pembahasan Hasil Observasi HACCP ............................................................. 7
3.2.1 Profil Lokasi Usaha ................................................................................................... 7
3.2.2 Tim HACCP .............................................................................................................. 7
3.2.3 Layout Lokasi Observasi ........................................................................................... 7
3.2.4 Deskripsi Produk ....................................................................................................... 7
3.2.5 Diagram Alir .............................................................................................................. 9
3.2.6 Tabel Analisis Bahaya ............................................................................................. 10
3.2.7 Tabel Rencana Kerja Jaminan Mutu ..................................................................... 177
BAB IV PENUTUP ................................................................................................................. 19
4.1 Kesimpulan..................................................................................................................... 19
4.2 Saran ............................................................................................................................... 19
LAMPIRAN……………………………………………………………………………….....20

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 21

3
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permasalahan yang berkaitan dengan keamanan pangan merupakan salah
satu masalah penting dalam bidang pangan yang masih sering menjadi sorotan di
Indonesia, hal ini perlu mendapat perhatian khusus dari pemerintah dan lembaga lain
yang bersangkutan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan atau
dikenal dengan food borne illnes di Indonesia masih cukup tinggi. Pengawasan
pangan yang biasanya dilakukan dengan mengandalkan uji produk akhir tidak selalu
akurat dan tidak dapat mengimbangi kemajuan perkembangan produsen pangan.
Pengawasan dengan uji produk akhir tersebut tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran tentunya. Pengawasan akan lebih akan lebih
efektif jika dilakukan HACCP pada setiap produsen pangan dengan metode door to
door.

Pengembangan sistem jaminan keamanan pangan dengan Analisis Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP)
merupakan suatu tindakan pencegahan yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan potensi bahaya pada pangan.

Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk meningkatkan keamanan

pangan dan meminimalisir risiko cemaran bahaya pada pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi
HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan
beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang
sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berasaskan kepada

kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

4
 mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Pendekatan HACCP ini akan
membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan
kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan
dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

1.2 Tujuan
 Melakukan Hazard Analysis and Citrical Control Point pada tahap pembuatan
sate ayam di Warung Sate Madura Bambe, Gresik.
 Menentukan Critical Control Point pada tahap pembuatan sate ayam
 Menetapkan Batas Kritis pada tahap pembuatan sate ayam.
 Menetapkan Prosedur verifikasi HACCP pada tahap pembuatan sate ayam.
 Meninjau keamanan pangan pada sate ayam di warung sate Madura dengan
memberikan edukasi dan saran untuk mengutamakan keamanan makanan pada
pemilik atau pengelola warung sate ayam.

5
 BAB II METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Waktu : Jum’at, 25 Oktober 2019
Tempat : Warung Sate Madura, Driyorejo, Gresik.

2.2 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan makalah ini adalah
dengan menggunakan metode observasi, wawancara, dan studi pustaka. Metode
observasi dilakukan dengan cara mengamati perilaku, kejadian atau kegiatan orang atau
sekolompok orang yang diteliti, kemudian mencatat hasil pengamatan tersebut untuk
mengetahui apa yang sebenarnya terjadi (Djaelani, 2013). Dengan menggunakan metode
ini, kelompok kami mengamati teknik pengolahan, penyimpanan, hingga penyajian
makanan di Warung Ijo.
Selanjutnya adalah metode wawancara. Metode wawancara merupakan suatu
kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan informasi secara langsung dengan
mengajukan pertanyaan antara pewawancara dengan yang diwawancarai (Djaelani,
2013). Ada dua jenis wawancara menurut Sudarwin (2002), yaitu; (1) wawancara
relative tertutup, dimana pertanyaan difokuskan pada topik khusus dan umum serta
dibantu oleh panduan wawancara yang dibuat cukup terinci; (2) wawancara terbuka,
dimana peneliti memberikan kebebasan diri untuk berbicara secara luas dan mendalam.
Untuk penyusunan makalah ini, kelompok kami memilih metode wawancara tertutup.
Kami melakukan wawancara kepada pemilik warung berdasarkan pertanyaan-pertanyaan
yang telah disusun sebelumnya.
Metode terakhir yang dipakai adalah studi pustaka. Studi pustaka adalah
mepelajari berbagai buku referensi serta hasil penelitian sebelumnya yang sejenis dan
berguna untuk mendapatkan landasan teori mengenai masalah yang akan diteliti
(Sarwono, 2006). Penggunaan metode ini untuk membandingkan data-data yan telah
diperoleh dari hasil observasi dan wawancara dengan teori yang sudah ada sebelumnya.

6
 BAB III PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum Lokasi

Survei dilakukan di Warung Sate Madura Driyorejo, Gresik. Lokasi warung ini
berada di pinggir jalan raya Surabaya- Gresik yang sangat ramai oleh lalu lalang
kendaraan kecil hingga besar, tetapi pemilik warung selalu menjaga kebersihan
warungnya.

3.2 Hasil dan Pembahasan Hasil Observasi HACCP

3.2.1 Profil Lokasi Usaha

Pemilik dari warung ini adalah Bapak Warso. Beliau sendiri bersama istri
yang memasak semua makanan dagangan tanpa bantuan karyawan. Warung ini
buka setiap hari pada pukul 17.30- 22.00 WIB, kecuali ada kendala yang
membuat pemilik menutup warungnya. Mayoritas pembeli di warung ini adalah
warga sekitar Desa Bambe, Warugunung, dan pengendara jalan.

3.2.2 Tim HACCP

1. Alfian Nur Wahyudi 101511133217
2. Retha Dwiratna M. 101611133078

2.2.3 Layout Lokasi Observasi

2.2.4 Deskripsi Produk

 Nama Produk : Sate Ayam
 Bahan Baku :
1. Daging ayam
2. Kacang tanah

7
 3. Kemiri
4. Bawang putih
5. Bawang merah
6. Kecap
7. Penyedap
8. Air putih
9. Minyak goreng
10. Garam
11. Gula pasir
 Karakteristik :
A. Standar :
1. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
2. Menghindari sumber cemaran dari manusia, seperti memakai baju
yang bersih.
3. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti kebiasaan
untuk mencuci tangan.
B. Realita :
1. Makanan ditempatkan pada etalase kaca yang tertutup, sehingga
serangga (seperti lalat) tidak bisa masuk. Sate yang telah ditusuk pada
tusukan kayu diawetkan di box berbahan Styrofoam berisikan es batu.
2. Penjamah makanan (pemasak) memakai baju yang bersih.
3. Penjamah makanan tidak mencuci tangan sebelum memegang
peralatan makan, selain itu tidak mencuci tangan setelah meneima
uang dari pembeli.
 Metode Pengawetan : Box Styrofoam berisikan es batu untuk
mengawetkan daging ayam
 Jenis Kemasan Utama :-
 Kondisi Penyimpanan : Tertutup oleh etalase kaca
 Label Khusus : Tidak ada
 Metode Distribusi :-
 Identifikasi Penggunaan : Konsumsi umum

8
 3.2.5 Diagram Alir

a. Penerima b. Penerimaan c. Penerimaan d. Penerima e. Penerimaan f.

an daging kacang tanah bawang merah an Penyedap rasa, Penerimaan
ayam dan kemiri dan bawang minyak garam, gula tusuk sate
putih goreng

g. Cuci daging h. Sangrai i. Pengupasan

ayam kacang tanah bawang merah dan
dan kemiri bawang putih

j. Pisah daging k. Pencucian bawang

dengan merah dan bawang
tulangnya putih

m. Haluskan bawang putih, bawang merah,

l. Potong dadu daging
kemiri, dan kacang secara terpisah
ayam

n. Tusuk daging ayam sebanyak o. Penumisan bawang merah, bawang putih

3 potong per tusuk menggunakan minyak goreng, dilanjutkan kemiri
dan kacang halus, ditambahkan sedikit air

p. Penambahan gula, garam, dan penyedap rasa. Masak hingga kental

q. Lumuri daging sate dengan bumbu masak ditambah dengan sedikit kecap

r. Pastikan arang panas sempurna, lalu bakar sate di atas pemanggang

hingga matang merata

s. Sajikan daging sate dengan bumbu masak dengan sedikit kecap

9
 3.2.6 Tabel Analisis Bahaya
PRINSIP 1 PRINSIP2
Potensi Bahaya Analisa Resiko
Tindakan
No. Langkah Sumber Bahaya Kepara Tidak/ P1 P2 P3 P4 P5 CCP
F/B/K Jenis Peluang Pencegahan
han Signifikan
1. Penerimaan Bahan Baku
1a. Daging ayam F Bulu ayam, debu Bulu ayam, debu L L TS Pencucian
selama ayam dipajang
B Salmonella sp., Kontaminasi saat M M S Menyimpan
Staphyloccocus daging tidak dalam daging ayam di
aureus, wadah tertutup suhu ≤ 4℃
Y T - - - -
Escherchia coli
dan
Campylobacter
sp
K Injeksi Kadaluarsa vaksin L L TS Pencucian
1b. Kacang tanah F Debu dan kotoran Selama dijual dipasar M M S Disimpan pada
dan kemiri diletakkan pada tempat tertutup
tempat terbuka T - - - -
B Nitrossoomonas, Salah penyimpanan, M H S Disimpan di
E. coli, aflatoxin, suhu tidak tepat tempat tertutup

10
 jamur dan digolongkan
bahan kering
Membuang
bagian yang
rusak
1c. Bawang putih B Mo Pembusuk, Proses penyimpanan L L TS Menyimpan
Bawang merah ulat yang salah pada suhu kamar
F Tanah Tanah pertanian yang L L TS Pengupasan dan
belum dibersihkan pencucian
sebelum T - - - - -
digunakan
K Pestisida Salah satu proses dari L L TS Dicuci dengan
pemeliharaan air mengalir
tumbuhan
1d. Minyak F Cacat kemasan, Sistem distribusi L L TS Meletakkan
goreng tengik sesuai aturan
yang ada
dikarton T - - - - -
Memperhatikan
tanggal
kadaluarsa

11
 produk

1e. Penyedap rasa, F Penggumpalan Terdapat cacat L L TS Perhatikan

gula garam kemasan, kadaluarsa kemasan dan
cek tanggal
kadaluarsa T - - - - -
B Semut pada gula Penyimpanan terbuka L M TS Simpan gula
ditempat kering
dan tertutup
1f. Tusuk sate F Serat kayu Sisa potongan tusuk L L TS Dilap sebelum
sate dipakai
B Jamur Kemasan tusuk L L TS Menyimpan T - - - - -
terbuka sehingga ditempat kering/
udara lembab masuk dijemur
2g. Cuci daging B Salmonella sp., Kontaminasi apabila M M S Cuci dengan air
ayam Staphyloccocus pencucian tidak besih mengalir yang
aureus, dan air yang bersih, cuci
CCP-
Escherchia coli digunakan tangan terlebih Y Y Y - -
2g
dan terkontaminasi dahulu bagi
Campylobacter penjamah,
sp gunakan wadah

12
 yang bersih.

2h. Sangrai B Nitrossomonas Tanah yang menempel L L TS Membersihkan Y Y T T - -

kacang tanah pada kacang tanah terlebih dahulu
dan kemiri kacang tanah.
secara terpisah
2i. Pengupasan F Debu Pengupasan dilakukan L L TS Pencucian T - - - - -
bawang merah ditempat yang cukup
dan bawang terbuka sehingga
purih memungkinkan
3j. Pilah daging B E-coli, Saat memilah tidak H H TS Penjamah cuci
dengan tulang Salmonella sp. menggunakan cooking tangan
gloves. sebelumnya,
memakai
T - - - - -
cooking gloves.
F Serpihan tulang Serpihan halus tulang L L TS Memastikan
tertinggal dalam tidak ada tulang
daging yang tertinggal
3k. Mencuci B E-coli Pencucian dilakukan L L TS Pastikan cuci
Y Y T T - -
bawang merah dengan air yang dengan air

13
 dan bawang terkandung banyak E- mengalir yang
putih coli. bersih.
4l. Potong dadu B E-coli, Telenan yang M M TS Penjamah cuci
daging ayam Salmonella sp. digunakan membekas tangan terlebih
irisan menjadi tempat dulu, memakai
kembang biak MO, cooking gloves, Y Y T T - -
tidak menggunakan menggunakan
cooking gloves, tidak alat masak anti
cuci tangan. gores dan steril.
4m Haluskan F Debu Food processor yang L L TS Menjaga
kacang tanah, digunakan tidak peralatan tetap
kemiri, dibersihkan terlebih bersih
T - - - - -
bawang dahulu
merah, dan
bawang putih
5n. Tusuk daging B E-coli, Penjamah tidak H M S Penjamah cuci
ke tusuk kayu Salmonella sp. menggunakan cooking tangan terlebih
gloves dan tidak cuci dulu, memakai CCP-
Y Y T Y T
tangan sebelum cooking gloves 5n
menyentuh daging
F Debu Setelah daging L L TS Simpan daging

14
 ditusukkan ke kayu sate disuhu
diletakkan di tempat ≤4℃ dan tertup.
terbuka Pisahkan dengan
bahan makanan
lain agar tidak
terjadi
kontaminasi
silang
5o. Tumis bawang B E-coli Air yang digunakan L L TS Gunakan air
putih, bawang mengandung banyak matang untuk
merah, kemiri, bakteri E-coli. memasak
dan kacang F Debu dan Spatula dan alat L L TS Membersihkan
T - - - - -
tanah. kotoran lainnya. masak lainnya tidak alat masak
Ditambahkan dibersihkan terlebih hingga bersih
sedikit air. dahulu sebelum
digunakan.
6. Penambahan F Debu dan Spatula dan alat L L TS Membersihkan
gula, garam, kotoran lainnya. masak lainnya tidak alat masak
dan penyedap dibersihkan terlebih hingga bersih T - - - - -
rasa dahulu sebelum
digunakan.

15
7. Lumuri daging B Bakteri Kuas yang digunakan L M TS Membersihkan
dengan bumbu mengoles bumbu tidak peralatan masak
masak dibersihka secara rutin.
T - - - - -
ditambah F Kemasan rusak Proses distribusi dan L L TS Cek kemasan
sedikit kecap kadaluarsa dan tanggal
kadaluarsa
8. Pastikan arang F Over cook. Arang tidak panas L L TS Pastikan arang
panas Debu merata. panas merata
sempurna, lalu Pembakaran dilakukan terlebih dahulu.
bakar sate di tepat dipinggir jalan
CCP-
atas raya, banyak Y Y T Y T
8
pemanggang kendaraan lalu lalang.
hingga matang K Karbon Arang yang tidak M H S Mengganti
merata. pernah diganti. arang secara
rutin.
9. Sajikan daging F Debu Keberadaan warung L L TS Menyajikan
dengan bumbu dipinggir jalan raya. ditempat yang
masak dan dilindung kaca Y Y T T - -
diberi sedikit
kecap

16
3.2.7 Tabel Rencana Kerja Jaminan Mutu

NO LANGKAH PRINSIP 3 PRINSIP 4 PRINSIP 5 PRINSIP 6

CCP BATAS KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI DAN VERIFIKASI
What-Where-When-Who-How TINDAKAN
KOREKSI
CCP- Pencucian keberadaan e.coli What: Cemaran e.coli pada air Memasak makanan menguji air
2g daging ayam pada air Where: di tempat cuci piring tempat hingga benar-benar dengan alat e.coli
berdasarkan ukuran produksi sate matang yaitu pada detection kit
ambang batas When: ketika istri pak Warso akan suhu ±100°C
mencuci bahan makanan minimal selama 10
Who: istri pak Warso menit.
How: menguji air dengan alat e.coli
detection kit
CCP- Tusuk Kadar cemaran What: jumlah cemaran e.coli pada Penjamah Menguji sate
5n daging ke e.coli pada daging, daging ayam menyentuh mentah dengan
tusukan setelah daging Where: box Styrofoam penyimpanan makanan dalam alat e.coli
kayu disentuh oleh sate keadaan telah cuci detection kit
penjamah When: ketika daging disentuh selama tangan dan
proses membuat sate menggunakan
Who: Istri pak Warso cooking gloves.
How: menguji daging ayam dengan alat
e.coli detection kit, berapa lama daging
disentuh oleh penjamah
CCP-8 Pastikan Massa arang yang What: lama penggunaan arang Mengganti arang Melihat asap yang
arang panas digunakan dalam Where: Di warung sate pak Warso secara rutin cenderung
sempurna, pembakaran sate When: saat dilakukannya pembakaran berwarna pekat
lalu bakar daging sate dan mencium
sate di atas Who: Pak Warso aroma asap yang

17
pemanggang How: Melihat dan mencium aroma asap memiliki aroma
hingga yang memiliki aroma angus angus
matang
merata.

18
 BAB IV
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari hasil wawancara, observasi, dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa
Hazard Analysis dan Critical Control Point pada tahap pembuatan sate ayam pada
warung sate madura terletak pada pencucian daging ayam, menyusun sate pada tusukan
kayu, dan arang yang digunakan. Air yang digunakan juga perlu diawasi agar tidak
terkontaminasi dengan E.coli. Selain itu, perilaku penjamah dalam memperlakukan
daging ayam perlu diperhatikan, penjamah harus mecuci tangan dengan air mengalir dan
sabun, menggunakan cooking gloves saat menyentuh daging hal ini sebagai upaya
mengurangi kontaminasi pada daging. Arang pembakaran sate aya juga perlu diganti,
agar daging tidak memiliki ikatan karbon, akibat arang yang telah lama tidak diganti.

3.2 Saran

Dari kesimpulan diatas, kami dapat memberi saran dan koreksi dengan : Meninjau
keamanan pangan pada sate ayam di warung sate Madura dengan memberikan edukasi
untuk mengutamakan keamanan makanan pada pemilik atau pengelola warung sate
Madura.
1. Kontaminasi Salmonella sp., E.coli dapat dikendalikan melalui perilaku pernjamah
terhadap daging ayam. Sebelum memperlakukan daging dan bahan lainnya penjamah
harus mencuci tangan pakai sabun dengan air mengalir, selain itu menggunakan
cooking gloves.
2. Dalam mencuci bahan makanan pastikan dengan air mengalirm yang tidak banyak
mengandung bakteri. Selain itu, untuk memasak bahan makanan menggunakan air
matang.
3. Sate ayam dimasak dengan waktu yang tepat ±15 menit dengan suhu panas 175℃.
4. Arang yang digunakan harus diganti secara rutin.

19
LAMPIRAN

20
 DAFTAR PUSTAKA

Djaelani, A R. 2013. Teknik Pengumpulan Data dalam Penelitian Kualitatif. Semarang:

Majalah Ilmiah Pawiyatan. Vol: XX, No: 1.
Jonathan, Sarwono. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Sudarwin, Danim. 2002. Menjadi Peneliti Kualitatif; Ancangan Metodologi, Prasentasi
dan Publikasi Hasil Penelitian untuk Mahasiswa dan Peneliti Pemula Bidang
Ilmu-Ilmu social, Pendidikan, dan Humaniora. Bandung: Penerbit Pustaka
Setia.

21