BAHAN BACAAN

ISO 22000 (1)

Penetapan HACCP Plan
HACCP Plan
HACCP Plan harus didokumntasikan dan harus termasuk informasi berikut untuk masing-
masing CCP yang diidentifikasi:

a) Bahaya-bahaya keamanan pangan dikendalikan pada CCP

b) Langkah-langkah pengendalian
c) Batas-batas kritis
d) Prosedur-prosedur pemantauan
e) Koreksi dan tindakan perbaikan yang dilakukan jika batasan kritis dilampaui
f) Tanggung jawab dan wewenang,
g) Rekaman-rekaman pemantauan.

Identifikasi Titik-titik Kendali Kritis (CCP(s))

Untuk masing-masing bahaya yang dikendalikan oleh HACCP Plan, CCP(s) harus diidentifikasi
untuk langkah-langkah pengendalian yang teridentifikasi.

Penentuan Batas Kritis dari Titik kendali Kritis (CCP)

Batas kritis harus ditentukan untuk pemantauan yang ditentukan untuk setiap CCP.

Batas kritis harus ditetapkan untuk memastikan bahwa tingkatan yang dapat diterima yang
teridentifikasi dari bahaya keamanan pangan dalam produk akhir tidak terlampaui.

Batas kritis harus dapat diukur.

Dasar pemikiran untuk batas kritis yang dipilih harus didokumntasikan.

Batasan kritis yang berdasarkan pada data-data yang bersifat subjektif (seperti inspeksi visual
produk, proses, penanganan, dll) harus didukung oleh instruksi atau spesifikasi dan/atau
pendidikan dan pelatihan.
Sistem Pemantauan CCP

Sistem pemantauan harus ditetapkan untuk setiap CCP yang menunjukan bahwa CCP
dikendalikan. Sistem harus termasuk pada seluruh pengukuran yang terjadwal atau observasi
yang relatif terhadap batasan-batasan kritis.

Sistem pemantauan harus konsisten terhadap prosedur-prosedur, instruksi-instruksi, dan

catatan-catatan yang relevan yang mencakup hal-hal di bawah ini:

a) Pengukuran atau observasi yang mengeluarkan hasil dalam kerangka waktu yang
cukup,
b) Pemantauan peralatan yang digunakan,
c) Metode kalibrasi yang dapat diterapkan,
d) Frekuensi pemantauan,
e) Tanggung jawab dan wewenang yang berhubungan terhadap pemantauan dan evaluasi
hasil pemantauan,
f) Persyaratan-persyaratan dan metode-metode rekaman.

Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan kapan batas kritis telah dilampaui
dalam waktu untuk produk diisolasi sebelum digunakan atau dikonsumsi.

Tindakan-tindakan ketika Hasil Pemantauan melampauai Batasan Kritis

Koreksi dan tindakan koreksi yang direncanakan akan dilakukan ketika batasan kritis
dilampaui harus ditetapkan dalam HACCP plan. Tindakan-tindakan tersebut harus memastikan
bahwa penyebab dari ketidaksesuaian diidentifikasi di bawah parameter-parameter CCP dan
kemudian dikembalikan agar terkendali dan dicegah agar tidak terulang kembali

Prosedur-prosedur yang terdokumntasi harus ditetapkan dan dipelihara untuk penanganan yang
cukup terhadap ketidakamanan produk yng potensial untuk memastikan bahwa prosuk tersebut
tidak dikeluarkan/diluncurkan sampai telah dilakukan evaluasi.
Pembaharuan dari Informasi Awal dan Dokumen-dokumen yang menetapkan Program
Persyaratan Dasar dan HACCP Plan

Di bawah ini adalah ketetapan dari operasional Program Persyaratan Dasar dan/atau HACCP
Plan, organisasi harus memperbaharui informasi-informasi di bawah, jika diperlkan:

a) Karakteristik produk
b) Penggunaan yang diharapkan,
c) Diagram alir
d) Tahapan-tahapan proses
e) Langkah-langkah pengendalian

Jika diperlukan HACCP Plan dan prosedur-prosedur serta istruksi-instruksi yang menetapkan
Program Persyaratan Dasar harus ditambahkan.

Perencanaan Verifikasi

Perencanaan verifikasi harus menjelaskan tujuan, metode, frekuensi dan tanggung jawab untuk
kegiatan verifikasi. Kegiatan verifikasi harus mengkonfirmasikan bahwa:

a) Program Persyaratan Dasar ditetapkan

b) Masukan terhadap analisa bahaya diperbaharui secara terus menerus,
c) Operasional Program Persyaratan Dasar dan elemen-elemen dalam HACCP Plan
ditetapkan dan efektif,
d) Tingkatan-tingkatan bahaya diidentifikasi dalam tingkatan yang dapat diterima
e) Prosedur-prosedur lain yang disyaratkan oleh organisasi ditetapkan dan efektif.

Keluaran dari perencanaan ini harus dalam sebuah bentuk yang sesuai untuk metode organisasi
dari operasional.

Hasil verifikasi harus dicatat dan harus dikomunikasikan kepada tim keamanan pangan. Hasil
verifikasi ini harus ditetapkan untuk memungkinkan analisa hasil kegiatan verifikasi.
Jika verifikasi sistem didasarkan atas pengujian dari contoh produk akhir, dan dimana beberapa
contoh pengujian menunjukan ketidaksesuaian dari tingkatan yang dapat diterima dari bahaya
keamanan pangan, lot yang tidak sesuai tersebut harus ditangani sebagai ketidakamanan yang
potensial.

Persyaratan untuk mendapatkan sertifikasi ISO 22000 adalah:

1. Persyaratan : Umum
 Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan
standar, dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem,
 Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui,

2. Persyaratan : Manajemen
 Management harus terlibat dan berkomitmen pada Food Safety Management
System (FSMS),
 Manajemen membuat kebijakan keamanan pangan yang harus dikomunikasikan dan
diimplementasikan,
 Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS,
 Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk
memastikan keefektifan sistem.

3. Persyaratan : Sumber Daya

 SMS harus menjelaskan sumber daya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk
membuat produk yang aman,
 Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidentifikasikan kompetensi personil,
training yang dibutuhkan serta lingkungan kerja dan infrastruktur yang dibutuhkan,

4. Persyaratan : Pembuatan produk

 Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan produk
untuk menjamin keamanan produk,
 Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus menerus,
 Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk:
 Pengumpulan informasi awal analisis bahaya,

 Lakukan analisa bahaya,

  Tetapkan Rencana HACCP,

 Laksanakan aktifitas verifikasi,

 Telusuri produk, material dan distribusi produk,

5. Persyaratan : Produk Tidak Sesuai

 Tetapkan dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai
 Saat titik kendali kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus diidentifikasi, di
periksa, di kendalikan dan dipisahkan.Dibuat prosedur pemisahan produk cacat untuk
memastikan tindakan dapat cepat dilakukan,
 Identifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk menghilangkan
ketidaksesuaian dan penyebabnya,

6. Persyaratan : Validasi
 Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di
implementasikan,
 Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu menghasilkan akurasi
yang diinginkan,

7. Persyaratan : Verifikasi
 Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit. Lakukan pelatihan auditor, dan
rencanakan internal audit untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu
diperbaharui,
 Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang
diperlukan,

8. Persyaratan : Perbaikan
 Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menggunakan:
 Management review/tinjauan manajemen

 Internal audits

 Tindakan Perbaikan

 Hasil verifikasi

 Hasil validasi

 Perbaharui FSMS
 Daftar Dokumen ISO 22000:2018
No Klausul Nama dokumen ISO 22000:2018
ISO 22000:2018
1 4.3 Ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan
2 5.2.2 a) Kebijakan Keamanan Pangan
3 6.2.1 f) Sasaran keamanan pangan
4 7.1.2 Bukti kontrak dengan pihak luar (konsultan) dalam
pengembangan sistem manajemen keamanan pangan
5 7.1.5 Bukti externally developed elements of the food safety
management system
6 8.3 Bukti mampu telusur
7 7.4.2 Bukti komunikasi eksternal
8 8.4.1 Prosedur kesiapsiagaan dan tanggap darurat
9 8.5.1.1 Dokumen hazard analysis (dokumen-dokumen analisa bahaya)
10 8.5.1.4 Intended used (dokumen penggunaan produk)
11 8.5.1.5.3 Description of processes and process environment
12 8.5.2.3 Dokumen yang memuat tentang metode asesmen bahaya dan
dokumen hasil asesmen bahaya
13 8.5.2.4.2 Pemilihan dan kategori control measure
14 8.5.2.4.2 Peraturan eksternal yang dapat mempengaruhi keputusan untuk
memilih control measure (milsalnya peraturan perundangan,
persyaratan pelanggan, dll)
15 8.5.4.1 HACCP Plan
16 8.5.4.2 Determination of critical limits and action criteria
17 8.7 Dokumen asesmen validitas hasil pengukuran sebelumnya bila
ditemukan alat ukur tidak sesuai dengan persyaratan
18 8.7 Bukti kalibrasi dan verifikasi alat ukur
19 8.7 Bukti basis kalibrasi dan verifikasi alat bila tidak tersedia
standar acuan
20 8.8.1 Bukti verification related to PRPs and the hazard control plan
21 8.9.2.4 Bukti koreksi atas produk tidak sesuai
22 8.9.4.1 Bukti kontrol penanganan unsafe product oleh pihak eksternal
 23 8.9.4.2 Results of evaluation for release of products
24 8.9.4.2 Bukti disposisi, termasuk personil yang berwenang melakukan
disposisi produk
25 8.9.5 Bukti the cause, extent and result of a withdrawal/recall
26 9.1.2 Bukti analisa data dan hasil kegiatan
27 10.3 Bukti system updating activities

Perubahan standar keamanan pangan ISO 22000 dimaksudkan untuk menyesuaikan isu-
isu terbaru seputar keamanan pangan (food safety).
Menurut situs resmi ISO, perubahan ISO 22000 versi terbaru tidak begitu signifikan. Isi
perubahan meliputi:

1. ISO 22000 versi terbaru mengadopsi struktur High level Structure (HLS) atau struktur
yang mayoritas digunakan oleh standar manajemen ISO yang lain seperti sistem
manajemen mutu ISO 9001.
2. ISO 22000 versi terbaru menyediakan konsep terpadu khususnya mengenai "risk". Pada
standar terbaru dijelaskan pengertian risk pada tataran operasional (atau risk dalam
HACCP) dan risk dalam tataran strategis perusahaan (business risk).
3. ISO 22000 versi terbaru menerangkan konsep Plan-Do-Check-Act (PDCA) pada level
operasional dan strategis
4. ISO 22000 versi terbaru memuat pengertian yang jelas tentang Critical Control Points
(CCPs), Operational Prerequisite Programmes (OPRPs) and Prerequisite Programmes
(PRPs).

Manajemen keamanan pangan merupakan proses yang harus terus ditingkatkan. dan
diharapkan dapat mengurangi penyakit yang menyebar melalui rantai makanan.

ISO 22000:2018 standar ini membawa kejelasan pemahaman bagi perusahaan di seluruh dunia
yang sudah menggunakan standar ini. Perbaikan standar baru ini meliputi:

1. Adopsi Struktur Tingkat Tinggi yang umum untuk semua standar sistem manajemen ISO,
sehingga lebih mudah bagi organisasi untuk menggabungkan ISO 22000 dengan sistem
manajemen lain (seperti ISO 9001 atau ISO 14001) pada waktu tertentu.
2. Pendekatan baru terhadap risiko – sebagai konsep vital dalam bisnis makanan – yang
membedakan antara risiko di tingkat operasional dan tingkat bisnis sistem manajemen
3. Tautan kuat ke Codex Alimentarius, kelompok makanan Perserikatan Bangsa-Bangsa
(PBB) yang mengembangkan pedoman keamanan pangan bagi pemerintah

ISO 22000 merupakan sebuah standar yang dikembangkan oleh International

Organization for Standardization yang berhubungan dengan keamanan pangan. Pada dasarnya,
standar ini merupakan standar turunan dari ISO 9000.

ISO 22000:2018 juga memasukan prinsip sistem Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) dan langkah-langkah penerapan yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission (Komisi Buku Pangan).

Keamanan Pangan merupakan suatu konsep bahwa makanan tidak akan membahayakan
konsumen saat disiapkan dan / atau dimakan sesuai dengan penggunaannya. Jaminan bagi
keamanan makanan yang diproduksi oleh produsen pangan baik skala industri maupun
menengah yaitu dengan penerapan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000.

ISO 22000:2018 menentukan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan

yang menggabungkan elemen kunci yang diakui dengan baik untuk memastikan keamanan
pangan di sepanjang rantai makanan, sampai pada titik konsumsi akhir.

SO 22000: 2018 menerapkan ISO High Level Structure (HLS), umum untuk semua
standar ISO. Beberapa perubahan dalam ISO 22000: 2018 vs. ISO 22000: 2005 diinduksikan
oleh HLS, sementara beberapa spesifik untuk manajemen keamanan makanan.

ISO 22000: 2018 dirilis pada 19 Juni 2018, dan merupakan standar internasional. Karena
mengikuti struktur High Level Structure (HLS) yang sama seperti standar ISO lain yang
diterapkan secara luas, seperti ISO 9001 dan ISO 14001, akan lebih mudah untuk berintegrasi
dengan sistem manajemen lainnya.

Jika Anda sudah menerapkan ISO 22000: 2005, Anda akan mengenali sebagian besar
persyaratan dalam ISO 22000: 2018. Namun, ada beberapa perubahan dari ISO 22000: 2005
yang harus Anda persiapkan untuk transisi dan mematuhi ISO 22000: 2018.

Ini adalah beberapa perubahan utama yang perlu dipertimbangkan:

1) Perubahan karena adopsi HLS

Konteks Bisnis dan pihak yang berkepentingan: Bab 4.1, masalah eksternal dan internal,
memperkenalkan klausul baru untuk penentuan sistematis dan pemantauan konteks bisnis, dan
Bab 4.2, kebutuhan dan harapan pihak yang berkepentingan, memperkenalkan tuntutan untuk
mengidentifikasi dan memahami faktor-faktor yang dapat (berpotensi) mempengaruhi
kemampuan Sistem Manajemen untuk mencapai hasil yang diinginkan.

Penguatan penekanan pada kepemimpinan dan komitmen manajemen: Bab 5.1 sekarang
termasuk tuntutan baru untuk secara aktif terlibat dan bertanggung jawab atas efektivitas sistem
manajemen.

Manajemen risiko: – Bab 6.1 sekarang mengharuskan perusahaan untuk menentukan,

mempertimbangkan, dan jika perlu, mengambil tindakan untuk mengatasi setiap risiko yang
dapat berdampak (baik secara positif atau negatif) kemampuan sistem manajemen untuk
memberikan hasil yang diinginkan.

Penguatan fokus pada tujuan sebagai pendorong perbaikan: perubahan ini dapat ditemukan
di Bab 6.2, dan bab evaluasi kinerja 9.1.

Persyaratan yang diperluas terkait dengan komunikasi: Bab 7.4 sekarang lebih bersifat
menentukan sehubungan dengan “mekanisme” komunikasi, termasuk penentuan apa, kapan
dan bagaimana berkomunikasi.

Persyaratan yang kurang ketat untuk panduan keamanan pangan: – perubahan

diperkenalkan dalam bab 7.5. Masih diperlukan untuk memiliki informasi yang
terdokumentasi. Informasi yang terdokumentasi harus dikendalikan untuk memastikan
perlindungannya cukup (ref. 7.5.3). Persyaratan eksplisit untuk memiliki prosedur
terdokumentasi telah dihapus.

2) Perubahan lain yang khusus untuk ISO 22000 dan manajemen keamanan pangan

Siklus PDCA: standar mengklarifikasi siklus Plan-Do-Check-Act, dengan memiliki dua

siklus terpisah dalam standar yang bekerja bersama: satu mencakup sistem manajemen dan
yang lainnya, yang meliputi prinsip-prinsip HACCP.
 Ruang lingkup sekarang secara khusus mencakup makanan hewani: makanan untuk hewan
tidak menghasilkan makanan untuk konsumsi manusia. Pakan dimaksudkan untuk diumpankan
ke hewan yang memproduksi makanan.

Mengkomunikasikan kebijakan keamanan pangan – Bab 5.2.2: Secara eksplisit

mengharuskan manajemen untuk memfasilitasi pemahaman tentang kebijakan keamanan
pangan oleh karyawan.

Tujuan Sistem Manajemen Keamanan Pangan: Menetapkan tujuan untuk sistem

manajemen keamanan pangan lebih lanjut ditentukan dalam Bab 6.2.1 dan termasuk item
sebagai mis. ‘Konsisten dengan persyaratan pelanggan’, ‘dipantau’ dan ‘diverifikasi’.

Kontrol terhadap proses, produk atau layanan yang disediakan secara eksternal – Bab
7.1.6: Klausul ini memperkenalkan kebutuhan untuk mengontrol pemasok produk, proses dan
layanan (termasuk proses yang di-outsourcing) dan untuk memastikan komunikasi yang
memadai dari persyaratan yang relevan, untuk memenuhi keamanan pangan persyaratan sistem
manajemen.

Selain itu, ada beberapa perubahan kunci dalam ISO 22000: 2018 dibandingkan dengan
ISO 22000: 2005 terkait dengan sistematika HACCP.

Unsur-unsur kunci yang menentukan keamanan pangan sepanjang rantai makanan

meliputi :
1) Pre Requisite Program (PRP), Dimana membahas secara detail persyaratan dasar yang
harus dipenuhi oleh suatu industri pangan
2) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Merupakan suatu tindakan pencegahan
munculnya聽 bahaya pangan melalui pengendalian titik titik kritis dalam proses produksi.
3) Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001:2015), Suatu system menajemen yang akan
meningkatkan kepuasan konsumen dan memperbaiki keefektifan dalam organisasi.
4) Komunikasi interaktif, Merupakan system komunikasi internal dan eksternal untuk
menjaga keamanan pangan.

Beberapa Manfaat suatu industi mengimplementasikan dan mendapatkan sertifikat ISO

22000:2005 :
1. Meningkatkan kepercayaan pelanggan
2. Meningkatkan image dari produk
3. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui
produk makanan yang bebas bahan berbahaya
4. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
5. Partisipasi dalam program keamanan pangan
6. Pendukung sistem jaminan mutu
7. Kepatuhan terhadap peraturan dan perundang-undangan secara nasional dan internasional
terkait dengan penggunaan bahan material /baku dan kemasan yang aman.