LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN HACCP (HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT) PADA MENU PINDANG GABUS DI

SIKLUS MENU KE TIGA DI INSTALASI GIZI RSUD SELASIH
KABUPATEN PELALAWAN

Disusun untuk memenuhi syarat penugasan Praktik Belajar Lapangan (PKL) pada
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI)

Disusun Oleh :

Helza Mutiarahma P032013411058

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN DIII GIZI
T.A 2023
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
PADA MENU PINDANG GABUS DI SIKLUS MENU KE TIGA
DI INSTALASI GIZI RSUD SELASIH
KABUPATEN PELALAWAN

DISUSUN OLEH :

Nama : Helza Mutiarahma

NIM : P032013411058
Judul : Laporan Praktik Kerja Lapangan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada Menu Pindang Gabus di Siklus Menu
Ke tiga di Instalasi Gizi RSUD Selasih Kabupaten Pelalawan

Mengetahui,

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Fatma Diana Yeza, S. Gz Dewi Erowati, S.Gz. MPH

NIP. 199605032020122012 NIP. 199207152019022001

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .............................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI...................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................. 3
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................... 4
2.1. 5 (lima) Langkah Persiapan Dalam Menyusun HACCP..................................... 4
2.1.1. Membentuk Tim HACCP ........................................................................... 4
2.1.2. Deskripi Produk .......................................................................................... 4
2.1.3. Identifikasi Sasaran Penggunaan................................................................. 6
2.1.4. Diagram Alir ............................................................................................... 6
2.1.5. Verifikasi Diagram Alir Pindang Gabus ..................................................... 9
2.2. Analisa Bahaya Pada Bahan Makanan Dan Setiap Tahapan Proses ................. 10
2.2.1. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, Dan Signifikasi
Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku Produksi ............................................................ 14
2.2.2. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, Dan Signifikasi
Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku Produksi ............................................................ 18
2.3. Menentukan Critical Control Point (CCP) ........................................................ 22
2.3.1. Penentuan CCP Bahan Baku ..................................................................... 22
2.4. Penentuan Batas Kritis ...................................................................................... 31
2.4.1. Bahan Makanan......................................................................................... 31
2.4.2. Proses ........................................................................................................ 32
2.5. Menentukan Sistem Pemantauan Monitoring ................................................... 33
2.6. Tindakan Koreksi .............................................................................................. 33
2.7. Verifikasi untuk setiap CCP .............................................................................. 33
2.7.1. Bahan Makanan......................................................................................... 33
2.7.2. Proses ........................................................................................................ 34
2.8. Dokumentasi ..................................................................................................... 36

ii
BAB III PENUTUP ......................................................................................................... 37
3.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 37
3.2. Saran ................................................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 38

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Tim HACCP.............................................................................................. 4

Tabel 2 Deskripsi Produk ...................................................................................... 5
Tabel 3 Spesifikasi Bahan Baku ............................................................................ 6
Tabel 4 Verifikasi Diagram Alir Pindang Gabus ................................................... 9
Tabel 5 Kelompok Bahaya ................................................................................... 10
Tabel 6 Penetapan Kategori Resiko .................................................................... 11
Tabel 7 Analisis Risiko Bahaya Hidangan Pindang Gabus ................................. 11
Tabel 8 jenis bahaya pada pindang gabus ............................................................ 12
Tabel 9 Signifikasi Bahaya .................................................................................. 13
Tabel 10 Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, dan Signifikasi
Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku Produksi ........................................................ 14
Tabel 11 Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, dan Signifikasi
Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku Produk ........................................................... 18
Tabel 12 CCP Bahan Baku .................................................................................. 23
Tabel 13 CCP Proses............................................................................................ 27
Tabel 14 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Bahan Makanan...................... 31
Tabel 15 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Proses ..................................... 32
Tabel 16 Pemantauan (Monitoring), Tindakan Koreksi, dan Verifikasi Bahan
Makanan ................................................................................................................ 33
Tabel 17 Pemantauan (Monitoring), Tindakan Koreksi, dan Verifikasi Bahan
Makanan ................................................................................................................ 34

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Bagan Diagram Alir Pindang Gabus ...................................................... 8

Gambar 2 Bagan Decision Tree Bahan Baku ....................................................... 22
Gambar 3 Bagan Decision Tree Proses ................................................................. 26

v
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya ucapkan kepada Allah SWT, yang telah
memberikan saya kesehatan, rahmat serta karunia-Nya sehingga saya dapat
menyelesaikan Laporan Akhir HACCP yang dilaksanakan di RSUD Selasih Kab.
Pelalawan. Pada Kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang
setulusnya kepada :
1. dr. Irna selaku Direktur RSUD Selasih
2. Ibu Adek Trisnawati, AMG selaku Kepala Ruangan Instalasi Gizi RSUD
Selasih
3. Seluruh CI di Instalasi Gizi RSUD Selasih yang telah meluangkan waktu
dan tenaga serta memberikan masukan dalam setiap penyusunan laporan
PKL
4. Seluruh Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau yang
telah banyak memberikan ilmu dan mendidik penyusun selama mengikuti
perkuliahan di Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau

Akhir kata saya berharap Allah SWT berkenan membalas kebaikan semua
pihak yang telah membantu saya. Saya menyadari bahwa laporan ini masih sangat
jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengucapkan permohonan maaf
apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan. Kritik dan saran sangat penulis
hargai demi penyempurnaan penulisan di masa yang akan datang. Saya berharap
semoga proposal ini dapat memberikan manfaat dan dampak positif bagi yang
membaca.

Pelalawan, 17 Februari 2023

Penulis

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan salah satu komponen
sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan dan penyimpanan, produksi makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes 2013).
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program
pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan
diIndonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian
untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi
kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan
dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut (Fazrina Khasanah,
2015)
Keracunan makanan merupakan penyakit yang dapat menular melalui
makanan dan minuman yang dikonsumsi karena mikroorganisme (virus, fungi,
bakteri, protozoa dan metazoa) yang ada pada makanan dan minuman.
Mikroorganisme banyak dijumpai pada berbagai sumber kontaminan seperti
hewan, air, perlatan, pengolahan, udara, tanah, debu dan manusia.
Selama 2017 jumlah kejadian kasus keracunan obat dan makanan secara
Nasional yang dilaporkan oleh balai besar/Balai POM di seluruh Indonesia
sebanyak 4643 kasus. Penyebab utama kasus keracunan adalah kelompok pangan
1226 kasus (makanan 336 kasus, minuman 890 kasus) (BPOM, 2017)

1
 Setiap tahun angka kejadian keracunan makanan yang terjadi di Indonesia
pada tahun 2017 meningkat dibandingkan 2016 dari 106 kejadian menjadi 142
kejadian. (Direktur Jenderal Kesehatan Masyarakat Kemenkes, Anung
Sugihantono).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan
makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan
dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aromadan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi (Christian, 2018)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba
untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan
pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko
yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya
guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan (Fazrina Khasanah, 2015).
Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan aman
untuk dikonsumsi oleh pasien atau konsumen. Penerapan HACCP tersebut meliputi
semua kegiatan yang dimulai dari penangan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang
(Christian, 2018).
Rumah Sakit Umum Daerah Selasih Pelalawan ini merupakan rumah sakit
tipe C yang penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu perlu
diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan. Salah satu hidangan yang
disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Selasih Pelalawan salah satunya adalah
Pindang Gabus pada siklus menu ke 3. Menu ini perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat bahan bakunya berupa daging ikan yang rentan terhadap bahaya biologi,
fisik dan kimia.

2
 Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada
saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila
kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang
lain dan kebersihan alat pada saat digunakan. Oleh karena itu untuk menerapkan
HACCP kami mencoba melakukan pangamatan tentang Pengawasan Mutu
Makanan (HACCP) pada Pindang Gabus di Instalasi Gizi RSUD Selasih Pelalawan.

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan makanan untuk
mencegah terjadinya penyakit keracunan yang dapat ditimbulkan melalui perantara
produk Pindang Gabus.

1.2.2. Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi sumber daya manusia di RS Selasih Pelalawan untuk
dibentuk menjadi Tim HACCP.
2. Mengidentifikasi deskripsi dan penggunaan pada hidangan Pindang Gabus
3. Mengidentifikasi diagram alir dan verifikasi pada produksi hidangan
Pindang Gabus
4. Mengidentifikasi bahaya dan tindakan pencegahan pada hidangan Pindang
Gabus
5. Mengidentifikasi titik kritis dan batas kritis pada hidangan Pindang Gabus
6. Mengidentifikasi sistem pemantauan dan tindakan koreksi pada hidangan
Pindang Gabus
7. Mengidentifikasi prosedur verifikasi dan dokumentasi pada hidangan
Pindang Gabus.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. 5 (lima) Langkah Persiapan Dalam Menyusun HACCP

2.1.1. Membentuk Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP sangatlah penting untuk menjamin
pengembangan rencana HACCP berjalan secara efektif. Sehingg perlu
diadakannya penyusun tim HACCP, yang dapat terdiri dari ketua, Wakil
Ketua, Sekretaris dan Anggota (Dr. Yuli Hertatti, SPd, Widya Arum, A and
Imelda Telisa, S.Gz, 2020)

Tabel 1 Tim HACCP

Tim HACCP Pindang Gabus Nama

Ketua Adek Trisnawati, AMG

Wakil Ketua Fatma Diana Yeza, S.Gz

Sekretaris Tri Wahyuni, S.Gz

Anggota Helza Mutiarahma

2.1.2. Deskripi Produk

Pindang ikan gabus adalah salah satu jenis masakan berkuah yang
berbahan dasar ikan memiliki aroma dan cita rasa yang khas dengan
penambahan bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, serai,
lengkuas, jahe, kunyit, daun salam, daun kunyit, daun jeruk, kemiri, tomat,
dan garam.

4
 Tabel 2 Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Pindang Gabus

Bahan baku Ikan Gabus

Jenis menu Makanan Biasa

Seluruh pasien dengan semua bentuk makanan RSUD

Siklus/kelas
Selasih Pelalawan

bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, garam,

Bahan tambahan yang minyak goreng, kemiri, lengkuas, sere, daun salam,
digunakan daun jeruk, daun kunyit, santan, tomat

Warna : kuning
Karakteistik produk Rasa dan aroma : khas bumbu pindang
Tekstur : lembut
a. Penerimaan bahan makanan yang dikirim langsung
oleh suplier
b. Penyimpanan ikan di dalam freezer dan ikan
dibungkus dengan plastik
c. Persiapan bahan bumbu pindang ikan gabus
Metode pengolahan (urutan d. Penumisan dan pemasakan bumbu pindang ikan
pengolahan yang dilakukan) gabus
e. Pencampuran dan pemasakan bumbu dan ikan
gabus pada pindang ikan
f. Pengemasan pindang ikan di food container plastik
yang tertutup
g. Pendistribusian

Metode pengemasan Dikemas menggunakan food container plastik yang

tertutup

Alat distibusi Trolley tertutup

5
 a. Bahan Baku

Tabel 3 Spesifikasi Bahan Baku

No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 Ikan Gabus Segar, tekstur kenyal, mata ikan masih merah.

2 Bawang Merah Bersih,padat,besar, tidak busuk,tidah berulat.

3 Bawang Putih Bersih,padat,besar, tidak busuk.,tidak berulat

4 Jahe Segar,tua , bersih, berisi.

5. Kunyit Segar, tua, berisih, bersih.

6. Garam Kemasan tidak rusak,tidak kadaluarsa, putih bersih.

Kemasan tidak rusak, tidak kadaluarsa,tidak apek,warna

7. Minyak Goreng
bening, ada tanggal expired.

8. Kemiri Bersih,terkupas,kering, utuh, tidak berulat.

9. Lengkuas Bersih, tua, padat, berisi.

10. Sere Segar, tua, berisih, bersih.

11. Daun Salam Kering, bersih

12. Daun Jeruk Segar, bersih

13. Daun Kunyit Segar, bersih

14. Santan Segar, tua, berisih, bersih,terkupas, santan kental.

15. Tomat Segar, bersih, masak,merah, tidak berulat,

2.1.3. Identifikasi Sasaran Penggunaan

Hidangkan Pidang Gabus ini merupakan menu makanan biasa yang
ditujukan untuk pasien pada semua kelas
2.1.4. Diagram Alir
Proses penyusunan diagram alir dilakukan untuk mengetahui
bagaimana proses pembuatan pindang gabus dari awal hingga akhir. Proses
pembuatan pindang gabus di RS Selasih Pelalawan diawali dengan membeli
bahan baku daging ikan, dan bumbu . Bahan baku diterima dalam keadaan

6
baik dan sama seperti saat membeli dipasar. Kemudian ikan diperiksa
jumlah dan kualitasnya, apabila sudah baik maka dapat dilakukan proses
persiaapan yaitu mencuci ikan , bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan.
Selanjutnya bumbu pindang ditumis dan dimasak lalu masukkan ikan yang
sudah di cuci bersih kemudian dikemas lalu didistribusikan

7
 Gambar 1 Bagan Diagram Alir Pindang Gabus
Penerimaan

b. merah b.putih Jahe Kunyit Daun Daun Daun

Ikan gabus Sere Lengkuas Kemiri
halus halus halus halus salam jeruk kunyit Tomat Air Garam Minyak

Pencucian

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

v
Pencucian
Thawing
v
Penumisan
Bumbu pindang
v
Pemasakan
kuah pindang

v
Pencampuran

v
Pengemasan
v
Pendistribusian

8
2.1.5. Verifikasi Diagram Alir Pindang Gabus

Konfirmasi diagram alir adalah proses menjelaskan apakah tahapan

yang ada didalam diagram alir sesuai dengan penerapan HACCP .

Berikut diagram alir produk pindang ikan gabus :

Tabel 4 Verifikasi Diagram Alir Pindang Gabus

No. Tahapan Konfirmasi Tahapan

Bahan baku yang diterima sesuai dengan

1. Penerimaan bahan baku
spesifikasi yang telah ditentukan
Setelah bahan diterima ikan di cuci dengan air
2. Proses pencucian mengalir lalu dilumuri dengan jeruk nipis
kemudian disimpan ke dalam chiller
Mempersiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan, setiap bahan ditimbang sesuai dengan
3. Penyimpanan ukuran yang telah ditetapkan dan dipisahkan ke
dalam wadah yang berbeda-beda. Suhu untuk
peyimpanan ikan yaitu > -10 0C
Bahan ikan gabus dikeluarkan dari freezer lalu di
4. Thawing
diamkan hingga suhu ruang

5. Penumisan Tumis bumbu selama 10 menit hingga matang

6. Pencampuran bahan Campurkan bahan ikan, air, dan bahan lainnya.

Masak pindang selama kuramg lebih 30 menit

7. Pemasakan
dengan suhu >90 0C hingga matang.
Pindang gabus yang sudah masak disajikan di
8 Pengemasan
plato, piring kaca atau tempat bento makanan.

Makanan didistribusikan dengan trolley makanan

9. Pendistribusian
dan langsung diberikan ke pasien.

9
2.2. Analisa Bahaya Pada Bahan Makanan Dan Setiap Tahapan Proses
Analisa bahaya dan cara pencegahan dibuat dalam bentuk tabel yang
memuat keterangan bahan baku atau komposisi, kelompok bahaya, jenis dan
sumber bahaya, serta cara pencegahannya.
Cara untuk menetapkan kategori resiko menggunakan sebuah tabel
analisa bahaya. Kategori resiko ditentukan dengan cara menuliskan tanda
(0) bila tidak menunjukkan adanya karakteristik bahaya, tanda (+) bila
menunjukkan adanya karakteristik bahaya. Kelompok bahaya itu sendiri
terdiri dari 6 kelompok bahaya yaitu A – F dengan karakteristik bahaya
masing-masing. Sedangkan kategori resiko memuat keterangan banyaknya
karakteristik bahaya yang terdapat pada suatu bahan.
Tabel 5 Kelompok Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

Bahaya A konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised)

Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya

Bahaya B
biologi, kimia atau fisik

Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali

Bahaya C yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah

Bahaya D
pengolahan sebelum pengemasan

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama

Bahaya E distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di

tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
Bahaya F
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

10
 Tabel 6 Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya

Tidak mengandung bahaya A
0 0
sampai F
Mengandung satu bahaya B
(+) I
sampai F
Mengandung dua bahaya B
(++) II
sampai F
Mengandung tiga bahaya B
(+ + +) III
sampai F
Mengandung empat bahaya B
(+ + + +) IV
sampai F
Mengandung lima bahaya B
(+ + + + +) V
sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi
dengan atau tanpa VI (semua produk yang
bahaya B-F mempunyai bahaya A)

Berikut adalah analisis bahaya pada produk pindang gabus:

Tabel 7 Analisis Risiko Bahaya Hidangan Pindang Gabus

Kelompok Bahaya Kategori
No Jenis Bahan Baku
A B C D E F Resiko
1 Ikan Gabus 0 + 0 + + 0 III
2 Bawang Merah 0 + 0 0 0 0 I
3 Bawang Putih 0 + 0 0 0 0 I
4 Jahe 0 + 0 0 0 0 I
5. Kunyit 0 + 0 0 0 0 I
6. Garam 0 + 0 0 0 0 I
7. Minyak Goreng 0 + 0 0 0 0 I
8. Kemiri 0 + 0 0 0 0 I
9. Lengkuas 0 + 0 0 0 0 I
10. Sere 0 + 0 0 0 0 I
11. Daun Salam 0 + 0 0 0 0 I
12. Daun Jeruk 0 + 0 0 0 0 I
13. Daun Kunyit 0 + 0 0 0 0 I
14. Air 0 + 0 0 0 0 I
15. Tomat 0 + 0 0 0 0 I

11
 Berdasarkan dari analisis bahaya di atas, hidangan pindang ikan
gabus termasuk kategori III karena mengandung tiga bahaya B sampai F
yaitu bahaya B, jika produk mengandung ingredient sensitive terhadap
bahaya biologi, kimia atau fisik, bahaya D, jika produk mungkin mengalami
rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan, dan bahaya F, jika
tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan di tangan konsumen
atau tidak ada pemanasan akhir pada tahap pemusnahan mikroba, setelah
pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada
cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Mengidentifikasi bahaya adalah mengklarifikasi dan mengendalikan
bahaya serta risiko dari setiap kegiatan operational dan produksi. Tindakan
pencegahan dan perbaikan dikembangkan untuk meningkatkan sistem
manajemen dan produksi. peluang kemungkinan terjadinya bahaya tersebut
dapat dilihat dari historical data perusahaan (digolongkan menjadi 3 yaitu
Masing-masing kategori high, medium, dan low.

Tabel 8 jenis bahaya pada pindang gabus

Biologi Salmonella E.colli, jamur, pestisida,

Kimia Formalin, akreloin
Fisik Rambut, debu, serangga, tanah, kerikil, plastik, pasir

Tingkat keparahan (severity) juga dikelompokkan menjadi 3

tingkatan berdasarkan pengaruh adanya bahaya yang terjadi terdap
kesehatan konsumen, yaitu:
a. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan
ringan atau dapat ditangani sendiri hingga pulih.
b. Medium severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan
kesehatan yang cukup berat sehingga membutuhkan penanganan
khusus (rawat inap) dirumah sakit
c. High severity, yaitu jika bahaya menganvam jiwa manusia atau
mengakibatkan kematian setelah mengkonsumsi produk

12
 Tabel 9 Signifikasi Bahaya

TINGKAT KEPARAHAN
PELUANG TERJADI
L M H

LL* ML* HL*

L
LM* MM* HM**
M
LH* MH** HH**
H

Keterangan: L= low ; M=medium ; H=high

*= non signifikan (NS); **= signifikan (S)

13
2.2.1. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, Dan Signifikasi Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku
Produksi
Tabel 10 Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, dan Signifikasi Bahaya (Risiko)
Pada Bahan Baku Produksi

Penetapan Resiko
Bahaya Penyebab
No Bahan Mentah Jenis Bahaya Cara Pencegahan Peluang Keparahan
B/F/K Bahaya Signifikan
(l/m/h) (l/m/h)
1 Ikan gabus B Salmonella. Kontaminasi Dicuci bersih dan M H S
E.Colli lingkungan, dimasak dengan suhu
Campylobacter penerimaaan dan yang tepat,
jejuni penyimpanan penyimpanan di freezer
kurang baik
F Benda asing Penerimaan yang Pengecekan teliti M M NS
(pasir,kerikil, kurang teliti dan sesuai standar bahan
rambut, plastik) penangan yang makanan yang baik
kurang oleh (spesifikasi) dan
petugas pencucian dengan air
bersih dan mengalir)
K Formalin Penjamah Membuat spesifikasi L H NS
makanan yang sesuai dengan
formalin agar terhindar
dari bahaya adanya zat
tersebut
2 Bawang Merah B Jamur/kapang Penerimaan dan Pengecekan secara L H NS
halus penyimpanan BM teliti saat penerimaan
yang kurang baik
F Benda asing Penanganan yang Memperhatikan secara L M NS
(rambut,tanah) kurang baik oleh teliti bahan yang akan
petugas disimpan

14
3 Bawang Putih B Jamur/kapang Penerimaan dan Pengecekan teliti saat L H NS
halus penyimpanan BM penerimaan
yang kurang baik
F Benda asing Penangan yang Memperhatikan secara L M NS
(rambut,tanah) kurang baik oleh teliti bahan yang akan
petugas disimpan
4 Jahe halus B Jamur/kapang Penerimaan dan Pengecekan teliti saat L H NS
penyimpanan BM penerimaan
yang kurang baik
F Benda asing Penanganan yang Memperhatikan secara L M NS
(rambut,tanah) kurang baik oleh teliti bahan yang akan
petugas disimpan
5 Kunyit halus B Jamur/kapang Penerimaan dan Pengecekan teliti saat L H NS
penyimpanan BM penerimaan
yang kurang baik
F Benda asing Penanganan yang Memperhatikan secara L M NS
(rambut,tanah) kurang baik oleh teliti bahan yang akan
petugas disimpan
6 Garam F Benda asing Penyimpanan Disimpan pada suhu M M NS
(kerikil, rambut) yang salah ruang dan tertutup
7 Minyak Goreng K Akreloin Penggunaan Menggunakan minyak L H NS
minyak berulang- yang masih baru
ulang kali
8 Kemiri halus B Jamur/kapang Penerimaan dan Pengecekan teliti saat L H NS
penyimpanan BM penerimaan
yang kurang baik
F Benda asing Penanganan yang Memperhatikan secara L M NS
(rambut,tanah) kurang baik oleh teliti bahan yang akan
petugas disimpan

15
9 Lengkuas B Bakteri pembusuk Pemeriksaan yang Pemeriksaan teliri pada L M NS
kurang teliti saat waktu penerimaan dan
penerimaan penyimpanan memisah
dengan bahan mudah
busuk
F Batang yang patah Penanganan yang Pemeriksaan dengan M M NS
dan tanah yang kurang baik pasca teliti, penyortiran, dan
lengket panen dicuci sebelum
digunakan
K Residu pestidsida Cemaran pestisida Mencuci bersih dengan L M NS
air mengalir
10 Sere F Benda asing Penanganan saat Disortir dan dicuci M M NS
(debu, kerikil, penerimaan dan bersih sebelum
tanah) persiapan kurang digunakan
baik
K Residu pestidsida Cemaran Teliti dalam memilih M M NS
lingkungan rekanan dan dicuci
bersih sebelum
digunakan
11 Daun Salam F Benda asing Penangan kurang Disortir da dicuci M M NS
(debu, tanah) baik bersih sebelum
digunakan
K Residu pestidsida Cemaran Teliti dalam memilih M M NS
lingkungan rekanan dan dicuci
bersih sebelum
digunakan
12 Daun Jeruk F Benda asing Penangan kurang Disortir da dicuci M M NS
(debu, tanah) baik bersih sebelum
digunakan

16
 K Residu pestidsida Cemaran Teliti dalam memilih M M NS
lingkungan rekanan dan dicuci
bersih sebelum
digunakan
13 Daun Kunyit F Benda asing Penanganan Disortir da dicuci M M NS
(debu, tanah) kurang baik bersih sebelum
digunakan
K Residu pestidsida Cemaran Teliti dalam memilih M M NS
lingkungan rekanan dan dicuci
bersih sebelum
digunakan
14 Tomat B Bakteri pembusuk Pemeriksaan yang Pemeriksaan teliri pada L M NS
kurang teliti saat waktu penerimaan dan
penerimaan penyimpanan memisah
dengan bahan mudah
busuk
F Pasir,debu, daun Peberimaan bahan Menyeleksi bahan saat M M NS
dan kurang pembelian
menyeleksi bahan
K Pestisida sisa Peberimaan bahan Menyeleksi bahan saat M M NS
penyemprotan dan kurang pembelian
menyeleksi bahan
15 Air M Esheria Colli Kontaminasi Penggunaan air yang M M NS
bakteri pathogen tidak tercemar
dan cemaran air
K Cemaran limbah Cemaran logam
F Kontaminasi Kurangnya praktik Penerapan 5
benda asing hygiene moment,penggunaan
APD, personal hygiene
dan sanitasi peenjamah

17
2.2.2. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, Dan Signifikasi Bahaya (Risiko) Pada Bahan Baku
Produksi
Tabel 11 Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan, dan Signifikasi Bahaya (Risiko)
Pada Bahan Baku Produk

Penetapan Resiko
Bahaya Penyebab
No Bahan Mentah Jenis Bahaya Cara Pencegahan Peluang Keparahan
B/F/K Bahaya Signifikan
(l/m/h) (l/m/h)
1 Penerimaan ikan B Salmonella. E.Colli Kontaminasi Dikemas tertutup dan M H S
Campylobacter jejuni lingkungan pada petugas higiene dan
proses menggunakan APD
pengangkutan lengkap
dan kontaminasi
tangan pekerja
F Benda asing Penerimaan yang Pengecekan teliti L H NS
(pasir,kerikil, rambut, kurang teliti dan sesuai standar
plastik) kontaminasi saat (spesifikasi) dan
transportasi pencucian dengan air
bersih dan mengalir
2 Penerimaan B Pertumbuhan mikroba Suhu Memperhatikan suhu L H NS
bumbu halus (b. penyimpanan dan dan masa simpan
merah, b.putih, melebihi masa bahan
jahe, kunyit, simpan
kemiri)
3 Penerimaan F Benda asing Penanganan Mencuci bersih saat M M NS
bumbu (sere, (rambut,kerikil,plastik) pengemasan dan akan diolah

18
 lengkuas, daun bongkar muat
salam, daun jeruk, yang kurang baik
daun kunyit)
4 Penerimaan F Kemasan penyok atau Penangan yang Memperhatikan L M NS
minyak goreng, rusak kurang baik oleh secara teliti kemasan
garam pemasok maupun yang akan diterima
petugas
B Caliform dan kapang Proses sterilisasi Penerimaan sesuai L H NS
yang tidak sesuai spesifikasi dan
kemasan tidak rusak
5 Penyimpanan B Pertumbuhan mikroba Suhu Mengecek suhu M H S
ikan dan santan dan bakteri pembusuk penyimpanan secara berkala
(perubahan warna dan yang salah dan
bau) pengemasan yang
tidak tertutup
rapat
6 Penyimpanan F Pertumbuhan mikroba Suhu Memperhatikan suhu L H NS
bumbu halus penyimpanan
7 Penyimpanan B Pertumbuhan Mikroba Suhu Memperhatikan suhu L H NS
bahan basah penyimpanan
8 Penyimpanan F Hewan pengerat (tikus), Penyimpanan Menjaga kebersihan L M NS
bahan kering serangga yang tidak tempat penyimpanan
terttutup dan
kotor
9 Thawing ikan B Pertumbuhan mikroba Thawing yang Thawing dilakukan M M NS
gabus (perubahan warna dan tidak tepat di di refrigerator
bau) suhu ruang dan
terbuka

19
 F Benda asing (plastuk, Thawing yang Dilakukan sesuai L M NS
rambut) tidak sesuai standar dan
standar memperhatikan
lingkungan ruang
thawing
10 Pencucian ikan B Salmonella Sp, E. Colli Kontaminasi Mengecek M H S
dengan tangan kandungan E.Colli
pekerja dan pada air, pekerja
menggunakan air menerapkan personal
yang hygiene
mengandung
E.Colli
F Sisa kotoran, pasir, Pencucian yang Pencucian sesuai L M NS
rambut, kerikil kurang bersih SOP dan
menerapkan personal
hygiene
11 Pengupasan B Pertumbuhan Kontaminasi Menggunakan alat L M NS
lengkuas mikrobiologi silang dengan yang bersih
alat
12 Penumisan dan B Mikroba pathogen Kontaminasi alat Memastikan alat L H NS
pemasakan dan penjamah yang digunakan
bumbu pindang tidak mematuhi bersih dan APD
gabus APD lengkap, lengkap dan mejaga
personal hygiene hygiene personal
kurang baik
F Benda asing (rambut, Kontaminasi alat Memastikan alat L H NS
potongan plastik) dan penjamah yang digunakan
tidak mematuhi bersih dan APD
APD lengkap, lengkap dan mejaga
personal hygiene hygiene personal
kurang baik

20
13 Pencampuran F Benda asing (rambut, Kontaminasi alat Menggunakan alat M M NS
potongan plastik) dan personal yang bersih dan
hygiene hygiene penjamah
penjamah kurang
baik
14 Pengemasan F Benda asing (kotoran, Wadah yang Penggunaan wadah M M NS
wadah, debu) tidak bersih dan yang bersih dan
terbuka tertutup
K Polimerasi plastik dari Penggunaan Penggunaan wadah M H S
wadah wadah yang tidak yang tahan panas dan
bahan panas dan food grade
non food grade
15 Distibusi B Pertumbuhan mikroba Suhu Didistibusikan pada L H NS
patogen pendistribusian suhu >60 0C
yang tidak aman
F Benda asing (debu, Penggunaan Menggunakan M M NS
tanah, pasi) kendaraan yang kendaraan yang
tidak tertutup terttutup

21
2.3. Menentukan Critical Control Point (CCP)
2.3.1. Penentuan CCP Bahan Baku
Untuk menentukan titik kendali kritis menggunakan pohon keputusan,
berikut ini penentuan trik kendali bahan baku pembuatan pindang gabus

P1: Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan

digunakan?

Ya Bukan
Tidak
CCP

P2: Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai

batas aman?

Ya Bukan
Tidak
CCP

P3: Apakah tahapan berikutnya dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan
Tidak
CCP

CCP

Gambar 2 Bagan Decision Tree Bahan Baku

22
 Tabel 12 CCP Bahan Baku

CCP/
Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 Bukan Alasan
CCP
Ikan gabus B: Salmonella. Ya Ya Ya CCP P1 = ikan sensitive
E.Colli terhadap jenis bahaya
Campylobacter biologi
jejuni P2=ada proses
F: Benda asing penyeleksian pada
(pasir,kerikil, proses persiapan
rambut, plastik) P3= terdapat
kontaminasi silang dari
udara setelah
pemasakan.
Bawang B:Jamur/kapang Ya Ya Tidak Bukan P1 = bawang merah
Merah CCP sensitive terhadap jenis
halus bahaya biologi
F: Benda asing P2=ada proses
(rambut,tanah) penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Bawang B:Jamur/kapang Ya Ya Tidak Bukan P1 = bawang putih
Putih halus CCP sensitive terhadap jenis
bahaya biologi
F: Benda asing
P2=ada proses
(rambut,tanah)
penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Jahe giling B:Jamur/kapang Ya Ya Tidak Bukan P1 = jahe sensitive
CCP terhadap jenis bahaya
biologi
F: Benda asing
P2=ada proses
(rambut,tanah)
penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Kunyit B:Jamur/kapang P1 = kunyit sensitive

23
 giling F: Benda asing Ya Ya Tidak Bukan terhadap jenis bahaya
(rambut,tanah) CCP biologi
P2=ada proses
penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Garam F: Benda asing Tidak Bukan P: penyimpanan baik
(kerikil, rambut) CCP tidak ada bahaya fisik
Minyak K: Akreloin Ya Ya Tidak Bukan P2= ada proses
Goreng CCP penyeleksian pencucian
penyimpanan
Kemiri B:Jamur/kapang Tidak Bukan P1: tidak terdapat benda
halus CCP asing pada bahan
F: Benda asing
(rambut,tanah)
Lengkuas B: Bakteri Ya Ya Tidak Bukan P1 = lengkuas sensitive
pembusuk CCP terhadap jenis bahaya
biologi
F: Batang yang
P2=ada proses
patah dan tanah
penyeleksian pada
yang lengket
proses persiapan
K: Residu P3: alat yang digunakan
pestidsida telah dicuci terlebih
dahulu
Sereh F: Benda asing Ya Ya Tidak Bukan P1 = sereh sensitive
(debu, kerikil, CCP terhadap jenis bahaya
tanah) biologi
K: Residu P2=ada proses
pestidsida penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Daun F: Benda asing Ya Ya Tidak Bukan P1 = daun salam
Salam (debu, tanah) CCP sensitive terhadap jenis
K: Residu bahaya biologi
pestidsida P2=ada proses
penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu

24
Daun F: Benda asing Ya Ya Tidak Bukan P1 = daun jeruk
Jeruk (debu, tanah) CCP sensitive terhadap jenis
bahaya biologi
K: Residu P2=ada proses
pestidsida penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Daun F: Benda asing Ya Ya Tidak Bukan P1 = daun kunyit
Kunyit (debu, tanah) CCP sensitive terhadap jenis
bahaya biologi
K: Residu
P2=ada proses
pestidsida
penyeleksian pada
proses persiapan
P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu
Tomat B: Bakteri Ya tidak tidak tidak P1 = tomat sensitive
pembusuk CCP terhadap jenis bahaya
F: Pasir,debu, fisik
daun P2=ada proses
K: Pestisida sisa penyeleksian pencucian
penyemprotan penyimpanan pemasakan
Air B: E.Colli Ya Ya Tidak Bukan P1 = air sensitive
Salmonella sp CCP terhadap jenis bahaya
biologi
F: Debu,
P2=ada proses
kotoran
penyeleksian pada
K: Klorin, proses persiapan
logam berat P3: alat yang digunakan
telah dicuci terlebih
dahulu

Berdasarkan analisis CCP pada bahan baku, didapatkan bahwa ikan

gabus membawa bahaya yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk
memberi perlakuan CCP pada bahan baku tersebut, Ikan gabus merupakan
bahan yang sensitif mengandnng bahaya mikrobiologi dan fisik sehingga
diperlukan proses untuk menghilangkan bahaya tersebut yaitu pencucian

25
 dan pemasakan namun setelah pemasakan rentan terjadi kontaminasi silang
dengan udara apabila tidak ditangani dengan benar.

2.3.2. Penentuan CCP Proses

Untuk menentukan titik kendali kritis menggunakan pohon keputusan
berikut ini penentuan titik kendali kritis proses pembuatan pindang gabus.

P1: Apakah tahapan dirancang khusus untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

P2: Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai

batas aman?

Ya Bukan
Tidak
CCP

P3: Apakah tahapan berikutnya dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak CCP

Bukan
CCP
Gambar 3 Bagan Decision Tree Proses

26
 Tabel 13 CCP Proses

CCP/
Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 Bukan Alasan
CCP
Penerimaan B: Salmonella. Ya Tidak Tidak CCP P1:karna
ikan E.Colli kontaminasi silang
Campylobacter
jejuni
F: Benda asing
(pasir,kerikil,
rambut, plastik)
Penerimaan B: Pertumbuhan Tidak Ya Ya Bukan P1: tahap ini
bumbu halus mikroba CCP menerima bahan
(b. merah, sesuai pesanan
b.putih, jahe, secara kuantitas,
kunyit, tidak untuk
kemiri) mengurangi
bahaya fisik
(tanah,kerikil)
P2:kontaminasi
bahaya dapat
meningkat bila
tidak dilakukan
dengan baik
P3: ada tahapan
selanjutnya yg
dapat
menghilangkan
bahaya yaitu
penumisan

Penerimaan F: Benda asing Tidak Ya Ya Bukan P1: tahap ini

bumbu (sere, (rambut,kerikil,pl CCP menerima bahan
lengkuas, astik) sesuai pesanan
daun salam, secara kuantits,
daun jeruk, tidak untuk
daun kunyit) mengurangi
bahaya fisik
(tanah,kerikil
P2:kontaminasi
bahaya dapat
meningkat bila

27
 tidak dilakukan
dengan baik
P3: ada tahapan
selanjutnya yg
dapat
menghilangkan
bahaya yaitu
pencucian
Penerimaan F: Kemasan Tidak Tidak Bukan P1: tahap ini
minyak penyok atau rusak CCP menerima bahan
goreng, garam sesuai pesanan
B: Caliform dan secara kuantitas =,
kapang tidak untuk
mengurangi
bahaya
P2:kontaminasi
bahaya tidak
meningkat pada
proses ini,
sehingga bukan
CCP
Penyimpanan B: Pertumbuhan Tidak Ya Tidak CCP P1: penyimpanan
ikan mikroba dan di freezer berguna
bakteri pembusuk untuk mencegah
(perubahan warna peningkatan
dan bau) pertumbuhan
mikroba namun
tidak
menghilangkan
bahaya
P2: apabila suhu
tidak terkendali
dengan baik maka
meningkatkan
bahaya sampai
batas aman
P3: apabila terjadi
kebusukan akibat
penyimpanan yang
salah maka tidak
ada tahapan yang
bisa
menghilangkannya

28
Penyimpanan B: Pertumbuhan Tidak Ya Ya Bukan P1: disimpan di
bumbu halus mikroba CCP kulkas karena
bawang dalam
keadaan sudah
digiling untuk
mencegah
pertumbuhan
mikroba
P2: apabila suhu
tidak terkendali
dengan baik maka
meningkatkan
bahaya sampai
batas aman
P3: dapat
dihilangkan
dengan proses
selanjutnya yaitu
penumisan
Penyimpanan B: Pertumbuhan Tidak Ya Tidak CCP P1:penyimpanan
bahan basah Mikroba tidak untuk
menghilangkan
bahaya
P2:penyimpanan
di tempat tertutup
dan bersih
Penyimpanan F: Hewan Tidak Tidak Bukan P1:penyimpanan
bahan kering pengerat (tikus), CCP tidak untuk
serangga menghilangkan
bahaya
P2:penyimpanan
di tempat tertutup
dan bersih
Thawing ikan B: Pertumbuhan Tidak Ya Tidak Bukan P1: thawing
gabus mikroba CCP bertujuan untuk
(perubahan warna mencairkan bahan,
dan bau) tidak untuk
mengurangi
F: Benda asing
bahaya
(plastuk, rambut)
P2: kontaminasi
bahaya dapat

29
 meningkat pada
proses thawing yg
salah
P3: bahaya dapat
diatasi oleh proses
selanjutnya yaitu
pemasakan
Pencucian B; Salmonella Sp, Ya CCP P1: kerena tahap
ikan E. Colli ini dapat
mengurangi
F: Sisa kotoran,
bahaya
pasir, rambut,
kerikil
Pengupasan B: Pertumbuhan Tidak Tidak Bukan P1 dan P2: alat
lengkuas mikrobiologi CCP yang digunakan
telah dicuci
terlebih dahulu
Penumisan B: Mikroba Ya CCP P1 : tahap ini
dan pathogen ditujukan untuk
pemasakan F: Benda asing menghilangkan
bumbu (rambut, potongan bahaya sampai
pindang gabus plastik) batas aman
Pencampuran F: Benda asing Tidak Tidak BukanP1: P1: alat yang
(rambut, potongan CCP digunakan sudah
plastik) dicuci terlebih
dahulu, juru masak
menggunakan
APD (celemek,
penutup kepala)
Pengemasan F: Benda asing Tidak Tidak Bukan P1: tahap ini tidak
(kotoran, wadah, dapat
debu) CCP
menghilangkan
K: Polimerasi bahaya sampai
plastik dari wadah batas aman
P2; kontaminasi
bahaya dapat
meningkat sampai
batas aman
(kontaminasi
silang dengan
udara karena
kemasan terbuka)

30
 P3: tidak ada
tahapan
selanjutnya yang
dpat
menghilangkan
bahaya
Distibusi B: Pertumbuhan Tidak Tidak Bukan P1: tajap ini tidak
mikroba patogen CCP dapat
menghilangkan
F: Benda asing
bahaya sampai
(debu, tanah, pasi)
batas aman
P2; kontaminasi
bahaya dapat
meningkat sampai
batas aman
P2:menggunakan
troly tertutup dan
wadah tertutup
untuk menghindari
terjadinya
kontaminasi

Berdasarkan tabel diatas CCP proses pada pembuatan pindang gabus

adalah penerimaan, penyimpanan ikan, dan pencucian ikan karena tahapan
tersebut dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas aman.

2.4. Penentuan Batas Kritis

2.4.1. Bahan Makanan
Tabel 14 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Bahan Makanan

Bahan Batas Kritis

Ikan Gabus - Ikan dalam keadaan segar, tidak ada cacat,

tekstur kenyal, mata ikan masih merah, tidak
ada perubahan warna pada daging .

- Tidak ada cemaran fisik berupa benda asing

seperti tanah, kerikil, rambut, kimia, biologi.

31
2.4.2. Proses
Tabel 15 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Proses
Bahan
Penerimaan daging ikan
Penyimpanan ikan
Pencucian ikan
Pengupasan lengkuas
Penumisan dan pemasakan
bumbu pindang gabus
32
Batas Kritis
- Pengecekan fisik ikan yang diterima segar,
tidak ada cacat, dan tidak ada perubahan
warna
- Penerimaan sesuai spesifikasi
- Penyimpanan dikemas dengan plastik/wadah
kedap dan tertutup
- Alat dan tempat pencucian harus bersih dan
menggunakan air mengalir
- Petugas harus menggunakan APD yang
lengkap seperti masker, celemek, penutup
kepala , dll
- Alat yang digunakan harus bersih dan tidak
berkarat
- Petugas harus menggunakan APD yang
lengkap seperti masker, celemek, penutup
kepala , dll
- Suhu pengolahan > 90 0C dan waktu
pemasakan > 15 menit
- Petugas menggunakan APD yang lengkap
dan bersih untuk mencegah kontaminasi
2.5. Menentukan Sistem Pemantauan Monitoring
2.6. Tindakan Koreksi
2.7. Verifikasi untuk setiap CCP
2.7.1. Bahan Makanan
Tabel 16 Pemantauan (Monitoring), Tindakan Koreksi, dan Verifikasi Bahan Makanan

Prosedur Monitoring
Bahan Tindakan
Batas Kritis Verifikasi
makanan Bagaiman Koreksi
Apa Siapa Dimana Kapan
a
- Ikan dalam keadaan
segar, tidak ada Menolak
cacat, tekstur kenyal, atau Formulir
mata ikan masih mengembali penerimaan
merah, tidak ada Memperha kan bahan bahan makanan
perubahan warna Petugas Tempat Setiap
Kualitas ikan tikan yang tidak mentah disertai
Ikan Gabus pada daging . penerimaa penerimaa penerimaa
gabus kualitas sesuai spesifikasi dan
n n n
- Tidak ada cemaran ikan gabus spesifikasi jumlah barang
fisik berupa benda atau terdapat ikan gabus
asing seperti tanah, kerusakan yang dipesan
kerikil, rambut, fisik
kimia, biologi.

33
2.7.2. Proses
Tabel 17 Pemantauan (Monitoring), Tindakan Koreksi, dan Verifikasi Bahan Makanan

Bahan Prosedur Monitoring Tindakan

Batas Kritis Verifikasi
makanan Koreksi
Apa Bagaimana Siapa Dimana Kapan
Formulir
- Pengecekan fisik penerimaan
ikan yang diterima Mengembalikan bahan
segar, tidak ada Melakukan bahan kepada makanan
Pengeceka Petugas Tempat Saat
Penerimaan cacat, dan tidak ada penerimaan pedagang dan mentah
n kualitas penerima penerima penerima
ikan gabus perubahan warna bahan meminta bahan disertai
ikan gabus an an an
secara teliti baru sesuai spesifikasi dan
- Penerimaan sesuai spesifikasi jumlah barang
spesifikasi ikan gabus
yang dipesan
Apabila suhu >
4 0C selama
Mengemas lebih dari 4 jam
bahan maka cek
dengan makanan
Pengeceka Analisa
- Penyimpanan
n suhu dan
wadah/plast
Petugas Tempat Proses ketepatan suhu
Penyimpanan ik yang Jika makanan
dikemas dengan
wadah penerima penerima penyimp masih keras dan dan kondisi
Ikan plastik/wadah kedap tertutup
penyimpan an an anan beku serta tidak fisik bahan
dan tertutup rapat dan
an ada tanda-tanda makanan
melakukan
kontrol thawing,
suhu pindahkan
makanan ke
freezer lain yang

34
 masih memiliki
suhu sesuai
standar.
Dilakukan
secara berkala
dan
- Alat dan tempat berkelanjutkan
pencucian harus untuk
Melakukan mengecekan
bersih dan Apabila masih
pembersiha kadar E.Coolli
menggunakan air Pembersih ditemukan
n dengan Setiap pada air
Pencucian mengalir an ikan Petugas Tempat kotoran maka
benar pencucia pencucian
ikan dari pencucian pencucian segera bersihkan
- Petugas harus menggunak n
kotoran kembali dengan Pemeriksaan
menggunakan APD an air
air mengalir kebersihan alat
yang lengkap seperti mengalir
masker, celemek, dan tempat
penutup kepala , dll pencucian ikan
Pemerisaan
kelengkapan
APD

- Suhu pengolahan >

90 0C dan waktu Pengecekan
Jika suhu
pemasakan > 15 Melakukan suhu dan
Penumisan pemasakan
menit Mengontro pengecekan Setiap waktu
dan Petugas Tempat belum tercapai
l suhu dan suhu proses penolahan
pemasakan - Petugas pengolah pemasaka maka lakukan
waktu pengolahan pemasak secara berkala
bumbu menggunakan APD an n pemasakan lagi
pemasakan san waktu an Pemeriksaan
pindang gabus yang lengkap dan hingga suhu
pengolahan APD tenaga
bersih untuk tercapai
mencegah pengolah
kontaminasi

35
2.8. Dokumentasi
Penerimaan bahan basah Penumisan bumbu Pencampuran ikan

Pencucian ikan Pencucian bahan basah Pengemasan

Penyimpanan ikan Pencampuran air Pemorsian

Proses Thawing Pemasakan kuah pindang Pendistribusian

36
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan, penerapan HACCP dalam
penyelenggaraan makanan pada produk pindang gabus bahan yang mendapatkan
tindakan CCP adalah ikan gabus karena ikan gabus sensitive terhadap jenis bahaya
biologi, ada proses penyeleksian pencucian penyimpanan pemasakan, dan terdapat
kontaminasi silang dari udara setelam pemasakan. Dan pada saat proses penerimaan
ikan dapat terkontaminasi. Untuk mengurangi teerjadinya kontaminasi pada ikan pada
saat penerimaan bahan langsung proses pencucian yang bersih jika ikan tidak dalam
keadaan baik sesuai standar ikan dapat ditukar kepada penjual dan diganti yang baru.

3.2. Saran
Saran yang dapat diberikan memilih bahan yang sesuai standar jika tidak sesuai
dapat mengembalikan kepada penjual dan saat proses pemasakan diharapkan kepada
juru masak untuk menggunakan APD yang sesuai dengan standar

37
 DAFTAR PUSTAKA

Christian, J. H. B. (2018) ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’, Milk, pp. 871–
878. doi: 10.1007/978-94-017-5571-9_99.

Dr. Yuli Hertatti, SPd, .Si, Widya Arum, A, M. G. and Imelda Telisa, S.Gz, M. (2020)
‘Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Ayam Malbi’.

Fazrina Khasanah (2015) ‘LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)’, 4(1), pp. 88–100.

38