LAPORAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PADA MENU AYAM BAKAR BARBEQUE

DI RUMAH SAKIT MITRA PLUMBON

Disusun untuk memenuhi Tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Di Rumah Sakit Mitra Plumbon

Disusun oleh :

A’saa Mahbubah P2.06.31.2.14.004

Dita Amelia Ningsih P2.06.31.2.14.010

Siti Ulfa Mar’atusholehah P2.06.31.2.14.034

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI CIREBON
2017
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Pengawasan Mutu Pangan

LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA MENU AYAM BAKAR BARBEQUE
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MITRA PLUMBON CIREBON

Disusun Oleh :

A’saa Mahbubah P2.06.31.2.14.004

Dita Amelia Ningsih P2.06.31.2.14.010
Siti Ulfa Mar’atusholehah P2.06.31.2.14.034

Telah disahkan pada tanggal 18 Maret 2017

Mengetahui,
Ka. Instalasi Gizi RS.MitraPlumbon Clinical Instructure

RisnaRismayanti, AMG, RD Gilang Gumelar Hamdani, AMG

NIK. 200901032 NIK. 201507105

ii
 PRAKATA

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan

rahmat dan karunianya sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan laporan

yang berjudul “Laporan Hazard Analysis Critical Control Points pada Menu Ayam

Bakar Barbeque di Rumah Sakit Mitra Plumbon” tepat pada waktunya.

Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ibu Alina Hizni SKM, MPH, Ketua Program Studi D-III Gizi Cirebon Politeknik

Kesehatan Kemenkes Tasikmalaya

2. Bapak Priyo Sulistiyono, SKM., MKM, Dosen Pembimbing PKL RS Mitra

Plumbon yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan Praktek Kerja

Lapangan

3. Ibu Risna Rismayanti, AMG Kepala Instalasi Gizi RS. Mitra Plumbon

4. Bapak Gilang Gumelar Hamdani, AMG ahli gizi RS. Mitra Plumbon Clinical

Instructure Praktek Kerja Lapangan yang telah membimbing penulis dalam

penyusunan laporan ini.

5. Teman-teman seperjuangan kelompok PKL Mitra Plumbon yang selalu

memberikan dukungan, semangat, dan pengingat bagi penulis.

iii
6. Sahabat-sahabatku, teman seperjuangan Penta Nutrition yang selalu memberikan

dukungan, semangat serta doanya.

7. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak

membantu baik langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih terdapat banyak kekurangan

mengingat keterbatasan yang penulis miliki. Untuk itu penulis mengharapkan saran

dan kritikan yang membangun demi kesempurnaan laporan ini agar lebih baik.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya di bidang kesehatan

dan gizi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Cirebon, Maret 201

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................................... ii
PRAKATA................................................................................................................................iii
DAFTAR ISI............................................................................................................................. v
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1
B. Tujuan ........................................................................................................................... 3
1. Tujuan Umum ........................................................................................................... 3
2. Tujuan Khusus .......................................................................................................... 3
C. Manfaat Pengamatan ..................................................................................................... 4
1. Manfaat bagi Peneliti ................................................................................................ 4
2. Manfaat bagi Rumah Sakit........................................................................................ 4
3. Manfaat bagi Institusi Program Studi D III Gizi Cirebon ......................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................... 5
A. Definisi HACCP ........................................................................................................... 5
B. Sejarah HACCP ............................................................................................................ 5
C. Tahapan Implementasi HACCP .................................................................................... 6
1. Pembentukan Tim HACCP ....................................................................................... 7
2. Deskripsi Produk ....................................................................................................... 8
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ................................................................... 8
4. Penyusunan Bagan Alir............................................................................................. 8
5. Verifikasi Diagram Alir dari Unit Produksi .............................................................. 9
6. Identifikasi Bahaya atau Hazard (Prinsip 1) ............................................................. 9
7. Tentukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2) ................................................ 14
8. Menetukan Batas Kritis Untuk Setiap CCP (Prinsip 3) .......................................... 17
9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CCP (Prinsip 4) ................................... 18
10. Tetapkan tindakan koreksi (Prinsip 5) ................................................................ 19

v
 11. Tetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) ............................................................ 19
12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumntasi (Prinsip7).............................. 21
D. Ayam Bakar Barbeque ................................................................................................ 22
1. Daging Ayam .......................................................................................................... 22
2. Garam...................................................................................................................... 24
3. Kecap ...................................................................................................................... 24
4. Saus Tomat.............................................................................................................. 26
5. Bawang Putih .......................................................................................................... 27
6. Air RO..................................................................................................................... 28
7. Minyak Goreng ....................................................................................................... 28
8. Bawang Bombay ..................................................................................................... 29
9. Saus Barbeque ......................................................................................................... 30
BAB III RENCANA PENERAPAN HACCP DAN CCP ...................................................... 31
A. Rencana Penerapan HACCP (Planning of HACCP for food production) ..................... 31
1. Tim HACCP................................................................................................................ 31
2. Deskripsi Produk ..................................................................................................... 31
3. Identifikasi Penggunaan Produk ............................................................................. 33
4. Diagram Alir Proses ................................................................................................ 34
5. Veriifikasi Diagram Alir Proses ..................................Error! Bookmark not defined.
6. Analisis Bahaya Dan Tindakan Pencegahan (Prinsip 1) ......................................... 36
7. Penetapan CCP (Prinsip 2) ...................................................................................... 46
8. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) (Prinsip 3) ................................................. 47
9. Monitoring Ccp, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi (Prinsip 4 –7) ........ 48
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 51
LAMPIRAN............................................................................................................................ 53

vi
vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak

asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya.Makanan merupakan unsur

terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat

menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008).Penyakit dapat menular

melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease

(keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme.Interaksi mikroba

terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya Clostridium

perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan keuntungan adalah

Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus oryzae.Escherichia coli dan bakteri

kelompok Coliform merupakan indikator adanya kotoran atau senyawa yang

tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008).

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit

harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan, serta

indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat

kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan,

juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial

(Infeksi yang didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui

makanan. Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di

1
rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan

keracunan makanan (Puspita, 2010).

Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan

makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang

kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan

dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma

dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan

yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),

sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard)

dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat

dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut(Winarno,

2004).Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan

memang aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua

kegiatan yang dimulai dari penangan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,

persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Rumah

Sakit Mitra Plumbon merupakan salah satu rumah sakit yang menerapkan sistem

HACCP pada penyelenggaraan makannya. Salah satu hidangan yang disediakan

oleh bagian Instalasi Gizi RS Mitra Plumbon salah satunya adalah ayam bakar

barbeque. Menu ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya

berupa daging ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia. Selain

bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat

2
 penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas

bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain

dan kebersihan alat pada saat digunakan. Oleh karena itu untuk menerapkan

HACCP kami mencoba melakukan pangamatan tentang Pengawasan Mutu

Makanan (HACCP) pada Ayam Bakar Barbeque di Instalasi Gizi RS Mitra

Plumbon.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan makanan untuk

mencegah terjadinya penyakit keracunan yang dapat ditimbulkan melalui

perantara produk ayam bakar barbeque.

2. Tujuan Khusus

a) Mengetahui diagram alir proses pengolahan ayam bakar barbeque

b) Mengetahui mutu pengawasan bahan baku pengolahan ayam bakar

barbeque

c) Mengetahui mutu pengawasan persiapan pengolahan ayam bakar

barbeque

d) Mengetahui pengawasan pengolahan ayam bakar barbeque

e) Mengetahui mutu pengawasan penyimpanan ayam bakar barbeque

3
C. Manfaat Pengamatan

1. Manfaat bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai pengawasan mutu

terhadap produk makanan yang diselenggarakan di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Mitra Plumbon.

2. Manfaat bagi Rumah Sakit

Memberikan bahan masukan bagi institusi mengenai bagaimana

pengawasan mutu terhadap produk makanan yang diselenggarakan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Mitra Plumbon.

3. Manfaat bagi Institusi Program Studi D III Gizi Cirebon

Hasil pengamatan ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan

referensi dengan memberikan informasi tentang pengawasan mutu terhadap

produk makanan yang diselenggarakan oleh suatu institusi.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi HACCP

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan

metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini

terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard)

dan penentuan upaya pengendalian yang efektif (WHO, 2005).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat

timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP

yaitu mengutamakan pada tindakan pencegahan daripada mengendalikan

pengujian produk akhir. Sistem HACCP dirancang untuk meminimalisir risiko

bahaya kemanan pangan dan sebagai alat manajemen yang digunakan untuk

memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi

bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004).

B. Sejarah HACCP

Dalam perkembangannya HACCP memerlukan waktu yang lama

sehingga dapat diterima sebagai sistem yang diakui dalam menjamin kemanan

pangan. HACCP ditemukan pada tahun 1960, dan berkembang pesat sejak tahun

1990.

5
 Konsep HACCP pertama kali dikembangkan oleh perusahaan Pilsbury

di Amerika Serikat bersama US Army Nautics Research and Development

Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air

Force Space Laboraratory Project Group pada tahun 1959 yang mengadakan

penelitian penerapan HACCP dengan tujuan utama mengembangkan makanan

yang aman bagi astronot.

Sejak Codex Guildelines for the Application of the HACCP System

diadopsi oleh FAO atau WHO Codex Alimentarius Commision pada tahun 1993,

termasuk the Codex Code on General Principles of Food Hygiene diperbaiki

untuk mencakup sistem HACCP, maka beberapa negara di dunia mulai merubah

sistem keamanan pangan dari “end product testing” menjadi aplikasi HACCP.

Tahun 1998 Indonesia mengadopsi Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP) System and Guildelines for its Aplication menjadi Standar Nasional

(SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

HACCP serta pedoman penerapannya (Winarno, 2004).

C. Tahapan Implementasi HACCP

Codex Alimentarus Commision telah memberikan pedoman

implementasi HACCP yang sistematis kedalam 12 langkah, yang terdiri dari 5

langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7 langkah berikutnya yang merupakan

prinsip HAACP. Adapun tahapan tersebut adalah sebagia berikut:

6
1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesisfik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang

efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dari berbagai disiplin ilmu.

Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar

(SNI HACCP, 1998).

Jumlah tim HACCP sebaiknya maksimun 5 dan minimum 3 orang.

Anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HAACP dan

inspeksi HACCP secara cukup. Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan

yang cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang

cukup untuk:

- Menetapkan lingkup dari HACCP (apakah hanya masalah keaman

pangan atau termasuk karakteristik mutu produk)

- Mengidentifikasi bahaya

- Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan risikonya

- Mengidentifikasi CCP, merekomendasi cara pengandalian, menetapkan

batas kritis prosedur monitoring dan verifikasi

- Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi

penyimpangan

- Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian

yang berhubungan dengan rencana HACCP

7
2. Deskripsi Produk

Penjelasan yang lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan

mikrosidal/statis (pemanasan, pembekuan, penggaraman, dll), pengemasan,

kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya (SNI

HACCP, 1998).

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Penentuan penggunaaan harus didasarkan pada kegunaannya yang

diharapkan oleh pengguna produk/konsumen. Tujuan penggunaan ini

dimaksudkan untuk memberikan informasi apakan produk tersebut dapat

didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang

sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain). Sedangkan cara menangani,

mengkonsumsi produk dan beberapa informasi lainnya yang penting untuk

diketahui oleh konsumen.

4. Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam bagan alir harus

memuat seluruh proses kegiatan dalam operasional produksi. Jika HACCP

diterapkan pada kegiatan tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan

sebelum dan sesudah tahapan tersebut.

Diagram alir proses memuat serangkaian langkah dalam proses.Kita

bisa membuat diagram alir tunggal yang mencakup keseluruhan proses atau

serangkaian diagram yang lebih kecil jika yang dipakai adalah teknik

8
 modular. Diagram ini harus memuat rincian teknis yang memadai untuk

anggota tim sehingga mereka dapat mengikuti setiap langkah mulai dari

pengantaran bahan mentah sampai pengantaran produk akhir.

Diagram alir proses harus mencakup data seperti :

- Rincian semua bahan mentah dan kemasan

- Semua kegiatan proses

- Profil suhu dan waktu

- Transfer dalam dan antar-area produksi

- Gambaran desain/perlengkapan

5. Verifikasi Diagram Alir dari Unit Produksi

Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran

proses, kegiatan pengambilan sampel, wawancara dan pengamatan operasi

rutin/nonrutin.

6. Identifikasi Bahaya atau Hazard (Prinsip 1)

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat memengaruhi kepuasan

konsumen secara negative yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik

baik dari dalam atau kondisi dari makanan yang berpotensi menyebabkan

dampak merugikan kesehatan. Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik

terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredient serta bahan tambahan

untuk menentukan risiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik. Kemudian

menganalisa risiko yaitu menganalisa peluang kemungkinan suatu bahaya

9
akan terjadi. Setelah itu direncanakan suatu tindakan pencegahan terhadap

analisa risiko bahaya yang mungkin terjadi.

Berdasarkan codex 1997, hazard didefinisikan sebagai suatu agen atau

kondisi biologis, kimiawi ataupun fisik dalam makanan yang berpotensi

menimbulkan dampak yang merugikan kesehatan (Maltimore dan Wallace,

2004). Sehingga dalam pembagiannya hazard dalam penyelenggaraan

makanan dibagi menjadi beberapa jenis bahaya yang dapat memengaruhi

secara negative atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya

kimia dan bahaya fisik. Kemudian bahaya dianalisis oleh tim HACCP.

a. Bahaya Biologis

Makanan sangat rentan terhadap kontaminasi bahaya (hazard),

salah satunya adalah bahaya biologis yaitu organisme parasit, bakteri,

jamur, virus dan bahaya biologis lainnya. Beberapa patogen ini

kemungkinan memang sudah terdapat dalam bahan makanan sebelum

diolah maupun terkena kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan.

Pada umumnya patogen ini mati atau tidak aktif oleh proses memasak

yang dapat mengurangi jumlah patogen dan dapat dipertahankan dalam

jumlah minimal dalam proses pendinginan ataupun dalam kemasan yang

aman sehingga terhindar dari kontaminasi bahaya biologis selama proses

pendistribusian.

Sumber hazard biologis sangat beragam dan harus dikontrol

melalui berbagai jenis tindakan pengendalian. Keberadaannya bisa

ditemukan pada titik tertentu dalam rantai persediaan makanan, oleh

10
 karena itu setiap tindakan pengendalian harus diterapkan pada titik yang

tepat untuk memastikan keefektifannya.

Bebrapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis

yaitu faktor intrinsik, seperti pH, kadar air/aktivitas air (aw), nutrien,

senyawa antimikrobastruktur biologis, dll. Selain faktor intrinsik ada

beberapa faktor ekatrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bahaya

biologis, seperti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur

dioksida), dan lain-lain.

Tabel 1. Pengelompokkan Bahaya Biologis

No Jenis Bahaya Biologis Contoh

1 Bakteri - Salmonella spp

- Clostridium
perfringens
- Listeria
monocytogenes
- Campylobacter jejuni
- Staphylococcus
aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
- Staphylococcus
aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
2 Fungi - Aspergillus flavus
- Fusarium spp
3 Virus - Hepatitis A
- Rota virus
4 Parasit, protozoa dan - Protozoa (Giardia
cacing lamblia)
- Cryptosporidium
parvum
- Cacing bulat (ascaris
lumbricoides)
- Cacing pita (Taenia

11
 saginata)
- Cacing pipih
(Fasciola hepatica)
5 Algea (ganggang) - Dinofalgelata
- Ganggang biru-hijau
- Ganggang coklat emas

b. Bahaya Kimia

Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap

tahap produksi. Dalam bahan makanan bahaya kimia dapat berasal dari

bahan makanan karena perlakuan kimia selama proses penanamannya dan

juga dapat berasal dari bahan tambahan pangan selama proses

pengolahannya. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat

berjangka panjang (akut) seperti pengaruh makanan yang mengandung

alergen.

Tabel 2. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan

No. Bahan Kimia

1 Bahan-bahan kimia pembersih: deterjen

2 Residu peptisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida

3 Alergen

4 Logam beracun

5 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso

6 Polychlorinated biphenyls (PCBs)

7 Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas

8 Residu antibiotika dan hormone

9 Aditif kimia

12
 10 Filotoksi-sianida, estrogen

11 Zootoksin

c. Bahaya Fisik

Kontaminasi bahaya fisik umumnya dari proses pendistribusian dan

pengolahan bahan makanan ataupun makanan secara tidak benar. Bahaya fisik

umumnya yang terdapat pada makanan adalah pecahan gelas, logam , batu,

daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain. Berikut ini adalah beberapa

sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya.

Tabel 3. Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya

Bahaya fisik Sumber Tindakan pencegahannya

Serangga Bahan baku, tempat, Gunakan pemasok terdidik

pengolahan, lingkungan dan diakui, juga
kotor lingkungan makanan tetep
bersih. Pasang kawat kasa
jendela, jaga pintu selalu
tertutup. Buang limbah
secara teratur, jaga wadah
makanan selalu tertutup,
bersihkan percikan pada
produk sesegera mungkin,
bersihkan lingkungan
secara teratur.

Serpihan kaca Bahan baku, wadah, Gunakan pemasok yang

lampu, peralatan inspeksi, sudah dididik dan diakui,
alat pengolahan penutup lampu bahan tanah
pecah, melarang adanya
gelas didaerah pengolahan.

13
Logam Bahan baku, alat kantor, Gunakan pemasok yang
wadah, peralatan, sudah dididik dan diakui,
peralatan pembersih melarang adanya logam di
daerah pengolahan,
menggunakan detekteor
logam

Batu, ranting, daun Bahan baku (tanaman), Gunakan pemasok yang

lingkungan sekitar, sudah di didik dan diakui
pengolahan pangan juga lingkungan pangan
tetap bersih, juga pintu
selalu tertutup

Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan

mengenai GMP dan
melarang penggunaan
perhiasan pada saat
pengolahan pangan.

7. Tentukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)

Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis merupakan tahapan

atau prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian dapat

dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya

hingga mencapai level yang dapat diterima.Level yang dapat diterima artinya

pada kadar atau dosis yang tidak akan menimbulkan sakit pada manusia yang

mengkonsumsinya.

 Perlakuan untuk menghilangkan bahaya biologi: pemanasan dan

penggunaan sinar ultraviolet (UV). Perlakuan untuk mengurangi sebagain

bahaya biologi dan kimia: pencucian

 Perlakuan untuk mengurangi benda asing (fisik): penyortiran

14
 Satu bahaya dapat dihilangkan dengan satu atau lebih tahapan CCP.

Contohnya bahaya biologi pada bawang merah dapat dikurangi dengan

tiga tahap CCP, yaitu diseleksi, dikupas dan dicuci. Sebaliknya, Satu CCP

dapat mengurangi atau menghilangkan lebih dari satu bahaya. Contohnya

pencucian dapat mengurangi bahaya biologi dan kimia, serta dapat

menghilangkan bahaya fisik.Bahan baku tidak dipertimbangkan apakah

sebagai CCP atau bukan. Namun, setiap bahan baku perlu diuji apakah

membawa bahaya yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk

memberi perlakuan CCP pada bahan baku tersebut.

Jika bahan baku diputuskan membawa bahaya kritis sehingga perlu

ditangani dengan suatu tahap/proses, maka tahap atau proses tersebut yang

mengendalikan bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan

merupakan CCP, namun membutuhkan CCP. (misalnya air yang

digunakan memiliki resiko membawa mikroba karena air merupakan

media tumbuhnya mikroba. Agar mikroba mati, maka air dapat direbus).

Penentuan apakah suatu tahap/proses termasuk CCP atau bukan,

dengan menjawab pertanyaan Pohon Keputusan CCP. Atau dengan

melihat Matriks Analisa Signifikansi Bahaya. Keduanya dapat

disinkronkan

15
16
 a. Pohon Keputusan CCP

P Apakah terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang terdidentifikasi?

1
Tahap
YA TIDAK modifikas
i proses
dan
produk

Apakah pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk keamanan YA

pangan?

TIDAK  Bukan CCP  STOP

P Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya sampai batas YA
2 yang dapat diterima?

TIDAK

P Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi
3 batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas?

YA TIDAK  Bukan CCP  STOP

P Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk

4 menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan batas yang
diterima?

TIDAK CCP

YABukan CCP  STOP

16
 b. Matriks Analisa Signifikansi Bahaya

Resiko Tinggi (1.000) Resiko Tinggi (1.000)

Resiko Tinggi (1.000) Keakutan Tinggi (1.000)
Tinggi Keakutan Sedang (100)
Keakutan rendah (10) R*K = 1.000.000
(1.000) R*K = 100.000
R*K = 10.000 CCP
CCP
Tingkat Resiko

Resiko Sedang (100)

(Risk)

Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Keakutan Tinggi (1.000)

Sedang
Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100) R*K = 100.000
(100)
R*K = 1.000 R*K = 10.000 CCP

Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)

Rendah Keakutan Tinggi (1.000)
Keakutan Rendah (10) Keakutan Sedang (100)
(10) R*K = 10.000
R*K = 100 R*K = 1.000
Rendah (10) Sedang (100) Tinggi (1.000)

Tingkat Keakutan Bahaya (Severity)

Keterangan:

a) Tingkat keakutan bahaya tinggi : bahaya yang mengancam jiwa manusia.

b) Tingkat keakutan bahaya sedang : bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa

manusia.

c) Tingkat keakutan bahaya rendah : bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak

konsumsi.

Untuk mengetahui keakutan akibat mikroba dapat lihat klasifikasi dampak mikroba

terhadap kesehatan, atau lihat kategori resiko produk pangan.

8. Menetukan Batas Kritis Untuk Setiap CCP (Prinsip 3)

Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi

dan standar teknis serta observasi unit produksi . Batas kritis ini tidak boleh

terlampaui, karena sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya

dapat dikontrol. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman

dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang

17
 aman.

Batas kritis harus udah diidentifikasi agar dalam pelaksanaannya dapat

dengan mudah untuk dikontrol di dalam proses produksi berlangsung. Untuk itu

batas kritis perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak

memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Dalam menentukan

batas kritis dapat dilakukan dengan menggunakan sumber-sumber literatur

ataupun hasil penelitian yang telah ada.

Tabel 4. Contoh batas-batas kritis

Bahaya CCP Batas Kritis

Bakteri Penyimpanan sementara bahan Suhu chilling 0-40C

pathogen baku

Bakteri Pengeringan dengan oven Aw<0,85 untuk mengendalikan

pathogen pertumbuhan bakteri pada
produk kering

Kelebihan Penggaraman Sodium nitrat ≤200 ppm

nitrat

Histamin Penerimaan bahan baku <25 ppm

9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CCP (Prinsip 4)

Merupakan tahap dimana tindakan dari pengujian atau observasi yang

dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan untuk

menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui. Monitoring batas kritis ini

ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada

CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk .

ada lima cara monitoring CCP, yaitu observasi visual, evaluasi sensori, pengujian

fisik, pengujian kimia dan pengujian mikrobiologi.

Umumnya prosedur monitoring untuk CCP harus dilaksanakan dengan

cepat karena mereka berhubungan dengan kegiatan pengolahan dan waktu untuk
18
 analisa pengujian yang lama. Pengujian fisik dan kimia selalu didahulukan

daripada mikrobiologi, karena pengujian tersebut dapat dilakukan dengan cepat

dan juga dianggap dapat mengendalikan mikrobiologi dari produk. Semua

dokumen dan pencatatan tentang monitoring CCP harus ditandatangani oleh

seorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggungjawab.

10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi (Prinsip 5)

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan

ketika kesalahan kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui. Apabila terjadi

kegagalan dalam pengawasan pada CCP, maka tindakan koreksi harus segera

dilaksanakan. Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan

untuk tujuan modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

Tindakan koreksi yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP

didalam sistem HACCP agar dapat mengatasi jika terjadi penyimpangan.

Prosedur adanya penyimpangan dan pengaturan produk harus didokumentasikan

dalam record keepingHACCP. Tindakan koreksi harus dilakukan jika hasil

pemantauan menunjukkan adanya kecenderungan kea rah kehilangan kendali

pada suatu CCP.

11. Tetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Verifikasi merupakan cara/prosedur dan pengujian-pengujian untuk

mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan

sesuai rencana HACCP. Dalam pelaksanaan program HACCP ada dua macam

verifikasi, yaitu :

a. Verifikasi internal

Dalam verifikasi internal setiap pelaku usaha yang menerapkan HACCP

19
 harus menyusun dan mendokumentasikan prosedur verifikasi yang mencakup

penanggungjawab pelaksanaan verifikasi yang berdasarkan system HACCP

dan mengikuti program HACCP.

Aktifitas dalam pelaksanaan verifikasi mencakup penyusunan jadwal

inspeksi verifikasi yang baik, mereview dokumentasi atau catatan CCP, review

deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk, inspeksi terhadap operasi

produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang benar dan bila

diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk.

Verifikasi internal dalam pelaksanaannya dapat dilakukan secara berulang atau

harian (daily verification) ataupun secara berkala (periodic verification)

tergantung pada kondisi dan rencana HACCP dari unit pengolahan.

b. Verifikasi eksternal

Verifikasi dari pihak luar yang dilakukan oleh lembaga verifikasi atau

sertifikasi system HACCP. Hal ini dapat dilihat dengan adanya supervisor

uyang terlatih dan bersertifikat, inspeksi terhadap catatan-catatan dari

prosesing yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-kesalahan, inspeksi

terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP dan inspeksi

peralatan. Frekuensi verifikasi tergantung kepada risiko produk dan level dari

unit usaha hasil inspeksi sebelumnya.

Verifikasi baik internal maupun eksternal secara umum mempunyai

empat jenis kegiatan yaitu :

1) Validasi HACCP

2) Peninjauan kembali hasil pemantauan

3) Pengujian produk

4) Auditing

20
12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumntasi (Prinsip7)

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP.

Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk penerapan satu sistem

HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup

dan tersusun dalam suatu program.

Tujuan dari penyimpanan catatan dan dokumentasi ini adalah untuk:

- Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada

- Jaminan pemenuhan peraturan

- Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatn

- Rekaman pada pengukuran-pengukuran

- Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit.

Sistem HACCP harus didokumtasi dan catatan dipelihara untuk

menunjukan bahwa sistem itu memang disusun dengan tepat dan berfungsi

dengan benar. Sistem dokumentasi HACCP harus memiliki standar yang baik,

misalnya dapat dibaca dengan jelas dan tidak ada coretan ataupun cairan

penghapus. Semua dokumen harus ditandatangani dan diberi tangal. Catatan

sangat penting untuk menganalisis tren, yang nantinya akan dibutuhkan saat

mengkaji dan memperbaiki sistem:

Kontrol dokumen akan lebih mudah jika dikelola dengan baik:

- Setiap rancangan HACCP diberi satu nomor rujukan unik yang menjadi

acuan silang bagi semua dokumen yang terkait dengan rencana itu.

Pemberian nomor ini memudahkan perlacakan catatan selama penerapan.

- Catatan harus diarsipkan dan disimpan selama jangka waktu yang memadai,

yang mencerminkan persyaratan legislatif suatu negara terhadap produk.

Anturan umunya, catatan harus disimpan minimal 1 tahun setelah akhir masa

21
 simpan produk walaupun sistem manajemen mutu resminya mungkin

mensyaratkan agar memperpanjang periode tersebut menjadi 3 tahun.

- Dokumen harus siap untuk diakses

- Pembaharuan atau revisi terhadap setiap dokumentasi harus dilakukan

dengan cara tekendalian, misalnya diberi tanggal dan tanda tangan.

Jenis data yang akan disimpan meliputi:

- Rancangan HACCP, yang sedikitnya mencakup diagram alir proses dan

bagan kendali HACCP, bersamaan dengan informasi penunjang (misalnya

analisis hazard, rincian tim HACCP, deskripsi produksi).

- Riwayat perbaikan minor pada rancangan HACCP, yang memperlihatkan

setiap perubahan yang dilakukan

- Catatan pemantuan CCP

- Catatan produk yang ditahan/diulang/ditarik yang dibuat saat menangani

penyimpanan

- Catatan pelatihan yang membuktikan bahwa karyawan yang terlibat dalam

penerapan sistem HACCP telah dilatih untuk melakukan hal itu

- Catatan audit

- Catatan kalibari

D. Ayam Bakar Barbeque

1. Daging Ayam

Daging ayam merupakan daging yang memiliki nilai gizi tinggi, dapat

disajikan dengan mudah dan cepat, rendah kalori serta disukai oleh sebagian besar

orang. Zat gizi yang terdapat dalam daging ayam yaitu karbohidrat, mineral

(sodium, potassium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, sulfur, yodium, serta

vitamin A, niasin, riboflavin, thiamin, dan vitamin C. Selain itu, daging ayam

22
 mempunyai serat yang empuk sehingga mudah dicerna oleh tubuh, rasa dan

aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu (Mountney, 1983

dalam Kasmadiharaja, 2008). Penyimpanan kakas atau daging ayam dapat

dilakukan dalam keadaan segar,dingin atau beku di ruang atau tempat yang sesuai

dengan karekteristik produk (SNI, 2009).

Mutu dan kualitas daging secara umum dapat dilihat dari dua sisi, yaitu sifat

daging dan daya terima konsumen terhadap daging tersebut. Sifat daging dapat

dilihat dari kandungan gizi, sementara daya terima konsumen dipengaruhi oleh

sifat keempukan, rasa, aroma, warna, dan daya mengikat air (Lawrie, 1955 dalam

Kasmadiharaja, 2008).

a. Persyaratan Mutu Daging Ayam

Tabel 5. Persyaratan mutu daging ayam

Tingkat Mutu
No. Faktor mutu
Mutu I Mutu II Mutu II
1. Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada
Ada kelainan pada
tulang dada atau pahatulang dada dan paha
2. Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3. Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4. Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek
Tulang ada yang
sedikit, tetapi tidak pada
patah, ujung sayap
bagian dada terlepas ada kulit
yang sobek pada
bagian dada
5. Perubahan Bebas dari memar Ada memar sedikit tetapi Ada memar sedikit
warna dan atau “frezee tidak pada bagian dada dan tetapi tidak ada
burn” tidak “freeze burn” “freeze burn”
Sumber: (SNI, 2009)

b. Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi

Tabel 6. Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi

No. Jenis Satuan Persyaratan

1. Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106
2. Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102
3. Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
4. Salmonella sp per 25 g Negatif

23
5. Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101
6. Campylobacter sp per 25 g Negatif

Sumber: (SNI, 2009)

2. Garam

Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging,

dan bahan pangan lainnya. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu

metoda pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas

untuk mengawetkan berbagai macam makanan (Buckle, K.A, dkk, 2010).

Tabel 7. Syarat mutu garam beryodium

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

1. Kadar air (H2O) % (b/b) Maks. 7
2. Jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk Min. 94,7
3. Yodium dihitung sebagai kalium mg/kg Min. 30
vodat (KI03)
4. Cemaran logam:
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
4.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1
5. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

Sumber: (SNI, 2000)

3. Kecap

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai

produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu

(condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai dkk,

2009 dalam Meutia, 2015). Kecap kedelai dibuat menggunakan kacang kedelai

yang dicampurkan dengan terigu, garam, air, dan mikroba seperti Aspergillus

oryzae atau Aspergillus zozae (Impolsup, dkk, 1981 dalam Meutia, 2015).

24
 Tabel 8. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai

Persyaratan
No. Jenis Uji Satuan
Manis Asin

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal, khas Normal, khas

1.2 Rasa - Normal, khas Normal, khas

2 Protein (Nx 6,25), b/b - Min. 2,5% Min. 4,0%

3 Padatan terlarut, b/b - Min. 10% Min.10%

4 NaCl (garam), b/b - Min. 3% Min. 5%

Total gula (dihitung sebagai

5 - Min. 40% -
sakarosa), b/b

6 Bahan tambahan makanan

6.1 Pengawet

1) Benzoat atau mg/kg Maks. 600 Maks. 600

2) Metil para hidroksi mg/kg Maks. 250 Maks. 250

benzoat

3) Propil para hidroksi mg/kg Maks. 250 Maks. 250

benzoate

6.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI Sesuai SNI 01-

01-0222-1995 0222-1995

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0 Maks. 30,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

25
 7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 Maks. 105

9.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 102 Maks. 102

9.3 E.coli APM/g <3 <3

9.4 Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 50 Maks. 50

Sumber: (SNI, 1999)

4. Saus Tomat

Saus tomat merupakan produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat

atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang

diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain

dan tambahan pangan yang diinginkan (SNI, 2004).

a. Persyaratan Saus Tomat

Tabel 9. Persyaratan Saus Tomat

No. Uraian Satuan Satuan Syarat Mutu

1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal khas tomat
1.3 Warna Normal
2. Jumlah padatan terlarut Brix, 200C Min. 30
3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat % bb Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan

4.1 Pengawet Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 dan
peraturan di bidang
makanan yang
berlaku

26
 4.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 dan
peraturan di bidang
makanan yang
berlaku
5. Cemaran logam
5.1 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 1,0
5.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 50,0
5.3 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
5.4 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
5.5 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 /
(250,0)**)
6 Cemaran Arsen mg/kg maks. 1,0
7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/g maks 2 x 102
9.2 Kapang dan khamir koloni/g maks. 50
Sumber: (SNI, 2004).

5. Bawang Putih

Bawang putih adalah umbi dari tanaman bawang putih (Allium sativum L)

yang terdiri dari suing-siung bernas, kompak dan masih terbungkus oleh kulit luar,

bersih, dan tidak berjamur.

Tabel 10. Syarat mutu bawang putih

Syarat
No. Karakteristik Cara pengujian
Mutu I Mutu II
1. Kesesuaian sifat varietas Seragam Seragam Organoleptik
2. Tingkat ketuaan Tua Tua Oraganoleptik
3. Kekompakan siung Kompak Kurang kompak Organoleptik
4. Kebernasan Bernas Kurang bernas Organoleptik
5. Kekeringan Kering simpan Kering simpan Organoleptik
6. Kulit luar pembungkus Sempurna Sempurna Organoleptik
umbi menutup umbi menutup umbi
7. Kerusakan, % (bobot- 5 8 SP-SMP-310-1981
bobot) maks.
8. Busuk, % (bobot-bobot) 1 2 SP-SMP-311-1981
maks.
9. Diameter minimum (cm) 3,0 2,5 SP-SMP-309-1981
10. Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik
Sumber: (SNI, 1992).

27
 6. Air RO

Air Reverse Osmosis merupakan air yang telah diolah dengan membuang

polutan-polutan berbahaya didalam air PAM atau air sumur seperti logam-logam

berat pestisida, racun-racun, zat kimia, partikel-partikel radio aktif , bakteri, virus,

dan sebagainya.

Tabel 11. Kualitas air bersih

Kadar maksimum yang

Parameter Satuan
diperbolehkan
A. Fisika
Bau - -
Jumlah padat terlarut (TDS) mg/L 1500
Kekeruhan Skala NTU 25
Rasa - -
o
Suhu C Suhu udara ± 3 oC
Warna Skala TCU 50
B. Kimia
Air raksa mg/L 0,001
Aluminium mg/L -
Arsen mg/L 0,05
Barium mg/L -
Besi mg/L 1
Flourida mg/L 1,5
Kadmium mg/L 0,005
Timbal mg/L 0,05
C. Mikrobiologik
Koliform tinja Jumlah/100 ml
Total koliform Jumlah/100 ml 5010
Sumber: (416/MENKES/PER/IX/1990)

7. Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno,2004).

Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-2002

Tabel. 12 Standar mutu minyak goreng SNI 01-3741-2002

28
 Kriteria Uji Satuan Syarat

Keadaan bau, rasa, warna - Normal

Air %b/b Maks. 0,30

Asam lemak bebas %b/b Maks. 0,30

(dihitung sebagai asam

larut)

Bahan makanan Sesuai SNI 022-M dan Permenkes Nomor

tambahan 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran logam:

Besi (Fe) mg/kg Maks. 1,5

Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,1

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 40,0

Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,05

Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

Arsen (As) % b/b Maks. 0,01

Angka peroksida Mg 02 % Maks. 1

Sumber: (SNI, 2002).

8. Bawang Bombay

Bawang Bombay adalah jenis bawang yang paling banyak dan luas

dibudidayakan, digunakan sebagai bumbu maupun bahan masakan berbentuk

bulat besar dan berdaging tebal.

29
9. Saus Barbeque

Saus barbeque adalah saus yang memiliki cita rasa yang unik karena rasa

yang didapat yaitu asam, manis, gurih, dan juga sedikit pedas. Warna dari saus ini

biasanya berwarna coklat, karena pada saat pembuatannya menggunakan gula

merah atau gula palem sebagai pemanisnya.

30
 BAB III

RENCANA PENERAPAN HACCP DAN CCP

A. Rencana Penerapan HACCP (Planning of HACCP for food production)

1. Tim HACCP

Tabel 13. Tim HACCP

Nama Fungsi dalam Tim Jabatan dalam Bidang Keahlian

HACCP Perusahaan

A’saa Mahbubah - Bertanggungjawab Ketua Manajemen

dalam menentukan
jadwal pertemuan
secara rutin untuk
menyusun HACCP

Dita Amelia Ningsih - Membantu ketua Anggota 1 Quality Control

Siti Ulfa Mar’atusholehah dalam Anggota 2
melaksanakan
kegiatan HACCP

2. Deskripsi Produk

Jenis Produk : Ayam Bakar Barbeque

Kategori Proses : Kombinasi

31
 Tabel 14. Deskripsi produk

1 Uraian Produk Ayam Bakar Barbeque

2 Kategori Produk Hewani

Ayam, kecap, bawang putih, bawang bombay, saus

3 Komposisi barbeque, saus tomat, garam, minyak goreng, penyedap
rasa

4 Pengemas Primer Piring atau mangkuk

5 Pengemas Sekunder Plastik wraping

Kondisi
6 Suhu ruang
Penyimpanan

Distribusi (cara dan

7 Langsung ke konsumen (Sentralisasi)
kondisinya)

Waktu simpan atau

8 Tidak ada
kadaluarsa

9 Label Ada (etiket pasien)

Persiapan untuk
10 Ada
konsumen

Persyaratan
11 Tidak ada (Bisa untuk pasien biasa, diet, dan anak)
Konsumen

12 Tujuan Konsumen Untuk memenuhi kebutuhan kalori pasien

13 Cara Konsumsi Ready to eat

Cara produksi
14 singkat Rebus, Tumis, dan Ungkep

32
3. Identifikasi Penggunaan Produk

Ayam bakar barbeque merupakan salah satu produk olahan dari bahan ayam

yang merupakan lauk hewani untuk menu makan siang pada siklus menu ke- 9 di

Rumah Sakit Mitra Plumbon.

 Ayam Bakar Barbeque siap dikonsumsi oleh pasien non diet, diet dan pasien

anak

 Setelah sampai ke pasien bisa langsung dikonsumsi sebagai lauk hewani.

 Penyajian ditempatkan pada mangkuk lauk dan plato

33
 4. Diagram Alir Proses

Bawang Bawang Minyak Air Saus Saus Garam +

Ayam kecap
bombay Putih goreng RO tomat BBQ Penyedap
Rasa

Penerimaan Penyeleksian 2
Penyeleksian 1 Panaskan

Pencucian 1 Pengupasan 2
Pengupasan 1

Perebusan 1 Pencucian 2 Pencucian 3

Pengirisan 1 Pengirisan 2

Penirisan 1 Penumisan

Sampai ke ruang distribusi

Pencampuran dan pemasakan

Pemorsian (sebelum diporsi 330C,

Aduk hingga merata
sesudah diporsi 320C)

Tunggu hingga matang

Pendistribusian ke pasien

Ayam bakar barbeque 34

 5. Veriifikasi Diagram Alir Proses

Bawang Bawang Minyak Saus Saus kecap Garam +

Ayam Air
bombay Putih goreng RO tomat BBQ Penyedap
rasa

Penerimaan Penyeleksian 2
Penyeleksian 1 Panaskan

Pencucian 1 (25
Pengupasan 1 Pengupasan 2
menit)

Perebusan Pencucian 2 Pencucian 3

95OC, 12 menit

Pengirisan 1 Pengirisan 2

Penirisan Penumisan
ayam rebus 3menit
450C
Sampai ke ruang
Pencampuran dan pemasakan 730C (23 distribusi 350C
menit)

Aduk hingga merata Sebelum diporsi 330C

39 menit

Tunggu hingga matang Setelah diporsi 320C

Ayam bakar barbeque450C Pendistribusian ke pasien 5 menit (300C)

35
 6. Analisis Bahaya Dan Tindakan Pencegahan (Prinsip 1)
a. Analisa Bahaya pada Bahan Baku Produksi

Peluang/ Keparahan/ Signifikansi

Bahaya
No Bahan Baku Penyebab Bahaya Reasonably Severity Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
(T/S/R)* (T/S/R)* (S/T)**
1 Daging Ayam F Daging pucat kebiruan, bulu, kotoran S T S - Penerimaan
dan darah ayam 1melakukan
B Kontaminasi Salmonella, E. Coli, T T S penyeleksian
Staphylococcus aureus, daging ayam
Campylobacter jejuni harus sesuai
dengan spesifikasi
- Personal hygiene
tenaga pengolah
- Pencucian 1
dengan air bersih
yang memenuhi
syarat air minum
(tidak berbau,
tidak berasa, dan
tidak berwarna)
- Perebusan 1
2 Bawang bombay B BacillusCereus, ulat R R TS - Pengupasan 1

36
 K Residu pestisida R R TS (menggunakan
F Tanah R R TS pisau bersih)
- Pencucian 2
dengan air bersih
yang memenuhi
syarat air minum
(tidak berbau,
tidak berasa, dan
tidak berwarna)
- Penyeleksian 1
(Pemilihan
bawang bombay
sesuai dengan
spesifikasi)
3 Bawang putih B BacillusCereus, ulat R R TS - Pengupasan 2
K Residu pestisida R R TS (menggunakan
F Tanah R R TS pisau bersih)
- Pencucian 2
dengan air bersih
yang memenuhi
syarat air minum

37
 (tidak berbau,
tidak berasa, dan
tidak berwarna)
- Penyeleksian 2
(Pemilihan
bawang bombay
sesuai dengan
spesifikasi)
4 Saus Barbeque F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan saus
barbeque dan
kemasannya
tertutup rapat
- Setelah
digunakan, saus
disimpan dalam
lemari pendingin
5 Kecap F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan kecap

38
 dan kemasannya
tertutup rapat
- Setelah dibuka
dari kemasan,
kecap segera
dituangkan/disim
pan dalam botol
yang tertutup
rapat
6 Minyak goreng F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan minyak
goreng dan
kemasannya
tertutup rapat
7 Saus tomat F Kemasan, tanggal kadaluarsa R R TS - Melihat tanggal
kadaluarsa pada
kemasan saus
tomat dan
kemasannya
tertutup rapat

39
 8 Air B Kontaminasi E.Coli S R TS - Menggunakan air
F Air yang berbau R R TS bersih yang
memenuhi syarat
air minum (tidak
berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna)

Keterangan :
* T = Tinggi; S = Sedang; R = Rendah
**  S = Signifikan; T = Tidak Signifikan

40
 b. Identifikasi Kelompok Bahaya Bahan Baku

Kelompok Bahaya
No Bahan Baku Kategori Resiko
A B C D E F
1 Daging Ayam √ √ √ VI

2 Bawang bombay √ I

3 Bawang putih √ I

4 Saus barbeque √ √ II

5 Kecap √ √ II
6 Minyak goring √ √ II
7 Saus tomat √ √ II
Ayam bakar
8 √ √ √ √ IV
barbeque

Keterangan :
A = Makanan non steriluntuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

41
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Analisa Bahaya pada Proses Produksi

Keparaha
Peluang/ Signifikan
Bahaya n/
Tahapan Proses Penyebab Bahaya Reasonably si Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K Severity
(T/S/R)* (S/T)**
(T/S/R)*
Penerimaan F Daging pucat kebiruan, bulu dan R S TS Bahan yang busuk,
kotoran, darah ayam kotor, dan rusak
(Daging ayam)
dipisahkan (harus
sesuai dengan
spesifikasi bahan
makanan)
B Bacillus Cereus, ulat R R TS Bahan yang busuk,
Penyeleksian 2 dan 3
kotor, dan rusak
F Tanah R R TS
(Bawang Bombay, dipisahkan (harus
sesuai dengan
bawang putih) spesifikasi bahan
makanan)
F Serpihan pisau, berkarat R R TS Dikupas dengan pisau
Pengupasan 2 dan 3
yang bersih dan tidak
(Bawang Bombay, berkarat dan pisau
dalam kondisi baik

42
 bawang putih)

Pencucian 1 B Kontaminasi E. Coli S T S - Dicuci dengan air

bersih yang
(Ayam) F Kotoran, pasir, R S TS
memenuhi syarat air
minum (tidak
K Sisa sabun cuci tangan R S TS
berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna)
- Memisahkan antara
tempat untuk
mencuci tangan
dengan mencuci
bahan makanan
- Dibuang kotoran
yang menempel
Pencucian 2 B E. Coli R S TS Dicuci dengan air
bersih yang memenuhi
(Bawang bombay) F Kotoran, pasir R R TS
syarat air minum (tidak
berbau, tidak berasa,
dan tidak berwarna)

43
Pengirisan/pemotongan F Serpihan pisau berkarat R R TS Menggunakan pisau
yang bersih tidak
1,2
berkarat dan dalam
kondisi baik
Bawang Bombay,

bawang putih)

Perebusan B E. coli, Salmonella, Staphylococcus S T S - Perebusan dengan

aureus, Campylobacter jejuni air bersih yang
(Daging ayam)
memenuhi syarat air
minum (tidak
berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna
- Direbus dengan
suhu 700C-1000C.

Pencampuran dan F Rambut, Debu R R TS - Personal hygiene

tenaga pengolah
pemasakan bahan
dan menggunakan

44
(Ayam dan bumbu APD yang lengkap
- Menggunakan alat-
berbeque)
alat masak yang
bersih dan
mengunakan air
yang bersih
Pemorsian F Debu, kotoran dari tempat penyajian, R S TS - Tidak membiarkan
makanan dalam
Rambut
kondisi terbuka
terlalu lama agar
terhindar dari debu
- Mencuci dan
membersihkan
tempat penyajian
(mangkuk, piring
dan lain-lain)
- Tenaga distribusi
menggunakan APD
yang lengkap
Pendistribusian F Suhu makanan dingin S R TS - Menggunakan troli
yang terdapat

45
 pengatur suhu

7. Penetapan CCP (Prinsip 2)

A. Penetapan CCP Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya Potensial

Daging pucat kebiruan, bulu, kotoran dan darah ayam

Daging Ayam
Kontaminasi Salmonella, E. Coli, Staphylococcus
aureus, Campylobacter jejuni

B. Penteapan CCP Proses

Langkah Proses Bahaya Potensial

Pencucian 1 ( Daging E. Coli
Ayam)(Biologi)
Perebusan (Daging E. Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Ayam)(Biologi) Campylobacter jejuni
Keterangan:
*  Y = Ya; T = Tidak
Catatan:
Penentuan CCP dapat menggunakan diagram Pohon Keputusan atau Matriks Signifikansi Bahaya.

46
 8. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) (Prinsip 3)
Critical Control Point Potensi Bahaya Critical Limit (CL)

A. Bahan Baku
Daging ayam Biologi E. coli (1x101 koloni/g), Salmonella (negative/25g), Staphylococcus
aureus (1x102 koloni/g), Campylobacter jejuni(negative/25g) (SNI,
2009).
Fisik Tidak ada bulu, kotoran, bekas darah ayam, daging kebiruan, dan
memar.
B. Proses
Pencucian 1 ( Daging Ayam) Biologi E.coli<2 APM/mL.
Perebusan (Daging Ayam) Biologi E. coli (1x101 koloni/g), Salmonella (negative/25g), Staphylococcus
aureus (1x102 koloni/g), Campylobacter jejuni (negative/25g) (SNI,
2009).

47
 9. Monitoring Ccp, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi (Prinsip 4 – Prinsip 7)
A. Bahan Baku

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

CCP Pemantauan
Potensi Bahaya Batas Kritis Tindakan
(Bahan Verifikasi Rekaman
(Critical Limit) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi
Baku)
Daging Biologi E. coli (1x101 Cemaran Uji Di ruang QC 1 bulan Mengganti Melakukan Dokumentasi
ayam koloni/g), Mikroba laboratorium laboratorium sekali bahan baku uji dan catatan
Salmonella yang tidak mikrobiologi harian hasil
(negative/25g), tercemar uji
Staphylococcus mikroba mikrobiologi
aureus (1x102
koloni/g),
Campylobacter
jejuni
(negative/25g) .
(SNI, 2009).

Fisik Tidak ada bulu, Kondisi fisik Memberikan Di tempat QC Saat Mengganti Pensortiran Catatan
kotoran, bekas daging ayam spesifikasi penerimaan penerima bahan baku daging ayam harian
darah ayam, bahan bahan an bahan yang sesuai penerimaan

48
 daging makanan makanan makanan spesifikasi bahan
kebiruan, dan yang akan makanan
memar. dibeli

B. Proses

Prinsip
Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2
Bahaya
CCP Pemantauan
Potensial Batas Kritis Tindakan
(Tahap Siap Verifikasi Rekaman
(Critical Limit) Apa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Proses) a
Pencucia Biologi (E.coli<2 Cemaran Uji Ruang laboratorium QC Kontiny Miencuci Melakukan Dokument
n1 APM/mL). mikroba dari laboratoriu mikrobiologi u kembali uji asi hasil uji
(ayam) air pencucian m daging mikrobiolo laboratoriu
menggunaka gi air m
n air
mengalir dan
bersih

Perebusa Biologi E. coli (1x101 Cemaran Pengukura Ruang pengolahan dan QC Kontiny Melakukan - Uji Dokument
n koloni/g), mikroba n suhu air Laboratorium u perebusan mikrobiolo asi uji lab
(Daging Salmonella perebusan), Mikrobiologi ulang gi dan
Ayam)

49
(negative/25g) dan uji menggunaka Mencatat pengeceka
, mikrobiolo n air suhu n suhu
Staphylococcu gi terstandar, perebusan perebusan
s aureus tidak daging
(1x102koloni/ terdapat ayam
g), cemaran
Campylobacte E.coli dan
r. Jejuni melakukan
(negative/25g) pemantauan
suhu kisaran
70oC –
100oC

50
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, R.A, dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

Kasmadiharaja, H. 2008. “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam
Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Meutia, Y.R. 2015.Standarisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk Khas
Indonesia.Jurnal Standarisasi Vol. 17.No.2.
Pelczar, M, J dan Chan, E, C, S. 2008.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI PRESS.
Priyanto, R. 2008. Besar Risiko Frekuensi Makan, Asupan Energi, Lemak, Serat, dan
Aktivitas Fisik Terhadap Kejadian Obsesitas.
Puspita, W.L. 2010. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Terhadap
Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani di
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.Vol.
7.No.1.

SNI-01-3160-1992-Bawang-Putih.

SNI-01-3556-2000-Garam-Beryodium.

SNI-01-3543-1999-Kecap-Kedelai.

SNI-01-3741-2002-Minyak-Goreng.

SNI-01-3546-2004-Saus-Tomat.

SNI-7388-2009-Batas-Maksimum-Cemaran-Mikroba-dalam-Pangan.

WHO (World Health Organization). 2005.Penyakit Bawaan Makanan: Fokus untuk

Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC.

51
Winarno, FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor:M-BRIO PRESS. Cetakan 2.

52
 LAMPIRAN

a. Persiapan pencucian daging ayam 2. Pencucian daging ayam

3. Daging ayam setelah dicuci 4. Perebusan daging ayam

5. Pengukuran suhu 6. Penumisan bawang bombay+bawang putih

53
7. Penambahan air+ saus tomat 8. Bumbu yang sudah ditambahkan saus barbeque

8. Daging ayam dimasukan ke dalam bumbu 9. Daging ayam setelah ditambah

kecap+garam+penyedap rasa (aduk)

54
10. Pengukuran suhu 11. Ayam barbeque diangkat

12. Pengukuran suhu 13. Pengukuran suhu di ruang distribusi

55
56
57
58