LAPORAN INDIVIDU

KEPANITERAAN GIZI KLINIK I

(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH
SAKIT)
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA SALATIGA

Disusun oleh :

AMELIA FATTUHRAHMI (14120130)

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU GIZI KLINIK I

(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT)
DI RSUD KOTA SALATIGA

Disusun Oleh :
AMELIA FATTUHRAHMI (14120130)

Diterima dan disahkan pada tanggal 24 Februari 2018

Mengetahui,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

Ida Fitri, S.Gz Sri Budi Harti, S.Gz

NIP. 19780502 200501 2014 NIP. 19650226 1999301 2001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat dan
hidayahnya telah tersusun laporan individu “Praktek Kerja Lapangan
Kepaniteraan Gizi Klinik I di RSUD Salatiga”.
Laporan ini diajukan sebagai salah satu tugas kerja Lapangan
Kepaniteraan Gizi Klinik I sebagai tolak ukur pemahaman mahasiswa tentang
manajemen penyelenggaran makanan mulai dari perencanaan kebutuhan bahan
makanan, proses penyajian makanan hingga penilaian makanan terhadap makanan
yang disajikan dan pengawasan mutu makanan.
Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada pihak-pihak yang
mendukung dan membantu dalam penyelesaian laporan ini, yaitu kepada :
1. dr. Agus Sunaryo, Sp.PD selaku Direktur RSUD Kota Salatiga
2. Sri Budi Harti, S.Gz selaku kepala Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga
yang telah memberikan bimbingan dalam menyelesaikan laporan ini
3. Ida Fitri, S.Gz selaku pembimbing dari lahan yang telah membimbing
dalam menyelesaikan laporan ini.
4. Seluruh staf dan karyawan di instalsi Gizi RSUD Salatiga yang telah
memberikan bantuan selama PKL
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan ini, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna
penyempurnaan laporan ini. Akhir kata semoga laporan ini bermanfaat.

Salatiga, 24 Februari 2018

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ………………………………………………....…… i
HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………......…... Ii
KATA PENGANTAR ………………………………………………...….. Iii
DAFTAR ISI ………………………………………………………..........… Iv
DAFTAR TABEL…………………………………...…...…….................... v
DAFTAR GAMBAR…………………………………...…...……............... vi
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………...…...…… 1
I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR………………………. 1
II. PENGADAAN MAKANAN………………………………........….. 3
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan……………………........ 3
B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ……………………… 6
C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan …… 8
D. Spesifikasi Bahan Makanan………………………………...…….. 14
E. Persiapan dan Pemasakan…………………………………..……… 17
F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan…………....………........... 19
III. ANALISIS MENU…………..………………………..……..….......... 21
A. Penilaian menu …………………………………..……..…………. 21
B. Perhitungan nilai gizi menu.......……………………........................ 22
C. Perencanaan Menu Insidental…………………………………. 22
D. Pengembengan/Modifikasi Resep…………………………………. 24
IV. KEBUTUHAN GIZI..…………………………….............................. 27
A. Perhitungan kebutuhan gizi klien………………............................. 27
B. Sumbangan menu terhadap kebutuhan gizi………………............... 27
V. PENGENDALIAN BIAYA ……….……………………..………..… 28
A. Perhitungan food cost/unit cost….……………………..………..…. 28
VI. PENINGKATAN PENGETAHUAN KARYAWAN……..……….. 30
VII. KESIMPULAN DAN SARAN …… 39

iv
 A. Kesimpulan..................................................................................... 39
B. Saran................................................................................................ 39
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….. 40
LAMPIRAN

v
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 SOP Penyimpanan Bahan Makanan .......................................... 1
Tabel 2.1 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan .................................... 3
Tabel 2.2 Perhitungan Kebutuhan Beras ..................................................... 4
Tabel 2.3 Perhitungan Kebutuhan Telur ..................................................... 4
Tabel 2.4 Perhitungan Kebutuhan Tahu Takwa .......................................... 4
Tabel 2.5 Perhitungan Kebutuhan Wortel .................................................. 5
Tabel 2.6 Perhitungan Kebutuhan Brokoli.................................................. 5
Tabel 2.7 Perhitungan Kebutuhan Jagung .................................................. 5
Tabel 2.8 Perhitungan Kebutuhan Beras ..................................................... 15
Tabel 2.9 Perhitungan Kebutuhan Telur ..................................................... 15
Tabel 2.10 Perhitungan Kebutuhan Tahu Takwa ........................................ 15
Tabel 2.11 Perhitungan Kebutuhan Wortel ................................................ 16
Tabel 2.12 Perhitungan Kebutuhan Brokoli................................................ 16
Tabel 2.13 Perhitungan Kebutuhan Jagung ................................................ 16
Tabel 3.1 Menu 2 Makan Pagi .................................................................... 20
Tabel 3.2 Penilaian Menu ........................................................................... 20
Tabel 3.3 Perhitungan Nilai Gizi Menu ...................................................... 21
Tabel 3.4 Perencanaan Menu Insidental ..................................................... 21
Tabel 3.5 Perhitungan Foodcost dan unitcost pada menu Insidental .......... 23
Tabel 3.4 Fomulir Pengembangan Resep.................................................... 24
Tabel 4.1 Perbandingan Nilai Gizi ............................................................. 27
Tabel 5.1 Menu ke 2 Makan Pagi ............................................................... 28

vi
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Hasil Uji Organoleptik Sup Cream ............................ 26

vii