LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI INSTALASI GIZI RSUD DR. DORIS SYLVANUS

MODIFIKASI RESEP
“PUDING LAPIS PEPAYA”

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek Kerja
Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Disusun Oleh :
NURUL HUDA
PO.62.31.3.18.224

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
TAHUN 2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan Modifikasi Resep

“Puding Lapis Pepaya”

Disusun Oleh :

Nurul Huda
NIM. PO.62.31.3.18.224

Telah disetujui dan disahkan oleh :

Clinical Instructure,

Yulianae, AMD
NIP. 19730712 199903 2 009
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah limpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga tugas penyusunan laporan Modifikasi Resep
“Puding Lapis Pepaya ”, dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Laporan penerapan Modifikasi Resep ini terwujud atas bimbingan dan

bantuan dari berbagai pihak dan oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
menyampaikan penghargaan dan terimakasih kepada :

1. Ibu Noor Jannah S.Tr.Gz,RD Selaku Kepala Instalasi Gizi yang sudah
memberikan izin untuk melakukan kegiatan PKL di Instalasi Gizi RSUD. dr.
Doris Sylvanus
2. Ibu Yulianae, Amd.Gz selaku pembimbing yang selalu membimbing dalam
penyusunan laporan modifikasi resep ini.
3. Ibu Munifa, SKM, MPH selaku Koordinator Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (SPMI).
4. Kedua orang tua tercinta yang telah mendukung dan memberi segala sesuatu
baik moril maupun materil dalam penyusunan laporan modifikasi resep ini.
5. Semua pihak di Instalasi Gizi RSUD Dr. Doris Sylvanus , seluruh ahli gizi dan
staf Instalasi Gizi yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
6. Semua teman kelompok yang telah membantu dan mendukung sehingga
laporan ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga laporan ini bermanfaat khususnya bagi penulis dan
umumnya bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan Modifikasi Resep ini
masih belum sempurna. Penulis berharap kritik, masukan dan saran demi
kesempurnaan laporan ini.

Palangka Raya, 25 Maret 2021

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL……………………………………………………….. i
HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………... ii
KATA PENGANTAR.................................................................................. iii
DAFTAR ISI……………………………………………………………….. iv
DAFTAR TABEL………………………………………………………….. v
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….. vi
BAB I PENDAHULUAN …………………………………………….. 1
A. Latar Belakang…………………………………………….. 1
B. Tujuan ………................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………….………………… 4
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit………………… 4
B. Modifikasi Menu…………………………………………. 4
C. Daya Terima……………………………………………… 4
D. Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan……… 5
E. Gambaran Penyakit Diabetes Melitus…………………… 7
F. Buah Pepaya…………………………………………….. 11
BAB III METODE PENELITIAN………………….………………… 14
A. Nama Masakan…………………………………………. 14
B. Deskripsi………………………………………………… 14
C. Alat, Bahan dan Cara Membuat……………………….. 14
D. Diagram Alir…………………………………………….. 15
E. Pelaksanaan Penelitian…………………………............. 15
F. Sampel…………………………………………………… 15
G. Parameter yang Dinilai………………………………….. 15
H. Besar Porsi dan Nilai Zat Gizi…………………………… 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………….. 17
A. Hasil……………………………………………………. 17
B. Pembahasan………………………………………………. 17
BAB V PENUTUP…………………………………………………….. 19
A. Kesimpulan……………………………………………….. 19
B. Saran……………………………………………………… 19
DAFTAR PUSAKA.................................................................................... vi

LAMPIRAN……………………………………………………………….. ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kriteria Diagnosis Diabetes Melitus…………………………… 8

Tabel 2.2 Kadar Tes Laboratorium Darah untuk Diagnosis Diabetes dan
Prediabetes………………………………………………………………… 8
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi…………………………………………… 12
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Puding Lapis Pepaya per-Porsi………….. 16
Tabel 2.5 Penilaian Uji Kesukaan Puding Lapis Pepaya………………... 17
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)………………… ix

Lampiran 2. Dokumentasi………………………………………………… x
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau
massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara
bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di
Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan
adalah bila penyelenggaran lebih dari 50 porsi sekali pengolahan, sehingga
kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan
adalah 150 porsi sehari (Bakri B, 2018).
Berdasarkan pedoman pelayanan gizi rumah sakit atau disingkat
PGRS tahun 2013, pelayanan gizi rumah sakit meliputi 4 bagian yaitu
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan
makanan, penelitian dan pengembangan gizi. Keempat kegiatan tersebut
mencerminkan mutu pelayanan kesehatan pada rumah sakit. Kesuksesan
dari pelayanan gizi yang dilaksanakan tersebut tidak terlepas dari berbagai
faktor salah satunya adalah faktor petugas gizi dalam memberikan
pelayanan (Depkes RI, 2013).
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat vital
dari sistem pelayanan paripurna terhadap pasien di rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
yang di mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003).
Penyelanggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan
makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah sakit juga
menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya, tetapi
pelayanan ini terpisah bagi pasien (Bakri B, 2018).
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk
menghabiskan makanan yang disajikan sasuai dengan kebutuhan (Kurniah,
2010). Tolak ukur keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah
makanan yang disajikan dapat diterima dan makanan tersebut habis

1
termakan tanpa meninggalkan sisa makanan. Daya terima sendiri sebagai
tolak ukur kepuasan pasien (Agustina F, 2016).
Pengembangan resep merupakan kegiatan untuk meningkatkan
menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan
nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya.
Selain itu, pengembangan resep merupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan (Irawati, 2012).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep yang
dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah
satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan (Irawati,
2012).
Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit kronis yang menjadi
tantangan di dalam dunia kesehatan. Diabetes mellitus merupakan salah
satu Penyakit Tidak Menular (PTM) yang menyebabkan 1,6 juta kematian
di dunia pada tahun 2010 (WHO, 2010). Gaya hidup dan pola makan
menjadi salah satu faktor resiko dari diabetes. Gaya hidup instant seperti
kurang olah raga dan aktivitas fisik diikuti dengan pola makan tinggi
karbohidrat serta rendah serat dapat menyebabkan kegemukan dan
berujung pada diabetes (American Diabetes Association. 2004).
Terapi gizi pada penderita diabetes mellitus adalah pelaksanaan
jadwal makan yang teratur, makanan dibagi dalam 3 porsi besar dan 3
porsi kecil dalam bentuk makanan selingan. Jumlah kalori dari makanan
sesuai dengan kebutuhan, jenis makanan berkarbohidrat rendah, berserat
tinggi dan berindeks glikemik rendah sehingga gula darah dapat
dikendalikan4 . Bagi pasien diabetes mellitus dianjurkan mengkonsumsi
bahan makanan berserat tinggi, berindeks glikemik rendah dengan porsi
sesuai dan jadwal makan teratur (Witasari, 2009).
Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Kota Palangka Raya meliputi penyelenggaraan makanan biasa
dan makanan diet. Pemberian makanan dilakukan 3 kali dalam sehari
untuk pasien rawat inap dengan menggunakan siklus menu 10 hari.

2
 Pudding papaya merupakan makanan cemilan yang berbahan dasar
dari buah papaya dan agar-agar. Maka dari itu di buat makanan
selingan/snack berupa pudding. Modifikasi dilakukan dengan tujuan untuk
meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada
akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan makanan pasien. Daya
terima pasien yang meningkat terhadap makanan menyebabkan asupan
gizi yang masuk kepada pasien akan lebih baik.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mampu memodifikasi resep yang variatif untuk snack sore pada diet
diabetes mellitus.
2. Tujuan Khusus
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan di Instalasi Gizi RSUD
dr. Doris Sylvanus Palangkaraya, terutama dalam modifikasi snack
sore pada diet diabetes mellitus.
b. Meningkatkan daya terima pasien pada makanan yang sudah
dimodifikasi pada snack sore terutama untuk diet diabetes mellitus.
c. Melakukan analisa pada menu yang ada (Nilai Gizi dan Teknik
Pengolahan).

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan
makanan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan
gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status
gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
B. Modifikasi Menu
1. Pengertian Menyusun Menu
Menyusun menu berarti merencanakan makanan apa yang akan
disajikan, berapa banyak makanan yang harus disediakan, bahan
makanan apa saja dan berapa banyak bahan makanan itu diperlukan,
bagaimana memasak makanan itu, bagaimana menyajikan makanan
tersebut. Keseluruhan pertanyaan itu harus dapat dijawab agar
menghasilkan makanan yang sesuai dalam hal jenis makanan, jumlah
makanan, citarasa makanan, dan sebagainya (PGRS, 2013).
2. Pengertian Modifikasi Menu
Modifikasi menu adalah sebagai salah satu cara untuk
meningkatkan citrarasa masakan. Menu yang telah di modifikasi,
sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh pasien terhadap
masakan yang sering disajikan. Demikian pula, pengembangan resep
untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya
terima pasien. Modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian modifikasi resep dimaksudkan untuk meningkatkan
keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada
masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
terutama masakan pasien anak-anak (Aritonang, 2012).
C. Daya Terima
1. Pengertian Daya Terima Makan
Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk
menghabiskan makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya

4
 (Kurnia, 2010). Daya terima makanan secara umum dapat dilihat dari
jumlah makanan yang dikonsumsi dan daya terima makanan juga
dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan
dengan makanan yang dikonsumsi (Chalida N, 2012).
2. Cara Penentuan Daya Terima
a. Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan
oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki
tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh
tingkat tersebut adalah :
 Sangat suka
 Suka
 Agak suka
 Tidak suka
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara 46 organoleptik. Jenis
panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonic adalah
panelis yang tidak terlatih (Kartika, 1988).
D. Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan
Faktor yang mempengaruhi daya terima makanan dibagi menjadi
dua, yaitu :
1. Faktor Internal, yang berasal dari diri individu yang meliputi :
a. Nafsu Makan
Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan kondisi
seseorang. Pada umumnya bagi seseorang yang sedang dalam
keadaan sakit, maka nafsu makannya akan menurun. Demikian
pula sebaliknya, bagi orang yang dalam keadaan sehat, maka
nafsu makannya akan baik.
b. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi konsumen
dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan
makan sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam susunan
menu maupun besar porsi, maka konsumen cenderung dapat

5
 menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak
sesuai dengan kebiasaan makan konsumen, maka akan
dibutuhkan waktu untuk penyesuaian (Mukrie,1990).
c. Rasa Bosan
Rasa Bosan biasanya timbul bila konsumen mengkonsumsi
makanan yang sama secara terus menerus atau mengkonsumsi
makanan yang sama dalam jangka waktu pendek, sehingga sudah
hafal dengan jenis makanan yang tidak berubah. Untuk
mengurangi rasa bosan tersebut konsumen harus meningkatkan
variasi menu dan juga perlu adanya perubahan suasana
lingkungan pada saat makan (Moehyi, 1992).
2. Faktor Eksternal, yaitu faktor makanan yang disajikan terutama yang
menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa
makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan makanan saat
dihidangkan rasa makanan saat dimakan dan cara penyajian (Moehyi,
1992).
a. Rasa Makanan
Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan
terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan
oleh makanantersebut. Cita rasa makanan mencakup dua aspek
utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa
makanan waktu dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk
diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang
memuaskan. Komponen-komponen yang berperan dalam
menentukan rasa makanan anatar lain aroma, bumbu dan
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta
temperatur makanan (Moehyi, 1992).
b. Aroma Makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan
disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang menguap.
Terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai reaksi
karena pekerjaan enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi

6
 reaksi enzim. Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan
berbeda-beda (Moehyi, 1992).
c. Konsistensi Makanan
Konsistensi adalah keadaan yang berkaitan dengan tingkat
kepadatan dan kekentalan suatu hidangan. Istilah yang
menggambarkan konsistensi adalah cair, kental, dan padat.
Susunan hidangan yang baik adalah memiliki kombinasi
konsistensi (West& Wood, 1988). Konsistensi makanan juga
merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan
dan juga mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan.
d. Warna
Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan
makanan, warna makanan yang menarik dan tampak alamiah
dapat meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu
dalam penyelenggaraan makananharus mengetahi prinsip-prinsip
dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik
dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan
makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati,
2000).
E. Gambaran Penyakit Diabetes Melitus
1. Pengertian Diabetes Melitus
Diabetes Melitus (DM) merupakan kelainan metabolik dengan
etiologic multifaktoral. Penyakit ini di tandai dengan hiperglikemia
kronis dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat, protein, dan
lemak. Penyandang DM akan ditemukan dengan berbagai gejala
seperti poliura (banyak berkemih), polydipsia (banyak minum) dan
polifagia (banyak makan) dengan penurunan berat badan. DM jangka
waktu lama menimbulkan rangkaian gangguan metabolic yang
menyebabkan kelaianan patoogis makrivaskular dan mikrovaskular
(Snehalathal, 2009). Definisi DM merupakan suatu kelompok penyakit
metabolic dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena
kelaianan sekresi insulin, kerja insulin atau keduanya.

7
 Tabel 2.1 Kriteria Diagnosis Diabetes Melitus
Pemeriksaan glukosa plasma puasa ≥ 126 mg/dL. Puasa adalah kondisi tidak
ada asupan kalori minimal 8 jam.
Atau
Pemeriksaan glukosa plasma ≥ 200 mg/dL 2-jam setelah Tes Toleransi
Glukosa Oral (TTGO) dengan beban glukosa 75 gram.
Atau
Pemeriksaan plasma sewaktu ≥ 200 mg/dL dengan keluhan klasik.
Atau
Pemeriksaan HbA1c ≥ 6,5 % dengan menggunakan metode yang standarisasi
oleh National Glycihaemoglobin Standarization Program (NGSP).

Tabel 2.2 Kadar Tes Laboratorium Darah untuk Diagnosis Diabetes dan
Prediabetes

HbA1c (%) Glukosa darah Glukosa plasma 2 jam

puasa (mg/dL) setelah TTGO (mg/dL)
Diabetes ≥ 6,5 ≥ 126 ≥ 200
Pre-Diabetes 5,7- 6,4 100-125 140-199
Normal < 5,7 70-99 70-139

2. Tujuan Diet
Tujuan diet penyakit diabetes melitus adalah membantu pasien
memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk mendapatkan
kontrol metabolik yang lebih baik, dengan cara:
1. Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal
dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin
(enogenous atau exogenous), dengan obat penurun glukosa oral
dan aktivitas fisik.
2. Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.
3. Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai
berat badan normal.
4. Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang
menggunakan insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka

8
 pendek, dan jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan
latihan jasmani.
5. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalu gizi
yang optimal.
6. Memberikan makanan secukupnya yang tidak memberatkan kerja
lambung dan menetralkan sekresi asam lambung yang berlebihan.
3. Syarat Diet
 Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan kebutuhan
untuk metabolisme basal sebesar 25-30 kkal/kg BB normal,
ditambah dan dikurangi bergantung pada beberapa faktor yang
jenis kelamin, umur, aktivitas, kehamilan/laktasi, ada tidaknya
komplikasi dan berat badan. Faktor-faktor yang menentukan
kebutuhan kalori antara lain:
a. Jenis Kelamin Kebutuhan kalori basal perhari untuk perempuan
sebesar 25 kal/kgBB sedangkan untuk pria sebesar 30
kal/kgBB.
b. Umur
o Pasien usia diatas 40 tahun, kebutuhan kalori dikurangi
5% untuk setiap dekade antara 40 dan 59 tahun.
o Pasien usia diantara 60 dan 69 tahun, dikurangi 10%.
o Pasien usia diatas usia 70 tahun,dikurangi 20%.
c. Aktivitas Fisik atau Pekerjaan
o Kebutuhan kalori dapat ditambah sesuai dengan intensitas
aktivitas fisik.
o Penambahan sejumlah 10% dari kebutuhan basal diberikan
pada keadaan istirahat.
o Penambahan sejumlah 20% pada pasien dengan aktivitas
ringan: pegawai kantor, guru, ibu rumah tangga.
o Penambahan sejumlah 30% pada aktivitas sedang:
pegawai industri ringan, mahasiswa, militer yang sedang
tidak perang.
o Penambahan sejumlah 40% pada aktivitas berat: petani,
buruh, atlet, militer dalam keadaan latihan. 6) Penambahan
sejumlah 50% pada aktivitas sangat berat: tukang becak,
tukang gali.

9
 d. Stres Metabolik
Penambahan 10-30% tergantung dari beratnya stress metabolik
(sepsis, operasi, trauma).
e. Berat Badan
o Penyandang DM yang gemuk, kebutuhan kalori dikurangi
sekitar 20- 30% tergantung kepada tingkat kegemukan.
o Penyandang DM kurus, kebutuhan kalori ditambah sekitar
20-30% sesuai dengan kebutuhan untuk meningkatkan
BB.
o Jumlah kalori yang diberikan paling sedikit 1000-1200 kal
perhari untuk wanita dan 1200- 1600 kal perhari untuk
pria.
 Karbohidrat yang dianjurkan sebesar 45-65% total asupan energy.
Terutama karbohidrat yag berserat tinggi, untuk membantu
menurunkan kadar gula darah.
 Protein 10-20% TEE, untuk DM nefrofati 0,8 gram/kg BB/hari atau
10 % TEE, untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari.
 Kebutuhan lemak rendah, yaitu 10-15% dari kebutuhan energ total.
(Perkeni, 2019)
 Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula alternatif
adalah pemanis selain sukrosa.
 Tidak mengandung bahan makanan atau bumbu yang tajam, baik
secara termis, mekanis, maupun kimia (Almatsier, 2008).
 Pasien DM dengan tekanan darah normal mengkonsumsi natrium
dalam bentuk garam dapur 3000 mg/hari. Apabila mengalami
hipertensi, asupan makan dikurangi.
4. Prinsip Diet 3 J
1. Jumlah
Tepat dalam menentukan kebutuhan energi dan zat gizi pasien
yang disesuaikan unuk mencapai atau mempertahankan berat badan
ideal.
2. Jenis
Jenis bahan makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dilarang
oleh pendertia DM.
3. Jadwal

10
 Jadwal makan tepaat waktu dan teratur terdiri dari 3x makan utama
dan 3x makan selingan mengikuti prinsip porsi kecil.
5. Jenis Diet
Diet yang diberikan sesuai dengan penatalaksanaan Diabetes
Melitus yang mana dikontrol berdasarkan kandungan energi, protein,
lemak, dan karbohidrat. Penetapan diet berdasarkan oleh keadaan
pasien, jenis Diabetes Melitus, dan program-program secara
keseluruhan (Almatsier, 2008).
6. Indikasi Pemberian
Makanan diet jantung diberikan kepada pasien yang
memerlukan diet khusus. Susunan makanan sama dengan makanan
orang sehat, hanya tidak diperbolehkan memakan makanan yang
mengandung kadar gula yang tinggi.
7. Makanan yang Tidak di Anjurkan
Bahan makanan yang tidak di anjurkan, dibatasi, atau dihindari
untuk penderita Diabetes Melitus, yaitu gula pasir, gula jawa,
sirup,buah yang diawetkan, susu kental manis, cake, fast food, goreng-
gerengan, ikan asin, makanan yang diawetkan.
8. Makanan yang di Anjurkan
Bahan makanan yang dianjurkan untuk penderita Diabetes Melitus
yaitu, :
a. Sumber karbohidrat kompleks, sepeti nasi merah, ubi, singkong,
dll.
b. Protein rendah lemak, seperti ikan. Ayam tanpa kulit, tempe, tahu,
dll.
c. Sumber lemak dalam jumlah terbatas yaitu bentuk makanan yang
mudah di cerna. Di olah dengan cara, dikukus, panggang, dan
rebus.
F. Buah Pepaya
1. Definisi Buah Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) termasuk keluarga Caricaceae yang
berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat. Famili ini terdiri dari
empat genus Carica, Jarilla, Jacaranta dan Cylicomorpha. Pepaya
merupakan salah satu komoditas buah secara internasional, baik dalam

11
 bentuk buah segar maupun sebagai produk olahan (Sankat dan
Maharaj, 1997 dalam Fatria D, 2014).
2. Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya
Kandungan zat gizi tiap 100 gram buah papaya dapat dilihat
pada table berikut.
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi
Zat Gizi Satuan
Energi 39 kkal
Protein 0,6 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 9,8 gr
Serat 1,8 gr
Vit. A 135 µg
Vit. E 1,0 mg
Vit. B3 0,3 mg
Vit. B5 0,2 mg
Vit. C 62 mg
Asam Folat 38,0 µg
Natrium 3,0 mg
Kalium 257 mg
Kalsium 24,0 mg
Magnesium 10,0 mg
Fosfor 5,0 mg
Besi 0,1 mg
Seng 0,1 mg
Sumber :Modified Nutrisurvey
3. Manfaat Pepaya
Seluruh bagian tanaman pepaya dapat digunakan sebagai obat.
Daging buah, bunga, tangkai, maupun akar pepaya. Daging pepaya
matang banyak mengandung vitamin A, C, dan B kompleks, asam
amino, kalsium, besi, enzim dan lain-lain. Protein yang terkandung di
dalam pepaya sangat mudah dicerna. Pepaya sangat bermanfaat bagi
seseorang yang mengalami gangguan pencernaan, menjalankan pola
makan yang tidak sehat dan banyak mengonsumsi protein yang sulit
tercerna. Pepaya tidak hanya banyak mengandung protein yang mudah

12
diserap, tetapi juga membantu penyerapan berbagai protein lain di
dalam tubuh, buah papaya juga cocok untuk penderita diabetes melitus
(Karyani, 2001).

13
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Nama Masakan
“ Puding Lapis Pepaya”
B. Deskripsi
Puding Lapis Pepaya merupakan pengembangan resep dari snack untuk
penyandang diabetes mellitus yang berbahan dasar dari buah papaya.

C. Alat, Bahan, dan Cara Membuat

Alat Bahan Berat Kotor
 Pisau  Daging buah papaya  422 gr
 Talenan  Agar-agar  10 gr
 Piring  Gula diabetasol  2 gr
 Blender  Vanili  9 gr
 Panci  Air
 Sendok besar  Garam
 Timbangan Digital
 Cup Puding
 Sendok
 Kompor Gas

Cara Membuat:

 Cuci alat dan bahan.

 Kupas dan potong buah papaya, letakkan di piring.
 Masukkan buah papaya ke dalam blender, blender sampai halus.
 Masukkan air, agar-agar, gula diabetasol, garam dan vanili
kedalam panci, lalu rebus sampai mendidih sambil diaduk-aduk.
 Siapkan cup pudding lalu masukkan sedikit papaya.
 Setelah agar-agar mendidih, masukkan sedikit agar-agar ke
dalam cup seukuran dengan tinggi papaya di cup, dinginkan.
 Setelah dingin masukan agar-agar kembali, lalu dinginkan lagi.
 Masukkan lagi papaya lalu masukkan agar-agar, dinginkan
hingga mengeras.
 Hidangkan.

14
D. Diagram Alir
“Puding Lapis Pepaya”

Bahan dan alat di cuci

Kupas, potong dan haluskan pepaya

Panci : Masukkan air, agar-agar,

gula, garam, vanili, aduk sampai
mendidih

Cup pudding : papaya yang

dihaluskan, masukkan agar-agar
sedikit, dinginkan (2 kali
pengulangan)

Hidangkan

E. Pelaksanaan Penelitian
Waktu : 08.00 WIB
Tempat : Ruang Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

F. Sampel
Panelis pada uji organoleptik ini yaitu merupakan Ahli Gizi di RSUD dr.
Doris Sylvanus.
G. Prameter yang Dinilai
 Rasa
 Warna
 Tekstur
 Aroma
 Penampilan

15
H. Besar Porsi dan Kandungan Zat Gizi
Puding lapis papaya berat bersihnya sebesar 116 gr, kandungan zat gizi per
porsi yaitu :
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Puding Lapis Pepaya per-Porsi
Energi Protein Lemak Karbohidrat
18,5 kkal 0,21 gr 0,033 gr 4,66 gr

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengembangan resep yang dilakukan bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi, keanekaragaman masakan, dan daya terima pasien
terhadap makanan yang disajikan. Adapun menu yang dimodifikasi yaitu
snack sore pada penderita diabetes melitus dengan menu Puding Lapis
Pepaya. Puding lapis papaya berat bersihnya sebesar 116 gr, kandungan
zat gizi per porsi yaitu :
Energi Protein Lemak Karbohidrat
18,5 kkal 0,21 gr 0,033 gr 4,66 gr

B. Pembahasan
Modifikasi resep ini bertujuan untuk meningkatkan variasi
makanan yang ada di Instalasi Gizi. Hal ini diharapkan dapat cita rasa dan
penampilan makanan agar lebih menarik sehingga disukai oleh pasien.
1. Evaluasi dan Daya Terima Panelis
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan
menggunakan uji organoleptik, karena uji ini memberikan kemudahan
pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan. Berdasarkan
hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilian rasa, warna,
tekstur, aroma dan penampilan didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 2.5 Penilaian Uji Kesukaan Puding Lapis Pepaya
Penilaian Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka
Rasa - - 57,1% 42,9%
Aroma - 28,6% 71,4% -
Warna - 85,7% 14,3% -
Tekstur 42,9% 42,9% 14,3%
Penampilan 14,3% 85,7% - -

Berdasarkan tabel penilaian uji kesukaan Puding Lapis Pepaya

diatas dapat diketahui bahwa untuk presentase penilaian dari segi rasa
yaitu sebesar 57,1% yang menyatakan agak suka dan 42,9%
menyatakan tidak suka. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari
segi rasa masih belum dapat dikatakan memuaskan. Untuk presentase

17
penilaian dari segi aroma yaitu sebesar 71,4% yang menyatakan agak
suka dan 28,6% menyatakan suka. Dengan demikian dapat diketahui
bahwa dari segi aroma masih belum dapat dikatakan memuaskan.
Untuk presentase penilaian dari segi warna yaitu sebesar 85,7% yang
menyatakan suka dan 14,3% menyatakan agak suka. Dengan demikian
dapat diketahui bahwa dari segi warna dapat dikatakan memuaskan.
Untuk presentase penilaian dari segi tekstur yaitu sebesar 42,9% yang
menyatakan agak suka, 42,9% menyatakan suka dan 14,3% yang
menyatakan tidak suka. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari
segi tekstur masih belum dapat dikatakan memuaskan. Untuk
presentase penilaian dari segi penampilan yaitu sebesar 85,7% yang
menyatakan suka dan 14,3% menyatakan sangat suka. Dengan
demikian dapat diketahui bahwa dari segi penampilan dapat dikatakan
memuaskan.

18
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
 Puding Lapis Pepaya merupakan pengembangan resep yang ditujukan
untuk pasien penderita diabetes mellitus.
 Resep ini memiliki kaya akan nilai gizinya per porsi sebesar energi 18,5
kkal, protein 0,21 gr, lemak 0,033 gr, dan karbohidrat 4,66 gr.
 Berdasarkan dari data yang di kumpulkan mengenai uji organoleptik
(uji kesukaan) menunjukkan bahwa untuk pudding lapis papaya sebesar
42,9% rasa masih kurang memuaskan, 85,7 warna menarik, 42,9%
tekstur masih kurang memuaskan, 28,6% aroma masih kurang
memuaskan, dan 85,7% penampilan menarik.

B. Saran
Hidangan Puding Lapis Pepaya masih memerlukan evaluasi dan
pengembangan resep lebih lanjut terutama dalam hal rasa, warna dan
aroma agar lebih menarik sehingga pasien puas dengan menu tersebut.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina. F. 2016. Hubungan Antara Daya Terima Makanan Dengan Tingkat

Kepuasan Pelayanan Gizi Pasien Hipertensi Rawat Inap di RSUD dr.
Soeradji Tirtonegora Klaten. Skripsi. FIK-UMS. Surakarta.

Almatsier, S. 2008. Penuntun Diet edisi baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

American Diabetes Association. 2004. Standards of medical care for patients with
diabetes mellitus(Position statement). Diabetes Care. (27) (suppl. 1):S15-
S35

Aritonang, I. 2014. Penyelenggaraan makanan. PT. Leutika. Yogyakarta

Bakri. B, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta :

Kemenkes RI

Chalida.N, Sudaryati E & Nasution E. (2012). Daya Terima Pasien Rawat Inap
Penyakit KardiovaskularTerhadap Makanan yang Disajikan RSUP H.
Medan. Adam Malki Medan.Jurusanmedan Fakultas kesehtan masyarakat
USU

Depkes RI, 2003. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Direktorat

Jenderal Bina Upaya Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan,
Jakarta.

Irawati. S, Setyowati, Fatimah, 2012. Perbedaan Tingkat Kesukaan Sebelum dan

Sesudah Pengembangan Resep Lauk Nabati (Tempe) di Rumah Sakit
Santa Clara Kota Madiun. Jurnal, 1-17

Karyani, D. 2001. Buku Pintar Terapi Pepaya. Jakarta: Ladang Pustaka &
Intimedia.

Kementerian Kesehatan RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Direktur Jenderal Bina Upaya Kesehatan.

Kurniah, I.2010. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Daya Terima Makan

Saing Karyawan Di RSBrawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan Tahun 2009. Jurnal FKM UIN Vol.4 No.1.
Patria D,dkk 2014. Karakteristik Kualitas buah empat genotip papaya (Crica
papaya L.) Koleksi Balai penelitian tanaman buah tropika.

Perkeni, 2019. Pengelolaan dan pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia.

PERKENI. Jakarta

Witasari, Ucik dkk, 2009. Hubungan Tingkat Pengetahuan, Asupan Karbohidrat

dan Serat dengan Pengendalian Kadar Glukosa Darah Pada Penderita
Diabetes Mellitus Tipe 2. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi Vol 10 No
2 hal 130 – 138

Snehalathal, Chamukuttan dan Ramachandran, Ambady. Diabetes mellitus dalam

gizi kesehatan masyarakat. Editor : Michael J Gibney, et al. Penrbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta. 2009

World Health Organization. Adherence to Long – Term Therapies: Evidence for

Action. Switzerland; 2010
 Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)

Formulir Uji Kesukaan

“ PUDING LAPIS PEPAYA”

Tanggal Pengujian : 24 Maret 2021

Nama Panelis :

Tanda Tangan :

Dihadapan saudara tersaji sampel Puding Lapis Pepaya. Saudara diminta

untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan penampilan
dari Puding Lapis Pepaya tersebut berdasarkan kriteria yang tercantum dalam
keterangan.

Petunjuk :

1. Penilaian bersifat uji kesukaan (Hedonik Test).

2. Berikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan penampilan dari
Puding Lapis Pepaya.
Keterangan :

Sangat Suka = Skor 4

Suka = Skor 3
Agak Suka = Skor 2
Tidak Suka = Skor 1

Sampel Rasa Warna Tekstur Aroma Penampilan

Puding Lapis Pepaya

Terima kasih atas penilaian dan partisipasinya.

Lampiran 2. Dokumentasi