MAKALAH GIZI KULINER LANJUT

MODIFIKASI RESEP

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 4

1. KURNIAWATI 1913411060
2. AYU EKA SAFITRI 1913411062
3. YENI AMELIANA 1913411063
4. MAGHRANI ASTRI KURNIASIH 1913411072
5. SRI NIDHA WATY 1913411076
6. DITA ROYHANA HANDAYANI 1913411088
7. SEPTRI KIRANI 1913411099

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI
2019/2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.................................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1
A.Latar Belakang...........................................................................................1
B.Rumusan Masalah......................................................................................2
C.Tujuan........................................................................................................2
1.Tujuan Umum.................................................................................2
2.Tujuan Khusus................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3
A.Modifikasi Resep.......................................................................................3
B.Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Sayur................................................4
1.Buncis.............................................................................................4
2.Kentang..........................................................................................5
3.Sawi Putih......................................................................................7

BAB III PENGEMBANGAN PRODUK.........................................................15

A.Definisi Pengembangan Produk................................................................15
B.Kegiatan Pengembangan Produk...............................................................17
BAB IV METODE PENGEMBANGAN HIDANGAN.................................19
A.Waktu dan Tempat....................................................................................19
B.Sasaran Konsumen....................................................................................19
C.Lauk Nabati..............................................................................................19
1.Nama Produk................................................................................19
2.Bahan-Bahan................................................................................20
3.Cara Membuat..............................................................................20
4.Alat...............................................................................................21
5.Alur...............................................................................................22
6.Analisis Kebutuhan Bahan dan Biaya...........................................23

ii
7.Analisis Zat Gizi............................................................................24
D.Sayur........................................................................................................25
 1.Nama Produk................................................................................25
2.Bahan-Bahan................................................................................25
3.Cara Membuat..............................................................................25
4.Alat..............................................................................................26
5.Alur..............................................................................................27
6.Analisis Kebutuhan Bahan dan Biaya.........................................28
7.Analisis Zat Gizi..........................................................................28
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................29
A.Lauk Nabati............................................................................................30
1.Kajian Analisa Produk................................................................30
2.Hasil Uji Organoleptik................................................................32
B.Sayur......................................................................................................34
1.Kajian Analisa Produk...............................................................34
2.Hasil Uji Organoleptik...............................................................36
BAB VI PENUTUP.........................................................................................40
A.Kesimpulan...........................................................................................40
B.Saran....................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................43

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Resep merupakan alat bantu seorang juru masak untuk membuat sebuah hidangan,
sehingga resep merupakan sekumpulan instruksi atau langkah-langkah kerja untuk
membuat suatu masakan, memberikan petunjuk secara jelas dan urut mengenai prosedur
bekerja seperti; mencampur, mengolah hingga memasaknya. Sehingga resep yang baik
adalah resep yang sangat mudah untuk di baca, difahami dan dipraktekkan oleh si
pembaca dan pembuat masakan tersebut.

Membuat resep masakan dapat dilakukan dengan mencipta baru sebuah resep
masakan ataupun melakukan perubahan dari resep yang sebelumnya sudah ada dengan
tujuan tertentu, hal ini dinamakan modifikasi sebuah resep.

Dalam buku-buku kuliner terdapat berbagai cara susunan resep, ada yang
singkat saja ada yang sangat detil, penulisan tersebut bergantung dari buku resep
tersebut diperuntukkan pada siapa pembacanya, Jika saudara ingin menyusun resep pada
pemasak pemula tidak ada salahnya menulis secara rinci dari jenis resep ini masuk
katagori resep yang bagaimana, bahan yang digunakan urut berdasarkan cara memasak,
atau ditulis terpisah pada kelompok bahan yang akan di buat perlakuan, serta di dalam
cara membuat di jelaskan cara mempersiapakan bahan dan memasak apa, bagaimana
berapa lama dan sebagainya, Penulisan ini berresiko menjadi panjang.
Pada penulisan resep di tingkat profesional, umumnya singkat karena ada istilah
istilah yang baku dalam Kuliner, misalnya potong Julinne wortel, lakukan simmering dan
sebagainya.
Beberapa saran yang dipetimbangkan dalam mencipta, menyusun resep baru adalah
sebagai berikut:
1. Mengenal bahan makanan yang digunakan akan dibuat masakan apa misalnya akan
digunakan dalam masakan untuk pembuka, untuk snack, untuk makanan utama dan
lain-lain.

1
2. Dalam menyusun bahan yang digunakan mempunyai sistematika penyusunan
tertentu, dimulai dari bahan pokok yang utama yang akan digunakan di awal, diikiuti
dengan bahan yang lain serta bumbu yang digunakan.
3. Susunan penulisan resep; ada beberapa bentuk pola penulisan resep yang sering
dijumpai dalam penyelenggararan makanan banyak, diperlukan hal yang standart
dalam penulisan suatu resep.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka kami ingin memberikan gambaran
bagaimana inovasi atau pengembangan (modifikasi) hidangan sayur

C. Tujuan
1.Tujuan Umum
Mengembangkan hidangan sayur dengan meningkatkan tingkat konsumsi dan daya
terima pasien atau seseorang terhadap sayur.
2.Tujuan Khusus
a.Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari hidangan yang
telah dimodifikasi.
b.Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna darihidangan yang telah
dimodifikasi.
c.Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari hidangan yang telah
dimodifikasi.
d.Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur darihidangan yang telah
dimodifikasi.
h. Menganalisa zat gizi hidangan modifikasi sayur pada makanan biasa.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan
dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan, bumbu, cara
pengolahan, porsi dan nilai gizinya.
Tujuan dilakukan modifikasi resep adalah meningkatkan penampilan serta
meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan.
Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada
sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan, selain itu juga sebagai salah
satu cara untuk menambah keanekaragam menu pada suatu tempat.
Menurut Multi Karina (2016) modifikasi resep dalam penyelenggaraan makanan dan
gizi kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu:
a. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan menggantikan
dengan suatu bahan makanan)
b. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)
c. Modifikasi dari segi jumlah porsi.

Pada jenis modifikasi pertama dan kedua merupakan modifikasi dari segi pengetahuan
dan ketrampilan kuliner, sedangkan modifikasi resep pada bagian ketiga dilakukan untuk
menggandakan jumlah atau porsi yang ingin dikembangakan dan dilakukan setelah
melakukan modifikasi resep pertama dan kedua ataupun telah ada resep standar
sebelumnya. Tujuan melakukan modifikasi resep dari segi bahan makanan dan teknik
memasak yaitu :
a. Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru
b. Untuk meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan (hasil yang diperoleh rasa
termodifikasi, bentuk makanan berubah, tampilan penyajian makanan berubah)
c. Untuk melatih kemampuan ketrampilan dalam bidang kuliner.
Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep, yaitu :
a. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi

3
 b. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang digunakan, bumbu, teknik
memasak, cara penyajian)
c. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep tersebut (bahannya,
bumbunya, cara memasakanya, ataupun cara menyajikannya)
d. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan, menggantikan teknik
memasak, dan cara penyajiannya)
e. Melakukan uji coba resep
f. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah bahan,
cara memasak atau yang lain.

B. Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Sayur

1.Buncis
a.Definisi Buncis
Buncis(dari bahasa Belandaboontjes untuk kacang-kacangan secara umum)
adalah sejenis polong-polongan yang dapat dimakan dari berbagai kultivar Phaseolus
vulgaris. Buah, biji, dan daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran. Sayuran ini kaya
dengan kandungan protein(Wales, 2016).Buncis adalah sayur yang kaya dengan protein
dan vitaminyang berguna untuk menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme
gula dalam darah dan amat sesuai dikonsumsi oleh penderita diabetes atau hipertensi.
Kandunganserat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan (Wales,
2016).

b.Manfaat Buncis
Menurut Widodo (2015), kandungan dan beberapa manfaat dari buncis adalah sebagai
berikut:
1)Mengatasi gejala penyakit diabetes.Zat seperti stigmasterol dan sitisterol yang
terkandung dalam buncis berperanan untuk meningkatkan produksi insulin dari
pankreas. Insulin ini yang akan mengontrol kadar gula darah pada tubuh. Semakin
banyak produksi insulin makan akan semakin turun kadar gula darah.
2)Makanan tinggi serat. Serat diet membantu menurunkan kadar kolesterol darah,
obesitas, dan sembelit.

4
3)Sumber asam folat yang sangat baik. Studi penelitian menunjukkan bahwa
makanan yang kaya folat yang memadai pada ibu hamil akan membantu mencegah cacat
tabung saraf pada bayi yang baru lahir. Mampu melancarkan ASI bagi ibu hamil, dengan
mengkonsumsi buncis yang berusia di bawah satu tahun atau biasa dikenal baby bean
.4) Kaya dengan pitosterol, terutama ß-sitosterol. Studi menunjukkan bahwa
sayuran seperti kacang-kacangan, buah- buahan, dan sereal kaya sterol membantu
menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh.
5)Mengandung vitamin K yang telah ditemukan memiliki peran dalam membangun
massa tulang dengan mempromosikan aktivitas osteo-trofik dalam tulang. Hal ini
juga telah membatasi kerusakan saraf di otak.

c.Kandungan Gizi Buncis

Buncis merupakan sumber protein, vitamin dan mineral yang penting dan
mengandung zat-zat lain yang berkhasiat untuk obat dalam berbagai macam
penyakit. Gum dan pektin yang terkandung dapat menurunkan kadar gula darah,
sedangkan lignin berkhasiat untuk mencegah kanker usus besar dan kanker payudara. sel
kanker dalam tubuh dan telah banyak studi yang membuktikannya.

2.Kentang
a.Definisi Kentang
Kentang adalah tanaman hortikultura tetapi sekaligus juga sebagai tanaman
pangan penting di dunia dan mendapat prioritas
dalam pengembangannya di Indonesia. Hingga saat ini pertanamankentang masih
terpusat di dataran tinggi dengan ketinggian 1000-3000 mdpl dengan produktivitas
sekitar 16,2 ton /ha(Samosir, 2013).Kentang (Solanumtuberosum L.) merupakan
komoditas umbi-umbian yang banyak mendapat perhatian karena memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi. Kentang (Solanutuberosum L.) merupakan salah satu jenis
umbiumbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat,
mineral (besi, fosfor,magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin

5
terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah
yang relatif kecil, yaitu 1.0 – 1.5% (Bambang,1987). Komposisi kimia kentang sangat
bervariasi tergantung varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan, tingkat
kemasakan dan kondisi penyimpanan.

b.Manfaat Kentang
Menurut Yuliyana (2014), manfaat kentang antara lain sebagai berikut:
1)Pencegahan kanker
Vitamin B6 pada kentang ampuh melawan terjadinya pembentukan tumor dalam tubuh
yang sangat memicu kanker,dalam hal ini adalah kanker prostat pada pria dan kanker
rahim pada wanita. Mengkonsumsi kentang akan mencegah tumbuhnya sel kanker
dalam tubuh dan telah banyak studi yang membuktikannya.
2)Mengurangi kadar kolesterol
Manfaat kentang dalam mengurangi kadar kolesterol berasal dari kandungan zat
potasium yang cukup banyak dalam dirinya. Seperti yang dapat kita temui pada manfaat
pisang, zat potasium membantu menghalangi penumpukan kolesterol dalam darah.
Kalori yang rendah pada kentang, dapat menjadi menu diet rendah kolesterol anda, tentu
saja tanpa di goreng.
3) Mengurangi resiko batu ginjal.
Memang pada kentang kandungan kalsium dan zat besi dapat memicu pembentukan
batu ginjal, namun magnesium yang kaya pada kentang dapat menolak kalsium
yang ada pada jaringan ginjal. Pada orang-orang penderita batu ginjal, kentang bukan
merupakan makanan yang ‘haram’ bahkan beberapa menu diet juga melibatkan kentang.
4) Kesehatan tulang.
Kentang sangat baik untuk tulang, kandungan zat besi yang terdapat pada kentang
memastikan ia sangat membantu pertumbuhan dan kesehatan tulang secara keseluruhan.
Zat Besi, kalsium, fosfor, magnesium, dan seng yang ada dalam kentang merupakan
kombinasi sempurna untuk membangun dan membentuk struktur serta kekuatan
tulang.
5)Menurunkan tekanan
darah tinggi Asupan natrium harus dikurangi agar dapat membantudalam hal

6
menurunkan tekanan darah, namun meningkatkan asupan kalium cukup penting untuk
menurunkan tekanan darah ini. Sumber zat lain seperti kalium, magnesium, dan kalsium
merupakan zat yang dipercaya dapat menurunkan anda yang memiliki tekanan darah
tinggi.
6)Kesehatan jantung
Ada banyak zat gizi yang terdapat di dalam sebuah kentang yang dapat mendukung
kinerja jantung yang sehat, serat, kalium, vitamin C dan vitamin B6 adalah
beberapa diantaranya.Kentang juga tidak memiliki kandungan kolesterol yang tinggi
semuanya sangat baik untuk jantung.
7)Membangun dan pembentukan sel
Vitamin B6 merupakan salah satu vitamin penting yang dibutuhkan untuk melakukan
pemrosesan reaksi kimia yang dibutuhkan untuk membentuk sel dalam tubuh. Vitamin
B6 dibutuhkan lebih dari 100 reaksi enzimatik, enzim sendiri adalah protein yang
menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Sebagian besar protein dan asam amino
membutuhkan vitamin B6 untuk sintesis dalam pembentukan DNA dalam tubuh.
Untuk itu vitamin B6 ini juga dibutuhkan untuk pembuatan sel sel baru dalam tubuh kita.

3. Sawi Putih
a. Definisi Sawi Putih

Sawi putih (Brassica rapa Kelompok Pekinensis; suku sawi-sawian

atau Brassicaceae ) dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa; karena
itu disebut juga sawi cina. Sebutan lainnya adalah petsai. Disebut sawi putih karena
daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat
dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam),
dalam cap cai, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas namun netral.

Habitus tumbuhan ini mudah dikenali: memanjang, seperti silinder dengan pangkal
membulat seperti peluru. Warnannya putih. Daunnya tumbuh membentuk roset yang
sangat rapat satu sama lain.

Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga di Indonesia
ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif
(belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang berada
di permukaan tanah. Produksinya tidak terlalu tinggi di Indonesia.

Sayuran ini populer di Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di Korea, kultivar lokal sawi
putih dipakai sebagai bahan baku kimchi, makanan khas Korea.

7
b. Manfaat Sawi Putih
1. Detoks Racun
Sawi putih terkenal ampuh untuk mengeluarkan atau mendetoks racun dari
tubuh. Tanpa disadari, setiap beraktivitas sehari-hari berbagai zat berbahaya
masuk ke tubuh. Jika racun tersebut mengendap, maka akan menjadi berbahaya
jika tidak dikeluarkan.
2. Baik untuk Kesehatan Mata
Mata merupakan pancaindra yang amat penting untuk melihat dan memandang
lingkungan sekitar. dengan mengonsumsi sawi putih karena adanya kandungan
vitamin A dan alfa-karoten. Mengonsumsi sawi putih secara rutin dapat
membantu menangkal berbagai penyakit mata. Selain sawi putih, kandungan alfa-
karoten juga terdapat dalam wortel, labu, ubi, dan alpukat.Kandungan antioksidan
dalam sawi putih juga dapat melindungi retina dari kerusakan yang disebabkan
oleh radikal bebas. Dengan begitu, sawi putih bermanfaat untuk mengurangi
risiko penyakit mata seperti katarak dan rabun senja.
3. Mencegah Kanker
Manfaat sawi putih selanjutnya adalah mencegah kanker karena adanya
kandungan vitamin, mineral, dan antioksidan yang cukup tinggi.Selain itu, sawi
putih mengandung kompenen yang bernama glucosinolate. Kandungan itu
berperan penting sebagai anti-kanker untuk menangkal pertumbuhan sel kanker
pada tubuh.
4. Menurunkan Berat Badan Menjadi Ideal
Banyak orang yang ingin menurunkan berat badan. Selain meningkatkan
kepercayaan diri, berat badan yang ideal juga bisa mencegah seseorang dari
obesitas. Untuk memiliki berat badan ideal, dapat mengonsumsi sawi putih
dengan cara dikukus atau dijadikan lalapan dan salad sayur. Sawi putih
mengandung serat tinggi cukup tinggi sehingga sangat cocok untuk dijadikan
sebagai menu dalam program penurunan berat badan.

c. Kandungan Gizi Sawi Putih

Banyaknya Sawi yang diteliti (Food Weight) = 100 gr[1]

8
 Bagian Sawi yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 87 %
 Jumlah Kandungan Energi Sawi = 22 kkal
 Jumlah Kandungan Protein Sawi = 2,3 gr
 Jumlah Kandungan Lemak Sawi = 0,3 gr
 Jumlah Kandungan Karbohidrat Sawi = 4 gr
 Jumlah Kandungan Kalsium Sawi = 220 mg
 Jumlah Kandungan Fosfor Sawi = 38 mg
 Jumlah Kandungan Zat Besi Sawi = 3 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin A Sawi = 6460 IU
 Jumlah Kandungan Vitamin B1 Sawi = 0,09 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin C Sawi = 102 mg