LAPORAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

“PEMBUATAN BAKSO AYAM SAUS TOMAT”

Disusun untuk memenuhi Tugas Praktek Kerja Lapangan

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
Di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung

Disusun Oleh : Kelompok E

1. Nabila Aprilia 0432051321117019
2. Nurul Hasanah 0432051321117020
3. Resha Eka Marini 0432051321117021
4. Tanti Rindawati 0432051321117022
5. Ella Nurlaila 1321119045
6. Tota Setiawati 1321119046

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL
BANDUNG
2020

KATA PENGANTAR

i
 Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan tentang “Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam Pembuatan Bakso Ayam Saus
Tomat” dengan tepat waktu.
Tugas ini diajukan untuk memenuhi tugas praktek kerja lapangan bidang
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) di Rumah Sakit
Muhammadiyah Bandung.
Sehubungan dengan selesainya penulisan laporan ini, kami ingin
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Kepala Instalasi Gizi RS. Muhammadiyah Bandung
2. Seluruh pembimbing/Clinical Instructur dari Rumah Sakit
Muhammdiayah Bandung
3. Serta semua pihak yang telah membantu dalam berjalannya penulisan
laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu
kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan
laporan ini.

Bandung, 23 Desember 2020

Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ii

ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan 2
C. Manfaat 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tim HACCP 11
B. Deskripsi Produk dan Kategori Produk 12
C. Identifikasi Penggunaan Produk 13
D. Diagram Alir 14
E. Verifikasi Diagram Alir 15
F. Analisis Idenifikasi Bahaya 16
G. Penetapan CCP 22
H. HACCP Plan 24
BAB IV PENUTUP
A. Simpulan 27
D. Saran 27
DAFTAR PUSTAKA 28

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk
menyediakan makanan yang sesuai bagi orang yang sakit agar menunjang
penyembuhan penyakitnya, menyediakan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan gizi pasien, menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas, dapat mencapai
efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan yang maksimal. Oleh
karena itu makanan yang disediakan harus aman dan sehat untuk
dikonsumsi
Foodborne Ilness merupakan gejala yang muncul dari konsumsi
makanan yang terkontaminasi bahan atau senyawa yang beracun atau
organisme patogen seperti bakteri dan kapang. Bakteri patogen seperti
Clostridium, Staphylococcus, Salmonella dan Steptococcus sedangkan
kapang beracun seperti Aspergillus flavus.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang digunakan untuk

mencegah pangan dari cemaran biologis, kimia dan lainnya yang dapat
mengganggu, merugikan atau membahayakan kesehatan. Untuk menjaga
kualitas makanan yang diselenggarakan di rumah sakit, diperlukan adanya
penerapan sistem keamanan pangan yang sesuai dengan standar. Salah
satu cara menjamin keamanan produk yaitu menerapkan Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP).
Hal utama dari HACCP adalah tindakan preventif/pencegahan
tidak mengadalkan pengujian pada produk akhir, tetapi dilakukan
pemantauan pada setiap tahap penyelenggaraan makanan untuk
memastikan makanan dalam kondisi aman dan sehat untuk dikonsumsi.
Salah satu menu yang diselenggarakan oleh rumah sakit
Muhammadiayah Bandung untuk pasien non diet adalah bakso ayam saus

1
 tomat. Pembuatan makanan ini menggunakan bahan – bahan yang relatif
rentan terkontaminasi bakteri seperti daging ayam, telur dan bahan
lainnya. Baik pada proses penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan
pemorsian pada bahan baku dan makanan jad diperlukan pemantauan
dengan sistem HACCP sehingga bahan makanan dan produk yang
dihasilkan aman dan sehat untuk dikonsumsi pasien. Oleh sebab itu
penyusun tertarik untuk merencanakan penerapan HACCP pada proses
pembuatan bakso ayam saus tomat di unit gizi rumah sakit
Muhammadiyah Bandung.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk merencanakan penerapan HACCP dalam proses pembuatan
bakso ayam saus tomat di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung
2. Tujuan Khusus
a. Untuk menyusun tim HACCP dalam pembuatan bakso ayam saus
tomat
b. Untuk menetapkan Deskripsi Produk dan Kategori Produk dari
bakso ayam saus tomat
c. Untuk mengidentifikasi Penggunaan Produk dari bakso ayam saus
tomat
d. Untuk menetapkan Diagram Alir dari Proses Pembuatan Bakso
ayam saus tomat
e. Untuk menetapkan Verifikasi Diagram Alir dari Proses Pembuatan
Bakso ayam saus tomat
f. Untuk menganalisis Idenifikasi Bahaya dari pembuatan Bakso
ayam saus tomat
g. Untuk menetapkan CCP dari pembuatan Bakso ayam saus tomat
h. Untuk membuat HACCP Plan dari pembuatan Bakso ayam saus
tomat

2
C. Manfaat
1. Mengetahui proses penerapan HACCP dalam proses pembuatan bakso
ayam saus tomat di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung
2. Mengetahui susunan tim HACCP dalam pembuatan bakso ayam saus
tomat
3. Mengetahui Deskripsi Produk dan Kategori Produk dari bakso ayam
saus tomat
4. Mengetahui identifikasi Penggunaan Produk dari bakso ayam saus
tomat
5. Mengetahui Diagram Alir dari Proses Pembuatan Bakso ayam saus
tomat
6. Mengetahui Verifikasi Diagram Alir dari Proses Pembuatan Bakso
ayam saus tomat
7. Mengetahui Bahaya dari pembuatan Bakso ayam saus tomat
8. Mengetahui CCP dari pembuatan Bakso ayam saus tomat
9. Mengetahui HACCP Plan dari pembuatan Bakso ayam saus tomat

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Definisi HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points) atau HACCP merupakan
suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya. Ini merupakan sebuah sistem yang
dapat mengontrol kondisi makanan sesuai dengan tolak ukur yang
ditetapkan. Cenderung mengendalikan kemungkinan akan bahaya yang
ada dalam makanan tersebut. Sehingga dapat dikatakan HACCP adalah
sebuah sistem jaminan mutu makanan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan
merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan. Dengan kata lain HACCP adalah sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis atau manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
bersifat ilmiah, rasional serta sistematis, dan memiliki tujuan untuk
mengidentifikasi, monitoring dan mengendalikan bahaya di mulai dari
bahan baku hingga proses produksi, sehingga dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi bagi
konsumen ( Stevenson, 1990 ).

4
2. Tujuan HACCP
Untuk memperkecil kemungkinan kontaminasi baik biologi, kimia
ataupun fisik sehingga dan memperkecil potensinya. Sehingga makanan
terjamin keamanannya, arah tujuan dari HACCP ini juga akan cenderung
pada pengurangan resiko bahaya dari makanan dan tidak memberikan
dampak buruk bagi pasien yang mengonsumsinya sehingga HACCP ini
dipastikan sebagai sistem uji pangan yang sangat efektif.
Dengan demikian penerapan HACCP pada penyelenggaraan
makanan di rumah sakit ini juga memiliki tujuan untuk memberikan
dampak positif bagi rumah sakit tersebut, diantaranya ;
a. Mencegah kehilangan konsumen ( pasien )
b. Meningkatkan jaminan keamanan menu ( makanan )
c. Meningkatkan kepercayaan terhadap instalasi ( rumah sakit )
d. Mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang ditimbulkan oleh
masalah keamanan produk.
e. Mencegah penutupan instalasi yang tentunya akan sangat merugikan
pihak instalasi.
Sistem HACCP bertujuan untuk mengetahui ontensi bahaya yang
berhubungan dengan bahan pangan yang akan diolah demi terciptanya
makanan yang aman dan sehat. Berikut adalah tujuan dari sistem HACCP.
a. Memproduksi makanan yang aman setiap saat
b. Memberikan bukti nyata terhadap sistem produksi dan penanganan
makanan yang aman
c. Meberikan kepercayaan diri pada produsen akan kemanan makanan
d. Memberikan kepuasan kepada konsumen
e. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
f. Penggunaan SDM efektif dan efisien

3. Tahapan dan Prinsip HACCP

Terdapat 12 tahapan penerapan sistem HACCP, yaitu 5 langkah awal
persiapan dan 7 langkah berikutnya merupakan prinsip HACCP. Tahapan
HACCP adalah sebagai berikut.

5
a. Pembentukan Tim HACCP
Pengetahuan dan keahlian spesifik tentang operasi pangan harus
terjamin untuk menerapakan pelaksanaan HACCP yang efektik. Oleh
karena itu diperlukan pembentukan tim dari berbagai disiplin ilmu,
apabila beberapa ahli tidak tersedia diperlukan konsultasi dari pihak
luar.

b. Deskripsi Produk
Menjelaskan lengkap produk termasuk komposisi, struktur
fisikaa/kimia (Aw, Ph), perlakuan seperti pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan dan lainnya), pengemasan, penyimpanan,
daya tahan serta metode pendistribusiannya.

c. Identifikasi rencana penggunaan

Penentuan pada setiap produk ditentukan rencana penggunaannya
dan identifikasi sasaran konsumen. Pengelompokan konsumen
bertujuan untuk menentukan tingkat resiko produk, untuk memberikan
informasi pada kelompok populasi mana produk akan diberikan.

d. Penyusun diagram alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP, yang memuat seluruh
tahapan operasional produksi.

e. Verifikasi lapangan diagram alir

Kegiatan konfirmasi harus dilakukan oleh tim HACCP, untuk
memastikan kesesuian proses produksi sesuai diagram alir. Bila
diperlukan dapat melakukan perubahan pada diagram alir

f. Prinsip 1. Identifikasi Bahaya

Identifikasi bahaya merupakan proses untuk mengidentifikasi
semua bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi.
Analisis bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari

6
 bahan baku hingga ke tangan konsumen. Jenis bahaya yang mungkin
terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu
:
1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen,
virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit
infeksi atau infestasi, misalnya : E. coli pathogenik, Listeria
monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A,
dan lain;
2) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia
yang beracun, misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin
kerang, alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon
pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan
pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl
jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya ;
3) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya :
pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan
tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-
lain

g. Prinsip 2. Menentukan Pengendalian Titik Kendali Kritis (CCP) di

dalam proses produksi
Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi,
setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak
terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan
tidak amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian
ekonomi. CCP ini ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang
sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi. Untuk
menentukan titik kendali kritis dapat dilakukan dengan pohon
keputusan sebagai berikut.

7
h. Prinsip 3. Menetapkan Batas Kritis
Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat
diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat
mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas
kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui
nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan
kemudian titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat
menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen.
Beberapa contoh batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat
pencegah timbulnya bahaya, misalnya adalah ; suhu dan waktu
maksimal untuk proses thermal, suhu maksimal untuk menjaga kondisi
pendinginan, suhu dan waktu tertentu untuk proses sterilisasi

8
 komersial, jumlah residu pestisida yang diperkenankan ada dalam
bahan pangan., pH maksimal yang diperkenankan, bobot pengisian
maksimal, viskositas maksimal yang diperkenankan dan sebagainya.

i. Prinsip 4. Menetapkan Prosedur Sistem Monitoring

Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam
keadaan terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk
digunakan dalam verifikasi nantinya. Kegiatan monitoring ini
mencakup : (1) Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan
pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik ; (2) Pengujian
atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu proses untuk
mengendalikan CCP dan batas kritisnya ; (3) Pengamatan atau
pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang teliti, dengan
tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk

j. Prinsip 5. Tindakan Korektif

Tindakan koreksi adalah langkah proses yang dilaksanakan ketika
kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya
terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam
pengawasan pada CCP nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk. Tindakan korektif adalah untuk mengeliminasi
atau meminimalisir bahaya atau resiko dari kegagalan untuk menjamin
seluruh CCP dalam pengendalian. Prosedur adanya penyimpangan
harus didokumentasikan.

k. Prinsip 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Menyesuakan pelaksanaan HACCP dengan HACCP plan, jenis
kegitan verifikasi adalah sebgai berikut.
1) Validasi HACCP

9
 2) Pengajuan ulang hasil monitoring
3) Pengujian produk
4) Auditing

l. Prinsip 7. Menetapkan Sistem Pencatatan

Pencatatan dan dokumentasi pada semua tahapan harus terdata dan
tersusun dalam 1 pedoman, yang bertujuan untuk bukti keamanan
makanan, jaminan, kemudahan mendeteksi produk da lainnya

10
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TIM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Keahlian dan Tugas

Jabatan dalam
No Nama Pelatihan yang
Tim
Pernah Diikuti
1 Weni Aminah Pelatihan Ketua Bertugas dan
HACCP bertanggung
jawab dalam hal
perencanaan,
penerapan dan
pengembangan
sistem HACCP
2 Nabila Aprilia - Anggota Melaksanakan
penerapan sistem
HACCP
3 Nurul Hasanah - Anggota Melaksanakan
penerapan sistem
HACCP
4 Resha Eka - Anggota Melaksanakan
Marini penerapan sistem
HACCP
5 Tanti Rindawati - Anggota Melaksanakan
penerapan sistem
HACCP
6 Ella Nurlaila - Anggota Melaksanakan
penerapan sistem
HACCP
7 Tota Setiawati - Anggota Melaksanakan
penerapan sistem
HACCP

11
 B. DESKRIPSI PRODUK DAN KATEGORI PRODUK

1 Nama Produk Bakso Ayam Saus Tomat

.
2 Bahan Baku Yang Digunakan Ayam cincang
.
3 Bahan Baku Tambahan/Bumbu - Telur
. - Wortel
- Bawang Merah
- Bawang Putih
- Tepung Sagu
- Merica
- Garam
- Gula Pasir
- Minyak
- Bawang Bombay
- Saus Tomat
4 Metode Pengolahan - Persiapan
. (Urutan pengolahan yang dilakukan) - Pencucian
- Pengupasan
- Pemotongan
- Penghalusan
- Pencampuran bahan dan bumbu
- Perebusan
- Penirisan
- Penumisan
- Penyimpanan
- Distribusi
5 Kondisi Penyimpanan Sebelum Disimpan dalam Bain Marie Pada Suhu
. Disajikan 70°C
6 Metode Penyajian Disajikan dalam bowl (piring kecil)
. keramik tahan panas yang di tutup
dengan menggunakan plastic wraping
7 Metode Transportasi Menggunakan Troly Makanan

12
.
8 Kategori Produk Kategori 3

C. IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Nama Produk Bakso Ayam Sauce Tomat

Target Populasi Pasien anak dan dewasa yang
mendapatkan menu non diet
Penyajian Suhu 65 - 70°C
Cara Konsumsi Konsumsi Langsung

13
 Saus Tomat
D. DIAGRAM ALIR
Saus tomat, air, gula,
Persiapan Ayam Bawang Putih dan Bawang
Wortel Telur garam dan minyak
Cincang , tepung sagu, Bawang merah bombay
merica dan garam

Pencucian Pencucian
Pengupasan
Pengupasan

Pencucian Pengupasan Pengupasan

Pencucian

Penghalusan Pemotongan

Pemotongan
Pencampuran dan
Pencetakan bakso

Perebusan

Penirisan

Penumisan

Keterangan :
Penyimpanan
Bahan Makanan Pencucian Penirisan Pemorsian

Pengupasan Pemotongan Penumisan Distribusi

Pemorsian
14
Penghalusan Pencampuran Penyimpanan
Distribusi Perebusan
 Saus Tomat
E. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Persiapan Ayam Bawang Saus tomat, air, gula,

Bawang Putih dan Wortel telur bombay garam dan minyak
Cincang , tepung sagu, Bawang merah
merica dan garam
Pencu
cian
Pencucian meng Pencucian
Pengupasan gunak
an air Pengupasan
Pencucian bersih
mengguna menga
Pencucian Pengupasan Pencucian
kan air Pengupasan mengguna
bersih kan air
mengalir. Pencucian
bersih
mengalir.
Penghalusan Pemotongan

Pemotongan
Pencampuran dan
Pencetakan bakso

Perebusan menggunakan
Perebusan
air dengan suhu 100oC
selama 15 menit (sampai
Penumisan bakso mengembang)
Penirisan
dilakukan pada
suhu 120 – 135oC
selama 2 –5 menit Penumisan

Keterangan :
Penyimpanan Penyimpanan
sementara pada Bahan Makanan Pencucian Penirisan Pemorsian
bain marie pada
suhu 70 0C Pengupasan Pemotongan Penumisan Distribusi
Pemorsian
15 Penghalusan Pencampuran Penyimpanan
Perebusan
Distribusi
 F. ANALISIS IDENTIFIKASI BAHAYA
Tahap Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Peluan
Kepara Tindakan Pengendalian/Pencegahan Signifikan
/Input (M/K/F) Bahaya Justifikasi Bahaya g han
(l/m/h)
(L/M/
H)
Penerimaan dan Persiapan Bahan

Ayam M Eschericia Penanganan oleh h H Penerimaan daging cincang dari supplier harus S
cincang coli, pemasok kurang baik, diperhatikan sesuai spesifikasi, disimpan dalam
Salmonella Penyimpanan yang tempat khusus dan suhu yang sesuai atau tidak,
kurang baik, suhu penyimpanan daging giling setelah diterima
lemari penyimpanan harus diperhatikan meliputi kebersihan, suhu
tidak sesuai penyimpanan (0 sd -5 oC) dan penyimpanan
terpisah dengan bahan lainnya.
Telur M Salmonella Serpihan cangkang h H Penerimaan bahan makanan disesuaikan S
sp. telur, terdapat kotoran dengan spesifikasi, jaminan supplier, pencucian
yang menempel pada telur dengan air mengalir atau disemprot.
kulit telur. Penyimpanan pada suhu 5 - 7 oC
Penyimpanan pada suhu
yang kurang tepat
Wortel M Erwinia Wortel busuk, l M Spesifikasi produk harus ditetapkan pada NS
carotovora dikarenakan supplier, agar wortel yang diterima berkualitas.
pv. penyimpanan kurang Penyimpanan wotel harus diperhatikan, tidak
carotovora baik, penanganan oleh ditumpuk dan menyatu dengan bahan lainnya,
(Ecc) pemasok kurang baik disimpan dengan suhu 10 oC

Bawang F Kotoran Pencucian bawang m L Pengupasan, pencucian dengan air mengalir NS

merah berupa kurang bersih
tanah dari
kulit
bawang

16
 Bawang F Kotoran Pencucian bawang m L Pengupasan, pencucian dengan air mengalir NS
putih berupa kurang bersih
tanah dari
kulit
bawang
Merica M A.ocahrace Penyimpanan kurang l M Menyimpanan pada suhu ruang (25-30oC), NS
us, baik, kemasan terbuka, wadah tertutup, penyimpanan ditempat yang  
Aspergillus bahan sudah terpsah dengan BM basah, melakukan  
flavus
kadarluarsa. pemeriksaan saat penerimaan bahan sesuai  
spesifikasi. Pengecekan tanggal kadaluarsa.
Garam F Kotoran Penanganan yang l L Penerimaan barang disesuaikan dengan NS
seperti pasir kurang baik dari spesifikasi, Jaminan supplier
dan kerikil supplier

Gula Pasir F Kerikil, Penyimpanan yang m L Jaminanan supplier, bahan sesuai spesifikasi. NS
semut kurang baik, Menyimpan gula di wadah tertutup rapat, dan
penanganan supplier pada suhu ruang (25-30oC).
kurang baik

Bawang F Kotoran Penanganan memasok m L Jaminan supplier, Pengupasan, pencucian NS

Bombay berupa kurang baik, Pencucian dengan air mengalir
tanah dari bawang kurang bersih
kulit
bawang

Saus tomat K Expired Penanganan dari l L Pengecekan pada label kemasan, penerimaan NS
(perubahan pemasok kurang baik, produk sesuai spesifikasi, penyimpanan pada
warna dan penyimpanan kurang suhu 25 oC
rasa) baik

Persiapan Pengolahan

17
 Pencucian M E.colli Kandungan / kualitas l M Pencucian menggunakan air bersih dan NS
wortel air yang kurang baik mengalir

Pengupasan F Serpihan Alat pengupas/pisau m L Pembersihan dan pemeliharaan alat secara NS

wortel besi/karat berkarat berkala.

Pemotongan F Serpihan Pisau berkarat m L Pembersihan dan pemeliharaan alat secara NS

wortel besi/karat berkala.
Pengupasan F Serpihan Penggunaan pisau dan m L Menggunakan alat sesuai spesifikasi golongan NS
bawang besi/karat talenan yang tidak bahan, Pemeliharaan dan pembersihan alat
merah, sesuai secara berkala
bawang
spesifikasi/berkarat
putih,
bawang
bombay
Pencucian M E.Colli Kualitas air kurang l H Petugas pencucian mencuci dengan air bersih NS
bawang baik, Pencucian kurang mengalir, pemeriksaan air 1 bulan sekali oleh
merah dan bersih bagian kesling
bawang
putih dan
bombay
Penghalusan F Kotoran, Pembersihan dan m L Melakukan pembersihan dan pemeliharaan alat NS
bawang karat dari pengecekan alat tidak secara berkala oleh petugas kebersihan alat
alat rutin
Pencucian M E.Colli Pencucian kurang l H Petugas pencucian mencuci dengan air bersih NS
telur bersih mengalir/disemprot, pemeriksaan air 1 bulan
sekali oleh bagian kesling
Pengirisan F Serpihan Penggunaan pisau dan m L Menggunakan alat sesuai spesifikasi, NS
bawang besi/karat talenan yang tidak Pemeliharaan alat secara berkala
bombay sesuai
spesifikasi/berkarat

18
 Pengolahan

Pencampura M TPC Kontaminasi dari luar m M Protokal sanitasi dan hygine petugas dipantau S
n bahan dan Escherichia seperti petuagas (penggunaan APD, masker, penutup kepala,
bumbu coli produksi tidak memakai sarung tangan dan lainnya) dan petugas diberi
sarung tangan dan peringantan jika melanggar.
pakaian sesuai standar

F Kotoran, Petugas produksi yang m L Pemeriksaan kelengkapan APD petugas NS

rambut tidak memakai APD produksi saat memasuki ruang produksi.
lengkap seperti penutup
kepala atau sarung
tangan saat melakukan
pencampuran bahan
Pemasakan/ M Salmonella, Waktu dan suhu h M Menggunakan air matang dan memastikan suhu S
perebusan E. coli, TPC pemasakan yang kurang pemasakan pada suhu 100 oC selama 15 menit.
sesuai, kontaminasi dari Pemberian peringatan pada petugas yang tidak
air yang kurang baik, menggunakan sarung tangan/ pakaian standar
kontaminasi silang dari saat di ruang produksi.
petugas produksi yang
tidak menggunakan
sarung tangan/ tidak
menggunakan alat
bantu saat memasukan
produk pada wajan
Penirisan F Serpihan Kontaminasi dari alat m L Pengecekan dan pembersihan alat secara NS
bakso besi penirisan yang berkala
berkarat kotor/berkarat

Penumisan M TPC Suhu dan waktu l M Menumis bumbu hingga matang (suhu 120- NS
bawang penumisan bumbu yang 135’C, selama 2- 5 menit)
bombay kurang sesuai

K Kenaikanas Penggunaan minyak l M Batasi penggunaan minyak yang baik sampai NS

19
 am lemak yang berulang-ulang tiga kali penggorengan
bebas

Penambahan F Kotoran kontaminasi silang dari l L Pemberian peringatan pada petugas yang tidak NS
saus tomat, seperti petugas produksi yang menggunakan sarung tangan/ pakaian standar
air, gula, debu, pasir tidak menggunakan saat di ruang produksi. Petugas produksi harus
garam dari tangan sarung tangan/ tidak menggunakan alat bantu seperti
petugas menggunakan alat sendok/garpu/serok dan lainnya saat
yang tidak bantu saat memasukan pengolahan barang sehingga tidak kontak
memakai produk pada wajan langsung dengan tangan petugas
sarung
tangan

Penyimpanan

Penyimpana M Bakteri Suhu tidak sesuai, dan m M Memastikan suhu bain marie pada 68-70’C, S
n di Bain aerob, tidak ditutup dengan dan ditutup benar
Marie bacillus benar
cereus,
Aspergillus

Debu atau
F kotoran Bain marie tidak m L Memastikan bain marie ditutup dengan benar NS
menepel tertutup dengan benar, dan pemeliharaan serta pembersihan secara
pada bain tidak dibersihkan secara berkala
marie berkala

Pemorsian

F Debu, Wadah makanan yang l L Wadah ditutup dan penjamah menggunakan NS

Pemorsian Rambut tidak tertutup, APD.
penjamah makanan
tidak menggunakan
20
 APD/masker/sarung
tangan

M S. aureus Wadah makanan tidak Penjamah menggunakan APD (Sarung tangan,

TPC dicuci bersih dan l M dan masker) NS
penjamah makanan
tidak menggunakan
sarung tangan.

Distribusi
F Debu Alat hidang makanan l L Alat hidang ditutup dengan plastic wrap, NS
yang tidak tertutup, Penggunaan APD pada petugas (baju gown,
kontaminasi silang dari face shield, masker)
penjamah makanan.
Distribusi
Bacteri Waktu distribusi > 30
M cereus, S. menit, suhu Makanan l M Waktu distribusi ≤15 menit NS
aerus, berada pada danger
zone

G. PENETAPAN HACCP

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ TindakanPengendalia Signif CCP/BUKAN

Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4
/Input (M/K/F) JustifikasiBahaya n/Pencegahan ikan CCP
Daging M Eschericia Penanganan oleh Penerimaan daging CCP
Ayam coli, pemasok kurang ayam cincang dari
cincang Salmonella baik, Penyimpanan supplier harus
21
 yang kurang baik, diperhatikan sesuai
suhu lemari spesifikasi, disimpan
penyimpanan tidak dalam tempat khusus
sesuai dan suhu yang sesuai S Ya Ya
atau tidak,
penyimpanan daging
giling setelah diterima
harus diperhatikan
meliputi kebersihan,
suhu penyimpanan (0
o
sd -5 C), dan
penyimpanan terpisah
dengan bahan lainnya.
Telur M Salmonella sp. Serpihan cangkang Penerimaan bahan
telur, terdapat makanan disesuaikan
kotoran yang dengan spesifikasi,
menempel pada kulit jaminan supplier, S
pencucian telur dengan air Ya Ya CCP
telur. Suhu
mengalir atau disemprot,
penyimpanan kurang
tepat Penyimpanan pada suhu
5 - 7 oC
Pencampu M TPC Kontaminasi dari Protokal sanitasi dan
ran bahan Escherichia luar seperti petuagas hygine petugas dipantau
dan coli produksi tidak (penggunaan APD,
bumbu memakai sarung masker, penutup kepala, S Ya tidak
tidak Bukan CCP
tangan dan pakaian sarung tangan dan
sesuai standar lainnya) dan petugas
diberi peringantan jika
melanggar.
Pemasaka M Salmonella, E. Waktu dan suhu Menggunakan air S Ya Ya CCP
n/perebusa coli, TPC pemasakan yang matang serta bersih dan
n kurang tepat, memastikan suhu
kontaminasi dari air pemasakan pada suhu
yang kurang baik, 100 oC selama 15
kontaminasi silang menit. Pemberian
dari petugas peringatan pada petugas

22
 produksi yang tidak yang tidak
menggunakan sarung menggunakan sarung
tangan/ tidak tangan/ pakaian standar
menggunakan alat saat di ruang produksi.
bantu saat
memasukan produk
pada wajan
Penyimpa M Bakteri aerob, Suhu tidak sesuai, Memastikan suhu bain S Ya Ya CCP
nan di bacillus dan tidak ditutup marie pada 68-70’C,
Bain cereus, dengan benar dan ditutup benar.
Marie Aspergillus

23
 H. HACCP PLAN
Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2
Tindakan
Tahap/I Tindakan Batas Pemantauan Verifikasi Dokumentasi
Bahaya CCP Koreksi
nput pencegahan Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & siapa Apa&siapa
Spesifikasi Produk Awal Pemeriksaa Saat Komplain
daging ayam diterima penerim n saat awal terhadap
cincang dari aan. penerimaan penerima supplier karna
ditetapkan, suplier Lemari barang. an. bahan tidak
Penyimpanan dalam pending Pemantauan Selama sesuai
dalam tempat kondisi in. suhu penyimp spesifikasi Form
dan suhu baik. Peneri Ruang penyimpana anan. (mengganti penerimaan
yang sesuai. Penyimp maan, produks n. Selama supllier). produk, Form
Alat CCP anan penyi i Pengecekan proses Petug Pembuangan Petugas pemeriksaan
Penerim Escheri pemasakan di pada mpana alat produksi as bahan jika terkait suhu,
aan, cia tutup dengan suhu 0 sd n dan produksi terkait dalam keadaan monitoring dan
o
penyimp coli, benar, -5 C. pengol dan busuk/belendir evaluasi,
anan, Salmon petugas Petugas ahan/ pemantauan /berbau tindakan
pengolah ella produksi produksi pemas petugas (mengganti koreksi
an memperhatik memakai akan produksi bahan baku).
daging an protokol APD Peringatan
ayam kesehatan sesuai bagi petugas
cincang dengan protokol, yang tidak
menggunaka Dalam mematuhi
n APD sesuai proses protokol.
standar pemasaka Penggantian
n alat alat produksi
harus jika ada yang
dalam rusak/berkarat
keadaan
bersih,

24
 dan
ditutup
agar
menghin
dari
kontamin
asi dari
luar

Kualitas Salmon Penerimaan CCP - Penerim Peneri - Awal - Memastikan - Saat Petug - Komplain Petugas Form
Telur ella sp. bahan aan maan, peneri produk peneri as terhadap terkait penerimaan
makanan telur pencuc maan yang maan terkait supplier produk, Form
disesuaikan dari ian, produk diterima - Sesuda karna pemeriksaan
dengan pemaso penyi - Ruang sesuai h bahan tidak suhu
spesifikasi, k sesuai mpana pencuc spesifikasi produk sesuai penyimpanan,
jaminan spesifik n ian - Pencucian diterim spesifikasi tindakan
supplier, asi - Lemari dengan air a dari (mengganti koreksi
pencucian - Mempe pendin bersih dan pemaso pemasok)
telur dengan rhtikan gin mengalir k - Pembuanga
air mengalir tahap atau n produk
atau pencuci disemprot jika dalam
disemprot an - Penyimpana keadaan
- Penyim n pada busuk/berb
panan suhu 5 – 7 au/kulit
o
pada C retak atau
tempat pecah,
dan bersuara
suhu jika
yang dikocok
tepat (mengganti
dengan
produk
baru)

25
Pemasak SalmonMenggunaka CCP Memanta Tahap Ruang Pemeriksaa Selama Petug - Rework : Pengawas Form
an/Pereb ella, E.
n air matang u kualitas produk produks n suhu dan proses as melakukan produksi monitoring dan
usan coli, dan air yang si i/dapur pemantauan perebusa produ pengolahan makanan evaluasi, form
TPC memastikan digunaka waktu n ksi ulang (jika kelengkapan
suhu n, pemasakan, memungki APD petugas,
pemasakan memastik pemerikaan nkan), tindakan
pada suhu an kualitas air, penambaha koreksi
o
100 C perebusa pemeriksaa n waktu
selama 15 n pada n memasak
menit. suhu 100 kelengkapa jika suhu
o
Pemberian C n APD kurang
peringatan selama petugas sesuai
pada petugas 15 menit, produksi - Peringatan
yang tidak pengawas pada
menggunaka an petugas
n sarung terhadap dengan
tangan/ petugas APD idak
pakaian produksi lengkap
standar saat
di ruang
produksi
Penyimp M Memastikan CCP Memasti Suhu Ruang Mengukur Saat Petug Memastikan Pengawas Form
anan di (Bakter suhu bain kan suhu saat penyim suhu bain penyimp as di suhu diluar produksi pemeriksaan
Bain i aerob, marie pada bain dan panan marie anan bagia danger zone makanan suhu,
Marie bacillu 68-70’C, dan marie sanitas makana makanan n dan sanitasi monitoring dan
s ditutup pada 68- i n jadi penyi alat evaluasi,
cereus, dengan benar 70’C, dan penyi mpan penyimpanan tindakan
Aspergi ditutup mpana an tersedia oleh koreksi
llus) dengan n di maka petugas,
benar bain nn (pengolahan
marie jadi ulang jika
memungkinka
n)

26
 BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

Pada perencanaan HACCP diputuskan bahwa Penyimpanan,

penerimaan dan pengolahan daging ayam, kualitas telur, pemasakan/
perebusan dan penimpanan dalam brain marie menjadi aspek yang harus
sangat di perhatikan (jenis bahaya dan cara pencegahaannya) guna
meminimalisir dampak serius yang dapat ditimbulkan akibat kontaminasi
bakteri (Salmonella, E. coli, TPC, bacillus cereus, dan Aspergillus). Hal
ini dilakukan untuk menjaga keamanan dan kualitas makanan yang akan
disajikan dan dikonsumsi pasien, untuk menjaga kepuasan pasien terhadap
penyelenggaraan makanan di RS Muhammadiyah Bandung

B. Saran
Penerapan HACCP harus dilakuan oleh tim profesional
dibidangnya, penerapan sistem HACCP juga harus menjadi fokus utama
karena menetukan kualitas, keamanan makanan yang disediakan di rumah
sakit terutama untuk pasien.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan RI. (2011). Hygine Sanitasi Jasaboga. Jakarta:

MENKES RI

Pusat Pendidikan Sumber Daya Kesehatan. (2017). Ilmu Teknologi Pangan.

Jakarta: Kemenkes RI

Trisnaini, I. (2012). Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Bola
– Bola Daging di Instalai Gizi Rumah Sakit. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional vol 7 (3). [Oktober 2012].

Riya, M. Dkk. (2017). Karakteristik Mutu Lada Putih Butiran dan Bubuk yang
Dihasilkan melalalui Pengolahan Semi Mekanis di Tingkat Petani. Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian Vol. 14 (3). [3 Desember 2017]

Stevenson, KE. 1990. Implementing HACCP in Food Industry. Food Technology

Badan Standardisasi Nasional. (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.[Online]. Tersedia:
http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812002253/files/haccp/sni_hacc
p.pdf. [13 Januari 2021]

Rachmadia, N.D. dkk. (2018). Penerapan Sistem Hazard Analisis Critical

Control Point (HACCP) pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb di Devisi
Katering Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya. [Online]. Tersedia:
file:///C:/Users/asus/Downloads/7833-24648-2-PB%20(1).pdf. [13 Januari
2021]

28