Jurnal Airaha, Vol.10, No.

01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi

Basic Feasibility of Processing Shrimp Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi

Anggun Putrisila* dan Yuliati H. Sipahutar

Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta
*Corespondensi: anggun.putrisila.aup@gmail.com

Received : March 2021 Accepted : May 2021

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses
pengolahan Nobashi Ebi. Metode penelitian dilakukan dengan observasi dan survey, dengan
mengikuti secara langsung seluruh proses penerapan GMP dan SSOP mulai dari penerimaan
bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik,
mikrobiologi, antibiotik), pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen, dan produktivitas
tenaga kerja. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa
penerapan GMP dan SSOP pengolahan udang vannamei nobashi ebi sudah dilakukan
dengan baik sesuai SNI. Penerapan rantai dingin pada PT. Misaja Mitra dilakukan dengan
baik dengan suhu bahan baku 4,5°C. Hasil pengujan mutu organoleptik bahan baku dan
produk akhir adalah 8, hasil uji mikrobiologi sesuai dengan SNI dan not detected untuk hasil
uji antibiotik. Hasil perhitungan rendemen pada pemotongan kepala dan pengupasan kulit
rata – rata 66,3% dan 85,9% sesuai dengan standar perusahaan. Hasil pengamatan
produktivitas pada proses pemotongan kepala dan pengupasan kulit adalah 31,4
kg/jam/orang dan 10,7 kg/jam/orang, sesuai dengan standar perusahaan. Kelayakan
pengolahan nobashi ebi telah dilakukan dengan menerapkan persyaratan dasar dengan baik.
Hasil penilaian SKP menunjukkan jumlah penyimpangan yaitu terdapat 2 minor, 1 mayor
dengan rating A (sangat baik).
Kata Kunci: mutu; pengolahan; produktivitas; rendemen udang.

ABSTRACT
This study aims to find out the flow of shrimp processing process vannamei nobashi ebi,
application of cold chains during the processing process, quality of raw materials and quality
of final products, product management nobashi ebi, labor productivity, application of basic
feasibility requirements and waste handling. Research using observation and survey method,
by following directly the entire processing flow ranging from the receipt of raw materials to
loading. Data analysis is done using descriptive methods. The results showed that the process
of processing shrimp vannamei nobashi ebi in PT. Misaja Mitra consists of 21 stages of the
process. While according to SNI 3457:2014 frozen raw peeled shrimp there are 16 stages of
the process. So there are 5 additional stages of the process in PT. Misaja Mitra. Application
of cold chain to PT. Misaja Mitra is well done with a raw material temperature of 4.5°C. The
results of organoleptic quality of raw materials and final products are 8, microbiology test
results in accordance with SNI and not detected for antibiotic test results. The results of the
calculation of yield on head cutting and stripping of skin are averaged 66.3% and 85.9% in
accordance with company standards. The result of productivity observation in the process of
cutting the head and stripping the skin is 31.4 kg / hour / person and 10.7 kg / hour / person,
in accordance with company standards. PT. Misaja Mitra has implemented the basic
requirements well. Waste handling and treatment has been done well. SKP assessment results
at PT. Misaja Mitra shows the number of irregularities that there are 2 minor, 1 major with a
rating obtained by PT Misaja Mitra namely A (very good).
Keywords: shrimp; processing; quality; yield; productivity

10
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638
PENDAHULUAN
Udang merupakan komoditas
unggulan ekspor perikanan Indonesia.
Kontribusinya cukup besar menopang
perekonomian nasional sebagai sumber
devisa. Komoditas udang yang diekspor yaitu
udang beku, udang segar dan udang olahan.
Ekspor udang Indonesia mencapai 137,1 ribu
ton dengan nilai US$ 1,4 miliar sepanjang
Januari hingga November 2017. Volume
ekspor udang naik 0,53% dibanding tahun
sebelumnya sekitar 136,3 ribu ton,
sedangkan nilai ekspor udang naik 23,9 %
dibanding tahun sebelumnya yaitu sekitar
US$ 1,13 miliar (KKP 2018a).
Udang vanamei (Litopenaeus vannamei)
merupakan salah satu komoditas perikanan
laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik
di pasar domestik maupun global, dimana
77% di antaranya diproduksi oleh negara-
negara Asia termasuk Indonesia (Dahlan et
al., 2019) Produk Nobashi Ebi adalah
salah satu usaha diversifikasi dalam rangka
peningkatan nilai tambah Value Added
Product (VAP) yang merupakan pengolahan
udang kupas mentah beku (Badan
Standarisasi Nasional, 2014)
Produk ekspor dari komoditas udang
sering mengalami penolakan, karena adanya
bahan bahaya pada produk yang dipasarkan,
baik itu bahaya fisik, kimia, maupun
mikrobiologi (Irawati et al., 2019).
Peningkatan ekspor udang beku memerlukan
perhatian masalah mutu. Kerusakan fisik dan
kontaminasi pada udang adalah salah satu
penurunanan mutu udang yang disebabkan
penanganan udang yang tidak baik (Sipahutar
et al., 2020) Untuk itu, diperlukan proses
penanganan dan pengolahan yang baik
menjadi suatu produk melalui cara produksi
yang baik yaitu Good Manufacturing
Practice (GMP) (KKP, 2018b).
Penerapan kelayakan dasar dilakukan
untuk mendasari kondisi lingkungan dan
pelaksanaan tugas serta kegiatan pada suatu
pabrik atau industri pangan. Hal ini sangat
diperlukan untuk memberi kepastian atau
jaminan bahwa proses produksi dilaksanakan
dengan aman dan menghasilkan produk
pangan dengan mutu yang diharapkan
(Winarno, 2011).
Menurut Pudjirahayu (2018) keamanan
pangan merupakan syarat mutlak bagi
pangan yang diproduksi dan kemudian
dikonsumsi agar masyarakat terjaga
kesehatannya dan dapat beraktivitas optimal.
Cara Produksi Makanan yang Baik; atau
Good Manufacturing Practices (GMP)
merupakan pedoman-pedoman mengenai
cara memproduksi makanan yang baik
dengan memenuhi segala persyaratan yang
telah ditentukan (BRC Global Standards,
2018). Standar Sanitation Operating
Procedure (SSOP) adalah prosedur atau tata
cara yang digunakan oleh industri untuk
membantu mencapai tujuan atau sasaran
keseluruhan yang diharapkan dalam
memproduksi makanan yang bermutu tinggi
aman dan tertib (Yuwono et al., 2012).
Persyaratan operasional unit pengolahan
yang meliputi 8 (delapan) unsur SSOP antara
lain pasokan air dan es, kebersihan
permukaan yang kontak dengan produk,
pencegahan kontaminasi silang, kebersihan
pekerja, pencegahan atau pelindung dari
adulterasi, pelabelan dan penyimpanan yang
tepat, pengendalian kesehatan karyawan dan
pemberantasan hama.(Winarno & Surono,
2012).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kelayakan pengolahahan udang vannamei
nobashi ebi, mulai dari penerimaan bahan
baku sampai pemuatan, penerapan rantai
dingin mutu bahan baku dan mutu produk
akhir, rendemen produk nobashi ebi,
produktivitas tenaga kerja.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan pada Bulan
November 2020 sampai dengan Januari
2021, di PT. Misaja Mitra, Pati–Jawa
Tengah.
Bahan baku yang digunakan dalam
proses pengolahan nobashi ebi adalah udang
vannamei segar (Litopenaeus vannamei).
Bahan pengujian mikrobiologi dan kimia
adalah larutan NaCl, PCA, BGLB, LTB, EC
broth, paraffin oil steril, Muller Hinton Agar,
BFP, purple carbohydrate broth. Alat yang
11
 Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

digunakan adalah score sheet pengujian Alur proses pengolahan udang vannamei
organoleptik udang segar (BSN, 2006) dan nobashi ebi terdiri dari beberapa tahapan
udang kupas mentah beku (BSN, 2014); Alat proses sebagai berikut :
untuk mengukur suhu thermocouple dan
termometer, untuk mengukur produktivitas
stopwatch, dan kuesioner penilaian
kelayakan dasar unit pengolahan ikan.
Penelitian dilakukan dengan observasi
dan survey, dengan studi kasus
menggunakan kuisioner dan wawancara
kepada penanggung jawab mutu. Observasi
dilakukan mengikuti secara langsung proses
penanganan udang segar mulai dari tahap
awal produksi sampai pemuatan.
Pengujian mutu organoleptik dan
mikrobiologi dilakukan sebanyak 12
(duabelas) kali, pengukuran suhu dilakukan
sebanyak 12 (duabelas) kali dengan tiga kali
ulangan, perhitungan rendemen dan
produktivitas sebanyak 12 kali dan
pengamatan kelayakan dasar yaitu GMP dan
SSOP. Analisa data dilakukan dengan
deskriptif.
Uji organoleptik bahan baku dilakukan
dengan scoresheet bahan baku SNI 01
2728.1-2006 (BSN, 2006) dan produk akhir
SNI 3457.2014 (BSN, 2014) dan kuisioner
penilaian kelayakan dasar unit pengolahan
dilakukan dengan Permen KP Nomor
17/PERMEN-KP/2019 (KKP, 2019). Gambar 1. Alur proses Nobashi eby
Pengujian mikrobiologi terhadap bahan
baku dan produk akhir meliputi Angka
Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 01-2332.3- HASIL DAN PEMBAHASAN
2015(BSN, 2015c), E. coli sesuai SNI 01- Proses pengolahan Nobashi Ebi sudah
2332.1-2015 (BSN, 2015a), Salmonella sesuai SNI 3457:2014. Menurut (Sipahutar et
sesuai SNI 01-2332.2-2006 (BSN, 2015b), al., 2020) cara penanganan udang yang baik
Vibrio parahaemolyticus sesuai SNI 01- dapat mencegah terjadinya kerusakan atau
2332.5-2006 (BSN, 2006) pembusukan udang. Setelah pasca panen
Perhitungan rendemen dilakukan dengan hingga bahan baku sampai di UPI
(Zaelani et al., 2013): dipertahankan rantai dinginnya dengan
ditambahkan es terus-menerus supaya tidak
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen
. %= 𝑥 100% terjadi kenaikan suhu. Pada saat proses
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
produksi berlangsung, udang harus dalam
keadaan dingin dengan suhu dibawah 5°C.
Perhitungan produktivitas sebagai berikut Sehingga perlakuan proses yang kurang tepat
(Sinungan, 2014) : misalnya kurang dalam pemberian es batu
dapat menyebabkan udang berubah warna
Produktivitas kg/jam/org =
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 (Rahayu et al., 2020). Menurut Estiasih &
𝑠𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢/𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔 Ahmadi, (2016) pembekuan merupakan
proses pengolahan, yaitu suhu produk atau

12
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, tahapan pengolahan mulai dari tahap
dan sejumlah air berubah menjadi kristal es. penerimaan bahan baku hingga penyimpanan
Pengukuran Suhu beku. Hasil rata – rata pengamatan suhu
Pengukuran suhu meliputi suhu udang, udang, air, dan ruangan hingga produk akhir
air dan ruang dan dilakukan dengan dapat dilihat pada Tabel 1.
menggunakan termometer digital pada
Tabel 1. Rata-Rata Suhu Udang, Air, dan Ruang selama Proses Produksi
Pengukuran Suhu Rata-rata (°C)
Tahapan Proses
Udang Air Ruang
Standar Perusahaan < 10 <5 < 20
Penerimaan Bahan Baku 4.5±0.7 - 15.8±
Pencucian 1 4.8±0.9 4.4±0.5 15.8±0.6
Pemotongan Kepala 6.5±0.9 - 20.1±0.6
Pencucian 2 6.8±0.8 4.5±0.2 20.1±0.4
Sortasi 7.3±0.9 - 20.3±0.4
Koreksi 7.7±0.9 - 20.3±0.3
Pengupasan dan Pencabutan 6.7±1.3 - 19.9±0.3
Usus
Pencucian 3 6.5±0.9 4.4±0.2 19.9±0.3
Pengirisan Ruas Udang 7.2±0.8 - 19.9±0.3
Pemanjangan 7.3±0.8 - 19.9±0.3
Perendaman 7.9±0.5 3±08 20±1.8
Chilling room - - 4.9±0.3
Penyusunan dan Penimbangan 6.5±0.9 - 19.8±0.4
Pembekuan -16.3±0.8 - 19.9±0.3
Pengepakan dan Pelabelan - - 20.1±0.4
Penyimpanan - - -18±0.2
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan hasil untuk memperlambat penurunan mutu.
rata-rata pengukuran suhu udang pada setiap Rachma et al., (2019) menyampaikan udang
tahapan proses masih sesuai standar SNI dibersihkan menggunakan air yang bersih
3457-2014. Pada penerimaan bahan baku dan sesuai spesifikasi, kemudian untuk
suhu udang mencapai 4.5°C, standar suhu menjaga suhu udang ≤ 3°C ditambahkan
udang yang diterapkan adalah < 10°C hancuran es. Hasil pengamatan setelah
sedangkan sesuai SNI 2728:2006 suhu udang pembekuan, suhu produk yaitu < -18°C, hal
standar < 5°C. PT. Misaja Mitra mengikuti ini sesuai dengan standar perusahaan dan
standar jepang yaitu menggunakan standar SNI 3457:2014 yaitu suhu pusat produk
suhu udang <10°C dikarenakan pada suhu mencapai -18°C atau lebih rendah.
tersebut pertumbuhan bakteri masih dapat Hasil pengukuran suhu air pencucian
ditahan/dihambat. menunjukkan bahwa suhu air sudah
Hasil pengamatan di lapangan selama memenuhi standar perusahaan adalah <5°C.
pengangkutan supplier menjaga suhu udang Suhu udang erat kaitannya dengan suhu air.
dengan cara memberi es yang cukup pada Apabila suhu air pencucian udang melebihi
box fiber yang berisi udang. batas maksimal yaitu 5°C maka suhu udang
Mempertahankan suhu udang sangat penting juga akan naik, dan bakteri mudah
dilakukan untuk mempertahankan mutu. Hal berkembang sehingga mempengaruhi mutu
ini sesuai dengan (Suryanto & Sipahutar, udang dan menyebabkan kemunduran mutu.
2020) pada tahapan proses pemotongan Standar suhu air pencucian yang baik
kepala, suhu udang tetap di pertahankan agar menurut Zulfikar, (2016) yaitu 0-3°C untuk
tidak melebihi 5°C, dengan cara selalu agar suhu dingin dan dapat mempertahankan
menambahkan es pada udang yang bertujuan mutu udang. Pengukuran suhu air pada tahap

13
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638
pencucian menurut Suryanto & Sipahutar,
(2020) yaitu ≤ 5 °C sesuai dengan standar
perusahaan dan SNI.
Hasil pengukuran suhu ruangan masih
memenuhi standar yang dipersyaratkan
dimana suhu ruangan telah diatur agar suhu
ruangan tetap optimal. Selain itu, suhu
ruangan terus di kontrol oleh QC dan
dilakukan pengecekan setiap 1 jam sekali.
Standar suhu ruangan adalah < 20°C. Suhu
ruangan di ruang proses sangat berpengaruh
pada produk yang akan diolah. Menjaga suhu
ruang produksi merupakan salah satu usaha
menjaga mutu dari produk yang diolah
karena kenaikan suhu ruangan dapat
mengakibatkan kemunduran mutu terhadap
produk yang diproduksi. Sedangkan suhu
mesin pembekuan mencapai -38° sampai -
40°C, dengan suhu pusat udang maksimum -
18°C.
Pengujian Mutu
Pengujian Mutu Organoleptik
Tabel 2. Hasil Pengujian Organoleptik
Bahan baku dan Produk Akhir.
Nilai
Pengamatan rata- SNI Standar
rata
SNI-01-
Bahan baku 8 7
2728.1.2006
SNI 3457-
Produk Akhir 8 7
2014
Sesuai dengan SNI-01-2728.1-2006,
bahwa nilai organoleptik bahan baku
minimal 7 untuk udang beku. Perusahaan
telah memenuhi standar yang telah
ditetapkan dimana nilai organoleptik bahan
baku sebesar 8. Berdasarkan nilai
organoleptic ini, bahan baku pengolahan
produk nobashi ebi masih dalam keadaan
segar memiliki bau spesifik jenis netral.
Selama tahapan proses suhu udang tetap di
pertahankan agar tidak melebihi 5°C, dengan
cara selalu menambahkan es pada udang.
Pengangkutan bahan baku ke perusahaan
dengan menggunakan mobil truk atau pick up
yang memakai wadah blong plastik dan
ditambahkan es serta pembongkaran
dilakukan secara cepat dan hati-hati.
Menurut Masengi et al., (2016) diperoleh
nilai organoleptic sebear 8-9 diatas standar
SNI, karena pada saat pendistribusian udang
diangkut dengan truk menggunakan box fiber
yang telah ditambahkan es, sehingga suhu
udang selalu terjaga dalam suhu rendah.
Menurut Roiska et al., (2020) nilai
organoleptik bahan baku harus memenuhi
persyaratan kesegaran yaitu minimal 7,
dengan spesifikasi dan teksturnya utuh dan
padat, kenampakan cemerlang, bau segar
sehingga ikan segar tersebut layak untuk
dijadikan sebagai bahan baku. Berdasarkan
hasil pengujian organoleptik produk akhir
diperoleh nilai organoleptik produk rata-rata
yaitu 8, sehingga menunjukan produk akhir
telah memenuhi standar SNI 3457:2014
dengan standar organoleptik minimal 7. Pada
penanganan proses pengangkutan udang
yang baik dengan cara menjaga rantai dingin
dengan suhu sekitar <5°C. Menurut
(Sipahutar et al., 2019), dikatakan bahwa
suhu peranan paling penting pada udang
yang sudah mati, peranan suhu rendah sekitar
0ºC dapat menekan kegiatan enzimatik,
bakteriologis, kimiawi dan perubahan
organoleptik dengan demikian
memperpanjang daya awet.
Pengujian Mikrobiologi
Pada penerimaan bahan baku harus
diperiksa terlebih dahulu oleh petugas
Quality Control untuk menentukan bahan
baku tersebut diterima dan layak proses.
Pengujian mikrobiologi yang dilakukan oleh
PT. Misaja Mitra Pati meliputi ALT, E.coli,
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus.
Pengujian mikrobiologi bertujuan untuk
mengetahui kandungan atau jenis bakteri
yang terkandung di dalam daging udang.
Pengujian mikrobiologi mempunyai dua
tujuan yaitu : pertama adalah Angka
Lempeng Total (ALT) untuk mengetahui
jumlah total kandungan bakteri dan yang
kedua adalah untuk mengetahui keberadaan
bakteri yang berbahaya seperti Salmonella
sp, Vibrio parahaemolyticus dan E.coli yang
sangat berbahaya bagi kesehatan manusia
karena sifat patogen.
14
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

Tabel 3. Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku

Salmonel
Staphylo

APM/25g

Parahae
APM/25

APM/25
APM/gr

aureus
coccus
E.Coli

Vibrio
kol/gr
ALT

gr

gr
la
Tanggal Sampel

r
Standar SNI 5 x 105 ˂3 Negative Negative Negative
Standar Perusahaan 5 x 105 ˂3 Negative Negative Negative
09-11-2020 Belum cuci 5 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 1 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
12-11-2020 Belum cuci 1 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 5 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
16-11-2020 Belum cuci 9 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 3 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
18-11-2020 Belum cuci 8 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 5 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
23-11-2020 Belum cuci 7 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
27-11-2020 Belum cuci 3 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 7 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
01-12-2020 Belum cuci 4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
07-12-2020 Belum cuci 1 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 6 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
10-12-2020 Belum cuci 9 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 7 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
14-12-2020 Belum cuci 9,3 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 4,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
21-12-2020 Belum cuci 4 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 7 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
28-12-2020 Belum cuci 1,3 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
Sudah cuci 3,4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sumber: PT. Misaja Mitra (2020)
Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan dilakukan dengan pemberian es yang cukup
bahwa bahan baku yang digunakan telah pada udang segar yang baru datang.
memenuhi persyaratan mikrobiologi. Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa
Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan 2 produk akhir telah memenuhi persyarataan
sampel yaitu udang sebelum dicuci dan SNI 01-2332.3-2015 dengan nilai terendah
setelah dicuci. Pengujian ALT dilakukan yaitu 2,1 x 103/gr dan nilai tertinggi 1,6 x
sesuai prosedur yang terdapat pada SNI 01- 104/gr. Pengujian ALT pada produk akhir
2332.3-2015 (BSN, 2015) dengan nilai telah memenuhi persyaratan SNI dan
terendah 2 x 103 kol/gr dan nilai tertinggi 9 persyaratan yamg ditetapkan oleh perusahaan
x104 kol/gr. Hal ini membuktikan bahwa karena selama proses pengolahan dan
bahan baku memenuhi persyaratan penanganan selalu menerapkan rantai dingin
mikrobiologi karena selama pengangkutan dengan pemberian es yang cukup pada setiap
sampai penerimaan bahan baku telah proses. . Hasil analisis (Sulistijowati & Dali,
menerapkan rantai dingin secara baik dengan 2014) pada proses pengolahan udang putih
pemberian es yang cukup. Sampai di beku tanpa kepala ditemukan Coliform es 22
perusahaan udang di tangani dengan cepat APM/mL, udang segar 225 APM/g, udang
dan saniter. Hal ini dapat menghambat atau beku 64 AMP/g, air cucian <3 APM/mL;
menghentikan kegiatan bakteri yang Salmonella udang segar dan beku negatif.

15
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

Tabel 4. Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir

APM/g

Staphy

aureus
lococc
E.Coli

Vibrio
Salmo

Parah
APM/2

APM/2

APM/2
kol/gr

nella
ALT

ae
us

5gr

5gr

5gr
Tanggal Produk

r
Standar SNI 5 x 105 ˂3 Negative Negative Negative
Standar Perusahaan 5 x 105 ˂3 Negative Negative Negative
09-11-2020 3LA 3,3 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 4,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
12-11-2020 3LA 7,3 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 4,8 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
16-11-2020 3LA 3,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 4,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
18-11-2020 3LA 7,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2L 2,1 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 4,1 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
23-11-2020 3LA 1,8 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
2L 6,4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 8,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
27-11-2020 3LA 4,8 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2L 1,6 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 9,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
01-12-2020 3LA 2,1 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 1,8 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
2L 8,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
07-12-2020 2L 6,4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 2,1 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
10-12-2020 2L 1,8 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 6,4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
14-12-2020 2LA 8,2 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2L 5 x 104 ˂3 Negative Negative Negative
21-12-2020 3LA 4 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
2LA 8 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
28-12-2020 2LA 7 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
LA 6 x 103 ˂3 Negative Negative Negative
Sumber : PT. Misaja Mitra (2020)
Pada tahapan pencucian perusahaan baik dapat menjaga mutu bahan baku dengan
melakukan penambahan larutan klorin menekan pertumbuhan bakteri.
sehingga dapat mengurangi jumlah bakteri Pengujian Antibiotik
pada udang. Klorin merupakan bahan yang Pengujian Antibiotik dilakukan pada
digunakan untuk membunuh bakteri. bahan baku oleh pihak perusahaan PT.
Pengujian mikrobiologi produk akhir Misaja Mitra menggunakan metode ELISA.
bertujuan untuk memastikan produk udang Pengujian Antibiotik dilakukan di
vannamei nobashi ebi yang akan diekspor laboratorium PT. Misaja Mitra. QC tambak
telah melalui proses penanganan yang baik akan mengambil sampel udang sebelum
mulai dari penerimaan bahan baku hingga dilakukan pengiriman udang jadi saat udang
menjadi produk akhir sehingga aman dan datang hasil pengujian antibiotik sudah
layak untuk dikonsumsi. Penanganan dan keluar dan apabila tidak terdapat kandungan
pengolahan yang benar serta penerapan antibiotiknya maka langsung dilakukan
rantai dingin dan sistem pembekuan yang pembongkaran udang. Pengujian dengan
metode Elisa membutuhkan waktu sekitar 7
16
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

jam. Apabila hasil pengujian menunjukkan udang akan mengalami perubahan berat,
positif antibiotik maka bahan baku udang dimana perubahan akan terjadi saat proses
vannamei akan di rijek dan dikembalikan potong kepala sampai menjadi produk
kepada supplier. Sebelumnya juga sudah ada nobashi ebi.
kesepakatan antara pihak perusahaan dengan Tabel 6. Hasil Perhitungan Rendemen
supplier bahwa tidak boleh ada kandungan Standar
Tahapan Rendemen
antibiotik pada udang. Pengujian antibiotik Perusahaan
dapat dilihat pada Tabel 5. Pemotongan
Tabel 5. Hasil Pengujian Antibiotik Kepala 66,3% 65%
Hasil/ppb (HO-HL)
Tgl AOZ TET AHD Pengupasan
(0.1ppb) (1ppb) (0.1ppb) Kulit 85,9% 85%
09-11-2020 ND ND ND (HL-PDTO)
12-11-2020 ND ND ND
Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa
16-11-2020 ND ND ND rata-rata rendemen untuk proses potong
18-11-2020 ND ND ND kepala dan pengupasan serta buang usus
3-11-2020 ND ND ND yaitu masing-masing 66,3% dan 85,9%.
27-11-2020 ND ND ND Angka tersebut telah sesuai dengan standar
rendemen yang diterapkan diperusahaan
01-12-2020 ND ND ND
untuk HO-HL dengan standar rendemen
07-12-2020 ND ND ND yaitu 65% dan HL-PDTO yaitu 85%. Hal
10-12-2020 ND ND ND tersebut salah satunya dikarenakan bahan
14-12-2020 ND ND ND baku yang diterima perusahaan adalah udang
21-12-2020 ND ND ND bermutu segar, disamping itu ketrampilan
28-12-2020 ND ND ND kerja karyawan pada saat pemotongan
kepala, sehingga tidak banyak daging yang
Sumber: PT. Misaja Mitra (2020)
terbuang. Menurut (Afrianto & Liviawati,
Keterangan
2010), ada beberapa hal yang dapat
AOZ = Furazolidone
mempengaruhi rendemen salah satunya
TET = Tetracycline
adalah mutu bahan baku (faktor kesegaran
AHD = Nitrofurans
udang sangat berpengaruh terhadap
ND = Not Detected
rendemen yang dihasilkan), sarana dan
Berdasarkan Tabel 5, diperoleh hasil
prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis
pengujian sama dengan para supplier agar
bahan baku
tidak menggunakan antibiotik selama
Produktivitas
pembudidayaannya sehingga supplier dalam
Produktivitas adalah sebuah konsep
pembudidayaannya tidak akan berani
yang menggambarkan hubungan antara hasil
menggunakan antibiotik. Pihak perusahaan
(jumlah barang yang diproduksi) dengan
juga terus memantau keadaan tambak dan
sumber (jumlah tenaga kerja, modal, tanah,
memastikan bahwa supplier tidak
energy dan sebagainya) yang dipakai untuk
menggunakan antibiotik. Adapun
menghasilkan hasil tersebut (Sinungan,
kerugiannya pada perusahaan akan berakibat
2014).
penolakan produk oleh negara tujuan ekspor,
Tabel 7. Hasil Pengamatan Produktivitas
karena produk yang mengandung antibiotik
Rata-rata Standar
akan berakibat buruk bagi konsumen. Tahapan
Produktivitas Perusahaan
Rendemen
Pemotongan 31,4 30
Rendemen merupakan perbandingan
Kepala (kg/jam/org) (kg/jam/org)
antara berat akhir produk yang diinginkan
Pengupasan 10,7 10
dengan berat semula. Selama pengolahan
Kulit (kg/jam/org) (kg/jam/org)

17
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638
Hasil pengamatan produktivitas rata-
rata pada potong kepala udang yaitu 31,4
kg/jam/orang dengan standar perusahaan
30kg/1 jam/org. Produktivitas rata-rata
kupas kulit dan cabut usus yaitu 10,7
kg/jam/orang, dengan standar perusahaan
10kg/1jam/org. Berdasarkan hasil
perhitungan rendemen diperoleh hasil
bahwa, nilai rendemen telah memenuhi
standar.
Pencapaian tersebut dapat
menandakan bahwa perusahaan dapat
menciptakan situasi, iklim, dan kondisi yang
mendukung produktifitas karyawan.
Menurut (Masengi & Sipahutar, 2016)
Faktor pendukung kerja produktif yaitu
kemauan kerja yang tinggi, kemampuan
kerja yang sesuai dengan isi kerja,
lingkungan kerja yang nyaman, penghasilan
yang dapat memenuhi kebutuhan hidup
minimum, jaminan sosial yang memadai,
kondisi kerja yang manusiawi dan hubungan
kerja yang harmonis. (Hasibuan, 2017)
Good Manufacturing Practice (GMP)
Penerapan GMP (Good
Manufacturing Practices) di PT. Misaja
Mitra dari awal proses sampai dengan
ekspor sudah sesuai dengan yang telah
ditetapkan. Produk yang diproduksi,
ditangani secara baik dengan cepat dan
menjaga sanitasi serta higiene selama produk
diproduksi.
1) Seleksi bahan baku
Bahan baku yang datang dari suplier
ditempatkan dalam drum plastik yang
ditambahkan es agar udang tidak mengalami
kemunduran mutu. QC terlebih dahulu
menguji organoleptik dan diuji mikrobiologi
dan kimia oleh pihak laboratorium secara
sampling. Proses pembongkaran bahan baku
dilakukan dengan cepat dan hati-hati serta
bahan baku dalam keadaan dingin untuk
memastikan kualitas bahan baku tetap
terjaga.
2) Bahan tambahan atau bahan pembantu
Bahan pembantu yang digunakan
selama proses pengolahan udang nobashi ebi
adalah air berklorin, alcohol 70%, Sodium
Tri Glutamat (STG), dan es. Alkohol cukup
efektif digunakan untuk menghambat atau
mengurangi bakteri. (Desiyanto & Djannah,
2013).
3) Penanganan dan pengolahan
Penanganan dan pengolahan
dilakukan dengan baik mulai dari
penangananan rantai dingin dan bahan baku
sampai dengan produk disimpan dalam cold
storage. Proses produksi dilakukan dengan
cepat dan cermat serta didukung kondisi
ruangan yang diberi AC dengan suhu ≤
20°C. Sistem pembersihan dilakukan
sebelum proses, saat proses, dan setelah
proses Sistem First In First Out (FIFO)
diterapkan oleh yaitu produk yang masuk
cold storage lebih dulu, maka produk
tersebut akan keluar dari cold storage lebih
dulu. Quality Control (QC) melakukan
pengecekkan serta pengontrolan selama
proses produksi. Penambahan es selama
proses produksi tetap dilakukan untuk
menjaga suhu udang agar tetap rendah,
terjaga kualitasnya, dan menghindari
terjadinya kemunduran mutu udang. Untuk
menghambat laju kerusakkan mutu dapat
dilakukan dengan cara menerapkan cold
chain system (Badrin et al., 2019).
4) Bahan pengemas
Proses pengemasan produk udang
disesuaikan dengan spesifikasi produk.
Bahan pengemas yang digunakan adalah PE
(Poly Ethylene). Keuntungan menggunakan
plastik ini adalah tebal, kuat, dan tidak
mudah sobek. Jenis kemasan yang memiliki
densitas yang tinggi dengan permeabilitas
uap air dan gas rendah adalah plastik
polypropylene (PP), polyethylene (PE) dan
kemasan kombinasi Alumunium dengan
Polypropylene (Al-PP) (Sucipta et al.,
2017).
5) Teknik Penyimpanan
Produk yang telah jadi dan belum
akan diekspor kemudian disimpan dalam
cold storage untuk menjaga mutu produk
tetap optimal. Suhu penyimpanan dalam
cold storage berkisar -18°C sampai -22°C.
Penyusunan produk didalam cold storage
harus diberi jarak agar memastikan ada
sirkulasi udara yang sama sehingga suhu
produk dapat terus terjaga. Penyusunan
master cartoon disesuaikan dengan
18
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638
spesifikasi produk sehingga memudahkan
dalam mencari, serta tidak menumpuk
master cartoon tidak terlalu tinggi karena
dapat mengakibatkan kerusakan pada produk
yang posisinya paling bawah.
6) Distribusi
Kegiatan ekspor menggunakan mobil
container berinsulasi yang tujuannya untuk
mempertahankan suhu produk. Produk
dalam cold storage akan diekspor bila telah
mencukupi. Sistem First In First Out (FIFO)
yaitu produk yang masuk cold storage lebih
dulu, maka produk tersebuat akan keluar dari
cold storage lebih dulu.
Standard Sanitation Operating Procedure
(SSOP)
1) Pasokan Air dan Es
Air yang digunakan PT. Misaja Mitra
adalah air yang telah melewati proses filtrasi
khusus. Media penyaring dari filter terdiri
dari dua tabung. Tabung pertama berisi
media silika yang berfungsi untuk
menyaring kotoran kasar seperti pasir serat,
koloid, gumpalan lumpur, dan butiran
kotoran lainnya. Air yang melewati filter
tersebut menjadi bersih sehingga fungsi
media kedua dapat terlindungi dari kotoran
tersebut. Tabung kedua berisi media karbon
aktif yang berungsi untuk menyerap
sebagian warna, rasa, dan bau pada air serta
menyerap klorin (deklorisasi).
2) Peralatan dan Pakaian Kerja
Perusahaan memilih menggunakan
peralatan yang terbuat dari bahan yang tidak
mudah berkarat, halus permukaannya, kedap
air, tidak mudah bereaksi dengan bahan lain,
dan mudah untuk dibersihkan seperti
peralatan yang terbuat dari stainless steel
dan plastik. Pembersihan peralatan
dilakukan awal, selama proses, dan setelah
proses produksi. Pakaian kerja digunakan
sesuai dengan ketentuan mulai dari penutup
kepala hingga sepatu proses.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang
Perusahaan memisahkan tempat
penyimpanan atau datangnya bahan baku
dari tempat penyimpanan, sehingga sanitasi
terhadap bahan baku dan produk akhir dapat
tetap terjaga atau terjadi kontaminasi silang.
Penempatan cuci tangan dalam ruang
produksi didepan pintu masuk produksi, cuci
tangan dilakukan setiap 30 menit sekali
ditandai dengan sirine alarm, penggantian air
cuci tangan (klorin 50 ppm) diganti setiap
mulai produksi dan ketika proses produksi
berlangsung meskipun masih banyak tenaga
kerja yang mengabaikan alarm untuk cuci
tangan.
4) Ruang Istirahat atau Toilet
Perusahaan perlu menambahan loker
yang lebih memadai untuk mengantisipasi
keamanan barang karyawan, sebab sistem
keamanan loker karyawan belum memadai.
Kamar mandi cukup banyak kamar mandi,
berventilasi, dinding, dan langit – langit
terbuat dari bahan yang halus, rata, mudah
dicuci, dan berwarna terang. Kamar mandi
menggunakan WC duduk dan tidak terdapat
gayung didalam kamar mandi, melainkan
selang yang dapat digunakan langsung. Para
tenaga kerja diwajibkan menggunakan
sandal yang telah disiapkan dirak sandal
yang terdapat didepan kamar mandi ketika
memasuki kamar mandi. Pengendalian
Bahan Kimia, Pembersih,dan Sanitizer
5) Syarat Pelabelan dan Penyimpanan
Bahan pengemas yang digunakan
adalah PE (Poly Ethylene). Penyimpanan
kemasan harus terpisah dengan yang
lainnya. Label tertera keterangan jenis
produk, berat produk, tanggal produksi,
tanggal kadaluwarsa, pabrik yang
memproduksi dan nama buyer. Produk yang
telah jadi dan akan diekspor kemudian
disimpan dalam cold storage untuk menjaga
mutu produk tetap optimal. Suhu
penyimpanan dalam cold storage berkisar
antara -18°C sampai -25°C.
6) Kesehatan Karyawan
Kesehatan para tenaga kerja sangat
diperhatikan. Ketika ada tenaga kerjanya
yang sakit, maka tenaga kerja tersebut
langsung dibawa ke Unit Kesehatan yang
terdapat diruang personalia. Pengecekan
kesehatan setiap tahun dilakukan oleh tenaga
kerja yang sudah bekerja selama 1 tahun.
Karyawan yang hendak bersin harus
membelakangi dan menjauhi produk agar
produk tidak terkontaminasi. Karyawan yang
sakit seperti diare, sakit kuning, cacar tidak
19
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

diijinkan untuk menangani produk dan diberi Pengolahan, Pub. L. No. Nomor
ijin istirahat selama sakit, selain itu 17/PERMEN-KP/2019, KKP (2019).
perusahaan memberikan fasilitas berupa Indonesia: KKP.
Jamsostek sebagai jaminan kesejahteraan Pengamatan kelayakan dasar
karyawan. dilakukan di unit pengolahan dengan
7) Pengendalian Pest menggunakan kuisioner kelayakan dasar
Pintu di ruang produksi dilengkapi yang meliputi GMP, SSOP, dan SKP.
dengan tirai plastik sehingga udara luar tidak Beberapa hal yang dianggap menyimpang
terlalu mempengaruhi suhu ruang produksi. dari yang seharusnya adalah kebersihan dan
Pada setiap ruang produksi terdapat insect kesehatan karyawan mengenai penggunaan
killer untuk mencegah masuknya serangga kosmetik saat memasuki ruang produksi,
kedalam ruang produksi dan menyebabkan memperbanyak loker untuk karyawan serta
kontaminasi pada produk. Saluran sistem keamanan loker karyawan, dan perlu
pembuangan yang terdapat disetiap ruang adanya perbaikan pada ruang ganti. Namun,
produksi mampu mengalirkan air dengan sampai pengecekkan SKP terakhir belum
lancar selama proses produksi berlangsung. ada perubahan berarti dari pihak perusahaan.
Saluran pembuangan ditutup dengan plat Penilaian SKP yang dilakukan pada
berlubang untuk mencegah masuknya saat awal praktek, pertengahan praktek dan
binatang pengerat masuk. akhir praktek hasilnya adalah tidak ada
Penilaian Kelayakan Dasar perubahan yang dilakukan oleh pihak
Sesuai dengan: Kementrian Kelautan perusahaan terhadap penyimpangan-
dan Perikanan. Peraturan Menteri Kelautan penyimpangan yang ada. Beberapa hal yang
dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan dianggap menyimpang dari PT. Misaja Mitra
Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Kelayakan Dasar
N Klausul Aspek Kondisi Saran Rating
o manajemen Penilaian
1 Fasilitas Loker tempat Sistem keamanan Perlu adanya Minor
karyawan penyimpanan loker karyawan penambahan loker yang
barang yang belum lebih memadai untuk
karyawan memadai mengantisipasi
keamanan barang
karyawan
Ruang ganti Kondisi ruang Perlu adanya perbaikan Minor
pakaian ganti yang kotor pada ruang ganti agar
karyawan dan banyak yang kebersihan lebih terjaga
rusak
2 Kebersihan Penggunaan Banyak karyawan Perlu adanya tindakan Mayor
dan kosmetik pada wanita yang tegas pada karyawan
kesehatan karyawan masih yang menggunakan
karyawan menggunakan kosmetik saat masuk ke
kosmetik saat ruang produksi karena
masuk ruang dapat mengakibatkan
produksi kontaminasi terhadap
produk
Klausul fasilitas karyawan pada aspek barang karyawan karena sesuai pengamatan
loker tempat penyimpanan barang karyawan, beberapa karyawan kehilangan barang
perlu adanya penambahan loker yang lebih elektronik berupa handphone.
memadai untuk mengantisipasi keamanan

20
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638
Klausul kebersihan dan kesehatan
karyawan pada aspek pakaian kerja karyawan
adalah masih banyak karyawan wanita yang
menggunakan kosmetik dan parfum pada saat
memasuki ruang produksi. Pengawas atau
QC harus menindak tegas kepada karyawan
yang masih menggunakan kosmetik untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap
produk. Pengetahuan karyawan yang minim
mengenai bahaya kontaminasi silang pada
kosmetik terhadap produk juga menjadi
kendala (Pudjirahayu, 2018). Aktivitas dan
perilaku karyawan sebaiknya disesuaikan
dengan jenis pekerjaan yang sedang
dikerjakan karena dapat menyebabkan
kontaminasi silang. Kebiasaan menggaruk
dan bersenda gurau dapat menjadi sumber
kontaminasi Sesuai dengan Sutresni et al.,
(2016) kurangnya kesadaran personil
terhadap pencegahan kontaminasi silang dan
kurang maksimalnya pengawasan petugas
terhadap penggunaan kosmetik akan
berpengaruh terhadap produksi.
Hasil rating penilaian PT. Misaja
Mitra mendapat 2 minor dan 1 mayor,
dengan kriteria A (baik sekali). Menurut
Sulistijowati & Dali, (2014) bahwa ada
aspek permasalahan minor yang harus tetap
diperhatikan.
SIMPULAN
Alur proses pengolahan udang vannamei
Nobashi Ebi berjumlah 21 tahapan, dengan
penerapan rantai dingin pada setiap tahapan.
Nilai organoleptik bahan baku adalah 8 dan
nilai organoleptik produk akhir adalah 8.
Kandungan ALT bahan baku antara berkisar
2 x103–9x104 kol/gr dan ALT produk akhir
berkisar 2,1 x 103 kol/gr–1,6 x 104/gr,
Kandungan mikro bahan baku dan
produk akhir E.Coli hasilnya semuanya < 3
APM/gr dan pengujian Staphylococcus,
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
didapatkan hasil negatif
Hasil pengamatan rendemen HO-HL
sebesar 66,3% dan dari HL-PDTO sebesar
85,9%. Produktivitas pada potong kepala
udang yaitu 31,4 kg/jam/orang dan tahap
produktivitas pengupasan kulit dan cabut
usus yaitu 10,7 kg/jam/orang.
Penerapan kelayakan dasar menunjukkan
perlu beberapa perbaikan pada fasilitas
karyawan, kebersihan dan kesehatan
karyawan. Hasil penilaian SKP menunjukkan
jumlah penyimpangan yaitu terdapat 2 minor,
1 mayor dengan rating A (sangat baik).
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E., & Liviawati, E. (2010).
Penanganan Ikan Segar. Widya
Pajajaran.
Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Cara
uji mikrobiologi Bagian 1 : Penentuan
Coliform dan Escherichia coli pada
produk perikanan (SNI 01-2332.1-2015).
BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara
Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan
Salmonella pada Produk Perikanan (SNI
01-2332.2-2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Cara
Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan
Angka Lempeng Total (ALT) pada
Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-
2015). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2006).
Penentuan Vibro Parahaemolyticus pada
Produk Perikanan V. No. (SNI 01-
2332.5-2006). BSN
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Udang
segar - Bagian 1: Spesifikasi. In Standar
Nasional Indonesia (No. 01-2728.1-
2006; pp. 1–10). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). Udang
Kupas Mentah Beku (SNI 3457:2014).
BSN.
Badrin, T. A., Patajai, A. B., & Wirayatno, S.
(2019). Studi perubahan Biokimia dan
Mikrobial Udang Vanname (litopenaceus
vannamei} selama proses rantai dingin di
Perusahaan Graha Makmur Cipta
Pratama, Kabupaten Konawe. 2(1), 59–
68.
BRC Global Standards. (2018). Global
Standard for Food Safety (Issue 8). BRC
Global Standards.
https://doi.org/10.1002/9781118373828
Dahlan, J., Hamzah, M., & Kurnia, A.
(2019). Pertumbuhan Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei) yang Dikultur
21
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

pada Sistem Bioflok dengan Penambahan Jakarta – Utara. Jurnal STP (Teknologi
Probiotik. JSIPi (Jurnal Sains Dan Dan Penelitian Terapan)., 2, 28–39.
Inovasi Perikanan) (Journal of Fishery Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian,
Science and Innovation), 1(2). T. (2016). Penerapan Sistem
https://doi.org/10.33772/jsipi.v1i2.6591 Ketertelusuran (Traceability) pada
Desiyanto, F. A., & Djannah, S. N. (2013). Pengolahan Udang Vannamei
Efektivitas Mencuci Tangan (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah
Menggunakan Cairan Pembersih Tangan Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua
Antiseptik (Hand Sanitizer) Terhadap Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal
Jumlah Angka Kuman. Jurnal Kesehatan STP(Teknnologi Dan Penelitian
Masyarakat (Journal of Public Health), Terapan), 1, 201–210.
7(2), 75–82. Pudjirahayu, A. (2018). Pengawasan Mutu
https://doi.org/10.12928/kesmas.v7i2.104 Pangan (1st ed.). Kementrian Kesehatan
1 RI, Pusat Pendidikan Sumber Daya
Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Manusia Kesehatan.
Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Rachma, L., Dita, & Sudarno. (2019).
Aksara. Penentuan Critical Control Points ( CCP )
Hasibuan, H. M. S. P. (2017). Organisasi pada Produk Frozen Shrimp Udang
dan Motivasi Dasar Peningkatan Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) di
Produktivitas (ed. mhs). Bumi Aksara. PT . Grahamakmur Ciptapratama ,
Irawati, H., Kusnandar, F., & D Sidoarjo - Jawa Timur DeterminationoOf
Kusumaningrum, H. (2019). Analisis Critical Control Points ( CCP ) in Frozen
Penyebab Penolakan Produk Perikanan Vannamei Shrimp Product ( Litop.
Indonesia Oleh Uni Eropa Periode 2007 – Journal of Marine and Coastal Science,
2017 Dengan Pendekatan Root Cause 8(June), 85–90.
Analysis. Jurnal Standardisasi, 21(2), Rahayu, B. S., Maflahah, I., & Asfan. (2020).
149. Analisis Pengendalian Mutu Proses
https://doi.org/10.31153/js.v21i2.757 Pembekuan Udang Vaname (
Kementrian Kelautan dan Perikanan. Litopenaeus vannamei) dengan Six
(2018a). Menengok Peluang Besar Sigma. Agroindustrial Technology
Ekspor Komoditas Udang Indonesia. Journal, 04(02), 108–119.
KKP. Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada
(2018b). Peraturan Menteri Kelautan Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh
dan Perikanan Republik Indonesia Beku. Seminar Nasional Tahunan XVII
tentang Persyaratan dan Tata Cara Hasil Penelitian Perikanan Dan
Penerbitan Sertifikat Penerapan Kelautan, 446–454.
Program Manajemen Mutu Terpadu Sinungan. (2014). Produktivitas Apa dan
(HACCP) (Nomor 51/PERMEN- Bagaimana. Bumi Aksara.
KP/2018). Sipahutar, Y. H., Ramli, H. K., Kristiani, M.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). G. E., & Prabowo, G. (2019). Quality of
Peraturan Menteri Kelautan dan Consumer on Vannamei Shrimp
Perikanan RI tentang Persyaratan dan (Litopenaeus vannamei) from Intensive
Tata Cara Penerbitan Sertifikat Addition and Traditonal Pond
Kelayakan Pengolahan (Nomor Bulukumba District, South Sulawesi.
17/PERMEN-KP/2019). Prosiding Simposium Nasional Kelautan
Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Dan Perikanan VI Universitas
Produktivitas Tenaga Kerja pada Hasanuddin, 359–366.
Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku di Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H.
PT. Lautan Niaga Jawa, Muarabaru, K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020).

22
Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):010 – 023, p-ISSN 2301-7163, e-ISSN 2621-9638

Melanosis rate of whiteleg shrimp K. (2012). Faktor-Faktor yang

(Litopenaeus vannamei) from intensive Mempengaruhi Penerapan Cara Produksi
pond and traditional pond at Bulukumba yang Baik dan Standar Prosedur Operasi
Regency, South Sulawesi. Prosiding Sanitasi Pengolahan Fillet Ikan di Jawa.
Simposium Nasional VII Kelautan Dan Manajemen IKM, 7(1), 10–19.
Perikanan 2020, 31–42. https://doi.org/10.29244/10-19
Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. Zaelani, K., Yahya, Sukoso, & Firdaus.
K., Pratama, R. B., & Panjaitan, T. F. (2013). Panduan Praktek dan Laporan
(2020). Organoleptic Quality of Whiteleg Praktikumn Penanganan Hasil
Shrimp ( Litopenaeus vannamei ) Perikanan. Universitas Brawijaya Press.
Cultivated from Intensive and Traditional Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang
Pond at Bulukumba District, South Baik Pengolahan Produk Hasil
Sulawesi. The 3rd International Perikanan Berupa Udang. 5(2), 29–30
Symposium Marine and Fisheries (ISMF)
2020. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/564/1/012040
Sucipta, I. N., Suriasih, K., & Kencana, P. K.
D. (2017). Pengemasan Pangan Kajian
Pengemasan Yang Aman, Nyaman,
Efektif Dan Efisien. Udayana University
Press, 1–178.
Sulistijowati, R., & Dali, F. A. (2014). Studi
Kelayakan Unit Pengolahan Udang Putih
Beku Tanpa Kepala di PT . XX
Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan
Kelautan, II, 47–51.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020).
Penerapan GMP dan SSOP pada
Pengolahan Udang Putih ( Litopenaeus
vannamei ) Peeled Deveined Tail On (
PDTO ) Masak Beku di Unit Pengolahan
Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar
Kelautan Dan Perikanan Ke VII P, 204–
222.
Sutresni, N., Mahendra, M. S., & Aryanta, I.
W. R. (2016). Penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
Pada Proses Pengolahan Produk Ikan
Tuna Beku Di Unit Pengolahan Ikan
Pelabuhan Benoa - Bali. ECOTROPHIC :
Jurnal Ilmu Lingkungan (Journal of
Environmental Science), 10(1), 41–45.
https://doi.org/10.24843/ejes.2016.v10.i0
1.p07
Winarno, F. G. (2011). Good Manufacturing
Practices (GMP). M-Brio Press.
Winarno, F. G., & Surono. (2012). HACCP
dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. M Brio Press.
Yuwono, B., Zakaria, F. R., & Panjaitan, N.

23