Penerapan Cara

Produksi Pangan
Olahan yang
Baik (CPPOB)
Pelatihan DPKP Kab. Brebes

Rabu, 05 April 2023

Pendahuluan 1
 K E A M A N A N PA N G A N
“adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi”

(UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN)

Food Safety
is Everyone Pemerintah
Memastikan Keamanan
Business “Ensure it’s Pangan & Mutu Pangan
Keamanan pangan safe”
merupakan tanggung jawab
bersama
Menjamin Keamanan
Pelaku Usaha Pangan & Mutu Pangan yang
diproduksi dan
“Keep it safe” didistribusikan

Konsumen Berhak atas Pangan Aman,

“Eat it safe” Bermutu & Berkualitas
Peraturan Pemerintah No 86 / 2019
Penyelenggaraan Keamanan
Pangan
penghindaran penggunaan bahan yang dapat mengancam Keamanan Pangan di sepanjang Rantai Pangan

pemenuhan persyaratan Cemaran Pangan

pengendalian proses di sepanjang Rantai Pangan

penerapan sistem ketertelusuran bahan

pencegahan penurunan atau kehilangan kandungan

Gizi Pangan

 Pedoman Cara yang Baik

 Persyaratan Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Manfaat Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik

Perwujudan
peran industri
Meningkatkan
sebagai kesempatan
penanggung Meningkatkan
daya saing industri untuk
jawab memasuki
keamanan produk
pasar global
pangan

Kertersedia
Meningkatkan an Pangan
Tingkatkan
image/ Olahan
kepercayaan
kompetensi yang aman,
masyarakat
industri bermutu
dan bergizi
Bahaya Keamanan
Pangan
2
 KEMASAN PANGAN
PENGOLAH PANGAN
BAHAN BAKU HEWAN
PANGAN PELIHARAAN

SUMBER KONTAMINASI
PADA PANGAN

AIR KOTOR

HAMA
KOTORAN/TANAH SAMPAH/LIMBAH
PENYEBAB
KONTAMINASI
 Praktek higiene yang buruk
 Higiene personal yang buruk
 Pembersihan yang tidak memadai
 Kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan
matang
 Bangunan dan peralatan tidak dipeliharan
 Kontrol suhu yang buruk
 Kurangnya pelatihan karyawan
 Kurangnya kesadaran karyawan
 Kurangnya komitmen dari manajemen
 Kurangnya sumberdaya dari manajemen
 Serangan hama
 Kontaminasi silang alergen
 Kondisi penyimpanan yang buruk – suhu,
pemisahan, identifikasi
10
Apakah ini produksi Pangan yang
Baik?
Cara Produksi Pangan
Olahan yang
3
Baik
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG
BAIKsuatu pedoman yang menjelaskan
adalah
bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain Komitmen
dengan cara :
Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh Pengendalian Proses
cemaran biologi, kimia dan benda lain.
Intentional / Un-
Mematikan atau mencegah hidupnya jasad intentional Higiene Sanitasi
renik patogen.
Mengendalikan proses Produksi
Dokumentasi

DASAR HUKUM :
UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71
(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan
terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
 Lingkungan Sarana Air, Es, Gas dan
Produksi (area luar Konstruksi dan Energi (Listrik,
Komitmen Area Pengolahan
Layout Bangunan
25 1 atau eksternal)
2,3 4 - 10
11 - 14 Bahan Bakar)
15 - 17

Aspek Penanganan
Penilaia Ventilasi dan
Kualitas Udara
Penerangan
21
Limbah dan
Drainase
Peralatan
24 - 27
Program Sanitasi
28 - 31
18 - 20
n 22 - 23

CPPOB Pengelolaan
Bahan Baku, Bahan
Tambahan Pangan,
Pengendalian
Proses dan Penanganan
Laboratorium
Barang dan Jasa Bahan Penolong, Produk Tidak
pencegahan Pengujian Internal
yang Dibeli Kemasan dan Sesuai
kontaminasi silang 45
32 Produk Akhir 44
37 - 43
33 - 36

Pengendalian Fasilitas Karyawan Pengendalian

dan Kebersihan Pelatihan Personel Pengemasan Bahan Kimia Non
Hama Personel Pangan
46, 47 54 55
48 - 53 56 - 57

Sistem
Ketertelusuran dan Penyimpanan Pemuatan Produk Informasi Produk Tanggap Darurat
Penarikan ke Kendaraan Keamanan Pangan
60 - 64 66
58 - 59 65 67 - 68
ASPEK CPPOB

47
ASPEK CPPOB

48
ASPEK CPPOB

49
ASPEK CPPOB

50
ASPEK CPPOB

51
ASPEK CPPOB

52
ASPEK CPPOB

53
ASPEK CPPOB

54
 Laboratorium Pengujian
Internal
Sesuai dengan Permenperin Nomor 26
Tahun 2019 pengujian mikrobiologi dapat 45. Terdapat laboratorium pengujian untuk
dilakukan di laboratorium eksternal yang industri yang dipersyaratkan/sesuai ketentuan
telah terakreditasi. untuk produk AMDK(KT)

Sarana produksi Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) harus

memiliki laboratorium pengujian internal dengan perlatan
pengujian minimal untuk
a) Paramter fisika-kimia sekurang-kurangnya ada peralatan
pengujian pH meter; turbidimeter; dan Total Padatan
Terlarut (Total Dissolved Solid) meter
b) Parameter mikrobiologi sekurang-kurangnya ada
peralatan Inkubator, Penghitung koloni (colony counter),
sterilisator, jika diperlukan seperti oven,
peralatan otoklaf, seperti cawan
gelas petri, pipet, dan
erlenmeyer.
ASPEK CPPOB

56
ASPEK CPPOB

57
58
ASPEK CPPOB

59
 19. Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan dengan baik, terhindar dari

kontaminasi silang
 20. Pengendalian Bahan Kimia Non Pangan

Bahan kimia yang peruntukannya bukan untuk pangan yang berisiko kontak
dengan produk bersifat aman untuk pangan dan tidak mencemari produk (MJ/KT)
Keterangan:
Major apabila bahan kimia non pangan berpotensi mencemari pangan Kritis
apabila bahan kimia non pangan mencemari produk.

Terdapat pemisahan dan penandaan bahan kimia non pangan

(termasuk penyimpanannya) (MN)
 21. Sistem Ketertelusuran dan Penarikan

Terdapat pemberian identitas/pengkodean pada bahan baku,

bahan antara, bahan kemas dan produk akhir untuk
ketertelusuran (MN/MJ)
Keterangan:
Major apabila terdapat inskonsistensi.
Minor apabila tidak diberi identitas/pengkodean

Terdapat sistem ketertelusuran dan penarikan produk yang efektif

termasuk melakukan simulasi ketertelusuran dan penarikan produk
(MJ) (*)

Khusus UMK:
Penerapan sistem ketertelusuran dan penarikan produk di UMK difokuskan pada prosedur,
pencatatan pemasaran produk dan pencatatan penyedia bahan baku, BTP, bahan penolong dan
kemasan.
 22. Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan,
Bahan Penolong, Kemasan dan Produk Akhir

Sarana penyimpanan terjaga kebersihannya (MN)

Tempat penyimpanan dalam kondisi baik, teratur dan terpelihara (MJ)
Terdapat penandaan status yang jelas (MN)
Bahan dirotasi berdasarkan sistem FIFO/FEFO (MN)
Kondisi lingkungan penyimpanan sesuai persyaratan (MN/MJ)
Keterangan:
Minor bila inkonsisten dalam pemantauan kondisi lingkungan yang
dipersyaratkan
Major bila kondisi lingkungan tidak sesuai dengan persyaratan
dan/atau tidak dilakukan pemantauan
 23. Pemuatan Produk ke Kendaraan

Kondisi kendaraan dan/atau tempat pemuatan

produk bersih (MN)
Kondisi kendaraan dan/atau tempat pemuatan
memberikan perlindungan terhadap kerusakan produk
(*) (MN/MJ)
Keterangan:
Minor untuk produk lainnya
Major untuk produk yang memerlukan cold chain.

Khusus UMK:
Transportasi untuk frozen food UMK dapat didistribusikan dengan menggunakan box/wadah/
peralatan yang mampu mempertahankan kondisi produk akhir
 24. Informasi Produk

Label memenuhi ketentuan (MN/MJ/KT)

Keterangan:
Minor untuk pelanggaran kelengkapan label
dan klaim umum;
Major untuk pelanggaran klaim, ING;
Kritis untuk pelanggaran label terkait informasi yang menyebabkan
kesalahan konsumsi dan/atau kesalahan cara penyimpanan dan/atau
tidak mencantumkan masa kedaluwarsa/baik digunakan sebelum
dan/atau komposisi tidak sesuai dengan yang disetujui pada saat
pendaftaran (jika ada) dan ditemukan produk tanpa izin edar (TIE)

25. Tanggap Darurat Keamanan

Pangan

Terdapat prosedur tanggap darurat keamanan pangan yang memadai

(MN)
Ketentuan minimal pelabelan pangan olahan

Pelabelan pangan olahan, sekurang-kurangnya memuat informasi sebagaimana ketentuan pada:

• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2021 tentang Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas
Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan
• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan
Olahan
 untuk kemasan eceran
Pengendalian Proses Pengolahan

Titik Kendali Kritis:

1. pH < 4.5
2. Suhu dan Waktu
pemasakan (suhu
minimal 70-
80°C)
3. Pencucian dan
perebusan Botol
gelas 30 menit

Sumber: Dewanti, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabe
Pengendalian Proses Pengolahan
Titik Kendali Kritis:
1. Pemasakan Pasta
Tomat 80 °C
2. Penambahan
Cuka

3. Perebusan Botol
Gelas selama
30 menit
4. Perebusan Saus
dalam Botol 30
menit
Pengendalian Proses Pengolahan

Pemilihan Bahan Baku

• Bahan mentah yang digunakan : sayuran, yaitu
tomat, bawang putih, dan bumbu-bumbu lainnya
berisiko tercemar bahan kimia seperti residu
pestisida.
• Perlu ada tahapan pencucian untuk mengurangi
residu pestisida
• Spesifikasi bahan baku ditentukan tidak boleh
mengandung / disemprot dengan pestisida yang
dilarang  dibuktikan dengan Sertifikat Analisa
dari Supplier
 Pengendalian Proses Pengolahan
Penyimpanan bahan
• Lakukan penyimpanan bahan pada kondisi
yang sesuai untuk mencegah penurunan
Penyimpanan mutu dan kontaminasi silang
• Susu segar segera digunakan (tidak disimpan
lebih dari 24 jam)

Sarana penyimpanan bersih

Tidak menyebabkan kerusakan produk

• Seharusnya dilakukan pemantauan kondisi
kebersihan dan kondisi lingkungan penyimpanan Terdapat penandaan status yang jelas
secara berkala.
• Dilakukan pencegahan hama pada fasilitas Bahan dirotasi berdasarkan sistem FIFO/FEFO
penyimpanan.
• Pembersihan fasilitas penyimpanan tidak Kondisi lingkungan penyimpanan sesuai persyaratan
berisiko kontaminasi silang pada bahan
pangan
• Wajib: pemantauan suhu untuk bahan yang
memiliki ketentuan suhu penyimpanan
Pengendalian Proses Pengolahan

Pastikan penimbangan
dilakukan secara akurat sesuai
Wajib: formulasi
• Dokumentasi hasil
penimbangan
Penimbangan • Dokumentasi verifikasi
Penimbangan untuk
alat timbang BTP
(formulasi) penambahan BTP
menggunakan alat yang
BTP yang umumnya digunakan: terverifikasi akurasinya
• penstabil
• pengatur keasaman
• emulsifier
• pengawet Catat setiap hasil
• Antioksidan penimbangan / formulasi
• Pewarna
• Perisa
• dii
Pengendalian Proses Pengolahan Tomat dan Cabe
Penggunaan aplikasi Ayo Cek BTP
Download melalui Appstore atau playstore

Penimbangan
(formulasi)
Pasteurisasi Pengendalian
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mengurangi Proses
jumlah koloni bakteri. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada
temperatur 63oC-66oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan Pengolahan
72oC selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan hingga 10oC,
selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum
4,4o C. Susu pasteurisasi dapat memiliki nilai uji fosfatase negatif segera
setelah dilakukan perlakuan pemanasan. Susu pasteurisasi harus disimpan Dokumentasi
dalam suhu rendah selama proses distribusi hingga penjualan (maksimal
10oC). Proses distribusi dalam suhu rendah bertujuan agar pertumbuhan Suhu Waktu
bakteri menjadi terhambat. Kandungan standar bakteri dalam susu
pasteurisasi dengan grade “A” sebesar 20.000 bakteri/mL dan kurang dari
sepuluh bakteri
/mL untuk bakteri koliform (FDA 2001) Pengemasan

Cold Chain
Penyimpanan
dan Distribusi
 Pengendalian
Pencampuran Kering Proses
Pengayakan dan penyaringan dilakukan untuk mengurangi dan/atau
menghilangkan bahaya fisik. Proses pengayakan dan penyaringan
Pengolahan
harus mampu mencegah dari kotoran dan kontaminasi lainnya pada
produk.
Penggunaan penjerap logam (metal trap) untuk memisahkan
kontaminasi logam halus. Produk akhir juga dapat dilewati metal
detector.
Poin kritikal
• Penetapan zoning area pengolahan
• Proses pengayakan
• Kadar Air produk
• Homogenitas produk
Dokumentasi
Kondisi
pengayak
Uji Metal trap/ metal
Kadar air Pengemasan
/ homogenitas Detector
penyaring
Pengendalian Proses Pengolahan

Pengemasan dan Pengemasan sekunder

pengkodean dan
penandaan
• Pengemasan dilakukan secara higienis • Pengemasan dilakukan secara higienis
• Pencantuman kode produksi harus mampu • Kemasan akhir memuat informasi
telusur dan sesuai dengan ketentuan sebagaimana ketentuan pelabelan pangan
pelabelan pangan olahan olahan

Wajib:
• Prosedur ketelusuran dan pelabelan produk akhir
• Pemberian informasi terkait syarat penyimpanan dan cara penyajian produk
Pengendalian Proses Pengolahan
Sortasi produk akhir
Wajib:
• Dokumentasi hasil sortasi produk
akhir
• Prosedur penanganan
ketidaksesuaian
• Dokumentasi penanganan
ketidaksesuaian produk
• Proses sortasi harus dilakukan sebagai persyaratan
pelepasan produk ke distribusi/penjualan
• Untuk produk dengan proses sterilisasi komersial diperlukan
karantina produk akhir untuk memantau kondisi produk
dalam rentang waktu tertentu sebelum didistribusikan
• Persyaratan pelepasan produk (product release) dapat
berdasarkan pemantauan organoleptis, atau pemantauan
terhadap parameter lain yang ditetapkan sebagai spesifikasi
produk akhir, misalnya dengan pengujian sederhana,
pemeriksaan integritas kemasan, pemeriksaan terhadap
kebocoran dan parameter sensori
• Dapat dilakukan monitoring berkala melalui pengujian di
laboratorium terhadap parameter cemaran pada produk
akhir
Pengendalian Proses Pengolahan
• Penyimpanan pada produk cold chain pada
chiller atau refrigerator
• Kemampuan alat pendingin 4 – 10oC(cek
spesifikasi alat)
• Seharusnya terdapat alat untuk sensor/indikator
yang dapat digunakan untuk pemantauan suhu
penyimpanan Wajib:
Penyimpanan • Lakukan verifikasi suhu penyimpanan terhadap Dokumentasi
suhu produk menggunakan alat ukur suhu yang pemantauan suhu frezer
terverifikasi fungsinya.

• Distribusi produk menggunakan alat transportasi

yang dapat menjaga kondisi produk
• Seharusnya terdapat alat untuk sensor/indikator
Distribusi yang dapat digunakan untuk pemantauan suhu
penyimpanan
produk
 KONTAK BBPOM DI SEMARANG

Alamat : Jl. Sukun Raya No. 41A Banyumanik

Semarang
Fax : (024) 7612325
Nomor Layanan :
1. Sertifikasi : 081227701941
2. Informasi : 081225694252
3. Pengujian : 081326759688
4. Kantor : 024-7612324
5.Email : likpomsm@yahoo.com
6.IG/Twitter/FB : @bpomsemarang