FAKTOR-FAKTOR

YANG MEMPENGARUHI
MUTU PANGAN
PE R T E MU A N - 3
MK . PE NG A W A S A N MU T U PA NG A N
D R . ME I LLA D W I A ND R E S T I A N

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

MUTU
Keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang
berkaitan dengan kemampuan untuk memenuhi atau
memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara langsung
maupun secara tidak langsung
(SNI 19-8402-1996)

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

MUTU PANGAN
Mutu Pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria
keamanan dan kandungan Gizi Pangan
(PP No 86 Tahun 2019)

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

ASPEK MUTU PANGAN

GIZI SELERA BISNIS KESEHATAN

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

JENIS MUTU PANGAN

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

 FAKTOR FAKTOR MUTU NILAI
KEAMANAN PANGAN

• Rasa
• Gizi
• Tampilan
HALAL & SEHAT • Ramah
lingkungan
• Fungsi
• Sensori
• Keragaman
• Kenyamanan
• Harga

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

 Oksigen
Waktu Cahaya

Suhu pH

Air (Aw,
Rh, Kadar
MUTU Katalis
air) PANGAN

Interaksi
Inhibitor
internal

Benturan Gesekan
Tekanan

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

 PROSES PRODUKSI
DAN PENGOLAHAN PANGAN
Bahaya Mikrobiologi Bahaya Mikrobiologi Bahaya Mikrobiologi
Bahaya fisik Bahaya fisik Bahaya fisik
Bahaya Bahaya Bahaya
Kimia Kimia Kimia

PRA-PANEN PASCA-PANEN PENGOLAHAN

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021
 PRA-PANEN (Tanaman Pangan)
❑ Lahan bebas dari cemaran limbah berbahaya dan
beracun
❑ Kemiringan lahan ≤ 30%
❑ Media tanam tidak mengandung cemaran bahan
berbahaya dan beracun (B3)
❑ Tindakan konservasi dilakukan pada lahan miring
❑ Kotoran manusia tidak digunakan sebagai pupuk
❑ Pupuk disimpan terpisah dari produk pertanian
❑ Pelaku usaha mampu menunjukkan pengetahuan dan
keterampilan dalam mengaplikasikan pestisida
PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021
❑ Pestisida yang digunakan tidak kadaluarsa
❑ Pestisida disimpan terpisah dari produk pertanian
❑ Air yang digunakan untuk irigasi tidak mengandung
limbah bahan berbahaya dan beracun (B3)
❑ Wadah hasil panen yang digunakan dalam keadaan
baik bersih dan tidak terkontaminasi
❑ Pencucian hasil panen menggunakan air bersih 1
❑ Kemasan diberi label yang menjelaskan identitas
produk
❑ Tempat/ areal pengemasan terpisah dari tempat
penyimpanan pupuk dan pestisida
PRA-PANEN (Tanaman Pangan)
MUTU DAN
KEAMANAN
PANGAN
GAP (Good Agricultural
Practices) cara budidaya
tanaman yang baik yang
memenuhi persyaratan mutu,
VIABILITAS
EKONOMI
GAP KEBERLANJUTAN
LINGKUNGAN
keamanan pangan,
keberlanjutan lingkungan,
kesehatan dan keamanan
PENERIMAAN
SOSIAL
pekerja dan meningkatkan
kesejahtraan petani

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

PRA-PANEN (Tanaman Pangan)

PENDATAAN REGISTRASI SERTIFIKASI

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

PRA-PANEN (Perikanan & Peternakan)

INFEKSIUS NON INFEKSIUS

• Bakteri • Bahan kimia

• Kapang • Residu obat
• Parasit

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

 Budidaya
Bibit

Pemanenan/
Pasca Panen

MUTU PANGAN

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

KARAKTERISTIK MUTU PANGAN OLAHAN
FUNGSIONAL
• Fisika: morfologi, termal,
reologi, spektral
• Kimia: komposisi kimia,
senyawa kimia aktif,
bahan kimia tambahan
• Mikrobiologi: alami,
kontaminan, pathogen,
pembusuk
PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021
KEMUDAHAN
MASA SIMPAN PSIKOLOGI KEAMANAN
PENGGUNAAN
• Bentuk instan • Mutu masa simpan • Karakteristik sensori → • Residu bahan kimia
• Bumbu siap pakai ditingkatkan tanpa diukur dikenali, diuji • Kesalahan penggunaan
• Pangan mengurangi karakteristik dengan organoleptic bahan kimia
kalengan/tetrapack fungsional • Karakteristik • Penyerapan logam
• Pangan beku siap saji • Teknologi pengolahan organoleptic: visual, bau, berbahaya
dan pengemasan tekstur, rasa • Kontaminasi mikroba dan
• Tepung susu instan
• Sterilisasi, kemasan • Keindahan/estetika → bahan kimia
• Daging olahan
aseptis, microwave, kemasan • Kurang cukup proses
• Resto fast food bahan kimia pengawet pengolahan → mikroba
berkembang kembali
• Dampak teknologi yang
belum tuntas
penelitiannya
• Komponen pangan yang
menimbulkan penyakit
tertentu bila dikonsumsi
berlebih
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
MUTU PANGAN OLAHAN
• Bahan mentah dan senyawa kimia tambahan bisa
PEMILIHAN BAHAN mengkontaminasi/kesalahan penggunaan → BAHAYA

• Proses produksi harus dapat membunuh mikroba pathogen

METODE PROSES • Kendalikan suhu, pH, Aw, atau gunakan BTP

KONTAMINASI PASCA • Kontaminasi saat pengemasan

PROSES • Berasa dari bahan mentah, pekerja, peralatan, atau kondisi lingkungan

PENENTUAN TITIK • Potensi bahaya harus dipelajari seksama dengan cara mengumpulkan data
KENDALI KRITIS pada setiap tahap → HACCP

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

PENGENDALIAN MUTU PANGAN
KONSEP
• Interpretasi dan
Implementasi rencana mutu
• Pengujian sebelum, selama,
dan sesudah proses →
kesesuaian produk
PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021
KEBIJAKAN PENGENDALI
TUJUAN
MUTU
• Mengendalikan dan • Tim khusus pengendali mutu
monitoring penyimpangan • Kerjasama: pemasaran,
• Peringatan dini agar produksi, pengendalil mutu
penyimpangan dapat • Sistem kendali mutu
dicegah
• Petunjuk waktu yang tepat
kapan tindakan koreksi
dilakukan
• Mengenali penyebab
penyimpangan
ELEMEN PENGENDALI MUTU

OBJEK MANUSIA PERALATAN TEKNIK KOMUNIKASI

PENGENDALIAN • Inspeksi tempat • Alat bantu • Penentuan jenis • Informasi yang
• Bahan baku kerja pengukur mutu bahan baku diperoleh harus
• Proses • Inspeksi • Pengukuran disampaikan pada
laboratorium bahan baku bagian yang
• Produk jadi berkepentingan
• Pengawasan
proses
• Sampel
pemeriksaan

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

 • MARKETING → mengenali
tuntutan pasar, kebutuhan
dan perilaku konsumen,
serta persaingan produk
QC PRODUCTION • QC → menganalisis data
konsumen dan pasar dan
menerjemahkannya dalam
bentuk kriteria dan
spesifikasi mutu
MARKETING • PRODUCTION →
menghasilkan produk
sesuai sasaran jumlah dan
mutu

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021

MANAJEMEN MUTU PANGAN

SSOP GMP

HACCP

PENGAWASAN MUTU PANGAN-MDA 2021