Kuliah

Identifikasi, karakterisasi dan klasifikasi

bahan berbahaya dan beracun di
industry pangan

Pengendalian Hama dan B3 (JMP1302)

Made Gayatri Anggarkasih
Sarjana Terapan
Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan
1
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Sub CPMK:
Mampu menjelaskan identifikasi, karakterisasi dan klasifikasi
bahan berbahaya dan beracun di industry pangan

2
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Definisi B3
Bahan berbahaya dan beracun didefinisikan sebagai bahan
berbahaya dan/atau beracun yang karena sifatnya atau
konsentrasinya baik secara langsung atau tidak langsung
dapat mencemarkan lingkungan atau merusak lingkungan
hidup, kesehatan hidup manusia serta, makhluk lain.

3
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Utomo, 2012

4
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Mengapa perlu ditangani?
• Limbah beracun dan berbahaya yang tidak dikelpola dengan
manajemen yang baik dapat memiliki dampak negative yang sangat
besar dan akumulatif. Levelnya meningkat dari waktu ke waktu.
• Bahan limbah beracun dan berbahaya yang langsung dibuang ke
lingkungan dapat merusak stabilitas lingkungan, kesehatan manusia,
dan makhluk hidup lainnya.
• Pembuangan limbah B3 secara langsung dapat mencemari air tanah

5
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Contoh kasus penanganan limbah yang salah
Penyebab: pelepasan limbah methyl
Mercury merkuri dalam jumlah besar
oleh pabrik kimia Chisso
Coorporation ke teluk
Minamata. Hal ini
penyakit gangguan sistem berlangsung selama 36
saraf pusat yang ditandai tahun dan mengakumulasi-
dengan memudarnya indra kan limbah merkuri seberat
sensorik (perasa, peraba, 27 ton.
penciuman, dan
pendengaran), gemetar
(tremor), gangguan ingatan,
ataksia (terganggunya
koordinasi gerakan otot), dan 2000 kasus
disatria (hilangnya kendali
atas otot).
41 Meninggal
700an Disabilitas permanen 6
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Methanobacterium omelanskii

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB

 Sumber Bahan Berbahaya/Beracun
• Detergen/sanitizer
• Bahan-bahan laboratorium kimia
• Bahan-bahan laboratorium mikrobiologi
• Bahan bakar/bahan operasional peralatan (oli, gemuk, dll)
• Limbah pengujian laboratorium
• Limbah logam berat

8
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Karakterisasi B3

9
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Bahan limbah beracun dan berbahaya memiliki karakteristik yang
berbeda dengan limbah pada umumnya, terutama karena sifatnya yang
tidak stabil. Stabilitas bahan berbahaya dan beracun dipengaruhi oleh
faktor eksternal seperti:
• Tekanan atau gesekan,
• Suhu
• Campuran dengan bahan lain, yang dapat memicu aksi reaktif, mudah
terbakar, meledak, atau beracun.

10
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Contoh B3
• Limbah beracun dan berbahaya yang dihasilkan dalam
kegiatan industri terdiri dari baterai bekas, lampu, bahan
kimia, dan kain yang terkontaminasi minyak, residu minyak,
diesel, limbah kimia, residu cairan kimia, proses pembakaran
timah dan residu yang terjadi di boiler batubara.

11
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Contoh B3 di industry pangan
Jenis limbah beracun dan berbahaya yang dihasilkan di industri mie instan:
• Majun,
• Oli saring,
• kaleng cat,
• botol kimia,
• kemasan yang terkontaminasi,
• tabung ex-freon,
• lampu,
• toner
• limbah kimia
• Aki basah dan kering,
• limbah poliklinik,
• bottom ash & fly ash.
Setiawan & Purwanto, 2018
12
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Detergent dan/atau antiseptik
Deterjen adalah campuran berbagai bahan, yang digunakan untuk membantu pembersihan
dan terbuat dari bahan-bahan turunan minyak bumi.

Adapun zat-zat yang terkandung dalam deterjen yaitu:

1.Surfaktan, yaitu untuk mengikat lemak dan membasahi permukaan.
2.Abrasive untuk menggosok kotoran.
3.Substansi untuk mengubah pH yang mempengaruhi penampilan/stabilitas dari komponen lain.
4.Water softener untuk menghilangkan efek kesadahan.
5.Oxidants untuk memutihkan dan menghancurkan kotoran.
6.Material lain selain surfaktan untuk mengikat kotoran didalam suspensi.
7.Enzim untuk mengikat protein, lemak, ataupun karbohidrat didalam kotoran.

13
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Bahan Pembersih
Detergent
1. Alkali (1% pH 8.3):
menghilangkan protein/
lemak. Contoh: NaOH, ● Surfaktan 0.5%
Natrium metasilikat Meningkatkan arus deterjen ~
menembus kotoran
2. Asam (0.5 % pH 2.5):
menghilangkan mineral.
Contoh: glukonat ~ non
korosif HCl; asam fosfat ~
korosif.

14
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
 Tahapan:
Pembuangan sisa
makanan dan pencucian

Pembilasan

Penirisan atau
pengeringan

Desinfeksi peralatan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB

Bahaya detergen &
desinfektan/sanitizer:

- iritasi mata dan kulit

- keracunan
- diare
- memicu kanker
Pencegahan Bahaya Kimia: Detergent & Desinfektan

1. Memilih detergent yang sesuai dengan karakteristik produk

(optimum)
2. Menggunakan detergent yang aman
3. Memperhatikan dosis desinfektan yang digunakan
4. Membuat larutan desinfektan yang sesuai (tidak salah hitung)
5. Melakukan pembersihan & sanitasi sesuai SOP
6. Memperhatikan frekuensi pembersihan
7. Memastikan tidak ada sisa/residu pada alat dan diperiksa
secara berkala
8. Penyimpanan bahan kimia secara benar
Pemeriksaan sisa/residu detergent
Tujuan:

memastikan bahwa tidak ada

residu yang ada setelah proses
pembersihan peralatan.

Kelebihan:
Cepat, mudah, murah

Kelemahan:
Kualitatif, tidak tahu konsentrasi
Penyimpanan Bahan Kimia
Simpan dalam Perhatikan aturan
lemari terpisah penyimpanan
dengan pangan (ex: suhu)

Menggunakan
Berikan label yang
APD yang sesuai
jelas & lengkap

Perhatikan logo
Letakkan MSDS di hazard
dekat penyimpanan
 Simbol Hazard

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB