Sanitation Standard

Operating Procedure
(SSOP)
Oleh: Artika Desimetri, S.TP
 Kompetensi
Kompetensi Dasar Dasar

3.10. 4.10.

Menerapkan Melaksanakan
sanitasi industri sanitasi industri
Tujuan Pembelajaran

2
1

Sanitation
Standard
Operating
Bahan
Procedures Sanitizer
(SSOP)
 Model Pembelajaran Inkuiry Learning

Orientasi Masalah

Pengumpulan data
dan verifikasi

Pengumpulan data
melalui eksperimen

Pengorganisasian
dan formulasi
eksplanasi

Analisis proses
inkuiri
Review

Masker wajah 1
Sanitasi Hygene

2
Hygene Cemaran Kimia Cemaran Fisik

3
Sanitasi Ruang
Cemaran Fisik Mikrobia Produksi

Sanitasi Cemaran 4 Cemaran

Peralatan Biologi Biologi
Sanitasi 5
Topi
Pekerja Topi

Sanitasi Ruang
Sarung tangan
Produksi
SSOP ???
 Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) adalah suatu
pedoman atau persyaratan operasi
sanitasipada suatu unit pengolahan

Tujuannya????
1. Memastikan proses produksi berjalan sesuai dengan
standar
2. Menjamin produk menjadi aman dikonsumsi
3. Melakukan inspeksi dan perbaikan terhadap
pelaksanaan sanitasi
 4 5
3 6

2 7

1 8

8 KUNCI SSOP
Mix and Match
Kuning Biru
1 9 1 12
2 10 2 8
3 7 3 9
4 12 4 7
5 6 5 10
8 11 11 6
Amati Video Berikut!
1. KEAMANAN AIR
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan
toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan toksin
yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang
dapat mengakibatkan kontaminasi
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 Tugas!
1.Bentuklah kelas menjadi 4 kelompok!
2.Masing-masing kelompok mendapatkan kartu berisikan
sebuah kasus tentang penerapan 8 kunci SSOP di suatu
industri.
3.Cocokkan/pasangkan masing-masing kartu yang
diberikan oleh guru dengan 8 kunci SSOP!
4.Diskusikan secara berkelompok tentang kasus yang
diberikan oleh guru!
5.Lakukan analisa kesesuaian penerapan 8 kunci SSOP
dan sebutkan solusi yang harus dilakukan!
6.Bandingkan hasil diskusi dengan penerapan 8 kunci
SSOP yang ada di lini produksi roti di sekolah!
7.Presentasikan hasil diskusi kalian di depan kelas!
Sanitizer
 Sumber-Sumber Sanitasi

1.Uap

Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan

menggunakan uap mengalir pada suhu 170°F
(76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama
5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan
mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan yang
terkontaminasi berat dapat menyebabkan
terbentuknya gumpalan yang keras pada residu
bahan organik dan menghambat penetrasi panas
yang mematikan mikroba.
2. Air Panas

Peredaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat

makan, dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga
80°C atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas.

Efek yang mematikan oleh panas ini diduga disebabkan karena

denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel.

Akan tetapi penuangan air panas ke dalam wadah bukan

merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena
dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk
menjamin sterilisasi yang cukup.
3. Sanitasi Radiasi

Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau
katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme.

Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri
bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit,
di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa.

Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk

pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan, adalah hal total efektifitas.
4. Sanitasi Kimia

Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam

pengolahan dan pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi
dalam komposisi kimia dan aktifitas, tergantung pada kondisi.

Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser, kerjanya makin

efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser yang paling
sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti
sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia.
 ?
PERHITUNGAN
200 ppm

Chlorine kemasan dengan konsentrasi

5.25 %,
Contoh :
Chlorine kemasan dengan konsentrasi 5.25 %, artinya = 5.25/100 =
0.0525;

Untuk menjadi ppm (part per millionatau 1/1 000 000), konsentrasinya
dikalikan 1 000 000, artinya 0.0525 x 1 000 000 = 52.500 ppm;

Untuk mendapatkan nilai ppm tertentu, misalnya 200 ppm, maka

konsentrasi (ppm) chlorine dikonversikan dgn perhitungan sbb :

Artinya untuk konsentrasi yang baru (200 ppm), dalam 1 ml airterdapat

0.0038bagian chlorine, shg terlalu kecil dan sulituntuk ditakar.
Untuk itu, konsentrasi tersebut perlu dikalikan 1 000 agar menjadi
1 liter
(= 1 000 ml) shg menjadi = 0.0038 x 1 000 = 3.8ml.
 Penutup
• Kesimpulan
• Refleksi
• Rencana Pembelajaran selanjutnya
• Doa