HAZARD ANALIZE CRITICAL CONTROL

POINT
(HACCP)
Minggu kemarin, kalian sudah membaca dan merangkum materi tentang HACCP. Apakah
kalian sudah paham tentang apa itu HACCP??

Disini saya akan menjelaskan lebih detail apa itu HACCP, dan mengapa kita perlu
mempelajarinya serta seberapa penting penerapan HACCP dalam keamanan pangan.

SIMAKLAH MATERI BERIKUT INI!

 APA ITU HACCP????
Pengertian menurut beberapa ahli:

Berdasarkan pengertian di atas, dapat dikatakan bahwa HACCP merupakan suatu sistem manajemen
pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan
sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai
dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufacturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi kendali kritis.
BEBERAPA ALASAN MENGAPA HACCP DIPERLUKAN DALAM
BIDANG PANGAN
Mengapa HACCP itu penting??

Karena:
•Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat
pengukur atau pengendali yang memfokuskan
perhatiannya pada jaminan keamanan pangan,

•HACCP untuk mengeliminiasi adanya bahaya

(hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi
(biologi), kimia dan fisika dengan cara mencegah
dan mengantisipasi terlebih dahulu dari
memeriksa/menginspeksi saja.

Sementara itu, tujuan sasaran HACCP adalah

memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi
mikroba pathogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang
Beberapa contoh produk yang memerlukan penerapan HACCP
CONTOH SERTIFIKAT HACCP PADA SUATU INDUSTRI

Suatu industri yang sudah

memiliki sertifikat HACCP,
berarti industri tersebut
sudah terjamin keamanan
pangannya.
BEBERAPA PRODUK YANG SANGAT BERESIKO TINGGI
MENGALAMI KERUSAKAN JIKA TIDAK MENERAPKAN
HACCP
 KENAPA HACCP PENTING???
1. Karena industri yang menerapkan HACCP dapat mencegah penarikan produk pangan
yang dihasilkan, hal ini disebabkan karena produk yang dihasilkan sudah pasti aman.
2. Dapat mencegah penutupan pabrik, dengan menerapkan HACCP, produk yang
dihasilkan sudah pasti terjamin keamanan pangannya sehingga komplain dari
konsumen dapat diminimalisisr yang menyebabkan kebangkrutan.
3. Dapat mencegah kehilangan pembeli/pelanggan pasar, karena industri yang
menerapkan HACCP dapat meningkatkan kepercayaan konsumen.
4. Dapat mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul, karena
dengan menerapkan HACCP dapat menjamin keamanan produk sehingga tidak ada
produk yang reject karena masalah keamanan produk.
MASIH INGKATKAN KALIAN TENTANG CCP DAN CP?
APA PERBEDAAN DIANTARA KEDUANYA??
 PENTING!!!
Bahaya-bahaya yang sudah teridentifikasi dalam proses produksi, kemudian ditabulasikan ke
dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.

Tingkat resiko ditentukan berdasarkan seberapa besar akibat yang ditimbulkan oleh suatu
bahaya dan seberapa sering bahaya tersebut kemungkinan terjadi.

Setiap bahan baku dan tahap proses ditentukan termasuk CCP atau bukan CCP (not CCP)
melalui pertimbangan tingkat resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP
decision tree.

Bahan baku dan tahap proses yang termasuk CCP berarti harus dikendalikan dengan baik
supaya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Tahap proses yang tidak termasuk CCP (not
CCP), dapat termasuk control point (CP), yang berarti tahapan tersebut apabila tidak
dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas.
12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
CARA MENENTUKN CCP ATAU NOT CCP DENGAN MENGGUNAKAN
DECISION TREE
(POHON KETETAPAN CCP)
Cara menentukan CCP dan bukan CCP dapat mengunakan Decision Tree.
Q1: Apakan ada langkah-langkah pengendalian untuk bahaya teridentifikasi?

Ya Tidak Modifikasi langkah, proses atau produk

Apakah pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk

keamanan? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

Q2: Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan adanya suatu bahaya sampai pada tingkat yang bisa
diterima?

Tidak Ya

Q3: Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi tingkat yang dapat diterima? Atau dapat kah
kontaminasi itu meningkat sampai tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Q4: Akankah tahap proses berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan
terdapatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Ya Tidak

Bukan CCP Berhenti CCP

Maka hasil analisa dengan menggunakan Decision Tree sebagai berikut:
 LATIHAN SOAL
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar!
1.Jelaskan apa yang dimaksud dengan HACCP dalam industri pangan!
2.Apa tujuan penerapan HACCP dalam industri pangan? Beri penjelasannya!
3.Tuliskan prinsip-prinsip penerapan dalam industri pangan!
4.Jelaskan secara singkat tahapan-tahapan penerapan HACCP di industri pangan!
5.Apa yang kalian ketahui tentang “bahaya” dalam industri pangan dan apa saja
jenisnya? Berikan penjelasan selengkapnya!
6.Jelaskan mengapa HACCP penting dalam suatu industri pangan!
7.Bagaimana jika suatu industri pangan tidak menerapkan sistem HACCP? Jelaskan
secara rinci!