M1 Pendahuluan Dan GLP 2023-Digabungkan

Analisis Mutu Kimiawi Pangan
JMP1107/3(1-2)
Semester 2
Tim Dosen
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Mutu Pangan
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau
faktor pada produk pangan yang membedakan
tingkat pemuas/ aseptabilitas produk itu bagi
pembeli/ konsumen.
Mutu
Mutu Fisik
Kimiawi
Mutu
organoleptik MUTU Mutu
PANGAN Mikrobiologi
ANALISIS MUTU KIMIAWI PANGAN
Mendalami dan mengenal pengujian-

pengujian ilmiah terhadap prinsip-
Tujuan prinsip bahan pangan.
Pemberian mata pengajaran ini
ditekankan pada pengertian dan
penggunaan teknik-teknik analisa
yang memadai,
Analisis Pangan ?
“bidang ilmu pangan yang berhubungan
dengan cara-cara atau metode analitik
dalam menentukan mutu pangan baik
bahan mentah maupun bahan olahan ”
Mengapa Perlu adanya
penganalisaan/pengujian :
1. Komunikasi produsen dan konsumen berjalan baik

(standarisasi mutu)
2. Tahap-tahap proses dalam suatu pengolahan
pangan dapat diperbaiki (proses control)
3. Konsumen dapat terhindar dari keracunan (food
safety)
Bahan
Pangan
Produksi • Adanya kerusakan
(penurunan mutu atau
perubahan komposisi)
pra pengolahan, Bahan pangan • Bahan pangan
penyimpanan, mungkin mengalami mungkin dimodifikasi
pengolahan, distribusi, perubahan
• Bahan pangan
dsb.
mungkin dimanipulasi
• Bahan pangan
mungkin diperbaiki
Bahan
Dikonsumsi
Tujuan analisis pangan?
Departemen Departemen Industri -industri
Pertanian Kesehatan
Perdagangan BPOM
Industri
Standarisasi Keamanan Proses control
mutu pangan
IP = Standar pertanian
SPD = Standar perdagangan
SNI = Standar Nasional Indonesia
Kemajuan IPTEK, Perdagangan
Tantangan analisis :
dan Globalisasi
Nutrition
Food Analysis Result
fact
Good Laboratory Practices
Aturan-aturan, prosedur-
prosedur dan praktik –praktik
di laboratorium yang cukup
untuk menjamin mutu dan
integritas data analitik yang
dikeluarkan oleh laboratorium
tersebut
Apa pentingnya penerapan GLP?
1. Reliable
2. Repeatable
3. Auditable
4. Recognized by scientists worldwide
Penerapan GLP Mulai dari mana?
1. Perencanaan
2. Pengujian
3. Pencatatan data
4. Pelaporan
5. Pengarsipan
6. Pengawasan
GLP meliputi :
1. Sumber daya (personel, fasilitas dan peralatan)
2. Karakteristik sistem (test item & test system)
3. Aturan (Panduan Mutu & SOP)
4. Hasil (pengambilan data, pelaporan hasil &
pengarsipan)
5. Jaminan Mutu (audit internal & external)
Sumber daya personel
1. Pendidikan memadai
2. Pengalaman kerja memedai
3. Pelatihan yang memadai
4. Jumlah personel memadai
5. Menggunakan pakaian yang memadai
6. Pengetahuan keselamatan kerja di laboratorium
memadai
Faktor-faktor yang mempengaruhi Ketelitian data
Bahan kimia Lingkungan

Bahan tercemar
lainnya LABORATORIUM
(air, udara)
PENARIKAN SAMPLE
PERSIAPAN SAMPLE
INSTRUMEN
ANALIS
KALIBRASI
Standar KONDISI ANALISIS
Kalibrasi KOMPUTASI DATA Data
KESELAMATAN KERJA DI
LABORATORIUM
Setiap orang yang bekerja di lab kimia, mikrobiologi
dan kultur jaringan :
1. Dilatih agar waspada terhadap potensi bahaya

bahan kimia, termasuk cara penanganan
,menyimpan dan membuang bahan kimia
2. Pastikan anda melaksanakan Peraturan
Keamanan dan keselamatan kerja di lab.
Tanggung jawab anda untuk bekerja dengan

aman !
Bukan instruktur, Dosen atau Universitas !
Gunakan Pakaian yang sesuai
Jas lab digunakan

untuk melindungi
pakaian dan tubuh anda.
Jangan gunakan pakaian
longgar/menjuntai
karena dapat tercelup
bahan kimia atau
terkena api dan memicu
kebakaran
Rute masuknya bahan Kimia...
Terhirup/pernafasan – rute paling
umum, gas/uap dapat masuk aliran
darah, partikel-partikel padat terhirup
ke paru-paru
Absorpsi melalui kulit- banyak
padatan,cairan, uap dan gas dapat
terabsorpsi lewat kulit
Tertelan- contoh : tidak cuci tangan,
makan di lab dst
Lindungi Mata anda
Googles harus
digunakan selama di
laboratorium
Dilarang
menggunakan lensa
kontak
Alat-Alat Keselamatan Kerja
Safety Shower
Rambut panjang harus diikat ke belakang
Rambut terurai dapat

mengenai pembakar
dan dapat tercelup ke
larutan bahan kimia.
Gunakan sepatu yang menutupi seluruh kaki
Melindungi dari
tumpahan bahan kimia
atau alat gelas pecah
Gloves/ sarung tangan
“ cara efektif melindungi dari bahan kimia, tapi sarung tangan harus tahan
terhadap bahan kimia yang digunakan
Tidak ada sarung tangan yang tahan terhadap semua jenis bahan kimia !
Ganti secara berkala saat terkontaminasi !
Perlindungan Diri
1. Jangan makan, minum, atau merokok
di lab
2. Jangan menggunakan kosmetik saat
praktikum
3. Jangan menyentuh wajah, mulut atau
mata
4. Jangan memasukkan pulpen/pensil ke
mulut anda
5. Selalu cuci tangan setelah praktikum,
dan setelah keluar lab sebelum
makan
Jangan mencicipi bahan kimia !
Bekerja dengan Bahan Kimia
• Baca label bahan kimia dan konsentrasinya dua kali
• Jangan biarkan botol bahan kimia terbuka! Tutup segera setelah
digunakan ! Jangan simpan tutup di atas meja lab dalam posisi
telungkup !
• Jika anda harus mencium bau bahan kimia, kibaskan asap melalui
hidung anda oleh tangan . Jangan menaruh hidung anda diatas
wadah dan menghirup asapnya !
• Jangan pernah menuangkan air ke dalam asam pekat. Lakukan
sebaliknya !
Selalu TUANGKAN ASAM ke
air
asam
air
Jangan bekerja sendiri di laboratorium
Jika terjadi masalah,

anda membutuhkan
orang lain untuk
mencegah kecelakaan
atau bahkan
menyelamatkan nyawa
anda !
Ingat laboratorium adalah tempat untuk
bekerja serius!
Perilaku ceroboh,
melamun, dan bercanda
dapat membahayakan
diri anda dan orang
lain!
Berperilakulah yang baik
1. Patuhi seluruh instruksi keselamatan yang

diberikan instruktur atau yang anda temukan di
SOP!
1. Bersihkan ceceran/tumpahan bahan kimia

sesegera mungkin; JIKA anda tahu caranya !
Jika tidak tahu atau terjadi tumpahan yang
banyak beritahu segera petugas Laboratorium
Ketahui dengan jelas kemana
membuang limbah bahan kimia
Buang limbah sesuai petunjuk di laboratorium

Simbol bahaya bahan Kimia
dan definisi
Mudah terbakar – zat yang akan terbakar jika

terkena api terbuka.
Explosive (mudah meledak) – dapat meledak

jika terkena panas atau api
Toxic/beracun – dapat menyebabkan
kematian jika terhirup, tertelan atau
terserap kulit.
korosif – dapat merusak atau membakar

jaringan hidup
Irritant – dapat menyebabkan inflamasi
ketika kontak dengan kulit atau membran
mucous.
Merusak Lingkungan – tidak boleh dibuang

langsung ke wastafel
Tanda & Gejala ….
1. Dosis – jumlah bahan kimia yang terserap bergantung kekuatan bahan kimia/
konsentrasi, lama paparan dan frekuensinya Secara umum, semakin besar dosisnya,
semakin bahaya bagi kesehatan
2. Efek akut – terjadi dengan cepat setelah terpapar (contoh terkena asam pekat)
3. Efek kronis –- berkembang/perlahan setelah periode waktu yang lama setelah terus-
menerus terpapar pada konsentrasi rendah (contoh benzena menyebabkan kanker)
Keragaman Individu- tidak semua
orang memperoleh tanda dan gejala
yang sama (terutama efek kronis)
Keselamatan kerja dengan bahan
mudah terbakar :
1. Jauhkan dari sumber nyala, api
terbuka, permukaan panas, peralatan
listrik.
2. Simpan dalam lemari khusus bahan
mudah terbakar
3. Gunakan sesedikit mungkin. Jangan
menyimpan > 1 L di meja lab.
4. Pastikan tersedia alat pemadam di
dekat lokasi
Bahan Kimia Pengoksidasi
Oksidator : bahan yang dapat bereaksi dengan zat lain memicu kebakaran dengan
memberikan elektron dan mengalami reduksi. Reaksi ini dapat menghasilkan api atau
ledakan.
contoh oksidator umum :
a. Nitrogen oksida
b. Hidrogen peroksida
c. Asam nitrat
d. Asam perklorat
e. Asam sulfat
Oksidator tidak boleh disimpan dekat bahan organik

Zat yang berhubungan dengan timbulnya kanker pada
hewan dan manusia.
1. Karsinogen adalah bahaya kronis. – efeknya tidak

langsung terasa saat terpapar tapi setelah terpapar
selama bertahun-tahun .
Bahan kimia karsinogen yang umum digunakan :
a. Kloroform – pelarut
b. Formaldehid – pengawet, pereaksi
c. Karbon tetraklorida - pelarut
Korosif
Bahan kimia korosif mempunyai pH
rendah atau tinggi pH (<2.0 atau >12.5).
Sehingga, asam dan basa korosif. Jika
terkena kulit atau mata – menyebabkan
kerusakan permanen. Bahayanya bersifat
akut
Contoh ::
a. Asam klorida
b. Amonium hidroksida
c. Asam asetat
Iritan
Irritant bersifat tidak permanen (reversibel) , tapi juga menyakitkan,
inflamasi ketika kontak dengan kulit, mata hidung atau saluran
pernafasan.
Contoh :
a. Klorin dan produk amonia

b. Asam-asam encer
c. Halogen
d. Nitrogen dioksida
e. Debu basa
f. Hidrogen flourida
Pakaian terbakar!
Teman anda menjatuhkan 250 mL

gelas piala berisi alkohol yang
terciprat pada jas labnya.
Pembakar gas yang ada
didekatnya menyebabkan alkohol
terbakar !
Bagaimana menangani kasus seperti ini ?
1. Matikan api:
Jatuhkan dan berguling di lantai untuk
menjinakkan api.
2. Dinginkan bagian terkena api

dengan air dingin
3. Lakukan penangangan medis dan

laporkan ke instruktur !.
Mata terciprat bahan kimia..
Saat bekerja terburu-buru, anda
membuka tube dan beberapa tetes fenol
mengenai mata anda.
1.Segera cuci bola mata anda, selama 15
menit
2.Biarkan mata terbuka untuk memastikan
air masuk kelopak mata
3. Minta penanganan medis
4. Laporkan ke instruktur
Tumpahan bahan kimia
Rekan anda baru saja tersiram bahan kimia pada
pakaiannya !
1.Guyur dengan air mengalir bagian yang
terkena minimal 15 menit !
2.Lepaskan pakaian yang terkontaminasi
! Pastikan bahan kimia tidak terakumulasi
di sepatu !
3.Cari penanganan medis dan laporkan
kecelakaan ke petugas laboratorium !
Tangani bahan kimia berbahaya di ruang asam
• Pastikan blower ruang asam dalam
keadaan nyala (cek on/off) dan
berfungsi dengan baik
• Buka serendah mungkin .
• Bekerja minimal 10 cm dari balik
penutupnya
• Jangan menyimpan banyak bahan kimia
dalam ruang asam.
• Wajah anda harus berada di atas
penutup ruang asam.
Penanganan Pelalatan Gelas :
Selalu gunakan sepatu tertutup dan

sarung tangan
Selalu bersihkan tumpahan kecil atau

pecahan gelas sesegera mungkin untuk
melindungi anda dan orang lain yang
mungkin tidak menyadari bahaya diarea
tesebut !
Meja laboratorium harus Rapi !
1. Bersihkan bahan-bahan
sisa praktikum segera
Pastikan laboratorium
2.
aman sebelum anda

meninggalkan tempat
(api, listrik, wadah
X
bahan kimia tertutup
rapat)
Perlindungan peralatan lab
1. Jangan pernah
menggunakan alat-alat lab
jika anda tidak tahu
caranya ! Harus
didampingi petugas
laboratorium !
→ dapat membahayakan
anda sendiri atau
menimbulkan kerusakan
alat yang harganya mahal !
Bangunan
1. Ukuran bangunan
2. Konstruksi bangunan
3. Pengaturan ruangan
Note:
Bebas dari gangguan, kebisingan, polusi dan
kontaminasi silang
Seberapa besar
Ukuran bangunan ???
Harus cukup besar untuk menampung

keseluruhan aktivitas laboratorium
Konstruksi bangunan
1. Berkonstruksi tetap / tidak berpindah pindah
2. Berkosntruksi memimimalisasi gangguan
3. Tidak memiliki sudut pada ruang laboratorium
4. Tidak ada retakan atau patahan pada dinding dan lantai
lab
5. Tidak ada sumber kontaminasi silang
6. Berventilasi baik namun tidak menyebabkan kontaminasi
silang
Pengaturan ruangan
1. Ruang terima tamu
2. Ruang manajemen
3. Ruang staff
4. Ruang sampel
5. Ruang bahan kimia
6. Ruang kerja laboratorium
7. Ruang timbang
8. Ruang instrumen
9. Ruang arsip
Peralatan
1. Memiliki peralatan yang memadai

2. Melakukan perawatan rutin
3. Melakukan kalibrasi peralatan
Perawatan peralatan
Kalibrasi peralatan
Questions?
Thanks!
Do you have any questions?
magungzaim@apps.ipb.ac.id
+62 811 9433367
IPB University
CREDITS: This presentation template was

created by Slidesgo, including icons by
Flaticon, and infographics & images by
Freepik
Please keep this slide for attribution
Kalibrasi Alat
Ukur
Analisis Mutu Kimiawi Pangan

komponen Makro (JMP 1107)
M Agung Zaim Adzkiya /Tim Dosen
Sarjana Terapan
1
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB
2
Senyawa Organik
3
IKATAN KIMIA
4
Definisi Kalibrasi
Merupakan serangkaian kegiatan membandingkan pembacaan alat
dengan suatu standar yang tertelusur dengan menggunakan metode
standar atau telah teruji yang dilakukan oleh personel kompeten dan
dalam kondisi tertentu.
5
Tujuan Kalibrasi
1. Mencapai ketertelusuran pengukuran
2. Mengetahui karakteristik alat ukur dan stabilitas alat
3. Menentukan penyimpangan kebenaran nilai penunjukan instrument
atau alat ukur
4. Menentukan tingkat akurasi alat ukur
5. Memastikan alat ukur masih dalam batas toleransi
6. Menentukan ketidakpastian pengukuran
7. Memenuhi persyaratan sistem mutu atau standar tertentu

Mengapa kalibrasi penting?
1. Alat ukur terkalibrasi menjadi salah satu acuan jaminan mutu
pengujian mutu suatu produk
2. Peralatan terkalibrasi akan menghasilkan nilai pengujian yang setara
meski dilakukan ditempat atau personel yang berbeda
3. Kesetaraan hasil pengujain merupakan prasayarat bagi laboratorium
agar hasil pengukuran yang dikeluarkan dapat diterima dengan baik
4. Memenuhi persyaratan suatu sistem mutu
7
Kalibrasi dalam SNI ISO/IEC 17025:2017 point 6
Mengenai persyaratan sumber daya menyatakan bahwa:
Laboratorium harus memelihara ketertelusuran hasil pengukuran
pengujian dan kalibrasi melalui rantai kalibrasi yang didokumentasikan
Ketertelusuran sangat penting untuk memastikan hasil pengukuran
terjejak ke sistem internasional melalui:
1. Kalibrasi oleh laboratorium yang kompeten
2. Melalui nilai certified reference material (CRM) yang diproduksi
oleh produsen kompeten dengan pernyataan ketertelusuran ke SI
3. Melalui satuan SI yang dijamin melalui pengukuran langsung atau
tidak langsung dengan standar nasional atau internsaional
4. Melalui ketertelusuran metrologi
8
Persyaratan peralatan dan bahan acuan
1. Terkalibrasi oleh National Measurement Institute (NMI-Indonesia)

yaitu SNSU-BSN
2. Terkalibrasi oleh NMI negara lain yang secara aktif berpartisipasi
dalam uji banding internasional
3. Terkalibrasi Laboratorium kalibrasi teakreditasi KAN
4. Terkalibrasi oleh laboratorium terakreditasi badan akreditasi lain yang
merupakan anggota ILAC
9
Persyaratan proses kalibrasi
1. Standar acuan ukur (kalibrator) tertelusur ke standar nasional/

internasional
2. Metode standar / prosedur sudah teruji
3. Personel kompeten
4. Kondisi ruang kalibrasi sesuai dengan persyaratan
5. Alat kalibrator berfungsi dengan baik
10
Jangka waktu kalibrasi
Eksternal 1 tahun sekali

Internal → kalibrasi antara
1 kali selama pemakaian

Selama tidak memuai atau rusak
11
Kriteria wajib kalibrasi
1. Belum memiliki sertifikat kalibrasi
2. Kalibrasi hanya untuk satu peralatan
3. Masa berlaku kalibrasi telah berakhir
4. Hasil pengukuran menunjukkan adanya kecenderungan ketidak
sesuaian
5. Setelah mengalami perbaikan
6. Menjadi persyaratan badan sertifikasi
12
Tahapan kalibrasi
1. Memastikan kondisi lingkungan yang sesuai dengan standar kalibrasi
2. Memastikan kalibrator telah terkalibrasi menggunakan standar
kalibrasi yang lebih tinggi
3. Melakukan perencanaan kalibrasi peralatan termasuk K3
4. Pemeriksaan fisik peralatan yang akan dikalibrasi termasuk fungsi
peralatan
5. Kalibrasi peralatan sesuai jenis peralatan yang dikalibrasi
6. Perhitungan hasil kalibrasi
13
SPEKTROSKOPI
M AGUNG ZAIM ADZKIYA

TABLE OF CONTENTS
01 GENERAL KNOWLEDGE
Pengetahuan umum
spektroskopi
02 Spektrofotometer UV-Vis
Instrumentasi
Spektrofotometer Spektrofotometer Infra
03 Serapan atom
Instrumentasi 04 Merah
Instrumentasi
SPEKTROSKOPI
Istilah/nama yang digunakan untuk
ilmu (secara teori) yang mempelajari
tentang hubungan antara
radiasi/energi/sinar (yang memiliki
fungsi panjang gelombang, yang
biasa di sebut frekuensi) dengan
benda.
Gabungan respon frekuensi ini disebut sebagai

spektrum.
Istilah
Spektrometri
SPEKTROMETER
Teknik yang digunakan untuk
mengukur jumlah (konsentrasi) Instrument yang digunakan
suatu zat berdasarkan pada teknik spektrometri
spektroskopi
SPEKTROFOTOMETRI SPEKTROFOTOMETER
merupakan tehnik pengukuran jumlah Alat yang digunakan dalam
zat yang juga berdasar spektroskopi spektrofotometri, yang dapat
khusus untuk panjang gelombang UV mengukur intensitas sebagai fungsi
Visible dan infra merah dari warna, atau secara lebih khusus,
fungsi panjang gelombang
KLASIFIKASI SPEKTROSKOPI
• BERDASARKAN MATERINYA :
1. Sp. ATOM
2. Sp. MOLEKUL
• BERDASARKAN SIGNAL RADIASI :

1. Sp. ABSORPSI
2. Sp. EMISI
3. Sp. FLUORESENSI
“analisis spektroskopi dapat dilakukan
untuk kepentingan analisis kuantitatif
(kadar bahan) dan kualitatif (tipe atom/
molekul dan struktur molekul
Me
Instrumentasi
Monokromator Rekorder
Sumber
Sinar
Kecuali Sp
emisi Wadah
Sampel
Kecuali Sp emisi
Detektor
1. Sumber Radiasi
Untuk spektrum kontinyu :
Lampu argon Sp. UV-Vakum
Lampu deuterium, hidrogen Sp UV
Lampu xenon, tungsten/wolfram Sp UV-Vis
Lampu Glower, Globar, Kawat Nikrom Sp Infra Red
Untuk spektrum diskontinyu :

Lampu katoda cekung Sp Absorpsi
2. Wadah sampel
Bahan Kuvet Jenis Spektrometer
Kuarsa Sp UV-Vis
Plastik Sp Vis
Kristal NaCl Sp IR
Kristal KBr Sp IR
Kristal LiF Sp IR
Lebar Kuvet
0.1-1 Cm Untuk Sp UV Vis
< 1 mm Untuk Sp IR
2. Wadah sampel
3. Monokromator
FUNGSI :
menghasilkan berkas radiasi dengan satu panjang

gelombang
KOMPONEN MONOKROMATOR :
Celah/slit, lensa, cermin, prisma/grating
JENIS MONOKROMATOR :
Monokromator prisma bunsen

Monokromator grating czerney-turner
3. Monokromator
3. Monokromator
Keunggulan grating dibandingkan dengan prisma:
1. Lebih mudah dibuat
2. Pemisahan λ yang lebih baik
3. Mendispersikan radiasi secara linier
Slits atau celah pada monokromator memegang peranan

penting dalam menentukan karakteristik dan kualitas
pengukuran
4. Detektor
Ada 2 macam, yaitu :
a. Detektor foton :
Sel photovoltaic, phototube, photomultiplier tube,

detektor semikonduktor, detektor diode silicon
b. Detektor panas
thermocouple, bolometer.
biasa dipakai untuk mengukur radiasi infra merah
5. Rekorder
Signal listrik dari detektor diperkuat dan
direkam sebagai spektrum yang
berbentuk puncak-puncak.
Plot antara panjang gelombang dan

absorban akan dihasilkan spektrum
Contoh Contoh
Spektroskopi
01
Spektrofotometer
UV-Vis
Panjang gelombang sinar
akan melewati suatu
larutan (sel sampel) dan
wadah lain yang identik
atau hanya berisi pelarut
(sel pembanding/
referensi)
Hukum Beer-Lambert
‘’Jika sebuah berkas cahaya
dilewatkan ke larutan maka ada
sebagian cahaya yang akan di
serap, ada yang dilewatkan
serta sebagian kecil yang
dipantulkan''.
Rumus :
A= bc
TRANSMITANSI DAN ABSORBANSI
Transmitansi
P
T= dan %T = T ´ 100
P0
P = kekuatan (intensitas) sinar diteruskan
P0 = kekuatan (intensitas) sinar datang
Pada kenyataannya, P0 sulit untuk

diukur. Yg diukur adalah Psolvent
(intensitas sinar yg melewati sel berisi
pelarut), sehingga:
PSolution
T =
PSolvent
PSolution PSolvent 1
A = − log T = − log = log = log
PSolvent PSolution T
HUKUM LAMBERT-BEER
Jumlah radiasi yang diserap proporsional dengan
ketebalan sel (b), konsentrasi analit (c), dan koefisien
absorptivitas molekuler (a) dari suatu spesi (senyawa)
pada suatu panjang gelombang.
A = abc
Jika konsentrasi (c) diekspresikan sebagai molaritas
(mol/L) dan ketebalan sel (b) dinyatakan dalam
centimeter (cm), koefisien absorptivitas molekuler (a)
disebut koefisien ekstinsi molar (ε) dan memiliki satuan
[L/(mol.cm)]
A = bc
Untuk campuran, Hk. Lambert-Beer bersifat aditif.
A Total = A 1 + A 2 + A 3 ...... + A n
or
A Total =  1 b 1 c 1 +  2 b 2 c 2 +  3 b 3 c 3 ...... +  n b n c n
HUKUM LAMBERT-BEER
Asumsi:
1. Radiasi sinar datang harus monokromatis.
2. Spesi penyerap (molekul, atom, ion, dll) independen satu sama lain.
3. Radiasi sinar datang merupakan berkas paralel yang tegak lurus
dengan permukaan media penyerap.
4. Radiasi sinar melintasi media penyerap dengan panjang yang sama.
5. Media penyerap homogen dan tidak menyebabkan penghamburan
sinar.
6. Radiasi sinar datang mempunyai intensitas yang tidak terlalu besar
yang menyebabkan efek saturasi.
LIMITASI HUKUM LAMBERT-BEER
A = abc
Menurut Hk. Lambert-Beer, A berbanding lurus dengan panjang lintasan (b) dan
konsentrasi (c), sehingga:
1. A tidak mempunyai limitasi terkait dengan b.
Gunakan sel yang tipis untuk sampel dengan konsentrasi tinggi.
Gunakan sel yang tebal untuk sampel dengan konsentrasi rendah.
Contoh: Jika A = 0.410 dalam kuvet (b = 1.0 cm)
Sehingga jika: b = 2.0 cm, A = 0.820

b = 0.1 cm, A = 0.041
2. Chemical Deviation
A berbanding lurus dengan konsentrasi (c), kecuali:
untuk konsentrasi yang terlalu tinggi atau jika terjadi reaksi kimia
a. Biasanya, A menjadi nonlinier jika c > 0.10 M
➢ Pada konsentrasi diatas 0.10 M, jarak antar molekul analit menjadi
cukup dekat, yang mempengaruhi distribusi muatan, sehingga
mengubah cara molekul melakukan serapan (mengubah ).
b. A menjadi nonlinier jika terjadi reaksi kimia.
➢ Jika analit mengalami assosiasi, dissosiasi
atau bereaksi dengan pelarut atau komponen
lain dalam larutan, penyimpangan Hk.
Lambert-Beer akan terjadi.
+
HIn  H + In -
Color 1 Color 2
3. Instrumental Deviation
a. Efek Radiasi Polikromatik
Idealnya, monokromator akan melewatkan radiasi
monokromatis, tetapi kenyataannya monokromator akan
melewatkan radiasi berupa pita. Bandwidth spektrometer
akan mempengaruhi linieritas Hk. Lambert-Beer.
Pengukuran dilakukan pada max untuk memperkecil error.
b. Hamburan cahaya
INSTRUMENTASI
Menurut konfigurasinya, dibagi dalam:

1. Single Beam
2. Double Beam
3. Multi Channel
1. Single Beam
INSTRUMENTASI
2. Double Beam
Double-beam in time instrument
INSTRUMENTASI
2. Double Beam
Double-beam in space instrument
INSTRUMENTASI
3. Multi Channel
Aplikasi Spektrofotometer Pada Pengukuran
Larutan Protein dan Larutan Nanofibril
Kacang
Bogor
Preparation Pengeringan (cabinet dyer)
Defatted
(hexane)
Bogor Nut Flour
Preceipitation
Isolation Protein
+buffer tris-HCl
+2 mercaptoetahnol
Ultracentrifugation
10000g, 20oC, 30 mn
Dissolved protein,
Heating, Shaking spectrophotometry,
+HCl pH 6, Centrifuge metode Lawry 600 nm
waterbath
Link : https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/443/1/012078
Microplate Reader
Aplikasi
02
SPEKTROFOTOMETER
SERAPAN ATOM
Spektroskopi atom berkaitan dengan
absorpsi, emisi, atau fluoresensi oleh atom
atau ionnya
SPEKTROFOTOMETER SERAPAN ATOM
Atom tidak memiliki energi rotasi/vibrasi sehingga

transisi yang terjadi hanya pada level elektronik saja
dan lebar pita spektra atom sangat sempit
Tipe Spektroskopi Atom
Representasi skematik absorpsi,

emisi, dan fluoresens
Komponen Dasar Spektrofotometer Atom
Sumber Radiasi
Lampu Katode Rongga (Hollow cathode lamp)
Lampu jenis ini terdiri atas katode logam silindris (elemen yang sama dengan yang di
analisis) dan anode tungsten yang tertutup dalam tabung kaca yang mengandung
neon atau argon pada tekanan sekitar 1-5 torr. Ketika voltase tinggi diberikan di
antara anode dan katode, gas pengisi terionisasi dan ion positifnya terakselerasi
menuju katode dan menabraknya → memercikkan (sputter) atom logam bebas dari
permukaan katode menjadi fase gasnya. Atom bebas tereksitasi oleh benturan dengan
elektron berenergi tinggi yang kemudian mengemisikan foton saat kembali ke keadaan
dasar. Radiasi ini memiliki frekuensi yang sama dengan yang diabsorbsi oleh atom
analat pada nyala/furnace
Pengatom
Atomisasi Nyala :
pembakar aliran
laminar
Pengatom
Atomisasi Graphite furnace
Proses yang terjadi saat atomisasi
Proses menjadi atom
Spektrofotometer serapan Atom
spektrofotometer berkas tunggal
spektrometer berkas rangkap

03
SPEKTROFOTOMETER
INFRAMERAH
Spektrofotometer IR Dispersif
Berkas tunggal (Single beam), tidak terlalu praktis karena adanya absorpsi radiasi
IR oleh H2O dan CO2 atmosfer
Berkas rangkap (Double beam), sel sampel ditempatkan di depan monokromator

untuk meminimalkan efek adanya emisi IR dan radiasi sesatan dari kompartemen
sampel
Metode deteksi Sistem optis nol (Optical null)
Sistem perekam rasio (Ratio recording)
Spektrofotometer IR takdispersif
Fotometer filter
Spektrometer filter dielektrik filter spectrometer
SpectrometerSpecial purpose
Spektrofotometer transform Fourier

Interferometer
Instrumentasi Spektrofotometer IR
He-
Ne
Spektrofotometer FTIR
Interferometer
Interferometer (ditemukan oleh
Michelson tahun 1887) dapat
menjadi alternatif dalam
pemilihan panjang gelombang.
Disamping menyaring dan
mendispersi radiasi
elektromagnetik, interferometer
akan melewatkan radiasi secara
simultan untuk seluruh panjang
gelombang dalam mencapai
detektor
Interferometer
Interferometer
Radiasi dari sumber difokuskan pada pembelah berkas (beam splitter) yang akan
mentransmisikan setengah dari radiasi ke cermin tetap (fixed mirror), dan memantulkan
sebagian yang lain ke cermin bergerak (movable mirror)
Radiasi kemudian bergabung kembali pada pembelah berkas dengan interferensi konstruktif
dan destruktif menentukan untuk setiap panjang gelombang intensitas sinar yang akan ke
detektor. Saat cermin bergerak berubah posisinya, panjang gelombang dari sebuah sinar yang
mengalami interferensi konstruktif dan destruktif yang maksimum juga akan berubah. Sinyal
dalam detektor menunjukkan intensitas sebagai fungsi posisi cermin bergerak, diekspresikan
dalam unit jarak atau waktu. Hasilnya disebut sebagai interferogram, atau spektrum dengan
domain waktu. Spektrum dengan domain waktu ini kemudian dikonversi dengan persamaan
matematika yang dikenal sebagai transformasi Fourier menjadi spektrum yang normal
(spektrum domain frekuensi) dengan intensitas sebagai fungsi energi radiasi.
Karena cermin gerak yang bergerak pada jalurnya tersebut akan menghasilkan pengukuran
beberapa kali pada tiap , maka:
- Spektra yang dihasilkan akan cepat (<1 detik)
- rasio sinyal dan derau dapat ditingkatkan
Interferometer
Bentukan
interferogram dari
keluaran
interferometer
Michelson
Interferometer
(a) Spektrum dari sumber sinar
kontinu
(b) Inteferogram dari sumber
sinar (a) yang dihasilkan dari
keluaran interferometer
Michelson
Interferometer
Interferometer
Milkoscan
https://www.youtube.com/wa
tch?v=XIzHAzjQrGU
TUGAS INDIVIDU
RESUME JURNAL
PETUNJUK :
1. Cari jurnal tentang spektrofotometri
2. Buat resume yang terdiri dari
a. Topik apa yang dibahas?
b. Manfaat pengujian
c. Alat spektrofotometer yang digunakan
d. Metode yang digunakan
e. Hasilnya seprti apa
f. Dikumpulkan pekan depan
Jurnal yang dibahas tidak boleh sama

THANKS!
Do you have any questions?
magungzaim@apps.ipb.ac.id
+62 811 9433 367
sv.ipb.ac.id
CREDITS: This presentation template was created

by Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik.
Please keep this slide for attribution

KROMATOGRAFI
Analisis Mutu Kimiawi Pangan Komponen Makro

(JMP 1106)
M Agung Zaim Adzkiya /Tim Dosen
Sarjana Terapan
Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan
1
Ekstraksi
• Infusa
• Decocta
• Maserasi
• Perklorasi
• Sokletasi
• Refluks
• Destilasi
• Ultrasound assisted solvent ekstraktor

REVIEW KROMATOGRAFI
Kromatografi Metode fisik untuk pemisahan dengan

senyawa yang akan dipisahkah terdistribusi
diantara dua fase yaitu fase diam dan fase
gerak dengan arah yang pasti (Definisi IUPAC
1993)

Kromatografi
Adalah teknik pemisahan fisik suatu campuran zat-zat
kimia yang berdasar pada perbedaan migrasi dari
masing-masing komponen campuran yang terpisah
pada fase diam di bawah pengaruh pergerakan fase
gerak

Sejarah kromatografi
• Pertama kali diperkenalkan oleh W. Ramsey
pada tahun 1905
• Istilah kromatografi (artinya penulisan warna)
pertama kali diberikan oleh Mikhail
Semenovic Tswett pada tahun 1908
• KLT diperkenalkan oleh Izamailov dan Shraiber
pada tahun 1938

Asas dan Dasar-dasar Kromatografi
1. Kromatografi dengan asas adsorpsi, memakai fase diam padat dan fase gerak
cair atau gas
2. Kromatografi dengan asas partisi, memakai fase diam cair dan fase gerak cair
3. Kromatografi dengan asas fitrasi, memakai fase diam padat yang mempunyai
sifat fitrasi dan fase gerak cairan
4. Kromatografi dengan asas suhu kritik, memakai CO2 dalam keadaan superkritik

Kromatografi Kertas
• Prinsip sama dengan KLT
• Fase diam adalah air yang didukung oleh pelat serat selulosa, fase mobil air
dicampur pelarut organik
• Lebih banyak digunakan untuk pemisahan senyawa non polar, karena selulosa
(kertas) bersifat polar
• Banyak digunakan untuk pemisahan senyawa bahan alam
• Kekurangan : lebih lama karena panjang kertas bisa sampai 50 cm.

http://www.catatankimia.com
Kromatografi Lapis Tipis
Keuntungan :
• Digunakan untuk tujuan analitik
• Identifikasi komponen dapat dilakukan dengan pereaksi warna, fluoresensi atau
pemadaman fluoresensi, radiasi UV
• Dapat dilakukan elusi dengan mekanik (ascending) atau menurun (descending) atau
dengan cara elusi 2 dimensi
• Ketepatan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen yang ditentukan
merupakan noda yang tidak bergerak

Kromatografi Lapis Tipis
• Identitas komponen dijabarkan dalam harga Rf (retardation factor)
yang dalam penentuan kualitatif dibandingkan dengan standar
• Untuk tujuan kuantitatif digunakan KLT preparatif (dikerok lalu
senyawa diisolasi dalam pelarutnya)

Fase diam KLT

Proses KLT

Kromatografi 2 dimensi

Instrumentasi KLT

Hasil analsis KLT

Kromatografi Kolom
• Digunakan untuk isolasi senyawa dari sample
• Merupakan kelanjutan dari KLT
• Prinsip pemisahan, fase diam dan fase gerak sama dengan KLT

TEORI KROMATOGRAFI KOLOM
Eluen fase gerak, larutan yang berfungsi mengelusi sampel

Eluat spesi yang terelusi
masuknya eluen dan sampel → kolom → keluarnya eluat
Ikhtisar proses kromatografi

(kolom kemas):
- injeksi saat t0
- pemisahan antara t1
sampai t3
- Deteksi saat t4
Kromatogram → Plot sinyal

dari detektor sebagai
fungsi waktu elusi/volume
Profil konsentrasi dari pita solut A dan B pada dua waktu yang berbeda
dalam migrasinya melewati kolom

Migrasi solut
Kromatogram dari dua
komponen yang dipisahkan
yang mengilustrasikan dua
metode dalam meningkatkan
pemisahan:
Kromatogram asli dengan pita

yang tumpang tindih (a)
Perbaikan dengan
meningkatkan keterpisahan
spektra (b)
Perbaikan dengan menurunkan

lebar pita (c)

Kromatografi didasarkan pada partisi komponen-komponen yang
merupakan suatu tipe kesetimbangan dimana komponen-komponen
akan terbagi diantara fase diam dan fase gerak
K = koefisien partisi/distribusi
CS
K= CS = konsentrasi analit dalam fase diam
CM
CM = konsentrasi analit pada fase gerak
• K diinginkan konstan pada berbagai konsentrasi, jika tidak konstan kita
dapat bekerja pada kisaran yang lebih sempit saat K konstan
kromatografi linier
• Pada kromatografi linier laju alir yang tetap dari fase gerak bergerak
sepanjang kolom → K cenderung konstan
• Elusi: proses dimana analit akan melewati kolom dibawa oleh fase
gerak (dapat cair atau gas)
Terminologi pada Kromatogram
waktu retensi/retention time (tR):
waktu yang dibutuhkan molekul yang
tertahan pada fase diam untuk
mencapai detektor
waktu mati/dead time (tM): waktu yang
dibutuhkan molekul yang tak tertahan
pada fase diam untuk mencapai detektor
volume retensi: volume fase gerak
yang dibutuhkan untuk menggerakkan
molekul dari saat injeksi hingga
mencapai detektor
Baseline width (w): lebar pita senyawa
yang terukur pada garis dasar

Aplikasi Kromatografi
Analisis kualitatif
waktu retensi
Analisis kuantitatif
Sinyal yang diukur tinggi pita atau lebar pita
Macamnya:
Kalibrasi eksternal satu standar atau multistandar
Metode adisi standar
Metode standar internal

Tipe Kromatografi
Kromatografi Gas
• Fase gerak = gas (umumnya He)
• Fase diam = kolom yang dilapisi atau dikemas oleh
suatu bahan (umumnya partisi)
Kromatografi Cair (KC atau KCKT)

• Fase gerak = pelarut (air atau pelarut organik)
• Fase diam = kolom lapis kemas (partisi, prtukaran
ion, dan size exclusion)
Kromatografi Cair Superkritis

• Fase gerak = cairan superkritis (CO2)
• Fase diam = kolom lapis kemas

KROMATOGRAFI GAS
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah VokasiThank’s

IPB to analitical chemistry dept IPB
Kromatografi Gas
Suatu teknik kromatografi dengan sampel dapat diuapkan (umumnya
komponen volatil) saat diinjeksikan dalam suatu sistem pemanas dan
terelusi pada kolom kemas atau kapiler oleh fase gerak lembam
Terdapat dua tipe KG yaitu:

1. Kromatografi Gas-Padat
2. Kromatografi Gas-Cair
Skema kromatografi gas

(Diambil dari Buku Principles
of Instrumental Analysis,
Skoog et al. 1998)
Kromatografi Gas
Keuntungan KG:
1. Analisisnya cepat (umumnya dapat dilakukan dalam beberapa menit
saja)
2. Resolusinya tinggi
3. Detektornya sensitif
4. Akurasi dalam analisis kuantitatif tinggi (% SBR 1-5%)
5. Sistemnya otomatis
6. Non-destruktif/non destruktif
7. Sampel yang diperlukan kecil (l)
8. Hasil analisis terpercaya dan relatif sederhana

Kromatografi Gas

Kromatografi Gas
Kelemahan KG:
1. Hanya untuk komponen volatil atau yang dapat diuapkan
2. Tidak baik untuk komponen yang labil akibat suhu yang tinggi
3. Beberapa komponen dalam sampel mungkin membutuhkan preparasi
yang rumit seperti analisis asam lemak
Fase Gerak
- Tidak berinteraksi dengan sampel
- Pemilhannya bergantung pada detektor yang digunakan
konduktivitas thermal → He
ionisasi nyala → He atau N2
Penangkapan elektron → tidak terdapat udara, O2, N2 bebas atau Ar +
5 % CH4
- Harus murni
Kromatografi Gas
Pengontrol Laju Gas Pembawa (Fase Gerak)
Kontrol laju  10 to 50 psi dengan regulator
Regulator bervariasi dalam kualitas, material dan proses kontrolnya. Umumnya digunakan 2
regulator dengan material dari stainless steel
Laju alir dicek oleh soap bubble meter agar dihasilkan laju yang akurat
Laju gas pembawa  25-150 ml/menit untuk kolom terkemas
 1-25 ml/menit untuk kolom open tubular
Kromatografi Gas
Injektor bagian alat KG yang berfungsi sebagai tempat untuk
memasukkan sampel
menguapkan sampel agar dapat dibawa oleh gas
pembawa ke dalam kolom pemisahan
Tinjektor > 500C diatas Tkolom
Septum haruslah:
- stabil pada suhu injektor
- diganti secara reguler
Liner
Sebagai tempat untuk
menguapkan sampel,
umumnya dibuat dari gelas

Kromatografi Gas
Metode injeksi
Split injection teknik injeksi sampel ke dalam kolom dimana hanya
sedikit (0,1-1%) sampel yang masuk ke dalam kolom
Splitless injection teknik injeksi sampel ke dalam kolom dengan jumlah
sampel yang masuk ke kelom lebih banyak
On-column injection injeksi dilakukan langsung ke dalam kolom, umumnya
digunakan untuk senyawa yang tak stabil secara
thermal

Kromatografi Gas
Syringe digunakan untuk memasukkan sampel cair atau gas
dengan volume diketahui
adapter dapat digunakan untuk mengontrol volume yang
dinjeksikan
Tersedia dalam beberapa tipe:

- jarum yang tetap (fixed needle)
- jarum yang dapat digerakkan (removable needle)
- Panjang dan sudut jarumnya

Kromatografi Gas
Teknik injeksi yang tidak tepat dapat menyebabkan ketidakakuratan hasil
analisis
Langkah pertama yaitu syringe terisi hanya oleh sampel (tanpa gelembung
udara) dan diinjeksikan secara cepat dan konsisten agar menghasilkan
ketelitian yang baik

Kromatografi Gas
Metode pemasukan sampel pada syringe
Ukuran sampel
Cair → umumnya antara 0,1-10 l
Gas → umumnya 0,5-5 ml
Presisi injeksi dengan menggunakan syringe  1%

Kromatografi Gas
Kolom
Kolom pada kromatografi gas di tempatkan pada oven agar suhu selama proses pemisahan tetap konstan

Kromatografi Gas
Tipe kolom:
Kemas tabung dari baja, kaca, silika, atau teflon yang didalamnya diisi
dengan fase diam (umumnya tanah diatomae)
Open tubular fase diam melapisi dinding kolom saja
Kapiler fase diam melapisi dinding kolom dan panjang kolom

antara 2-50 m, yang umum dipakai panjangnya 30 m
kolom kemas

Kromatografi Gas
Selektivitas pada KG bergantung kepada jenis fase diam yang digunakan
Elusi dalam KG terutama ditentukan lewat titik didih senyawa yang akan dipisahkan
sehingga senyawa dalam sampel dengan perbedaan titik didih yang besar akan mudah
untuk dipisahkan. Akan tetapi jika pebedaannya kecil maka perlu juga memilih fase diam
yang selektif untuk salah satu senyawa dalam memisahkannya selain sistem elusinya
Secara umum senyawa nonpolar akan mudah dipisahkan dengan fase diam nonpolar
demikian pula untuk yang polar
Kriteria utama dalam pemilihan fase diam yaitu secara kimia inert, stabil terhadap
perbedaan suhu, volatilitas rendah, dan polaritas yang sesuai dengan senyawa yang akan
dipisahkan,

Kromatografi Gas

Kromatografi Gas
Suhu terprogram
Kontrol dalam suhu kolom sangat penting untuk diperhatikan untuk
memperoleh pemisahan yang baik pada KG sehingga untuk alasan ini kolom
ditempatkan pada oven termostat
Jika suhu oven dibuat konstan selama analisis maka sering disebut sebagai
pemisahan isothermal. Secara normal, suhu diset sedikit dibawah titik didih
senyawa yang mempunyai titik didih terendah untuk meningkatkan interaksinya
dengan fase diam
Salah satu kesulitan dalam pemisahan menggunakan suhu oven yang konstan
adalah pemisahan untuk komponen yang mempunyai titik didih tinggi dapat
menyebabkan waktu retensi menjadi lebih lama
Suhu terprogram dapat mengatasi masalah ini. Suhu awal diset dibawah titik
didih senyawa yang memiliki titik didih terendah dan setelah itu suhu dinaikkan
secara perlahan dengan kenaikan yang seragam atau dibuat berseri beberapa
tahap.

Kromatografi Gas

Kromatografi Gas

Detektor
Detektor yang ideal mempunyai karakteristik:
- Limit deteksi yang rendah
- Reprodusibel (akurasinya baik)
- Memberikan respon yang linear dengan kisaran yang lebar dalam
penentuan konsentrasi analit
- responsif terhadap semua senyawa kimia atau sebagian (kelas senyawa)
- insensitif pada perubahan laju alir, tekanan, dan temperatur
- Nondestruktif
- Stabil terhadap pengaruh derau dan drift
Macamnya: - Detektor ionisasi nyala (Flame Ionization Detector)
- Detektor konduktivitas termal (Thermal conductivity
detector)
- Detektor elektrotermal (Electrothermal Detector)
- detektor fotometrik nyala (Flame photometric detector)
- detektor nitrogen fosfor (Nitrogen phosphorus detector)
- FTIR dan MS (hyphenated technique/teknik gabungan)

Sensitivitas detektor

Detektor Ionisasi Nyala (FID)
 Detektor yang paling umum digunakan pada KG
 Mempunyai sensitivitas yang baik untuk hampir semua senyawa organik
 Spesifik untuk sampel (komponen) yang mudah terbakar
 Destruktif
 Limit deteksi  5 pg/detik dan kisaran linear 107
Cara deteksi: Produksi ion pada nyala akan menghasilkan arus yang
kemudian diukur
Komponen yang memberikan respon atau tidak sama sekali pada FID yaitu:
gas mulia, NH3, CS2, NOx, CO, O2, H2O, CO2, N2, komponen perhalogenasi,
asam format, dan formaldehida

Cara kerja:
- efluen kolom akan bercampur dengan udara dan terbakar
pada nyala hidrogen dan akan memproduksi ion dan
elektron yang akan menghasilkan arus listrik
- potensial beberapa ratus volt diberikan diantara burner tip
dan collector electrode yang terletak di atas nyala yang
akan menghasilkan arus (10 - 12 Å).
- arus yang dihasilkan kemudian diperkuat dan diukur
- sinyal yang terbaca kira-kira proporsional terhadap jumlah
atom karbon yang tereduksi pada nyala
- karena FID hanya berespon terhadap jumlah atom karbon
yang masuk ke dalam detektor per unit waktu maka
detektor ini lebih sensitif terhadap massa dibandingkan
konsentrasi

Respon didasarkan kepada jumlah atom karbon dan jika
dalam senyawa yang dipisahkan terdapat halogen atau
oksigen maka akan mereduksi pembakaran

Industri Makanan dan Minuman

KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah VokasiThank’s

IPB to analitical chemistry dept IPB
PENDAHULUAN
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) atau High

Performance Liquid Chromatography (HPLC)
Cakupan KCKT – teknik separasi analitis yang paling banyak

digunakan → analisis kualitatif maupun kuantitatif
Sensitivitas baik, dapat digunakan untuk analat yang nonvolatil

hingga yang mudah terdekomposisi
Contoh analat: asam amino, protein, asam nukleat, hidrokarbon,

karbohidrat, obat,pestisida, antibiotik, metabolit sekunder
(alkaloid, flavonoid, terpenoid, steroid dsb), spesi organologam,
senyawaan anorganik.

TIPE PEMISAHAN

KK vs KCKT
Kromatografi cair konvensional (KK)

• Menggunakan material pendukung nonrigid
dan lebih besar
• Ukuran partikel dp: > 150 μm, ukuran kolom
dc: 10 ~ 50 mm, panjang kolom L: 50 ~ 500
cm, laju alir F: < 1mL/min
• Gravitasi, H , N 
• Efisiensi sistem yang kurang baik
KCKT
• Menggunakan material pendukung yang kecil,
uniform, dan rigid
• Ukuran partikel dp < 40 μm, umumnya 3-10
μm dalam praktiknya
• Good system efficiencies and small plate
heights, narrow peaks, shorter separation
times
INSTRUMENTASI
Berikut diagram skematik sistem KCKT

Mobile phase
Reservoir Pump Injector Pre-Column Column Detector
Data

INSTRUMENTASI
Skema instrumen KCKT

INSTRUMENTASI
Reservoir fase gerak

● Umumnya dilengkapi oleh instrumen untuk menghilangkan gas
yang terlarut dalam fase gerak (sistem pompa vakum,
penyaringan vakum, distilasi, pemanasan, pengadukan,
sonikasi atau pemercikan/sparging (gas menjalar jauh dengan
adanya gas lembam dan solubilitasnya rendah seperti He)
● Penghilangan debu: mengganggu deteksi, penyumbatan

kolom, merusak sistem pompa
- penyaringan Millipore dengan vakum
● Gas perlu dihilangkan karena dapat membentuk gelembung

pada kolom, menyebabkan pelebaran pita, dan mengganggu
kinerja detektor.

INSTRUMENTASI
Sistem elusi
Elusi gradien
Eluen campuran dengan rasio
komposisi berubah untuk
mendapatkan gradien kepolaran
Elusi isokratik
Eluen tunggal atau campuran
dengan komposisi konstan

INSTRUMENTASI
Sistem pompa
Syarat-syarat yang harus dipenuhi sistem pompa KCKT:
▪ Tekanan yang dihasilkan tinggi
▪ Keluaran tekanan bebas dari pulsa/ pulse-free output
▪ Laju alir berada pada kisaran 0,1-10 mL/menit
▪ Kontrol laju alir dan keterulangan laju alir baik
▪ Komponen instrumen yang tahan korosi

INSTRUMENTASI
Terdapat 3 jenis sistem pompa:
▪ Pompa piston timbal-balik

eluen dipompa dengan gerakan timbal-balik (mundur- maju) oleh piston
Gambar Pompa piston timbal-balik

INSTRUMENTASI
Keuntungan pompa piston timbal-balik: tekanan yang

dihasilkan tinggi, dapat digunakan pada elusi gradien, laju
alir yang dihasilkan konstan serta independen dari viskositas
eluen dan tekanan balik kolom
Kerugian pompa piston timbal-balik : menghasilkan aliran

yang memiliki pulsa
▪ Displacement pump/pompa pergeseran

pompa menyerupai semprit (syringe) besar yang terdiri
atas bejana dan alat penyedot, menghasilkan aliran yang
bebas dari viskositas eluen

INSTRUMENTASI
▪ Pneumatic pump/pompa pneumatik
eluen dalam kontainer didorong oleh tekanan gas/udara
Pompa jenis ini bebas dari pengaruh viskositas eluen

dan tekanan balik kolom, namun tidak dapat digunakan
untuk elusi gradien dan tekanan yang dihasilkan
kurang dari 2000 psi.
Saat ini ketiga sistem pompa tersebut dikontrol dengan

komputer dalam pengoperasiannya

INSTRUMENTASI
Sistem Injeksi sampel
Pada awalnya injeksi dilakukan dengan sistem sederhana berupa
semprit (syringe) yang menginjeksikan sampel ke dalam kolom
melalui septum elastomerik, namun keterulangannya sangat
buruk
Saat ini yang banyak digunakan ialah sistem injeksi dengan
menggunakan simpal pencuplikan (sampling loop). Sistem ini
terintegrasi dalam instrumen KCKT

INSTRUMENTASI
Sistem injeksi simpal

INSTRUMENTASI
Kolom
kolom KCKT dapat dikemas dalam bentuk koil ataupun tidak. Beberapa
buah kolom dapat digabung (coupling column)
Secara mendasar, jenis kolom untuk KCKT dikategorikan sebagai:
❑ Kolom kemas, (packed column)
❑ Kolom kapiler (open tubular/capillary column)
❑ Kolom preparatif
Kolom penjaga (Guard column), berfungsi menyingkirkan

kontaminan dalam eluen dan matriks sampel yang terikat tidak
reversibel pada kolom. Bertujuan memperpanjang umur kolom
Thermostat kolom, menjaga suhu operasi kolom. Keberadaannya

tidak mutlak, tapi sangat berguna untuk analisis senyawa yang
memerlukan suhu tertentu yang konstan saat dipisahkan.
INSTRUMENTASI
Kolom
a. Kolom umum terbuat dari tabung baja

b. Panjang antara 10 - 30 cm
c. Diameter dalam umumnya 4 - 40 mm; untuk generasi
terbaru kolom KCKT saat ini antara 1 – 4,6 mm
d. Ukuran partikel partikulat (fase diam) umumnya adalah
5 - 10 mikrometer

JENIS KCKT
KCKT Partisi
Fase diam : cair (disangga dengan pengisi kolom)
Fase gerak : air
Sistem :
Fase normal
• fase diam polar (mis: trietilena glikol, air); fase gerak
nonpolar (mis: heksana, propileter)
• kepolaran komponen  → tR 
• kepolaran fase gerak  → waktu elusi 
Fase terbalik
• fase diam nonpolar (mis: hidrokarbon); fase gerak polar (mis: air,
metanol, asetonitril)
• kepolaran komponen  → tR 
• kepolaran fase gerak  → waktu elusi 

INSTRUMENTASI
Detektor
 Sifat limbak (bulk property): membandingkan perubahan keseluruhan

perubahan fisis fase gerak dengan dan tanpa zat yang dielusi
- relatif insensitif
- perlu kontrol suhu yang baik
- contoh: detektor indeks refraksi (refractive index detector, RID)
 Sifat solut (solute property): respon terhadap sifat fisis solut yang tidak
ditunjukkan oleh fase gerak 1000 kali lebih sensitif dari bulk property, bisa
mendeteksi dalam jumlah ng

INSTRUMENTASI

INSTRUMENTASI
Detektor
 Detektor fluoresens: radiasi datang-fluoresens lurus/900

senyawa: aromatik polinuklir, steroid, pigmen tumbuhan, vitamin, alkaloid
dsb
 Detektor elektrokimia: karakteristik voltametri molekul dalam fase gerak
polar aq atau alkohol aq pada permukaan elektrode
senyawa: amina aromatik, asam askorbat, asam urat, sistein dsb
 Detektor fotometri
absorpsi UV-Vis; UV 254/280 nm; sensitivitas tinggi (ng), tidak sensitif
terhadap perubahan suhu, laju alir, komposisi fase gerak
senyawa kimia/biologis: aromatik, senyawa yang mengandung karbonil,
tiokarbonil, nitroso, azo

Detektor UV INSTRUMENTASI
- Paling umum digunakan

- Sistem sederhana: emisi 254
nm yang kuat dari lampu
merkuri
- Detektor kualitas tinggi
kisaran skala penuh
absorbansnya 0.0005-3 unit
absorbans dengan tingkat
derau dekat 1% dari skala
penuh
- Baik untuk elusi gradien
dengan pelarut non-penyerap
APLIKASI KCKT
Contoh Aplikasi

APLIKASI KCKT
Aplikasi dari kromatografi bonded-phase

(a) Aditif minuman ringan (b) insektisida organofosfat

APLIKASI KCKT

SOAL LATIHAN
Soal latihan
1. Suatu minuman Whiskey mengandung beberapa komponen alkohol
sebagai berikut
Senyawa alkohol Konsentrasi Luas area Luas area sampel
(ppm) Standar
Methanol 1.25 1.54 x 104 5.69 x 106
Ethanol 0.97 1.90 x 104 8.98 x 106
1-propanol 0,76 0.75 x 104 1.87 x 106
1-butanol 0.32 0.24 x 104 0.56 x 106
Hitung konsentrasi alkohol dalam minuman whiskey dalam

SOAL LATIHAN

M5
Analisis Mutu Kimia Pangan Komponen Makro
KARBOHIDRAT
Dr. Andi Early Febrinda, STP MP
Kebutuhan Karbohidrat
Menurut AKG 2019
• Untuk laki-laki kelompok umur 19-29 tahun kebutuhan

karbohidrat harian adalah 430 gram (65% dari total
energi harian 2650 kkal), dan kebutuhan serat sebesar 37
gram.
• Untuk perempuan kelompok umur 19-29 tahun
kebutuhan karbohidrat harian adalah 360 gram (64%
dari total energi harian 2250 kkal), dan kebutuhan serat
sebesar 32 gram.
• Batasi konsumsi gula. Konsumsi gula lebih dari 50 g (4
sendok makan), natrium lebih dari 2000 mg (1 sendok
teh) dan lemak/minyak total lebih dari 67 g (5 sendok
makan) per orang per hari akan meningkatkan risiko
hipertensi, stroke, diabetes, dan serangan jantung
(Permenkes nomor 30 tahun 2013.
Sekilas Tentang Karbohidrat
• Karbohidrat merupakan molekul organik yang paling
melimpah di alam dan memiliki berbagai macam fungsi,
termasuk sumber energi terbesar bagi manusia, sebagai
bentuk penyimpanan energi di dalam tubuh, dan berfungsi
sebagai kompenen membran sel yang memediasi beberapa
bentuk komunikasi interseluler.
• Rumus empiris beberapa karbohidrat umumnya adalah
(CH2O)n, oleh karena itu dinamai sebagai hidrat karbon.
• Karbohidrat bervariasi dari molekul tunggal yang hanya
memiliki 3-7 atom karbon hingga polimer dengan ikatan
yang sangat kompleks.
• Tumbuhan dapat mengubah karbohidrat dari molekul air
dan karbondioksida dengan memanfaatkan energi matahari.
6CO2 + 6H20 C6H12O6 + 6O2

Food Carbohydrate (%)
Table sugar 100
Ice cream cake, pie 40-50
Fruits/vegetables 5-20
Nuts <10
Peanut butter <10
Milk 5
Cheese 1
Shellfish <1
Fish <1
Butter 0
Oil 0
Wildman and Medeiros (2000)
Karbohidrat
Karbohidrat sederhana Karbohidrat kompleks
Monosakarida Disakarida Oligosakarida Polisakarida

Serat
Glukosa Fruktosa Galaktosa Maltosa Sukrosa Laktosa Rafinosa Stakiosa Verbakosa Pati Glikogen
Pangan
Glukosa Glukosa Glukosa Fruktosa Glukosa Galaktosa

Monosakarida
• Monosakarida digolongkan sesuai dengan gugus
fungsinya menjadi kelompok aldosa dan ketosa
Tergantung dari jumlah atom C, monosakarida
tersebut dapat diklasifikasikan menjadi triosa,
tetrosa, pentosa, dan heksosa.
• Monosakarida heksosa merupakan yang paling
banyak ditemukan dalam makanan manusia,
seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa.
• Glukosa terdapat dalam bentuk bebas pada
sebagian jenis bahan pangan, terutama pada buah
yang matang, Sebagian besar glukosa pada diet
manusia merupakan hasil pencernaan pati dan
disakarida.
• Glukosa merupakan karbohidrat utama yang
terdapat pada sirkulasi darah manusia, dan lebih
dikenal dengan sebutan gula darah. Sumber: www.hammiverse.com
• Galaktosa terdapat dalam bahan pangan dalam jumlah relatif
kecil. Galaktosa pada manusia didapatkan dari proses AM ADP
percernaan laktosa yang diperoleh dari susu dan produk P
turunannya.
• Fruktosa terdapat secara alami dari madu dan buah-buahan,
dan diperoleh juga sebagai hasil proses pencernaan sukrosa.
Manusia juga mendapatkan fruktosa dari minuman yang ATP
menggunakan agen pemanis high fructose corn syrup).
• Monosakarida triosa seperti gliseraldehid dan dihidroksiaseton
merupakan produk antara pada jalur metabolik seperti glikolisis.
Monosakarida tetrosa antara lain terdiri dari eritrosa, treosa
dan eritrulosa
• Monosakarida pentose antara lain terdiri dari xilosa, ribosa,
arabinosa, xylulose dan ribulosa. Ribosa merupakan komponen
dari asam nukleat (DNA dan RNA). Selain itu berbagai senyawa NADP
NAD
energi fosfat (ATP, ADP, AMP, NAD, NADP) juga mengandung
ribosa sebagai komponen penyusunnya. Senyawa energi fosfat yang mengandung ribosa
Relativ
Disakarida dan Oligosakarida Type of

sweetene
e
Sweetn
ess to
Typical sources
r
Sucros
• Oligosakarida terdiri dari 2-10 e
monosakarida yang terikat oleh ikatan Sugars
gikosida. Lactose 0,2 Dairy
• Disakarida merupakan contoh paling Maltose 0,4 Sprouted seeds
umum dari oligosakarida, terdiri atas Glucose 0,7 Corn Syrup
dua monosakarida. Sucrose 1,0 Table sugar
• Contoh disakarida adalah sukrosa, Fructose 1,7 Fruit, honey, soft drink
laktosa dan maltosa. Sukrosa terdiri Sugar Alcohols
dari furktosa dan glukosa. Laktosa atau
gula susu terdiri dari glukosa dan Sorbitol 0,6 Dietecic candies, sugarless
galaktosa. Maltosa terdiri dari dua unit gum
glukosa. Hanya laktosa yang diperoleh Mannitol 0,7 Dietetic candies
dari hewani, sedangkan sukrosa dan Xylitol 0,9 Sugarless gum
maltosa didapatkan dari sumber Artificial Sweeteners
nabati. Aspartam 200 Diet soft drinks and fruit
e drinks, powdered sweetener
Acesulfam 200 Sugarless gum, diet drink
sumber: Widman and Medeiros (2000
Stakiosa, Verbakosa dan
Rafinosa
• Stakiosa, verbakosa dan rafinosa adalah oligosakarida
yang memiliki jalur metabolik yang unik dibandingkan
oligosakarida lain karena mereka difermentasi oleh
bakteria kolon, dan menyebabkan flatulensi. Pangan
yang banyak mengandung oligosakarida ini adalah
jenis legume (kacang-kacangan).
• Rafinosa adalah sukrosa yang berikatan dengan
galaktosa. Stakiosa adalah rafinosa yang berikatan
dengan galaktosa. Verbakosa terdiri dari 5
monosakarida, yaitu stakiosa yang berikatan dengan
galaktosa.
Polisakarida
• Polisakarida terdiri dari unit
monosakarida yang berulang, umumnya
berupa glukosa, dengan panjang
bervariasi, ikatan kovalen pada rantai
lurus terdapat antara atom karbon 1 dan
4. pada cabang terdapat antara atom
karbon nomor 1 dan 6. Posisi ikatannya
dapat berupa konfigurasi ⍺ dan β.
• Di antara polisakarida yang paling
umum adalah pati, yang berperan
sebagai bentuk cadangan karbohidrat di
dalam tumbuhan.
• Pada serealia, sebagian besar pati
terdapat pada kompartemen
endosperma
Amilosa dan
Amilopektin
• Pati adalah homopolisakarida yang terdiri dari
hanya monomer glukosa yang saling berikatan
dengan ikatan glikosidik ⍺1-4 dan ⍺1-6, dan
sering disebut sebagai glucan. Pati terdiri dari
amilosa dan amilopektin.
• Amilosa adalah polisakarida berupa rantai lurus
yang terdiri dari monomer glukosa yang saling
berikatan dengan ikatan glikosidik ⍺1-4.
• Amilopektin adalah polisakarida berupa rantai
bercabang, ikatan pada cabang berupa ikatan
glikosidik ⍺1-6. Cabang ini terjadi setiap 24-30
monomer glukosa
• Glikogen sering disebut sebagai pati hewani, karena juga merupakan
polisakarida yang terdiri dari monomer glukosa yang berulang. Percabangan
pada glikogen terjadi setiap 8-12 residu.
• Selulosa dan hemiselulosa merupakan polisakarida structural yang terdapat
di dalam dinding sel tanaman. Selulosa terdiri dari monomer glukosa yang
berulang, mirip dengan amilosa hanya saja jenis ikatannya adalah β1-4.
Hemiselulosa terdiri dari campuran rantai lurus dan rantai bercabang yang
beranggotakan pentosa (xylan, manan, galaktan, arabican), heksosa dan
asam uronat.
• Pektin terdiri dari subunit asam metilgalaktouronat yang berulang dengan
ikatan β1-4. Derajat metilasi asam galaktouronat pada pektin meningkat
seiring proses pematangan buat menghasilkan karakter gel.
• Chitin, merupakan homopolymer N-asetilglukosamin dengan ikatan β1-4.
Chitin terdapat pada shell atau eksoskleton crustacea dan serangga.
Serat
Pangan
Serat Serat Tak

Larut Larut
Sebagian Sebagian
Pektin Gum Betaglucans Lignin Selulosa
Hemiselulosa Hemiselulosa
Serat Pangan
• Serat pangan adalah material tanaman (polisakarida dan lignin) yang resisten terhadap enzim
pencernaan manusia. Amilase hanya dapat memutus ikatan ⍺1-4 dan tidak dapat memutus ikatan β1-
4. Namun microflora pada kolon manusia dapat memetabolis beberaspa serat dan menghasilkan
metabolit berupa asam lemak rantai pendek (asam asetat, asam propionate, dan asam butirat). SCFA
ini dapat diserap oleh portal hepatic dan digunakan sebagai energi.
• Berdasarkan kecenderungan kelarutannya di dalam air, serat pangan terbagi atas serat pangan larut
dan serat pangan tidak larut.Serat pangan larut antara lain terdiri dari pektin, gums dan mucilages.
Serat pangan tidak larut terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan selulosa termodifikasi.
• Serat larut banyak terdapat pada buah-buahan, legumes, oats dan beberapa sayuran. Sumber serat
pangan tidak larut adalah sereal, biji-bijian, legume dan sayuran.
• Lignin bukan karbohidrat, tetapi digolongkan juga ke dalam serat pangan tak larut. Lignin tersusun
oleh polimer alcohol aromatik dinding sel tanaman (coumaryl, coniferyl, sinapyl).
• Gum dan mucilages mirip dengan pektin secara struktur dan karakter. Gum disintesis oleh tanaman
pada posisi perlukaan dan memiliki fungsi seperti jaringan luka pada manusia. Mucilages diproduksi
oleh sel sekretori tanaman untuk mencegah proses transpirasi yang berlebihan.
• Di usus halus, kemampuan hidrasi oleh serat pangan akan
berkontribusi atas terbentukanya matriks gel sehingga
meningkatkan viskositas material di dalam usus halus, hal ini
akan memperlambat laju penyerapan zat gizi. Penurunan laju
penyerapan karbohidrat ini memberi keuntungan bagi individu
diabetes karena berpotensi menurunkan indeks glikemik
makanan.
• Serat larut memiliki peranan dalam mencegah penyakit
jantung karena memiliki kemampuan untuk menurunkan level
kolesterol serum. Oat bran adalah contoh bahan pangan yang
mengandung serat larut yang dapat memperlihatkan efek
fisiologis tersebut di bawah kondisi terkontrol. Serat larut juta
dapt memperlambat laju penyerapan glukosa dari usus halus.
• Serat tak larut seperti selulosa dan lignin memiliki
kecenderungan untuk mengikat air dan memberikan feses
kandungan air yang lebih tinggi.
• Lignin dan pektin dapat mengikat material pada saluran usus
seperti asam empedu, kolesterol dan terbawa keluar dari
tubuh melalui feses, sehingga memberi efek
hipokolesterolemik.
Pencernaan Karbohidrat
• Tujuan pencernaan karbohidrat adalah
untuk membebaskan monosakarida dari
disakarida dan polimer kompleks lainnya.
Aktivitas ini dimulai dari mulut oleh
amilase yang dihasilkan kelenjar saliva. pH
optimal untuk aktivasi amilase 6,6-6,8. Di
dalam lambung tidak terjadi pencernaan
karbohidrat. Di usus halus, terjadi
pencernaan karbohidrat oleh enzim ⍺-
amilase yang dihasilkan oleh kelenjar
pankreas menghasilkan maltose,
maltotriosa dan ⍺-dextrin. Vili pada
permukaan usus mengandung enzim
maltase, lactase dan sukrase.
• Enzim ⍺1-6-dextrinase atau isomaltase
yang terdapat pada brush border akan
menghidrolisis ikatan glikosidik pada
bagian percabangan residu dekstrin.
www.chegg.com
www.vivo.colostate.edu
© Cengage Learning
Penyerapan Monosakarida
• Sel-sel penyerap yang terdapat pada dinding usus halus akan menyerap beberapa
heksosa dengan laju yang lebih tinggi dibandingkan monosakarida lain. Galaktosa
dan glukosa secara aktif diserap sedangkan fruktosa tidak. Bila laju transportasi
glukosa dijadikan standar (1,0) maka laju penyerapan untuk galaktosa, fruktosa,
manosa, xylosa dan arabinosa masing-masing sebesar 1,1; 0,4; 0,2; 0,15; dan 0,1.
• Galaktosa dan glukosa akan berkompetisi memperebutkan transporter umum
(yang terdiri dari protein carrier, natrium dan ATP) yang akan membawanya
menyeberangi dinding sel usus halus.
• Fruktosa diserap secara difusi fasilitatif, yang artinya fruktosa harus berikatan
dengan membrane protein carrier untuk dapat melewati gradient konsentrasi
masuk ke dalam dinding sel
• Triosa dan tetrosa diserap secara difusi fasif.
Nondigestable Starch
• Beberapa pati ada yang tidak dapat dihidrolisis
secara sempurna. Pati yang resisten terhadap
enzim pencernaan ini bisa berada dalam bentuk
granula semikristalin yang tidak larut.
• Ketika pati dipanaskan melebihi 100°C
granularitasnya hilang dan pati tergenlatinisasi
atau granulanya membengkak yang menyebabkan
Palguna et al. (2014)
meningkatnya avaibilitas pati untuk dicerna oleh
enzim. Tetapi Ketika pati tersebut didinginkan,
terjadi beberapa rekristalisasi pati yang disebut
retrogradasi dan resisten terhadap proses hidrolisis
oleh enzim amilase.
• Pati yang tidak dapat dicerna akan difermentasi
oleh bakteri kolon menghasilkan SCFA yang akan
memberikan kalori sebesar 3 kkal/g.
Metabolisme Glukosa
• Masuknya glukosa ke dalam darah akan meningkatkan kadar glukosa darah dan mengakibatkan hormone
insulin disekresi oleh kelenjar pankreas.
• Keberadaan hormone insulin di dalam darah menyebabkan glukosa dapat diambil oleh sel-sel tubuh untuk
diubah menjadi energi melalui jalur glikolisis-siklus krebs- dan transfer elektron.
• Kelebihan glukosa akan disimpan di jaringan hati dan otot dalam bentuk glikogen. Karena sintesis glikogen
sifatnya terbatas maka kelebihan glukosa selanjutnya akan diubah menjadi lemak dan disimpan di jaringan
adiposa.
• Jika intake glukosa dari usus terhenti kadar glukosa di dalam darah mulai menurun. Hal ini menyebabkan
sekresi insulin terhenti dan pankreas akan melakukan sekresi hormone glucagon. Keberadaan hormone
glucagon di dalam darah menyebabkan terjadinya mobilisasi simpanan glikogen di hati untuk diubah
menjadi glukosa melalui jalur gluconeogenesis. Bila cadangan glikogen di hati dan otot telah habis maka
tubuh akan membebaskan asama lemak dari trigliserida untuk disintesis menjadi glukosa. Bila cadangan
lemak tubuh telah habis maka tubuh akan memecah protein menjadi asam amino untuk disintesis menjadi
glukosa.
Regulasi Glukosa Darah
www.intochopen.com
Metabolisme Galaktosa
• Galaktosa yang diserap dari

dinding usus akan masuk ke
dalam darah dan dibawa ke hati.
Di hati galaktosa akan diubah
menjadi uridin difosfat glukosa
(UDP-glukosa)
• UDP-glukosa kemudian akan
diinkorporasikan ke dalam
glikogen.
Metabolisme Fruktosa
• Fruktosa yang diserap dari usus
halus akan dibawa ke hati untuk
dikonversi menjadi produk
intermediet untuk pembentukan
asam lemak dan trigliserida,
kecuali bila tubuh kekurangan
glukosa maka produk intermediet
fruktosa ini akan digunakan hati
untuk membentuk glukosa.
www.nature.com
www.oup.com
• Indeks glikemik (atau GI) adalah peringkat karbohidrat dalam skala 0 hingga
100 menurut sejauh mana makanan tersebuk akan meningkatkan kadar gula
darah (glukosa) setelah makan. Karbohidrat dengan nilai GI rendah (55 atau
kurang) lebih lambat dicerna, diserap dan dimetabolisme dan menyebabkan
kenaikan glukosa darah yang lebih rendah dan lebih lambat dan tentu juga
kadar insulin.
• Makanan dengan GI tinggi adalah makanan yang dengan cepat dicerna,
diserap, dan dimetabolisme dan menyebabkan fluktuasi kadar gula darah
Indeks (glukosa) yang nyata.
• Nilai GI suatu makanan ditentukan dengan memberi makan 10 orang sehat
Glikemik atau lebih, sebagian dari makanan yang mengandung 50 gram karbohidrat
yang dapat dicerna (tersedia) dan kemudian mengukur efeknya pada kadar
glukosa darah mereka selama dua jam berikutnya. Untuk setiap orang,
kemudian diukur area di bawah respons glukosa darah dua jam mereka
(AUC glukosa). Pada kesempatan lain, 10 orang yang sama mengkonsumsi
gula dalam porsi yang sama (makanan referensi) dan respon glukosa darah
dua jam mereka juga diukur. Nilai GI untuk makanan uji kemudian dihitung
untuk setiap orang dengan membagi AUC glukosa mereka untuk makanan
uji dengan AUC glukosa mereka untuk makanan referensi. Nilai GI akhir
untuk makanan uji adalah nilai GI rata-rata untuk 10 orang.
Penyakit Terkait Karbohidrat
• Diabetes Melitus
• Hypoglicemia
• Ketoasidosis diabetikum
• Impaired Glucose Tolerance
• Lactose Intolerance
• Celiac disease
• Galaktosemia
• Glicogen Storage Disease
• Divertikulosis
• Hiatus Hernia
• Konstipasi
• Kanker usus
Diabetes melitus
• Diabetes adalah penyakit metabolik kronis yang ditandai dengan peningkatan kadar glukosa darah yang
seiring waktu menyebabkan kerusakan serius pada jantung, pembuluh darah, mata, ginjal, dan saraf.
• Yang paling umum terjadi adalah diabetes tipe 2, ketika tubuh menjadi resisten terhadap insulin atau
tubuh tidak menghasilkan cukup insulin.
• Diabetes tipe 1, dulu dikenal sebagai diabetes remaja atau diabetes tergantung insulin, adalah kondisi
kronis di mana pankreas menghasilkan sedikit atau sama sekali tidak ada menghasilkan insulin akibat
penghancuran sel beta pankreas.
• Diabetes tipe 1 tidak dapat dicegah. Pendekatan yang efektif adalah mencegah diabetes tipe 2 dan
mencegah komplikasi dan kematian dini yang dapat diakibatkan dari semua jenis diabetes. Ini termasuk
kebijakan dan praktik di seluruh populasi terlepas dari apakah mereka menderita diabetes, seperti
berolahraga secara teratur, makan sehat, menghindari merokok, dan mengontrol tekanan darah dan
lemak.
• Diabetes gestasional adalah diabetes yang terjadi pertama kali saat kehamilan. Diabetes tipe lainnya
disebabkan oleh kondisi penyakit seperti endokrinopati, penyakit eksokrin pankreas, sindrom genetik,
dll.
Sampel darah
plasma kapiler total
Glukosa darah puasa (mmol/L)
Normal <6,1 <5,6 <5,6
Gangguan glikemia puasa 6,1 – 6,9 5,6 – 6,0 5,6 – 6,0
Diabetes ≥ 7,0 ≥6,1 ≥6,1
Glukosa darah 2 jam
Normal <7,8 <7,8 <6,7
Gangguan toleransi glukosa 7,8– 11,0 7,8 – 11,0 6,7– 9,9
Diabetes ≥ 11,1 ≥ 11,1 ≥ 10,0
Sumber: Bilous and Donelly (2010)

• Hipoglikemia adalah efek samping yang sering
terjadi pada pemberian terapi insulin dan obat
antidiabetic oral terutama sulfonylurea.
• Pada pasien diabetes tipe 1, hipoglikemia lazim
terjadi bila kadar glukosa darah berada di
Hipoglikemia kisaran 50-60 mg/ml. Hipoglikemia
menyebabkan gejala ansietas, palpitasi,
berkeringat, disfungsi kongitif, kejang-kejang
dan koma.
• Sebagian besar hipoglikemia dapat diatasi
sendiri dengan pemberian karbohidrat 20 g
dalam bentuk jus, biscuit, atau makanan.
• Adalah suatu kondisi diabetes tak terkontrol
kronik karena defisiensi insulin.
• Pada kondisi diabetes, sel memenuhi kebutuhan
energi melalui oksidasi asam lemak di hati yang
Ketoasidosis menghasilkan badan keton ( asam asetoasetat,
asam hidroksibutirat, dan aseton) yang
diabetikum berkontribusi terhadap terjadinya asidosis.
(DKA) • Gejala DKA meliputi peningkatan poliurea dan
rasa haus, penurunan berat badan, kelemahan,
mengantuk, dan dapat menyebabkan koma.
Gejala fisik lainnya berupa dehidrasi, hipotensi,
takikardia dan hipotermia.
• IGT terjadi Ketika kadar glukosa darah dua
jam setelah OGTT 140-200 mg/dl atau kadar
glukosa puasa 110-126 mg/dl.
Impaired • Tes toleransi glukosa oral (OGTT) dilakukan
terhadap subjek di pagi hari setelah
Glucose sebelumnya berpuasa sepanjang malam.
Setelah pengambilan sampel darah puasa, 75
Tolerance g glukosa diberikan er oral dalam bentuk
minuman (pada anak doss glukosa 1,75 g/kg
bb). Setelah itu sampel darah diambil 2 jam
kemudian.
Penumpukan galaktosa di dalam darah
akibat tidak tersedianya enzim glaktose
transferase yang seharusnya
mengkonversi galaktosa menjadi
Galaktosemia glukosa.
Galaktosemia mengakibatkan katarak,
kegagalan perkembangan,
keterbelakangan mental, penyakit hati
dan gangguan ginjal.
• Dalam proses gluconeogenesis,
Glicogen glikogen hati didegradasi menjadi
glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat
selanjutnya akan diubah menjadi
Storage glukosa dan masuk ke pembuluh
darah. Kekurangan enzim glukosa-6-
Disease fosfatase menyebabkan akumulasi

glikogen di dalam sel hati yang dapat
mengakibatkan kerusakan sel hati.
Referensi
• Wildman REC, Medeiros DM. 2000. Advanced Human Nutrition. CRC Press. New York.
• Linder MC. 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.
• Champe PC, Harvey RA, Ferrier DR. Biochemistry 3rd edition. Lippincot Williams & Wilkins. New
York.
• Postic C. 2020. Conversion of a dietary fructose: new clues from the gut microbiome. Nature
Metabolism 2:217-218
• Petersen MC, Shulman GI. 2018. Mechanism of insulin action and insulin resistance. Physiol Rev
9u:2133-2223
• McKee T, McKee JR. 2017. Biochemistry The Molecular Basis of Life. 6th ed. Oxford University
Press. London.
• Ahmed A, Khalique N. 2019. Molecular Basis of Blood Glucose Regulation.
https://www.intechopen.com/books/blood-glucose-levels/molecular-basis-of-blood-glucose-
regulation
• Bilous R, Donelly R. 2010. Handbook of Diabetes 4th ed. John Wiley & Sons.
PROTEIN
PENDAHULUAN
Asam amino: senyawa organik penyusun protein
yang memiliki dua buah gugus fungsional, yaitu
gugus amin dan gugus karboksil
Peptida : polimer yang mengandung 2 hingga 50

asam amino, yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan kovalen yang disebut ikatan
peptida
Protein: merupakan molekul polipeptida

berukuran besar yang disusun oleh lebih dari
100 buah asam amino dengan urutan tertentu
yang dihubungkan satu sama lain secara
kovalen oleh ikatan peptida.
PERANAN PROTEIN
• Sistem biologis: Zat pengatur dan pembangun jaringan eg. Enzim,

hormon, enzim inhibitor, antibody, dsb
• Nutrisi: Menyumbang energi setara dengan karbohidrat, 4
Kkal/gram
• Pengolahan pangan: Berpengaruh dalam karakteristik produk
pangan eg. Mengentalkan, membentuk gel, menstabilkan emulsi,
membentuk buih, membentuk cita-rasa, dsb
ASAM AMINO
Terdiri dari:
1. Gugus amino
2. Gugus karboksilat
3. Gugur R (side chain)
Sifat sifat asam amino

1. Asimetrik à (glisin)
2. Amfoter
3. Memutar bidang polarisasi α
(isomer optik, enantiomer,
stereoisomer)
4. zwitter ion , titik isoelektrik
Berdasarkan gugus R
1. AA asam (as
glutamat & as
aspartam)
2. AA basa ( lisin,
histidin, arginin)
3. AA non polar (
glisin, alanin, valin,
leusin, isoleusin,
metionin,
phenilalanin,
triptofan, proline
4. AA polar (serin,
treonin, sistein,
tirosin, asparagin,
glutamin
pK1 = pH pada saat gugus karboksil mengion 50 %
pK2 = pH pada saat gugus amin mengion 50 %
pI = pH pada saat gugus amin dan karboksil mengion 100% ( titik iso elektrik)
Jenis asam amino:
1. AA esensialà asam amino yang tidak dapat
dihasilkan/disintesis oleh tubuh dan harus disuplai dari
asupan makanan
(Lisin, Leusin, isoleusin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan, valin, histidin (anak-anak & bayi), arginin (bayi)
2. AA non esensialà asam amino yang dapat

dihasilkan/disintesis oleh tubuh sehingga tidak diperlukan
suplai dari makanan
( glisin, alanin, prolin, serin, sistein, tirosin, asparagin,
glutamin, as aspartat, as glutamat)
Beberapa sifat asam amino
• Lisin
Bersifat basa à berperan dalam pembantukan ikatan
elektrostatik
Banyak terkandung pada daging, Susu, Telur dan kacang
Memiliki 2 gugus aminà mudah terlibat reaksi pencoklatan non
enzimatik
Dijadikan indikator penurunan mutu susu selama proses
pasteurisasi/ sterilisasi atau selama penyimpinan à
Reaksi asam amino dengan gula pereduksi laktosa à Rx
maillard
• Metionin
terdapat pada protein hewan sebesar (2-4%) dan nabati (1-2%)
mengandung atom sulfurà ikatan hidrofobik
mudah rusak oleh panas, proses dengan O2
Bleaching tepungà metionin sulfoksimida
• Asam glutamat
bersifat asam à membentuk ikatan interaksi
elektrostatik
terdapat pada protein susu (21,7 %), telur (12,5%), ayam
(16.1 %), daging sapi (13.5%), gandum (31.4%), jagung (18.4%)
Digunakan sebagai flavour enhancer à subtitusi gugus
H dengan sodium à rasa gurih
Dikelompokkan sebagai bahan tambahan pangan à
penguat rasa makanan
• Sistein dan sistin

memiliki gugus sulfhidril (-SH) membentuk gugus
sturktur sistin
Reaksi reaksi asam amino
- Ninhidrin
-Reaksi gugus karboksil

Esterifikasi asam amino dalam keadaan asam à ester
hidroklorida
Ester hidroklorida à suasana basaà pemisahan dengan
destilasi
Reaksi gugus amin
(reaksi asilasi)
reaksi asilasi terjadi
apabila asam amino
direaksikan dengan
asam halogenida atau
asam anhidrida
Reaksi pembentukan
garam
Reaksi pembentukan disulfida
Peptida : polimer yang mengandung 2 hingga 50 asam amino, yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan kovalen yang disebut ikatan
peptida
Ikatan peptida menghubungkan antara gugus amin dengan gugus
karboksil secara kovalen
Dalam pembentukan ikatan peptida akan dihasilkan molekul protein dan
air yg dinamakan reaksi polimerisasi kondensasi
Sifat peptida
-Amfoter
-Zwitter ion
-Titik iso elektrik
-Sifat peptida à jumlah, jenis, & urutan
asam amino.
Hidrolisis peptida
- Asam kuat basa kuat
- Enzim protease
- Protein: merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang disusun
oleh lebih dari 100 buah asam amino dengan urutan tertentu yang
dihubungkan satu sama lain secara kovalen oleh ikatan peptida
-Struktur kimia dan sifat fisikokimia protein dipengaruhi oleh

1. Perbedaan komposisi/jenis
2. Urutan asam amino
3. Jumlah asam amino penyusun
Contoh:
Protein dengan asam amino polar lebih banyakà lebih bersifat larut
dalam air à albumin, globulin
Protein dengan kepolaran lebih rendah à bersifat sulit larut dalam air
Limiting amino acid
Perlunya sumber protein yang

berbeda untuk memenuhi
kebutuhan asam amino esensial
secara sempurna
Struktur primer
Terbentuk dari
ikatan peptida
antara gugus
karboksilat pada C
α dan gugus amin
pada Cα
Struktur sekunder :
Mengacu pada tata ruang periodik antar asam
amino pada segmen tertentu dari polipeptida.
- α helix terbentuk ketika sudut φ (phy) dan ψ
(phs) secara berturut-turut dibelokkan pada
sudut yang sama pada setiap residu asam
amino.
- Distabilkan oleh ikatan hidrogen
- Konfigurasi segmen N-P-P-N-N-P
- β sheet terbentuk ketika struktur asam amino berorientasi tegak lurus dengan
arah rantai, oleh karena itu ikatan hidrogen hanya mungkin antar segmen dan
tidak dimungkinkan intrasegmen
- Konfigurasi segmen N-P-N-P-N-P
Struktur β sheet lebih stabil dibandingkan dengan α helixà suhu denaturasi lebih
tinggià β lactoglobulin (75 °C) dan albumin (> α helix, 64 °C)
Struktur tersier :
Struktur yang terbentuk ketika adanya ikatan antar
struktur sekunder melalui ikatan hidrogen, interkasi
hidrofobik, interaksi elektrostatik, jembatan disulfida
membentuk struktur 3 Dimensi.
Stuktur kuartener merupakan struktur yang terbentuk dari 2 atau
lebih polipeptida. Ikatan yang dapat terjadi adalah ikatan hidrogen,
interkasi hidrofobik, interaksi elektrostatik, jembatan disulfida
Contoh : kolagen, sutra, dan insulin
Protein Structure
Model Molecule: Hemoglobin
Red Blood Cell (Erythrocyte)
Heme Groups in Hemoglobin
Hemoglobin – Tertiary Structure
One beta subunit (8

alpha helices)
Hemoglobin – Secondary Structure
alpha helix
Hemoglobin – Primary Structure
-Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-
NH2
Lys-Ser-Ala-Val-Thr-Ala-Leu-Trp-
Gly-Lys-Val-Asn-Val-Asp-Glu-Val-
Gly-Gly-Glu-…..
beta subunit amino acid sequence

Sickle-cell mutation in hemoglobin sequence
Normal Trait
nHemoglobin molecules exist as single, isolated
units in RBC, whether oxygen bound or not
nCells maintain basic disc shape, whether
transporting oxygen or not
Sickle-cell Trait
• Oxy-hemoglobin is isolated, but de-
oxyhemoglobin sticks together in polymers,
distorting RBC
• Some cells take on “sickle” shape
Sickle-cell
RBC Distortion
• Hydrophobic valine replaces hydrophilic glutamate
• Causes hemoglobin molecules to repel water and be
attracted to one another
• Leads to the formation of long hemoglobin filaments
Hemoglobin Polymerization
Normal
Mutant
Capillary Blockage
Sickle-cell Trait
• Oxy-hemoglobin is isolated, but de-
oxyhemoglobin sticks together in
polymers, distorting RBC
• Some cells take on “sickle” shape
• When hemoglobin again binds oxygen,
again becomes isolated
• Cyclic alteration damages hemoglobin
and ultimately RBC itself
Protein: The Machinery of Life
NH2-Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-
Lys-Ser-Ala-Val-Thr-Ala-Leu-Trp-
Gly-Lys-Val-Asn-Val-Asp-Glu-Val-
Gly-Gly-Glu-…..
“Life is the mode of existence of proteins, and this mode of

existence essentially consists in the constant self-renewal of the
chemical constituents of these substances.”
Friedrich Engles, 1878
Lemak dan Minyak
Analisis Mutu Kimiawi Komponen Makro (Kode JMP 1107)

M Agung Zaim Adzkiya Ssi MSi
Sarjana Terapan
Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan
1
Capaian Pembelajaran
Mahasiswa mampu menjelaskan aspek fisik dan kimiawi dari lemak dan minyak
serta proses dan reaksi lemak/minyak
◙ Pokok Bahasan
Lemak (2)
◙ Sub Pokok Bahasan

▪ Aspek fisik dari lemak dan minyak
▪ Aspek kimiawi dari lemak dan minyak
▪ Proses dan reaksi lemak dan minyak
2
Apa
bedanya?

4

5

6

“ Peranan Lipid
Dalam tubuh:
❖ Sumber energi (9 kkal/g)
❖ Hormon dan struktur sel
❖ Karier vitamin larut lemak
❖ Sistem syaraf
❖ Insulator panas bagi tubuh

“ Peranan Lipid
Dalam Makanan:
❖ Sumber flavor
❖ Media penghantar panas
❖ Mouth feeling
❖ Pembentuk tekstur
❖ Emulsifier
❖ Mold releasing
❖ Anti spattering agent

Definisi Lipid
“ Tipe Lipid
▪ Asam lemak
▪ Lemak dan minyak
Senyawa ester non polar netral
yang larut dalam pelarut ▪ Waxes
organik, tetapi tidak larut ▪ Fosfolipid
dalam air ▪ Sterol
▪ Vitamin larut lemak : A,
D, E, K
9

Berdasarkan sumber
“
▪ Lemak hewani : banyak sterol (kolesterol), padat
▪ Lemak hewan laut : cair (minyak)
▪ Lemak nabati : banyak fitosterol (asam lemak tak jenuh), cair
terdiri :
• drying oil (mengeras kena udara): cat
• semi drying oil: minyak jagung, kapas
• non frying oil: minyak kelapa, kacang tanah
10

Contoh Lemak / minyak
“
▪ Minyak goreng : pengantar panas, suhu 177 – 221 °C
▪ Mentega : emulsi air dalam minyak (18% air vs 80% minyak),
merupakan lemak dari susu
▪ Margarin = mentega (lemak yang dipakai lard atau juga minyak
kelapa), lebih mudah mencair
▪ Mentega putih : campuran 2/3 lemak dengan hidrogenasi
▪ Lemak gajih : lemak dari hewani (babi, sapi dan kambing), mudah
tengik
11

Asam Lemak
“
▪ Jumlah C minimal 4
▪ Jenuh dan tak jenuh (ada ikatan rangkap)
▪ Asam lemak tak jenuh : cis dan trans
▪ Jumlah atom C genap (C2 – C30) :
▫ C12 ke atas -> tak larut di air dingin dan panas
▫ C4 – C10 -> mudah menguap
▫ C12 dan C14 -> sedikit menguap
• Terdapat dalam pangan sumber lemak: C12-C22
12

Asam Lemak
“
O
R - C-OH
Acid group
Polar hydrophilic end
Non polar End-hydrophobic end
(Fat soluble tail) 13

Penamaan/Nomenklatur
Asam lemak jenuh

“
▪ Akhiran –oat pada jumlah atom karbon yang terikat pada asam
lemak
14

Asam lemak jenuh (lanjutan)
15

▪
“ Asam Lemak Tidak Jenuh
Ada tambahan e pada penamaan yang terkait jumlah rantai karbon

▪ Jumlah ikatan rangkap ditulis dengan di, tri, tetra, penta, dst
▪ Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon maka
dituliskan juga nomor atom karbon yang memliki ikatan rangkap.
Penomoran atom karbon dihitung dari ujung gugus fungsional. Contoh:
9,12,15-oktadekatrienoat
▪ Diberi awalan cis atau trans untuk mengidentifikasi adanya konfigurasi cis
atau trans. Contoh: cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat
16

“ Asam Lemak Tidak Jenuh
▪ Dapat ditulis dalam bentuk simbol, yaitu menunjukkan jumlah atom

karbon, jumlah ikatan rangkap dan posisinya. Contoh: C18:3 (∆9,12,15),
C20:5c(∆5,8,11,14,17)
▪ Dapat diberi nama dengan sistem omega. Penentuan posisi ikatan rangkap
yang pertama dihitung dari gugus metil di ujung. Contoh asam lemak
linoleat (C18:2c(∆9,12)), posisi ikatan rangkap pertama dihitung dari gugus
metil ujung terletak di C6 sehingga dikelompokkan menjadi asam lemak
omega 6.
17

Asam Lemak Tidak Jenuh
18

“
19

cis dan trans
20

cis dan trans
“
21

“ Omega-3
22

“
23

“ Trigliserida
Trigliserida
24

“ Trigliserida
25

Penamaan pada triasilgliserol (trigliserida)
26

“
27

Konfigurasi trigliserida
“
28

“
monogliserida
trigliserida 29
(“tuning fork configuration”)

Jenis Minyak/ Lemak
▪
▪
Minyak zaitun (olive oil)
Minyak kelapa (coconut oil)
“
▪ Minyak sawit (palm oil) https://jivikanaturals.com
▪ Minyak kanola (canola oil)

▪ Minyak alpukat (avocado oil) https://kesehatan.kontan.co.id
▪ Minyak biji bunga matahari

(sun flower oil) ▪ Minyak wijen (sesame oil)
▪ Minyak kacang (peanut oil) ▪ Minyak biji anggur (grape seed
▪ Minyak kenari (walnut oil) oil)
▪ Minyak biji rami (flaxseed oil) ▪ Minyak kedelai (soybean oil)
https://naturniko.com
▪ Minyak jagung (corn oil)

▪ Minyak dedak padi (rice brain oil)
▪ Minyak safflower (safflower oil)30
▪ Lemak sapi (tallow )
https://lamargida.com
Latihan Soal
“
Gambarkan struktur kimia dari :
1. Asam miristat (C14:0)
2. Asam elaidat (trans-9-oktadekaenoat)
3. Asam arakidonat (cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat)
4. Trigliserida :-oleyl-distearin (sn-SOS)
31

Sifat Fisik Minyak dan Lemak
“
A. Melting Point (Titik leleh)
❖ Suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari fase padat menjadi fase cair
❖ Makin kuat ikatan antar asam lemak maka makin banyak panas yang diperlukan
untuk pencairan kristal (titik leleh tinggi)
❖ Titik cair dipengaruhi :
✓ Panjang rantai C ( C maka MP )
✓ Jumlah ikatan rangkap (ikatan rangkap maka MP )
✓ Bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh (cis maka MP ) 32

Kelarutan
“
B. Kelarutan Asam Titik
dalam Air
Lemak Leleh
(mg/ 100 ml
Jenuh (C)
• Asam lemak bersifat polar, karenanya dapat H2O)
larut dalam air
C4 :0 -8 -
• Semakin panjang atom karbon penyusun
asam lemak, maka kelarutan dalam air C6:0 -4 970
semakin rendah
• Lemak/minyak bersifat nonpolar, sehingga C8:0 16 75
hanya dapat larut dalam pelarut organik
nonpolar : heksana, petroleum eter, dietil C10:0 31 6
eter C12:0 44 0.55
C14:0 54 0.18
C16:0 63 0.08
C18:0 70 0.04
33

“
Asam Lemak Titik Leleh (C)
C16:0 60 C(18:0) C(18:2)

C16:1 1
C18:0 70
C18:1 16
C18:2 -5
C18:3 -11
C20:0 75
C20:4 -50
34

C. Indeks Refraksi
•
“
Berkaitan dengan berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat
ketidakjenuhan, dan tingkat konjugasi
• Perbandingan kecepatan cahaya di udara dengan kecepatan cahaya
dalam medium tertentu
• Untuk menguji kemurnian suatu lemak
• Alat : refraktometer
• Penentuan indeks bias minyak → 25 °C, lemak →40 °C
• Semakin panjang rantai C,derajat ketidakjenuhan , suhu maka
indeks refraksi
• Berhubungan erat dengan bilangan iod, untuk mengendalikan proses
hidrogenasi 35

D. Berat Jenis
“
• Berat minyak (gram) per satuan volume (ml)
• Ditentukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan
berat air yang volumenya sama pada suhu yang ditentukan
(biasanya 25 C)
• Alat : Piknometer
• BJ berkisar : 0.916-0.923 g/ml
36

“ E. Turbidity Point (titik kritis)
❖ Suhu dimana minyak cair mulai berubah fase menjadi
padat
❖ Untuk mengetahui kemurnian minyak (adanya pengotoran
oleh bahan asing/pencampuran minyak)
F. Rheology
❖ Sifat dapat berubah bentuk dan daya alir dari lemak
❖ Sangat penting pada aplikasi proses
❖ Minyak cair (viscocity, viscoelastik)
❖ Lemak padat (plasticity) for bread 37

G. Kapasitas Absorbsi Air
“
❖ Minyak dapat membentuk emulsi dengan air
❖ Kapasitas absorbsi air oleh minyak penting dalam sebuah emulsi
H. Indeks padatan lemak (Solid Fat Index = SFI)
❖ Ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda

❖ Persentase lemak yang terdapat dalam bentuk kristal, yang dapat
dibedakan dari minyak yang meleleh pada suhu tertentu
38

“
I. Smoke point, flash point dan fire point
▪ Menentukan tingkat kerusakan minyak (adanya dekomposisi minyak)

▪ Suhu pada saat terbentuk asap tipis kebiru-biruan adalah titik asap
▪ Suhu pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar
adalah titik nyala
▪ Suhu pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus adalah titik
api
▪ Semakin banyak ALB rantai pendek, semakin rendah suhunya
39

Sifat Kimia Minyak dan Lemak
“
A. Bilangan Asam (Acid Value)
* Jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak, berhubungan

dengan proses hidrolisis lemak/minyak
* Jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan ALB pada 1 g minyak/lemak
* Menunjukkan kerusakan awal minyak
enzim, panas
Trigliserida + H2O digliserida, monogliserida + ALB + gliserol
O O
‫װ‬ ‫װ‬
R-C-OH + KOH R-C-OK + H20
40

B. Bilangan Peroksida “
▪ Senyawa peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi
lemak. Penentuan peroksida pada minyak/lemak menunjukkan tingkat kerusakan
oksidasi lemak, tetapi peroksida bersifat tidak stabil dan akan terdekomposisi
secepat pembentukannya
▪ Stabilitas oksidatif asam lemak dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap, suhu,
konsentrasi oksigen, cahaya, logam, aw, prooksidan, antioksidan dan katalis
▪ Semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat pada lemak/ minyak, stabilitas
oksidatif semakin rendah
41

C. Bilangan Iod
▪
“
Menunjukkan ketidakjenuhan minyak
▪ Jumlah gram iod yang diserap oleh 100 g lemak/minyak
▪ Iod mampu mengadisi ikatan rangkap dengan carrier tertentu ex. Cl, Br
▪ Reaksi adisi asam lemak oleh senyawa iod:
nI2 + -n(CH=CH)- -n(CH-CH)-
I I
▪ Reaksi oksidasi-reduksi antara I2 dengan Na2S2O3
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI
42

D. Bilangan Penyabunan
“
▪ mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak/lemak
▪ Prinsip : lemak direfluks dengan KOH/alkohol hingga terbentuk sabun, KOH yang
tidak bereaksi dititrasi dengan HCl
E. Bilangan Paraanisidin
▪ Senyawa aldehid merupakan komponen utama hasil dekomposisi peroksida.

Jumlah aldehid pada sampel minyak dan lemak dinyatakan dengan paraanisidin
value (p-value)
43

Reaksi pada penentuan bilangan penyabunan
O O
‫װ‬ ‫װ‬
H2COH R1-C-OK
H2C-O-C-R1
O O
‫װ‬ ‫װ‬
HC-O-C-R2 KOH-alkohol HCOH R2-C-OK
+
O O
‫װ‬
‫װ‬
H2C-O-C-R3 R3-C-OK
H2COH
trigliserida gliserol sabun
sisa KOH + HCl ---> KCl + H2O

F. Derajat Ketengikan
▪
“
Seberapa besar kerusakan lemak/minyak telah terjadi
▪ Mengukur stabilitas oksidasi lemak
▪ Alat : Methrom Rancimat
▪ Methrom Rancimat mengukur waktu induksi yakni waktu yang diperlukan oleh
lemak dan minyak pada suhu tertentu sebelum mengalami kerusakan yang cepat
▪ Pengukuran didasarkan pada senyawa volatil hasil oksidasi lemak yang
menyebabkan bau tengik seperti asam dikarboksil
▪ Senyawa berbau tengik meningkatkan konduktivitas listrik, integrasi dalam kurva
hubungan waktu induksi dan konduktivitas
▪ Minyak/lemak dengan waktu induksi lebih pendek, stabilitas oksidasi rendah
45

“
G. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA)
▪ Mengukur tingkat ketengikan lemak/minyak atau produk pangan yang

mengandung lemak/minyak
▪ Keberadaan malonaldehid (salah satu komponen hasil dekomposisi
lemak) pada sampel menunjukkan telah terjadi oksidasi lanjut
▪ Semakin tinggi nilai TBA, tingkat oksidasi lemak/minyak semakin tinggi
46

Beberapa sifat fisiko kimia lemak/minyak dari beberapa
sumber bahan pangan nabati dan hewani
47

“ Proses dan Reaksi Lemak/Minyak
Pengepresan
Proses Lemak
Ekstraksi Kasar
(crude oil)
Pemanasan
(menggunaka
n pelarut
lemak) 48
Proses
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan ekstraksi
– Sekolah Vokasi IPBdan pemurnian lemak/minyak
Proses Pemurnian Lemak/Minyak
Degumming
“
Refining
Bleaching
49

“ Deodorisasi
Fraksinasi
Hidrogenasi
50

“ Fully
Hidrogenasi
TRANS
FATTY
Partially ACID
Potensi bahaya !
51

Efek Asam Lemak Trans
terhadap Kesehatan
“
Menurunkan Meningkatkan
kadar HDL kadar LDL
Penyakit Jantung Koroner:

Serangan Jantung, Stroke, dll.
52

✓ Margarin
“
✓ Cracker
✓ Biskuit
✓ Cooking fat
✓ Shortening
✓ Snack
✓ Gorengan
AVOID THIS! 53

Reaksi hidrolisis lemak
54

Reaksi hidrogenasi lemak
55

Reaksi penyabunan “
56

Reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh
57

Tahap reaksi autooksidasi lemak
Inisiasi : RH → R● +
“
H
Propagasi : R● + O2 → ROO● (cepat)

ROO● + RH → ROOH + R● (lambat)
Terminasi : R● + R● R-R
R● + ROO● ROOR
ROO● + ROO● (ROO● )n
58

Cara menghambat ketengikan oksidatif lemak:
“
❖ Mengikat oksigen (oxygen scavenger) atau mencegah kontak oksigen
dengan lemak
❖ Menghambat pembentukan reaksi lanjutan
RH menjadi R ● atau
ROO ● menjadi ROOH
❖ Mengikat logam (chelating agent)
❖ Mencegah kontak lemak dengan cahaya
❖ Menginaktivasi enzim peroksidase
59

Modifikasi Lemak dan Minyak
“
Modifikasi sifat kristalisasi dan titik leleh lemak/minyak:
❑ Reaksi intra-esterifikasi
Menukar-nukar posisi asam lemak pada rantai gliserol tanpa mengubah jenis
asam lemaknya (melalui reaksi alkoholisis, asidolisis atau enzimatis).
❑ Reaksi inter-esterifikasi
Mensubtitusi asam lemak yang terikat pada gugus gliserol dengan asam lemak
lain.
60

M1 Pendahuluan Dan GLP 2023-Digabungkan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

M1 Pendahuluan Dan GLP 2023-Digabungkan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Mutu Kimiawi Pangan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Mendalami dan mengenal pengujian-

1. Komunikasi produsen dan konsumen berjalan baik

Bahan kimia Lingkungan

1. Dilatih agar waspada terhadap potensi bahaya

Tanggung jawab anda untuk bekerja dengan

Jas lab digunakan

Rambut terurai dapat

Jika terjadi masalah,

1. Patuhi seluruh instruksi keselamatan yang

1. Bersihkan ceceran/tumpahan bahan kimia

Buang limbah sesuai petunjuk di laboratorium

Mudah terbakar – zat yang akan terbakar jika

Explosive (mudah meledak) – dapat meledak

korosif – dapat merusak atau membakar

Merusak Lingkungan – tidak boleh dibuang

Oksidator tidak boleh disimpan dekat bahan organik

1. Karsinogen adalah bahaya kronis. – efeknya tidak

Bahan kimia karsinogen yang umum digunakan :

a. Klorin dan produk amonia

Teman anda menjatuhkan 250 mL

2. Dinginkan bagian terkena api

3. Lakukan penangangan medis dan

Selalu gunakan sepatu tertutup dan

Selalu bersihkan tumpahan kecil atau

aman sebelum anda

Harus cukup besar untuk menampung

1. Memiliki peralatan yang memadai

CREDITS: This presentation template was

Analisis Mutu Kimiawi Pangan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB

1. Terkalibrasi oleh National Measurement Institute (NMI-Indonesia)

1. Standar acuan ukur (kalibrator) tertelusur ke standar nasional/

Eksternal 1 tahun sekali

1 kali selama pemakaian

M AGUNG ZAIM ADZKIYA

Spektrofotometer Spektrofotometer Infra

Gabungan respon frekuensi ini disebut sebagai

• BERDASARKAN SIGNAL RADIASI :

Untuk spektrum diskontinyu :

menghasilkan berkas radiasi dengan satu panjang

Celah/slit, lensa, cermin, prisma/grating

Monokromator prisma bunsen

Slits atau celah pada monokromator memegang peranan

Sel photovoltaic, phototube, photomultiplier tube,

Plot antara panjang gelombang dan

Pada kenyataannya, P0 sulit untuk

Contoh: Jika A = 0.410 dalam kuvet (b = 1.0 cm)

Sehingga jika: b = 2.0 cm, A = 0.820

Menurut konfigurasinya, dibagi dalam:

SPEKTROFOTOMETER SERAPAN ATOM

Atom tidak memiliki energi rotasi/vibrasi sehingga

Representasi skematik absorpsi,

spektrometer berkas rangkap

Berkas rangkap (Double beam), sel sampel ditempatkan di depan monokromator

Spektrofotometer transform Fourier

Jurnal yang dibahas tidak boleh sama

CREDITS: This presentation template was created

Please keep this slide for attribution

Analisis Mutu Kimiawi Pangan Komponen Makro

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB

Kromatografi Metode fisik untuk pemisahan dengan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan – Sekolah Vokasi IPB